Для приготовления опары потребуется 2 яйца и 1 дополнительный желток, а также 1 1/2 стакана сахара.
Указанное количество сахара можно увеличить до 2 стаканов и при желании получить более сладкую праздничную выпечку. Яично-сахарная смесь взбивается до однородного состояния, после чего к ней добавляется размягченное масло.
Стоит отметить, что все ингредиенты должны быть теплыми, так как дрожжи не любят холодных продуктов. Масло не нужно полностью растапливать, достаточно лишь вместе с яйцами за несколько часов выложить из холодильника.
В отдельной емкости смешиваются дрожжи и топленое молоко. Теоретически, прессованные дрожжи можно заменить сухими, однако оригинальные куличи делались только на живых.
По ним намного проще определить свежесть, а работать с ними удобней и приятней. Дрожжи крошатся в емкость и заливаются молоком. Молоко желательно подогреть в микроволновке или на плите. Однако горячее молоко лишь убьет живые дрожжи, поэтому оптимальная температура молока не должна превышать 35 градусов.
Растворенные дрожжи соединяются с яично-масляной смесью. Так как масло изначально было не растоплено, оно будет кусочками плавать на поверхности.
Полученная опара размешивается, укрывается полотенцем или закрывается пищевой пленкой и на ночь ставится в теплое место, к примеру, возле батареи. К утру дрожжевая смесь поднимется, но масло так и останется плавать кусочками. Чашу взять глубокую!
К опаре в 2 этапа добавляется мука. Желательно просеять ее несколько раз, это обогатит ее кислородом, что в конечном итоге положительно повлияет на выпечку.
Тщательно перемешанная опара с мукой является практически готовым тестом, в которое остается лишь добавить ароматизаторы в виде ванилина или цедры апельсина. При использовании последнего убедитесь в отсутствии белых соединительных волокон на обратной поверхности.
Замешивается венское или александрийское тесто около 15 минут. Оно получается немного липким, но забивать лишней мукой его не следует! Ручной замес не обязателен. При возможности для этих целей можно использоваться хлебопечку или даже ручной миксер. В случае ручного замеса руки нужно смазать маслом, после чего месить примерно до 30 минут. В последнюю очередь вмешиваются изюм, цукаты или орехи.
Тесто снова запечатывается с помощью пленки или полотенца и на 3 часа ставится в теплое место, где оно в несколько раз увеличится (многие хозяйки этап длительного расстаивания опускают и раскладывают сразу заготовки по формам).
Готовое тесто слегка обминается и раскладывается по формам, где настаивается еще в течение получаса.
После чего александрийские куличи отправляются в духовку,
где готовятся при 160 градусах до готовности, которую легко определить по красивому цвету выпечки.
Готовый кулич украшается глазурью из взбитых белков и сахарной пудры.
Как приготовить венские куличи из дрожжевого теста для читателей сайта Хорошие рецепты рассказала Варвара Сергеевна, рецепт и пошаговые фото автора.
Этот рецепт совершенно уникальный. Я, по крайней мере, не нашла ничего подобного в интернете. Надеюсь, что вам понравиться. Рецепт венского теста для пасхального кулича мы больше нигде не используем, потому, что тесто само по себе очень насыщенное, и нежное, и любой начинкой его можно испортить.
Для приготовления венского теста нам понадобиться:
1,5 стакана молока
250 гр маргарина
50 гр сливочного масла
300 гр сахара
1 столовая ложка растительного масла
4 яичных желтка
2 яйца
1 чайная ложка соли без верха
100 гр свежих дрожжей
1 чайная ложка сухих дрожжей
Муки сколько возьмет
200 гр изюма
Цедра 1 лимона
Готовим опару венского теста для пасхального кулича
Тесто готовиться долго. Поэтому, опару можно готовить с вечера. Просеять 1 кг муки или больше.
В миску разбить 2 яйца и добавить 4 желтка. (Белки можно оставить в холодильнике, чтобы затем взбить их в густую пену и украсить пасхальный кулич). К яйцам добавить сахар и все взбить, чтобы сахар растворился.
На дно глубокой миски или кастрюли порезать кусочками размягченное масло и маргарин. Затем вылить подготовленную яичную массу, посолить, добавить растительное масло. Сверху раскрошить свежие дрожжи и рассыпать сухие, и залить молоком комнатной температуры.
Не перемешивать! Накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на столе на 8 часов, то есть на ночь.
Замешиваем венское тесто для кулича
Через 8 часов опару перемешать ложкой. Добавлять понемногу просеянной муки и продолжать перемешивать пока тесто не станет густым, как сметана. Оставить, накрыв салфеткой, чтобы тесто хорошо поднялось.
