На пивной этикетке производитель перечисляет основные характеристики напитка - объём, содержание алкоголя и плотность пива. Последние слова понятны не всем: что значит эта характеристика и на что она влияет?
Чешская кухня в СПб немыслима без пива, а пиво — без множества рецептов и разнообразных вкусов. Выбирая пенное, мы ориентируемся на сорт, крепость, способ приготовления, реже — на сочетаемость с блюдами, которые предлагают в качестве закуски. На начальную плотность (экстрактивность сусла) пива обращают внимание лишь истинные знатоки. И не зря. Она напрямую влияет на насыщенность напитка, его вкус и крепость.
На что влияет плотность пива?
Начальная и конечная плотность пива — это количество сухих веществ в сусле. Чем меньше сусло разбавлялось водой, тем выше его плотность и ярче вкус. Плотность пшеничного пива измеряют в процентах или градусах Баллинга, а цифры на этикетке обозначают вес экстракта в 100 граммах раствора.
Плотность и алкоголь в пиве — разные вещи. Плотность обычно в 2,5 раза выше алкогольных градусов. Однако эти показатели не имеют прямой связи между собой, плотность больше влияет на вкусовые качества, а не на крепость. У безалкогольного пива этот показатель не выше 5%, у светлых сортов и лагера— 11-13%, у тёмных сортов доходит до 20%. Сорта с низкой и средней плотностью сочетают лёгкость и полноту вкуса. Они хорошо освежают. Более плотные сорта имеют насыщенный, яркий вкус, который раскрывается постепенно.
Как определить плотность пива
Для того чтобы узнать, какая плотность в пиве, используют ареометр или гидрометр. Первый популярен в Европе, США и России. В Англии и странах, на которые она традиционно оказывала большое влияние, используют гидрометр. Прибор погружают в емкость с пивным суслом до и после брожения и получают конечную и начальную плотность. Во время брожения она постепенно уменьшается, и к окончанию процесса ареометр показывает около 2%.
Разнообразие пивной палитры, предлагаемой потребителям в современных условиях, способно удовлетворить вкус любого, даже самого искушенного ценителя янтарного напитка. Говорить о едином стандарте или самом популярном сорте не приходится. На любой оттенок вкуса пенного напитка найдётся свой почитатель. Кто-то ценит лёгкую горчинку лагера, свои поклонники есть и у приятного послевкусия пшеничного или кукурузного пива. А кому-то по душе пряный аромат и насыщенность портера. Даже у экзотической фруктовой кислинки ламбика и яркого шоколадного вкуса стаута есть свои почитатели.
Плотность сорту не подвластна
При всём уважении к установленным традициям, пивовары постоянно привносят в популярный напиток что-то новое. Совершенствуется производственный процесс, вводятся новые ингредиенты, добавляются вкусовые оттенки. Таким образом, по всему миру появляются всё новые, непохожие на традиционные Каждый сорт может обладать уникальными, порой с национальным колоритом, свойствами. И тем не менее остаются непреложные пивные каноны, которые применимы ко всем разновидностям. Одной из таких констант процесса пивоварения остаётся плотность пива. На неё нужно обращать внимание в первую очередь. Ведь основными показателями, указанными на этикетке, являются плотность и крепость напитка. Эта информация характеризует вкус и насыщенность пива, количество алкоголя, принадлежность напитка к определённому сорту.
Что такое плотность пива?
Плотность пива - это основная характеристика для этого хмельного напитка. Зачастую потребители при выборе сорта «янтарного» отводят ей второстепенную роль. Но искушенные ценители знают, что этот показатель напрямую влияет на вкус и крепость напитка. В пивоварении для определения количества алкоголя в пиве сравнивают жидкости до начала брожения и после его окончания. Он и является мерой плотности по отношению к эталонному веществу - воде, чья плотность равна 1 (1 кг на литр). Это то же самое, что и отношение массы вещества к эталонному наполнителю того же объёма. Значение до брожения называется начальной плотностью сусла. После ферментации его именуют окончательной плотностью. Разница между двумя этими значениями указывает на количество сахара участвующего в процессе брожения.
Плотность пива, указанная на этикетке, выраженная в процентах содержания в определённом объёме, характеризует удельный вес пивного сусла до процесса ферментации. После брожения она всегда уменьшается, поскольку сахар ферментируется в алкоголь. Процентное снижение плотности отражает количество глюкозы, превратившеюся в спирт. Для безалкогольного пива это значение начальной плотности не превышает пяти процентов, для традиционного светлого - 12%. Показатели от 12 до 20% характерны для крепких и тёмных сортов.
