Жигулевское. У каждого любителя пива при этом слове возникают свои ассоциации. Люди более старшего поколения вспоминают ряды бутылок на витринах советских универмагов. Мужчины зрелого возраста не забыли вкус сомнительного качества подделок 90-х. Ну а молодёжь с удовольствием поделится впечатлением от новой марки этого напитка.
Наверняка не будет сильным преувеличением дать «жигулевскому» эпитет «самое». Самое старое, самое известное и самое советское.
Датой его рождения можно считать 1881 год , когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.
К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» - вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.
«Сухой закон» , от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.
Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».
Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток
, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.
Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.
Требуйте долива Жигулевского пива!
В период индустриализации
лёгкая промышленность была не в почёте. Приоритет был отдан другим отраслям, и лишь к концу тридцатых, когда «жить стало лучше, стало веселей», руководство обратило внимание на ассортимент и эстетическую составляющую товаров народного потребления. Учитывая тот факт, что пиво самый народный из потребляемых товаров, его производство и номенклатуру изделий привели в относительный порядок.
Нарком, товарищ Микоян, завершил процесс характерным для того времени приёмом. На основе существующих технологий были созданы новые сорта пива. Они получили названия по топонимическому признаку: Ленинградское, Московское, Украинское и. т. п. Венское пиво стало Жигулёвским.
Сказать, что пивовары Наркомлегпрома банально «передрали» технологии дореволюционного производства нельзя. Советское пиво тридцатых годов , это сеть заводов, лабораторий и институтов, работающих на современных для того времени средствах производства. Каждый сорт ОСТа (отраслевой стандарт) представлял собой оригинальный рецепт, обеспеченный соответствующим оборудованием. Рецепт Жигулевского пива предусматривал 11% плотности, с крепостью не менее 2,5%, с применением «венского» солода, хмеля и несоложенного сырья. Время выдержки в подвале — 16 суток.
О качестве пива того времени сейчас можно рассуждать сколько угодно, хотя наверняка ещё живы те, кто помнит его вкус. Но именно к пищевым продуктам СССР, слоган «советский - значит отличный», можно применить в полной мере. И, думается, если доходил продукт «свежего разлива» до прилавка неразбавленным (в довоенном СССР бочковое пиво составляло более 90% от всего производства), то потребитель оставался доволен. Во всяком случае, официант, из знаменитого кинофильма «Волга-Волга» в своей рекламной «оде» подчёркивал особые свойства «Жигулевского», знаменитого уже в те далёкие годы.
«И ещё расскажу вам - на диво, удивительно пьётся легко, знаменитое волжское пиво, жи-и-и-и-гу-у-у-у-лё-ё-ё-ё-вское наше пивко».
Рекламные плакаты «Главпива» призывали советских граждан требовать пиво и воды заводов Наркомпищепрома и вполне вероятно за требованиями дело не стало. Глядя на бутылки с плаката или киноэкрана невольно захочется взять штопор (довоенное пиво укупоривалось пробкой) и открыть запотевшую бутылочку «Жигулевского».
В период Великой Отечественной войны производство пива в СССР сократилось более чем в два раза. Больше всего выпускалось именно «Жигулевского»: простая технология и отличный вкус делали выпуск этого сорта оптимальным в тяжёлые военные годы.
После Победы отечественное пивоварение вышло на новый уровень: заводы получили оборудование и технологии из побеждённой Германии. Освоив «трофеи», Минпищепром, уже окончательно привёл всё производство пива к единому знаменателю. Был принят Государственный Общесоюзный Стандарт 1946 года, он же ГОСТ 3473–46.
Новый стандарт изменил жигулевское. ГОСТ предписывал:
- Вместо солодового, иметь «выраженный хмелевой вкус».
- Выдержка в подвале до 21 дня.
В конце 50-х были введены республиканские стандарты - история жигулевского пива получила развитие в интересных разработках пивоваров по всему Советскому Союзу. Знаменитый сорт варили десятки крупных заводов и небольших пивоваренных предприятий.
Кроме традиционных Москвы и Ленинграда, его выпускали на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Урале… словом «во всех уголках нашей необъятной Родины». Конечно же, пиво, сваренное в Иркутске, отличалось от ташкентского или ереванского - качество ингредиентов было разным. Постоянным был только состав:
- Вода.
- Солод ячменный (светлый).
- Ячмень.
- Хмель.
Пройдя технологический цикл, эти простые компоненты превращались в то самое «Жигулевское» о котором вздыхают настоящие ценители пива.
Кто во что горазд
С развалом СССР
качество хмельного напитка ещё какое-то время держалось в определённых рамках. Часть пивоваренных заводов оставались в государственной собственности и стандартов придерживались. Но разгул демократии позволял с чистой совестью не только забыть о любых принципах ведения цивилизованной торговли, но даже о простой безопасности продукта.
