Способы обработки кофе. Сухая, мытая, медовая, вэт-халл...
Способы обработки кофе
В момент сбора ягода уже содержит в себе всё богатство и потенциал. Главная задача сборщиков, обработчиков и обжарщиков кофе - максимально сохранить изначальный потенциал кофе и помочь ему раскрыться во всей полноте.
Есть такая аллегория. Представьте, что кофе - это пейзаж. Он прекрасен! (фото ягоды моют в тазу). Обработка - это окно, через которое вы смотрите на этот пейзаж. Если обработка несовершенна, ваше окно грязное.
Натуральный кофе (сухая обработка кофе)
Натуральный означает, что кофе был обработан сухим способом.
Это традиционный способ. Жители эфиопских гор давно заметили, что зрелые кофейные ягоды сначала медленно высыхали на ветках деревьев, а затем досыхали, упав на землю.
Спустя несколько недель становилось возможным вскрыть ягоду и извлечь зерна. И сегодня в Эфиопии ягоды кладут на слой пальмовых листьев, разложенных на земле, чтобы ускорить процесс сушки. Во время сушки ягоды регулярно переворачивают и перекладывают. Если сушка затягивается или зерна высыхают неравномерно, то они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой привкус.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть (полуавтоматически). А затем и пергаментную оболочку. Зерна сортируют вручную, скринируют (сортируют по размеру) и упаковывают в мешки. Поплыли!
Во время сухой обработки содержащиеся в мякоти ягоды сахара переходят в зерно. Поэтому немытый кофе обладает большей насыщенностью и сладостью, чем мытый. И некоторые сорта немытой арабики дольше, чем мытый кофе, сохраняют свои вкусовые характеристики. При влажной обработке часть веществ и минералов теряется.
Чувствуете разницу? Попробуйте уловить эту особенную нотку натурального кофе, и вы его уже никогда не перепутаете! Она очень специфическая.
Мытый кофе (влажная или мытая обработка кофе)
Мытый означает, что кофе был обработан влажным способом.
В регионах, где влажность высокая, сушить кофе под солнцем невозможно. Решение проблемы нашли на Яве в 1740 году. Фермеры стали удалять мякоть ягоды немедленно после сбора урожая. Зерна сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, нерастворимого в воде. Их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось промыванием в большом количестве воды. Так зародилась влажная обработка. Влажная обработка более сложна, имеет больше нюансов, нежели сухая.
Немедленно после сбора ягоды помещают в заполненные водой или пустые резервуары (тяжелые качественные ягоды отделяются от сухих, гнилых ягод, веточек и посторонних предметов), затем в депульпаторах зерна очищаются от кожицы и мякоти, затем зерна погружают в большие ферментационные резервуары на 1-2 суток (с водой или без воды - чтобы отделить клейкое вещество, в процессе ферментации клейковина придает зернам тонкий пряный привкус). А после - немедленно промываются.
Поскольку во время ферментации и промывки теряются некоторые вещества, минералы, мытый кофе обладает более выраженной кислинкой и очень богат ароматическими компонентами.
Хани. Медовый кофе (полумытая обработка кофе)
Обработка кофе с романтичным названием Хани (Honey, медовый) - это один из видов мытой или влажной обработки кофейных ягод при извлечении зерен, иногда его называют "полумытый". Во время такой обработки с зерна счищается не вся ягодная мякоть, а только ее часть. В таком виде зерна высушиваются, и только потом с них счищается оставшийся слой. Такой способ позволяет получить высококачественное чистое кофейное зерно со всеми преимуществами мытого, но сохранить при этом прелесть и сладость натуральной обработки, когда аромат и сахар из кофейной ягоды в процессе высушивания передаются зерну.
Полумытый кофе более мягок и однороден и обладает более изысканной и сбалансированной насыщенностью, а также несколько более ароматной кислотностью. Цвет зерен обработки хани немного отличается от зерен обычной мытой обработки. Он золотистый , медовый! Впрочем как и аромат и сладость получившегося из таких зерен напитка.
Вэт-халл, или гилинг-басах
Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах,— это особая разновидность мытой обработки, которую можно встретить только в Индонезии.
Суть вэт-халла проста. Сперва ягоды депульпируются, и в этом вэт-халл ничем не отличается от обычной мытой обработки. Далее зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются на ферментацию. Казалось бы, все то же самое, что и при мытой обработке, но ферментация на Суматре происходит быстрее обычного и в более простых условиях. Главное, впрочем, впереди. Зерна в пергаментной оболочке, частично очищенные в результате быстрой ферментации от клейковины, отправляются на сушку, но сушка ведется не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня около 50%. Влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл.
Итак, обработка кофе - это способ извлечения зерна из кофейной ягоды. Она значительно влияет на вкус и аромат кофе в Вашей чашке. Сухая обработка кофе, мытая обработка кофе, полумытая или хани обработка делают разные сорта кофе особенными.
Надеемся, вам интересно было узнать, что такое ферментация кофе, какой кофе натуральный, как проиисходит производство кофе, отличительные особенности и способы обработки, из каких зерен делают кофе, технологию производства кофе.