Как выражается плотность пива?
Попробуем разобраться в этом вопросе. При производстве плотность пива и вес продукта в разных странах мира измеряется при помощи разных метрических систем. В большей части Европы, в том числе и России, а также в США она определяется по шкале ареометра. Этот прибор указывает процент содержания сахара в жидкости. Так, для стандартного светлого пива, например «Жигулевского», эта величина составляет 11%.
В Англии и странах, исторически с ней связанных, используется гидрометр. Шкала этого прибора определяет плотность любой жидкости по отношению к воде, чья плотность принята за 1. Это стандартная величина. Плотность пива и воды выражается в значении выше 1. И чем оно больше, тем крепче напиток. Плотность пива по отношению к воде соответствует количеству алкоголя, содержащемуся в напитке. Так было всегда.
Плотность пива всегда измеряется дважды - перед брожением в начальном сусле и после ферментации. Экстрактивность начального продукта при производстве лёгких светлых сортов составляет 1.035-1.050 (9-11,25%). Крепкие разновидности обладают начальной величиной на уровне 1.055-1.060 (13-15%). При необходимости основываясь на эти значения также возможно определить плотность пива (кг/м3).
Конечная плотность
По мере ферментации сахар преобразуется в спирт. Плотность при этом снижается. Для светлых окончательная величина сусла не превышает 2% (1,00), для крепких и тёмных видов показания шкалы должны находиться в пределах 2,5%. Некоторые сорта изготавливаются из концентрированного сусла с высокой начальной плотностью. В этом случае этот показатель по окончании процесса брожения может быть ещё более высоким, но при этом не наблюдается сладкого привкуса.
Определение потенциального содержания спирта определяется в два этапа:
- Измеряется плотность полностью подготовленного пивного сусла, но без дрожжей. Это показатель - экстрактивность начального сусла или начальная величина.
- Измерение плотности после окончания процесса приготовления, непосредственно перед разливом в тару. Это значение конечного показателя.
По полученным значениям, при помощи таблицы можно определить потенциальное содержание алкоголя в пиве, его крепость.
Крепость пива
Количество сахара в начальном сусле, который при взаимодействии с дрожжами преобразуется в спирт. И определяет крепость пива, другими словами, процентное содержание спирта в объёме напитка. Заявленное на бутылке количество спирта не всегда будет соответствовать действительности. Дело в том, что согласно стандарту, заявленное содержание алкоголя, указываемое на этикетке, определяет минимальное, а не фактическое значение. Другими словами, действительное содержание спирта в пиве всегда будет немного большим, чем написано на стикере.
Сырьё, технология и вкус
Традиционные сорта и рекордсмены
Самые распространённые сорта пива содержат от трёх с половиной до шести процентов спирта. Процесс приготовления крепкого напитка с содержанием алкоголя порядка 12% достаточно сложен из-за раннего прекращения развития дрожжей. Ошибочно считать, что для приготовления крепкого пива в него просто добавляют спирт. В таких случаях при производстве технологи часто идут на различные хитрости. Например, используют особые «стойкие» к спирту дрожжи, компоненты шампанского. Кроме того, они вымораживают напиток для отделения спиртов от воды.
Существуют сорта-рекордсмены, крепость которых превышает 40 градусов. Технология производства такого напитка далека от традиционной. Высокое содержание алкоголя достигается путём многократного вымораживания исходного продукта для удаления влаги. Такой напиток достаточно дорогое, поскольку, помимо сложного технологического процесса, изначальный объём продукта уменьшается в 11-15 раз.
Самым крепким пивом на планете из существующих сортов является марка «Змеиный яд». Сделали его шотландские пивовары-новаторы, по-видимому, виски просто поднадоел. Его крепость составляет 67,5%, цена - восемьдесят один доллар за бутылку 0,5 литра. Для получения конечного продукта начальный материал вымораживался 15 раз, что привело к уменьшению его объёма в 11 раз.
