Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.
Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.
На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания - явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение "повар-шельма". В наше время появилась другая крылатая фраза - "плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина".
101 способ
Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал "Ресторанные ведомости ". В статье "Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка" автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие "труженики". Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.
Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять "запасное" меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают "собственные" дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.
Справедливые дотации
Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает "справедливую дотацию" к маленьким чаевым и скромной заработной плате.
Компания " " пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими - потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они - едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.
Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям
Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ - недолив и недовес. "В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом - обыкновенный лед, - пишет Ивлева. - Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, - советует Галина, - если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции - 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 - 120 мл. Почти в два раза меньше".
В отличие от "копеечных" соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. "Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, - рассказывает Галина. - Посетители жаловались, что коктейли... слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли..."
Как победить
"Ресторанные ведомости" пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. "Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость", - отмечает журнал.
Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") Александр Крылов в интервью сайт констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. "Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, - рассказывает Крылов. - Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение".
Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, - неважно, недостача это или излишки, - и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.
Чудеса лояльности
Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group ("Куклы Пистолеты" и сеть баров "Дорогая, я перезвоню…") уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам - директорам, менеджерам, поварам, официантам. "Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать", - заявил он.
Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то "наезжать" вовсе не обязательно - начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.
Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
Можно ли вообще избежать воровства в ресторанной индустрии? Пожалуй, нет, а вот свести потери заведения от краж к минимуму вполне возможно.
Когда Николая Михайловича Карамзина спросили о состоянии дел в России, он ответил одним словом «воруют». С тех пор в нашей стране мало, что изменилось, и причины воровства остались прежними:
- российский менталитет (воруют все);
- классовая ненависть (не любим успешных людей, поэтому у них крадем);
- небольшие зарплаты (воровство как «дополнительный заработок»).
- отсутствие мотивации (отсутствие возможности честно заработать больше денег);
- возможность украсть (нет систем автоматизации и безопасности);
- отсутствие контроля (владельцы редко бывают в заведении);
- безнаказанность (наказание одно - увольнение).
По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до 60% выручки, в зависимости от того, насколько пристально владелец следит за своим заведением. Что касается отношения людей к воровству, то здесь статистика следующая:
- никогда не украдут - 10%;
- украдут, во что бы, то, ни стало - 10%;
- не склонны к воровству, но возьмут, если плохо лежит, - 80% .
Можно сказать, что воровство у россиян в крови, и если создать определенные условия, то удержаться от соблазна украсть будет не просто. Поэтому ждать от персонала честной работы не приходится, и принимать меры, направленные на искоренение воровства, все же придется.
Способы воровства
Кто именно ворует в ресторане? К несчастью, практически весь персонал. Из линейного — это официанты, бармены, повара, кладовщики, уборщицы. Из руководства — менеджеры зала, шеф-повар, начальник службы снабжения, бухгалтера, руководители финансовой службы и, наконец, управляющий. Разница только в том, что одни крадут деньги, а другие — продукты, напитки, товары.
Рассмотрим несколько схем воровства в ресторане и способы их предотвращения. Допустим, поставщик привозит в ресторан 5 кг рыбы. Менеджер по закупкам приходует по накладным на склад не 5 кг, а 10 кг рыбы, и платит за 10 кг. Образуется недостача — 5 кг рыбы, которая списывается шеф-поваром на банкет. Деньги за не существовавший товар делятся между поставщиком, закупщиком и шеф-поваром. Способы предотвращения в данном случае — тщательный контроль технологических и калькуляционных карт «больших» мероприятий; найм шеф-повара, которому можно доверять.
Другой пример: для ресторана приобретается какая-то продукция в количестве, допустим, 20 единиц. Условием поставщика является 100% предоплата на его расчетный счет. Денежные средства перечисляются, но у поставщика на складе по тем или иным причинам не оказывается необходимого количества продукции. Предположим, поставляется только 17 единиц вместо 20. Переплаченные средства поставщик возвращает на расчетный счет покупателя. Образуется «излишек» на счету, неожиданный и «соблазнительный» для не чистых на руку людей. Вообще, сокрытие от владельца части денежных средств, поступивших на расчетный счет, - наиболее «интеллектуальный», и трудно-раскрываемый вид воровства. Недобросовестный финансовый директор (главный бухгалтер) может осуществить махинацию в одиночку. Ущерб может быть очень серьезным. Как этого избежать? Личным контролем бюджета и движения денежных средств на расчетном счете - владелец должен разбираться в банковских выписках, анализировать формы бухгалтерской отчетности. А еще хорошо проводить бухгалтерские аудиты сторонней компанией.
