Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи. Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие дрожжи верхового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако, их ассортимент в России очень ограничен. Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.
Самый простой способ практически не требует усилий. Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды. Однако, при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся. Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.
Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.
Другой вариант. Для начала готовим питательную среду. Кипятим примерно 6-8% раствор Малтакса минут 15-20 до его стерилизации. Остужаем раствор, сливаем чистую жидкость от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня – это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость. Охлаждаем банку в закрытом виде. Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10), открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха. При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.
Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).
После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2-3 раза.
Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение.
Вариант попроще: налить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант — добавить в воду процентов 10-15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором – около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т.к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.
Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь. На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).
Если хочется еще продлить сроки использования дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания.
Понадобится чашка Петри (штуки 2-3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10-15% по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания. Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток. Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс.
При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто–то обещал легкую жизнь?
Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.
Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.
Шаги
Выращиваем дрожжи из хлебной закваски
- Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.
-
Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.
Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой. Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды. Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.
Следите за этим процессом. Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.
Переместите в холодильник и кормите реже. Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.
Используйте в рецептах для хлеба. Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба.
- Убедитесь, что вы не перегрели тесто для хлеба, это может убить дрожжи. Проверяйте температуру теста, если смешиваете его миксером с нагревом.
- Вы также сожжете добавить другую мучную закваску, но знайте, это придаст резкий вкус закваски. Многие люди готовят блины на закваске, которую отбирают в процессе кормления.
-
Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта. Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.
- Это называется "стартер сусла."
-
Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится. Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.
- Используйте желатин без добавок только в том случае, если не можете найти порошок агара, после того как приготовили смесь, желатин может расплавиться в теплой комнате.
-
Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.
Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.
Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.
Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.
Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.
Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды. Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.
Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки. Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.
Добавьте органический, немытый виноград (по желанию). Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. . Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.
Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.
Оставьте в теплом месте на два дня. В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.
Как не странно, но именно пивные дрожжи довольно широко используются в разнообразных сферах. В их числе далеко не только пивоваренье, как принято считать. Такие дрожжи активно используют в кулинарии, в частности, если речь идет о выпечке. Более того, пивные дрожжи представляют особенную ценность в сфере медицины и диетологии. И как приготовить пивные дрожжи в домашних условиях знает мало кто, но сам процесс крайне прост. И именно поэтому, если у вас возникла необходимость в создании данного продукта – вы вполне можете воспользоваться рядом рекомендаций в данной статье.
Пивные дрожжи рецепт приготовления
Если вы не технолог по производству пивных дрожжей, то довольно сложно понять в принципе, откуда берутся пивные дрожжи. Что уж тут говорить о непосредственно пивных дрожжах. Тем не менее, на самом деле, рецепт приготовления пивных дрожжей требует: по одному стакану пива (как можно более свежего и натурального), теплой воды и муки. К этому всему вам понадобится 1-2 столовые ложки сахара. Собственно, это все ингредиенты, соответствующая работа с которыми и даст вам возможность ответить для себя на вопрос: «Как приготовить пивные дрожжи?».
Как сделать пивные дрожжи - рецепт
- Люди, которые хотят определить, как приготовить пивные дрожжи, зачастую сами знают, для чего им это нужно. Закрывая глаза на то, что в этих дрожжах есть безумное множество полезных веществ, из них получаются великолепные кулинарные изделия, в частности выпечка. При огромном желании вы можете самостоятельно сварить пиво для пивных дрожжей, которое будет куда более полезным, чем именно то пиво, которое красуется на полках супермаркетов. Итак, этапы приготовления пивных дрожжей следующие.
- Чтобы приготовить пивные дрожжи, в эмалированную емкость налейте стакан теплой воды. Очень важно, чтоб она была кипяченой, и обязательно, она должна быть теплее комнатной температуры. В воду для того чтобы приготовить пивные дрожжи, добавляется тука и тщательно там размешивается, чтоб не было никаких комочков. Для удобства вы можете использовать кухонный комбайн, миксер или просто венчик. Этой массе нужно постоять от 5 до 8 часов в каком-то теплом месте. Важно накрыть «тесто» пищевой пленкой. Оптимальное место для пивных дрожжей– возле батареи.
