Вальдшнеп по Березински
Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении (либо в нижнем ярусе холодильника)... тогда мясо будет вкуснее (это я у французов узнал). Ощипав, опалив и выпотрошив птицу помещаем тушку вальдшнепа в холодную воду на ночь. После этого на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды, на вкусе это не отразится). Все это делается для того что бы мясо после обжаривания осталось нежным и сочным.
Перед приготовлением можно слегка отбить, но слегка. Солим со всех сторон, чуть-чуть красным перцем и помещаем на разогретую сковородку с маслом. Сверху помещаем гнет - тарелку и грузик для прижима (можно пол-литровку с водой). Сначала обжариваем на среднем огне, В тот момент. когда одна сторона поджарилась и появилась ровная румяная корочка, тушку ререворачиваем на другую сторону, чтобы оно поджарилось равномерно, далее готовим на маленьком огне. Минут тридцать, после чего подливаем немного воды и томим еще минут десять. После выключения посыпаем толченым чесночком и пусть постоит минут пять.
За это время вы успеете выставить запотевший графинчик на стол и налить хрустальную рюмочку.
Полить вальдшнепа получившимся соусом и выложить на блюдо.
Для гарнира подойдет картофель.
ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.
ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.
ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.
ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.
Вальдшнеп в вине
Для приготовления этого традиционного французского блюда потребуются 2 вальдшнепа, ломтик свиного сала, соль, перец, бутылка красного вина, оливковое и сливочное масло. Ощипанные тушки поперчить и посолить, обмазать оливковым маслом. Затем обжарить на сильном огне в сливочном масле 3-3 минуты, уменьшить нагревание сковороды до минимума и поливать птиц вином, добавляя его по мере выкипания. Готовых вальдшнепов снять с огня и ложечкой вынуть внутренности. Кишечники, печени и сердца положить на разделочную доску и измельчить до состояния однородной массы, после чего выложить на сковороду, в которой готовилась дичь, добавив немного вина и перемешав, - получится густой коричневый соус. К столу подать то же вино, которое использовалось для приготовления. (для чего сало не сказано)
Салами провансальское
Для приготовления понадобится 2 вальдшнепа, 80г сала, ? стакана сухого белого вина, чайная ложка каперсов, 2 анчоуса, 4 ломтика хлеба, оливковое масло, соль, черный перец. Вальдшнепов ощипать, опалить, удалить внутренности, сохраняя их для дальнейшего использования, нашпиговать салом. Обжарить птиц на сильном огне в оливковом масле, затем залить вином и тушит в течение 15 минут, добовляя его по мере выкипания. В это время мелко порезанные внутренности птиц и анчоусы вместе с каперсами положить на сковородку и потушить с остатками вина. Приготовленный таким образом фарш намазать на обжаренные ломтики хлеба. Готовых вальдшнепов снять с огня, в зависимости от количества персон нарезать на куски, положить на блюдо и подавать вместе с гренками и соусом.
Вальдшнеп в шампанском
Один ощипанный, опаленный и потрошеный вальдшнеп (внутренности надо сохранить), сливочное масло, ? бутылки хорошего шампанского, маленький ломтик говяжьей печени. Вальдшнепа разрезать на две половины, каждую из которых обжарить, затем, добавив полстакана шампанского, сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности. Птицу выложить и хранить в тепле. На сковороду, в которой сохранился сок от тушения, положить измельченную говяжью печень, внутренности, сливочное масло и вылить1-2 стакана шампанского. Перемешать и нагревать, пока соус не загустеет. Половинки птиц залить горячим соусом и подавать к столу.
Вальдшнеп жаренный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.
Вальдшнеп жареный по-польски
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа - 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.
Вальдшнеп жареный под острым соусом
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа - 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра "/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.
Вальдшнеп с каротелью
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови - 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.
Вальдшнеп с вишней
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями. Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра "/2 лимона. Так же можно приготовить молодых диких голубей.
Вальдшнеп тушеный
Рецепт I.
