Современные технологии производства маргарина позволяют получать низкокалорийный продукт с умеренным содержанием холестерина. Благодаря этому он приобрел широкий рынок сбыта, пользуясь стабильным спросом представителей оптово-розничной торговли. Он применяется в кулинарии общепитом и кондитерскими цехами.

Технологический процесс

Маргарин - однородная масса, состоящая из двух основных компонентов: взвешенных микрокапель воды в масляной дисперсионной среде. Другими словами, это - смесь из мельчайших частичек воды и масла. При производстве маргарина используются следующие компоненты: молоко, жир, соль, сахар, витаминный комплекс, красители, эмульгаторы и др. жировая основа маргарина комбинируется из дезодорированных и рафинированных растительных масел, пищевой саломасы, животных жиров, переэтерифицированных жиров. Для придания маргарину вкусовых качеств, присущих сливочному маслу, в его состав вводят натуральное молоко и соответствующие ароматизаторы. Для поддержания стабильной эмульсионной структуры используются эмульгаторы.

При помощи пищевых красителей достигается цвет натурального сливочного масла. Полноту вкуса обеспечивают умеренные добавки соли и сахара. Присутствие соли в составе маргарина также способствуют увеличению допустимого срока хранения при соответствующих условиях.

Этапы технологического процесса производства маргарина

• Подготовка сырья для жировой основы. Предварительный процесс термообработки пищевых жиров растительного и природного происхождения.
• Заготовка молока. Разведение смеси сухого молока, нормализация концентрации его компонентов. Сопровождается предварительной очисткой и термообработкой молока. Использование сквашенного молока подразумевает дополнение в процессе его обработки кисломолочных бактерий. Завершает этап заготовки молока его охлаждение.
• Заготовка эмульгаторов. Предполагает обязательную фильтрацию воды для последующего растворения в ней эмульгаторов и ароматизаторов.
• Непосредственное приготовление эмульсии путем тщательного смешения соответствующих долей всех компонентов, в т.ч. пропорциональное внесение витаминов, красителей, консервантов, лимонной кислоты, сахара.
• Получение готового продукта. На последнем этапе происходит переохлаждение (кристаллизация) полученной эмульсии с ее последующей механической обработкой.

Рассмотрим детальней этапы технологического процесса получения маргарина

Внесение компонентов в белковую основу происходит в специальном смесителе вертикального цилиндрического типа. На первоначальном этапе достигается предварительное эмульгирование. Основным элементом смесителя является винтовая мешалка, цикл вращения которой осуществляется с частотой в 1 об/с. Закрепленные на корпусе отбойники препятствуют закручиванию смеси, обеспечивая равномерное перемешивание массы. Этому способствует и наличие водяной рубашки смесителя. Подача компонентов осуществляется через штуцер. В результате перемешивания готовый продукт извлекается через спускной патрубок.

В производственных масштабах, как правило, используют систему из двух поочередно активизирующихся аппаратов. После образования грубой эмульсии в цилиндрическом вертикальном смесителе, она поступает в центробежный эмульгатор. Его основными рабочими элементами являются 2 вращающихся диска и 2 неподвижных. Активация данного устройства при попадании в него грубой эмульсии, перерабатывает ее в однородную смесь из частиц, размер которых порядка 6 мкм. Интенсивное диспергирование достигается за счет вращения дисков с частотой 24об/с.

Полученный состав маргариновой эмульсии поступает в уравнительный бак. Затем под воздействием высоко давления, обеспеченного действием специализированного насоса, попадает в переохладитель. Он является одним из важнейших агрегатов для получения высококачественной маргариновой продукции. При этой обработке происходит завершающий процесс тонкого эмульгирования, охлаждения, а также механической обработки смеси. Это достигается при последовательном прохождении смеси через систему из нескольких одинаковых теплообменников цилиндрического типа.

Каждый из них представляет собой конструкцию по принципу «труба в трубе», отделенные теплоизоляционным слоем. Рабочей камерой является внутренняя труба с полым валом. На него ведется беспрерывная подача горячей воды с целью предотвращения налипания на ее стены маргариновой смеси. Вращение вала с частотой порядка 0,8 об/с приводит в действие 12 ножей. С помощью специализированной системы трубопроводов в пространство между 1-ой и 2-ой трубами подается охлаждающий агент (аммиак), образуя т.о. испарительную камеру. В результате охлаждения маргариновая эмульсия кристаллизируется по поверхности внутренней трубы, откуда она срезается ножами. При завершении цикла 3-го цилиндра на выходе получают эмульсию, температура которой до 13°С.

В результате попадания эмульсии в кристаллизатор, она приобретает необходимую кристаллическую структуру. Достигаемая при этом твердость, пластичность и однородность позволяет производить расфасовку маргарина. К действующим элементам кристаллизатора относятся: фильтр-гомогенизатор, 1 коническая и 2 цилиндрические секции. Под воздействием процессов, происходящих в них, происходит медленная подача массы маргарина в фасовочный аппарат. Процесс расфасовки оптимизируется прерывистой подачей массы, что достигается внедрением в установку компенсирующего устройства.

Путем повышения температуры в процессе кристаллизации до 20°С начинает происходить процесс рекристаллизации. Поочередной сменой противоположных процессов стимулируется приобретение важнейших качественных показателей готового продукта: пластичности, консистенции, температуры плавления и др.

В результате завершения многоэтапного технологического процесса производства получают высококачественный маргарин. Теперь он готов к дозированию и расфасовке в емкости из полимерных материалов, которые герметично запаиваются крышечками. Стандартный диапазон порционной массы: 150-500г.

Согласно установленным физико-химическим показателям готовый продукт должен содержать 82% жира. Производится и отдельный вид данной продукции с заниженным содержанием жира (около 70%, 60%). Оставшаяся доля приходится на содержание влаги, а также летучих веществ. В зависимости от предполагаемого назначения продукта температура плавления маргариновых жиров колеблется от 27 до 36°С.

Маргарин, несмотря на то, что это далеко не самый натуральный продукт, пользуется спросом у потребителей. Его, как правило, применяют для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. На полках магазинов представлена масложировая продукция разных ценовых категорий – покупателям есть из чего выбрать. Но конкуренция среди производителей маргарина не настолько высока, как это может показаться на первый взгляд – начинающим предпринимателям есть, куда расти. Технология производства маргарина несложна и подразумевает использование доступного сырья, можно оснастить цех недорогим оборудованием – идея организации бизнеса в данной нише вполне осуществима.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции –6000000 руб.

Насыщенность рынка –средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Организационные вопросы при открытии завода

Чтобы открыть в России маргариновый завод, потребуется собрать пакет документов, получить разрешение от надзорных органов (СЭС и пожарная инспекция). Процесс довольно длительный – к проверке нужно подготовить помещение к работе, установить технологическую линию, разработать ассортимент продукции.

Бизнес-деятельность лучше зарегистрировать в форме ООО. Тогда у вас появится возможность сотрудничать в дальнейшем с крупными клиентами. Нужно будет выбрать код ОКВЭД. В данном случае, подойдет такой – 15.43.1 Производство маргарина.

Важный этап в регистрации бизнеса – процедура сертификации производимого продукта. Инспекционная комиссия будет проверять, а соответствует ли выпускаемый товар установленным нормам качества. Проверяется все – начиная упаковкой маргарина и заканчивая его вкусом.

Ассортимент выпускаемой продукции

Изготовление маргарина начинайте только после разработки конкретного ассортимента продукции. Многие современные линии позволяют получать на одном и том же оборудовании сразу несколько видов маргарина – разница только в сырье.

Маргарины бывают:

• Твёрдые (39-84 % жира). Сохраняют свою консистенцию при температуре18-22 °С. Продукт активно используется в домашней и промышленной кулинарии.
• Мягкие (39-82 %жира). Температура плавления – 8-12°С. Такой продукт может не только использоваться для выпечки хлебобулочных изделий, но и употребляться непосредственно в пищу.
• Жидкие (60-95% жира). Плавится при температуре 17-38°С. Используется для выпечки и жарения.

Производство жиров и маргарина можно начать с выпуска только нескольких наименований продукции. Большой ассортимент потребует значительных затрат, а потому, проще будет остановиться на 2-5 позициях.