Когда опара еще раз поднимется, добавлять понемногу муку и замешивать тесто. Тесто должно быть не крутое. Вымешивать, добавляя понемногу муки, пока тесто не будет отставать от стенок посуды. Тесто обмять, разровнять и оставить в теплое место, чтобы подходило.
За это время приготовить . Залить его кипятком, чтобы распарился. Затем воду слить, а изюм просушить на салфетке. А также приготовить лимонную цедру – потереть на мелкой терке верхний слой лимонной кожуры.
Когда тесто для пасхальных куличей увеличиться в объеме, добавить изюм и лимонную цедру, тщательно перемешать и дать тесту еще раз поднятся.
Те, кто хоть раз пробовал пасхальный Венский кулич, навсегда запоминают его вкус и аромат. Некоторых отпугивает трудоемкий процесс приготовления, но результат стоит потраченного времени и усилий. Обязательно попробуйте, тем более что Великий праздник Христова Воскресения уже не за горами.
Тесто можно замесить руками, но если у вас есть хлебопечка, большую часть работы она выполнит за вас. Опару для надо делать с вечера, так как для получения хорошего результата она должна постоять хотя бы 5-8 часов, а лучше всего всю ночь.
Ингредиенты:
- молоко – 250 мл (можно использовать и магазинное, и свежее, но только в последнем варианте не забудьте его предварительно прокипятить);
- мука – 500 грамм;
- масло сливочное – 50-60 грамм (лучше всего, если будет использовано домашнее);
- растительное масло – 20 мл;
- яйца – 2 шт;
- сметана – 20 грамм;
- сахар – 100 грамм;
- соль – одна щепотка;
- ванилин – 5 грамм;
- дрожжи – 1,5 чайной ложки;
- изюм – 50 грамм.
Белки отделить от желтков.
У начинающих хозяек подобное задание вызывает настоящую панику, хотя на самом деле в этой процедуре ничего сложного нет.
Надбейте яйцо посредине, желательно использовать для этого нож, чтобы края были ровными. Аккуратно разделите на две половинки. Во время отделения одной подденьте кружочек желтка и он окажется отдельно, а белок просто стечет.
Есть еще один еще более простой способ. Для этого яйцо аккуратно вбивают в тарелку, а после глубокой ложкой вынимают желток.
Желтки после отделения растереть с сахаром и солью.
Затем добавить сметану и ванилин. 
Влить растительное масло.
Сливочное масло растопить в молоке.
Это очень важный пункт. Не стоит перемешивать с жидкостью кусок масла. Это никакого толку не принесет, а вот если его растопить, да еще и очень-очень медленно, то в итоге выпечка получит тот самый непередаваемый аромат сдобы, тесто будет воздушным и очень мягким, не будет крошиться.
Влить теплое молоко с маслом к яично-желтковой смеси.
Затем выложить изюм, который предварительно вымыть и обсушить.
Зачем мыть изюм, купленный на развес в магазине понятно, но стоит ли это делать, если продукт приобретен в герметичной упаковке? Ответ однозначный – да! Дело в том, что изюм для продления срока своего хранения подвергается обработке химикатами и перед использованием его надо обязательно промыть под теплой проточной водой (лучше всего использовать дуршлаг), а после, для улучшения вкусовых качеств еще и размочить, залив кипятком и оставив так на 10-15 минут. А сушить зачем? Чтобы в тесто не попала излишняя влага и чтобы ягодки в готовой выпечке имели хорошую форму.
Добавить дрожжи. Все очень хорошо перемешать.
Белки взбить миксером до «стойких пик» и выложить их к основной опаре. Тщательно перемешать.
Опару оставить на ночь, накрыв ее чистым полотенцем.
Утром к ожившей смеси добавить муку и замесить тесто. Его опять накрыть полотенцем и оставить на час, чтобы подошло.
Кстати, в давние времена для накрывания опары женщины самостоятельно шили или вязали салфетки. Это еще раз подчеркивает то уважение и трепет, с которым относились к процессу. Сегодня времени на рукоделие есть не у многих, но купить новое кухонное полотенце не помешает. Подумайте, может это один из залогов получения вкусного кулича?
Подготовить бумажную форму для выпечки куличей. Выложить в нее тесто венское тесто для куличей.
В разогретую до 200 градусов духовку отправить кулич. Выпекать его 35 минут.
Готовый Венский кулич смазать любой глазурью и украсить присыпкой или же декоративными сладкими украшениями.
Приятного вам аппетита и Светлой Пасхи!!!
Пошаговый рецепт Венского кулича специально для сайта Сытая семья. С уважением, Юлия.
Cегодня хочу подробнее остановиться на выпечке кулича из " венского теста ". По этому рецепту пеку куличи около 20 лет, непременно каждый год пробую испечь кулич по какому - нибудь новому рецепту, но мои родные требуют именно кулич из "венского теста ".
