Халва – это сладкий десерт родом из жарких юго-восточных стран. В наших магазинах халва в основном продается подсолнечная, т.е. сделанная из семян подсолнечника. А вот на Востоке десерт этот делают из орехов и различных пряных семян, которые при перемалывании выделяют много масла. Кроме этого, халва бывает и сделанная из разных видов муки с добавлением сливочного масла для ее пластичности.
Халва из муки более распространена в жарких южных странах. Десерт этот считается восточным, потому что именно в этой стороне света ее изначально и придумали. Сейчас мы расскажем вам, какую халву готовят в разных странах и дадим довольно простой рецепт для изготовления восточной сладости в домашних условиях.
Из чего делают халву в Восточной Европе
Халва, которую делают в России, Молдавии, Белоруссии и на Украине, в своем составе содержит:
- Очищенные и мелко размолотые семена подсолнечника. Именно они являются основой десерта. В них содержится огромное количество белков и жиров. Халва подсолнечная считается очень калорийной и увлекаться ею слишком не стоит.
- Сахар или патока. Они нужны для придания халве сладости и пластичности. Из сахара, перед вмешиванием его в халву, сначала готовят сироп. В домашних рецептах вместо этих ингредиентов часто используется мед.
- Так называемый пенообразователь. Он в халве служит для того, чтобы десерт получился немного слоистым и тягучим. В качестве пенообразователя используются корень солодки или алтея или взбитый яичный белок.
- Всякие ароматные и вкусные добавки: кусочки жареного арахиса, изюм, порошок какао, ванилин.Эти добавки называются общим словом “наполнитель”.
- В халве, которая идет на экспорт, обязательно присутствует небольшое количество аскорбиновой кислоты. Она используется в качестве антиокислителя, т.е. того ингредиента, который отвечает за более длительный срок хранения.
Из чего делают халву в Турции и других восточных странах
Практически все сладкоежки мира считают самой вкусной халву турецкую. Ее изготавливают там несколько сортов, но самая популярная – тахинная. Второе ее название кунжутная, потому что именно из семян кунжута и делают основу для халвы. В Турции также можно найти чистую кунжутную массу (называется “Тахина”), которую делают размолов семена кунжута.
- Эта густая масса со всякими добавками в виде сладостей, пенообразователей и наполнителей в результате их смешивания превращается в халву.
- Самыми популярными наполнителями на Востоке считаются целые фисташки и тогда десерт называют “Халва тахинно-фисташковая”.
- При добавлении в халву порошка какао десерт имеет название “Халва тахинно-шоколадная”.
- Кстати, купив густую массу “Тахина” в турецком магазине или на рынке, дома потом можно приготовить халву с кунжутным привкусом.
Вторая, довольно популярная на Востоке халва, это халва арахисовая. Размолотый арахис заменяет в этом десерте семечки подсолнечника или семечки кунжута. К перемолотому в порошок арахису также добавляют сироп или патоку и какой-либо из наполнителей. Халву тахинная и арахисовая больше всего распространена на Балканах и Ближнем Востоке. Также в восточных странах делают халву на основе размолотых фисташек, грецких орехов и миндаля. Эти виды десерта довольно дорого стоят, потому что основой их являются элитные виды орехов.
Из чего делают халву в Грузии и некоторых других южных странах
Грузинская халва отличается от вышеописанных видов тем, что в ней вместо орехов и семечек применяется мука довольно грубого помола. При этом мука используется разная: пшеничная, рисовая, кукурузная. Некоторые кондитеры вместо муки кладут обычную манную крупу. Для вязкости халвы муку смешивают со сливочным маслом, и все вместе варят на очень медленном огне, добавив в смесь сахарный сироп. Халву на основе муки часто можно найти в магазинах Пакистана, Ирана, Афганистана.
Какую еще халву делают в разных странах?
В каждой стране существует свой любимый рецепт халвы:
- На основе рисовой муки и кокосового молока халву делают в Танзании и близлежащих странах. Продукты смешивают со сладким сиропом и уваривают до густого состояния. Потом в халву добавляют какой-либо пенообразователь и наполнители.
