Шафран как пряность представляет собой высушенные рыльца довольно распространенного цветка, известного под именем крокус. Он славится своей способностью придавать пище узнаваемый горьковато-пряный вкус и красивый золотистый оттенок, уникальными лечебными свойствами и весьма высокой ценой. Изысканный аромат шафрана невозможно спутать ни с чем.
Происхождение и выращивание приправы шафран
Крокус – многолетнее луковичное травянистое растение, относящееся к семейству ирисовых, или касатиковых (Iridaceae). Легко размножается путем отделения молодых луковиц. Любит солнечные, защищенные от ветра места. Плохо переносит болотистые почвы и постоянную сырость.
Цветущие крокусы очень красивы, что снискало им необычайную популярность в качестве декоративных растений. Среди них встречаются цветки всех возможных оттенков от желтого до темно-золотого, от светло-голубого до темно-фиолетового. Особенно нежными выглядят белые экземпляры.
Крокусы распространены по всему миру в качестве садовых или комнатных цветов, в диком виде они нигде не встречаются. Поэтому точно определить место их происхождения не представляется возможным. Существует предположение, что их родина – Иран, Малая Азия или .
В качестве культуры, выращиваемой для производства приправы, шафран возделывают в Индии, Пакистане, Турции, Испании и Франции. Наиболее известный среди них – кашмирский, производимый в Индии.
Активное цветение крокусов длится около двух недель, и в это время в утренние часы вручную собирают рыльца только что распустившихся цветов. Затем их около получаса сушат в естественных условиях, или 12 минут в сушильной камере при температуре 45-50 градусов.
Использование приправы шафран в кулинарии
Приправа шафран используется очень давно. Упоминания о ней встречаются в письменных источниках шумерской цивилизации, медицинских текстах (2600 лет до н.э.), египетских письменах (1500 лет до н.э.), в книге «Песни Песней» и Ветхом Завете.
В качестве специи шафран используется при приготовлении прозрачных и блюд из , которым он, помимо изысканного вкуса, придает красивый золотистый оттенок. Французская кухня рекомендует использовать приправу шафран при приготовлении и морепродуктов.
Очень широко используется шафран как специя для выпечки кондитерских изделий (кексов, куличей), причем и в этом случае задействуются ее способность окрашивать тесто, придавая ему аппетитный сдобный вид и особенный аромат. Недаром она входит в число обязательных компонентов при приготовлении пасхальной и рождественской сдобы.
В средиземноморской кухне приправу шафран используют для приготовления супов и соусов. Испанская паэлья или итальянский ризотто без нее немыслимы.
Применение специи шафрана в других областях
Краска, изготовленная на основе шафрана, применяется для окрашивания дорогих натуральных тканей.
В промышленном производстве он применяется в качестве пищевого красителя для различных видов продукции: конфет, мармелада, мороженого, крема, масла, изделий из теста.
Медицинские свойства шафрана
Шафран входит в состав значительного числа лекарств. Он используется как обезболивающее, противосудорожное и поддерживающее сердце средство. Может применяться как мочегонный и потогонный препарат. Обладает тонизирующим действием.
Будучи добавленной в пищу, специя шафран содействует нормализации пищеварения, улучшает аппетит.
Особенности применения приправы шафран
Шафран – одна из самых дорогих специй, возможно, что самая дорогая. Эта ее особенность порождает большое число фальсификаций, поэтому покупать приправу шафран лучше у проверенных поставщиков. Также имеет смысл приобретать ее в неразмолотом виде, поскольку сушеные рыльца подделать сложнее, чем порошок.
Шафран следует закладывать в пищу с осторожностью. Это сильная пряность, и ее переизбыток может придать горечь блюду. Считается также, что он может спровоцировать выкидыш. В больших дозах шафран ядовит.
Ирина Сурду
специально для сайта
Фото — © Elena Moiseeva, Maksym Gorpenyuk | Dreamstime.com
Шафран - пряность известная человечеству более 4000 лет. Его называют часто красным золотом, за высокую стоимость, которая не снизилась со времен средневековья.
Название пряности походит от арабского слова «za’faran», которое в переводе означает «желтый» и свидетельствует о широком применении этой пряности как красителя. Сегодня шафран используется в основном только в кулинарии, а цена его находится наравне с ценой золота, ведь за год его производят не более 300 тонн во всем мире.
Общие сведения о приправе шафран
Первые следы использования шафрана были найдены в составе красок для наскальной живописи периода неолита. В Месопотамии начали использовать эту пряность пищу, а персы изготавливали на основе шафрана ароматические масла и духи со свойствами афродизиаков, а также вплетали в ткани для жертвоприношений шафранные нити.
Широко использовался шафран в медицинских целях. Так, для лечения ран его использовали еще в армии Александра Македонского. Римляне, помимо употребления в виде лекарства, применяли также как пряность и краситель для кожи и тканей.
Свидетельством высокой ценности шафрана в древность является его упоминание даже в Ветхом Завете, как благовоние, краситель и элемент жертвоприношений. На востоке буддийские монахи использовали шафран для окраски одежды.