Ареометр-сахарометр незаменим, если вы решили делать пиво, медовуху, вино или брагу в домашних условиях, т.к. все замеры на глаз или по рекомендации бывалых профессионалов всегда дают сбой и вы не получите нужный вам ожидаемый конечный результат. С помощью ареометра-сахарометра вы сможете измерить начальную плотность пива, медовухи, вина или браги и следовательно, имея точные показания сможете её изменить до необходимого вам значения. От начальной плотности вашего сусла (общей смеси с водой до брожения) зависит конечное содержание алкоголя в напитке, который вы делаете.
Вам понадобиться
:
1. Ареометр или Виномер бытовой
2. Исходный материал, до начала брожения.
3. Конечный материал, после окончания брожения.
Дополнительно, лучше иметь под рукой
:
Воронка
Мерный цилиндр
Длинная ложка для сусла
Ложка для сусла
Пипетка для снятия проб с сусла
Дезинфицирующее средство Део-Хлор
Термометр
ВВЕДЕНИЕ
1. В начале, объясним, что измеряет ареометр-сахарометр. Он измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе. Дрожжи питаются сахаросодержащими сухими веществами (это называется брожение), находящимися в растворе и поедая их выделяют углекислый газ и спирт. Чем больше сухих сахаросодержащих веществ в растворе до добавления дрожжей (начальная плотность раствора), тем больше питания для дрожжевых клеток в этом растворе и следовательно больше конечного алкоголя выйдет после брожения. Начальная плотность и следовательно последующая крепость может колебаться у разных напитков по разному в зависимости от сорта напитка, страны и традиций в которых он был придуман. Кроме начальной плотности раствора нужно ещё измерять и конечную плотность. Конечная плотность показывает - съели ли дрожжи все сахоросодержащие вещества в растворе и следовательно, закончился ли процесс брожения. Об окончании брожения свидетельствуют показания ареометра на уровне 2% - 2,5%.
2. Про начальную плотность пива
3. В зависимости от сорта пива, колебаниями начальной плотности являются значения от 5% до 18% по ареометру. Эталон на российский вкус – светлое пиво из ячменного солода начальной плотностью 11% - 12% по ареометру, что приведёт к конечному содержанию алкоголя 4,0%Об. – 4,5%Об.
Про начальную плотность вина
4. В зависимости от сорта вина, колебаниями начальной плотности являются значения от 10% до 31% по ареометру. Сбродить сусло с высокой начальной плотностью, более 20%, могут только специальные спиртовые дрожжи, такие как Дрожжи Турбо 24.
Про начальную плотность браги
5. Если речь идет о браге изготавливаемой для целей дальнейшей дистилляции, то чем выше начальная плотность браги, тем лучше. Брагу следует доводить до начальной плотности 18% если вы используете обычные хлебопекарные или винные дрожжи, а если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то до начальной плотности 20-30%. Для приготовления браги мы рекомендуем использовать Дрожжи Турбо 24. Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10% по ареометру.
Обозначения ареометров
6. Выберите ареометр-сахарометр, которым вы будете производить замеры. Для наших целей подойдут следующие ареометры: В начале, указывается, что это за ареометр, в нашем случае – АС – это значит ареометр сахара или ареометр-сахарометр. Затем идут цифры, указывающие на серию. Например, АС-3 (здесь серия 3). Затем в обозначении указывается диапазон измерений плотности данным ареометром. Например, АС-3 0-25 (здесь 0-25 это и есть диапазон измерений плотности).
а) Виномер бытовой
б) – самый простой и не дорогой ареометр. Шкала маленькая, точность показаний низкая, но это в сто раз лучше чем на глаз. Диапазон измерений от 0% до 25%. Для проведения измерений подойдет средний бокал.
Ареометры серии АС-3 – профессиональные ареометры. Шкала средняя, точность показаний средняя. Идеальное соотношение цены, качества и удобства в использовании. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 250 мл. В домашней лаборатории эта серия необходима. В этой серии представлены ареометры АС-3 0-10, АС-3 10-20 и самый оптимальный из этой серии, да и вообще из всех профессиональных ареометров-сахарометров, которые удобно использовать дома – АС-3 0-25
в).
Ареометры серии АС-2
г) – профессиональные ареометры. Шкала больше средней, точность показаний больше средней. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 250 мл. В домашней лаборатории эта серия не помешает. Лучше всего, иметь под рукой эту серию и один ареометр АС-3 0-25. В этой серии представлены ареометры АС-2 0-10, АС-2 10-20.