- Добавляют в халву сладкую морковь в Индии. Также разные овощи любят класть в десерт кондитеры Пакистана. Они используют свеклу, картофель и бобы. Халва с овощами и бобовыми напоминает пудинг, но она очень вкусная и более полезная, чем традиционная на основе семечек или орехов. Для такой халвы овощи сначала измельчают, потом уваривают в меду или патоке и добавляют загустители и орехи.
- Используя рисовую муку, в Азербайджане готовят совершенно уникальную халву под названием “Шекинская”. Если традиционную халву варят в большой емкости, смешав все ингредиенты, то шекинскую халву делают совершенно по другому. Их муки делают жидкое тесто, которое обжаривают в масле, выливая тесто в казан тонкими струйками. Обжаренное тесто, а оно потом выглядит как кружево, раскладывают на огромные плоские формы и заливают сиропом или медом. Несколько слоев теста перемежаются с несколькими слоями меда и сдабриваются орехами.
Как сделать домашнюю халву
Взяв за основу простой рецепт на основе пшеничной муки, халву дома можно делать с разными вкусами и ароматами.
- 5 стаканов очищенных от шелухи семечек подсолнечника поджарить на сухой сковороде.
- Семечки перемолоть на мясорубке два раза.
- 3 стакана муки самого грубого помола обжарить на сухой сковороде до румяного цвета. Муку остудить.
- Смешать муку и перемолотые семечки и еще раз все вместе пропустить через мясорубку.
- Сварить густой сироп из 3-х стаканов сахара и 1-го стакана воды. Сироп немного охладить.
- Растопить сливочное масло и взять его ровно 1 стакан.
- Смешать сироп, масло и массу из семечек и муки.
- Будущую халву сдобрить крошкой ореха, изюмом, кунжутными семечками, порошком какао.
- Теплую халву выложить в пластиковую емкость с крышкой и поставит ее для затвердевания на полку холодильника.
Еще один рецепт домашней халвы, но без муки, можно увидеть в данном видео.
халва из подсолнечника
Халва — сладость знакомая нам с детства. Все мы привыкли, что халву чаще всего делают из семечек, но так ли это? Из чего делают халву на самом деле и что в своем составе она содержит? Ответы на эти вопросы вы найдете ниже.
Халва – это восточное лакомство, название которого переводится как «сладость» или «магический десерт». Славится своими вкусовыми качествами и большой питательной ценностью.
Сейчас делают халву нескольких видов, в зависимости от основы:
- Халва на основе муки
- Халва на основе овощей и молока
- Халва на основе сахарной ваты
- Халва на основе масличных семян и орехов (самая распространенная)
Состав халвы последнего вида очень прост — основных компонентов всего три:
- Белковая масса: какие-либо масличные культуры (семена подсолнечника, кунжут, фисташки или арахис).
- Карамельная масса: смесь сахара и патоки.
- Пенообразователь: корень алтея, солодковый или мыльный корень (колючелистник).
Иногда в состав халвы вводятся и дополнительные ингредиенты: какао, черный шоколад, изюм, ваниль или цукаты – в зависимости от рецепта.
Производится халва путем взбивания карамели с растертыми семенами. Пенообразователь используется в промышленном производстве для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. В домашних рецептах встречается редко.
Структура качественной халвы слоисто-волокнистая. Консистенция – в меру хрупкая. Цвет зависит от разновидности: у тахинной халвы он кремовый, однородный по всей массе, у ореховой — светло-желтый, с яркими прожилками, у арахисовой – темно-желтый, у подсолнечной – бежевый с серебром. Насыщенный серо-зеленый цвет свидетельствует о том, что в процессе производства халвы использовали шрот – измельченную в муку кожуру (шелуху) семян.
Калорий в халве как в шоколаде, а пользы в разы больше! Она сохраняет все полезные свойства семечек и орехов. Содержит фитостерол, железо, кальций, магний, фосфор, цинк и целую группу витаминов. Благотворно воздействует на работу сердца и нервной системы, снижает уровень холестерина в крови, ускоряет обмен веществ и, конечно же, способствует хорошему настроению!
В России чаще всего встречается халва из семян подсолнечника. Вот основные этапы приготовления халвы из подсолнечника:
- Семена очищают от посторонних примесей и кожуры.
- Семечки сушат горячим воздухом и обжаривают на чугунной жаровне или в аэрожелобе при температуре 150°С — 300°С. На этом этапе из них испаряется почти вся вода, но количество полезных масел остается прежним.