После падения Римской империи интерес к шафрану почти пропал, а возродился только в период Средневековья. В Европе пряность была признаком высокого положения в обществе и большого богатства. При дворах была очень модной одежда и обувь, окрашенная с помощью шафрана. А Генрих VIII даже запрещал своим придворным использовать этот краситель, чтобы единолично выделяться на их фоне.
Цветы шафрана, более известны как крокусы, были использованы в геральдике Бурбонов. Существует даже городок в английском графстве Эссекс названный Сафроном в честь специи, которая принесла большой доход в казну государства.
Распространение шафрана
Испанцы оказались самыми «шустрыми» и первыми начали выращивать крокус для производства шафрана на экспорт. И сегодня Валенсия, Балеарские острова и Андалузия являются владельцами самых больших плантаций этого растения.
Также выращивание и производство шафрана широко распространено в Италии, Франции, Иране, Турции, Пакистане, Греции, Китае, Новой Зеландии, Японии, США и закавказских государствах. Замечено, что в тех странах, где широко употребляют эту пряность в пищу, намного реже встречаются заболевания сердца и сосудов.
Примечательным является тот факт, что в зависимости от места производства, различаются вкусовые качества и свойства шафрана. Наиболее ценный и дорогой испанский шафран, так как обладает наиболее богатым ароматом и насыщенным вкусом.
А вот индийский и греческий шафран может «похвастаться» наиболее длительным сроком хранения. Пряность, произведенная в Италии, характеризуется резким запахом и сильным вкусом. Наиболее дешевым является шафран, произведенный в Иране.
Шафран выращивание дома
Высокая стоимость шафрана объясняется двумя основными причинами:
- Трудоемкость выращивания.
- Несравненные вкус, аромат и лечебные свойства.
Шафран представляет собой сухие рыльца цветков крокуса пурпурного или посевного (Crocus sativus). Это растение цветет один раз в год на протяжении 2–3 дней. Собирают цветки в первый день цветения на рассвете и только вручную.
Погода при этом должна быть сухая и безветренная. Рыльца из собранных цветов выщипывают все также вручную и быстро сушат под солнцем, на огне или в специальных сушилках. Качество пряности напрямую зависит от скорости ее сбора и высушивания.
Для получения 1 килограмма специи необходимы рыльца сотен тысяч цветков шафрана. В первый год плантация этих цветов может дать урожай с 1 гектара не более 5–6 килограмм, в последующие - в районе 20 килограмм. При этом плантации необходимо обновлять каждые 3–4 года, так как период жизни этих растений достаточно мал. Размножается шафран делением луковиц.
Шафран полезные свойства
Об уникальном действии шафрана на организм человека известно еще из древни. Под его действием в организме вырабатывается серотонин, более известен как «гормон счастья».
Этим объясняется его способность спасать от болей, меланхолии и депрессии. Когда-то женщины знатного происхождения принимали настойку шафрана для обезболивания родов. А, всем известная, Клеопатра принимала ванны с шафраном для сохранения молодости и отличного вида кожи.
По Аюверде шафран полезен всем. Пряность имеет тонизирующее действие и улучшает питание клеток всего организма, а особенно кровь, плазму и нервные клетки. Благодаря общеукрепляющему, болеутоляющему и восстанавливающему действиям шафран нашел применение при лечении более чем 90 болезней.
Он способствует нормализации пищеварения, укреплению органов дыхательной системы и органов чувств, повышению потенции, нормализации менструального цикла. Используется также при бесплодии, невралгии, болезнях сердца, судорогах, для очищения почек, печени и лимфы и, даже, для улучшения цвета лица.
Современная медицина использует шафран и его полезные свойства для изготовления различных тинктурах, настойках и глазных капель. Были установлены и антимутагенные и антиканцерогенные свойства крокуса. При применении порошка шафрана с молоком улучшается память и стимулируется рост тканей головного мозга, а в смеси с медом содействует дроблению камней в почках.
Все полезные свойства шафрана обусловлены богатейшим ее составом. Так рыльца специи содержат тиамин, шафранол, синеол, пинеол, пинен, гликозиды, рибофлавин, флавоноиды, жирные масла, камедь, фосфор, кальций и витамины. А желтое окрашивание обеспечивают каротиноиды, гликозид кроцина, ликопин и бета-каротин.
Нашел свое применение шафран и в народной медицине. Примочки на его основе помогают снять головную боль и избавляют от бессонницы. Специя способна уменьшить чувство голода и избавить от похмельного синдрома, однако принятая вместе с алкоголем способствует сильнейшему опьянению.
Необходимо помнить о том, что шафран достаточно сильнодействующее средство, избыток которого может привести к отравлению, а несколько граммов свежего – летальный исход. Из-за сильного тонизирующего действия противопоказано его употребление в детском возрасте и при беременности.
Внешний вид и выбор шафрана
Шафран имеет вид красно-коричневых либо темно-красных спутанных нитей с желтоватыми вкраплениями. Одна нить его способна придать блюду особый изысканный аромат и специфический сладковато-остро-горький вкус.
Рекомендуется покупать шафран именно в виде нитей, так как их сложнее подделать, чем порошок. Однако и их «народные умельцы» научились подделывать, продавая под видом рылец тонко порезанную окрашенную бумагу. А под видом порошка шафрана часто продают куркуму, измельченные сушеные цветки календулы или вообще порошок неизвестного происхождения. Когда-то за такие «проделки» хитрецов казнили.