Дороговизна хмеля и качественного солода, длинный, в несколько недель процесс брожения и выдержки, показались новым производителям досадными помехами на пути к получению прибавочной стоимости. В девяностых, от пива известного на весь Союз, осталось только название. Зато скородельная бурда расцветилась яркими этикетками. Десятки так называемых пивоваров стали оспаривать друг у друга право на торговую марку «Жигулевское». Эта история длилась несколько лет, пока, наконец, государство не махнуло рукой, отменив регистрацию бренда.
И неспроста: ГОСТ на его производство был разработан Всесоюзным НИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности, одобрен Минпищепрома СССР и утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине. Выполнение стандарта строго контролировалось. Потому, хоть в Союзе работал не один пивоваренный завод, «Жигулевскому» не было равных. Тем более что технология его производства никак не нарушала давних традиций изготовления этого напитка.
Хотя основных ингредиентов у хорошего пива всего четыре - вода, ячменный солод, ячмень и хмель, - процесс его приготовления кажется простым лишь на первый взгляд. Секрет пенного напитка за-ключается в том, что на его окончательный вкус, цвет и запах кардинальным образом влияет исходное качество всех ингредиентов, вплоть до используемого штамма дрожжей, а также степень скрупулезности подготовки каждого из них.
В древние времена технология приготовления пива - одного из старейших алкогольных напитков - не отличалась особой сложностью. Из ячменя или пшеницы готовили солодовенный хлеб, который затем заквашивали в бочках. Когда пиво переставало бродить, его сцеживали, заправляли медом и разливали по глиняным кувшинам.
Пиво «Жигулевское»
ГОСТ 3473-69
- Солод ячменный светлый
- Ячмень
- Хмель
- Содержание алкоголя - не менее 4% об.
- Экстрактивность начального сусла - 11%
- Энергетическая ценность - 42 ккал в 100 г
- Пищевая ценность - углеводов не более 4,6 г в 100 г
- Срок годности - 6 мес.
ДЕЛО ТЕХНИКИ
1. Солод готовят из проросшего ячменя от нескольких недель до нескольких месяцев
2. Ячменный солод тщательно взвешивают
3. Солод смешивают с горячей стерильной отфильтрованной водой в закрытом чане
4. В печи готовят затор из других злаков, который затем добавляют к солоду
5. Крахмал в зернах превращается в сбраживаемый сахар под воздействием высоких температур
6. Напиток фильтруют, а оставшиеся зерна собирают и отвозят на корм скоту
7. Отфильтрованную жидкость - сусло - отправляют в медный котел, в котором варят ее вместе с хмелем
8. Хмель сцеживают
9. Кипящее сусло перекачивают в специальный резервуар, откуда подают его в охладители, понижающие его температуру до 10 градусов
10. В баке для заквашивания в сусло добавляют дрожжи и сливают его в бродильные чаны на неделю
11. Молодое пиво закачивается в резервуары для до-
зревания на несколько недель
12. Пиво насыщают углекислым газом и снова фильт-руют
13. Часть пива заливается в чистые бочки - на розлив
14. Другая часть отправляется в бутилировочный цех, где его пастеризуют.
СТАНДАРТ
- Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
- Солодовый и хмелевый вкус
- Высота пены бочкового пива - не менее 15 мм
- Высота пены бутылочного пива - не менее 20 мм
- Пеностойкость бочкового пива - не менее 1,5 мин.
- Пеностойкость бутылочного пива - не менее 20 мин.
- Стойкость непастеризованного пива - не менее 7 суток
- Выдержка пива до розлива в охлаждаемых подвалах при температуре от 0 до 2°С - не менее 21 суток
- Бутылки с пивом укупориваются кроненпробкой с прокладкой из цельнорезаной корковой пробки или прессованной пробки с диском из алюминиевой фольги
Нынче же дефицит основного сырья - солода и хмеля, большая продолжительность технологического цикла производства - от 1 до 6 недель - чаще всего влекут за собой упрощение изготовления пива и замену дорогого сырья дешевыми заменителями. Нарушение продуманного технологического режима брожения и дображивания, фильтрации и вызревания приводят к недостаточной стойкости пива при хранении, портят его вкус и аромат.
Один из наиболее распространенных методов подделки пива - разбавление солода рисом или мальтозной патокой либо полная его замена этими более дешевыми ингредиентами. Но ведь без солодового привкуса и типичного запаха напиток не просто теряет свою пользу - он не может так называться.
Еще один метод удешевления производства - добавление в напиток лишней воды. Бутылки могут вскрывать, разбавлять водой, а затем вновь закупоривать. Подделку выдает «гуляющая» металлическая пробка - при переворачивании такой бутылки жидкость начинает пузыриться и просачиваться наружу.
Но самый опасный способ фальсификации пива - недолив. В таком случае, чтобы увеличить количество пены в бутылке, в него добавляют самый дешевый стиральный порошок. Чаще всего этот способ используют при продаже пива на розлив.