- Жареные семечки отправляют в экструдер, который тщательно перетирает ядра, превращая их в пастообразную белковую массу – халвин. Пасту перетирают несколько раз. До тех пор, пока она не станет текучей как сгущенное молоко.
- Затем варят сироп из воды, сахара и патоки. Патоки должно быть больше, чем сахара — она помогает полностью растворить кристаллы песка и делает будущую халву пластичной. Сироп уваривается в вакуум-аппаратах до тех пор, пока не станет густым и тягучим – такой легче взбить.
- Далее в массу добавляют экстракт мыльного корня (2 % от общей массы). Мыльный корень в халве используется в качестве натурального «отбеливателя» и пенообразователя. Он придает смеси нужный цвет и правильную консистенцию.
- На последнем этапе карамель соединяют с халвином и тщательно перемешивают: вручную или при помощи специальных миксеров (тестомесильные машины менее предпочтительны – они могут порвать многометровые нити карамели). Во время перемешивания жидкая смесь становится твердой и рассыпчатой.
Для более наглядного примера посмотрите фрагмент передачи «Галилео» о халве:
Сладости любят не только дети, но и многие взрослые. Женщины – по крайней мере, большинство – к сладкому особенно «неравнодушны», и производители знают это прекрасно: упаковки со сладостями оформляются ярко, нежно и романтично - пройти мимо невозможно. Ассортимент сладостей сегодня огромен, и это приносит нешуточные страдания многим представительницам прекрасного пола: сладкие лакомства притягивают, но для красоты и здоровья – в том числе для стройности фигуры – они совсем не полезны.
Современные женщины работают наравне с мужчинами, а нередко и больше. Активный образ жизни и умственные нагрузки «вынуждают» мозг всё время «требовать» углеводов, и глюкозы ему нужно больше всего. Именно этим нередко оправдывают свои пищевые пристрастия любители «сладенького», однако мозгу неважно, из каких продуктов он получит глюкозу: сахар, сгущёнка, конфета или пирожное, гречневая каша, фрукты или бобы. Но из сладостей, богатых рафинированным сахаром и другими простыми углеводами, мозг получает глюкозу почти мгновенно, а вот сложные углеводы организму нужно сначала расщепить и усвоить. Поэтому шоколадки и пирожные нравятся нам больше, чем крупяные каши, но и среди сладостей можно выбрать менее вредные, более безопасные и даже в чём-то полезные.
Довольно часто можно увидеть в магазине халву из разных составляющих: она не только вкуснее, но и полезнее. В ней сочетаются свойства разных орехов и семян: подсолнечника, кунжута, арахиса и др. Нередко в халву добавляют сухофрукты – например, курагу и изюм .
А вот халву с цукатами, покрытую шоколадной глазурью, лучше не выбирать, или покупать редко: калорийность её очень высока, так что полезность сводится к минимуму. У обычной халвы калорийность примерно 500-575 ккал, в зависимости от состава.
Как выбрать халву
В супермаркете бывает непросто это сделать. Производителей много, и яркие упаковки «сбивают с толку» многих покупателей. А состав ингредиентов продукта часто «оставляет желать лучшего»: вместо натуральных добавок вводятся синтетические пенообразователи и загустители, и даже красители с ароматизаторами, хотя халва не нуждается в них совершенно. Читайте состав, и старайтесь выбирать товар в прозрачной упаковке.
Структура хорошей халвы слоисто-волокнистая; продукт влажный, но не слишком, и практически не крошится. Капель жира внутри упаковки быть не должно: чем больше жира выступает на поверхности продукта, тем ниже качество – такую халву не надо покупать.
Не стоит брать и продукт с заметными белыми карамельными вкраплениями – они бывают хорошо видны на изломе, а халва с тёмным налётом явно утратила свежесть, пользу и вкус.
Халва, продающаяся на развес, имеет небольшой срок годности около 2-х месяцев, а та, что в вакуумной упаковке, хранится около полугода.