Ареометры серии АСТ-2
д) – производственные и лабораторные ареометры. Шкала большая, точность показаний большая. Дополнительно ареометр показывает температуру раствора, что не маловажно, т.к. все ареометры откалиброваны под проведение измерений при температуре +20С°. Такие ареометры обычно используют на производстве, если дома, то только настоящие профессионалы. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 500 мл. В этой серии представлены ареометры АСТ-2 0-10, АСТ-2 5-15, АСТ-2 10-20, АСТ-2 15-25 и АСТ-2 20-30.
Ареометры серии АСТ-1
В данном пункте вам могут пригодиться – лабораторные ареометры. Шкала очень большая, точность показаний очень большая. Дополнительно ареометр показывает температуру раствора, что не маловажно, т.к. все ареометры откалиброваны под проведение измерений при температуре +20С°. Такие ареометры обычно используют только в производственных лабораториях, но вам тоже никто не мешает. Диапазон измерений различен (см. дальше). Для проведения измерений подойдет прозрачный цилиндр, объёмом 1000 мл. В этой серии представлены ареометры АСТ-1 8-16 и АСТ-1 16-24.
Виномер бытовой + Ареометр АС-3 0-10 + Ареометр АС-3 10-20 + Ареометр АС-3 0-25 + Ареометр АС-2 0-10 + Ареометр АС-2 10-20 + Ареометр АСТ-2 0-10 + Ареометр АСТ-2 5-15 + Ареометр АСТ-2 10-20 + Ареометр АСТ-2 15-25 + Ареометр АСТ-2 20-30 + Ареометр АСТ-1 8-16+ Ареометр АСТ-1 16-24
I. ДЕЙСТВИЯ ДО НАЧАЛА БРОЖЕНИЯ – ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
.
1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры.
2. Налейте в приготовленную ёмкость сусло (конечный раствор, который вы получили при смешивании всех компонентов и воды, также, этот раствор ещё называют затором), но до добавления дрожжей.
4. Повторите замеры ещё два раза с интервалом 2–3 минуты. Выведите среднее показание ареометра, сложив все полученные значения и разделив на три.
5. Полученные данные ареометра являются показаниями начальной плотности вашего сусла
6. Имея данные о начальной плотности вашего сусла (пивного, медового, винного, бражного) или ещё это называется - экстрактивностью начального сусла.
В вашей власти повлиять на конечное содержание алкоголя в напитке, для этого вы можете:
Увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. Добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов в зависимости от того напитка, который вы делаете.
Для пива: охмеленного или не охмелённого солодового экстракта, либо любой из следующих солодозаменителей: глюкозу, фруктозу, мёд, карамельный, тростниковый сахар или обычный свекольный сахар.
Для медовухи: ещё мёда.
Для вина: те же компоненты, на которых делается вино или добавить обычный свекольный сахар.
Учтите, что обычный свекольный сахар меняет и ухудшает вкус напитков, если не прокипятить его с водой в соотношении 1:1 от 30 до 45 минут, при этом постоянно снимая образующуюся пену. Не стоит обращать на это внимание при приготовлении браги. : те же компоненты, на которых делается брага или добавить обычный свекольный сахар. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь. Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа.
Тщательно перемешайте добавленные компоненты и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки. Не забудьте записать новые показания ареометра.
Учтите, что в пивоварении, если вы искусственно увеличиваете значение начальной плотности, не с помощью солодовых экстрактов, то вы сами ухудшите качество вашего пива от эталонного, но взамен получите ощутимое уменьшение себестоимости продукта. Так делают практически все промышленные и частные пивоварни. Если вы приняли решение увеличить начальную плотность за счет солодозаменителей, то рекомендуем увеличивать её солодозаменителями на одно деление на ареометре – на 1% по ареометру, что будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.
Уменьшить содержания алкоголя в конечном продукте. Добавьте в сусло дополнительно питьевой воды. Вода разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воды по не многу, исходите из уже имеющегося, измеренного значения плотности и того который бы вы хотели достичь. Тщательно перемешайте раствор и произведите повторные замеры плотности с помощью ареометра. Если значения начальной плотности вас опять не устроили, то повторите процедуру добавления компонентов и измерения до нужного вам значения. После доведения сусла до нужного вам процента плотности, слейте образовавшиеся излишки раствора. Не забудьте записать новые показания ареометра.
7. Продолжайте приготовление напитка по его технологии приготовления.
