БисмиЛлаh
Меня многие просили испечь "Киевский" торт.
А я все откладывала-откладывала...
Почему-то мне казалось, что он готовится из безешных коржей, а я такие торты не очень люблю, поэтому откладывала...
Но вот, наконец-таки, я решилась его приготовить и была приятно удивлена его вкусом...
Коржи оказались не безешными! В их состав входит и мука, поэтому получилось что-то среднее между безе и бисквитом... Это невероятно вкусный корж!
Как ни странно, рецептов "Киевских" тортов в интернете оказалось много.Но это ведь торт советских времен, значит ГОСТ.
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник
перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они
заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать
продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало
знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и
шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все
пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество
крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на
краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.
Понадобится:
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно
добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара,
взбейте еще раз хорошенько.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
(у меня таких форм нет. Я взяла форму 18 см и в ней выпекала два коржа. А потом подрезала верхушки. Обрезки пошли на крошку для обсыпки боков)
Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойства. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
(Я взбивала массу для каждого коржа отдельно и пекла коржи по-одному)
Пеките при 150С 2 часа.
(Ну, не знаю... Если в моей духовке печь такие коржи при 150 - они сгорят. Я пекла при 120С 2 часа каждый корж)
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлотт.
Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте
сироп
. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.
Важно! Смешивать
надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от
сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5
минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно!
при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что
варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на
сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара.
Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя
третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта и бока
Обсыпьте бока торта крошкой
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
(Это обязательно! С растаявшим кремом торт не вкусен. Но и с сильно замороженным тоже не то.
Идеально, если вынуть его из холодильника и дать немного постоять при комнатной температуре...)
В общем, не ожидала я, что торт такой вкусный. Коржи рассыпчатые, хрустящие. Крем не приторный... Даже дети мои ели с удовольствием!
Теперь я понимаю, почему его многие ТАК любят!
Приятного чаепития!
П.С. Торт готовила 3 дня!
Возможно, в описании что-то упустила, так что если что-то будет не понятно - спрашивайте...
Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150°С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум конветикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
Я долго искала этот рецепт, рецепт моего детства, именно рецепт того торта, который когда-то очень и очень давно приносил мой папа в день своей зарплаты.И после того как я испекла по этому рецепту.... я точно могу сказать,что это именно ОН. Спасибо Ирине Чадеевой за её замечательную книгу "Выпечка по госту,вкус нашего детства".
Когда взялась за приготовления торта,почему-то сразу начала переживать,что не получится,читала, и казалось как-то сложно,поэтому следовала строго рецепту(слова автора фото мои),старалась не отступать не на шаг,и всё получилось,единственная сложность,что тортик надо планировать заранее в один день не уложиться,результатом я осталась довольна и не только я.Так что если кто-то желает вернуться по вкусовым ощущениям в прошлое,обязательно пеките,не пожалеете!
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250 гр. масла
Приготовление:
Заквасить белки(чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков).
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов(кешью или фундук,я брала фундук) и 185г сахара
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Использовать две формы разных размеров - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150С 2 часа. Пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлотт:
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 гр. крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Сборка:
Большой корж положите на лист пергамента,промажьте белым кремом и накройте другим коржом.Подрежьте нижний корж уравнивая с верхним.
Крошку соберите и измельчите.Оставшимся шоколадным кремом промажьте бока и верх торта.Обсыпьте бока крошками.Украсьте торт по желанию.
Сбылась моя детская мечта! Я сделала киевский торт по ГОСТу СССР — рецепт с удовольствием размещаю сегодня на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта. У меня он получился очень похожим на оригинал. Поэтому, для кого это произведение кулинарного искусства тоже было очень желанным, даже не сомневайтесь. Обязательно делайте. Полученный результат вас обязательно порадует. Скажу без лишней скромности: мне даже показалось, что шоколадный крем был вкуснее, чем у магазинного сегодняшнего, и очень напоминал вкус того, что я ела в детстве.