Помимо столовых маргаринов, выгодно бывает продавать шоколадные. Стоит продукт гораздо дешевле шоколадного масла, что повышает спрос на него среди потребителей.

Какое сырье нужно

Сырье для производства маргарина, которое в дальнейшем придется закупать, подразделяется на основное и вспомогательное.

К основным компонентам можно отнести жировую основу – растительные и животные жиры. От их качества будет зависеть и качество готового продукта, поэтому сотрудничайте только с проверенными поставщиками, которые предлагают сырье, прошедшее все проверки.

Точный перечень вспомогательного сырья обозначить сложно – тут все будет зависеть от той рецептуры, что разработает технолог. Как правило, на производствах для придания продукту нужных вкусовых свойств применяют молоко, воду, натуральные или синтетические консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы, красители, соль, сахар.

В среднем, на изготовление 1 т маргарина уходит около 82% жиров, а остальное составляют дополнительные компоненты.

Помимо продуктов, которые нужны непосредственно для изготовления маргарина, потребуется тара, в которую будет происходить его упаковка. Следует заранее договориться с компаниями, которые по вашим макетам сделают тару.

Технология производства маргарина

Процесс изготовления масложировой продукции, если цех оснащен современным автоматическим оборудованием, потребует минимального объема ручного труда. И тем не менее, каждый из этапов потребует обязательного контроля – важно отслеживать качество сырья и готового продукта!

В целом, технологическая схема производства маргарина выглядит так:

• Подготовка компонентов. Жировые компоненты размораживаются при естественной температуре сутки, эмульгаторы растворяются в рафинированном растительном масле, молоко пастеризуется и сквашивается, сливочное масло помещается в плавильные емкости.
• Приготовление маргариновой эмульсии. Все ингредиенты для производства маргарина смешиваются друг с другом в баке с цилиндрической мешалкой. На выходе должна получаться однородная, хорошо вымешанная масса.
• Приготовление маргарина. Полуфабрикат проходит через переохладитель, который состоит из нескольких теплообменников. Здесь эмульсия охлаждается до 12-13 °С. Затем масса поступает в кристаллизатор –маргарин приобретает свои товарные свойства.
• Расфасовка. Маргарин попадает в разливочно-упаковочную машину, где фасуется в определенную тару. Это может быть фольга, пластиковые коробочки, картонные ящики, стаканы, пергамент.

До реализации готовый продукт должен храниться в холодильниках при температуре -20…+15 °C.

Какое оборудование устанавливается в цехе

Завод по производству маргарина, даже если это небольшое предприятие, должно оснащаться качественным оборудованием. Все станки и автоматы на соответствие санитарным нормам будут проверять надзорные органы.

«Средняя» линия по производству маргарина состоит из следующих машин и аппаратов:

Минимальная стоимость всего комплекта оборудования – 2500000 руб. И это далеко не предел – более мощные автоматизированные линии по цене гораздо дороже. Можно купить оборудование для производства маргарина как новое, так и уже бывшее в употреблении. Во втором случае, вы сэкономите до 50 % изначальной стоимости линии.

После каждого производственного цикла оборудование должно тщательно промываться – либо вручную, либо в автоматическом режиме. Значительно облегчает задачу специальная станция мойки – такие установлены практически на всех масложировых предприятиях. Система состоит из баков для смешивания щелочных и кислотных растворов, насосов для подачи жидкостей, панели управления. Стоят автоматические СИП-мойки довольно дорого (как минимум 1500000 руб), но они позволяют вести производство практически в непрерывном режиме. К тому же, не будет никаких проблем с качеством маргарина, поскольку неочищенные трубопроводы технологической линии могут послужить причиной обсеменения готового продукта микроорганизмами и повышением в нем доли жиров. Значит, к капитальным затратам стоит отнести и расходы на покупку СИП-мойки.

На рынке представлены линии отечественных и зарубежных брендов. Как показывает практика, европейские линии гораздо надежнее, но стоят намного дороже отечественных аналогов. Перед покупкой сравните технические характеристики оборудования и подберите наилучший вариант.

Какое помещение искать под цех

Производство сливочного маргарина должно проводиться в подготовленном помещении. Мы говорим о предприятии пищевой промышленности, поэтому требования здесь достаточно жесткие!

Стоимость аренды производственного помещения будет ниже, если поискать свободные здания в промышленной части города. Завод производительностью до 500 кг продукта в час потребует как минимум 200 м 2 свободной площади. Здесь будут размещаться непосредственно цех, офисы, склады для сырья и готового продукта, котельная, хозяйственные комнаты.

Электричество, вода, канализация, отопление – нужно подготовить помещение к работе. На переоборудование цеха могут уйти внушительные средства.

Маркетинговая кампания и возможная прибыль от бизнеса

Учитывая, насколько высока цена оборудования для изготовления маргарина, при организации бизнеса стоит приготовиться к крупным финансовым вложениям. Чтобы запустить небольшой завод мощностью до 500 кг/ч, потребуется не менее 6000000 руб. К капитальным затратам можно отнести не только покупку производственной линии, но и подготовку помещения, затраты на брендинг и подготовку документации, затраты на сырьевое обеспечение.

Прибыль напрямую будет зависеть от того, как хорошо будут отлажены каналы сбыта. И поиск заинтересованных клиентов начните уже на этапе разработки бизнес-плана! Можно организовать продажи частным продуктовым магазинам и оптовым складам, хлебопекарням и кондитерским, пищевым предприятиям, которые используют маргарин в качестве сырья. Пока рано думать о сотрудничестве с крупными федеральными сетями гипермаркетов – «молодому» предприятию со своей продукцией редко удается попасть на их полки в первые годы работы на рынке. Наибольшую отдачу в плане прибыли, конечно, дадут оптовые клиенты.

В среднем, маргарин сбывается оптовым покупателям по цене в 50-70 руб/кг. Если завод будет работать без выходных по 12 ч, можно выпускать до 180 т готового продукта ежемесячно – при производительности 500 кг/ч. Тогда среднемесячная выручка от продаж маргарина может составлять около 10000000 руб. Достичь высоких показателей продаж вновь открывшимся заводам в первые годы работы будет сложно – наверняка, предприятие будет иногда простаивать. Но по прогнозам, вполне реально окупить все затраты на запуск предприятия уже через 2-3 года.

Обратите внимание, что уровень продаж в течение года будет непостоянным. Негативно сказывается сезонность – летом маргарин не пользуется высоким потребительским спросом.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение

• 2. Технологический расчет
• 3. Конструктивный расчет
• 3.2 Расчет конструктивных размеров тепловой «рубашки» смесителя
• 3.3 Конструктивная схема «рубашки» аппарата
• 4. Тепловой расчет

5. Кинематический расчет

• Заключение
• Список литературы
• Введение
• Масложировая отрасль занимает около 13% от общего объема реализуемой продукции всей пищевой промышленности, является важнейшей и сложнейшей отраслью народного хозяйства. В структуре отрасли имеется: прессовые, экстракционные, маргариновые, мыловаренные предприятия и заводы по производству синтетических моющих средств.
• За последнее десятилетие произошло значительное техническое перевооружение предприятий масложировой промышленности. Большая часть предприятий оснащена комплексными линиями и установками, в которых достигнута непрерывность процессов. Внедрены новые технологические операции, более совершенное оборудование, осуществляется комплексная механизация и автоматизация процессов.
• Маргариновая промышленность - одна из отраслей масложировой промышленности, призванная организовать выработку твердых пищевых жиров в основном из растительных масел с добавкой некоторого количества животных жиров. Она по составу и свойствам во многом превосходит сливочное масло, например по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, также называемых эссенциальными (не заменимыми) которые являются важным компонентом и оказывают лечебное профилактическое действие для организма человека.
• В настоящее время маргариновую продукцию вырабатывают и потребляют почти во всех странах мира. Годовой обьем производства этой продукции превышает 7 млн. т.
• Промышленное производство маргарина было организованно в 1870 году французским химиком Меж - Мурье который предложил эмульгировать часть говяжьего жира с молоком, полученная охлажденная смесь была названа маргарином, что означает жемчуг. Маргарин -- это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
• С середины 60-х годов проводится техническое перевооружение маргаринового производства с внедрением новейших автоматических линий непрерывного действия, в которых весь процесс - от приготовления эмульсии до фасовки готовой продукции - проводится в системе закрытых аппаратов. Этот период характеризуется интенсификацией производства, увеличением мощности предприятий на тех же производительных площадях, улучшением качества выпускаемой продукции и ростом производительности труда.
• Технологический процесс производства маргарина складывается из следующих операций:
• 1. Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.
• 2. Подготовка молока. Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно - кислыми бактериями. Охлаждение молока.

