Moka express (или просто мока) — кофеварка, без которой невозможно представить классическую итальянскую кухню в классической итальянской семье. Впрочем, и в холостяцкой квартире тоже, ведь кофе в Италии пьют не только по утрам, чтобы взбодриться, но и после обеда или ужина в качестве дижестива, дабы все съеденное побыстрее провалилось и усвоилось.
Сегодня показываем в картинках, как приготовить дома с помощью кофеварки мока знаменитый итальянский кофе, ибо это процесс со своими тонкостями.
Для начала вам понадобится сама мока, в Италии ее можно приобрести в любом магазине, который торгует товарами для дома, супермаркете, а кроме того в сувенирных лавках, ведь мока — такой же символ Италии, как Vespa или Fiat 550. Лучшие кофеварки выпускает марка Bialetti , они занимаются этим аж с 1933 года.
Для приготовления настоящего итальянского il caffè помимо моки нам понадобится правильный кофе и хорошая вода. Обычно россияне не привыкли уделять большое внимание воде, тем не менее, водой из-под крана настоящие любители кофе в Италии моку не заправляют, а используют питьевую воду из бутылок. Конечно, это не касается тех областей Италии, где и из крана идет питьевая вода, например, в Риме или в Альпах.
В плане выбора кофе подойдет классическая Lavazza или Illy — один из лучших производителей кофе в Италии. Развинчиваем моку, как показано на рисунке выше, и наполняем «ножку» (нижний резервуар) кофеварки водой. Тут главная тонкость в том, что воду нужно заливать строго до металлического выступа внутри нижнего резервуара, так, чтобы «носик» чуть соприкасался с водой, но вода его не закрывала.
Вставляем в моку металлический фильтр.
Теперь заполняем фильтр кофе. Тут еще один важный момент, после того, как вы насыпали кофе, его не нужно утрамбовывать , а насыпать кофе лучше с маленькой горочкой, как показано на рисунке.
Теперь завинчиваем конструкцию и ставим моку на слабый огонь.
Минуты через три, после закипания воды в нижнем резервуаре, кофе начинает поступать через фильтр в верхний резервуар. Выглядит этот процесс вот так.
Достигший высокого давления пар вытесняет кипящую воду из нижнего резервуара через воронку и фильтр, в котором находится кофе. Вода проходит через молотый кофе и попадает в верхний резервуар.
Когда кофе наполнил верхний резервуар, нужно еще немного времени подождать, пока мока не начнет издавать характерные урчащие звуки, похожие на мурчание кошки. После этого выключаете плиту и даете кофе настояться еще одну минутку. Все, кофе готов, наливаем в чашку, добавляем по вкусу сахар.
У жителей Италии к кофе особое отношение, поскольку для них это божественный напиток. Вообще итальянцы очень трепетно относятся к процессу приготовления кофе соблюдая все тонкости традиций и передавая их из поколения в поколение. Кроме этого, почти у каждой семьи имеются свои секреты по составлению купажей и обжарке зерен.
Кофе и Италия – это две неразделимые вещи. Кто хотя бы раз бывал в этой удивительной стране обязательно пробовал чудесный итальянский кофе. Его ассортимент настолько большой, что ни одна другая нация не знает и половины из этого перечня. Итальянцы употребляют напиток всегда и везде и в зависимости от настроения выбирают тот или иной сорт. Так, например, эспрессо предпочитают по утрам, нежный капучино в обеденное время, лате с десертом – в прохладный вечер. В качестве добавок используется большой список самых различных ингредиентов, начиная с молока и заканчивая специями. Пожалуй, ни одна страна не способна похвастаться столь широким ассортиментом кофейного меню.
Экскурс в историю
В конце 16 века одним итальянским ученым было написано множество статьей о положительных свойствах кофе. В ответ данным продуктом заинтересовалось большое количество людей, а в последующем этот чудо-напиток стали продавать в качестве лекарственного средства. В то время даже папа римский одобрил продажу кофе, а это явилось отличным толчком к его распространению по Европе и не только. Но данное лекарство имело один единственный минус – доступность исключительно богатому слою населения.