Халва в домашних условиях
Рецептов много: можно готовить халву подсолнечную, арахисовую, из грецких орехов и т.д.; обычно в неё добавляют муку или крахмал. Мы приведём рецепт халвы из подсолнечника без муки, но со сгущёнкой. Для получения средней порции продукта потребуется 150 г семечек, 30 г
Халва - лакомство, хорошо известное с детства. Ее любят практически все, и взрослые редко откажутся от кусочка. Но из чего делают халву, знает не каждый. Понятно, что в составе семечки или орехи. Однако, как удается добиться такой консистенции и сладкого вкуса? Может ее и дома несложно приготовить? На эти вопросы мы ответим вам ниже.
Кто придумал халву и из чего ее делают?
Эта восточная сладость известна давно. Еще в 5 веке до нашей эры ее изготовлением занимались в Персии (современный Иран). В производстве были заняты целые семьи и у каждого был свой секретный рецепт, который передавали только детям. Человек, занимающийся этим ремеслом, назывался тогда кандалатчи.
Главными заказчиками у кандалатчей были жены султанов. Они с удовольствием лакомились деликатесом, тем более уже тогда было известно, что он полезен для женского здоровья.
Сегодня рецепт приготовления десерта не скрывают, любой может приготовить его дома. Главные ингредиенты - молотые семена масличных культур .
Основа же может быть разной, в зависимости от местности, где производят лакомство. В Индии и Пакистане, например, готовят блюдо из моркови и бобов.
В нашей стране лучше всего прижились такие виды:
- Подсолнечная;
- Арахисовая;
- Ореховая.
Другие варианты, из кунжута или овощей встречаются редко. Разве что только в магазинах восточных или азиатских деликатесов, или правильного питания.
Как делают халву?
Производство сладости на фабрике - наполовину автоматический процесс, так как полностью доверить его механизмам невозможно. Смешивание ингредиентов у качественных марок до сих пор происходит вручную, такой продукт получается лучше, он не крошится и не ломается.
- Семена подсолнечника очищают на рушальной машине;
- Затем отделяют зерно от мусора;
- Слегка обжаривают;
- Сушат и пропускают через измельчитель до получения серой тягучей массы (халвин);
- В это время в карамелизаторе варят основу - карамель . Она состоит из патоки, сахара, пенообразователя (экстракт корня солодки) и ванили ;
- Затем в халвин вливают карамель перемешивая и растягивая ее;
- Получившуюся кашицу раскладывают в формы;
- Через некоторое время масса застывает и все - готово.
Таким же образом готовят остальные виды лакомства. Иногда в начинку добавляют какао, курагу, мак, изюм и любые ингредиенты. Или глазируют сверху шоколадом и карамелью и делают конфеты.
Чем полезна халва?
Польза десерта в его составе. Семечки и орехи, из которых ее делают, содержат:
- Витамин Е;
- Никотиновую кислоту;
- Ненасыщенные жирные кислоты, в том числе Омега 6;
- Магний, калий, фосфор.
Таким богатством не может похвастаться ни один кондитерский продукт. Это одно из немногих лакомств, которое может быть полезным, оно:
- Помогает бороться со стрессами, укрепляет сон;
- Улучшает работу мозга, укрепляет внимание и память;
- А для женщин вообще незаменимо, в умеренных количествах. Полезно для волос и ногтей, поднимает настроение при ПМС. Витамин Е рекомендуют гинекологи тем, кто не может забеременеть. Ее даже разрешается есть при грудном вскармливании. Мамино молоко от халвы становится сладким и жирным, содержит полезные для малыша кислоты.
Но у данного продукта есть и недостатки ‒ халва очень калорийна , что опасно людям склонным к полноте. Также в ней много сахара, а значит ее нельзя диабетикам.
И еще один недостаток - сегодня трудно найти на прилавках натуральное изделие, без добавок.
Как определить качество продукта?
Конечно, хочется получить к столу настоящее лакомство, которое будет пахнуть семечками или арахисом. Но, к сожалению, недобросовестные производители добавляют в него всевозможную химию. Такое изделие уже не будет полезным, да и вкусным тоже не будет.
