На Кутузовском. Именно там я попробовал изумительное мясо бычка с дымком, познакомился с молекулярной кухней, отведал первые пенки, шарики, икринки. И вот новый проект. Ресторан Anatoly Komm for Raff House открылся совсем недавно, а уже наделал немало шума. Оценок много, много восхвалений, лестных эпитетов, положительных отзывов, рукоплесканий и неподдельного восторга. Пройти мимо такого события я никак не мог, да и не хотел, потому побывал, посмотрел, попробовал.
Интерьер дорогой, строгий, в трех залах много темного полированного дерева, фотографий на стенах, бокалов. Непривычно и приятно видеть самого шефа, встречающего гостей, предлагающего комплименты, дающего советы как и что кушать. Обслуживание отменное, а то, что появляется на столе, выглядит красиво. Порции маленькие, аккуратные, аппетитные. Отведав многое, могу отрекомендовать весь раздел «Кухня России», особенно пельмени с соусом из сморчков и гречневую кашу с запеченной свеклой. Из «Остального Мира» не пропустите гребешок со сметаной, барабульку и черную треску, все очень вкусно. Увы, про десерты пока ничего сказать не могу, не добрался, слишком уж вкусными и сытными оказались основные блюда.
А теперь критика… (как же без нее).
Претензия первая. Те блюда, что подаются шариками «мороженого», как морской гребешок, винегрет с сельдью из раздела «Для Начала Лучше», или водный трюфель из печени, имеют сильный «сливочный» привкус, который переходит в послевкусие и зависает на языке, мешая пробовать последующие кулинарные творения. Официанты уверили, что при готовке сливочное масло не используется, только нерафинированное растительное. Может, оно и так, только «сливочный» оттенок очень стойкий, и это раздражает.
Претензия вторая. Из-за сложности и непонятности того, что и как готовится, официантам следует предварительно интересоваться, есть ли у гостей какие-либо ограничения в питании или аллергия. Иначе возможны весьма неприятные инциденты, не нужные ни ресторану, ни посетителям.
Претензия третья. Для начала я позволю себе процитировать самого мэтра:
«Дорогие друзья, мне очень хотелось, чтобы этот ресторан был простым, но в то же время интересным. К нам можно прийти в джинсах или вечернем платье - и чувствовать себя одинаково комфортно в интерьерах особняка 19 века, потому что главное в ресторане - это удовольствие от еды».
Прочитав эти строки, я ожидал доступность, расслабленную атмосферу и хорошую еду. Хорошую еду я получил, а вот расслабленную атмосферу и доступность не заметил. Очутившись в дорогущем интерьере, среди часов и украшений, в джинсах и свитере расслабиться ну никак не получилось. Обстановка роскоши слишком давит, отчего теряется уют. Модные пиджаки, бабочки, вечерние платья для Raff House подойдут, а вот джинсы, толстовки и кроссовки вряд ли… не комильфо!
Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, - сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа , он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.
Комм сравнивает себя с великими художниками и композиторами. Он утверждает, что слышит партию каждого ингредиента в сложнейшей оркестровой партитуре каждого блюда, что каждое его кулинарное произведение - это живопись съедобными красками по холсту-тарелке, прекрасная в своёй мимолётности. А каждый обед или ужин в его ресторане превращается в «гастрономический спектакль», где гостю отводится роль зрителя, который зачастую не знает меню ужина и целиком полагается на вкус автора-режиссёра.
В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Оно пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу - учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green , упомянутый в гиде «Мишлен».
Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин - в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе - Anatoly Komm .
Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм.А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.
Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары , где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Такое название ресторан получил не случайно.
«Нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали, - говорит ресторатор. - Однако мне кажется, что время кулинарного варварства все же подходит к концу, по крайней мере, я в это верю. С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому - Варвары ».
Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый - с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему - русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.
Главная цитата из меню Варваров : «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства»...
