В кулинарных книгах разных народов мира можно найти множество блюд, которые готовят из сырого мяса. Более того, настоящие гурманы утверждают, что качественная вырезка из определенных частей туши в необработанном термически виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, нежели жареный стейк. Однако сырой продукт должен отвечать крайне строгим требованиям. О преимуществах и недостатках мясного сыроедения поговорим в нашей сегодняшней статье.
Польза и вред сырого мяса
Справедливости ради отметим, что существует ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих мясной продукт, не обработанный термически. Как бы ни противились вегетарианцы, мясо - одно из наиболее ценных в пищевом плане блюд, которое должно присутствовать в ежедневном рационе. В нем содержится фосфор и жирорастворимые витамины . К слову, последние в процессе термической обработки разлагаются, а микроэлементы переходят в формы с меньшей биологической доступностью. Следовательно, в процессе приготовления мяса усвояемость ценных белков и незаменимых кислот существенно снижается.
Однако есть и обратная сторона медали употребления сырого мяса - повышенный риск инфекций и глистных инвазий. Довольно часто личинки глистов попадают в организм человека вследствие недостаточно качественной термической обработки мясных продуктов. Причем болезнетворные инвазии могут годами сохраняться в мышечной ткани, медленно отравляя организм. Таким образом, если человек заразился через сырое мясо круглыми червями - трихинеллами, - то он будет страдать от резких болей в мышцах. К различным хроническим заболеваниям также приводит наличие в мясе условно-патогенных бактерий и плесневых грибков. Кроме того, подобная пища может создать серьезные проблемы с пищеварением. Сырое мясо нельзя употреблять женщинам в период беременности, детям, пенсионерам и людям со слабой иммунной системой.
Если у вас все же возникло желание съесть кусок сырого мяса, например, в блюде бифштекс «по-татарски» или карпаччо, то лучше остановить свой выбор на говяжьем филе. Конечно, подобная вырезка будет стоить дороже, но такая пища гораздо безопаснее свинины.
При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы продукт был свежим, имел заключение ветеринарного контроля. Если вам нужен сырой фарш, то лучше приготовить его самостоятельно, прокрутив кусок мяса в мясорубке. Так вы будете уверены в свежести продукта, и не придется переживать о том, что в нем содержатся нежелательные добавки.
Гурманы утверждают, что для употребления в сыром виде годится только говядина, а вот мясо птицы и кролика попросту невкусное. Что касается баранины и козлятины, то подобная пища будет слишком жесткой. Для приготовления блюд из сырого мяса категорически воспрещается использовать дичь.
Лучше избегать мясных продуктов, расфасованных в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В них накапливается кровь животных, которая является идеальной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. Перед покупкой тщательно осмотрите мясо - оно не должно быть обветренным, плохо пахнуть или иметь неравномерные пятна синего цвета.
Вот, в принципе, и все, что мы хотели рассказать вам об употреблении сырого мяса. Надеемся, вы сделаете правильный выбор в пользу
Многие боятся потребления сырого мяса. Наиболее робкие гурманы заказывают только хорошо прожаренные стейки и отказываются от настоящих суши. Такие люди едят только такие блюда, которые приготовлены при высокой температуре. Обосновано ли это опасение? Что будет, если есть сырое мясо?
На самом деле, температуры приготовления блюд были утверждены для обеспечения безопасного питания, с исключением любой опасности. Но, если строго соблюдать эти правила, употребляя только термически обработанные продукты, можно упустить много интересного. Блюда из сырого мяса существуют во многих кухнях мира, и обычно они имеют нежный вкус и консистенцию. Например, говядина без обработки очень мягкая и сочная. В сочетании с хрустящим хлебом это потрясающая закуска. Сырая рыба тоже великолепна. Недаром из нее имеется масса национальных блюд: сашими, сагодай, строганина, тартар и так далее.
