Чтобы самостоятельно приготовить шоколад, необходимо строго соблюдать определенную технологию. Для этого все исходные компоненты должны пройти определенные стадии производства. Одну из них - темперирование шоколада - в домашних условиях проделать не так-то просто. Надо четко представлять себе сам процесс и необходимость его проведения.
Потребность в энергии для процесса рециркуляции алюминия составляет лишь приблизительно одну десятую по сравнению с первичной продукцией. Тем не менее мы будем и впредь искать альтернативы, а также будем использовать их, если в равной степени обеспечить положительную выгоду от качества продукции и окружающей среды.
Исследования также показывают, что вещества из алюминиевой фольги не попадают в шоколад, потому что они не имеют теплового напряжения. Эмульгаторы позволяют быстрее смешивать жирорастворимые ингредиенты и другие ингредиенты. Использование лецитина позволяет легко обрабатывать массу какао, экономить масло какао, сокращать время производства и, следовательно, затраты производителя. Для этого важно высокое качество ингредиентов, выбор рецептов и время производства. Оптимальное смешивание ингредиентов шоколада достигается с нами в течение длительного времени.
Суть процедуры
Чтобы правильно провести темперирование шоколада в домашних условиях, надо понимать, что происходит с продуктами в результате такой обработки. Основной ингредиент исходной массы - это какао-масло. В расплавленном виде оно имеет жидкую и тягучую консистенцию. После охлаждения смесь затвердевает. Если процесс протекает бесконтрольно, то образуются кристаллы разного размера. Это негативно сказывается на качестве готового изделия. Темперирование шоколада в домашних условиях позволяет какао-маслу постепенно принять наиболее стабильную форму. После этого продукт будет легче поддаваться обработке. В таком виде кристаллизация его будет проходить более равномерно.
Могут ли колебания качества?
К сожалению, они не могут быть исключены в органическом сельском хозяйстве, в зависимости от урожая. Мы стараемся держать их как можно ниже, используя какао-смеси!
Действительно ли шоколад счастлив
Любители шоколада обязательно ответят на этот вопрос с ясным «да»!Деликатно тающее наслаждение из тончайшего шоколада и ощущение удовольствия от чего-то хорошего стимулируют высвобождение гормонов счастья, так называемых эндорфинов. Это создает прекрасное чувство счастья. Кроме того, сахар в шоколаде поднимает настроение. Сахар в крови способствует поглощению триптофана в мозг. Кусок шоколада помогает таким образом, чтобы выйти из некоторых характеристик и настроения.
Суть процесса состоит в том, что шоколадная масса сначала нагревается до определенной температуры. Затем ее нужно слегка охладить. А после этого смесь снова подвергается нагреву. В результате получится изделие нужного качества, которое будет долго храниться без видимых изменений его структуры.
Цель процесса
Прежде чем проводить темперирование шоколада в домашних условиях, нужно отчетливо представлять себе последствия такой обработки. В результате этой процедуры удается:
Действительно ли шоколад здоров?
Многочисленные научные исследования подтверждают влияние какао и шоколада на здоровье. Благодаря новейшим исследованиям было выявлено несколько веществ с очень положительным эффектом с медицинской точки зрения. Чем выше содержание какао, тем более ценные вещества содержат шоколад. Уже два куска горького шоколада в день оказывают положительное влияние на организм.
Финские ученые обнаружили, что дети, питающиеся шоколадом, рожают более удобных младенцев. Матери, которые становятся расслабленными после шоколадной еды и таким образом положительно влияют на психику ребенка. Этот шоколад способствует акне - миф. Нынешний научный консенсус заключается в том, что между пищей и угрями нет никакой связи.
- Увеличить температуру, при которой готовые изделия из шоколада будут таять в руках. Это очень важно. Ведь мало кому понравится, например, конфета, которая начнет плавиться сразу при соприкосновении с пальцами рук.
- Частично уменьшить размер готового изделия. Так его легче будет достать из формы.
- Исключить самопроизвольное образование неприятного белесого налета на поверхности готовых изделий в виде полос или отдельных пятен.
- Ускорить окончательную процедуру охлаждения. Специалисты определили, что темперированный шоколад застывает значительно быстрее. Это особенно важно в случае, когда массе надо придать определенную сложную форму. Здесь иногда подсчет времени идет на секунды.
- Придать продукту приятный глянец. Характерный блеск делает изделие более привлекательным.
Такой продукт красиво выглядит, хорошо ломается и может долго храниться при комнатной температуре без видимых изменений структуры.
Как зарегистрироваться в интернет-магазине?
Для первоначального заказа регистрация не требуется. Вы вводите свои данные в конце процесса заказа. Для каждого дополнительного заказа вы можете войти в систему с вашим адресом электронной почты и паролем в верхнем правом углу страницы. Если вы заказываете до 11, пакет будет отправлен в тот же день. В зависимости от расстояния и доставки, пакет может прибыть на следующий день. В течение максимум двух-трех дней шоколад определенно с вами.