Еще один способ воровства менеджерским составом — получение откатов и маркетинговых бюджетов от поставщиков. Последний платит тому, кто уполномочен принимать решения.
Условием поставщика является «встречное обязательство» менеджера или управляющего не утруждать себя поиском других поставщиков. Также можно говорить об откатах шеф-повару или менеджеру склада со стороны поставщиков за покупки товара только у них. Этого избежать можно только личным заключением договоров на поставку — общаться с несколькими руководителями компаний-поставщиков не сложно, зато это не даст возможности менеджеру склада даже думать об откате.
Примеры прочих хищений со стороны менеджеров: необоснованные выплаты в виде премий и различных надбавок; выплата зарплаты несуществующим сотрудникам; выплаты наличных денег проверяющим, которые, якобы, посетили заведение и выявили нарушения; присвоение предоплатных денежных средств для проведения банкета; присвоение денежных средств за аренду ресторана; содержание личных автомобилей за счет организации (ремонт, ГСМ, приобретение запчастей); «служебные» командировки в летнее время на юг под видом участия в различных семинарах; предоставление документов о проживании в гостиницах и командировочных тратах по завышенным ценам; использование сотовой и стационарной связи в личных целях и др. Способы их предотвращения могут быть разные: видеонаблюдение; ведение журналов посещения проверяющих; оплата мероприятий по безналу; проверка управляющего на честность путем создания искусственных условий для воровства; прием на работу проверенного управляющего по рекомендации.
Что касается воровства денег в зале ресторана, то и тут «возможны варианты»: реализация товара, минуя кассовую систему (так называемая работа «в объяву»), многократное использование одного и того же чека (кофе, бизнес-ланч), «забывчивость» официанта (доплата за не пробитый товар), отмена оплаченного заказа, обсчет посетителя, задержка сдачи, удаления или перенос блюд из чека, необоснованное предоставление скидок по чекам (частая скидка по одной и той же скидочной карте). Как создаются товарные излишки для работы «в объяву»? За счет недолива и недовложения продуктов в блюда; пересортицей (продажей дешевого товара по цене более дорогого); разбавлением напитков; за счет замены более дорого спиртного в бутылках на более дешевое; «левым» снабжением (сговор «поставщик - закупщик - бармен») и т.д. К слову сказать, в большинстве ресторанов бармен совмещает в себе функции продавца и кассира - это наиболее благоприятная ситуация для работы в «объяву». Как такой ситуации обезопасить бизнес? Исключить прием денег барменом, введя должность кассира (доверенное лицо), организовать видеонаблюдение, установить систему контроля налива напитков.
Конечно, я перечислил далеко не все варианты хищений. И попытки обезопасить себя от определенных двух-трех махинаций не действенны и не рациональны. Чтобы избежать многочисленных способов хищений в ресторане, необходим комплекс мер:
- система автоматизации;
- видеонаблюдение;
- инвентаризация;
- аудит;
- мотивация персонала;
- тайный гость;
- обратная связь с руководством (звонки гостей напрямую руководству);
- контроль заключения договоров (кухня, бар);
- контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);
- система контроля бара.
Для того, чтобы эти меры были эффективными, нужно личное участие управляющего (доверенного лица) и даже владельца в их внедрении, так как персонал, — пусть это даже грубо звучит, — постоянно ищет новые возможности украсть. На семинарах обучающего центра «КЛЕН» владельцам и управляющим заведений общественного питания мы постоянно приводим массу примеров краж из реального опыта их коллег, и, к сожалению, вариативность махинаций увеличивается. Но и технологии, призванные защищать от воровства, совершенствуются. При установке системы автоматизации воровство сокращается на 10-15%, при установке видеонаблюдения — на 15-20%, а при установке системы контроля налива — от 30 до 50%, а иногда и до 100%.