3. Подготовка эмульгаторов и др. не жировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

4. Приготовление эмульсии. Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование.

5. Получение маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина.

Маргариновая продукция - типичный представитель пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Маргариновая продукция - это маргарин и жиры специально назначения. Модифицированные жиры - основа для производства вышесказанной продукции. Маргарин - наиболее распространенная водно-жировая эмульсия. Его делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки; высший и первый сорта; высокожирный, с пониженной жирностью, низкокалорийный. По консистенции разделяют твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. В РФ поступают также различные партии импортного маргарина. ГОСТ 240-85 определяет требования к качеству продукции, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению маргарина.

1. Технология приготовления маргарина

1.1 Технология приготовления маргарина и кулинарных жиров

Производство маргарина и кулинарных жиров осуществляют в линиях непрерывного действия производительностью от 2,5 до 5 т/ч.

На рисунке 1 приведена MAC производства фасованного маргарина. Принцип работы заключается в следующем. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты водно-молочной (со-j левой раствор, молоко, вода, ароматизаторы и витамины) и жировой (дезодорированное масло, саломас, эмульгатор, краситель (и др.) фаз из расходных резервуаров 7 -- 6насосами-дозаторами 7 ? и дозирующей станцией 8 подаются на автоматические тензометрические весы 9, где осуществляется взвешивание набора рецептурных компонентов.

Далее водно-молочная и жировая фазы поступают в смеситель 10. Здесь образуется водно-молочная и жировая эмульсии, которые затем насосом-эмульсатором 77 направляются в следующий смеситель 10, где формируется маргариновая эмульсия. Маргариновую эмульсию пропускают через фильтры 12 и направляют в бак 13, в котором поддерживается постоянный уро-(вень. Далее насосом высокого давления 14 она последовательно (Прокачивается через все установленное оборудование.

Вначале эмульсия поступает на переохладитель 15, т. е. переходит из жидкого состояния в вязкопластичное. Затем в зависимости от вида фасовки ее направляют на линию фасовки в крупную; тару массой 10, 15 и 20 кг либо в пачки массой 200 и 250 г.

На линии фасовки маргарина в пачки переохлажденная маргариновая эмульсия делителем потока 16 делится на две равные части, фильтруется в фильтрах 77 и поступает в кристаллизаторы 18, где происходит окончательная кристаллизация эмульсии. На кристаллизаторах расположены компенсирующие устройства 19, которые поддерживают постоянное давление системе. При повышенном давлении маргарин сбрасывается в бак возврата маргариновой эмульсии 22, где она полностью декристаллизуется и возвращается в смеситель 10.

Маргарин фасуется в пачки на роторных автоматах 20, затем пачки передаются в автомат 21 для укладки в короба, закрытия и бандероливания их. После этого короба штабелируют и передают на склад.

В линии фасовки маргарина в крупную тару после переохлаждения эмульсия поступает в декристаллизатор 23, в котором происходит уменьшение вязкости маргарина с целью облегчения его фасовки. Далее маргарин фасуется на автомате 24 в короб и отправляется на склад, где происходит декристаллизация маргарина.

Рис. 1 - MAC производства фасованного маргарина непрерывным способом

1.2 Производственная программа

Среднесуточная производительность завода равно 10 т хозяйственного мыла

Рабочий день 16 часов в две восьмичасовые смены.

Для расчетов принята непрерывная рабочая неделя. Число рабочих суток 355 дней в году. Раз в неделю происходит очистка оборудования.

1.3 Оборудование для приготовления маргарина

Вертикальная емкость (рис. 2) предназначена для приемки и хранения молока на маргариновых заводах. Состоит из патрубка 1 для наполнения молоком, мотор-редуктора и вертикального вала 2, внутреннего резервуара 3, водяной охлаждающей рубашки 4, термоизоляции 5, мешалки 6, упорного подшипника 7, крана для слива молока 8, опор 9, крана охлаждающей воды 10 и патрубка для слива молока 11.

Рис. 2 - Вертикальная емкость для хранения молока

Техническая характеристика вертикальной емкости для молока

Вместимость, л 2000 (6000; 10000)

Частота вращения мешалки, мин-1 29

Пластинчатый пастеризатор молока служит для уничтожения микроорганизмов с помощью нагрева молока, его устанавливают в схеме подготовки молока к производству маргарина (рис. 3). Состоит из секций регенерации 3, пастеризации 4, водного охладителя 5 и рассольного охладителя 6.

Работа пастеризатора происходит следующим образом. Молоко поступает в уравнительный бак 10, откуда насосом 12 подается в секцию регенерации 3, в которой нагревается до температуры 61...62°С. Регулятор 11 обеспечивает постоянство потока холодного молока. Подогретое и регенерированное молоко направляется в центробежный сепаратор-очиститель 9, конструкция которого аналогична конструкции сепаратора, изображенного на рис. 60. После очистки от механических загрязнений молоко возвращается из очистителя в секцию пастеризации 4 и здесь нагревается горячей водой до температуры 74 °С.

Рис. 3 - Схема подготовки молока

Техническая характеристика пластинчатого пастеризатора молока

Производительность, л/ч 3000

Расход пара, кг/ч, 350

Расход артезианской воды, м3/ч 9

Расход рассола, м3/ч 9

Площадь поверхности теплообмена секций, м2:

пастеризации 4,5

регенерации 1,3

охлаждения холодной водой 2,65

охлаждения рассолом 2,65

Габаритные размеры, мм 1600x1650x2200

Из секции пастеризации молоко поступает в выдерживатель 8, из которого возвращается в секцию регенерации, где охлаждается холодным молоком до температуры 20 °С. Из секции регенерации молоко последовательно проходит секции водяного и рассольного охлаждения. При рассольном охлаждении молоко выходит температурой 4°С.

Горячая вода из бойлера 2 подается в секцию пастеризации насосом 7. Установка работает автоматически. В начале работы недогретое молоко возвращается в бак 10 через автоматический клапан 7.

Ванна для сквашивания молока (рис. 4) предназначена для проведения биохимического процесса с помощью молочнокислых бактерий (закваски). В молоке происходит сбраживание молочного сахара с превращением его в молочную и другие органические кислоты. При этом молоко свертывается, образуя однородную вязкую массу.

Ванна представляет собой овальный корытообразный резервуар 1 с прямыми торцевыми стенками, имеющими пароводяную рубашку 2. Внутри ванны помещена плоская трубчатая пустотелая мешалка 9, совершающая маятниковое движение, которое она получает от электродвигателя 13 через приводной механизм 7.

Температуру молока в ванне поддерживают при помощи воды, рассола и пара, подаваемых в пароводяную рубашку. Пропуская через рубашку проточную охлаждающую воду, снижают температуру молока до 20... 30°С. Если молоко нужно охладить до 6... 8 °С, то через трубы мешалки пропускают охлаждающий рассол, который поступает через парубок 77 и возвращается в холодильную установку через патрубок 8.

Для нагревания острый водяной пар пускают через дырчатый змеевик 6, уложенный по дну рубашки. Пар нагревает воду, а она, в свою очередь, нагревает молоко. Сквашенное молоко спускают из ванны через кран 3.

Ванна имеет шатровую крышку 10, которая поднимается и опускается при помощи механизма вращения рукоятки 12. Для спуска воды из рубашки служит патрубок 4. Ванну устанавливают на фундамент при помощи стоек 5.