Это оставляет белое пятнистое покрытие. Этот так называемый смазочный риф нарушает удовольствие. Шоколад чувствителен к влаге. Храните панели в сухом месте. Влажность растворяет сахар в шоколаде и после испарения производит на его поверхности тонкое созревание сахара. Сахар созревает грубым чувством рта и нарушает удовольствие. Следите за тем, чтобы температура была как можно более постоянной. Температурные колебания могут привести к созреванию жиров и сахара. Шоколад поглощает странные запахи. Не храните шоколад вблизи сильных пахнущих продуктов, таких как кофе или чай. Шоколад реагирует с кислородом и светом. Хранить шоколад темным и воздухонепроницаемым, закрытым в без запаха. Шоколадные знатоки рекомендуют шоколад в качестве целостного лечения. Размотайте всю доску. Разбивайте пополам: звук подсчитывается. Сначала почувствуй запах шоколада, дайте аромату работать и попробуйте только тогда. Отпразднуйте шоколадный соус, который увеличивает удовольствие и защищает вас от чрезмерного потребления. Темный шоколад хорошо гармонирует с другими сильными ароматами, такими как кофе, фруктовые костры, виски и вино. Попробуйте. Шоколад содержит алкалоиды кофеина и теобромина. Они стимулируют умственную и физическую работоспособность. Соедините эспрессо с темной шоколадной батонкой.
- Шоколад чувствителен к температуре.
- Храните таблетки при температуре от 12 до 18 градусов.
- Жир выделяется при высоких температурах.
- При комнатной температуре он снова становится твердым.
Специальное оборудование
Для подобной обработки в производственных условиях, как правило, используется темперирующая машина. Она состоит из емкости, внутри которой расположено перемешивающее устройство, которое приводится во вращение с помощью электродвигателя. Корпус аппарата снабжен паровой рубашкой. От нее работают ТЭНы, которые обеспечивают нагрев продукции, помещенной в бак. Задать необходимую температуру или осуществить другие настройки можно с помощью специального пульта управления. К паровой рубашке также подведены патрубки для поступления холодной воды и стока отработанных отходов. Темперирующая машина нужна для того, чтобы обеспечить равномерную вязкость шоколадной массы, а также гарантировать механическую стойкость готового изделия. Эти аппараты могут отличаться:
Чтобы испечь день, вы должны думать о том, что вы запекаете. Чтобы иметь только три разновидности, это одно: обмен печеньем с другими - настоящая дружба! Чтобы не прерывать поставку сахара в период Рождества, была произведена быстрая альтернатива длинному печенью. Домашние конфеты, это!
На самом деле нет рецепта, но только следующие советы или. Кроме того, вода не должна касаться металлической чаши, в которой расплавляется шоколад. Если шоколад плавится непосредственно в горшке, температура шоколада не может контролироваться и быстро гореть. Затем удалите шоколад с водяной бани и смешайте последнюю треть шоколада, нарезанного. Он тает и охлаждает расплавленный шоколад. Это правильная температура для обработки шоколада. Если шоколад не достигает желаемой температуры путем добавления, просто добавьте немного больше холодного шоколада и перемешайте. Лучший способ определить температуру - это цифровой термометр для повара, который доступен на кухне и не стоит дорого. Но и кардамон, ваниль или даже чили можно было бы приправить сезон шоколадом. Когда шоколад полностью растает, он окрашивается на бумагу для выпечки. Это лучше всего сделать с палитрой торта. Каждый человек должен решить, насколько они трудны. Для толпы на самом деле все, что обеспечивает сердце и супермаркет. Тем не менее, также могут быть использованы хлопья кокса, соленые хлопья, сахарные шарики, миндальные палочки, семена тыквы, надутый рис или даже умники. После полного отверждения шоколада его можно либо аккуратно нарезать на маленькие пластины ножом, либо разбить на куски вручную.
- Залейте 2-3 сантиметра воды в горшок и тепло.
- Вы должны убедиться, что вода не кипит.
- Шоколадное плавление - это не просто плавление шоколада!
- вместимостью рабочей емкости (от 5 до 1000 литров);
- габаритными размерами;
- видом перемешивающего органа (шнек или мешалка).
Выбор того или иного устройства зависит от объема производства и периодичности использования.
В домашних условиях, как правило, используются более компактные аппараты с мешалкой вместимостью до 1 килограмма.