Не стоит покупать слишком бледную или неароматную пряность, ведь это является признаком длительного или неправильного хранения, при котором утратились все полезные свойства.
Самостоятельно пытаться заготовить рыльца тоже не стоит. Очень часто крокус посевной путают с безвременником осенним, который является ядовитым растением.
Шафран полезные свойства и применение в кулинарии
Шафран придает блюдам золотистый цвет, неповторимый аромат и восхитительный пряный вкус. Наиболее распространено его использование южноевропейских и ближневосточных странах. Там его добавляют к блюдам из риса, мяса, морепродуктов, рыбы и при приготовлении прозрачных супов.
В средиземноморской кухне пряность широко используется при приготовлении различных соусов и супов. Во всем мире шафран добавляют в кексы, печенье, кремы, торты, пирожные, желе, муссы.
Добавляют золотую пряность и в безалкогольные напитки, кофе и чай.
При использовании шафрана необходимо учитывать, что эта специя самодостаточна и плохо сочетается с остальными.
Рецепты с шафраном
Сардельки тушеные с шафраном
Ингредиенты
- Шафран – 2 нити,
- сарделька – 2 шт.,
- масло оливковое – 2 ст. ложки,
- лук репчатый – 100 г,
- чеснок – 1 зубок,
- картофель – 2 шт.,
- куриный бульон – 200 мл,
- зеленый горошек – 50 г,
- соль – по вкусу,
- перец – по вкусу.
Приготовление:
Шафран размачивают в ложке воды. Сардельки режут, обжаривают на слабом огне и выкладывают на тарелку.
Лук очищают, мелко шинкуют и обжаривают 2–3 минуты, затем к нему добавляют очищенный и измельченный чеснок и жарят еще в течение минуты.
Картофель очищают, нарезают и добавляют жариться к луку с чесноком на протяжении 5–6 минут. К поджарившимся овощам добавляют бульон, настой шафрана, доводят до кипения и тушат до готовности картофеля.
Добавляют сардельки, горошек, солят и перчат и продолжают тушить еще минуты 2–3.
Палтус с шафрановым рагу
Ингредиенты:
- Шафран – 1 нить,
- филе палтуса – 500 г,
- мука – 30 г,
- масло оливковое – 30 мл,
- перец болгарский – 2 шт.,
- лук репчатый – 1 шт.,
- чеснок – 1 зубок,
- помидор – 1 шт.,
- петрушка – 1 ч. Ложка,
- соль и перец – по вкусу.
Приготовление:
Нарезать предварительно помытые овощи. Шафран размачивают в незначительном количестве теплой воды.
Филе палтуса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в оливковом масле. Дальше переложить в кастрюлю и поставить запекаться в духовку на 10 минут.
В это время обжаривают лук, перец, чеснок, помидоры и петрушку на протяжении 5 минут. Добавляют к овощам шафран с настоем и тушат на маленьком огне в течение 10 минут. Тушеные овощи солят, перчат и подают вместе с палтусом.
Золотой пирог
Ингридиенты:
- Шафран – 4–5 нитей,
- молоко – 60–70 мл (применяется раздельно),
- масло сливочное – 1 ч. ложка,
- мука – 130–140 г,
- сахар – 130–140 г (применяется раздельно),
- порошок пекарский – 1 ч. ложка,
- сода – 0,5 ч. ложки,
- яйцо – 1 шт.,
- розовая вода – 2 ч. ложки,
- ваниль – 1 ч. ложка (применяется раздельно),
- вода – 70 мл,
- измельченные фисташки – 2–3 ч. ложки.
Приготовление:
В небольшой кастрюльке шафран заливают 2 столовыми ложками молока, доводят до кипения и дают остыть. Большую емкости используют для смешивания муки, пекарского порошка, соды и 100 г сахара.
В молоко с шафраном добавляют оставшееся молоко, розовую воду, яйцо, ½ ложки ванили, тщательно размешивают и вливают в мучную смесь, непрерывно помешивая.
Противень смазывают маслом и выливают на него полученное тесто. Ставят в заранее разогретую духовку на 10–15 минут. Испеченному пирогу дают остыть минут 5.
В это время растворяют оставшийся сахар в воде, кипятят его и добавляют ваниль. Деревянной палочкой делают несколько углублений по центру пирога, заливают сиропом и посыпают фисташками.
Творожный десерт с шафраном (пасха)
Ингредиенты:
- Шафран – 10 нитей,
- творог домашний (жирный) – 2 кг,
- желтки – 10 шт.,
- сахар – 200 г,
- масло сливочное – 300 г,
- сметана (жирная) – 50 г,
- изюм – 200 г,
- цукаты или сухофрукты – 100 г,
- миндаль размельченный – 200 г,
- фисташки размельченные несоленые – 100 г,
- коньяк — 50 г.
Приготовление:
Творог, помещенный в марлю, выложить на дуршлаг, поставленный над глубокой емкостью. Сверху кладут гнет и «забывают» на 10–12 часов.