Техническая характеристика ванны для сквашивания молока

Вместимость, л 800 (1500; 2000)

Частота колебаний мешалки, мин-1 12

Мощность электродвигателя, кВт 1,0

Цилиндрический смеситель служит для тщательного перемешивания компонентов маргариновой эмульсии и обеспечения стабильного температурного режима перемешивания.

Техническая характеристика цилиндрического смесителя

Вместимость, л 2380

Частота вращения мешалки, мин-1 60

Габаритные размеры (длинахвысота), мм 1250x2025

Рис. 4 - Ванна для сквашивания молока

Корпус 10 цилиндрического смесителя (рис. 5) цилиндрической формы установлен на четыре опоры 13, его дно 7 имеет уклон к спускному патрубку 12. Верхняя плоская крышка 5 открывается с двух противоположных сторон. В крышке находится патрон 8 для термостата. Внутри смесителя смонтированы винтовая мешалка 2 и вертикальные отбойные планки 9, обеспечивающие хорошее перемешивание. Мешалка приводится в движение электродвигателем 7через редуктор 6, который установлен на специальной траверсе, помещенной над крышкой аппарата.

Смеситель снабжен пароводяной рубашкой 3, благодаря чему температура эмульсии поддерживается на определенном уровне. Вода в рубашку поступает по патрубку 14, а из рубашки переливается через патрубок 4. Готовая эмульсия сливается через патрубок 12. Уровень в аппарате контролируется датчиком 11.

Все части смесителя, соприкасающиеся с компонентами, выполнены из нержавеющей стали.

Рис. 5 - Цилиндрический смеситель

Овальный смеситель (рис. 6) имеет то же назначение, что и цилиндрический. Он выполнен в виде овального корпуса 7 с плотно закрытой крышкой 11. Для обогрева и охлаждения смесителя служит пароводяная рубашка 2, в которую (в зависимости от условий) пускают через патрубок 3 острый водяной пар или через трубу 6 холодную зоду.

Внутри корпуса помещены под углом 90° друг к другу две многополостные мешалки 5, приводимые в движение от помещенного на траверсе 10 электродвигателя 9 через редуктор 8.

Сливки и жировую смесь подают в смеситель через патрубки со стеклянными фонарями 7. Полученную эмульсию выводят через патрубок, расположенный в самой низкой точке наклонного днища аппарата 4.

Техническая характеристика овального смесителя

Рабочая вместимость, л 1500

Частота вращения мешалок, мин"1 70...80

Мощность электродвигателя, кВт... 1,5

Рис. 6 - Овальный смеситель

2. Технологический расчет

2.1 Расчет цикла работы смесителя периодического действия

Цикл работы аппарата называется оборотом. Время полного оборота складывается из затрат времени на продолжительность операции.

Время оборота (цикла) для вертикального цилиндрического смесителя будет складываться следующим образом.

Операция Время, мин

1. Заполнение…………………………………………………………15

2. Перемешивание……………………………………………………15

3.Опорожнение……………………………………………………….20

Таким образом, время полного оборота для смесителя периодического действия составляет:

ц= заг+ см + выгр,где

ц - время полного оборота (цикла)смесителя, мин.;

заг, см, выгр - время одной операции, соответственно, мин.

ц = 15+15+20 = 50 мин.

ц = 50 мин. = 0,8 ч

2.2 Расчет массы загружаемого сырья

Массу загружаемого сырья мы рассчитываем из формулы расчета объёма аппарата.

где Vапп - обьем аппарата; Vапп=1,2 м3 (по условию задания);

с- плотность загружаемого сырья, (табличная величина); плотность сливочного масла с = 928 кг/м3 .

ц - коэффициент заполнения аппарата сырьем, который определяется опытным путем. Для основной технологической аппаратуры (смесителя)

ц = 0,7-0,8. Принимаем что ц=0,8.

m=V*с*ц = 1,2*928*0,8 = 890,88 кг.

Таким образом, масса загружаемого сырья смесителя периодического действия составляет 890,88кг.

2.3 Расчет производительности смесителя периодического действия

При продолжительности полного цикла работы аппарата фц = 0,83 ч, массе загружаемого сырья m = 890,88 кг,производительность (кг/ч) определяют по формуле:

где m - масса загружаемого сырья = 890,88 кг;

время загрузки в смеситель, заг = 0,25 ч;

время смешивания, см = 0,25 ч;

время выгрузки из смесителя, выгр = 0,33 ч.

Таким образом, производительность смесителя периодического действия составляет кг/ч.

3. Конструктивный расчет

Под конструктивным расчетом понимается расчет основных конструктивных размеров машин и аппаратов (высоты и диаметра или ширины и высоты).

В начале конструктивного расчета определяем объем аппарата (м3) исходя из его загрузки по формуле; в нашем случае обьем аппарата дан в задании на курсовой проект Vапп = 1,2м3.

3.1 Расчет конструктивных размеров смесителя

Следующим этапом конструктивного расчета будет определение геометрического объема аппарата (м3) по формуле:

Vгеом. апп = Vц.+ Vу. ц.

где Vц. - объем цилиндра;

Vу. ц. - объем усеченного цилиндра.

D - диаметр аппарата, м;

hц. - высота цилиндра аппарата, м;

hу.ц. - высота усеченного цилиндра аппарата.

Приравниваем геометрический оббьем аппарата Vгеом. апп. к обьему аппарата исходя из его загрузки Vапп., т.к. они должны быть равными:

Подставим в равенство расчетные формулы для нахождения обьема аппарата и формулу(1), для нахождения геометрического обьема аппарата.

где б - угол наклона днища цилиндра; б должен быть в радиусе 35?,принимаем б=5?

Б - угол наклона, б = 5єC (по условию задания)

Так как в уравнении 2 содержится 3 неизвестных оно не решается. Поэтому мы выразим два неизвестных через третий. Для этого примем следующие соотношения:

Подставим значение в уравнение:

2,4рD3+0,15рD3=9,6

Примем D= 1,06м.

Из соотношения 3, находим высоту цилиндрической части аппрата:

hц. = 1,2D = 1,2Ч1,06 = 1,272 м.

Из соотношения 4, находим высоту усеченной цилиндрической части аппрата:

hу.ц = 0,15D = 0,15Ч1,06 = 0,159 м.

Общая высота аппарата: hц.+ hу.ц=1,272+0,159 = 1,431 м.

3.3 Расчет конструктивных размеров тепловой «рубашки» смесителя

«Рубашечная» поверхность теплопередачи

«Рубашечная» поверхность теплопередачи состоит из цилиндрического аппарата (1) и «рубашки» (2), охватывающая только часть цилиндрической поверхности аппарата и его днище.

3.4 Конструктивная схема «рубашки» аппарата

Вначале рассчитывается высота «рубашечной» поверхности нагрева из уравнения равенства поверхности теплообмена, найденной из теплового расчета, к геометрической поверхности «рубашечной» поверхности.

где F - поверхность теплообмена, найденная из теплового расчета, м2;

Fгеом.руб. - геометрическая поверхность «рубашки», м2.

Поскольку «рубашка» охватывает не только боковую поверхность аппарата, но и его днище, то формула примет вид:

где hр - высота «рубашки», м.

из формулы (5) выражаем высоту «рубашки»:

4. Тепловой расчет

4.1 Расчет расхода воды на нагрев эмульсии

Расчет расхода теплоносителя (воды) определяется из уравнения теплового баланса составляемого для данного теплового процесса.

Приходную часть данного уравнения (6) можно записать в следующем виде:

Qприхода= Q1продукта+ Q2воды+ Q3мет.апп

Q1продукта - тепло, приходящее с продуктом, Дж;

Q2воды - тепло, приходящее с водой, Дж;

Q3мет.апп. - тепло, приходящее с металлом аппарата, Дж.

W-расход объема воды; кг

С1воды - теплоемкость воды при t1воды; Дж/кг К.

температуры воды на входе в аппарат, С.

Расходную часть уравнения (6) можно представить в следующем виде:

Qрасхода = Q4+ Q5 + Q6 (8)

Q4 - тепло, уходящее с нагретой эмульсией, Дж;

Q5 - тепло, уходящее с водой, Дж;

Q6 - тепло, уходящее с нагретым металлом аппарата, Дж.

W-расход объема воды; кг

с2воды - теплоемкость воды приt2воды;Дж/кг К.