От сбора урожая до высушенных какао-бобов
Если, однако, вы приглашаете друзей, чтобы открыть шоколад на кухне, прежде чем вы сможете отдать его, вы вынуждены сделать следующий день свежим. Столовый шоколад и батончики, шоколад и печенье: немцы потребляют около одиннадцати килограммов шоколада и какаосодержащих продуктов на душу населения и год. Но как простой какао-боб становится лучшим шоколадом? В чем разница между темными и белыми? Стоит знать и интересно об одном из самых вкусных лакомств в мире. Какао растет в тропических регионах Африки, Юго-Восточной Азии и Центральной и Южной Америки.
Обработка на мраморной доске
Тот, кто любит сам заниматься изготовлением всевозможных сладостей, должен знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Сделать это можно разными способами. Каждый из них имеет свои преимущества. Хозяйке остается только выбрать для себя наиболее удобный вариант. В качестве примера можно рассмотреть метод с использованием мраморной доски.
Сразу после сбора урожая открываются фрукты какао, бобы удаляются вручную и ферментируются - процесс ферментации, при котором они становятся коричневыми и развиваются первые предшественники поздних ароматов. Затем бобы сушат в течение одной-двух недель на солнце. Они развивают свой аромат.
Комплексная переработка шоколада и какао-порошка
Дальнейшая обработка в основном не в области выращивания, а в Европе или Северной Америке. Какао-бобы очищают, обжаривают, очищают, разбивают на мелкие кусочки и измельчают. Это создает жесткую массу с высоким содержанием жира. Чтобы сделать шоколад, производители смешивают и месят массу какао с дополнительным какао-маслом, а также с сахаром и - в зависимости от типа - с молоком. Затем они очень тонко качают шоколадную массу. Затем смесь нагревают и перемешивают в течение нескольких часов. Шоколад, конфеты или шоколад можно приготовить из готовой массы.
В этом случае необходимо:
- В емкости разогреть темный шоколад до 45 градусов.
- 2/3 этой массы вылить на мраморную доску.
- Тщательно «гонять» ее по доске с помощью шпателя и палетки, пока продукт не начнет кристаллизоваться. Температура шоколада должна снизиться до 27 градусов. Проконтролировать это можно термометром. Для безопасности лучше использовать специальный аппарат с лазерным устройством.
- Обработанную массу переложить обратно в емкость. Температура смеси достигнет 32 градусов. При этом ее нужно постоянно помешивать.
Теперь массу можно заливать в форму, и если работа выполнена правильно, то буквально через 3 минуты она застынет.
Самые важные сорта шоколада
Для производства какао-порошка требуется другой процесс: для этой цели жесткую массу какао прессуют под высоким давлением и тем самым разделяют на жидкое масло какао и твердый какао-пирог. Какао-порошок получают из дамбы. Шоколад не равен шоколаду - в зависимости от содержания какао, он имеет вкус от сильного пирога до очень сладкого. Различные варианты с первого взгляда.
Горький шоколад имеет особенно высокое содержание какао 70 процентов и более, при темном шоколаде он составляет около 55 процентов. Цельное молоко или молочный шоколад содержит молоко или сухое молоко в дополнение к массе какао. Он содержит относительно много сахара и слаще и богат калорий, чем горький шоколад. Его нельзя хранить при температуре выше 20 градусов Цельсия, иначе он начинает таять, теряет свой аромат и приобретает белые пятна. Белый шоколад, строго говоря, не шоколад, так как в нем нет какао, а просто какао-масло, бледно-желтый цвет которого характерен для белого шоколада. Он хорошо протекает и имеет красивый блеск - идеально подходит для украшения выпечки или шоколада. Это так: расплавить куверту в водяной бане, не кипятить воду, так как пар делает кутульный култур. Темная кувертюра не более 45 градусов, белая не нагревается выше 40 градусов, иначе она теряет свой блеск.
- Он содержит мало или совсем не молоко и имеет прочную консистенцию.
- Чем выше содержание какао, тем более сильный и горький вкус горького шоколада.
- Их консистенция более мягкая и сливочная.
- Другими ингредиентами являются сахар, молоко и ароматы, такие как ваниль.
- Их очень сладкий вкус особенно популярен среди детей.
Обработка на паровой бане
Если в наличии нет мраморной доски, можно попробовать другой вариант. Итак, как темперировать шоколад в домашних условиях? Для этого понадобятся:
- кастрюля;
- миска;
- лопатка.
Процедура включает в себя следующие операции:
- Шоколад нужно произвольно измельчить и сложить кусочки в миску.
- В кастрюлю налить воду и поставить ее на слабый огонь.
- Сверху на нее установить миску с шоколадом так, чтобы дно ее касалось жидкости. При этом продукт начнет постепенно таять.
- Как только масса станет жидкой и ее температура достигнет нужной величины, кастрюлю необходимо снять с плиты и обернуть полотенцем, чтобы сберечь тепло. Содержимое не должно раньше времени застыть.
- Для затравки добавить в миску кусочек твердого, ранее темперированного шоколада.