В последующем кофе стало доступным и среднему классу, благодаря тому, что его стали выращивать в американских колониях. С того времени итальянцы вплотную занялись вопросом изготовления напитка, каждый раз создавая новые вкусы. В середине 17 века в Италии открылась первая кофейня, она полюбилась многим, поэтому открывать подобные заведения стали один за другим. Некоторые из кофеен работают по настоящее время. В начале 20 века была создана и запатентована автоматическая кофеварка, предназначенная для . Благодаря данному изобретению кофе приобрело мировую славу. К концу 20 века был открыт Национальный институт эспрессо. Он ведет контроль по исполнению всех имеющихся стандартов.
Для итальянцев эспрессо – это традиционная разновидность кофе, играющее огромную роль в жизни каждого. Аромат и вкус просто удивительны и с каждым новым глотком вы погружаетесь в сказочный мир и просто забываете обо всем. Пенка эспрессо имеет золотистый цвет, она должна целиком покрывать поверхность чашечки. Подают напиток в чашке, имеющей толстое дно и объемом около 75 мл. По своей форме чашка напоминает эллипс. Качественно сварить эспрессо под силу не каждому, зато в Италии его умеют варить практически все.
Видео: Perfetto! Секреты итальянского кофе с Леонидом Парфеновым
Разновидности итальянского кофе
- эспресо Романо, переводится как «римский» - это кофе с лимоном. Готовый напиток украшают присыпкой из лимона.
- макиато – достаточно крепкий эспрессо с каплей (10 мл) молока (70-80 С), взбитого до пенообразного состояния
- скьюмато – эспрессо с порцией охлажденного молока взбитого до состояния пены
- лунго – переводится как «длинный» - это эспрессо с большим объемом воды. Обычно к Лунго подают небольшой чайник с водой (70-80 С), что позволяет каждому регулировать свою «длину» употребления напитка.
- американо – традиционный эспрессо с кипятком, в случае с холодным американо используется лед или охлажденная вода.
- ристретто –очень концентрированный напиток, способный пробудить абсолютно каждого. Разовая порция 30 мл, кофе преподносят вместе с кружкой прохладной воды. Ее необходимо выпить перед тем как приступить к «чаепитию» ристретто. По сравнению с эспрессо кофеина в нем в разы меньше. Местные жители утверждают, что только у них можно испробовать действительно подлинный ристретто.
- корретто – эспрессо с добавлением алкоголя около 20 мл (вино, ликер, виски, грапп). В каждой местности в корретто добавляется фирменный алкоголь.
- Ночьолла – напиток со взбитыми сливками и десертным кремом с мелко нарезанными орехами.
- фрапучино – готовится из молока комнатной температуры, кофе, сливок взбитых, карамельного сиропа. Употребляют в холодном виде.
- капучино – кофе с молоком, является весьма популярным. Молоко перед тем как добавить в кофе тщательно взбивают. Употребляют капучино на завтрак и обед.
- ингьяччо – напиток со льдом, прекрасно освежает в знойный летний день.
- шейкерато – состав: кофе, лед. Эти два ингредиента тщательно взбиваются в шейкере.
- бичерин - всеми известный туринский напиток: кофе, жирные сливки, шоколад, ликер по желанию.
- марокино – эспрессо, шоколад и «пенное» молоко.
- мокачино – десертный кофе, а именно капуччино с шоколадом, поверхность которого украшается какао. Есть еще один вариант приготовления мокачино: в горячий шоколад добавляют взбитое молоко, а после кофе. Напиток выглядит многослойным.
- эспрессино – ристретто со сливками
- морета Фанез – кофе с алкоголем, считается очень согревающим напитком. Способ приготовления: в одинаковых частях берут бренди, ром и ликер анисовый. Вся эта смесь нагревается, в нее добавляется небольшая ложка сахара, цедра цитрусовых. Все это добавляется в кофе и не перемешивается.
- аля Валдостана – необычный экзотический напиток, состав: лимон, грапп и выдержка из полыни. Напиток наливают в специальную кружку Гролла и поджигают. Вкус обжигающий, аромат душистый.