Термическая обработка используется для перестраховки, но прекрасный вкус сырого мяса стоит небольшого риска. Просто следует иметь в виду некоторые простые правила.
Какое мясо едят сырым?
Как насчет таких видов мяса, как говядина, курица и свинина? Бактерии, которые живут у этих животных - штаммы Salmonella и E. coli, имеют тенденцию быть более опасными для людей, по сравнению с обитающими в рыбе микроорганизмами.
Многие вредные микробы разносятся мухами по кожным покровам крупного рогатого скота. Поэтому в мышцах их нет. Но говядина может быть загрязнена, если мясник случайно проколет пищеварительный тракт. Таким образом, мясо может иметь бактерии на поверхности.
Что будет, если есть сырое мясо говядины? Если она не загрязнена или очищена, никакой опасности нет. Это самый безопасный вид мяса, и именно его чаще всего едят без термической обработки.
Почему не нужно есть свинину в сыром виде?
Вместе с тем, в некоторых частях Германии распространено сырое свиное блюдо под названием меттбретхен, которое является национальной достопримечательностью. Для его приготовления свиной фарш скатывается в «ежики», а луковые ломтики втыкаются в них в виде «колючек». Но и там в 1999 году было зафиксировано 52 случая трихинеллеза.
Безопасна ли сырая курица?
Что будет, если есть сырое мясо курицы? Это делать крайне нежелательно. Большинство опасных микроорганизмов часто встречаются именно в птице. Ее приготовление до внутренней температуры 74 °C убьет эти микробы.
Это белое мясо может содержать либо Salmonella, либо Campylobacter, либо и то, и другое. Бактерии сальмонеллы живут в кишечнике многих сельскохозяйственных животных, особенно у птицы. Это может вызвать инфекционное поражение кишечного тракта у людей и привести к пищевому отравлению, гастроэнтериту и даже брюшному тифу.
Курица может заразиться Campylobacter, когда она вступает в контакт с фекалиями других животных. Наиболее распространенным симптомом этой инфекции является кровавая диарея. В некоторых случаях это также может привести к более серьезным осложнениям.
Как выбирать говядину?
Готовый говяжий фарш может содержать мясо от 100 до 2000 различных коров в одной упаковке. Если же его готовят при вас, вы будете уверены, сколько кусков мяса от скольких туш могло быть использовано. Это снижает вероятность болезней пищевого происхождения. Если вы покупаете цельный кусок, то будете уверены, что имеете дело только с одной коровой.
Можно ли отравиться сырым мясом? В целом внутри мясо животного после разделки туши является по существу стерильным. Осторожность необходимо соблюдать только с поверхностью. Именно на ней оседают и размножаются бактерии. Даже если готовый фарш сделан из одного куска, в нем будут смешаны внешняя сторона мяса с внутренней. Чтобы избежать опасности отравления, готовьте фарш самостоятельно, предварительно промыв мясо и срезав его внешние слои. Это позволит сохранить говядину свежей и чистой.
Как выбирать рыбу?
Точно так же, как и в случае с мясом, следует опасаться бактериального отравления. Поэтому запомните следующее: качественная рыба не должна иметь резкого «рыбного» запаха. Если вы покупаете целую тушку, обратите внимание на ее консистенцию и наличие пятен. Свежий продукт будет упругим и чистым.
Храните продукт в холоде
Что будет, если есть сырое мясо из холодильника? Хотя хранение пищи в холоде не уничтожит бактерии, это может замедлить их рост. Человек постоянно подвергается воздействию микроорганизмов, но опасность представляют только потенциально вредные.
Бактерии, вызывающие пищевое отравление, встречаются редко, если продукт хранился правильно. Поэтому храните сырое мясо в холодильнике, если вы хотите съесть его без обработки.
Что готовят из сырого мяса?
Таких блюд много по всему миру. Наиболее известные из них включают в себя:
- или просто тартар (Франция). Оригинальное блюдо из сырой говядины представляет собой порезанный на куски стейк, подаваемый с одноименным соусом. Вторая версия представляет собой сырой фарш с соусом и сырым яичным желтком.