- Перемешивать лопаткой, пока температура массы не достигнет нужного уровня.
Основной показатель
Надо следить за тем, чтобы в процессе темперирования шоколада температура соответствовала нужному уровню. В противном случае все старания будут сведены к нулю.
Но у нее также есть здоровая сторона: так в бобов магния и железа, а также вторичных культур, которые действуют как антиоксиданты. Они могут защитить наши клетки от рака. Согласно исследованиям, какао также оказывает положительное влияние на уровень инсулина, картину крови и структуру кости и снижает артериальное давление. Однако молоко блокирует здоровые антиоксиданты и таким образом разрушает положительный эффект какао. Темный шоколад поэтому более здоров, чем цельное молоко или белый шоколад, который вообще не содержит какао.
В то же время он уменьшает количество калорий и содержит больше минералов. Около 70 процентов урожая какао во всем мире поступает из Западной Африки сегодня - и часто производится в экологически и социально небезопасных условиях, иногда даже через детский труд.
Стоит отметить, что для каждого этапа существуют свои Причем для разных видов шоколада они немного отличаются. Это обстоятельство обязательно надо учитывать, прежде чем начинать работу.
Придерживаясь этих режимов, можно получить шоколад, который после застывания будет соответствовать всем заявленным характеристикам. После обработки сначала нужно сделать пробу. Для этого пару капель смеси надо нанести на пленку, стол или бумагу. Через 5-7 минут она должна затвердеть. Если кусочек получился ровным и глянцевым, работу можно считать выполненной. В противном случае процедуру надо будет повторить.
Классические методы
Существуют определенные методы темперирования шоколада, с помощью которых исходный продукт можно превратить в пластичную массу с приятным глянцевым блеском без посторонних включений и примесей. В кулинарии известно три основных варианта:
- На разделочной доске из мрамора.
- С использованием затравки на паровой бане (или в пароварке).
- В микроволновой печи. При этом измельченный продукт необходимо собрать в специальную емкость. Поставить ее в печь и нагревать при небольшой мощности. Через каждые 15 секунд посуду надо доставать и хорошенько перемешивать подтаявший шоколад. При этом обязательно должны оставаться небольшие твердые комочки. Как только вся масса станет жидкой и однородной, емкость нужно достать из микроволновки и остудить до нужной температуры.
Любой из этих методов применим для домашнего использования. Выбор конкретного варианта будет зависеть от трех факторов:
- количества исходного продукта (при малых объемах лучше использовать микроволновку);
- наличия в доме необходимого оборудования;
- желания хозяйки.
Как только на все эти вопросы будут даны ответы, работу можно начинать.
Контроль температуры
Если у хозяйки нет специального не стоит отчаиваться. Это еще не повод отказываться от задуманного. Как показывает практика, можно очень легко осуществить темперирование шоколада без градусника. В этом случае подойдет обычный кухонный термометр. Он идеален, например, для работы на мраморной доске. Нужно просто его контактную часть опустить в шоколадную массу и следить за показаниями на циферблате. Правда, не всем такой метод по душе. Ведь в процессе измерения аппарат должен контактировать с продуктом, а это не совсем гигиенично. Некоторые хозяйки находят другой выход из положения. Для первоначального нагрева они используют микроволновую печь. Там температуру можно устанавливать самостоятельно и контролировать результат по монитору. На остальных стадиях уровень нагрева массы проверяется вручную.
Для этого каплю смеси необходимо нанести на нижнюю губу. Это самый нежный и чувствительный орган человеческого тела. Капля должна быть прохладной. Ведь нормальная температура организма составляет 36,6 градуса. Такой контроль на практике очень удобен и не требует затрат на дополнительное оборудование.
Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.
Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца - великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.
Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.
Приступим прямо сейчас.
Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С, снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.
В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.
1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.
Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно - задействуем и пачкаем минимум посуды.
Процесс
Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад - ровно одну треть.
Монетки - шоколад уже затемперированый - это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С. Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным - время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.
В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.
Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае - крутится нож, тем лучше получается финальный результат - блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С - шоколад затемперируется.
2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети
Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.
Процесс
Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.
В этом способе сложность с которой можно столкнуться - шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.
Время делать тест.
Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ - две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната. В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.
3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.
Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.
Процесс
Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото - эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.
Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу - самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом. То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.
Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре - 31 С? Если в помещении не выше 22 С вы увидите - тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест - капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.
В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны - не перегрейте.
Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии - работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.
Когда вы работаете с шоколадом фен всегда у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.
Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.
Еще несколько tips о шоколаде:
- В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.
- Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.
- Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.
- Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.
- Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.
- 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм - подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так - заливаем во второй раз.
- Шоколад можно темперировать множество раз.
P.S. Огромное спасибо фотографу - прекрасные фото by