Технологическая схема самбук абрикосовый. Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый

Абрикосы Вода. Желатин Сахар-песок Белки Кислота лимонная Соус абрикос Нагреть до Т 50ºС замачивают нагревают Первичная обработка заливают Варят 10 мин охлаждают протирают вводят взбивают вливают разливают в формы Охлаждают до 14ºС отпуск охлаждают Поливают Технологическая схема приготовления самбука

Требования к качеству «Самбук абрикосовый» Самбук должен представлять однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус- сладкий, с кисловатым привкусом и запахам используемого сырья.

Торт «Детский» Полуфабрикаты в гр. Бисквит 3000, 0 Сироп для промочки 2000, 0 Начинка фруктовая 1730, 0 Крем сливочный основной 1500, 0 Крошка бисквитная жареная 70, 0 Желе с клубничным сиропом 500, 0 Выход 10000,

Требования к качеству Торт «Детский» Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ровными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости). С равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

- 4.88 Мб

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда Самбук абрикосовый

Рецептура № 970 Сборник рецептур 1982 г

Наименование сырья	Расходы сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
Наименование сырья	(г) вес брутто	Вес нетто
Абрикосы			без признаков гнили,
или курага
Вода (для желатина) или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)


Яйца (белки)
Кислота лимонная			все продукты соответствуют требованиям качества

Технология приготовления блюда.

Полученные абрикосы моем под проточной водой тщательно, просушиваем. Далее из абрикосов удаляем косточки, заливаем заранее подогретой водой и варим до размягчения плодов, после сливаем воду и протираем плоды. Курагу предварительно промытую, и просушенную замачиваем, за тем также варим и протираем. В полученное пюре добавляем сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбиваем до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставим на водяной мармит или на водяную баню и помешивая, даем ему полностью раствориться и процеживаем, затем вливаем тонкой струей во взбитую массу при не прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу сразу разливаем в формы и охлаждают.

Правила оформления и подачи блюда.

После охлаждения сразу отпускаем предварительно украсив его. Отпускаем его по 100 – 150 грамм на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным по 20 грамм на порцию) или со взбитыми сливками 20 – 30 грамм на порцию) или подают кипяченое холодное молоко 100 – 150 грамм на порцию).

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – желированная, пышная, однородная масса. В меру охлажденная, без пленки, и отслаивания слоев. Сохранившая форму.

Цвет – цвет от ярко оранжевого до светло оранжевого.

Вкус – умеренно сладкий с привкусом абрикосов.

Запах – свежих абрикосов.

Консистенция – пористая, мягкая, нежная.

Срок годности не более 5 часов после приготовления.

Блюдо хранят в холодильной камере при температуре 12-15°С не более 3 часов.

Начальник производственного отдела (главный инженер-технолог)

Составил инженер-технолог (инструктор-кулинар)

1.7. Требования к качеству блюд данной группы и хранению

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15°С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпечных изделиях и т. д.).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т. д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе) ; незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.). Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными. Компоты - сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.)

Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислинкой, запах яблок или абрикосов. Кремы - пористая упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги - изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должны быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучину прилипает непропеченная масса.

срок хранения готового блюда

1.8.Определение стоимости блюда

Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда:

«Самбук абрикосовый»

«Самбук абрикосовый»		Выход 100г
Наименование ингридиентов
	Цена за кг, руб.
	Цена за кг, руб.
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина) или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)


Яйца (белки)
Кислота лимонная


Общая стоимость продуктов 2913,00 Наценка в 100 % к сырью 2913,00 Сумма НДС/20%/ 582,60 Продажная цена продукции 5826,00 Продажная цена 1 порции 58,26 В том числНДС 11,652

Зав. Производством Калькулятор Утверждаю: Директор

II. Современные тенденции в оформлении и подачи блюд.

III.Приложения.