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, "/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.
Рецепт II.
Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и "/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Так же можно приготовить молодых соек.
Вальдшнеп фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную полость выложить ломтиками шпика. Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить чайную ложку панировочных сухарей. Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком. Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины черного перца. Для начинки - 100 г печеночной заправки или куриной печени, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1-2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и "/2 чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Вальдшнеп фаршированный с орехами
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью, вложить по ломтику шпика. Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходимости добавить немного панировочных сухарей. Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жарившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальдшнепов. Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки - 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускатный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каротели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампиньонов.
На вальдшнепов охотятся весной во время токования, и осенью с легавой собакой на пролете. Эта птица небольших размеров, вес тушки составляет примерно 300 граммов. Перо пестрое, рыжего оттенка. Вальдшнеп примечателен прямым длинным носом и большими глазами. Вальдшнеп считается «красной дичью». Его тушку обычно жарят, и перед приготовлением не потрошат. Существует множество рецептов для приготовления блюда из вальдшнепа. Рассмотрим наиболее популярные из них.
Подсолнечное масло нагреть в сотейнике, поместить в него тушки вальдшнепов, предварительно нашпигованных салом. Обжаривать следует с разных сторон. Во время жарки нужно поливать тушку соусом, в котором жарится мясо. После приготовления залить мясо одним стаканом красного вина и вытащить из сотейника. Перед подачей на стол, разрезать тушку на две половины. Гренки обжарить на масле, положить на тарелку. Сверху положить две части тушки вальдшнепа и полить соусом.
Жареная дичь по-охотничьи
Тушки вальдшнепа подготовить, ощипав и опалив их. Затем нужно выпотрошить, вымыть, внутри посыпать перцем, солью. Тушки можно завернуть в фольгу или листья. В земле необходимо вырыть ямку шириной 35 см и глубиной 25 см. Затем разжечь костер, землю прокалить, почистить ямку и положить тушки, накрыть промасленной бумагой или фольгой, засыпать землей на 5 см. Сверху развести костер из хвороста и поддерживать огонь около двух часов, в зависимости от величины дичи. После этого нужно аккуратно снять фольгу. К столу можно подавать мясо в горячем виде с зеленью и гарниром.
Подготовленную для жаркого тушку, кладут на противень или сотейник спинкой на дно. Если мясо постное, ее заблаговременно мажут говяжьим или свиным салом. При приготовлении через 5 минут его поливают жиром и соком, которые выделяются из мяса. Для образования румяной корки, перед готовностью тушку смазывают сметаной и помещают в духовку или печь. Для определения готовности блюда, нужно проколоть тушку до кости вилкой в толстом месте.
Если сок, который выделяется, имеет прозрачный цвет, то блюдо можно подавать к столу. Мелких особей подают, целыми не разрезая. При больших размерах, мясо режут на две части вдоль тушки. Разрезанные части подогревают в печи и кладут на блюдо, затем поливают маслом и соком после жарки. Мясо украшают зеленью и обкладывают подогретым гарниром.
Вальдшнеп с перьями в глине
Птицу потрошат, перья оставляют на месте. Внутрь кладут сало или масло, солят. Затем тушку зашивают травой или нитками. Далее мясо облепляют глиной и кладут на раскаленные угли. Глина постепенно высыхает и трескается. После этого мясо можно подавать на стол, оно уже готово. Зажаренные тушки вытаскивают из костра, дают остыть и отбивают сухую глину. Вместе с ней от мяса легко отходят перья. После этого тушку можно поджарить на костре, насадив на шомпол, или порезать на куски и сделать шашлык.
Тушки ощипать, выпотрошить, помыть. Внутри и снаружи поперчить и посолить. Внутрь положить сало. Тушки обвязать нитками. Растопить в сковороде остальной шпик и сливочное масло, положить приготовленное мясо, посыпать пряностями, добавить нарезанные грибы и зажарить. По мере приготовления можно подливать воду. В это время нужно подготовить морковь. Ее надо почистить, порезать соломкой и на сливочном масле потушить, предварительно посолив, добавив сахар и пряности. Можно немного добавить воды.