Отжатый творог протирают через сито. Сухофрукты и изюм заливают на 3 часа коньяком. Масло взбивают, добавляя сахар. Когда оно побелеет, не переставая помешивать, вводят желтки и сметану. Полученную массу перемешивают с перетертым творогом, добавляют сухофрукты и орехи, оставив немного для украшения. Шафран тщательно растирают и добавляют к полученной ранее смеси.
Пасху выкладывают на блюдо, покрытое марлей, и помещают в холодильник. За 2 часа до подачи на стол вынимают десерт из холодильника и украшают.
Этот десерт из творога необходимо готовить за 2–3 дня до праздника, чтобы он успел настояться.
Куркума или Индийский шафран — одна из самых главных специй Индии. Ее многочисленные полезные свойства. Причины почему Вам стоит начать употреблять куркуму.
Если Вы готовите традиционную или не очень, русскую пищу, то скорее всего Вы и не слышала об этой необычной специи. А если слышали, то вряд ли с ней готовили. Ну, а если Вы с ней готовили, то делали большой подарок Всему своему организму, сами того не осознавая.
Куркума попала в мое поле зрение пару лет назад. Причем, даже не в составе пищи.
Знакомая женщина заваривала себе каждое утро странно пахнущий чай и когда я поинтересовалась, из чего этот чай, получила очень неожиданный ответ — куркума.
Оказалось, что она начала пить этой весьма странный для обычных людей чай, после того, как перенесла несколько операций по удалению сначала злокачественных опухолей груди, а затем яичников. Чай из куркумы она пьет уже 2 года — нового возникновения опухолей с того момента не было.
Мне стало интересно, есть ли реальные основания полагать, что куркума на самом деле может предотвращать или уменьшать развитие злокачественных опухолей.
И какого было мое удивление обнаружить многочисленные исследования, доказывающие не только это, но и то, что куркума эффективна против болезни Альцгеймера и артрита!
Теперь я не только добавляю куркумы в рецепты блюд, но и кладу ее в свое утреннее смузи!
Куркума — великая специя. По многим причинам, о которых и пойдет речь в этом посте.
Что такое Куркума?
Куркума — это пудра, полученная из корня растения Curcuma longa. По-английски куркума называется — turmeric, а на хинди — халди.
Ее, также, называют индийским шафраном, потому что европейцы, не имея доступа к шафрану, заменяли его куркумой.
Родиной куркумы является Индонезия и южная Индия. В данное время больше всего куркумы поставляют Индия, Китай, Индонезия и Филиппины.
Куркума — главная специя в Индии. Ее начали использовать тысячелетия назад и до сих пор используют не только в приготовлении пищи и в Аюрведе, как медицинскую специю, но и в косметических целях и даже для покраски тканей и материалов.
Именно она придает карри его знаменитый желтый цвет.
Куркума богата Железом и Марганцем. Также, содержит Витамины В6, К и клетчатку.
Что такое Куркумин?
Куркумин — это главное уникальное активное вещество, содержащееся в куркуме. Именно за счет Куркумина куркума обладает сильным противовоспалительным действием.
Куркумин также является одним из самых сильных антиоксидантов, известных человечеству на данный момент. Его антиоксидантная активность превосходит семечки винограда в разы!
Чем полезна Куркума?
Куркума помогает бороться с хроническим воспалнением
Воспаление — это очень важная защитная реакция нашего организма.
Острое воспаление даже полезно, оно помогает нашему телу бороться с чужеродными частицами, попадающими в наш организм (вирусы, бактерии, грибы и т д) и восстанавливать поврежденные клеки и ткани.
Но долгое хроническое воспаление не приносит нашему телу ничего хорошего, именно оно является одной из причин многих хронических заболеваний современного человека (рак, болезни сердечно-сосудистой системы, диабет, артрит, болезнь Альцгеймера и т д).
Куркумин блокирует молекулу, которая активирует гены, ответственные за длительное воспаление в нашем теле. То есть, куркума борется с хроническим воспалением на молекулярном уровне.
Куркума обладает такой же противовоспалительной силой действия, как и химические препараты, но без каких-либо побочных эффектов.
Куркума предотвращает оксидативное повреждение
Результатом которого являются преждевременное старение и развитие болезней. Свободные радикалы вступают в реакцию с клетками нашего тела и ДНК, провоцируя оксидативное воспаление.
Куркумин, являясь антиоксидантом, защищает нас от свободных радикалов. Куркума не только диактивирует свободные радикалы, она еще стимулирует выработку наших собственных антиоксидантов.
Куркума улучшает функцию внутренней оболочки стенки наших кровеносных сосудов
От состояния которых зависит риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Куркума обладает выраженным антиканцерогенным свойством
Куркумин не только помогает предотвращать развитие рака, но и может влиять на развитие, рост и распространение злокачественных опухолей.
В экспериментах на крысах было доказано, что Куркумин уменьшает развитие кровеносных сосудов в опухолях, препятствует метастазированию и уничтожает раковые клетки.
Куркума предотвращает и улучшает состояние людей с болезнью Альцгеймера
Ученые утверждают, что к 2050 годы у 1 из 80 людей будет развиваться эта страшная дегенеративная болезнь.
Болезнь Альцгеймера возникает тогда, когда протеиновый фрагмент Амилоид-В накапливается в клетках головного мозга, провоцируя оксидативным стресс и воспаление. В результате чего образуются бляшки между нейронами, что препятствует нормальному, полноценному функционированию головного мозга.