Найти качественную халву сложно, но можно. Главное знать, какая она должна быть :
- Покупайте продукт в прозрачной упаковке или развесной. Так вы сможете оценить его внешне. Поверхность должна быть сухой. Если вы видите проступивший жир - скорее всего основа была неправильно приготовлена, возможно положили много карамели и мало семян;
- Свежая сладость слегка крошится, но не сильно, ее легко разрезать;
- Цвет массы зеленовато-серый, если это семечки. Ореховое или кунжутное изделие желтое;
- По консистенции оно будто состоит из многих волокон;
- Обратите внимание на срез, если видны белые вкрапления - снижено количество семечек или орехов, их массу разбавили;
Старайтесь не покупать сладость в плотном пакете, она лучше упакована, но оценить ее состояние трудно. Можно лишь узнать срок годности и состав по описанию от производителя. Остается только поверить ему на слово.
Как делать халву в домашних условиях?
Лучше всего сделать сладость самому. Тогда точно будешь знать, что там нет добавок, а только натуральные ингредиенты. Существуют разные рецепты, но принцип у всех примерно один.
Для приготовления халвы из семян вам понадобятся: очищенные семечки (3 стакана), мука (2 стакана), вода (200 мл), сахар коричневый или обычный (100 г), растительное масло (100 мл), ванилин (по желанию):
- Семечки надо обжарить, но без масла, просто подсушите их на сковороде;
- После, прокрутите их на мясорубке, либо измельчите в кофемолке (этот способ удобнее);
- Теперь слегка обжарьте муку без масла и постепенно добавляйте к ней семечки;
- В отдельной кастрюле смешиваем сахар, ванилин, воду и масло, подогреваем и ждем пока закипит;
- Закипело, добавляем семечковую массу и примешиваем;
- Выбираем форму, стелим на дно бумагу и выкладываем смесь;
- Убираем все в холодильник, пока не застынет.
Можно разнообразить рецепт, добавить в сироп мед или сгущенку, какао. Также готовить ее можно из арахиса, грецких орехов и других. Можно экспериментировать, как хочется, изобретать свои рецепты.
В данной статье мы рассказали вам из чего делают халву. Оказывается, название используют для описания нескольких видов изделий. Это может быть, как кондитерский продукт, так и овощная или даже молочная смесь. Но самая вкусная и полезная может получиться только своими руками, к тому же делать ее совсем не сложно.
Видео: настоящая технология приготовления восточной сладости
В данном ролике технолог Юсуп Мамедов покажет весь процесс приготовления халвы в Узбекистане:
Халва уже давно считается одним из самых лакомых кондитерских изделий. Сравниться по популярности с ней может только шоколад. На Востоке халва считается национальным продуктом. Изделие традиционно подают гостям в качестве изысканного десерта. Стоит отметить, что этому виду сладостей посвящено немало песен в восточном фольклоре.
Из чего состоит халва подсолнечная
На сегодняшний день существует огромное множество рецептов, по которым готовится этот изысканный кондитерский продукт. Главными изюминками изделия являются его добавки. Однако фундаментальный состав халвы подсолнечной всегда стандартный. Основополагающими ингредиентами считаются патока и сахар. Семена масличных культур могут варьироваться. В случае с обычной халвой используется подсолнечник.
Качественное изделие всегда характеризуется рассыпчатостью. Достигается этот эффект благодаря тщательному взбиванию сахара и патоки до карамельной пены. Структура массы становится волокнистой и слоистой. На следующем этапе к воздушной пене добавляются обжаренные растертые семена, обогащенные растительными маслами. На завершающей стадии сладкая масса прессуется.
Состав арахисовой халвы
Метод производства данного вида лакомства довольно прост. Состав халвы арахисовой схож с кунжутной. Единственным отличием является использование перемолотых орехов. Вначале сахар взбивается до получения однородной пены. Затем необходимо дать массе немного полежать в прохладном помещении. После этого к пене добавляется перемолотый арахис. Альтернативным вариантом является использование в качестве базового продукта вместо орехов тахинной пасты. В этом случае изделие получается намного мягче и нежнее.
В домашних условиях состав халвы можно изменить. Вместо сахара разрешается использовать мед и подсластители. На замену арахису можно взять обычные грецкие орехи. Для получения карамельной пенки лучше воспользоваться мощным блендером или кофемолкой. Перед смешиванием орехи можно слегка поджарить. Это придаст изделию дополнительное послевкусие.
Химический состав
У такого кондитерского изделия, как халва, очень высокая пищевая ценность. Лакомство обогащено многими микрокомпонентами, среди которых крахмал, зола и дисахариды. Примечательно, что доля воды здесь всего 2 %.