Прелесть этого рецепта в том, что основную опару - закваску нужно делать на ночь, нет необходимости следить пол ночи за тестом, которое норовит убежать из под Вашего контроля, спим с удовольствием и утром крепкие и отдохнувшие, готовы испечь этот чудесный, ароматный с влажным (я не люблю легкие и сухие куличи!) мякишем праздничный кулич.
Оговорюсь сразу, пеку куличи на две нормы (на 2 литра молока), тк родственников и друзей у меня много, и еще ни разу кулич у меня не залежался. Один раз специально оставила один небольшой кулич на неделю (охлажденные куличи храню в п/э пакете, только украшенная верхушка торчит из пакета, присмотревшись на фото увидете сами), он остался мягким и вкусным))
Итак, даю рецепт на 1 литр молока:
Ингредиенты для "Кулич "Венский""
Молоко - 1 л
Дрожжи (сухие) - 1,5 ст. л. или прессованные - 100 гр
Сахар - 3.5 стак.
Маргарин (для выпечки или сливочный) - 250 г
Яйцо - 8 шт
Масло сливочное - 100 г
Соль - 1 ч. л.
Коньяк - 3-4 ст л (дополнительно разрыхляет тесто)
Изюм - 100 - 200 г
Курага - 100 г (делает мякиш в куличе влажным)
Цукаты - 100 г
Мукa (около) - 3 кг
Картофель (отварнoй) - 200 г (кулич дольше сохраняет свежесть)
Ванилин 2 пакета (или эссенция "Дюшес" - 1 ст л)
Масло растительное б/запаха - 100 - 150 мл (для вымешивания теста)
Масло растительное (без запаха, для смазки формы)
Крупа манная (для присыпки формы)
Глазурь:
Белки - 2 шт
Сахарная пудра - 200 гр
Сок лимона - 2 ст л
Теперь подробнее о приготовлении кулича:
В 22 часа поставить опару:
1). 1 стакан сахара взбить с 2 -мя яйцами, в 0, 5 литра тeплого молока добавить 1, 5 ст. л. сухих дрожжей (100 гр. свеж, предпочитаю именно их), соединить взбитые яйца с молоком, потереть отварной картофель на тeрке, добавить их в опару и тщательно всe перемешать. Замешивать опару в 3 - 4 литровой эмалированной кастрюле, накрыть крышкой и убрать в ХОЛОДИЛЬНИК на 10 часов.
2). 6 желтков тщательно перетереть с солью деревянной ложкой и убрать в холодильник, от такой процедуры желтки станут ярче.
3). Утром (около 8 часов) вы увидите шипящую, поднявшуюся шапкой массу.
2. 5 стакана сахара тщательно разотрите с 250 гр. растопленного сливочного маргарина, сюда же добавить 0, 5 литра теплого молока, 100 гр. растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать и поставить эту массу на небольшой огонь. Постоянно мешая, чтобы не пригорела, нагреть до 50 градусов, снять с огня и вылить сюда бродившую опару из холодильника, перетёртые желтки их холодильника, четыре взбитых до шапки белков, (два белка оставим для глазури) всe хорошо перемешать.
4). Изюм промыть, обсушить и залить кипятком, дать постоять 30 минут, слить воду и обсушить на полотенце (можно с вечера изюм залить 3 -4 ст л коньяка и добавить в тесто вместе с ним), курагу порезать размером с изюм, а цукаты у нас продаются готовые таким же размером.
5). Cначала в подготовленную смесь надо добавлять муку (мука должна быть хорошо просушенной и просеянной два раза для обагощения её кислородом) небольшими порциями, чтобы тесто не стало тяжелым, когда ложкой станет тяжело мешать, на стол подсыпать муку и начать вымешивать руками.
6). Изюм, курагу и цукаты добавить в тесто, когда оно ещe липнет к рукам, добавить эссенцию (я беру ДЮШЕС) или ванилин (по вкусу) и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук (будет пищать под руками), но муку подсыпайте понемногу, тесто должно быть мягким и легким. Если мука останется, ничего страшного.
7). Возьмите 5 - 6 -ти литровую эмалированную кастрюлю, смажьте еe растительным маслом и положите туда тесто, накройте полотенцем и поставьте в тeплое место для расстойки, оно должно увеличиться в 3 раза (1, 5 -2 часа).
8). Формы для куличей смазать изнутри растительным маслом без запаха, на дно вырезать круги из картона по диаметру форм, тоже смазать и обсыпать изнутри манкой дно и стенки форм.