Приготовленную морковку залить сметаной. Перед этим в морковку добавить немного муки и размешать. По вкусу добавляется лимонный сок или сахар. Жареное мясо вальдшнепа делится на две части и добавляется гарнир из моркови. На стол подают с соком от жарки, отварным картофелем и салатом из капусты. Если применять для такого блюда консервированную морковь, то надо добавить сахар и пряности в маринад, залить морковь и настоять ее. Далее нужно закипятить ее и добавить сметану.
На две тушки берется по 50 граммов сала, масла и грибов, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, перец, соль. Для приготовления тушеной моркови нужно взять полкилограмма моркови, стакан сметаны, 30 граммов масла, черный и душистый перец, по чайной ложке сахара и муки.
Подготовленные тушки после потрошения и мойки подвергнуть отделению мяса от грудки. Тушки нашпиговать салом, посолить, полить соком лимона и коньяком, затем поместить в холодное место и закрыть крышкой. Остатки мяса разделить на куски и сварить, добавив зелень, соль, душистый и черный перец. Несколько кусочков кожуры лимона, гвоздику. Воды понадобится немного, для образования концентрированного бульона. Мясо, отделенное от груди, обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки.
Бульон нужно процедить, мясо удалить от костей и мелко порезать. Можно измельчить блэндером. Получившуюся смесь уложить в бульон, добавить маринад, горчицу, крахмал и цедру лимона. Крахмал нужно предварительно размешать в холодной воде. Довести до кипения, посыпать перцем, посолить и подавать к жареному вальдшнепу. В качестве гарнира можно использовать жареный или отварной картофель, а также желе из черной смородины или рис.
На две тушки берется 30 граммов шпика, две столовые ложки масла подсолнечника, несколько горошин черного перца, зелень петрушки, сок и кожура лимона, гвоздика, ложка французской горчицы. Можно добавить немного коньяка на стакан воды – три чайных ложки. Кроме этого, добавляется картофельный крахмал в количестве 1 чайной ложки.
Жареный вальдшнеп по-польски
Подготовленные тушки нужно снаружи и внутри посолить, полошить кусочки сала внутрь. Снаружи тушки облепить ломтиками сала и обвязать нитками. Остальное сало жарить на противне вместе с мясом птицы. Перед этим нужно добавить ягоды можжевельника, горошины черного перца. Кроме этого можно долить говяжьего бульона. Овощную смесь сварить в соленой воде. Панировочные сухари пожарить на масле. Приготовленные тушки разделить на две части, залить соком от жарки, нашпиговать жареным салом и вареными овощами, посыпать сухарями.
К столу можно подать сливки с тертым хреном и сахаром. На две тушки берется 100 граммов сала, 50 граммов масла, один набор овощной смеси, несколько горошин перца и ягод можжевельника. Также добавляется стакан бульона говядины, четыре ложки сухарей. По аналогичному рецепту приготавливают диких голубей.
Ознакомимся с рецептом блюда вальдшнепа по-царски. Эта птица давно считается царской, так как эта птица самая чистая, по сравнению с другой дичью. А если ее правильно приготовить, то это будет настоящий царский ужин. Если вам на охоте повезло, и вы добыли вальдшнепов, предлагаем приготовить их по-царски.
Это блюдо может подойти для праздничного стола, вместо горячего. Для его приготовления потребуется около двух часов. Но результат того стоит. Основным моментом является соблюдение порядка приготовления и рекомендаций по пропорциям составляющих продуктов.
Состав продуктов
Так как вальдшнеп имеет небольшие размеры, а для праздничного ужина одной тушки будет очень мало, то попытайтесь на охоте добыть минимум шесть вальдшнепов. Чтобы мясо получилось сочным, потребуется 100г шпика, 50г сливочного масла. Вместе с мясом на стол подаются шампиньоны 300г, стакан сметаны и бульона. По вкусу – специи, соль.
