В этой статье я расскажу что такое кальвадос. Это знаменитый крепкий напиток с северо-запада Франции, у нас гораздо менее распространён и известен, по сравнению, например, с коньяком или виски. Французы в Нормандии говорят по этому поводу, что коньяк Франция экспортирует, а calvados оставляет себе.
Кальвадос
Название Кальвадос произошло от одноимённого французского департамента. Есть мнение, что это слово испанского происхождения и завезено мореплавателями в Нормандию из Испании примерно в конце XV века, вместе с аппаратом для перегонки.
Что такое кальвадос
Calvados – это яблочное (иногда яблочно-грушевое) бренди, а если проще – яблочная водка. Хотя никакая водка не подвергается выдержке, так что сравнение не совсем уместно.
Технология производства
Технология производства кальвадоса очень похожа на коньячную, только вместо белого вина перегоняют яблочный сидр. (Виноград в Нормандии плохо растёт, холодно. А для яблонь климат хороший, они растут прекрасно, в больших количествах, и урожаи отменные.) После перегонки получается бесцветный дистиллят, крепостью примерно 70%. Для того, чтобы он стал настоящим вином, необходима выдержка в дубовых бочках. Время выдержки может сильно отличаться – от нескольких лет до нескольких десятилетий. После выдерживания в бочке вино обязательно купажируется (смешивается) – создаётся единый, неповторимый букет и гармоничный вкус. Смешивание спиртов, полученных из различных сортов яблок, обеспечивает одинаковый вкус напитка, независимо от года урожая. Производители могут использовать от 20 до 30 (а то и более) сортов яблок и сочетать спирты в требуемой пропорции для создания желаемого вкуса. Крепость после выдержки падает за счёт испарения спирта через поры дерева. На финальной стадии её доводят до 40%об. добавлением дистиллированной воды.
Как шампанское, коньяк и различные вина, регион изготовления кальвадоса строго регламентирован — он может производиться только в Нормандии. Существует три апеллясьона — AOC Calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais, в которых производится вино. Для каждого регламентированы сорта яблок, особенности переработки и сроки выдержки. Напиток, произведённый по аналогичной технологии, но в другом регионе, Calvados называться не может.
Примерные границы апеллясьонов
AOC Calvados – самый большой апеллясьон, в котором производится почти 3/4 всего вина. Технология дистилляции – однократная, в колоновидных аппаратах. Выдержка в дубовых бочках – 2 года минимум.
Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож) – для технологии этого апеллясьона характерно применение метода двойной дистилляции. Сначала из сидра получают спирт-сырец, который повторно подвергают перегонке. Выдерживают такие вина в течении более продолжительного срока, который иногда достигает 50 лет. В результате аромат напитка получается более насыщенным и глубоким, вкус – насыщеннее и послевкусие – более долгим.
Calvados Domfrontais (Домфронте) – это самый маленький апеллясьон. Основное его отличие от двух других – использование не только яблочного, но и грушевого сидра. В состав может входить от 30% спиртов, полученных из грушевого сидра. Метод дистилляции – однократный. Длительность выдержки в бочках – минимум 3 года.
Вся вкусовая гамма и цвет напитка во многом зависит от выдержки. Молодые вина имеют золотисто-жёлтые оттенки и аромат свежих яблок. По мере взросления, цвет становится более тёмным и насыщенным, а вкус и аромат приобретает глубину. Для того, чтобы узнать, с каким кальвадосом мы имеем дело, нужно изучить этикетку. Про апеллясьоны и их особенности я уже рассказал, а выдержка обозначается следующим образом:
- Trois etoiles (труа этуаль — три звезды), Trois pommes (труа пом — три яблока), Fine - такие обозначения на этикетке говорят о том, что каждый из входящих в вино спиртов выдерживался в дубовой бочке не менее 2-х лет;
- Vieux — Reserve (вьё резерв) – выдержка спиртов в бочках составляет не менее 3-х лет;
- V.O. (Very Old) — Vieille Réserve, VO, V.S.O.P., VSOP -имеет выдержку не менее 4 лет;
- Extra, X.O., XO, Hors d’Age, Age Inconnu - не менее 6 лет:
Boulard X.O.
- Age 15 ans, 15 ans d’age - указано количество лет выдержки. Все спирты выдерживались в дубовых бочках не менее этого срока. Можно встретить такие вина с выдержкой от 10 лет:
Lecompte с выдержкой 12 лет
- 1964 – просто указан год (я, для примера, указал 64 год). Это винтажное вино с большим сроком выдержки. Оно редкое и очень дорогое, имеющее янтарный цвет, мягкий и одновременно сложный фруктово-цветочный букет и долгое послевкусие.