температуры воды на выходе из аппарата, кг.

Подставим значения в уравнение и получим:

Полезное тепло (Дж) можно определить по следующей формуле:

Подставим значения

Подставив в общем виде в уравнение теплового баланса операции нагрева растительного масла приходную и расходную части получим следующее уравнение:

Расчетные данные:

m пр. = 890,88 кг; (см. пункт 3.1.2.)

(принимается)

КДж/кг

t1воды = 80°С, t2воды = 50°С;

с1воды = 4,185 кДж/кг; с2воды = 4,18 кДж/кг.

Принимаем: W=150,58

где, ч. [см. подраздел 3.1.1.]

Принимается: Wуд. = 602,32 кг/ч.

Определить количество полезного тепла проходящего через поверхность теплопередачи можно по формуле:

Qполезное = Q4 - Q1

Qполезное = 890,88*0,39*40-890,88*0,6*20 = 13897,728-10690,56 = 3207,168

Принимаем: Qполезное = 3207,168

4.2 Расчет площади поверхности нагрева тепловой «рубашки» смесителя

Поверхность нагрева или охлаждения рассчитывается из основного уравнения теплопередачи, которое записывается следующим образом:

где Q - количество тепла, проходящего через поверхность теплопередачи (определяется из уравнения теплового баланса без учета тепловых потерь), Дж;

F - поверхность нагрева, м2;K - коэффициент теплопередачи, Дж/м2 град час; К=75 Дж/м2 град час ;

tср - средняя разность температур между продуктом и теплоагентом, град 0С;

ф - время операции нагрева, ф=0,5ч. (см. пункт 3.1.1.).

Среднюю разность температур между теплоносителем и продуктом можно определить графическим способом:

Расчетная схема к определению

По графику мы получили что:

Tб=60°C; ?tм=10°С.

где - большая разность температур между тепло или хладоносителем и продуктом на входе и выходе из аппарата;

Меньшая разность температур между теплоносителем на выходе и входе из аппарата;

Найдем среднюю разность температур по формуле:

Мы получили что: ?tср =45,4°С

Решая уравнение относительно нагрева (м2) получим формулу для ее определения:

5. Кинематический расчет

Электродвигатель с частотой вращения - 920 об/мин;

Частота вращения валов - 60 об/мин;

Мощность электродвигателя - 1,5 кВт

5.1 Расчет общего передаточного отношения привода

Принимаем:

5.2 Расчет передаточных отношений каждой передачи привода

Общее передаточное отношение складывается из произведения передач приводов.

зубчатой передачи.

Принимаем:=3

5.3 Расчет кинематических элементов для каждой передачи привода

Кинематическим элементом зубчатой передачи является число зубьев колеса.

Для первой передачи:

м колесе. Принимаем ;

Для второй передачи:

м колесе.

Принимаем ;

Принимаем:

5.4 Расчет частоты вращения каждого вала кинематической схемы

Расчет частоты вращения вала первой передачи:

Расчет частоты вращения вала второй передачи:

Принимаем:

Гомогенизатор (рис. 7) предназначен для диспергирования водно-жировой эмульсии с целью раздробления жировых включений на более мелкие жировые частицы в результате интенсивного механического воздействия на продукт. Состоит из станины 1, в которой находится поршневой насос и гомогенизирующая головка 12. Насос приводится в движение от электродвигателя 14 через горизонтальный вал 15, эксцентриковый вал 2, шатун 3 и поршень (скалка) 4.

Эмульсия поступает через подающий канал 5, всасывающий клапан 6 и направляется в нагнетательный клапан 7, гомогенизирующую головку 12 и выходит через выходной патрубок 8.

Работа гомогенизирующей головки происходит следующим образом. При движении поршня 4 слева направо в цилиндре образуется разрежение. Благодаря этому из подающего канала 5 через всасывающий клапан 6 в цилиндр поступает подготовленная в смесителе грубая водно-жировая эмульсия.

При последующем движении справа налево поршень выталкивает из цилиндра эмульсию через нагнетательный клапан 7 в гомогенизирующую головку 12. Здесь эмульсия продавливается через образованный вогнутым седлом и выпуклым золотником зазор, который составляет 0,5...0,8 мм. Регулируют этот зазор при помощи штока 11 и опирающейся на него пружины 9. Проворачивая маховичок 10 в ту или другую сторону в большей или меньшей степени, прижимают золотник к седлу клапана, увеличивая \ или уменьшая зазор. С уменьшением щели давление в гомогенизаторе повышается и соответственно усиливается диспергирование эмульсии.

Рис. 7 - Гомогенизатор

Техническая характеристика гомогенизатора

Производительность, кг/ч ………4000

Давление в гомогенизирующей головке, МПа 2...2,5

Давление в гомогенизаторе контролируется монометром. Если оно превышает заданное, срабатывает предохранительный клапан и избыток эмульсии выводится из головки. Из гомогенизатора эмульсия отводится через патрубок 8. Поршень и шток во избежание утечки эмульсии уплотняют при помощи сальникового устройства 13.

Эмулъсатор служит для получения высокодисперсной эмульсии маргарина так же, как и гомогенизатор. Состоит (рис. 8) из корпуса 7, крышки 3 с патрубками 4 для выхода эмульсии, двух подвижных дисков 2 и 8 и двух неподвижных дисков 5 и 7, гайки 5, приводного вала 9, полумуфты 10 привода электродвигателя, сальника 77 и входного патрубка 12.

Эмульсатор центробежного типа работает следующим образом. Эмульсия через патрубок 12 поступает в пространство между вращающимися 2, 8 и неподвижными 6, 7 дисками. За счет центробежных сил, возникающих при вращении дисков, эмульсия под действием создаваемого напора проходит в зазорах между дисками, где и подвергается интенсивному диспергированию.

Рис. 8 - Эмульгатор

Техническая характеристика эмулъсатора

Производительность, кг/ч До 5000

Частота вращения дисков, мин-1 1450

Зазор между дисками, мкм 6... 15

Напор эмульсии, МПа 0,05

Переохладитель (вотатор) предназначен для охлаждения маргариновой эмульсии в тонком слое для проведения процесса кристаллизации, т.е. постепенного перевода эмульсии из жидкого состояния в твердое. Состоит (рис. 9) из станины 4, на которой установлены рабочие цилиндры 2, электродвигатель привода 3, редуктор 5 и аммиачная система 7. Рабочие цилиндры изготовлены из углеродистой стали с хромированной внутренней поверхностью. Нержавеющую сталь для изготовления цилиндров не применяют вследствие того, что ее теплопроводность меньше, чем углеродистой стали. Корпус 8 рабочего цилиндра имеет аммиачную рубашку 7 и крышку выхода эмульсии 6. Внутри цилиндра вращается полый вал 9 за счет шестерен 11 редуктора 5 привода. На валу крепятся ножи 10.

Рис. 9 - Переохладитель (вотатор)

Работа переохладителя протекает следующим образом. Маргариновая эмульсия температурой 35...40°С последовательно прокачивается насосом высокого давления по всем цилиндрам переохладителя.

Рабочие цилиндры переохладителя охлаждаются испаряющимся аммиаком температурой 17 °С, который подается насосом от аммиачной системы в испарительные рубашки 7 рабочих цилиндров 2, имеющих разъемы. Нижняя часть рубашки имеет корыто для жидкого аммиака, который по специальным каналам переходит в испарительные камеры, активно охлаждая рабочий цилиндр.

Аммиак после охлаждения цилиндра отводится в жидкостный отделитель по аммиачной системе машины. Поверхность наружной трубы покрывается слоем теплоизоляции, защищенной снаружи кожухом из стального листа. За счет охлаждения аммиаком происходит переохлаждение маргариновой эмульсии и, как следствие, начинается процесс ее кристаллизации.

Для предотвращения прилипания маргариновой эмульсии к стенкам цилиндра из-за низкой температуры хладагента на валу рабочих цилиндров по всей длине укреплены ножи 10 из термически обработанной нержавеющей стали. Ножи по конструкции несколько различаются между собой направлением скоса лезвий по концам. Каждый нож крепится к валу тремя шпильками, концевые ножи -- четырьмя. Крепление ножей жесткое. В нерабочем положении они могут смещаться в горизонтальном и вертикальном направлениях.