После сбора кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта кофе из , Кении и других стран всегда обрабатываются мокрым методом.
В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.
Сухой метод обработки
Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.
Например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях.
Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань.
Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.
Влажный метод обработки
Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов.
В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов.
Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают.
Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают.
Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества.
Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе.
Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом.
Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.
Классификация "Премиум" и "Экстра"
Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д.
Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе.
Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский).
Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту.
Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом:
Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта,
Пять трещин на зернах — за один дефект,
Десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект,
Один камень - за два дефекта,
покупателя Ада Фокс
После того как кофейные ягоды собраны приходит пора их обработки. Именно от того насколько профессионально были проведены операции по обработке зависит качество готового напитка.
Существуют два основных метода обработки: сухой и влажный, а также несколько их производных. В этой статье мы подробно остановимся на основных методах.
Сухой метод известен с глубокой древности - это естественный метод, которым обрабатывался кофе на протяжении многих веков. В некоторых странах кофейные ягоды высыхают прямо на деревьях, после чего опадают (сами или при помощи рабочих) на специально расстеленные простыни. Однако обычно кофейные ягоды собирают, рассыпают тонким слоем по поверхности и сушат в течении нескольких недель. В процессе сушки кофе регулярно перемешивают. Ягоды сушат на верандах, крышах домов, бетонной поверхности, специальных столах и лотках или просто на земле. Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от погодных условий и толщины кофейного слоя. Во время сушки кофе тщательно защищают от дождя и влаги. В процессе сушки кофейные зерна ферментируются натуральным образом - в них происходят химические изменения, влияющие на вкус напитка. Сушка заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. На этой стадии внешняя оболочка ягод приобретает темно-коричневый цвет и кофе-зерна гремят внутри. После сушки кофе засыпается в мешки и иногда дополнительно выдерживается в них в течении нескольких недель, после чего подвергается отшелушиванию - процессу отделения зерен от шелухи. Этот процесс производится вручную или с помощью специальных машин.
Влажная обработка - это относительно молодой метод, который является более комплексным, чем сухая обработка и проходит в несколько этапов.
Влажную обработку необходимо провести в течении 12-24 часов после сбора кофейных ягод, идеально - 6 часов. При этом не следует смешивать различные партии зерен из-за опасности неполной очистки и преферментации, так как разные зерна реагируют по-разному.
После того как кофейные ягоды собраны и предварительно очищены от грубых примесей они пропускаются через специальную цилиндровую или дисковую машину - депульпатор, которая очищает зерна от мякоти, после чего зерна остаются в тонкой оболочке-пергаменте. После прохождения через депульпатор кофе промывается в небольших кругообразных или змееобразных каналах - таким образом происходит первичная сортировка. Пораженные и недозрелые зерна - всплывают, а здоровые и зрелые остаются на дне.
Следующим этапом является ферментация, в процессе которой кофейные зерна очищаются от оболочки-пергамента. Ферментацию проводят в специальных промывочных каналах, в некоторых странах для этого также используются специальные машины. Процесс ферментации протекает в течении 12-36 часов и может быть ускорен добавлением в воду специальных ферментов. После ферментации зерна тщательно промываются.
Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Сушка может проводиться естественным образом - на солнце или с применением специального оборудования. Процесс сушки заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. Чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейных зерен.
Влажная обработка - это более дорогостоящий и трудоемкий процесс, чем сухая обработка, поэтому дешевые сорта кофе, в частности робуста чаще всего подвергается сухой обработке, а дорогие сорта арабики - влажной.
После любой обработки кофейные зерна подвергаются тщательной сортировке (машинной и/или ручной) и классифицируются (грейдятся), после чего упаковываются и поступают на склад.
Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.
Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.
Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.
В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.
Как делают кофе. От сбора до обжарки
1. Сроки и методика сбора урожая
Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.
Видео: Как делают кофе?
Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.
2. Обработка кофейных зерен
Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:- «wet mill» (пункт влажной обработки);
- «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.
Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.
В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.
Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.
Видео: Фильм о кофе
В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.
По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.
3. Логистика и транспортировка кофе
Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.Видео: Как оно есть. Кофе
Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.
Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.
Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.
4. Обжарка кофе
Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:
- газовыми и электрическими;
- автоматическими и ручными;
- конвекторными и барабанными.
Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.
Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.
Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.
Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.
Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.
Сегодня поговорим о классификации кофе по способу обработки кофейных зерен.
Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.
Сухой способ обработки кофейных зерен
Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен
В странах, где много солнца, но мало воды, распространен «натуральный» способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной вкус.
В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие, влажность зерен более, чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.
Влажный способ обработки кофейных зерен
Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества . Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.
Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер – особый агрегат, очищающий зерна от оболочек и серебристой кожицы.
Времени на этот процесс отпущено немного – не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время.
Связано это с тем, что очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться не полной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагаются недалеко от плантаций.
В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.
Следующая стадия влажной обработки – промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов.
Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов . После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом.
По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.
До новых встреч на страницах моего блога, Тамара Нестерова