Ровно 2 года назад мой муж сделал нам с Таней к 8 Марта подарок - отправил нас на ужин в ресторан «Варвары» знаменитого Маэстро Комма. http://oliver-oliv-e.livejournal.com/29513.html
У меня, как у человека, неоднократно бывавшего в различных ресторанах мишленовского уровня, были определенные ожидания и они, на тот момент, можно сказать, мало оправдались. Всему виной московская недемократичность. Честно говоря, ощущение бедной родственницы, забредшей на че-то праздник жизни, меня не покидало еще очень долго.
Но, тем не менее, любопытство сгубило кошку, а я еще и проглотила прочитала книгу «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара». Более того, наслушавшись моих рассказов, супруг проявил редкое любопытство, буквально читая книгу у меня через плечо. Посему, когда он узнал о скором открытии нового ресторана «Anatoly Komm for Raff House», то немедленно предложил мне забронировать столик. Упускать возможность я, естественно, не стала.
Я заметила,что в московской гастрономической тусовке принято всячески поддерживать позитивными статьями или комментариями в соцсетях все новые проекты и не важно, на сколько они удачны. Но я никогда не умела льстить, а тем более льстить авансом, поэтому просто делюсь с вами той массой впечатлений, которую получила от посещения новорожденного детища Анатолия Комма.
Начнем по порядку. С вешалки, т.е. с интерьера. Честно говоря, стиль заведения стал более сдержанным. Ушли показушная роскошь и русский кич. Я бы даже назвала его больше сдержанно мужским, что собственно и отражает место расположения ресторана. Все правильно, так и должно быть.
Пока я ожидала задерживающегося супруга, я попивала зеленый чай с имбирем и разглядывала соседей. Кроме меня было заполнено 3 столика. Ресторан, несомненно, стал более демократичным,как Маэстро его и позиционировал. Сменились и посетители. 2 года назад мужчины со спутницами обсуждали распродажи в Милане и поездки в Ниццу, сейчас все больше рассказов о том, как хорошо на снегоходах бороздить просторы нашей Родины и как хороша Хреновуха под уху. Самое интересное, что девушкам оба варианта бесед были по душе))).
Переварив первые впечатления от рассматривания окружающей меня среды, я решила заглянуть в меню. Честно говоря, я ждала сета от шефа, но его в меню не предусмотрено. Меня очень удивила не только краткость меню (что, вполне можно отнести к достоинствам), но и качество бумаги, на котором оно было напечатано.
Честно говоря, я решила,что оно одноразовое (((. Этот контраст вносил сильный диссонанс в сервировку стола.
Что же касается содержания, то мне очень понравилась сама идея градации блюд в меню: прелюдия (скромный список под общим названием «для начала»), а далее меню делилось на кухню России и кухню остального мира, где вперемешку представлены горячие и холодные блюда из одной тематики. Завершать все это предполагалось десертами.
Да, и не забудьте комплимент от Шефа! Особенно в нем выделяется канапе с печенью.
Для начала знакомьтесь:
Морской гребешок, нерка и красная икра.
Узнали? И я не узнала))), по текстуре эта закуска больше всего напоминает хорошее итальянское мороженое. Нерка и красная икра прекрасно оттеняют вкус гребешка. В дополнение к ним подаются блинчики. Лично мне они показались лишними. Мне не хватало солености гренок из бородинского хлеба.
Видимо на кухне услышали мои молитвы и, вуаля! Хит вечера - винегрет.
Да, да, это он. Я безоговорочного признаю его блюдом вечера. По структуре он больше похож на щербет, и если, гребешок и нерка не сильно контрастировали по текстуре друг с другом, то в случае с винегретом, разница текстур с селедкой стала просто разорвавшейся вкусовой бомбой. Нет, скажете вы, ну что тут нахваливать? Да и не нахваливаю я вовсе. Я больше чем уверена, что кому-то он принесет разочарование, но в этот вечер он стал просто неоспоримым хитом.