В рабочем состоянии под действием центробежной силы, развиваемой при вращении вала, лезвие ножа плотно прилегает к внутренней поверхности цилиндра и равномерно снимает с нее охлажденную эмульсию. Для предотвращения прилипания маргариновой эмульсии к валу в него по внутренней трубке вводят горячую воду температурой 36...40°С. Охлажденная вода из внутренней полости вала отводится через специальное устройство. Заканчивается вал шлицевой частью для соединения его с шестернями 11 редуктора 5 привода переохладителя.

Техническая характеристика переохладителя

Частота вращения ножей, мин"1 500...700

Время пребывания маргариновой эмульсии, с 14... 16

Мощность электродвигателя привода валов, кВт 22...93

Кристаллизатор (рис. 10) предназначен для окончательного формирования структуры маргарина, в результате чего он приобретает необходимую консистенцию. Представляет собой горизонтальный аппарат, состоящий из трех секций 2. При входе маргарина в секции кристаллизатора установлен фильтр-гомогенизатор 1, служащий для улавливания механических примесей и дополнительной обработки маргариновой эмульсии.

Три секции аппарата имеют обогреваемую рубашку, где циркулирует вода температурой 24... 30°С. Температура маргарина на выходе кристаллизатора должна быть 10... 12°С. На входном конце кристаллизатора имеется компенсирующее устройство (на рис. 10 не показано) для поддержания в системе постоянного давления.

Кристаллизатор выполнен из нержавеющей стали, устанавливают его на передвижной опоре 3.

Рис. 10 - Кристаллизатор

Декристаллизатор (рис. 11) состоит из трех горизонтальных цилиндров 2, смонтированных на опорной раме 6. Внутри корпуса цилиндра 2 крепится неподвижно била 3, на валу 7 внутри цилиндра укреплена била 8. Между билами маргариновая продукция тщательно перемешивается. Продукт, поступающий через патрубок 4, последовательно проходит три цилиндра, соединенных патрубками 1. Валы приводятся в движение приводом 5.

Интенсивная механическая обработка переохлажденной маргариновой эмульсии способствует равномерному повышению температуры во всем ее объеме, что, в свою очередь, приводит к частичной декристаллизации ее структуры. Такая обработка необходима при выработке фасованного маргарина в крупную тару и наливного маргарина. Частичная декристаллизация позволяет по лучить продукт, обладающий хорошей подвижностью, однородной консистенцией и высокой пластичностью.

Техническая характеристика декристаллизатора

Производительность, кг/ч 2500...6000

Частота вращения валов, мин"1 100...300

Автомат для фасовки и упаковки в пачки (рис. 12) предназначен для фасовки и завертки твердого маргарина и кулинарных жиров отечественного и зарубежного производства. Аппараты выпускают роторного типа с горизонтальной или вертикальной осью вращения ротора. На рис. 12изображен автомат с горизонтальной осью вращения ротора.

Автомат состоит из патрубка 5 для подачи маргарина из кристаллизатора, корпуса 4, пульта управления 3, бобины 2, переключателя 1, формовочной и оберточной секций; ротора с четырьмя камерами, каждая из которых имеет поршень.

Принцип действия автомата заключается в следующем. Упаковочный материал поступает на ротор из бобины 2 и проходит через прижимной, компенсационный и направляющий валки. Затем при помощи регулируемых секторов он перемещается между ножами, режется на нужную длину и поступает на формующую матрицу, расположенную на роторе, под пуансон, посредством которого упаковочному материалу (развертке) придают форму пачки.

Рис. 12 - Автомат для фасовки и упаковки маргарина в пачки

После этого при помощи дозатора пачку заполняют нужной порцией маргарина и заворачивают на механизме заделки. Далее на механизме подпрессовки ей придают окончательную форму и направляют на упаковку в короба и на обандероливание.

Техническая характеристика автомата для фасовки и упаковки маргарина в пачки

Производительность, шт./мин 70...250

Масса пачки, г 200...250

Точность дозирования, % ±1,5

Автомат для фасовки в короба (рис. 13) предназначен для взвешивания и фасовки маргарина, кулинарных жиров в крупную тару. Состоит из двух циферблатных весов 2, распределительной панели 4, двух электронных блоков /, двух электромагнитных клапанов 3 соленоидного типа, при помощи которых автоматически производится заполнение маргарином короба, установленного на пластинчатый конвейер 5. Весы снабжены пневматическим держателем 6и маховиком 7ручной регулировки. Одним из основных узлов автомата является разливочное устройство 8.

Рис. 13 - Автомат для фасовки в короба

Работа автомата происходит следующим образом. Сформированные короба с вложенной пластиковой упаковкой поступают на подающий ленточный конвейер, откуда с помощью специального устройства попадают на пластинчатый конвейер, установленный на автоматических циферблатных весах 2. В это время с помощью электромагнитного клапана 3 начинается фасовка продукта через разливочное устройство 8. По завершении фасовки автоматические весы дают команду на закрытие разливочного устройства и заполненные короба поступают на отводящий конвейер для передачи их на автомат в целях закрытия и обандероливания.

Техническая характеристика автомата для фасовки в короба

Производительность, т/ч 2,5

Масса фасованного продукта, кг 10; 15; 20

Точность дозирования, % 1,5

Заключение

В данном курсовом проекте была изучена технология, а также рассмотрено оборудование использующееся для производства маргарина.

В ходе курсового проекта был произведен технологический, конструктивный, тепловой и кинематический расчеты, а также выполнены чертежи: машино-аппаратурная схема производства маргарина и сборный чертеж смесителя.

В результате был спроектирован цех по производству маргариновой продукции заданной мощности.

Список литературы

маргарин производство технология

1.Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн.: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН

В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001.

2. Технология переработки жиров. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л. И., Захарова И.И., Меламуд Н.Л. - М.: Агропромиздат, 1985 - 368 с.

3.Производство маргариновой продукции./ Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. - М.: Пищевая пром - сть, 1979 - 240 с.

4. Технология и оборудование масложировых предприятий. Учебник для нач. проф. Образования / Юрий Аркадьевич Калошин. - М.: Издательский центр «Академия»,2002. - 363 с.

5.Товбин И.М., Файнберг Е.Е. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий. Расщепление жиров, М., пищевая промышленность. 1965. - 513с.

6. Чернилевский Д.В. Детали машин. Проектирование приводов технологического оборудования, М., Машиностроение. 2002. - 560 с.

7. Молчанов И.В. Технологическое оборудование жироперерабатывающих производств, М., Пищевая промышленность. 1965. - 510 с.

8. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. Производство маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1979. -236 с.

9.Г. Н. Попов, Б. А. Иванов «Условные и графические обозначения в схемах», издательство «Машиностроение» Ленинград, 1976г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Составление функциональной схемы и описание основных узлов автоматической системы управления. Исследование показателей надежности технологического процесса приготовления и фасовки маргарина. Расчет среднего времени реакции на получение входного сигнала.

курсовая работа , добавлен 05.11.2012


Предварительный расчет привода. Выбор двигателя. Определение передаточного числа привода и его ступеней. Определение силовых и кинематических параметров привода. Расчет червячной передачи. Конструирование корпуса. Посадки основных деталей.

курсовая работа , добавлен 18.04.2006


Автоматизация производства как фактор ускорения научно-технического прогресса в народном хозяйстве. Функциональная схема, технологический процесс, автоматизация процесса дозирования. Выбор приборов и средств автоматизации, расчет регулирующего органа.

контрольная работа , добавлен 27.07.2010


Основные данные и строение привода, характеристика режима работы. Выбор электродвигателя, расчет цилиндрической зубчатой передачи (тихоходной и быстроходной ступеней), клиноременной, цепной передачи. Проектирование и проектный расчет, проверочные расчеты.

контрольная работа , добавлен 05.10.2009


Расчет общего КПД и требуемой мощности электродвигателя. Определение кинематических и силовых параметров привода. Расчет зубной передачи. Определение допускаемой недогрузки передачи. Эскизная компоновка редуктора. Проверка подшипников на долговечность.