Кроме того, химический состав халвы подсолнечной содержит огромное количество витамина Е, рибофлавина и тиамина. Также в ней немалый процент столь важного для пищеварительной системы человека ниацинового эквивалента.
Состав халвы любого вида богат множеством минеральных элементов. Наибольший процент принадлежит фосфору, калию, магнию и кальцию. Отмечается высокое содержание натрия и железа.
Калорийность изделия
Энергетическая ценность подсолнечной халвы варьируется в пределах 516 ккал на 100 г. Показатель зависит от способа изготовления и качества первичного сырья. Как правило, изделие, произведенное в домашних условиях, намного калорийнее, нежели изготовленное в пищевой промышленности. Состав халвы подсолнечной обогащен углеводами. Их доля составляет порядка 54 %. Жиры занимают 30 %, остальное отводится белкам.
Как ни странно, энергетическая ценность арахисовой халвы немного меньше, нежели подсолнечной. Она не превышает 502 ккал. Ситуация изменится, если вместо арахиса использовать грецкие орехи. Тогда энергетическая составляющая изделия может дойти и до 580 ккал на 100 г. Углеводов в арахисовой халве около 50 %, жиров - до 34 %, остальная доля - белки.
Самым диетическим считается изделие на основе кунжута.
Основные добавки
В широком производстве состав халвы зачастую разбавляют специальными пенообразователями. Благодаря им масса получается намного пышнее, буквально тает во рту. К таким добавкам относятся корни алтея или солодки. Стоит сразу отметить, что оба растения обладают полезными для организма свойствами.
Нередко в состав халвы добавляют яичный белок. Так производители одновременно скрепляют массу и обогащают ее важными аминокислотами.
Для получения новых вкусов и ароматов часто используют различные наполнители. Главное, чтобы они были натуральными, так как синтетические крайне опасны для организма. Оптимальным вариантом является ваниль или шоколад. В качестве вкусовых добавок используются изюм, курага, цельный арахис, кусочки фруктов и т. п.
В домашних условиях можно сделать начинку из свежих ягод, грецких орехов, рубленого шоколада и других пряных и сладких продуктов.
Состав халвы по ГОСТу
К любому кондитерскому изделию есть свои определенные требования по качеству, которые контролируются специальными органами государственной власти. Тщательный надзор за продовольствием помогает оберегать потребителей от опасной и вредной продукции.
В химический состав халвы подсолнечной по ГОСТу не должно входить более 20 % редуцирующих веществ. Доля жира может варьироваться до 34 %. Критичный уровень золы - более 2 %. Также установлены нормы содержания токсичных элементов. В халве не должно быть цинка более 30 мг, меди - 15 мг, свинца - 1 мг, мышьяка - 0,3 мг, кадмия - 0,1 мг, и ртути - свыше 0,01 мг.
Качественная халва не имеет постороннего запаха и привкуса. Допустимые цвета - желтоватый, серый и кремовый. В случае с добавлением какао-продуктов изделие может иметь коричневый оттенок. Консистенция должна быть слоистая, волокнистая, в редких случаях - пористая (если указано на упаковке). Поверхность халвы - волнистая или ровная, без повреждений и поседения. Посторонние примеси запрещены. Поверхность должна быть только глазированной.
Срок хранения изделия не может превышать 45-60 суток.
Чем полезна и вредна халва
Отсутствие мучных компонентов в составе делает это восточное лакомство не только сытным, но и весьма здоровым продуктом. Фундаментом халвы являются семена или орехи. Как известно, они богаты растительными жирами и витаминами. При изготовлении халвы большинство полезных микрокомпонентов сохраняются, а вредные - расщепляются.
Пройдя термообработку, жиры и белки заметно быстрее усваиваются. Причем первые идут на пополнение энергии, а вторые генерируют новые аминокислоты, столь необходимые для формирования тканей организма. В случае с арахисовой халвой организм человека обогащается большим количеством клетчатки. Она способствует нормализации пищеварения, работы кишечника, уменьшает уровень холестерина.
Негативное воздействие на организм могут оказывать только искусственные добавки. Также не стоит забывать, что халва - довольно калорийный продукт, поэтому он противопоказан к употреблению в больших количествах, особенно беременным и диабетикам, людям с ожирением.