- Китфо (Эфиопия). Фарш из говядины, эфиопские специи и травы с маслом. Эту смесь наносят на лепешки и едят с козьим сыром.
- Киббех (Ближний Восток). Это блюдо из измельченных мяса, лука и булгура, которое выглядит как маленькие шарики. Едят вприкуску с хлебом или лепешками.
- Карпаччо (Италия). Блюдо, подобное стейку-тартару. Тонко нарезанная говядина карпаччо, вероятно, является самым известным сырым блюдом. Оно названо в честь венецианского живописца по имени Витторе Карпаччо, писавшего картины в красно-белых тонах в 1950 году. Однако сырую говядину ели в этом регионе мира очень давно, только называли ее иначе.
- Строганина (регионы Крайнего Севера). Тонко нарезанные ломтики замороженного мяса подаются со смесью соли и черного перца.
Мясо считается основным источником белка в рационе человека. При этом среди диетологов ведутся споры по поводу того, какой способ приготовления мясных продуктов более предпочтителен. При высоких температурах часть полезных веществ и белка, разрушается. Именно поэтому среди сторонников полезного питания находится много тех, кто задается вопросом, что будет, если съесть сырое мясо?
Последствия употребления сырого мяса
Вообще, сырое мясо присутствует в кулинарных традициях многих народов мира. Прежде всего, это касается населения северных районов, где низкие температуры позволяли очень долго хранить продукты без какой-либо дополнительной обработки. Например, у северных народов России, а также эскимосов Аляски, в большом почете такое блюдо, как строганина. По существу строганина представляет собой сырое мясо, сильно замороженное и наструганное очень тонкими ломтиками.
Ученые давно заинтересовались этим кулинарным феноменом и пытались экспериментальным путем выяснить, что будет, если съесть сырое мясо. Многочисленные исследования показали, что мясо, приготовленное без какой-либо термической обработки, воздействует на нас как сильный адаптоген. Этим термином принято обозначать вещества, которые, попадая в организм человека даже в очень небольших количествах, способны обеспечить его энергией и силой на достаточно продолжительное время.
Объясняется такое воздействие очень просто – в сыром мясе присутствует очень много структурных элементов АТФ, которые разрушаются при повышении температуры до определенных значений. Для сравнения, высоким содержанием элементов АТФ характеризуется целый ряд медицинских препаратов, таких, как янтарная кислота и милдронат. Их употребление позволяет на определенный период времени в несколько раз повысить выносливость организма.
Таким образом, сырое мясо следует признать не только ценным источником белков, железа и витамина В12, но и замечательным средством повышения общего тонуса организма, его жизненной энергии.
Преимущества употребления сырого мяса
Отвечая на вопрос, что будет, если съесть сырое мясо, следует учитывать еще несколько аспектов. Во-первых, осложняется процесс усвоения мяса и входящих в его состав компонентов нашим организмом. Это происходит потому, что сырое мясо чаще всего едят, как уже отмечалось, в сильно охлажденном виде, а пищеварительный процесс протекает только при повышенных температурах. Поэтому организм оказывается вынужденным тратить определенное количество энергии на то, чтобы нагреть поступившее в желудок холодное мясо до необходимого состояния. Кроме энергии на это тратится и время, так что процесс пищеварения затягивается и это отрицательно сказывается на его результатах.
Благодаря более высокой пищевой ценности для удовлетворения потребности организма в железе, сырого мяса требуется вдове меньше, чем вареного. Правда, следует учитывать, что в процентном соотношении количество белка в термически обработанном мясе увеличивается с 20 до 30 %. Этот нюанс имеет большое значение при составлении рациона для оздоровительных и лечебных диет, основная особенность которых – сбалансированность.