курсовая работа , добавлен 08.01.2012


Принцип действия привода шнекового питателя. Подбор электродвигателя, расчет цилиндрического редуктора. Алгоритм расчета клиноременной, цепной передачи. Рекомендации по выбору масла и смазки узлов привода. Сборка и обслуживание основных элементов привода.

контрольная работа , добавлен 04.11.2012


Составление принципиальной гидравлической схемы привода. Разработка циклограммы работы гидропривода. Расчет временных, силовых и кинематических параметров цикла. Определение типа насосной установки. Нахождение потребного давления в напорной гидролинии.

контрольная работа , добавлен 23.12.2014


Энерго-кинематический расчет привода, выбор схемы привода, редуктора и электродвигателя. Расчет значения номинальной частоты вращения вала двигателя. Выбор параметров передач и элементов привода. Определение тихоходной цилиндрической зубчатой передачи.

курсовая работа , добавлен 28.09.2012


Кинематическая схема привода ленточного конвейера. Кинематический расчет электродвигателя. Определение требуемуй мощности электродвигателя, результатов кинематических расчетов на валах, угловой скорости вала двигателя. Расчет зубчатых колес редуктора.

курсовая работа , добавлен 26.01.2010


Кинематический расчет привода. Выбор типа и определение требуемой мощности электродвигателя. Расчет силовых и кинематических характеристик на валах привода. Расчет клиноременной передачи и межосевого расстояния. Окружная скорость и скорость скольжения.

Маргарин, как и сливочное масло, является дисперсной си­стемой типа «вода в масле», которая включает жировую фазу, содержащую мельчайшие частицы жидкости. В связи с этим для производства маргарина используют жировое и нежировое сырье.

Жировое сырье. К жировому сырью, используемому для вы­работки маргарина, относятся пищевые растительные масла, жи­вотные жиры, гидрированные жиры. Из растительных масел в основном применяют подсолнечное, хлопковое, соевое и арахи­совое масла, а в ряде случаев твердые - кокосовое, пальмояд - ровое. Из животных жиров преимущественно используют топ­леные говяжий, свиной и бараний, а также сливочное и топленое коровье масло. Основным сырьем маргаринового являются гидрированные жиры-саломасы, которые в значи­тельной степени влияют на качество получаемого продукта. Большое значение имеет температура плавления и твердость ис­пользуемых пищевых саломасов.

Все жировое сырье маргаринового производства должно быть очищено от примесей, в том числе от красящих и ароматиче­ских веществ, свободных жирных кислот. С этой целью масла и жиры рафинируют с отбеливанием и дезодорацией. Состав жировой основы готового маргарина определяет его пластич - ность, твердость, температуру плавления и консистенцию. Тем­пература плавления жиров не должна превышать 35-36 °С. В жировом наборе маргарина сочетаются несколько жировых компонентов; содержание саломаса может составить от 33 до 75% в зависимости от вида продукции. Для получения маргари­на с хорошими пластическими свойствами жировая основа долж­на содержать при температуре 20 °С от 16 до 21% твердых гли - церидов. При необходимости для снижения твердости и темпе­ратуры плавления жировой основы вносят растительное масло. Добавление твердых кокосового, пальмоядрового, сливочного ма­сел, содержащих легкоплавкие ацилглицерины низкомолекуляр­ных кислот, улучшает свойства маргарина.

Нежировое сырье. При производстве маргарина применяют молоко, эмульгаторы, вкусовые и ароматические вещества, кра­сители, витамины и консерванты.

ЛАолоко является одним из основных компонентов маргари­на, который придает ему вкус и аромат сливочного масла, по­вышает питательную ценность. Используется натуральное цель­ное пли обезжиренное молоко, а также сухое (цельное и обез­жиренное). Для лучшей ароматизации маргарина молоко пред­варительно сквашивают.

Эмульгаторы служат для создания высокодисперсной жиро - водной эмульсии, обладающей стойкостью в процессе получения и хранения маргарина. Эмульгаторы - это вещества, препятст­вующие расслаиванию эмульсии и выделению из нее жира. Эмульгаторы улучшают пластические свойства продукта и пре­пятствуют разбрызгиванию жира при жарении. В производстве маргарина в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, ДА Д. Фосфолипиды являются основ­ным компонентом пищевых фосфатидных концентратов, получае­мых при выработке растительных масел. Эмульгатор Т-1 пред­ставляет собой смесь моно - и диглннеридов жирных кислот; эмульгатор Т-2 состоит из эфиров полиглицерина с жирными кислотами, эмульгатор Т-Ф - это смесь эмульгатора Т-1 и фос - фатидного концентрата в соотношении 3:1. Эмульгатор МД аналогичен по составу эмульгатору Т-1, но содержит больше моноглицеридов.

В качестве вкусовых добавок используют поваренную соль (0,2-1,2%), сахар (0,3-0,7%). Для придания маргарину аро­мата сливочного масла в него вводят синтетические ароматиза­торы, представляющие собой композиции из диацетила, уксус­ной кислоты, этилового спирта и других веществ.

Красители используют для придания маргарину светло-жел­того цвета. С этой целью добавляют пищевые жирорастворимые красители: масляный раствор каротина, пищевой краситель ан - нато.

Витамины добавляют при выработке маргариновой продук­ции для повышения ее биологической ценности. В основном это жирорастворимые витамина A, D, Е.

Консерванты вносят в маргарин для предотвращения разви­тия микроорганизмов в водно-молочной фазе. С этой целью применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорби - новая кислота и сорбат натрия в количестве 0,05-0,12%.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРГАРИНА

Процесс приготовления маргарина (рис. 9.6) начинают с под­готовки жировой и водно-молочной фазы. Жировую смесь гото­вят по рецептуре жировой основы, доводят ее температуру до
40-50 °С, вводят эмульгатор р. ы, красители, витамины, жщ рорастворимые ароматизатор ры. Отдельно готовят водно* молочную фазу, для чего мої локо пастеризуют при темпе, ратуре 80-85 °С, затем скваї шивают с помощью молочной кислых бактерий при 28-< 30 °С в течение 9-12 ч. В воді но-молочпую фазу добавляю! соль, сахар, водорастворимы^ ароматизаторы, консерванты. ;

Жировая и водно-молочная фазы подаются в смеситель. Рис. 9.6. Принципиальная технологи - гДе образуется грубая жиро - ческая схема производства маргарина водная эмульсия. Подготов - .

Ленная эмульсия температуро* 38-40°С подается под давлением в вытеснительный охладим тель, где происходят процессы эмульгирования, охлаждения щЖ пластической обработки. При интенсивном перемешивании и™ охлаждении под давлением образуется тонкодисперсная пере­охлажденная эмульсия маргарина с температурой 10-14 °С. Затем эмульсия направляется в кристаллизаторы, где затвер­девает и в виде однородной пластичной массы поступает на фа­совку и упаковку.

Требования к составу и качеству маргариновой продукции определяются действующими ГОСТами. Содержание жира в - большинстве видов маргарина должно быть не менее 82%. в без­молочном маргарине - не более 82,5%, в жидком маргарине для хлебопекарной промышленности - не менее 83%. Содержанш влаги в маргаринах «Сливочный», «Эра», кондитерском, жид* ком для хлебопекарной промышленности не более 17%. Марга< рин обладает чистым вкусом и ароматом (молочнокислым, ели - вочного или топленого масла). Консистенция всех видов мар­гарина при 16-18 °С однородная, пластичная, плотная. Цвет окрашенных маргаринов однородный, светло-желтый.

Маргариновую продукцию следует хранить при температуре от минус 2 до плюс 2 °С и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Маргарин – пищевой жир из растительных и животных жиров, имеющий вид сливочного масла. При комнатной температуре маргарин имеет пластичную твердообразную структуру, которая представляет собой дисперсную систему эмульсии типа «вода в жире». Дисперсной средой этой системы является жировая основа, а дисперсной фазой – водномолочная смесь, содержащая водорастворимые компоненты.