Работа с персоналом
Конечно, не техникой единой решается проблема воровства. И эффективнее его упредить, удержать персонал от соблазна. Какими способами? Беседами и увещеваниями?
Например, открытое обсуждение отношения к откатам при приеме на работу на должность менеджера по закупкам, шеф-повара или сомелье позволит вам избежать приема на работу человека, считающего такой путь заработка своим законным правом. На позиции главного бухгалтера и финансового директора подбирать людей следует особенно тщательно, и они должны быть « своими людьми» для владельца, а не управляющего. И еще на этапе трудоустройства любого сотрудника следует мягко предупредить о санкциях, которые применяются в вашем ресторане к расхитителям. Также не ленитесь тщательно проверять рекомендации из предыдущих мест работы сотрудников, при приеме их в ваш ресторан!
Если какого-то сотрудника уличили в воровстве, его следует уволить. Причем каждый случай воровства обязательно должен предаваться огласке на собрании всего коллектива, то есть принятые меры должны носить публичный характер. «Показательная казнь» всегда дает очень хороший воспитательный эффект.
Если речь идет не о сговоре, например, официанта и менеджера зала, а о попустительстве со стороны менеджера по причине недосмотра, то стоит для начала сделать ему предупреждение, а, может быть, и наказать материально! Если же такой случай повторится, то целесообразно расстаться и с менеджером.
Каждый руководитель должен ввести в своем ресторане практику регулярных инвентаризаций. Чем чаще они будут проходить, и чем неожиданнее они будут для работников, тем лучше. В обязательном порядке инвентаризации должны предшествовать выдаче заработной платы — необходимо, чтобы сотрудники связывали ее успешные результаты со своим материальным вознаграждением. Кстати, разбираться в несоответствиях, которые могут случаться без злого умысла, всегда лучше по «горячим следам». Чем больше времени пройдет с момента совершения нарушения, тем труднее найти виновника недостачи.
Достойное вознаграждение сотрудников — тоже действенный метод предотвращения воровства. Например, в случае заключения особо удачных сделок с поставщиками ответственных за это лиц хорошо бы премировать. Премии заслуживают и сотрудники службы охраны за выявление фактов воровства персонала. Премирование сотрудников, сообщающих руководству о ставших им известными «криминальных» планах коллег, — тоже вариант (конечно, если это не навет).
Разумеется, эффективной мерой предотвращения злоупотреблений персонала в ресторане является создание команды единомышленников, заинтересованных в результате своей работы, а главное — дорожащих своей репутацией. Но это уже тема отдельного материала.
В заключении хотелось бы повторить, что ваш бизнес будет успешным ровно настолько, насколько вы лично будете в нем участвовать.
Воровство в ресторане – больной вопрос для каждого ресторатора. Причем, если дела в его заведении идут хорошо, ресторатор обычно расслабляется и не замечает фактов воровства. А ведь размер его прибыли порой уменьшается чуть ли ни вдвое.
Если же владелец не получает от ресторана ожидаемого дохода – он, как правило, сразу начинает «бить в набат», искать виноватых, в том числе того, кто его обворовывает.
Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»
Одним словом, воровство в ресторане – проблема насущная и сложнорешаемая. Давайте разберемся, как можно установить факт воровства в кафе или в ресторане, какие способы воровства применяют сотрудники общепита?
Как ворует повар?
Любой ресторатор ответит на этот вопрос так – повар выносит из кухни продукты. Да, это факт, и с ним не поспоришь.
Повару гораздо проще красть нештучный товар, такой как рыба, мясо, морепродукты. Ведь этих продуктов легко недосчитаться: причины разные – ужарилось, подмерзло, очень много отходов-обрезков.
Если ворует сам шеф-повар – это очень серьезно. Как он это делает?
Воровство повара: завышение технологических карт
Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.
«Продавец воздуха»
Что делает повар с этим товаром, который ему удалось украсть у ресторана?
Кроме поедания ресторанных продуктов в собственной семье, он обменивает товар на деньги:
Во-первых, для этого можно вступить в сговор с официантом, а потом обналичить продукты через зал.