Как правильно пить кальвадос?
Лучше всего это делать после еды. Это классический дижестив (см. статью ” ”). Он хорош сам по себе и никакой дополнительной закуски к нему не требуется. Считается, что его можно сочетать только с мягкими сырами (например, с камамбером, который, конечно, производят в Нормандии). Для того, чтобы лучше насладиться вкусом, одну порцию вина можно пить в течение получаса, делая очень маленькие глотки. Тепло от напитка будет медленно разливаться по всему телу. В хорошем, выдержанном вине можно найти истинное наслаждение. Также вино используют для приготовления различных коктейлей.
Вино широко используется в нормандской кухне. Он идёт для приготовления различных соусов, закусок, используется при запекании рыбы, птицы и мяса, добавляется в большинство десертов – в мороженное, в суфле, в яблочные пироги.
Известных производителей кальвадоса много и перечислять их мы не будем. Из самых распространённых можно упомянуть:
- Boulard (Буляр) (Calvados Pays d’Auge);
- Père Magloire (Пер Маглуар) (Calvados Pays d’Auge);
- Lecompte (Лёкомт) (Calvados Pays d’Auge);
- Busnel (Бюснель) (Calvados Pays d’Auge).
В завершение хочу обратить внимание на один отмеченный мной факт. Я иногда заказываю немного вина в качестве дижестива. В России, в ресторанчиках почему-то большинство официантов называют Calvados, делая ударение на втором ”а”, а некоторые даже пытаются поправлять. Это слово имеет ударение на ”о”, как собственно и все французские слова — тоже имеют ударение на последний слог.
Описание продукта
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок , а также груш ), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди ). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии , на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками , хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.
Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4-6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди — eau de vie des pommes (вода жизни из яблок). Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра. Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В XIX веке начинает употребляться термин кальвадос — по названию одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. Один из кораблей «Непобедимой армады» испанского короля Филиппа II — судно «El Calvador» - в 1588 году село на мель у берегов Нормандии. Считается, что он и дал название местности, а потом и напитку.
Нормандия — яблочная страна . Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов яблок .
Односортового кальвадоса не бывает . Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение — и сорта смешиваются, когда собирают урожай.
Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат — и тем богаче будет аромат напитка...
Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр — слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж — разница только в сырье.
Виды и сорта
Кальвадос , выходящий из перегоночного аппарата , мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его — 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.
Как и коньяк, кальвадос — результат купажирования . Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой — менее интересный — смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.
Молодые кальвадосы — с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. Fine , Trois pommes , Trois étoiles — эти надписи обычно украшают как раз кальвадосы с выдержкой менее двух лет, самые демократичные по стоимости и с довольно резким вкусом. «Trois pommes» переводится с французского как «три яблока», а «Trois étoiles» — как «три звезды».
По мере взросления кальвадосы приобретают глубину — и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.
Слова Reserve или Vieux говорят о трехлетней выдержке кальвадоса. Они чуть темнее по цвету, всё такие же резковатые по вкусу, однако через фруктовый вкус могут проступать лёгкие оттенки дуба.
На этикетке четырехлетнего кальвадоса будет красоваться надпись V. O. (Very Old) или же Vieille Reserve . Пятилетние же маркируются как V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) . Такие кальвадосы становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие,н о ощутимые нюансы дуба.
Зрелые кальвадосы X.O. , Extra , Age Inconnu , Napoleon , Hors d’Age — с выдержкой в 6 лет и более. Они необыкновенно красивы — они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля. Чем старше оказавшийся в вашем бокале кальвадос, тем дольше и приятнее будет его послевкусие. В случае, если напиток «доходил до кондиции» дольше шести лет, на этикетке будет написано «Age … ans » или «… ans d’age » (вместо многоточия — точный возраст кальвадоса). Для истинных ценителей эти слова звучат как музыка!
Не являются редкостью и так называемые миллезимные (проще говоря, годовые) образцы кальвадоса, изготовленные из спиртов урожая одного года. Вкус и аромат таких напитков для знатоков очень и очень интересны.
Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению , с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны — наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений — все для того, чтобы продукт получался качественным.
Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д"Ож (Calvados Pays d"Auge AOC) . Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д"Ож, скажем Pere Magloire или Boulard , может стоить несколько тысяч долларов.
Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором — из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах...
Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д"Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества.
Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется — Кальвадос (Calvados AOC) . Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство — менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным.
Третий, наименее значимый апелласьон — Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС) , где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных — в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.
Как готовить
Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.
Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.
Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand — «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция - пение и выпивание!
До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами , прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером , острым ливаро , ароматным пон л"эвеком . Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.
Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.
Как выбирать и хранить
Настоящий кальвадос — это исключительно напиток, созданный в определённых регионах Нормандии, провинции на северо-западе Франции. Любой другой кальвадос с точки зрения международного права, да и по факту является подделкой. Первое, что Вам нужно найти в тексте украшающей кальвадос этикетки, — это слово Calvados и надпись «Appellation d"origine contrôlée », которая переводится как «контролируемое по происхождению наименование». Она свидетельствует о том, что кальвадос — настоящий. Рядом с этой надписью будет указан один из трёх апелласьонов кальвадоса и указание на выдержку (Fin ,V.S.O.P. , XO и др.).
Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении , не на свету и желательно при температуре 5-15°C . В вертикальном положении — потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы (в противном случае вы можете почувствовать вкус и запах пробки).
Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке . Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет — тогда он не испортится.
Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Конечно, он не скисает как вино или пиво, но попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус. Недопитый коньяк лучше перелить в меньшую по объёму емкость и плотно закрыть.
Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.
На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.
Имитация кальвадоса (яблочная настойка)
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг;
- водка – 1 литр;
- сахар – 200 грамм;
- вода – 150 мл;
- ванильный сахар – 10 грамм.
Технология:
1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.
2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.
4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.
6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Имитация кальвадоса Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
Брожение сусла под водяным затвором 2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".
От куда он
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д´Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.
Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.
Качество и состав
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
В современном мире
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
Центром производства кальвадоса является Пей д´Ож (Pays d´Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).
Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
Какой лучше
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д´Агессо (Marquis d´Aquessean) фирмы "Хеберто". Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.
В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.
Кальвадос - популярный алкогольный напиток, родом из Франции. По вкусовым качествам и крепости его можно сравнить с коньяком. На прилавках магазина напиток встретишь нечасто, но если вы обожаете пробовать все новое, вы можете купить его через интернет, предложений масса.
Изготавливают кальвадос из яблок, в Нормандии. В этом регионе отличные урожаи этого фрукты, поэтому производство напитка не слишком затратное. Но несмотря на это, цена кальвадоса не такая уж и низкая. Почему? Секрет его вкуса в том, что напиток должен пройти несколько этапов приготовления - начиная со сбраживания и заканчивая выдержкой в специальных бочках из дуба. Но и на выдержке в бочках процесс не заканчивается, так как после этого проводится последний этап - купаж.
Напиток не могут изготавливать в других странах или регионах, исключительно в Кальвадосе. Также вы можете сделать его дома, но конечно же, вкус напитка заметно отличается от оригинала.
Как правильно пить кальвадос?
Основная функция кальвадоса - улучшить пищеварение, убрать чувство тяжести после еды. Несмотря на то, что по традиции, его нужно пить после приема пищи, вы можете наслаждаться его вкусом в любом время.
Напиток не нужно охлаждать перед подачей, он должен быть комнатной температуры. Употреблять его нужно после еды, в качестве дижестива, а не аперитива. На родине кальвадоса его разводят крепким, несладким заварным кофе - такой напиток улучшает пищеварение и способствует усвоению пищи.
Пить напиток нужно не залпом, а маленькими глотками, не спеша. Он идеально подойдет для случаев, когда вы хотите провести время в приятной и долгой беседе с друзьями или знакомыми.
С целью повышения аппетита можно принимать напиток до или во время еды.
Чем закусывать?
Кальвадос неплохо сочетается со многими продуктами - темным шоколадом, фруктами, выпечкой и даже с мороженым. Не стоит закусывать напиток мясом, он перебьет яблочный вкус и сделают его практически незаметным. Во Франции кальвадос употребляют без закуски или с жирными полумягкими сырами, такими как бри и камамбер.
В какой посуде подавать?
В той же, что и коньяк - в широких бокалах, не нужно предварительно охлаждать их. Перед тем, как выпить его, согрейте бокал в руках.
Можно ли добавлять в коктейли
Нет, его нужно пить только в чистом виде, не нужно разбавлять напиток соками или другими спиртными напитками. Если вы наслаждаетесь кальвадосом в жаркий день, добавьте в него несколько кубиков льда.
Мужской интернет-журнал сайт