Следует учитывать и качество воды, которую использует производитель. Она должна быть чистой и прозрачной, не иметь запаха и содержать минимум солей. Заводы с многолетней историей и безупречной репутацией рекламируют не только свое пиво, но и воду, из которой оно изготовлено.
Однако некоторые производители не брезгуют даже доливать спирт уже в готовый напиток либо добавлять сахар в пиво еще в процессе брожения. Обнаружить такое нарушение несложно - если крепость напитка превышает 8%, значит, брожение не было естественным.
От Вены до Самары
В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный завод. Его сын Альфред получил в 1879 году от местной городской думы участок земли под строительство пивзавода в аренду на 99 лет. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе даже работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири. Самара поставляла свой продукт даже в Персию. Пиво фон Вакано было доступно не только зажиточным, но и бедным слоям населения. Самым популярным среди них было «Венское», однако к 1912 году завод стал выпускать и фирменное пиво «Жигули».
К 1913 году завод произвел уже 3,4 млн ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но с началом Первой мировой войны был введен сухой закон, в корпусах завода разместили лазарет и наладили выпуск гранат.
После Октябрьской революции завод снова наладил производство пенного напитка. В 1936 году на всесоюзной дегустации советских сортов пива напиток производства Куйбышевского пивоваренного завода получил наивысшую оценку, и ему было присвоено название «Жигулевское». В советские времена эта марка пользовалась необычайной популярностью, а завод неоднократно реконструировался, что позволило ему выпускать до 5 млн декалитров пива в год.
ЧУДО-НАПИТОК
При умеренном регулярном потреблении пиво:
- Выводит из организма канцерогенные вещества
- Снижает риск ишемиче-ской болезни сердца, диабета, ожирения, остеопороза
- Ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток
- Оказывает успокаивающее и болеутоляющее дей-ствие, тормозит рост и размножение бактерий
- Благодаря витаминам группы В - пиридоксину, рибофлавину, пантотеновой кислоте и ниацину - способствует нормализации обмена веществ и оказывает благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, зрение и нервную систему
- Благодаря кремнию предотвращает потерю костной массы
- Выводит из организма соли алюминия
- Полезно при большинстве видов гастрита, в период выздоровления после тяжелых заболеваний помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта
- Благодаря содержанию калия и магния регулирует кровяное давление.
УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ
Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, буквально переводится как «хлеб и пиво».
В Древнем Вавилоне в эпоху царя Хаммурапи за разбавление пива приговаривали к смерт-ной казни на выбор: осужденный мог либо утопиться в бочке со своим товаром, либо пить его до летального исхода.
В Древней Руси пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В «Русской правде» указано, что сборщику платежей и штрафов в день полагалось ведро солода. Его же получали мастера, занимавшиеся ремонтом городских укреплений.
В средневековой Европе хозяин пивоварни должен был вылить на дубовую скамью ведро пива. Затем на нее садились члены магистрата, одетые в кожаные штаны. Если ни один из них не мог оторваться от сиденья спустя некоторое время, пиво признавалось годным для продажи.
Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Пивом было принято растирать ноги после долгой дороги. А знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, заболевания же дыхательных путей - пивом из шалфея.
Пиво прописывали идущим на поправку пациентам больниц Петербурга - как тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток - вплоть до середины XIX века.
В пиве меньше калорий, чем в коле, яблочном соке, фруктовых напитках с сахаром и молоке.
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным пенистым напитком.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1. Пиво вырабатывается двух типов: светлое и темное.
1.2. В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на следующие группы:
8 %-ное светлое; 12 %-ное темное;
10 %-ное светлое; 13 %-ное темное;
11 %-ное светлое; 14 %-ное темное;
12 %-ное светлое; 15 %-ное темное;
13 %-ное светлое; 16 %-ное темное;
14 %-ное светлое; 17 %-ное темное;
15 %-ное светлое; 18 %-ное темное;
16 %-ное светлое; 20 %-ное темное;
17 %-ное светлое; 21 %-ное темное.
18 %-ное светлое;
20 %-ное светлое;
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.3. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим
инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пиво местных и национальных сортов должно быть приготовлено по нормативно-технической документации
на конкретную продукцию.
2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.
Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового или верхового брожения.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
2.3. При приготовлении пива используют ферментные препараты и другие вспомогательные материалы,
разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР и предусмотренные
технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.4. По органолептическнм показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений |
|
Пиво, налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки, бочки до верхнего края сосуда) в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75 мм при температуре (12±2)°С, должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать следующим показателям: бутылочное пиво высокого качества бутылочное пиво бочковое пиво |
|
|
Вкус и аромат |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Светлое пиво Темное пиво |
Примечание. Сумма балльной
оценки для пива высокого качества должна быть отличной в соответствии
с системой балльной оценки, утвержденной в установленном порядке.
(Измененная редакция,
Изм. № 2, 3, 4).
2.5. Требования к вкусу
и аромату местных и национальных сортов пива должны быть установлены
в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.