Маргарин преимущественно предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного масла и в кулинарии для приправы вторых блюд, выпечки и жарения. Из-за высокого содержания воды (16…17 %), разрушения эмульсии при нагревании и незначительного срока хранения жиров маргарин имеет ограниченное применение в промышленной переработке. Для этой цели выпускают разнообразный ассортимент специальных жиров: кондитерский, хлебопекарный, кулинарный, комбижир, гидрожир и др. В таких жирах содержание влаги обычно не превышает 0,3 %, они не расслаиваются при нагревании и обладают повышенной стойкостью при хранении продукции, в состав которой входят.

Качество маргарина оценивают по физико-химическим показателям (массовая доля жира, белков, углеводов, воды, и др.) и по органолептическим свойствам. По массовой доле жира маргарины разделяют на высокожирные (столовый, молочный) – не менее 82 %, пониженной жирности (шоколадный) – не менее 62…65 % и низкокалорийные – 40…60 %. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходные с вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция его должна быть однородной и пластичной, цвет – однородным по всей массе светло-желтым для окрашенного и белым для неокрашенного. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.

В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. В жировую основу вводятся также жирорастворимые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты, витамины) и повышающие стойкость эмульсии, эмульгаторы и фосфатидные концентраты с лецитином.

Молоко применяют в натуральном или сквашенном виде для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла. С этой же целью добавляют ароматизаторы, а также красители, придающие маргарину цвет сливочного масла. Для обеспечения полноты вкуса используются сахар и соль, которые также повышают стойкость продукта при хранении.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Ведущими процессами в производстве маргарина являются диспергирование рецептурных компонентов, переохлаждение и кристаллизация эмульсии типа «вода в жире». Интенсивное диспергирование проводится до размера частиц 6…15 мкм. В результате резкого охлаждения эмульсии и интенсивной механической обработки тонкого охлажденного слоя продукта происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие показатели качества готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления.

В связи с ростом потребления маргариновой продукции важной задачей становится улучшение ее ассортимента и качества. Органолептические показатели маргарина должны быть такими, чтобы можно было широко использовать этот продукт в качестве бутербродного масла. Исследования показали, что решение этой задачи может быть достигнуто выпуском наливных маргаринов.

Тенденция к существенному увеличению выработки мягких марга­ринов, фасованных в коробочки из полимерных материалов, четко прослеживается во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов. Изготовляют также диетические мягкие бутербродные маргарины, в состав жировой основы которых (до 50 %) входят глицериды физиологически активной линолевой кислоты.

В последние годы за рубежом повышают требования к маслам бутер­бродного назначения. Основное требование – легкая намазываемость при использовании непосредственно из холодильника (10 °С) и сохра­нение твердости при комнатной температуре (20 °С). Такие намазыва­ющиеся столовые масла (жировые пасты) называют «спрэды». Они могут изготовляться на основе молочного жира или не содержать его. Жир­ность спрэдов колеблется от 20 до 95 %, преимущественно 20…40 %, что требует ввода в них специальных загустителей (мальтодекстрины, желатин и др.) За рубежом выпускают их под фирменными знаками.

Маргарины выпускают как в мелкой фасовке – в пачках массой 200, 250 и 500 г, так и в крупной (монолит) – в ящиках до 25 кг.

Стадии технологического процесса. Технология твердых маргаринов предполагает осуществление следующих процессов:

– дозирование;

– смешение с получением грубой эмульсии;

– переохлаждение, совмещенное с механической обработкой (в интервале температур, близких к температуре застывания жировой основы маргарина);

– структурирование в кристаллизаторах с образованием маргарина;

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих процессах:

– получение эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование);

– пастеризация эмульсии;

– переохлаждение эмульсии с одновременной механической обработкой;

– пластификация путем декристализации;

– кристаллизация переохлажденной эмульсии;

– упаковка в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальная стадия технологического процесса производства маргарина выполняется с помощью автоматических весов, укомплектованные баками для дозирования, а также насосами-дозаторами (безклапанными и клапанными).

Следующий комплекс линии состоит из вертикальных цилиндрических смесителей, оборудованных мешалками специальной конструкции. Требуемая температура нагрева эмульсии поддерживается пароводяной смесью, подаваемой в рубашку.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для переохлаждения, которое состоит из нескольких одинаковых цилиндров теплообменников, работающих последовательно, а также кристаллизаторов, в состав которых входят фильтр-гомогенизаторы, и несколько, последовательно соединенных на фланцах цилиндрических секций.

Завершающий комплекс оборудования линии содержит машины: фасовочные, для раскрывания ящика, укладки в него пачек маргарина и обандероливания ящиков с продукцией, которые связаны между собой конвейерами.

На рис. 3.16. показана машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина.

Устройство и принцип действия линии. При получении маргарина рафинированные жиры дозируют в бак 14 , установленный на весах. В него же дозируют эмульгатор из бака 9 насосом 10 и маслорастворимые добавки (краситель, ароматизатор) из бака 11 насо­сом 12 . Молоко из бака 6 насосом 5, вода из бака 3 насосом 4, солевой раствор из бака 1 насосом 2, водорастворимые добавки (сахар и др.) из бака 7 насо­сом 8 перекачиваются в бак 15 , установленный на весах.

Рис. 3.16. Машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина

Взвешенные компоненты насосами 13 и 16 направляются в первые два смесителя 11 . Полученную смесь подвергают рецир­куляции с помощью насоса-эмульсатора 18 в течение 15 мин. Температура в смесителях устанавливается в зависимости от физических свойств жиров. Насос эмульсатор 17 представляет собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем. В нем имеется диафрагма с небольшим отверстием, через которое продавливается рецептурная смесь, поступающая в смеситель 17 . В результате обработки в насосом-эмельсаторе 18 происходит диспергирование жировых шариков, таким образом, грубая эмульсия превращается в тонкую.

Полученную тонкую эмульсию насосом-эмульсатором 18 направ­ляют в третий смеситель 17 . Отсюда насосом 19 через двойной фильтр 20 она подается в уравнительный бак 21. Передача эмульсии в четырехцилиндровый переохладитель 23 осуществля­ется при помощи насоса высокого давления 22. В начальный период работы линии, когда еще не установился стабильный режим, маргариновая эмульсия из переохладителя 23 направляется в бак возврата 31. Переохладитель (вотатор) 23 является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и предназначен для образования пластичной структуры продукта в результате тонкого эмульгирования, охлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. Цилиндры переохладителя выполнены из нержавеющей стали и оснащены рубашками для хладагента (жидкого аммиака). Внутри каждого цилиндра находится вращающийся барабан (частота вращения 500 мин ‑1), на поверхности которого установлены ножи-скребки. При вращении барабана они снимают и перемешивают слой эмульсии, намерзающий в зазоре между стенками цилиндра и барабана.

Во время работы переохладителя 23 поддерживается давление эмульсии 1,5…3,5 МПа. Температура эмульсии на входе в переохладитель 38…40 °С, на выходе – 10…13 °С и зависит от состава жирового набора и режима охлаждения. Потоки эмульсии, выходящие из переохладителя, распределяются в зависимости от способа упаковки и производительности упаковочного оборудования.

При мелкоштучной упаковке продукции охлажденная эмульсия через распределительное устройство 30 и фильтры-структураторы 29 подается в кристаллизаторы 28 . В последних эмульсия превращается в уплотненную пластичную массу маргарина, которая подается в машину 26 для фасования брикетов маргарина в пачки из пергамента. Далее эти пачки конвейерами 25 передаются в машины 24 для упаковки в ящики. Избыток продукта отводится через компенсирующее устрой­ство 27 в бак возврата 31, откуда расплавленная эмульсия насо­сом 32 перекачивается в третий смеситель 17 . При выработке маргарина в блока, упакованных в ящики, переохлажденная эмульсия, минуя распределительное устройство, через фильтр 35 поступает в декристаллизатор 34, в котором в результате выделения скрытой теплоты температура маргарина повышается на 2…3 °С.

Из декристаллизатора 34 маргарин направляется в машину 33 для наполнения и взвешивания ящиков. Вначале до достижения не­обходимых параметров маргариновая эмульсия поступает в бак возврата 31. Ящики с продуктом подаются конвейером в обан­дероливающую машину, а затем на склад готовой продукции.

← Вернуться