II. ДЕЙСТВИЯ В КОНЦЕ ПЕРВОГО ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ - БРОЖЕНИЯ. ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ
.
В большинстве случаев определить окончание брожения очень просто – нужно чуть чуть вылить напитка и попробовать его на вкус. Из вкуса напитка после брожения должна исчезнуть сладость – это и будет означать, что первый этап приготовления – брожение закончен. Исключения составляют напитки именно со сладковатым вкусом. Но если сладость не исчезает, процесс брожения не заканчивается, то ареометр будет просто незаменим.
1. Возьмите продезинфицированную прозрачную ёмкость, в которой вы будете производить замеры. Рекомендуем специальные стеклянные цилиндры.
2. Налейте в приготовленную ёмкость напиток после брожения. Помешайте напиток в ёмкости до выхода всех газов.
3. Возьмите ареометр, опустите его в подготовленную ёмкость для измерений, дождитесь пока ареометр полностью не остановиться, не будет наклоняться, шататься в ёмкости и затем запишите показания ареометра. Рекомендуем пользоваться профессиональным ареометром АС-3 0-25. В идеале замеры должны производиться при температуре +20°С.
4. Показания ареометра на уровне 1,5% - 2,5% свидетельствуют о том, что процесс брожения закончился
5. Если вы хотите точно определить закончилось ли брожение, то оставьте напиток еще на сутки и повторите процедуру измерений. Если показания ареометра не изменились с момента последних замеров, то брожение точно закончено и это свидетельствует о том, что напиток полностью готов к следующему этапу приготовления, либо уже заканчивается.
6. Если вы не приготавливаете сорта напитков именно со сладковатым вкусом, а показания ареометра держаться на уровне 2,5% и выше, то это означает, что должного брожения не произошло и вам следует закончить процедуру брожения, добавив немного новых дрожжей.
7. Измерить плотность можно и после полного завершения процесса приготовления. Для этого нужно выполнить те же процедуры, что и указанные в п. 1, п. 2 и п. 3 настоящего параграфа, но уже после полного окончания приготовления. Сохраните показания ареометра. Полученные данные ареометра являются показаниями конечной плотности вашего напитка.
III. РАСЧЁТ СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ПИВЕ И МЕДОВУХЕ
.
1. Сверьте записанные показания ареометра о начальной плотности (пп. 4 п. I) и конечной плотности (пп. 8 п. II) напитка с приведенной ниже таблицей.
2. Переведите каждое значение плотности напитка в единицы алкоголя
3. в соответствии с таблицей. У вас получиться два значения алкоголя – начальное и конечное.
Вычтите из начального значения алкоголя конечное значение и у вас получиться фактическое содержание алкоголя в вашем напитке. Чем лучше и профессиональней ареометр вы использовали, тем точнее будет это значение.
IV. РАСЧЁТ СОДЕРЖАНИЯ АЛКОГОЛЯ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ВИНЕ И БРАГЕ
.
1. Сверьте записанные показания ареометра о начальной плотности (пп. 4 п. I) с приведенной ниже таблицей.
2. Переведите значение плотности напитка в единицы алкоголя в соответствии с таблицей. У вас получиться конечное значение содержания алкоголя. Чем лучше и профессиональней ареометр вы использовали, тем точнее будет это значение.
Приложение № 1
Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (Об.) в пиве и медовухе производится по следующей формуле:
Н – К = Об.
Где,
Н - начальная плотность сусла, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей;
К - конечная плотность напитка после брожения, переведенная в единицы алкоголя в соответствии с приведённой ниже таблицей;
Об. – Объёмная доля спирта в напитке или конечное ориентировочное содержание алкоголя или еще это называется «градусы».
Пример, А = 15%, К = 2%.
Переводим А - 15% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 7,5
Переводим К - 2% в соответствии с таблицей в единицы алкоголя, получаем значение 0,75
Производим вычитание: 7,5 – 0,75 = 6,75
Ответ: Объёмная доля спирта = 6,75 Об.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ-САХАРОМЕТРОВ
Приложение № 2
Расчет фактического содержания алкоголя или объемной доли спирта (Об.) в вине и браге производится следующим образом:
1. Замеряется начальная плотность и сопоставляется с нижеуказанной таблицей.
2. Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.
3. При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до конечной степени алкоголя – 12% Об. в не зависимости от начальной плотности. Остаточное количество не сброженного сахара напрямую будет влиять на уровень сладости конечного продукта, что и необходимо для многих сортов и марок сладкого и полусладкого вина.