Приложение А

Самбук из яблок

Нам понадобится:

600 г яблок 100 г вишни 100 г коричневого сахара 3 яичных белка 2 столовые ложки желатина молотая корица

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, запечь в духовке и протереть через сито. Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды. Вишню вымыть, удалить косточки. Яблочное пюре смешать с сахаром, добавить белки и взбивать миксером до получения однородной пышной массы. Добавить желатин, взбивать еще 2-3 мин. Разложить полученную смесь по креманкам, поставить на 30 мин в холодильник. Перед подачей к столу украсить самбук вишней и посыпать корицей.
Приложение Б

Ингредиенты для приготовления блюда "Самбук-крем":

2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 стакан любого плодово-ягодного сока, 1 стакан сахарного песка, 1 столовая ложка быстро растворимого желатина, 3 стакана воды

Самбук-крем можно готовить как из свежего, так и из консервированного плодово-ягодного сока, консервированного нектара, сиропа и других аналогичных продуктов. Для самбука-крема основой является манная крупа, предварительно размоченная в кислой среде.

Приготовление блюда "Самбук-крем":

Залить крупу холодной водой с добавлением лимонного сока, перемешать тщательно и оставить набухать при комнатной температуре часов шесть. Поставить варить кастрюльку с 3 стаканами воды. В кипящую вводу ввести набухшую крупу, довести до кипения и варить 15 - 20 минут при непрерывном помешивании. Полученную массу охладить до 40-45С. Влить в смесь плодово-ягодный сок. Добавить сахарный песок. Взбить полученную массу, как мусс. Должна получиться масса пышной похожей на пену консистенции. Растворить в воде желатин, следуя инструкции на пакетике. Ввести во взбитую массу растворенный в воде желатин и вновь взбить. Разложить в креманки и охладить в холодильнике.

Разнообразие такого блюда как самбук вас может поразить, вот например.

Приложение В

Малиновый самбук

Приложение Г

Вишнево – малиновый самбук

IV.Список литературы.

В.С. Доцяк «Украинская кухня». Львов «Ореаннанова», 1998 г.
Иоффе, Д.Ф. Фатыхов. Охрана труда в торговле и общественном питании: «Высшая школа» 1988г
К.И. Левитский, Б.М. Скворцов. Организация предприятий общественного питания
Кулинария В.М. Ковалев, Н.И. Сокалинская
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва экономика 1983г
Товароведение продовольственных товаров Киев. «Вища школа» 1987г
http://sugrob.com/kulinariya/9 23-recept-sambuk-krem.html
http://kedem.ru/ Это сладкое слово «десерт» Ольга Бородина
http://student.zoomru.ru/ tehnolog/assortiment-i- tehnologiya-prigotovleniya- zhelirovannyh/257549.2240208.s 3.html
http://5fan.info/ rnamermerqasatyotr.html

посмотреть методичку

Описание работы

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

- 4.88 Мб

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Схема приготовления «Самбук абрикосовый»

Желатин Вода Абрикосы Сахар Яичные белки Лимонная

Замачивают удаляют

1-1,5часа косточки

протирают

растапливают

при 40-500С соединяют

соединяют взбивают соединяют

увеличения вV2-3раза

разливают в формы

охлаждают Т 80С

Отпускают с абрикосовым соусом (20г на 1 порцию)

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров покрывается примерно 1\4 всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Сахар тормозит выделение и усиливает выделение желудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основного обеда. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые улучшают процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Сладкие блюда богаты липидными веществами препятствующими и нормализирующими жировой обмен – метионином, холином, инозитом. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Овощи и плоды подвергаются механической и тепловой кулинарной обработке, которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств – вкуса, цвета, аромата и консистенции. Овощи и плоды являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть в основном представлена паренхимной тканью. При механической кулинарной обработке плодов частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяется, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменения органолептических показателей. В процессе варки плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании плодов часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы п\ф. кроме того из плодов в отвар переходит значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлозы и экстенсина.

При варке ягод и плодов окраска их заметно меняется. При нагревании до 50 С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при 70 С, когда ферменты инактивированны, а а термической деградации антоцианов практически не происходит. Изменение витаминов. Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушается.

Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

Набухание – некоторые высохшие продукты способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

1.4. Таблица набора сырья

Сводная таблица набора сырья.

Наименование блюда Самбук абрикосовый

Рецептура № 970 Сборник рецептур 1982 г

Наименование сырья	Самбук абрикосовый, № 970	Итого, кг
Наименование сырья		Итого, кг
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина) или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)


Яйца (белки)
Кислота лимонная

переделать

1.5. Товароведная характеристика сырья

Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % 01001001сахаров (в зрелых плодах преобладает 0100100100700сахар оза),небольшое количество 0050111080декстрина, 0010080и нулина и 0910010000крахмала. Содержание 0908105021805020000 000клетчатки - 0,8 %, 09103000081051008050081 00118органических кислот - 1,3 %.