Куркума подавляет накопление Амилоида-В в клетках головного мозга и расщепляет амилоидные волокна эффективнее, чем многие современные медицинские препараты.
В Индии, кстати, очень низкий процент людей страдающих болезнью Альцгеймера. И даже рак встречается в США в 3 раза чаще, чем в той же самой Индии.
Обладая крепким противовоспалительным действием
Куркума помогает уменьшать боль и улучшает подвижность суставов у людей страдающих артритом.
Куркума — новое лекарство против депрессии
Зачастую, депрессию связывают с уменьшением уровней не только главных трансмиттеров головного мозга Серотонина и Допамина, но и специального нейротропного фактора. Куркума увеличивает уровни этих веществ в головном мозге.
Куркума помогает бороться с лишним весом
Она обладает термогеническим свойством — натурально поддерживает обмен веществ и помогает более продуктивно сжигать калории. Также куркума улучшает отток желчи, которая расщепляет жиры, полученные из пищи.
Куркума укрепляет иммунитет
И обладает антибактериальным действием. В Индии ее используют вместо антибактериального крема с незапамятных времен, просто посыпая ею царапины, раны и ожоги.
И еще…
Употребление куркумы заметно уменьшает риск развитие лейкемии у детей.
Куркума очищает от токсинов и восстанавливает функцию печени.
Она помогает не только бороться с акне и проблемной кожей, но и с псориазои и другими воспалительными заболеваниями кожи.
Эта специя очень действенное средство для борьбы с Молочницей или Кандидозом, благодаря ее антигрибковому действию. Вы можете включать ее в мой план лечения и предотвращения Молочницы и Кандидоза, описанного мной .
Она поддерживает опорно-двигательный аппарат и предотвращает остеопороз.
Как принимать Куркуму?
Очень важно знать, что Куркумин очень плохо всасывается из нашего желудочно-кишечного тракта в кровь.
Чтобы увеличить всасываемость куркумы, необходимо принимать ее вместе с черным перцем. Черный перец содержит Пиперин, который увеличивает абсорбцию Куркумина до 2000%!!!
Я покупаю индийскую куркуму из индийского магазина. Или . Добавка из куркумы в капсулах будет стоить Вам около $20 за 60 капсул. Выходит намного дешевле покупать качественную куркуму на развес.
Вы можете делать из нее домашние капсулы или, если Вы, как я и Вам не мешает ее вкус, можете добавлять в кефир, йогурт, смузи или заваривать с ней чай.
Рецепт настоящего Индийского Золотого Молока.
Куркума благотворно влияет на кожу. В Индии даже существует традиция, где за один день до свадьбы на тело и лицо жениха и невесты наносят пасту, сделанную из куркумы , чтобы придать их коже сияние!
Я пробовала добавлять куркуму в свой любимый скраб для тела (рецепт ), но потом решила забросить эту идею, потому что моя кожа покрасилась куркумой в желтый цвет, и еще не полностью, а пятнами…
Будьте осторожны с куркумой, потому что она оставляет пятна не только на коже, но и на материалах и тканях. Я один раз, по неосторожности, просыпала куркуму на ковер и потом оттирала пятно неделю с помощью перекиси водорода!
Важно:
- Людям, которые страдают от камней в желчном пузыре, диабетом и которые принимают лекарства, разжижающие кровь (типо Варфарина) — будьте осторожны.
- Куркума стимулирует отток желчи, может спровоцировать упадок уровня сахара в крови и обладает расжижающим кровь свойством.
- Проконсультируйтесь с врачом, перед тем, как начать употреблять куркуму.
- Перед любым хирургическим вмешательством нужно перестать употреблять куркуму за 2 недели, по той же самой причине.
Всем остальным я советую ознакомиться с этой чудодейственной специей поближе.
Шафран - это пряность, представляющая собой высушенные рыльца цветков Крокуса посевного (Crocus sativus). Данная приправа имеет сильный аромат и впечатляющие красящие свойства (жёлтый цвет).
Многие слышали, что шафран является самой дорогой пряностью в мире. И это действительно так. В среднем розничные цены на шафран высшего сорта, в зависимости от места продажи, колеблются от 5 до 10$ за 1 грамм или же от 2000 до 5000$ за килограмм.
Почему шафран так дорого стоит?
Ответить на этот вопрос довольно легко: шафран - это крайне дефицитный товар. Ежегодно во всём мире собирается лишь около 300 тонн шафрана, и свыше 90% из них - в Иране.
Более того, сбор шафрана - очень трудоёмкий процесс. Рыльца крокуса собираются исключительно вручную. При этом чтобы получить 1 грамм сухого шафрана (специи), нужно собрать урожай примерно со 150 цветков (в одном цветке содержится всего лишь 3 пестика, и не все из них доходят невредимыми до прилавков магазинов). Соответственно для заготовки 1 кг шафрана требуется свыше 150 тысяч цветков.
Естественно цифры могут и отличаться от указанных, ведь урожай из года в год сильно отличается даже в пределах одного и того же поля. Однако, мы надеемся, что общее представление из приведенных цифр получить всё же можно.