4. Главное в брожении, чтобы были дрожжи способные поглотить столь большое количество сахаросодержащих веществ и выжить в таком количестве образующегося спирта. На это способны далеко не все дрожжи. При приготовлении крепких вин и браги лучше использовать специальные дрожжи способные довести сусло до высокой степени содержания алкоголя, такие как Дрожжи Турбо 24.
5. Если вы используете обычные хлебопекарные дрожжи для приготовления браги, то в начале следует правильно их подготовить (активизировать), например, добавив питательной соли и при их применении следует оптимально доводить начальную плотность сусла до 18%.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АРЕОМЕТРОВ-САХАРОМЕТРОВ
Параметры замеров плотности пива ареометром:
Материал из Википедии
Градус Brix (Брикс) (символ °Bx) - мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости. Измеряется сахариметром , определяющим удельную массу жидкости, или проще - рефрактометром . Раствор в 25 °Bx - 25 % (вес/вес), означает 25 граммов сахара в 100 граммах жидкости. Или, выражаясь иначе, в 100 граммах раствора находятся 25 граммов сахарозы и 75 граммов воды.
Брикс, Боллинг, Плато
Шкала Боллинга была разработана немецким химиком Карлом Боллингом . Она опирается на концентрацию раствора сахарозы как массовая доля сахарозы при 17,5 °C
Шкала Брикса изначально была выведена, когда Адольф Брикс пересчитал шкалу Боллинга в отношении температуры 15,5 °C. Шкала Брикса была впоследствии пересчитана снова и сейчас ссылается к температуре 20°C. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 - 1/р), где р - плотность раствора при температуре 20°C.
Боллинг все ещё встречается в старых сахариметрах и все ещё используется в винодельческой промышленности Южной Африки .
Применение
Шкала Брикса используется в пищевой промышленности для измерения среднего количества сахара в фруктах, овощах, соках, вине, безалкогольных напитках и в сахарной промышленности. Различные страны используют шкалу в различных отраслях промышленности.
Для фруктовых соков один градус брикс примерно равен 1-2% сахара по массе, что обычно хорошо сопоставимо с воспринимаемой сладостью.
Так как Брикс связан с концентрацией растворённых твёрдых веществ (в основном сахарозы) в жидкости, он также связан с удельной массой (плотностью) жидкостей. А поскольку удельная масса (плотность) раствора сахарозы широко известна, Брикс также может быть определён рефрактометром.
Современные измерители по шкале Брикса - это цифровые рефрактометры, которые определяют значение Брикса на основе значения рефрактометра. Эти приборы обычно компактны, брызгонепроницаемы и просты в использовании, и могут быть использованы кем угодно прямо на месте. Всё чаще Брикс измеряется для определения идеального времени для сбора урожая фруктов и овощей, чтобы продукция достигла потребителя в идеальной стадии или в идеальном качестве для последующей переработки в виноделии.
Чтобы понять, зачем пивовару нужен ареометр, давайте углубимся в понятие плотности сусла.
Измеряем плотность сусла
Если быть кратким, сусло - это водный охмеленный экстракт пивного солода. Именно от первоначальной и конечной плотности пивного сусла зависит крепость пива. Для определения плотности сусла используется специальный прибор называемый ареометром.
Ареометр погружается в емкость (мерный цилиндр или пробирку) с пивным суслом до его брожения, смотрим показания ареометра и записываем, получаем начальную плотность сусла. Повторяем процесс измерения после того как сусло перебродило, тем самым узнаем конечную плотность сусла. Теперь мы готовы расчитать крепость пива, а точнее содержание алкоголя на объем.
Расчитываем крепость пива
Зная начальную плотность пивного сусла до постановки его на брожение и конечную плотность сусла после брожения можно рассчитать крепость пива. Алкоголь определятся как разница алкоголя соответствующего начальной плотности сусла и алкоголя соответствующего конечной плотности сусла. В итоге получим следующую формулу:
Alc(%)=Alc(P1)-Alc(P2) .
К примеру, плотность сусла при постановке на брожение была 9,85%, что соответствует алкоголю 4,75%, а после брожения плотность сусла была 3%, что соответствует алкоголю 1,25%. Получим: Alc(%)=4,75-1,25=3,5% - конечное содержание алкоголя на объем.