Из своего советского детства я помню, что у меня всегда была мечта: съесть больше одного куска такого тортика: он появлялся в доме только тогда, когда были гости, и больше одного кусочка мне никогда не доставалось… Была в те времена легенда, что его рецепт по ГОСТу СССР «Киевский торт» хранится в секрете нашей киевской кондитерской фабрикой им. К. Маркса, и что даже продав на него лицензию владельцы рецепта чего-то не договаривают.
Скорее всего так оно и было, потому что в те времена мы с сестрой пытались найти какие-то похожие рецепты, но увы, это было все не то, и оправдывалось это «секретом фирмы».
Но времена меняются, фабрика уже давно поменяла свое название, и теперь, к счастью, мы знаем, как приготовить киевский торт в домашних условиях. Есть в этом рецепте и экономический смысл: я видела где-то в публикациях, что прожиточный минимум в Украине составляет 6 киевских тортов. А если делать самому, то стоимость его будет дешевле, безусловно. А тот факт, что вы смогли сделать его сами, возведет вас в глазах ваших домочадцев в ранг Кулинара с большой буквы. Попробуйте!
Состав 2-х коржей:
- 200 г (6 штук) заквашенных сырых куриных белка
- 45 г просеянной пшеничной муки высшего сорта
- 150 г обжаренных орехов фундук или кешью
- 185 г сахара-песка
- 50 г сахара-песка
Состав крема Шарлот:
- 1 сырое куриное яйцо среднего размера
- 150 мл молока
- 1 пакетик (10 г) ванильного сахара
- 200 г сахара
- 250 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла
- 1 ст. лож коньяка
- 2 ч. лож. какао
Приготовление
Для начала, скажу, что если вы хотите сделать киевский торт по рецепту по ГОСТу СССР, то вам желательно иметь весы, чтобы следовать каждому грамму. И вам нужно обратить внимание, что приготовления данного торта растянуто во времени: его нужно начинать делать за три дня до той даты, когда вы хотите угощать гостей. Но хоть и этот рецепт и растянут во времени, он не слишком уже такой трудный, как это может сначала показаться.
История киевского торта гласит о том, что кондитеры, уходя домой, забыли поставить в холодильник белки, которые предназначались для бисквита. И на следующий день, найдя не совсем свежий продукт, начальник кондитерского цеха решил спасти ситуацию (на дворе был 1965 год, и кто знает, как такая забывчивость могла быть истолкована) и вместе со своей помощницей придумали торт из коржей на основе безе, смазав их масляным кремом «Шарлот». Так появился прообраз всем известного кулинарного сувенира нашего города.
Поэтому, чтобы следовать правильному рецепту, для торта необходимо отделить белки от желтков и взвесить 200 граммов белков. Это приблизительно 6 сырых яичных белков. Их положить в сухую чистую емкость, например, баночку, накрыть крышкой и пусть себе постоят в течение суток при комнатной температуре. (Этот этап можно пропустить, просто взяв не слишком свежие яйца, если у вас нет времени затягивать приготовление на три дня). Я же заквасила белки. Желтки можете использовать на свое усмотрение: в этом рецепте они нам не понадобятся.
Так вот, на следующий день, когда вы посмотрите на свои заквашенные белки, то увидите, что на них образовались пузырьки. Именно они и являются подтверждением, что белки заквасились.
А теперь можно заняться орехами. Вы спросите какие орехи в киевском торте используются? Лучше всего подойдет фундук или кешью. У меня после печенья бискотти остался подаренный фундук, и я с удовольствием использовала его в этом торте. Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 10 минут, периодически их помешивая, или поставить их поджариться в духовку, тоже помешивая время от времени.
После того, как орешки остынут, их нужно порубить на небольшие куски. Рубить ножом – достаточно нудное занятие, поэтому я выложила поджаренные орехи в сухую кастрюльку и измельчила их молотком для отбивных. Если вы не переусердствуете, то у вас получатся нужного вам размера кусочки орешков.