2.6. По физико-химическим
показателям и времени дображивания пиво, приготовляемое по настоящему
стандарту, . должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
2.7. В зависимости от рецептуры и времени
дображивания. местные и национальные сорта пива подразделяют на три
вида: светлое и темное; светлое специальное и темное специальное; светлое
оригинальное.
2.8. По физико-химическим
показателям и времени дображивания пиво местных и национальных сортов,
приготовляемое по нормативно-технической документации, должно соответствовать,
нормам, указанным в табл. 3.
Таблица 2
|
Наименование сортов пива |
Стйкость, сут, не менее |
Время дображивания, сут, не менее |
|||||
|
«Жигулевское» |
От 1,6 до 2,8 включ. |
От 0,6 до 2,0 включ. |
|||||
|
«Рижское» |
» 1,9 » 3,1 » |
||||||
|
«Московское» |
» 2,1 » 3,3 » |
||||||
|
«Ленинградское» |
» 3,3 » 5,1 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||
| Светлое пиво | |||||||
|
«Жигулевское» |
От 1,6 до 2,8 включ. |
От 0,6 до 2,0 включ. |
|||||
|
«Рижское» |
» 1,9 » 3,1 » |
||||||
|
«Московское» |
» 2,1 » 3,3 » |
» 0,5 » 1,0 » |
|||||
|
«Ленинградское» |
» 3,3 ». 5,1» |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||
|
Темное пиво высокого качества |
|||||||
|
«Украинское» |
От 2,1 до 3,3 включ. |
От 4,0 до 8,0 включ. |
|||||
|
«Мартовское» |
» 4,0 » 6,0 » |
||||||
|
«Портер» |
Не более 5,0 |
» 8,0 и более |
|||||
| Темное пиво | |||||||
|
«Бархатное» |
Не более 2,5 |
От 1,9 до 3,1 включ. |
8,0 и более |
Не более 3 |
|||
|
«Украинское» |
» 2,1 » 3,3 » |
От 4,0 до 8,0 включ. |
|||||
|
«Мартовское» |
» 2,4 » 3,7 » |
» 4,0 » 6,0 » |
|||||
|
«Портер» |
Не более 5,0 |
» 4,0 » 5,5 » |
8,0 и более |
||||
Примечания:
2. Допускаемое отклонение массовой доли сухих веществ в начальном
сусле ±0,2 %.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
Таблица 3
|
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % |
Массовая доля спирта, %, не менее |
Кислотность, см 3 1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см 3 пива |
Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды |
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее |
Стйкость, сут, не менее |
Время дображивания, светлого и темного пива, сут, не менее |
Время дображивания, светлого и темного специального пива, сут, не менее |
Время дображивания, светлого оригинального пива, сут, не менее |
| Светлое пиво высокого качества | ||||||||
|
От 1,0 до 2,5 включ. |
От 0,5 до 1,5 включ. |
|||||||
|
» 1,5 » 2,5 » |
» 0,5 » 1,8 » |
|||||||
|
» 1,6 » 2,8 » |
» 0,6 » 2,0 » |
|||||||
|
» 1,9 » 3,1 » |
» 0,5 » 1,0 » |
|||||||
|
» 2,1 » 3,3 » |
» 0,5 » 1,5 » |
|||||||
|
» 2,4 » 3,5 » |
» 1,0 » 2,0 » |
|||||||
|
» 2,5 » 3,8 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
|
» 2,7 » 4,3 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
|
» 3,0 » 4,5 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
|
» 3,0 » 5,0 » |
» 1,0 » 2,0 » |
|||||||
|
» 3,3 » 5,1 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
| Светлое пиво | ||||||||
|
От 1,0 до 2,5 включ. |
От 0,5 до 1,5 включ. |
|||||||
|
» 1,5 » 2,5 » |
» 0,5 » 1,8 » |
|||||||
|
» 1,6 » 2,8 » |
» 0,6 » 2,0 » |
|||||||
|
» 1,9 » 3,1 » |
» 0,5 » 1,0 » |
|||||||
|
» 2,1 » 3,3 » |
» 0,5 » 1,5 » |
|||||||
|
» 2,4 » 3,5 » |
» 1,0 » 2,0 » |
|||||||
|
» 2,5 » 3,8 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
|
» 2,7 » 4,3 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
|
» 3,0 » 4,5 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
|
» 3,0 » 5,0 » |
» 1,0 » 2,0 » |
|||||||
|
» 3,3 » 5,1 » |
» 1,0 » 2,5 » |
|||||||
| Темное пиво высокого качества | ||||||||
|
От 2,0 до 3,1 включ. |
От 2,5 до 8,0 включ. |
|||||||
|
» 2,1 » 3,3 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,4 » 3,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,5 » 3,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,5 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,8 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 3,5 » 4,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 4,0 » 5,5 » |
» 8,0 и более |
|||||||
|
» 3,5 » 5,0 » |
От 2,5 до 8,0 включ. |
|||||||
| Темное пиво | ||||||||
|
От 2,0 до 3,1 включ. |
От 2,5 до 8,0 включ. |
|||||||
|
» 2,1 » 3,3 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,4 » 3,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,5 » 3,5 » |
||||||||
|
» 2,5 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 2,8 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 3,5 » 4,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
|||||||
|
» 4,0 » 5,5 » |
» 8,0 и более |
|||||||
|
» 3,5 » 5,0 » |
От 2,5 до 8,0 включ. |
|||||||
Примечания:
1. Массовую долю двуокиси
углерода определяют только в бутылочном пиве.