- Дальше, в кастрюлю нужно добавить 1 столовую ложку сахара и стакан пива. Желательно, чтоб это было живое, непастеризованное пиво. Смесь для пивных дрожжей нужно тщательно вымешать и снова накрыть, отправить к батарее.
- Вообще время приготовления пивных дрожжей зависит от многих факторов, и буквально через сутки вы можете пользоваться этими дрожжами. Их нужно будет перелить в какую-то стеклянную баночку для удобства в хранении. Причем стоит отметить, что пивные дрожжи должны храниться только в холодильнике.
Дрожжи — это один из самых дорогих ингредиентов в пивоварении, однако причина такой высокой стоимости не ясна, ведь что может быть проще, чем разведение дрожжей. Итак, предлагаю вам способ разведения дрожжей в домашних условиях.
Зачем разводить дрожжи?
Разведение дрожжей, действительно ли это нужно? Тут, наверное, вполне уместно задать этот вопрос, ведь после слива пива, в бродильном баке остаётся хороший дрожжевой осадок. , о том, и о том , я уже писал и повторяться не буду. Читайте и, я надеюсь, вопросы отпадут.
Этапы разведения дрожжей дома.
Итак, вы приняли решение разводить дрожжи самостоятельно. Поздравляю!
Из каких этапов состоит процесс разведения дрожжей:
- Подготовка
- Создание среды
- Посев
- Отбор
- Выращивание
- Хранение
Вот и все, в принципе. Теперь чуточку подробнее, о каждом из этих этапов.
Разведение дрожжей — этап первый: Подготовка.
Это один из самых важных этапов. Все остальное ни чего не стоит, если вы не подготовитесь, как следует. Вся проделанная работа пойдет коту под хвост, если вы что-то не учтете.
Что нужно для разведения дрожжей в домашних условиях?
Для выращивания биомассы, вам потребуется, как бы это ни было банально, сусло и дрожжевой осадок. Сусло можно взять при варке очередной партии или затереть отдельно, как хотите. Если вы варите 1-2 рецепта для себя любимого, то лучше отобрать при варке — дрожжи это живые организмы, и они подстраиваются под среду, в которой находятся. Так что если вы их культивируете для, скажем, пшеничного пива, то и берите сусло пшеничного для пива — дрожжам потом будет проще начать работу. Разведение дрожжей процесс не сложный, но подойти к нему, надо правильно.
Второе, что нужно — это питательная среда. По сути то же сусло, только тверже, об этом чуть позже.
третье — это спиртовка или бензиновая зажигалка. Можно газовую горелку.. Короче говоря — источник огня. Свечку не советую — коптит.
Дополнительное оборудование.
Еще нам нужна емкость для размножения — бутылка более чем хороший вариант.
Очень важная штука, которая нам нужна — это антибиотики. Не волнуйтесь — в ваш организм они не попадут. Подойдет любой антибиотик широкого спектра. И еще нужно купить агар-агар.
Ну и еще нам будут нужны чашки Петри, их тоже можно купить — проблем нет. Если лень искать, купите контейнер с закручивающейся крышкой. (рублей 30 в ленте стоит)
Так же нам будут нужны пробирки (или шприцы, я брал шприцы — они доступнее), а так же спирт 70% водка не очень подойдет, если спирта нет, то можно или водку или купить в аптеке спиртовые салфетки по 2 рубля. И кусок пищевой фольги.
Для хранения, дрожжам нужна подкормка — вполне подойдет 50% сироп из декстрозы или глюкоза 40% из аптеки. Для крутости можно взять еще перчатки и взъерошить волосы, как у чокнутого профессора. Тогда, если кто то зайдет на кухню (или где вы будете все это делать) и спросит: «что ты делаешь?» Вы можете демонически рассмеяться, и ответить, что створяете жизнь.. Врать вы при этом не будете)
Берем все, что подготовили, за исключением того, что куплено в аптеке, и кидаем в кастрюлю с кипящей водой. кипятим 10-15 минут.