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
Откаты
Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».
Воровство на банкетах
Банкеты предоставляют возможности для воровства почти всем сотрудникам ресторана, в том числе и повару.
Например, количество канапе, уложенных на больших подносах, подсчитать практически невозможно, да и никто не будет это делать. А сколько порций салата выложено в одной большой тарелке? Пять или десять? На этот вопрос тоже никто не сможет дать ответ.
Кто будет сверять количество нарезанных ломтиков элитной ветчины с ее закупленным для банкета объемом?
А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.
Ну, а реализовать оставшиеся блюда потом не составит труда.
Вот так и процветает воровство во время проведения праздничных мероприятий в заведениях общественного питания.
В следующих статьях мы поговорим о том, какие еще способы воровства существуют в ресторане и как их можно предотвратить.
Ни для кого не секрет, что в ресторанах воруют. Воруют часто и много, если за этим не следить.
Кто-то не считает нужным следить за тем, чем и так занимаются администраторы/бухгалтера-калькуляторы и т.д. У многих просто не доходят руки, кто-то не разбирается во всех этих числах, кто-то безоговорочно доверяет сотрудникам.
«Доверяй, но проверяй!». Все мы наем эту прекрасную, а самое главное актуальную для каждого времени пословицу.
Если ты, читатель, уверен на все 100%, что в этот момент никто не делает универсальный счет или не договаривается с барменом о том самом кофе в твоем ресторане, то скорее всего эта статья тебе будет скучна и неинтересна. Что до остальных, до тех, кто уверен, но может сегодня или завтра проверит отчет закрытых столов и забитых заказов, мы хотим вам рассказать первые 8 способов воровства (да-да, на этом мы не закончим) и, самое главное, 8 способов узнать и пресечь это воровство.
Итак, поехали.
1. Отмена пречека, скидки
Для того, чтобы это провернуть, у сотрудника должен быть доступ отменять пречек и устанавливать скидку.
Как это происходит:
сотрудник делает отмену пречека, устанавливает скидку, вновь распечатывает пречек. Разницу сумм берет себе, а остальное идет в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Но, если у сотрудника есть доступ устанавливать скидку, скидка в 10% может легко превратиться в 25%, а разница сумм так же пойти сотруднику.
Что делать :
1. Смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки».
2. Если есть подозрения, то открываем OLAP-отчёт по продажам, составляем отчёт.
3. Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит, не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь. В конце концов гостю можно просто позвонить и спросить был ли он, скажем, вчера.
Компания Open Service рекомендует подключить систему лояльности Plazius . Благодаря системе, гость может оплатить счет НЕ подзывая к себе официанта, при этом оставить ему чаевые и написать отзыв. Это исключает инциденты с воровством при отмене пречека, скидкой или, универсальным счетом, о чем мы поговорим следом.
2. Универсальный счет
Название говорит само за себя. Универсальный счет – счет, в котором позиции от столика к столику не меняются. Такие 
универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч. Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд.
Как это происходит:
Если официант не хочет делиться с барменом, то надо просто зайти в красный стол с распечатанным пречеком, отменить его и нажать печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен все-таки наливал кофе и после этой фразы ничего не заподозрил, то это значит, что у него не хватает опыта понять, что что-то идет не так.
Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же, для них тоже будет приготовлен их, можно сказать, именной пречек. Останется только с поварами договориться.
Что делать:
Надо проверить забитые заказы, проверить наличие открытых столов (через фронт), проверить через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 367) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».
3. Фастфуд - неотпечатанные позиции, незакрытие суммы
Эта система работает только в режиме фаст-фуд.
Как это происходит:
При забити заказа (2 бургера, 1 кола и картошка фри), сотрудник озвучивает конечную сумму в 500 рублей, при этом тут же удаляя одну из позиций. Сотрудник должен быть в заговоре с поваром и при озвучить ему заказ правильно (как заказал гость), а не как провел по кассе (без 1 бургера, к примеру). Разница суммы от 1 бургера уходит сотрудникам заведения.
Что делать:
В программе iiko это можно отследить в журнале событий.