Порядок приготовления
Тушки нужно ощипать и выпотрошить. После этого мясо надо помыть и замочить в уксусе на три часа. Это позволить стать мясу мягче и быстрее прожариться. После маринования, их надо достать, удалить влагу полотенцем, посолить и положить на центр каждой тушки кусочек шпика. На сковороде растопите сливочное масло и шпик. На сковороду положите тушки и закройте крышкой. Пусть мясо тушится в смеси масла и жира, пускает сок. Через четверть часа можно слить лишний жир, а мясо обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.
За это время обжарки, можно сварить рис, приготовить грибы, и обжарить их на масле, затем добавить сметану, бульон и тушить пять минут. После приготовления всех ингредиентов для ужина, достаньте из сковороды жареные тушки, поверните грудками вниз, полейте их соусом. Затем тушите 15 минут на медленном жару под крышкой.
Для определения готовности ножом проткните мясо, если оно твердое, пусть постоит еще 10 минут. После окончательного приготовления, не торопитесь сразу ставить блюдо на стол. Ему нужно настояться хотя бы полчаса. Подавать на стол мясо нужно с рисом и соусом. Хорошо совмещаются с таким ужином разные соленья.
Чем может одарить весенний поход в угодья истомленного «спячкой» межсезонья охотника? Может быть, на заветной опушке встретит он сумерки в окружении неумолчного птичьего гомона, упиваясь первым парким теплом, завидуя отдаленным выстрелам счастливчиков, злясь на зудящего, невесть откуда взявшегося комара, и дождется-таки своего долгоносика. Или, затеплив костерок, пересидит короткую ночь в бору, бодря себя чайком на талой воде и поочередно подставляя застывшие бока к огню.
Часы словно остановятся и лишь на сотый раз покажут — «пора».
И пойдет он на песню, которую и услышать дано не всякому, и поскачет он по моховым кочкам, перемежая прыжки легашиными стойками, тщетно пытаясь смирить набат сердца.
И выпадет ему удача увидеть абрис зашедшегося в любовном точении певца на суковатой лапе сосны. И будет фарт добыть завидный трофей.
А другой «татью в нощи», навьюченный рюкзаком с чучелами и теплым шмотьем, с корзинкой на подлокотье направится к лодке. И скоро растворится на фоне черной воды, заполнившей луг, обнаруживая свой путь лишь легкими всплесками весел, да возней почуявшей большую воду подсадной.
Вскоре, удобно расположившись в шалаше и забыв обо всем на свете, он будет ждать своей удачи. А уж его помощница «переговорит» местных товарок в желании отбить жениха, и без красавца-крякаша тут остаться трудно.
Кто-то непременно отправится искать счастья на гусиных пролетах. Закопавшись в чавкающей пашне и расставив профиля, он настроит чуткое ухо на единственный, волнующий и ласкающий звук из поднебесья.
И пусть ему четко увидятся лапки пролетающей птицы, а еще лучше — нацеленный вперед глаз. И да вознаградит его терпение звук падения тяжелой птицы!
Таким неспешным образом подойдя к теме, я хочу предложить охотникам несколько блюд из весенних трофеев, в качестве коих предстоит ощипать вальдшнепа, глухаря и гуся, опалить тушки и приготовиться к стряпне.
Вальдшнеп в винном соусе
Для приготовления этого блюда птицу не потрошат. Ее смазывают сливочным маслом (осенний, нагулянный вальдшнеп в этом не нуждается), солят, перчат, сдабривают щепотью тертого мускатного ореха и укладывают на кусок белого хлеба. Затем этот своеобразный бутерброд кладут на жаропрочное блюдо и помещают в разогретую до 220 °С духовку на 10 мин.