- латте – эспрессо с молоком, предпочтительнее употреблять на завтрак.
- кортадо – кофе, со сгущенным и топленым молоком.
- бразилиано – готовится традиционный эспрессо и добавляются жирные сливки, поверхность украшают стружкой из шоколада
- везувиано – варится обычный кофе, в который добавляется небольшая порция сливок и по желанию шоколадная крошка
- глясе – кофе и пломбир
- медовый раф – сливки средней жирности, кофе, и одна небольшая порция меда
- кофе по-ирландски – готовится эспрессо и добавляются ирландские виски, шоколад, сливки взбитые и немного сахара.
- кофе по-восточному – напиток варится в турке, после чего добавляются специи разные и порция тростникового сахара.
- декаффинато – напиток без содержания кофеина
Италия – один их европейских лидеров по потреблению кофе. В каждом городе, даже в каждой семье, есть свой излюбленный рецепт приготовления этого напитка. Поэтому под названием «кофе по-итальянски» мирно уживаются около половины дюжины рецептов приготовления кофейных напитков. Технология их приготовления частично зависит от выбранного рецепта, однако общие правила едины.
Правила заваривания кофе
Первая кофеварка для заваривания кофе, получившего название «экспрессо», была изобретена в Италии, и сегодня часто за основу кофейных напитков берется кофе экспрессо. Однако во многих семьях кофе продолжают варить в джезве или небольшой кастрюльке с толстым дном и длиной ручкой. Разумеется, вкус готового напитка будет зависеть от способа приготовления, однако основной отпечаток на него откладывает соблюдение или несоблюдение нескольких правил заваривания кофе.
- Использовать можно только натуральный кофе, растворимый не имеет такого выраженного аромата, да и вкус у него несколько иной.
- Хранить кофе следует в зернах, измельчая перед тем, как приступать к завариванию. Иначе эфиры, придающие напитку характерный аромат, частично улетучатся.
- При варке кофе на плите нельзя позволять ему кипеть.
- Перед тем, как разливать кофе по чашкам и использовать для приготовления кофейных коктейлей, его необходимо процедить.
Зная эти правила, можно выбирать рецепт и приступать к приготовлению кофе по-итальянски.
Кофе по-итальянски на молоке
- кофе молотый – 12 г;
- молоко – 0,4 л.
Способ приготовления:
- Засыпьте кофе в турку или подходящую по размеру кастрюлю. Залейте молоком.
- Поставьте на медленном огне, дождитесь, пока напиток начнет закипать.
- Снимите с огня, дайте кофе настояться под крышкой в течение пары минут.
- Профильтруйте напиток и разлейте по чашкам.
К кофе, сваренном на молоке, итальянцы почти всегда подают сахар – его гости добавляют в чашку, ориентируясь на собственный вкус, некоторые пьют несладкий.
Ледяной кофе по-итальянски (Caffe freddo)
- черный кофе – 0,24 л;
- сахар – 20 г;
- сливки – 20 мл;
- лед – по вкусу;
- кофейный или сливочный ликер (не обязательно, но желательно) – 20 мл.
Способ приготовления:
- Приготовьте черный кофе привычным для вас способом. Процедите его. Смешайте с сахаром, добившись полного его растворения в напитке и поставьте в прохладное место, чтобы кофе остыл.
- Когда кофе станет холодным, смешайте его с охлажденными сливками и ликером.
- Взбейте полученную смесь миксером и наполните ей бокалы.
- В каждый бокал положите по паре-тройке кубиков льда.
Такой напиток подается холодным, сразу после его приготовления.
Капучино по-итальянски
- черный кофе – 0,24 л;
- молоко – 120 мл;
- корица – две щепоти;
- сахар — по вкусу.
Способ приготовления:
- Сварите черный кофе по своему любимому рецепту, можно с сахаром. Процедите его и разлейте горячим по чашкам.
- Взбейте молоко в пену. Это можно сделать в кофеашине на пару или на плите, подогревая молоко и одновременно взбивая его миксером, пока пузырьки перестанут быть крупными.
- Покройте молочной пеной кофе. Посыпьте корицей.