Порубленные орешки смешиваем со 185 граммами сахара-песка и 45 граммами просеянной муки. Эту смесь мы потом будем подмешивать во взбитые белки. Пока ее отставим.
Отдельно смешать в чашке 50 граммов сахара и пакетик ванильного сахара.
А дальше можно приступить к взбиванию заквашенных белков. Сразу скажу, что в раскладке указано количество белков для двух коржей, который нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас имеется дома только одна форма, лучше все количество ингредиентов для коржей разделить на два и взбивать поочередно. Но если у вас есть две формы, то взбиваем все вместе.
Итак, сначала взбиваем только белки на низких оборотах для того, чтобы они насытились воздухом до состояния мягких пиков в течение 2 минут, а потом, не прекращая взбивать, добавить смесь сахара с ванильным сахаром и взбивать еще минуту-две до устойчивых пиков.
И когда у нас получится хорошо взбитая белковая масса (она держит форму и не вытекает из миски, даже если вы попробуете ее перевернуть), в нее можно в несколько приемов подмешать орехово-сахарно-мучную смесь. По ГОСТу рекомендуется сделать это в три приема, я сделала это в пять-шесть приемов, чтобы максимально сохранить структуру белковой массы.
А дальше разложить полученную смесь в формы для выпечки диаметром 21 и 24 сантиметра (хорошо, если формы будут разъемные), предварительно застелив их бумагой для выпечки. Бумагу ничем смазывать не нужно. Аккуратно распределить белковую массу, разровнять в формах и поставить в духовку, нагретую до 150 градусов и выпекать в течение двух часов.
После выпекания достать формы с коржами из духовки, охладить, достать коржи из форм, и оставить их «подсушиться», не снимая бумагу для выпечки, на сутки, разместив на решетке для выпечки просто в сухом помещении при комнатной температуре. Это нужно делать, потому что коржи на основе белка очень хрупкие и нежные, и если их сразу смазать кремом, то они могут «поплыть». А так они подсушатся, и будут готовы для использования в торте на следующий день.
Поэтому опять «забываем» о них и возвращаемся к коржам через сутки. И на третий день приготовления нам осталось только приготовить крем для торта и украсить его. Крем для киевского торта – это масляный крем «Шарлот». Для его приготовления масло (250 г) нужно достать из холодильника и положить, чтобы оно полежало при комнатной температуре, и можно начинать делать заварной сироп. Для этого 1 среднее куриное яйцо хорошо размешать со 150 мл молока, добавить 1 пакетик ванильного сахара, 200 г сахара-песка и поставит на огонь, все время перемешивая, довести до загустения.
По консистенции оно должно напоминать сгущенное молоко. Снять кастрюльку с сиропом с огня и поставить в холодное место для остывания.
Взбить миксером в течение 2 минут размягченное при комнатной температуре сливочное масло. А потом ложка за ложкой добавлять во взбитое масло остывший сироп. Когда закончится ваш сироп, крем шарлот для киевского торта готов.
Теперь от всего количества крема отделить 200 г в отдельную посудину, добавить в него 2 ч. лож. порошка какао и перемешать. Это будет наш шоколадный крем, которым будут смазываться бока и верх крема.
А в оставшийся белый крем положить одну столовую ложку коньяка и перемешать.
Теперь можно заняться коржами. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подравнять, а обрезки, которые получатся от обрезания, измельчить в крошку и использовать для обсыпки боков.
Получив два коржа одинакового диаметра, соединить их белым кремом, использовав для этого две третьих белого крема.
Когда с боками разобрались, смазать верх торта шоколадным кремом.
Получился вот такой торт. Надеюсь, что этот чудесный торт вдохновит вас на кулинарные подвиги. Очень рекомендую.
Приятного чаепития!