Зарумяненную тушку вынимают, аккуратно отделяют крылышки и окорочка, разрезают пополам и удаляют желудок, а потом отделяют мясо от костей. Мясо, хлеб и внутренности (кроме желудка) пропускают через мясорубку (можно дважды), получая таким образом густой фарш.
В кастрюльку наливают 1,5 стакана белого сладкого вина и доводят его до кипения. Уменьшают огонь, добавляют фарш и, постоянно помешивая, варят смесь около 15 мин, ориентируясь на ее загустение до консистенции сиропа.
Тут-то соус солят и перчат, по вкусу, знамо дело, а потом сдабривают парой рюмок коньячишка. Помещают в кастрюльку ранее отделенные крылышки и окорочка, хорошо перемешивают и снова на малый огонь на 15 мин, пусть еще загустеет. Такой соус не дурствен в любом виде, будь он горячим или холодным.
Жаркое из вальдшнепа
Предварительно обвяжем непотрошеные тушки суровой нитью, плотно прижав к тельцу крылышки и ножки. Во многих иностранных источниках рекомендуется к тому же скрутить ножки, подоткнуть их концы внутрь, а клювом птицы проткнуть мясо ножек и саму тушку, скрепив их таким образом.
В этом случае головку, естественно, не отрезают, но кожу с нее удаляют после опалки. Теперь насадим тушки на вертела и обильно польем растопленным сливочным маслом или внутренним свиным жиром, а то и оливковым маслом.
Жарить пташек желательно в разогретом до 220 °С жарочном шкафу (духовке) над противнем около 20 мин, периодически вращая вертел. Сняв тушки с вертела, освободим их от пут, разрежем пополам, выпотрошим, удалим желудок, посолим по вкусу. Половинки попытаемся сохранить теплыми, уложив их на сервировочное блюдо.
Нальем в противень немного кипяченой воды, смешаем с ней жир и сок от жарки, добавим пару рюмок коньяка и сольем все в небольшую кастрюльку. Растолчем в ступке птичьи потрошка (можно протереть их через сито) и направим туда же. Посолим и поперчим соус, помешивая, подогреем его на плите, не доводя до кипения.
Вот теперь достаем сервировочное блюдо с жареным вальдшнепом, укладываем на его периферию кусочки белого хлеба, поджаренные до румяности на сливочном масле, поливаем их свежеприготовленным горячим соусом и... сражаем наповал собравшихся без единого выстрела.
Вальдшнеп с грибами
Подготовка тушек такая же, как и в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что желудок надо удалить сразу. Тушки так же жарят на вертеле, но половину времени (10 мин) в прежнем режиме, чтобы мясо оставалось почти сырым.
Небольшая хитрость в подготовке утятницы: ее внутреннюю поверхность нужно натереть чесночной кашицей, приготовив ее из одной крупной дольки. Теперь можно укладывать подготовленных куликов.
Соль и перец — по вкусу, после чего вливаем 1,5 стакана бульона. Бульон можно приготовить из костных остатков другой дичи, а можно использовать мясной или куриный.
Верхний слой формируем из грибов. Рассмотрим возможные варианты. Если есть сырые или консервированные шампиньоны, их можно просто порезать на тонкие пластинки и посыпать ими тушки.
С сушеными белыми грибами посложнее. Их следует заранее размочить, пошинковать, обжарить с луком на сливочном масле и после этого сложить в утятницу. Воду, в которой вымачивались грибы, нужно использовать вместо бульона.
Возможен и третий вариант, если в местах вальдшнепиной тяги вам попадутся грибы-подснежники — строчки или сморчки.
С ними необходимо быть особо бдительными: вымачивать не менее суток, порезанными на куски, желательно со сменой воды — раз; тщательно промыть, проникая в каждую складочку, — два; отваривать в двух водах, суммарно не менее 1 ч — три. После этих манипуляций их можно пожарить с луком и засыпать в утятницу.
Теперь необходимо плотно закрыть посуду и поставить ее в духовку, где и завершить в ближайшие 15 мин стряпню при температуре 220 °С. По-моему, вы не ошибетесь, подав блюдо с отварным риском.