Подавать такой кофе лучше всего с печеньем.
Взбитый кофе с граппой и мятой
- черный кофе – 120 г;
- граппа — 20 мл;
- колотый лед – 20 г;
- сахар – 5 г;
- мята – 1 листик.
Способ приготовления:
- Сварите кофе, процедите, если в этом есть необходимость, остудите.
- Смешайте с сахаром, граппой и колотым льдом. Взбейте в миксере до образования пены.
- Налейте в бокал, украсьте листиком мяты.
Получается очень необычный прохладительный коктейль, которому граппа придает чисто итальянские нотки.
Кофе «Амаретто»
- черный кофе – 120 мл;
- ликер «Амаретто» — 20 мл;
- ликер «Самбука» — 20 мл;
- взбитые сливки – по вкусу.
Способ приготовления:
- Приготовьте кофе. Если вы варили его в турке, процедите.
- В чашке смешайте ликеры.
- Влейте в чашку с ликерами кофе.
- Украсьте взбитыми сливками.
Подавать этот напиток можно как в чашке, так и в айриш-бокале.
Кофе Vienesse
- экспрессо – 0,24 л;
- сливки – 100 мл;
- шоколад – 50 г;
- сахар – по вкусу;
- какао-порошок – 2 г;
- корица молотая – 2 г.
Способ приготовления:
- Смешайте шоколад с 30 мл сливок и растопите его на водяной бане. Распределите шоколадный крем по двум чашкам.
- Влейте в чашки свежеприготовленный экспрессо, смешав его предварительно с сахаром по вкусу.
- Взбейте оставшиеся сливки и украсьте ими кофе.
- Посыпьте сверху какао и корицей.
Такой нежный напиток особенно понравится дамам.
Кофе «Гальяно»
- черный кофе – 120 мл;
- взбитые сливки – 120 мл;
- ликер «Гальяно» (на травах и ягодах) – 15 мл.
Способ приготовления:
- Влейте в чашку горячий кофе.
- Сливки смешайте с ликером и хорошо взбейте.
- Выложите сливки на кофе.
Аромат и вкус этого кофейного напитка по-настоящему уникальны.
Кофе по-итальянски – это палитра вкусов, из которых сложно выбрать какой-то один.
Я уже публиковала мою статью про Carbonara в клубе, но имела неосторожность дать ссылку на мой блог и меня обвинили в плагиате, а статью удалили. Мне бы хотелось уточнить, что все свои статьи я пишу сама, а не копирую из интернета. Надеюсь, мне позволят вернуть на место статью про Carbonara, и эту статью не постигнет та же участь. Итак, про кофе...
Кофе в Италии – это культ. Его пьют постоянно или очень часто – дома или вне дома. И каждый раз это «стоп», пауза. И каждый раз это общение: встреча или свидание. По-русски самый распространённый в Италии вопрос звучал бы так: Выпьем кофейку? Только вот кофейков-то здесь огромное множество.
Одни любят кофе, свареный в мокке, другие предпочитают эспрессо. Спросить итальянца: «Что ты предпочитаешь:мокку или эспрессо?»,- это как спросить: «Ты атеист или католик?» Кофе здесь –это религия, это догма.
Чтоб понять ещё лучше итальянский характер, попросите итальянца с завязанными глазами попробовать отгадать, в какой чашке кофе, сваренный в мокке, а в какой – эспрессо. Конечно, любой вам скажет, что без труда сможет отличить. Отлично, спорьте. На деньги. И выиграете. Потому что практически невозможно отличить на вкус два эти вида кофе. А как журчит мокка на огне, оповещая нас, что кофе готов! А как прекрасна пенка на кофе-эспрессо, приготовленном в баре!
Посмотрите на лицо бармена, когда его просят: «Один кофе.» Что вы видите? Удивление, правда? Удивление, которое скрывает вопрос: «Обычный?». Да какой обычный! Всё, что угодно, но не обычный.
Эспрессо: низкий или высокий.
Двойной.
С каплей холодного или горячего молока.
Каппучино
С молоком и шоколадом.
В большой чашке. В маленькой.
Холодный, взбитый.