К сожалению, комплимент и закуски для меня оказались значительно сильнее остальных блюд….
Супругу не повезло. Официант, видимо не услышал его просьбу о винегрете, поэтому пришлось сразу приступить к холодцу.
Каюсь, честно влезла и попробовала. И, честно, не поняла. Какая-то во всем излишняя желатинистость. Жирновато, и консистенция, на мой взгляд излишне химическая. Именно излишки химических экспериментов мне и не понравились тогда в «Варварах». Большинство вкусов так и остались в моей памяти, как химически-ненатуральные.
Тем не менее, знаменитый борщ от Комма я решила попробовать второй раз.
Таня не даст соврать, что весь день я только и говорила о том, что иду специально есть борщ от Шефа. И что я вам скажу? Мое мнение, что борщ от кризиса и экономии по вкусу только выиграл (мясо явно превалировало над заявленной в меню фуа-гра, чьи легкие нотки все-таки еще можно было угадать), а вот с подачей, увы, перестарались. То ли борта у тарелки излишне длинные, то ли ручка у ложки излишне короткая, но есть было неудобно. Да и остыл он практически мгновенно(((. Спишем на то, что кухня, оказывается, находится этажом ниже, и блюда успевают остыть по дороге. Если бы сметанный шар заливали обжигающе горячим борщом, эффект был бы значительно позитивнее.
То, что кухня так далека от народа, негативно сказалось и на подаче горячих блюд. Мне казалось, что мою серебряную треску, как минимум ушли отлавливать в Москва-реке, а потом долго и нудно чистили на кухне, а потом также долго и нудно готовили. К тому моменту как горячее оказалось на столе, мы остались уже одни в зале и официанты о нас откровенно забыли.
Скажу честно, рыба меня разочаровала. Я ждала чего-то нового, но сладость корня сельдерея, на мой взгляд, просто ее убила. Его было в блюде не просто много, а очень много, и треска просто потерялась на фоне сельдереевого безумства.
Муж же остался просто в восторге от открытого яйца со спаржей, грибами и белым трюфелем. На столько в восторге, что и сфотографировать блюдо не успела. Но могу сказать, что сервировка была на уровне двухлетней давности.
Как сказал наш официант: Роллы из селедки под шубой, борщ и это яйцо - коронные блюдА шефа!
Вообще, обслуживание - отдельная песня, которую не спеть было бы кощунственно. Все время чего-то смущающийся сомелье, да и официант, заикающийся, явно от испуга с блюдАми на меня произвели неизгладимое впечатление.
Даже шикарный латте и великолепный домашний лимонад не смогли спасти общего впечатления от обслуживания.
Вот вроде бы все было хорошо, но до ожидаемого уровня явно чего-то не хватало. Не хватало постоянно материализующихся официантов, подливающих тебе воду или домашний лимонад, не хватало по мгновению волшебной палочки исчезающих грязных тарелок, излишне долго задерживающихся на нашем столе, не хватало животрепещущих рассказов официанта о подаваемом блюде, не хватало лоска…. А главное, мне не хватало Шефа….
И мои слова подтвердила смущающаяся и извиняющаяся сотрудница (администратор ли или старший официант), когда прощалась: Приходите к нам еще. И Анатолий тут бывает…*замялась* бывает общается с гостями….
Итог вечера: 8500 на двоих с кучей достойных безалкогольных напитков и 1й порцией коньяка (название не вспомню, но муж утверждал, что достойное), с десертами, супротив прошлогодних 23000 на двоих без какого-либо алкоголя. И масса интересных (не скажу,что негативных) впечатлений от вечера.
Вероятно, мой рассказ окажется многим излишне негативным, но это не негатив. Это мысли вслух, которые, как не странно, в отличие от «Варваров» оставили желание вернуться и посмотреть в кого вырастет этот еще неоперившийся птенец знаменитого Маэстро….Тем более, что он сам на днях признал, что надо еще много работать, работать и работать……