Заканчивая вальдшнепиную тему, хочу обратить ваше внимание, что птичку сию не потрошат подобно красной (болотно-луговой) дичи, как то рекомендовал сам патриарх наш охотничий, светлой памяти Леонид Павлович Сабанеев.
Стоит, на мой взгляд, воздержаться и от излишнего промывания дичи, ее отмачивания (это касается любых видов), доверившись в вопросах санитарии и гигиены последующей тепловой обработке.
ВАЛЬДШНЕП
Вальдшнепов добывают на весенней охоте, на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки - около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным, лучше всего в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Оно очень ценится художниками.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты:
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление:
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.
ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕНЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление:
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.
ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление:
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.
ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг обложить капустой, залить всё соусом, украсить зеленью.
Блюда из вальдшнепа - приготовление мяса вальдшнепов
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ
ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.
ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа - 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.
ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа - 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра "/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.
ВАЛЬШНЕП С КАРТОФЕЛЕМ
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови - 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.
Ценители мяса птицы особенно оценят блюда с вальдшнепом . Приготовить вальдшнепа можно разными способами. Тушки вальдшнепа небольшие по размеру и весу. Особенно хорошо приготовить жареный вальдшнеп с чесноком . Вальдшнеп нужно жарить с использование свиного сала, чтобы мясо получилось сочным.
- 1 кг мяса вальдшнепа (приблизительно 3 тушки);
- 100гр. сала;
- 3 зубчика чеснока;
- зелень укропа;
- масло;
- соль, перец.
1. Подготовить тушки вальдшнепа (вымыть, почистить); 2. сало режется крупными пластинами; 3. Чеснок нарезается пластинками; 4. Тушки вальдшнепа обтереть солью и перцем, внутрь тушек положить нарезанный чеснок; 5. сверху выложить сало; 6. сковороду обмазать маслом, готовить тушки вальдшнепа до полной готовности. Приготовленный вальдшнеп подавать с гарниром.
Вальдшнеп в духовке
Вальдшнеп готовить можно не только на сковороде, но и в духовке. Приготовить вальдшнеп со сливами в духовке.
- 2шт. вальдшнепа;
- 10шт. слив;
- сливочное масло;
- соль, специи.
1. Вальдшнеп вымыть, удалить внутренности, посолить и приправить специями; 2. Сливы вымыть и удалить из них косточки; 3. Сливочное масло нарубить на куски; 4. Смазать форму для выпекания сливочным маслом; 5. Вальдшнеп нафаршировать сливами. Положить по небольшому кусочку сливочного масла внутрь и поверх птицы; 6. Накрыть форму фольгой для выпекания; 7. Выпекать в разогретой духовке. А за 10 минут до окончательной готовности блюда, снять фольгу и облить вальдшнеп образовавшимся бульоном.
Суп из вальдшнепа с грибами
А для тех, кто не может обойтись без первого блюда, приготовить суп из вальдшнепа с грибами :
- вальдшнеп;
- 200гр. грибов;
- 1-2шт. картофеля;
- морковь;
- лук зеленый;
- зелень;
- соль, перец.
Как приготовить суп из вальдшнепа: 1. Вальдшнеп вымыть, выпотрошить и отварить в подсоленной и приправленной специями воде (обязательно убрать образовавшуюся пенку); 2. Убрать из сваренного бульона тушку вальдшнепа; 3. Разобрать вальдшнепа на отдельные куски мяса; 4. Бульон оставить на плите, морковь натереть на терке и отправить в кастрюлю с бульоном; 5. Картофель и грибы нарезать и добавить в бульон; 6. Когда суп из вальдшнепа с грибами свариться, разлить его в по суповым тарелкам; 7. Зелень и зеленый лук нашинковать; 8. Выложить в тарелки с приготовленным супом из вальдшнепа куски мяса и нарубленную зелень, сверху можно присыпать свежемолотым черным перцем.