Существует одно нежелательное последствие термической обработки – образование в мясе мутагенов. Это агрессивные вещества, которые, накапливаясь в организме, способны стимулировать рост раковых клеток. Особенно в большом количестве мутагены образуются при жарке и копчении мяса.
Вред сырого мяса
Нарисованная выше картина выглядит просто идеальной, но если бы в реальности все было именно так, что люди уже давно отказались бы от приготовления мяса и ели бы его сырым. На самом деле, в этом вопросе есть одно «но», которое останавливает нас от такого шага.
Блюда из сырого мяса можно встретить во множестве национальных мировых кухонь. При этом они считаются вкусными, полезными и очень изысканными: настоящие гурманы утверждают, что у сырого мяса более приятный вкус и тонкий аромат, чем у мясных блюд, подвергшихся любой тепловой обработке.
Почему нельзя есть сырое мясо
У разных народов свои предпочтения. Чаще всего сырой в пищу употребляют говядину, но есть блюда и из оленины, ягнятины и даже из птицы. На первых позициях в рейтинге популярности блюд из сырого мяса стоят карпаччо и тартар. Карпаччо – это очень тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар, популярный во многих странах, представляет собой шар из сырого рубленого фарша с большим количеством специй, внутри которого находится сырой яичный желток. Это блюдо иногда называют бифштексом по-татарски. Существует легенда, что прототипом тартара были куски мяса, которые воины татаро-монгольского ига возили под седлами своих лошадей и ели сырыми, так как просто не успевали пожарить из-за постоянных перемещений. Мясо это пропитывалось конским потом, становилось соленым и слегка подвяленным.
А в Заполярье очень популярна строганина – стружка из сырого замороженного мяса. Любители сырого мяса есть везде, недаром во многих ресторанах одним из обязательных пунктов в меню значится стейк с кровью.
Конечно, о вкусах не спорят, но дело не только во вкусе. Стоит задуматься и о том, а можно ли есть сырое мясо? Не рискуют ли любители подобных кулинарных изысков своим здоровьем?
Да, в любом сыром продукте, в том числе и в мясе, витаминов, микроэлементов и других полезных веществ намного больше, чем в том, который сварили, запекли или поджарили. Однако, не все продукты можно без опасений употреблять в пищу без предварительной термической обработки, особенно продукты животного происхождения. Так почему же нельзя есть сырое мясо?
Если вы не можете отказать себе в этом удовольствии, то хотя бы очень внимательно следите за качеством исходного продукта. Есть сырое мясо, купленное в магазине или на рынке, это опасно и очень легкомысленно. Готовить все тот же тартар или карпаччо можно только из мяса гарантированно здорового животного, забитого с соблюдением санитарных норм. А знать об этом точно можно, только если вы доверяете тому фермеру или частнику, у которого покупаете мясо. Однако, и здесь есть определенный риск. В некоторых хозяйствах животные содержатся в неподходящих условиях, в корм им подмешивают антибиотики и вещества для ускорения роста. Поэтому хорошо подумайте, прежде чем есть сырое мясо и блюда из него.
Светлана Некрасова специально для
У собак иногда проявляется такая болезнь как ложная беременность. Прочтите в нашем журнале о симптомах ложной беременности у собак. Рекомендации о лечении данной болезни. Берегите своих питомцев.
Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.
Новый пищевой тренд в Японии и Америке
По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.
Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.
Риск заражения опасными бактериями
Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», - сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.
Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия - это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.
Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.
Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?
По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.
В Японии, где блюдо становится все более популярным, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения в июне 2016 года рекомендовало ресторанам «пересмотреть сырые и полусырые куриные блюда», согласно информации японской газеты Asahi Shimbun. В соответствии с рекомендациями министерства, рестораны должны готовить курицу при температуре не менее 75 градусов по Цельсию. Как сообщает The Asahi Shimbun, это распоряжение появилось после того, как более 800 человек заявили об отравлении в результате употребления сашими из курицы.