Холодный с молоком.
Горячий с молоком
Холодный со льдом.
Холодный и точка.
Эспрессо и стаканчик воды. Натуральной. Нет, с газом.
По-американски.
Со сливками.
Со взбитыми сливками.
С граппой.
Могу продолжать до бесконечности этот список. И это я ещё не знаю всех региональных вариантов. Потому что, например, в Неаполе, кофе –это святое. Ему посвящены книги, фильмы и поэмы, а в 1999 году там появился даже Университет кофе.
Спросите у итальянца, как готовят кофе в мокке. Если это ритуал, должны же быть у него какие-то правила? А вот и нет. У каждого свои правила и каждый убеждён, что именно он его готовит так, как нужно. Кто-то его варит на воде из-под крана (отличная в большей части Италии), кто-то на родниковой, кто-то на минеральной, кто-то на фильтрованной, кто-то даже на дождевой. Я видела, как наполняют мокку водой. Одни до клапана, другие полностью, третьи выше кланана, четвёртые на половину, пятые на три четверти. Я видела, как кладут кофе: он- крупного помола, она -мелкого помола, Мафальда- среднего помола, а Джузеппе- смешивает. По поводу того, стоит ли прессовать засыпанный кофе или нет, написаны целые трактаты. Кто-то протыкает спрессованный кофе вилкой, а кто-то насыпает горочкой. Закручивают тоже по-своему: сильно или не очень. И огонь завит от предпочтения: большой, маленький или средний. Тот момент, когда снимать кофе с огня – это вообще теорема, покруче Пифагора. Вот он закипел. Думаете, всё? Ничего подобного. Нужно ещё решить, перемешивать ли его в мокке или нет. А теперь нальём в чашку. Какую? Из тонкого или из тостого фарфора? В холодную чашку или подогретую? А потом ещё нужно выбрать тип сахара. А потом решить, выпить ли его залпом, обжигаясь, или отпивать понемножку, или дать ему остыть. Могу продолжить. Не надо? Ладно, тогда я вам расскажу, какой кофе нравится мне.
Утром я варю себе кофе в мокке, которую я люблю так же нежно, как солдат ружьё. Она у меня старая и страшная и я её не мою, а только ополаскиваю, потому что нельзя ни в коем случае мыть мокку моющими средствами. Этим вы испортите вкус кофе. Пью я только кофе марки Лавацца. Обязательно в большой чашке и с холодным молоком, без сахара. В баре предпочитаю низкий, это тот, который, практически, только пачкает чашку – полглотка; он больше похож на каплю маслянистого вещества, по густоте вроде мёда, сверху покрыт бежевой пенкой – жидкий адреналин.
Кофе принято разливать из мокки непосредственно за столом, перед гостями, а не на кухне. На подносе с чашечками нужно подать на стол также кувшинчик холодной воды и, разумеется, сахарницу. Сахар в чашечку кладёт хозяйка дома, прежде спросив у каждого гостя, сколько он желает. Перемешивают сахар не по кругу, а движениями снизу вверх.
А заете ли вы?
Что мокка была изобретена в 1933 году Альфонсо Бьялетти?
Что машинка для приготовления эспрессо была изобретена в 1902 году миланцем Беццера?
Что тот кофе, которое во всей Италии называют «каппучино», в Триесте именуется «каффè лàтте»?
Сказать, что итальянцы любят кофе, значит ничего не сказать. Итальянцы кофе обожают, боготворят - будто они сами изобрели этот напиток. Но нет, не они.Зато итальянцы развили и популяризировали эту культуру как никто в мире. Когда кофе в первый раз привезли с Ближнего Востока в Венецию - и это произвело фурор. В то время кофейные дома уже были распространены в Стамбуле, но судьба этого стимулирующего напитка была в руках Исламских проповедников, которые расценивали кофе наравне с алкоголем. Но к 16 веку кофе вышел из под контроля мусульманских законодателей, и тогда началась оживленная торговля этой культурой. Тогда в Венеции начали появляться первые кофейни и черная жидкость, которая до тех пор носила исключительно лекарственный характер, быстро обрела статус светского напитка, вне досягаемости для большей части Венецианского общества.