Куркума и шафран - это одно и то же?
Здесь мы, пожалуй, ответим коротко: нет, куркума и шафран - это не одно и то же. Но недобросовестным торговцам выгодно продавать несведущим покупателям порошок куркумы вместо шафрана.
Подробнее про то, как подделывают шафран торговцы, можно почитать .
Полезные свойства шафрана
Издревле шафрану приписывают всевозможные чудесные и целебные свойства. И тому есть два объяснения:
- в сознании людей настолько дорогое растение просто не может быть бесполезным
- эта пряность действительно способна отрегулировать человеческий организм до здорового состояния (при правильном регулярном длительном приёме)
Описывать полезные свойства шафрана начнём, пожалуй, с самых фантастических и никак не подтверждённых наукой (по крайней мере, на данный момент)...
Невероятные свойства шафрана (в виде лозунгов и пояснений)
Каждый день шафран я ем - скоро заведу гарем!
Некоторые считают, что потребление шафрана каким-то образом помогает привлекать представителей противоположного пола (причём почему-то и мужчинам, и женщинам). В теории это возможно, но на практике пока недоказуемо...
Шафран - почти картошка, съешь тонну - подрастёшь немножко!
Данная пряность действительно содержит в себе много калорий - более 300 на 100 граммов. В шафране много витаминов и минералов. Всё это так. Но если принять во внимание объёмы, в которых потребляется эта приправа, то становится очевидным, что надежды на пополнение запасов питательных веществ в организме с помощью шафрана - как минимум тщетны.
Для справки: для приготовления одного казанка плова (даже очень вместительного) требуется не более 20 «ниточек» шафрана (а чаще 2-5), что составляет примерно 0,05 грамма (в 1 грамме содержится 400-450 «ниточек»).
Вся сила шафрана - в менее заметных, но гораздо более действенных флавоноидах, эфирах и гликозидах.
Действительно полезные и лечебные свойства шафрана
Если же говорить о научно подтверждённых лечебных свойствах шафрана, то получится весьма внушительный список...
Многие учёные, понимающие как шафран влияет на организм человека, утверждают, что употребление этой специи в качестве вспомогательного средства запросто может в несколько раз ускорить процесс выздоровления практически от любой болезни, независимо от степени её тяжести.
Очистка организма. Достоверно известно, что настои шафрана с мёдом помогают очистить организм от токсинов (мочегонное, желчегонное и ветрогонное воздействие), нейтрализует воздействие радиации и улучшает процесс пищеварения.
Кровеносная система. Шафран способствует очищению и обновлению крови, а также укреплению всей сердечно-сосудистой системы.
Онкология . Недавние научные исследования указывают на то, что кроцетиновая кислота, выделенная из шафрана, не только предотвращает развитие раковых опухолей, но и целенаправленно уничтожает их стволовые клетки. А это значит, что такая специя как шафран способна замедлять и даже обращать вспять развитие онкологии даже на последних стадиях рака.
Зрение. Сейчас активно изучаются свойства шафрана, которые теоретически могут замедлять потерю зрения у пожилых людей и восстанавливать зрение молодым.
Нервная система. С помощью шафрана можно избавиться от бессонницы. Эта пряность стимулирует восстановление нервной ткани, улучшает работу мозга и помогает расслабиться.
Депрессия. Шафран препятствует развитию депрессии, постепенно возвращая человеку его естественное состояние психики.
Боли при месячных. Кроме того, приправа шафран облегчает боли при месячных (спазмолитический эффект). Нормализует цикл.
Наружное применение. В лечебных целях шафран применяется при заживлении ожогов, удалении опухолей и лечении кожных заболеваний. Кроме того, данная приправа широко используется в косметических средствах.
ВАЖНО! Наша задача - рассказать о полезных и лечебных свойствах шафрана, а не научить самолечению. Лечить болезни с помощью данной пряности лучше под руководством знающего натуропата, имеющего большой практический опыт в применении данного средства.
Потому что неумелое обращение с такой приправой как шафран запросто может привести к весьма негативным последствиям, вплоть до отравления и даже смерти (маловероятно, но всё же).
Противопоказания и вред шафрана
Шафран - концентрированная специя, которая даже в небольшом количестве может сильно повлиять на организм человека.
Так, например, считается, что человек, съевший всего 0,5 грамма шафрана или 200 «ниточек» (в чистом виде), имеет все шансы отравиться. При этом степень последствий отравления для организма зависит от состояния здоровья и размеров самого тела.
Кроме того, есть мнение, что шафран настолько повышает давление, что беременные должны полностью исключить его из своего рациона. Ибо повышенное давление в данном случае приравнивается к приведению матки в тонус, а это в свою очередь может спровоцировать преждевременные роды.
Настолько ли вреден шафран на самом деле? Всё может быть... Особенно если проводить на себе эксперименты с принятием больших количеств шафрана в чистом виде (более 0,05 г или 20 рылец единовременно).
Если же говорить о добавлении шафрана в еду в качестве приправы, то нанесение вреда своему здоровью практически исключено, несмотря на любые противопоказания.
Шафран или не шафран? Учимся отличать настоящий шафран
Итак, с пользой и вредом шафрана мы в целом разобрались, теперь поговорим о том, как отличить настоящий шафран от подделок.