Пока все это кипятится, мы расстилаем на столе фольгу и протираем ее спиртом, если салфетки, то одной протираем и еще одну просто достаём из упаковки и не разворачивая кладем на фольгу.
Достаем щипцами контейнер (осторожно, он адски горячий) и кладем на фольгу, дном вверх, так, что бы салфетка была внутри. Прижимаем контейнер, пока он не присосется к фольге (он не сильно присасывается или не присасывается вовсе, если фольга сухая)
Теперь повторяем то же самое с крышкой от контейнера. (берем еще одну салфетку и накрываем ее крышкой)
Размножение дрожжей дома — подготовка питательной среды.
Тут начинается самое интересное.
Для создания питательной среды берем заготовленное сусло и кипятим его. вскипятили — засыпаем агар-агар. Сколько сусла брать? читайте на пакетике с агаром. Можно взять чуть меньше, больше не стоит., но и очень мало не надо брать — застынет раньше, чем нужно.
Добавили агар, поварили. Закрываем крышкой и отправляем остывать. можно в холодильник. Сами пока идем пить пиво и смотреть кино. Только не долго. Как только агар-агар начнет застывать (градусах при 40) вносим антибиотик.
Тут оооочень важно взять совсем чуть-чуть, буквально с игольное ушко. Зажигаем спиртовку. и на расстоянии не далее 10 см от огня производим все манипуляции. Всыпали антибиотик в сусло-агар и начинаем перемешивать. Очень хорошо и очень активно, можно миксером.
Все перемешали, теперь не отдаляясь от огня, переворачиваем наш подготовленный контейнер и наливаем в него сусло-агар. Закрываем крышкой. Все это делаем вблизи пламени. Как только крышка закрыта — отправляем нашу среду застывать — сами идем досматривать кино.
Разведение дрожжей — посев.
Это самый интересный и самый быстрый этап, однако он потребует от вас некоторого навыка. Посев осуществляется так же вблизи огня, чем ближе — тем лучше. вы достаете из кастрюли микробиологическую петлю, из холодильника контейнер с агаром, а из бродильника чайной ложкой (так просто удобнее) немного осадка.
теперь откручиваете крышку (если она винтовая) контейнера, но пока не открываете его. Ставите рябом с горелкой (только так, что бы не поплавился сам контейнер) теперь над огнем нагреваете петлю до красна, приоткрываете контейнер и сбоку охлаждаете петлю об агар. Как только петля остыла, вы погружаете ее кончик (буквально на пол миллиметра) в дрожжевой осадок, после чего, зигзагом проводите петлей по агару. Учтите, что ваша задача не намазать агар — осадком. Даже если после первого штриха, петля уже не оставляет белый след, сделайте еще несколько штрихов (этот метод называется истощающий штрих)
Евгений "bc--" Свидерский
Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи.
В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.
В пивоварении, на 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения.
Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах.
Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.
Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие пивные дрожжи верхового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако, их ассортимент в России очень ограничен.
Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.
Самый простой способ практически не требует усилий.
Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды.
Однако, при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся. Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.
Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.
Для начала готовим питательную среду.
Кипятим примерно 6-8% раствор Малтакса (Финляндия) минут 15-20 до его стерилизации.
(Солодовые экстракты Малтакс изготавливаются из зрелого осоложенного ячменя. Солод дробится, затирается, выдерживается при определенных температурах, в результате чего ферменты солода переводят крахмалы в сахара. В конце получается густая вязкая жидкость с выраженным солодовым ароматом.)
Остужаем раствор Малтакса, сливаем чистую жидкость отделяя от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня – это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость.
Охлаждаем банку в закрытом виде. Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10), открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха.
При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.
Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).
После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2-3 раза.
Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение.
Вариант попроще: налить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант - добавить в воду процентов 10-15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором – около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т.к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.
Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь.
На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).
Пивные дрожжи дома
Если хочется еще продлить сроки использования , придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания. Понадобится чашка Петри (штуки 2-3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10-15% по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания.
Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток.
Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс.
При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто –то обещал легкую жизнь?