4. Бармен - стоп-лист (по остаткам инвентаризации, отслеживание барменом остатков через фронт)
Как это происходит :
Бармен заносит в стоп-лист имеющиеся позиции в инвентаризации. При продаже количество позиций уменьшается и отражается в фронте. Таким образом бармен всегда видит расчетные остатки системы и, если фактическое количество превышает расчетное, может использовать это в своих целях.
Что делать:
Отслеживать стоп-лист, чтобы все меню не было занесено в него (стоп-лист).
5. Наладонники для официантов - предъявление счета без печати пречека - демонстрация на устройстве суммы счета гостю.
Наладонники для официантов - очень удобная система для официанта, позволяющая принимать заказ, выбивать 
фишки, переносить выделенные блюда через систему, установленную на телефоне. Многие наши клиенты пользуются этой системой и вполне довольны ее работой. Но, как и везде, в ней тоже можно найти лазейки для легкого дохода.
Как это происходит:
Официант принимает заказ, вбивает его на телефоне, фишки появляются на кухне и в баре, все идет как обычно. Когда приходит время оплачивать счет, официант не подает гостю напечатанный пречек, а показывает сумму на экране телефона, что никак не отображается в системе. Далее сотрудник забирает наличные за счет себе и отменяет пречек на фронте.
Что делать :
Журнал событий, посмотреть потенциально опасные операции – отмена пречека и удаление позиций.
6. Незакрытые столы - размазывание ответственности между сменами
Как это происходит :
Если в заведении никто не контролирует закрытие столов в конце смены, то сотрудник может переносить стол изо дня в день. При этом, когда этот стол был открыт, счет с него пошел сотруднику в карман.
Что делать:
Запретить данную операцию (оставлять открытыми столы) и проверять это лично.
7. Бухгалтеры (изменение ТТК перед инвентаризацией)
Как это происходит:
При анализе инвентаризации бухгалтер-калькулятор видит расхождение. Чтобы уменьшить сумму расхождений, он 
может задним числом изменить технологическую карту. Соответственно кол-во продукта будет изменено и система пересчитает итог инвентаризации. Если они в заговоре с повором, они могут вынести продукты.
Что делать:
Есть 2 ситуации:
Если в течение месяца идет редактирование тех карты, то чаще всего проверяется корректность ее и в этом случае все хорошо;
Если после инвентаризации бухгалтер сел сразу что-то подгонять, то скорей всего он решил что-то быстро подогнать.
8. Акт списания (хозы, питание) перед инвентаризацией
Как этот происходит:
После проведения инвентаризации по ее итогам мы видим излишки товара. Чтобы их убрать, бухгалтер-калькулятор может их отнести к статьям порчи, питание сотрудников и т.д. Иногда, это нормально, если не идет в больших объемах. Но если остается в плюсе 3-5 тушек курицы, то бухгалтер-калькулятор может разделить добычу с поваром и унести домой.
Что делать:
Смотреть сумму расхода питания персонала, порчи и т.д.
Без достаточных на то оснований не стоит считать своих сотрудников ворами. Однако, к сожалению, некоторые сотрудники ресторанов действительно воруют на своих рабочих местах. По оценке Национальной Ассоциации Ресторанов (National Restaurant Association) кражи сотрудников составляют до 75% имущественных потерь ресторанов, что равноценно потере трёх процентов ежегодных продаж. У каждого есть возможность украсть, и некоторые сотрудники ресторанов могут пойти на это.
Известно, что сотрудники ресторанов крадут обычно:
- Наличные деньги.
- Продукты.
- Алкоголь.
- Запасы.
- Оборудование.
- Другие изделия.
Как предотвратить воровство
Убедитесь, что Вы берете на работу честных людей. Сделайте всё, чтобы сформировать свой штат из честных и заслуживающих доверия людей, и будьте всегда в курсе о сохранности денег и оборудования, поведении сотрудников и безопасности ресторана.
Контролируйте доступ сотрудников. Управляющие всегда должны знать, у кого из сотрудников есть ключи от ресторана, коды от сейфов или доступ к хранилищу денег. Ключи и коды - предмет особой отчётности. Эти люди должны нести ответственность в случае возникновения какого-либо инцидента.
Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.