Однако, поскольку плантации кофе становились более обширными в Южной Америке и Азии, то доступность кофе увеличивалась, а цена уменьшалась. Таким образом кофе стал доступным и для более бедных слоев населения, а напиток окончательно прекратил считаться лекарственным средством.
В то время в Венеции насчитывалось более 200 кофейных домов, и кофейный напиток начал распространяться и по соседним городам: Верона, Милан, Турин. Строились изящные кофейни, и некоторые по сей день функционируют, например Caffè Al Bicerin на Piazza della Consolata в Турине, которая работает с 1763 года. Именно это место считается родиной знаменитого туринского напитка Бичерин, рецепт которого является строго охраняемой тайной. Здесь в свое время бывали представители аристократии, и известные деятели, такие как Пуччини, Кавур, Дюма. Кофейня сама по себе небольшая, здесь помещаются только 8 столиков с мраморными столешницами, а людей, желающих посетить это заведение, намного больше, и поэтому очереди перед входом - обыденное дело для этого местечка.
Со временем потребление кофе стало развиваться и в Риме, и на всем полуострове в целом, достигая портов Неаполя, Бари, Сицилии. И вскоре распространение кофе стало нести национальный характер, и почти каждая итальянская семья имела запасы кофе, который до сих пор является очень популярным и не теряет своих позиций.
Самым известным предметом, которое показывает любовь итальянцев к кофе является Мокка. Известную алюминиевую кофеварка для плиты, которую изобрел Бьялетти в 1933 году, можно найти в каждой итальянской кухне. Эта простая в использовании кофеварка способна приготовить безупречный кофе эспрессо. Первоначальный дизайн кофеварки был настолько удачным, что никогда не изменялся. Однако времена меняются, и на помощь Мокке пришли электрические кофеварки и кофе-машины, которые за считанные секунды превращают кофейные зерна в изумительный кофе с богатым, неповторимым вкусом.
А вы знаете какие неписанные правила существуют в итальянской культуре кофе пития? Итальянцы никогда не пьют капучино после 11 часов утра, так как этот напиток они употребляю только на завтрак. Однако, можно увидеть как капучино подают после обеда в туристических зонах, или для туристов. Иногда даже могут возникнуть затруднения, в поисках ресторана, который подает этот напиток вне завтрака. В большинстве итальянских баров заплатить за свой напиток нужно прежде, чем его приготовят. Никогда не говорите эспрессо, достаточно сказать «un caffè, per favore», и отдать баристе квитанцию об оплате, а взамен вы получите маленькую чашечку ароматного черного кофе и стакан питьевой воды. Если вы предпочитаете кофе с молоком, то следует произнести «caffè macchiato» , и вам добавят в вашу чашку несколько капель молока. Ну, а если одной чашки кофе вам не достаточно, то можете попросить двойной, но это для итальянцев не типично. Двойному экспрессо они предпочитают «кафэ лунго» , это та же порция обычного кофе, только разбавленная кипятком, что делает объем напитка больше, а крепость меньше. Когда вы видите надпись «caffè corretto», то обратите внимание на время суток, ведь этот кофе разбавляют доброй порцией ликера, или даже граппы. Естественно, что такой напиток утром на завтрак не употребляют.
Если вы путешествуете по Италии , то можете попробовать некоторые интересные региональные рецепты. В Трентино подают кофе со взбитыми сливками, шоколадом и корицей. В регионе Марке подают кофе с анисовой настойкой, а в Неаполе напиток приправляют кремом лесного ореха. На Сицилии же, можно попробовать кофе, приготовленный на арабский манер, приправленный гвоздикой, корицей и какао-порошком.
И завершим самым добрым видом кофе, который к сожалению уже начал забываться - это кофе по-неаполитански. Это когда вы оплачиваете 2 чашки кофе, выпиваете только одну, а второй делитесь с незнакомцем. Ведь каждый итальянец любит хороший кофе, а когда ты угощаешь незнакомца любимым напитком, то испытываешь ни с чем не сравнимое удовольствие.
Подготовила Инга Малыхина