2. Допускаемое отклонение
массовой доли сухих веществ в начальном сусле ±0,2%.
3. Массовая доля спирта
в сортах с пониженным содержанием алкоголя должна быть не более 1,5%.
(Измененная редакция,
Изм. № 1, 2, 3, 4).
2.9. (Исключен, Изм.
№ 3).
2.10. Время брожения
и дображивания пива, приготовляемого по ускоренным технологическим схемам,
должно соответствовать технологическим инструкциям, утвержденным в установленном
порядке.
2.11. (Исключен, Изм.
№ 3).
2.12. Для пива «Бархатное»,
«Портер» и 21 %-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого
осадка и слабая опалесценция.
2.13. Для пастеризованного
пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной
стойкости, устанавливается стойкость не менее 3 мес, без применения
стабилизаторов - не менее 30 сут.
2.14. Содержание токсичных
элементов не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
2.15. По микробиологическим
показателям пиво должно соответствовать санитарным нормам, утвержденным
Минздравом СССР.в установленном порядке.
2.16. Пищевая и энергетическая
ценность пива, приготовляемого по настоящему стандарту, указана в табл.
4.
Таблица 4
|
Наименование сортов пива |
Пищевая ценность, г в 100 г пива |
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
|
|
Углеводы |
|||
| Жигулевское | |||
| Рижское | |||
| Московское | |||
| Ленинградское | |||
| Бархатное | |||
| Украинское | |||
| Мартовское | |||
| Портер | |||
2.17. Пищевая и энергетическая
ценность местных и национальных сортов пива должна быть указана в стандартах
и технических условиях на конкретную продукцию.
2.14 - 2.17. (Введены
дополнительно, Изм. № 4).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Правила приемки
- по ГОСТ 12786.
3.2. Определение токсичных
элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом
СССР и Минздравом СССР.
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Методы отбора проб
- по ГОСТ 12786; методы испытаний - по ГОСТ 12787, ГОСТ 12788, ГОСТ
12789, ГОСТ 12790, ГОСТ 18963, ГОСТ 26927 - ГОСТ 26934.
(Измененная редакция,
Изм. № 4).
4.2. Определение патогенных
микроорганизмов проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно,
Изм. № 4).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Пиво должно выпускаться
в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета,
вместимостью 0,5 и 0,33 дм 3 по ГОСТ 10117, металлических
банках вместимостью 0,35 и 0,5 дм 3 , деревянных осмоленных
бочках вместимостью 50 и 100 дм 3 , металлических бочках вместимостью
30, 50 и 100 дм 3 .
Пиво высокого качества
выпускается только в бутылках по ГОСТ 10117 и металлических банках.
(Измененная редакция,
Изм. № 2, 4).
5.2. Наполнение бочек
не должно быть менее 99,5 % вместимости.
5.3. На месте продажи
пиво из бочек и изотермических резервуаров подается в бокалы и кружки
под давлением двуокиси углерода.
5.4. Среднее наполнение
10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной
вместимости с отклонением ±3%.
(Измененная редакция,
Изм. № 3).
5.5. Бутылки с пивом
герметично укупоривают кроненпробкой.
5.6. Укупорка бочек с
пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов,
допускаемых Министерством здравоохранения СССР.
5.7. Бутылки с пивом
упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 и другой нормативно-технической
документации, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики
из полимерных материалов и в металлические ящики, а также в тару-оборудование
по ГОСТ 24831.
(Измененная редакция,
Изм. № 1, 2, 4).
5.8. Бутылки с пивом
маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10
с указанием:
наименования предприятия-изготовителя
или базы розлива (в случае розлива пива на базе) и его подчиненности
или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
массовой доли сухих веществ
в начальном сусле (11%, 12% и т. д.);
наименования пива;
даты розлива (число и
месяц или число при просечке);
вместимости, л;
(Измененная редакция,
Изм. № 1).
5.9. Допускается выпуск
«Жигулевского» пива, кроме пива высокого качества, без наклеивания этикетки
с нанесением следующей маркировки на кроненпробке: наименования завода,
наименования пива и даты розлива, обозначения настоящего стандарта.
(Измененная редакция,
Изм. № 2).
5.10. Бутылки с пастеризованным
пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10
с указанием:
наименования предприятия-изготовителя
и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности
и товарного знака;
наименования пива;
даты окончания гарантийного
срока хранения;
вместимости, дм 3 ;
надписи «Желательно употребить
до указанной даты»;
надписи «Пастеризованное»;
обозначения нормативно-технической
документации.