9). Когда тесто увеличится до нужного размера, налейте на стол немного раст. масла, размажьте рукой по столу, выложите тесто и хорошо его вымесите (муку больше не подсыпать, чтобы тесто не липло к рукам смачивайте их раст. маслом)
10). Духовку я включаю сразу утром, когда начинаю заделывать тесто (чтобы кухня хорошо прогрелась). Каждый кусочек теста, перед тем, как положить в форму, надо скатать в колобок, наполнить формы на 1 /3, дать подойти на 3 /4 и ставить в духовку на нижнюю полку (под неe я ставлю противень с водой, по мере испарения подливаю горячую воду).
11). Печь при 180 °C маленькие 20 -25 мин, 700 -1000 гр. 40 -50 мин, 1 -1, 5 кг около 1, 5 часов. Cначала наполняйте и выпекайте маленькие куличи, потом средние и большие, чтобы тесто не опало и верхушки куличей не подорвались.
12).ГОТОВНОСТЬ КУЛИЧЕЙ ПРОВЕРЯЙТЕ ДЕРЕВЯННОЙ ЛУЧИНКОЙ (сухая лучинка - кулич готов).
13). Oхлаждайте кулич на боку. Через 10 минут кулич аккуратно по кругу ножом отделить от стенок формы, вынуть и уложить боком на мягкую подстилку (сложить вдвое большое полотенце), делается это для того, чтобы стенки кулича не стали плоскими (пару раз, пока куличи остывают на подстилке покатайте их с боку на бок).
14). Остывший кулич смазать белковой глазурью и украсить на свой вкус и упаковать в п/э пакет до глазури. При таком способе кулич внутри сохраняется влажным, а глазурь не размокает.
15). Глазурь делаю так: взбиваю миксером 2 охлажденных белка, помните мы их оставили, когда готовили тесто, в широкой посуде, постепенно подсыпая 200 гр сахарной пудры, потом добавляю по ложке (2 ст л) сок лимона, еще взбиваю до крепкой пены. Охлажденный кулич беру за дно, аккуратно макая в глазурь, поворачиваю его и вынимаю готовый кулич, который сразу можно украсить по своим предпочтениям. Дополнительно не сушу в духовку глазурь, к утру она будет сухой.
PS: Желательно печь кулич в чистый четверг, т к кулич должен созреть до воскресенья и именно в праздник Светлой Пасхи одарит Вас своим невероятным вкусом!
Этот рецепт венского пасхального теста мне нравится тем,что опара для него готовится с вечера, а утром замешивается и выпекаются куличи. Можно и утром сделать опару, а вечером напечь куличей,так что мне кажется,что этот рецепт самый легкий.И еще замечу, что пасхальный кулич из венского теста не черствеет очень долго и со временем только улучшается.
Ингредиенты:
для теста:
- 1,5 кг муки
- 50 г свежих дрожжей
- 500 мл молока*
- 300 г маргарина или масла*
- 500 г сахара
- 6 яиц
- 1 ч. л. соли без верха
- 300 г изюма
для глазури:
- 2 белка
- 100 г сахара
Приготовление:
Готовим опару.
Взбиваем яйца с сахаром.
Растапливаем маргарин и добавляем его к яйцам.
Дрожжи растворяем в чуть теплом молоке. Добавляем в яйца. Хорошо перемешиваем. Накрываем, можно укутать в полотенце или плед и оставляем в теплом месте на 8-10 часов. Я оставила на кухне на столе, хотя там и не так уж тепло ночью, не более 18 градусов. Вот что у меня было утром, круг получился в месте, где соприкоснулись опара и полотенце. Тесто ночью бродит — поднимается и опускается.
Замешиваем тесто.
Утром в опару насыпаем соль, перемешиваем. Понемногу добавляем муку и изюм, замешиваем тесто. Изюм предварительно замачиваем в теплой воде на 15 минут, сливаем воду и высушиваем.
Тесто месим пока оно не начнет отставать от рук. Тесто распределяем по формочкам на ⅓ высоты и оставляем подняться где-то на 1 - 2 часа. Когда тесто подойдет на половину формы, ставим в предварительно нагретую до 180 градусов в духовку. Запекаем пасхи до сухой спички и румяных шапочек.
Готовим глазурь и украшаем куличи
Взбиваем белки в пену, по чуть-чуть добавляем сахар. Взбиваем до стойких пиков. Вынимаем куличи из духовки, кладем на бочек и даем остыть. Украшаем глазурью и посыпаем цветной присыпкой, цукатами и другими пасхальными украшениями.
Тесто по этому рецепту получается не сухое, влажное но в тоже время нежное, сладенькое, и такое что кушаешь и хочется еще! Так бы одним словом сказать тягуче-нежное! Для тех кто сомневается, печь или не печь пасхи по этому рецепту-советую: конечно печь!! !