Настоящий шафран
Мы придерживаемся мнения: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» или прочитать (в данном случае). Поэтому представляем вашему вниманию несколько фотографий настоящего шафрана.
Полезный совет : лучше покупать цельные рыльца шафрана, а не измельчённую, раздробленную или растёртую в порошок приправу, в которую недобросовестный продавец может насыпать всё, чего душа пожелает.
С другой стороны, если вы наверняка знаете, что перед вами подлинный продукт, то почему бы не купить повреждённые «ниточки» шафрана немного дешевле...
Имеретинский шафран
Когда кто-то предлагает вам купить имеретинский шафран, знайте: вам пытаются продать бархатцы - тоже пряность, и тоже жёлтого цвета.
Основное отличие имеретинского «шафрана» (бархатцев) от настоящего шафрана состоит в том, что бархатцы представлены лепестками, а не отдельными рыльцами («нитями»).
Аромат также отличается, как по сути, так и по интенсивности.
При наличии некоторого опыта отличить сафлор от шафрана по внешнему виду довольно просто: шафран - тонкие ниточки-рыльца, а сафлор - соцветия и лепестки (хоть и относительно узкие). При этом цвет подделки может быть очень похожим на оригинал.
Зато у сафлора практически отсутствует запах. Так что открыв коробочку с «шафраном», точно не ошибётесь.
Рукотворный и мусорный «шафран»
Вместо шафрана нечестные на руку торговцы иногда продают кусочки пластика, красновато-жёлтые цветочки, проволоку, бумагу, разрезанные на полоски сушеные плоды и ягоды, внешне похожие на шафран.
Особо изощрённые господа могут смешать подделку с настоящим шафраном, чтобы было труднее определить по запаху.
Здесь совет только один: глядите в оба! Ну, и пощупайте, а то и на язык положите, если продавец позволяет...
Низкосортный шафран представляет собой поломанные, чрезмерно жёлтые и даже белесоватые рыльца - одним словом «некондицию», либо уже потерявшую товарный вид и большую часть своих пряных свойств, либо никогда их не имевшую.
Это настоящий шафран, но покупать его или нет - решать только вам.
Правильно определить низкосортный шафран можно только в том случае, если вы неоднократно покупали и использовали шафран высшего сорта. Если опыта у вас нет, то лучше не покупайте такую приправу.
Куркума и индийский шафран
Довольно часто вместо шафрана неопытным туристам продают порошок куркумы. Грустно, но факт.
Теоретически шафран не совсем товарного вида действительно могут измельчить до порошкообразного состояния. Однако это имеет смысл лишь в случаях, когда предполагается очень быстрое использование пряности. Если вдруг столкнётесь с такой ситуацией, то обратите внимание на запах и цвет порошка. Он должен иметь очень интенсивный аромат и красноватый оттенок.
В противном случае вам продают куркуму.
Если же вам предлагают измельчённый индийский шафран, да ещё и с огромной скидкой, то с большой долей вероятности вам опять же хотят продать куркуму. При этом следует иметь в виду, что шафран действительно выращивается в Индии. Однако, смалывать в порошок настоящий индийский шафран в голову точно никому не придёт. Так что проходите мимо подобных заманчивых предложений.
Применение шафрана. Куда добавляют шафран?
Издревле, благодаря красящим, а также различным полезным свойствам, шафран применяют везде и всюду: начиная от окрашивания тканей и приготовления еды, до благовоний и ритуальных жертвоприношений.
Вряд ли кого-то сегодня заинтересуют ритуальное назначение шафрана, да и ткани красят сейчас, в основном, на фабриках. Поэтому мы рассмотрим только пищевое применение шафрана.
В пищевой промышленности шафран применяется для: окрашивания и ароматизации колбас, сыров, кондитерских изделий, а также ликёров и некоторых безалкогольных напитков.
Зато в домашней кулинарии применение шафрана ограничено лишь воображением и финансовыми возможностями повара. Наиболее популярными вариантами кулинарного использования шафрана являются:
- гарниры и основные блюда из риса (плов, паэлья)
- овощные и гороховые блюда, включая супы
- мясные и рыбные супы (уха, куриный суп и т.д.)
- мясо и рыба в чистом виде (тушеное, запеченное)
- молочные десерты (йогурт, мороженое)
- выпечка (пироги, пирожки, торты)
Если шафран растереть в порошок, то его запах станет раза в два интенсивнее. Но помните, что растирать его лучше непосредственно перед закладыванием в блюдо, иначе аромат и вкус очень быстро померкнут.
Для более экономного и равномерного использования пряности можно растворить порошок шафрана в тёплой жидкости (молоке, воде, алкоголе) или бросить несколько цельных «ниточек» (но тогда придётся подождать минут 10-15). В этом случае аромат и вкус шафрана будут равномерно распределены по всему блюду. Если этого не сделать, то есть шанс, что кому-то шафрана не достанется вовсе, а кто-то не сможет есть ваш плов (к примеру) из-за нестерпимой горечи.
Шафран - специя-антисептик (как и почти все приправы, специи и пряности). Поэтому можно надеяться на то, что блюдо с этой пряностью будет храниться немного дольше обычного (приготовленного без пряностей).