(Измененная редакция,
Изм. № 3).
5.11. Бочки маркируют
с указанием:
вместимости, дм 3 ;
номера бочки (первая
цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки,
вторая и третья год этого измерения, а остальные -инвентаризационный
номер бочки).
(Измененная редакция,
Изм. № 1).
5.12. На каждую бочку
должен быть наклеен ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя
или наименования предприятия-изготовителя и товарного знака;
массовой доли сухих веществ
в начальном сусле;
наименования пива;
даты розлива;
обозначения нормативно-технической
документации;
массы брутто (кроме перевозок
автомобильным транспортом).
5.13. Транспортная маркировка
тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5.14. Пиво транспортируют
всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов,
действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании
ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено
от действия света и мороза.
При укрупнении грузовых
мест в пакеты пакетирование должно производиться по ГОСТ 23285.
5.15. Транспортирование
пива, кроме пива высокого качества, в торговые точки, оборудованные
стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах
по ГОСТ 9218 или в автоцистернах по действующей нормативно-технической
документации.
5.14, 5.15. (Измененная
редакция, Изм. № 2).
5.16. Пиво должно храниться
при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки,
должно храниться в затемненном помещении.
5.17. Сведения о пищевой
и энергетической ценности пива указвают в соответствии с порядком утвержденным
Минздравом СССР.
(Введен дополнительно,
Изм. № 4).
6. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
6.1. Изготовитель должен
гарантировать соответствие пива требованиям настоящего стандарта при
соблюдении правил хранения, установленных настоящим стандартом.
6.2. Гарантийный срок
хранения непастеризованного пива в сутках со дня розлива:
«Жигулевское» - 7
«Бархатное» - 3
«Рижское» - 8
«Украинское» - 8
«Московское» - 8
«Мартовское» - 8
«Ленинградское» - 10 «Портер»
- 17.
Гарантийный срок хранения
непастеризованного пива высокого качества в сутках со дня розлива:
«Жигулевское» - 10
«Рижское» - 10
«Московское» - 10
«Ленинградское» - 12
«Украинское» - 10
«Мартовское» - 10
«Портер» - 17.
Гарантийный срок хранения
пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической
документации на конкретную продукцию.
Гарантийный срок хранения
пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов
белково-коллоидной стойкости, - три месяца, без применения стабилизаторов
- один месяц со дня розлива.
(Измененная редакция,
Изм. № 1, 2).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности
СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А. П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л. Г. Шмидт; Т. П. Рыжова;
Л. Н. Беневоленская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного
комитета
стандартов Совета Министров СССР от 15.06.78 № 1593
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3473-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Номер пункта |
Номер пункта |
||
|
ГОСТ 13516-86 |
|||
|
ГОСТ 2874-82 |
ГОСТ 14192-77 |
||
|
ГОСТ 5060-86 |
ГОСТ 11354-03 |
||
|
ГОСТ 6002-69 |
ГОСТ 18963-73 |
||
|
ГОСТ 6292-93 |
ГОСТ 21947-76 |
||
|
ГОСТ 9218-86 |
ГОСТ 23285-78 |
||
|
ГОСТ 10117-91 |
ГОСТ 24831-81 |
||
|
ГОСТ 12786-80 |
ГОСТ 26927-86 |
||
|
ГОСТ 12787-81 |
ГОСТ 26928-86 |
||
|
ГОСТ 12788-87 |
ГОСТ 26929-94 |
||
|
ГОСТ 12789-87 |
ГОСТ 26930-86 |
||
|
ГОСТ 12790-81 |
ГОСТ 26934-86 |
||
|
ГОСТ 10131-93 |
ТУ 10-24-10-89 |
5. Ограничение срока
действия снято по решению Межгосударственного совета по стандартизации,
метрологии и сертификации
(протокол 3-93 от 17.02.93)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2. 3, 4, утвержденными в марте 1981 г., марте 1984 г., январе 1986 г., ноябре 1988 г. (ИУС 6-81, 7-84, 5-86, 2-89)
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Сборник «Алкогольные
и безалкогольные напитки» содержит стандарты, утвержденные до 1 декабря
1995 г.
В стандарты внесены все
изменения, принятые до указанного срока.
Текущая информация о вновь пересмотренных стандартах, а также о примятых к ним
изменениях публикуется в выпускаемом ежемесячно информационном указателе
«Государственные стандарты»
ИПК Издательство стандартов, 1996
Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).
В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.
В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями: "Светлое пиво № 1" (10,5% плотности на 2,9% крепости по массе) и "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%). Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями - "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "пльзень" и "вену" ;-)
Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5 единиц, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому российскому ГОСТу являлось полутемным!
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулёвский солод - "Жигулёвское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия;-)
"Жигулёвское" пиво по этому ОСТу имело 11% плотности на 2,8% крепости.
ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулёвском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" они не допускалось, в отличие от "жигулёвского") и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили также на 2 сорта по их качеству.
Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.
| ОСТ 350-38 | ГОСТ 3473-46 | ГОСТ 3473-53 | РТУ РСФСР 197-61 | ГОСТ 3473-69 | ГОСТ 3473-78 |
| 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 0,8-2,0 | 0,8-2,0 | 0,6-2,0 |
В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулёвским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).
При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".
Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").
В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулёвском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулёвского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что минимальную цветность "Жигулёвского" в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед.), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулёвское" традиционным способом.
В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулёвского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулёвского солода просто ухудшенным вариантом светлого;-)
После того, как "Жигулёвское" пиво стало изготавливаться только из по настоящему светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулёвского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулёвское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулёвское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулёвское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. В ГОСТе 3473-78, кроме всего прочего указывалось, что для "Жигулёвского" пива "высокого качества" крепость должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) - уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания.
В ГОСТе 29294-92, на солод пивоваренный ячменный, формально относящемуся еще к СССР, все также присутствует солод 2-го класса (наравне с 1-ым классом и солодом "высокого качества") который все также имеет схожие характеристики с былым "венским".
В российском ГОСТ Р 51174-98 отказались от наименований сортов, ввели понятие "полутемного" пива, значения крепости были повышены (11% светлое пиво должно теперь иметь не менее 4% алкоголя по объему, полутемное - 3,9%). Пиво с названием "Жигулёвское", которое варили по этому ГОСТу всегда (за редчайшим исключением, например "Жигулёвское, полутемное" Тагильского завода) относилось к светлому сорту и соответственно имело цветность 0,4-1,5 ед. При этом наметилась тенденция к падению плотности этого сорта до 10% и росту крепости до 4,7% (цветность же при этом, часто приближалась к бледно-желтому). Понятно, что такое пиво ничего общего с историческим "Жигулёвским" не имеет (да даже и с "Жигулёвским" варимым в позднем СССР), а стилистика пива обычно укладывается в "американский стандартный" и даже "американский легкий" лагер (если руководствоваться авторитетным классификатором BJCP).
На моей памяти, советское "Жигулёвское", обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным". Но я пил пиво в основном московских пивзаводов, возможно в провинции можно было встретить и более темное "Жигулёвское"...
В наше время, на многих этикетках "Жигулёвского" пишут, что сварено оно по советским ГОСТам, а то и по рецептуре 36-го или 38-го года, но понятно, что ничего общего с тем "Жигулёвским" оно не имеет. Хотя в наше время, когда доступны любые солода (в том числе "венский") ничто не мешает пивзаводам (и тем более минипивоварням) сварить действительно "историческое" "Жигулёвское" - на "венском" солоде, темно-янтарным по цвету и не сильно выброженным. Но при том, что на рынке можно наблюдать много якобы "исторических" сортов, по сути это только новые этикетки для все тех же "стандартных американских лагеров".
В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).
Издание официальное
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
УДК 663.41: 006.35Ж Группа Н72
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Общие технические условия
General specifications
ОКП 5Г1 8420
Срок действия с 01.07.79
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным пенистым напитком.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
IX Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное.
L2. В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на следующие группы:
8%-ное светлое; Ш%-нсе светлое; 11 % -ное светлое; 12%-ное светлое; 13%-ное светлое; 14%-ное светлое; 15%-ное светлое; 16%-ное светлое; 17%-ное светлое; -ное светлое;
12%-ное темное; 13%-ное темное; 14%-ное темное; 15%-ное темное; 16%-ное темное; 17%-ное темное; 18%-ное темное; 20%-ное темное; 21 %-ное темное.
20%-ное светлое;
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.3. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.
Издание официальное
© Издательство стандартов, 1978 © Издательство стандартов, 1990 Переиздание с изменениями
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР
вания предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
массовой доли сухих веществ в начальном сусле (1.1%, 12% ш т. д.);
наименования пива;
даты розлива (число и месяц или число при просечке); вместимости, л;
5.9. Допускается выпуск «Жигулевского» пива, кроме пива высокого качества, без наклеивания этикетки с нанесением следующей маркировки на кроненпробке: наименования завода, наименования пива и даты розлива, розничной цены и обозначения настоящего стандарта.
5.10. Бутылки с пастеризованным пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:
наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива;
даты окончания гарантийного срока хранения; вместимости, л;
надписи «Желательно употребить до указанной даты»; надписи «Пастеризованное»;
обозначения нормативно-технической документации; розничной цены без стоимости посуды.
5.11. Бочки маркируют с указанием: вместимости, л;
номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья - год. этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки) .
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5.12. На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя или наименования предприятия-изготовителя и товарного знака;
массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива; даты розлива;
обозначения нормативно-технической документации;
массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
5.13. Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192-77 .
5.14. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.
При укрупнении грузовых мест в пакеты пакетирование должно производиться по ГОСТ 23285-78 .