Находитесь рядом со своим штатом. Чем больше времени управляющий или владелец находится в ресторане и чем больше он участвует в работе, тем меньше вероятность внутреннего хищения.
Проводите инвентаризацию. Менеджерам следует ежедневно контролировать и отслеживать информацию о запасах. Ведение постоянного и точного учёта продуктов, напитков и других запасов увеличивает шансы на то, что любая кража будет выявлена немедленно.
Организуйте обеды для сотрудников. Хотя обеспечение сотрудников питанием может незначительно увеличить издержки ресторана, такая возможность позволяет им есть в ресторане бесплатно или по сниженным ценам. Когда менеджеры более щедры и либеральны в отношении таких привилегий, сотрудники менее склонны к воровству.
Установите соответствующие системы безопасности. Во многих ресторанах системы обеспечения безопасности установлены в местах, где наиболее вероятны инциденты как внутреннего, так и внешнего воровства или вандализма. Например, менеджеры могут установить несколько кодов для сейфа, чтобы человеку, не знающего кодов, было сложнее получить доступ к деньгам. Также менеджер может установить в ресторане камеры слежения в качестве дополнительной меры безопасности для наблюдения за любым неподобающим поведением.
Определите потенциальные проблемы краж
Выявление признаков внутреннего хищения - первый шаг на пути создания атмосферы доверия и надежности. Выявление потенциальных проблем поможет остановить кражи до того, как они произойдут. Обратите внимание на следующие особенности поведения своих сотрудников:
Странное поведение сотрудников во время работы. Если сотрудники начинают вести себя скрытно или осторожно, возможно, имеет смысл приглядеться к их поведению.
Раздача скидок или продуктов. Иногда сотрудники ресторанов предоставляют своим знакомым огромные скидки и бесплатные продукты. Когда это происходит систематически и безответственно, это снижает прибыль и обесценивает продукты, продаваемые в ресторане, в значительной мере отнимая деньги у компании.
Стремление получить хорошие чаевые. Некоторые сотрудники, особенно бармены, могут предлагать посетителям еду и напитки бесплатно, чтобы получить хорошие чаевые. Это может выглядеть как хороший приём сервиса, однако ведёт к расходам ресторана без увеличения продаж.
Приготовление личных обедов. Некоторые рестораны позволяют сотрудникам готовить собственные обеды после смены или во время перерыва. Это может легко сходить с рук. Чтобы из-за голодного персонала ресторан не терял слишком много продуктов, обяжите сотрудников, чтобы кто-то готовил обеды и выполнял заказы. Ограничьте эту привилегию одним разом за смену.
Исчезновение продуктов. Менеджеры, которые следят за запасами, могут заметить исчезновение тех или иных продуктов. Обычно это означает, что их расхищают, съедают или раздают, что наносит ущерб бизнесу.
Проверка кассовых чеков. В конце смены, когда деньги в кассе подсчитываются и помещаются в сейф, сумма денег, полученных от продаж, сравнивается с суммой, указанной в квитанциях транзакций или записях терминала розничной торговли. Если они не совпадают в точности, это может быть связано с проблемой обработки наличных денег на кассе, что может указывать на воровство.
Ресторанные кражи
Преступная деятельность - ещё одна причина воровства в ресторане. Грабители могут напасть практически в любое время. Это должно стать ещё одной заботой владельцев и сотрудников ресторана. Правила предосторожности на случай ограбления, предписывающие действия в случае внешнего воровства, будут уместны в любом ресторане.
Улучшите освещение. Установление дополнительных источников света на парковке и вокруг ресторана поможет обезопасить территорию, улучшив видимость и сделав её менее удобной для совершения преступлений. Лампы с датчиком движения помогут сэкономить энергию.
Установите камеры слежения. Установление камер как внутри, так и снаружи здания может помочь предотвратить преступления, а также записать сцену совершения преступления, если оно произойдёт.
Привлеките к охране сотрудников и наделите их полномочиями. Когда Вы предоставляете своим сотрудникам возможность помочь и принять ответственность за ресторан, у них должны быть полномочия сделать это. Сотрудники могут помочь обеспечить безопасность ресторана, осуществляя наблюдение за странным поведением или подозрительными личностями, слоняющимися вокруг ресторана.