В плодах также есть 090800000018008100100лимо нная, 00100100018008100100ябло чная, 008000018008100100винная и немного 0100008108000200180081 00100салициловой кислоты, кверцетин, изокверцитрин, ликопин и 010108018018050205105110200дуб ильные вещества (до 1 %). 01001010800020018008100100Вита мина С в свежих абрикосах немного (10 09080008031000001010501мг %), имеются витамины 0081000080Р, 02080000 800050001110205000051105041102 0В1 и 090800108000200180081001 00РР, но больше всего 0900101080каротина (провитамина А) - до 16 мг %. Такого количества каротина нет ни в одном из фруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около 305 мг солей 090000809калия (в сушёных - в 5-6 раз больше). Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями 0105104051001011 04081100181081105000сердечно - сосудистой системы и 0901000000001000818п очек. Имеются также минеральные вещества -090000809калий, 0900 0300809магний, 0401101фосфор. 008000030810510080700010801805 180050050118Микроэлементы пред ставлены солями 005005070железа (2,1 мг %) и соединениями 0004йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов.

Однако для лечения и профилактики 002081000080007ав итаминоза и 008000208100008000 7гиповитаминоза 0005108000вита мина А при заболеваниях 0905105018печени и понижении функции 0908100208040001806050 050700щитовидной железы принимать абрикосы не следует, так как содержащийся в абрикосах провитамин А при указанных заболеваниях не усваивается, и поэтому целесообразнее принимать чистый витамин А.

Из других веществ в абрикосах присутствует 09050108000218050 205105110200пектин, обладающий способностью выводить из организма 02001080токсические продукты обмена и 05000511051080холестерин. Есть в абрикосах 01010801801805020510 5110200дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость и вяжущий вкус и крепящие свойства. 0100Сок абрикосов обладает 0010801080108008антиб иотической активностью, в частности, угнетающе действует на 00080500805гнилостные бактерии.

В косточках абрикоса содержится от 35 до 60 % невысыхающего жирного масла, по химическому составу близкого персиковому (в состав масла входят 090050800020018008100100олеино вая и 090800005000200180081001 00линоленовая кислоты). Абрикосовое масло имеет низкую 00040100401809000000700 105018кислотность и небольшую 01807001118вязкость, его используют в 09050408108000медицине и 090 1005108000косметике. В семенах абрикоса содержатся также 00080007080418гликозид а мигдалин (до 8,43 %), 040510050118ферменты 00101810801эмульсин, лактаза и 010800801800018008100100сини льная кислота.

Вода имеет важное значение для организма т.к. входит в состав клеток и тканей, поддерживает температуру тела, клеток и тканей, участвует в жизненно важных процессах в организме человека. Суточная потребность воды 1750-2200мл. В продуктах вода содержится в различных количествах.

Сахар–песок.

Сахар–песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в горячей воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар – ценнейший высококалорийный продукт питания (100г сахара дают более 375 ккал, или 1569кДж энергии). Он быстро и полностью усваивается организмом человека, способствует укреплению нервной системы.

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества׃ полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества.

Яйца – высококалорийный продукт, широкоприменяемый при изготовлении кондитерских изделий. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус и цвет изделий, придают им пористость, повышают калорийность, изменяют структуру теста (желтки).

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. При взбивании уваливается в 6–8 раз.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

Лимонная кислота

Представляет собой бесцветные мелкие кристаллы, которые могут иметь легкий желтоватый оттенок. Получают ее путем сбраживания сахара или выделением из лимона. Она слабее других кислот, имеет чистый, кислый, не вяжущий вкус.

Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель. Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Желатин – это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. Желатин хорошо разбухает в теплой воде при температуре 36-37 ºС и растворяется при ее осторожном повышении до 45 ºС.

1.6. Технологическая карта блюда

Утверждаю Руководитель организации Наименование организации (подпись) « » 20 год.

Описание работы

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук из абрикосов

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5-10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

Гренки с фруктами

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки печеные

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.