СТОП! После того как пиво перебродило, мы добавляем в него сахарный сироп и ставим на дображивание для естественнго процесса карбонизации. А это означает, что пиво после карбонизации станет немного крепче. Для учета этой погрешности мы будет к конечному содержанию алкоголя на объем добавлять еще 0,4-0,5%. В итоге содержание алкоголя Alc(%)=3,5%+0,5%=4%
Теперь я думаю всем понятно, что ареометр просто необходимая вещь для любого пивовара, как начинающего, так и для «бывалого».
Ниже я привел таблицу соответствия плотности пива к алкоголю, также вы можете расчитать конечное сожержание алкоголя с помощью калькулятора на сайте .
Таблица плотности пива и соответствия алкоголя
| Алкоголь, % | Плотность по гидрометру | Алкоголь, % | Плотность по гидрометру | Плотность по ареометру рос. шкала, % | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0,00 | 1,002 | 0,50 | 7,50 | 1,060 | 15,00 | |
| 0,25 | 1,004 | 1,00 | 7,75 | 1,061 | 15,38 | |
| 0,50 | 1,006 | 1,50 | 8,00 | 1,063 | 15,75 | |
| 0,75 | 1,008 | 2,00 | 8,25 | 1,065 | 16,25 | |
| 1,00 | 1,010 | 2,50 | 8,50 | 1,067 | 16,75 | |
| 1,25 | 1,012 | 3,00 | 8,75 | 1,069 | 17,25 | |
| 1,50 | 1,014 | 3,50 | 9,00 | 1,071 | 17,75 | |
| 1,75 | 1,016 | 4,00 | 9,25 | 1,073 | 18,25 | |
| 2,00 | 1,018 | 4,50 | 9,50 | 1,075 | 18,75 | |
| 2,25 | 1,020 | 5,00 | 9,75 | 1,076 | 19,13 | |
| 2,50 | 1,022 | 5,50 | 10,00 | 1,078 | 19,50 | |
| 2,75 | 1,024 | 6,00 | 10,25 | 1,080 | 20,00 | |
| 3,00 | 1,026 | 6,50 | 10,50 | 1,082 | 20,50 | |
| 3,25 | 1,028 | 7,00 | 10,75 | 1,084 | 21,00 | |
| 3,50 | 1,030 | 7,50 | 11,00 | 1,086 | 21,50 | |
| 3,75 | 1,032 | 8,00 | 11,25 | 1,088 | 22,00 | |
| 4,00 | 1,034 | 8,50 | 11,50 | 1,090 | 22,50 | |
| 4,25 | 1,036 | 9,00 | 11,75 | 1,092 | 23,13 | |
| 4,50 | 1,038 | 9,50 | 12,00 | 1,093 | 23,25 | |
| 4,75 | 1,040 | 9,88 | 12,25 | 1,095 | 23,75 | |
| 5,00 | 1,041 | 10,25 | 12,50 | 1,097 | 24,25 | |
| 5,25 | 1,043 | 10,75 | 12,75 | 1,098 | 24,50 | |
| 5,50 | 1,045 | 11,25 | 13,00 | 1,100 | 25,00 | |
| 5,75 | 1,047 | 11,75 | 13,25 | 1,100 | 25,50 | |
| 6,00 | 1,049 | 12,25 | 13,50 | 1,104 | 26,00 | |
| 6,25 | 1,051 | 12,75 | 13,75 | 1,105 | 26,25 | |
| 6,50 | 1,053 | 13,25 | 14,00 | 1,107 | 26,75 | |
| 6,75 | 1,055 | 13,38 | 14,25 | 1,109 | 27,25 | |
| 7,00 | 1,056 | 14,00 | 14,50 | 1,111 | 27,75 | |
| 7,25 | 1,058 | 14,50 | 14,75 | 1,113 | 28,25 |
Вот теперь имея под рукой таблицу сравнения, Вы можете полностью контролировать процесс пивоварения, зная, что получите в результате. Если Вы решили серьезно подойти к процессу пивоварения рекомендую скачать и распечатать таблицу, чтобы она всегда была у Вас перед глазами.
В дальнейших статьях, когда мы будем поэтапно рассматривать процесс пивоварения, я опишу, как можно повлиять на крепость пива, хотя я думаю, Вы уже и сами догадались.
Удачного Вам процесса сбраживания!