Сколько шафрана добавлять в еду? Если растворить шафран в жидкости, то обычно достаточно до около 5 «ниточек». Естественно, эта рекомендация - слишком обобщённая, но определиться с масштабами пряности помогает.
Ну, и напоследок мы расскажем об одном оригинальном рецепте чая с шафраном - кахвы (кехве, кахвах), об упрощённой его версии.
Ингредиенты: 5-7 «ниточек» шафрана + несколько очищенных орехов миндаля.
Приготовление: залить всё горячей водой и подождать несколько минут (по вкусу).
Приятного чаепития!
Чем заменить шафран в кулинарии?
Если хочется придать блюду жёлтый оттенок, то можно заменить шафран куркумой, сафлором или имеретинским шафраном (бархатцами).
Если же вы хотите получить шафрановый аромат, то без шафрана никак не обойтись. Увы.
Живите теперь с этим, как хотите...
Как хранить шафран?
Довольно часто встречается мнение, что шафран нельзя хранить дольше 2 месяцев, потому что он «стареет» и теряет свои пряные и полезные свойства. Это утверждение правдиво лишь тогда, когда шафран хранится в открытой ёмкости в обычном кухонном шкафчике (а то и вовсе над кухонным столом).
Если же хранить шафран в сухой закрытой ёмкости в тёмном месте, то его свойства сохраняются более года. Поэтому мы рекомендуем отсыпать шафран из такой ёмкости понемногу, на пару-тройку недель использования. За это время шафран в нитях не зачахнет, не обесцветится, не потеряет аромата и полезных свойств.
На этом всё. Спасибо за Ваше внимание. Надеемся, что шафран приживётся и на вашей кухне...
Единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.
Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет , хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе - признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы
. До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.
Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран - это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка - только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.
Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов - такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.
С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами
. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина - гормона радости. Таким образом, шафран - легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.
Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть . Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана - летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.
Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.
В кулинарии шафран используется
для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.
Рецепты с шафраном
Сардельки, тушеные с шафраном
Ингредиенты:
2-3 нити шафрана,
2 большие сардельки,
2 ложки оливкового масла,
100 г лука,
1 долька чеснока,
2 картофелины,
200 г куриного бульона,
50 г зеленого горошка,
Соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Размочите шафран в ложке теплой воды. Порежьте сардельки, поджарьте на слабом огне и переложите на тарелку. Поджарьте лук в течение 2-3 минут, добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавьте картофель и продолжайте жарить около 5 минут. Добавьте бульон и настой шафрана, доведите до кипения. Тушите на медленном огне 10-15 минут до готовности картофеля. Добавьте сардельки, горошек, соль и перец и тушите еще 1-2 минуты.
Палтус с шафрановым рагу
Ингредиенты:
1 нить шафрана,
500-600 г филе палтуса,
30 г муки,
30 мл оливкового масла,
2 болгарских перца (желтый и красный),
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 помидор,
1 ч.л. петрушки,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Предварительно порежьте овощи.
Размочите шафран в небольшом количестве теплой воды. Обжарьте соленый, перченый и обвалянный в муке палтус в масле с обеих сторон, поместите в кастрюлю и запекайте в духовке около 10 минут.
В это время поджарьте перец, лук и чеснок, добавьте помидоры и петрушку и пассируйте 3-4 минуты. Добавьте шафран вместе с настоем и оставьте кипеть на медленном огне на 8-10 минут. Посолите, поперчите и подавайте с палтусом.
Золотой пирог
Ингредиенты:
1 ч.л. сливочного масла,
4-5 нитей шафрана
60-70 мл молока (применяется раздельно),
130-140 г муки,
130-140 г сахара (применяется раздельно),
1 ч.л. пекарского порошка,
0,5 ч.л. соды,
1 яйцо,
2 ч.л. розовой воды,
1 ч.л. ванили (применяется раздельно),
70 мл воды,
2-3 ч.л. измельченных фисташек.
Приготовление:
Разогрейте духовку и смажьте противень маслом. В небольшой кастрюльке залейте шафран 2 столовыми ложками молока, доведите до кипения и дайте остыть. В большой емкости смешайте муку, 100 г сахара, пекарский порошок и соду.
В молоко с шафраном долейте оставшееся молоко, добавьте яйцо, розовую воду и пол-ложки ванили. Размешайте и влейте в мучную смесь, тщательно помешивая.
Вылейте тесто на противень и поместите в духовку на 10-15 минут. Дайте пирогу остыть 5 минут. В это время растворите оставшиеся 40 г сахара в воде, дайте вскипеть и добавьте оставшиеся пол-ложки ванили. Деревянной палочкой сделайте несколько углублений в центре пирога, полейте его сиропом и посыпьте фисташками.
Творожный десерт с шафраном (пасха)
Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.
Ингредиенты:
10 нитей шафрана,
2 кг жирного домашнего творога,
9-10 желтков,
200 г сахара,
300 г сливочного масла,
50 г сметаны с высокой жирностью,
200 г изюма (золотистого и темного),
100 г сухофруктов или цукатов,
200 г размельченного миндаля,
100 г размельченных несоленых фисташек,
50 г коньяка.
Приготовление:
Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.
Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.