5.15. Транспортирование пива, кроме пива высокого качества, в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, ■или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218- 86 или в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
5.14, 5.15. (Измененная редакция, Изм. № 2).
5.16. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в затемненном помещении.
5.17. Сведения о пищевой и энергетической ценности пива указывают в соответствии с порядком, утвержденным Минздравом ■СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 4).
6. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
6.1. Изготовитель должен гарантировать соответствие пива требованиям настоящего стандарта при соблюдении правил хранения, установленных настоящим стандартом.
6.2. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива в сутках со дня розлива:
«Жигулевское» - 7 «Рижское» - 8 «Московское» - 8 «Ленинградское» - 10
Гарантийный срок хранения непастеризованного пива выского качества в сутках со дня розлива:
«Жигулевское» - 10
«Рижское» - 10 «Московское» - 10 «Ленинградское» - 12 «Украинское» - 10 «Мартовское» - 10 «Портер» - 17.
Гарантийный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию.
Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости,- три месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышлен ности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А. П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л. Г. Шмидт; Т. П. Рыжова Л. Н. Беневоленская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15.06.78 № 1593
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
ТУ 10-24-10-89 |
5. Срок действия продлен до 01.07.94 Постановление. 1 /. Госстандарта СССР от 30.11.88 № 3931
6. Переиздание (октябрь 1990 г.) с Изменениями N2 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1981 г. г марте 1984 г. г январе 1986 г., ноябре 1988 г. (ИУС 6-81, 7-84, 5-86, 2-89)
7. Стандарт унифицирован со стандартом МНР УСТ 181-78.
Редактор Т. И. Василенко Технический редактор М. М. Герасименко Корректор Г. И. Чуйко
Сдан<, в наб. 13.12.90 Подп. в печ. 16.01.91 1,0 уел. п. л. 1,0 уел. кр.-отт. 0,85 уч.-изд. л.
Тир. 8000 Цена 15 к.
Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП,
Новопресненский пер., д. 3.
Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Даряус и Гирено, 39. Зак. 2003.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пиво местных и национальных сортов должно быть приготовлено по нормативно-технической документации на конкретную продукцию.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный; несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060-86 ; крупу
2.5. Требования к вкусу и аромату местных и национальных сортов пива должны быть установлены в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.
2.6. По физико-химическим показателям и времени добряжи-вания пиво, приготовляемое по настоящему стандарту, должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
2.7. В зависимости от рецептуры и времени дображивания местные и национальные сорта пива подразделяют на три вида: светлое и темное; светлое специальное и темное специальное; светлое оригинальное.
2.8. По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво местных и национальных сортов, приготовляемое.по нормативно-технической документации, должно соответствовать нормам, указанным в табл. 3.
Наименование сортов пива
Массовая доля спирта, %, не менее
Кислотность, см 3 I моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см 3 пива
Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 -"раствора йода на 100 см 8 воды
Si
|
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % ” cs u -* |
||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Светлое пиво |
|
«Жигулевское» «Рижское» «Московское» «Ленинградское» |
«Украинское»
«Мартовское»
«Портер»
Темное пиво
«Бархатное»
«Украинское»
«Мартовское»
«Портер»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечания:
(Измененная редакция, Изм. № 2).
$ о 8i-cm 1эо1
|
Таблица 3 |
||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||
|
Светлое пиво высокого качества |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Светлое пиво |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Продолжение табл. 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Темное пиво высокого качества |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве.
2. Допускаемое отклонение массовой доли сухих веществ в начальном сусле ±0,2%.
3. Массовая доля спирта в сортах с пониженным содержанием алкоголя долкна быть не более 1,5%.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3, 4).
2.9. (Исключен, Изм. № 3).
2.10. Время брожения и дображивания пива, приготовляемого по ускоренным технологическим схемам, должно соответствовать технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.11. (Исключен, Изм. № 3).
2.12. Для пива «Бархатное», «Портер» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и слабая опалесценция.
2.13. Для пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливается стойкость не менее трех месяцев, без применения стабилизаторов - не менее 30 сут.
2.15. По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать санитарным нормам, утвержденным Минздравом СССР в установленном порядке.
2.16. Пищевая и энергетическая ценность пива, приготовляемого по настоящему стандарту, указана в табл. 4.
Таблица 4
|
Наименование сортов |
Пищевая ценность, г в 100 г пива |
Энергетическая цен- |
|
|
углеводы |
ность, ккал в 100 г пива |
||
|
Жигулевское | |||
|
Московское | |||
|
Ленинградское | |||
|
Бархатное | |||
|
Украинское | |||
|
Мартовское | |||
2.17. Пищевая и энергетическая ценность местных и национальных сортов пива должна быть указана в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.
2.14-2.17. (Введены дополнительно, Изм. № 4).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).
5.8. Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:
наименования предприятия-изготовителя или базы розлива (в случае розлива пива на базе) и его подчиненности или наимено-