Тай – наше всё!..
Тайские карри пасты – это б/п гениальный продукт!
Готовка с ними проста, не требует ни экстремальных температур, ни хитрых специй, не занимает много времени. Блюда с тайскими карри ароматны, вкусны и красивы. Немаловажно и то, что сами пасты недороги.
Обычно используют красную, зеленую и желтую пасты, из которых самая популярная – красная. Есть и более «специализированные» пасты, такие как «масаман» или «пананг».
У нас наиболее часто встречаются вот эти две фирмы:
Обе фирмы таиландские, обе выпускают пасты хорошего качества, но «Тай Китчен» неоправданно дорога, так что если есть возможность – берите «Aroy-D». А вообще, в крайнем случае, берите что есть!
Сегодня сделаем курицу в зеленом карри. Очень простое, но от этого не менее вкусное блюдо.
Нам будет нужно:
Банка кокосового молока
,
Грамм
500-600 куриного мяса,
По половине красного
и зеленого сладкого перца
.
Эти круглые зеленые шарики это не арбуз, выращенный по нанотехнологиям, а тайский баклажан
. Вполне заменяется на обычный, или можно обойтись вообще без него.
Баклажаны режем на четвертинки, перцы – на куски, соразмерные к кусками курицы, примерно 2.5х2.5 см.
В вок или глубокую сковородку наливаем с треть стакана кокосового молока, добавляем пару ст. ложек пасты
(Начните с одной! прим. Polkovnega)
, и размешиваем пару минут на несильном огне, до равномерного соуса.
Добавляем мясо, перемешиваем, что бы куски равномерно покрылись карри:
Усиливаем огонь, добавляем оставшееся молоко, добавляем пару ст. ложек рыбного соуса
и ч. ложку сахара
, желательного коричневого. Кидаем нарезанные баклажаны.
Доливаем воды, так, что бы покрыло мясо.
После закипания уменьшаем огонь до среднего кипения и варим 15-20 мин., изредка помешивая.
Потом добавляем перцы. Я еще добавил детскую куку
рузу, нравится она мне. Наверно, я кукурузный педофил…
С треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде — огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота едва уловима, так что его можно давать даже детям. Сам соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета. Зеленой тут является , которая лежит в основе всего: приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов.
В качестве основного ингредиента этого карри я приготовил фрикадельки из свинины, но на их месте может быть курица, говядина, рыба или просто овощи: принцип от этого не меняется. Рекомендации по замене редких ингредиентов смотрите в тексте рецепта.
Зеленый карри
Средняя
40 минут
Ингредиенты
4 порции
для пасты карри:
1 стебель лемонграсса
4 зубчика чеснока
1 кусочек галангала или имбиря
1-2 острых зеленых перчика
большой пучок кинзы с корешками
несколько веточек базилика
1/2 ч.л. белого перца
1/2 ч.л. кориандра
3 ст.л. рыбного соуса
1 ч.л. креветочной пасты
1 ч.л. коричневого сахара
для фрикаделек:
500 г. жирной свинины (шея, окорок)
2 зубчика чеснока
несколько веточек кинзы и зеленого лука
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. кориандра
2 ст.л. рыбного соуса
1 яйцо
для карри:
400 г. кокосового молока
3-4 листа кафрского лайма
овощи
несколько веточек зеленого базилика
Зеленый карри — одно из самых популярных блюд тайской кухни, и оно с треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде — огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям.
Алексей Онегин
Как уже отмечено выше, основой зеленого карри является паста карри. Проще всего приготовить ее в блендере: уложите туда все ингредиенты пасты (для лучшей консистенции их стоит предварительно нарезать, перчики избавить от семян, а специи раздавить в ступке) и пробейте в блендере до однородности. Большинство из них можно купить в обычном супермаркете, исключение составляет разве что креветочная паста (замените ее щепоткой соли), тайский чили (возьмите обычный зеленый, только не переборщите) и галангал, но вместо него можно использовать . Лемонграсс и звучат экзотично, но в больших гипермаркетах находятся без проблем.
Готовую пасту карри уберите в контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике, она без проблем простоит там пару недель, на более длительный срок пасту лучше заморозить и размораживать по мере необходимости.
Для приготовления фрикаделек проверните в мясорубке или порубите топориками свинину (или говядину, или курицу). Добавьте мелко нарезанную зелень, размолотые или раздавленные приправы, рыбный соус и слегка взбитое яйцо. Как следует вымешайте фарш, слепите фрикадельки размером с грецкий орех или чуть больше и уберите их в морозилку, чтобы они слегка схватились, пока вы режете овощи (разумеется, если вам лень или мало времени, можно не делать фрикадельки, а просто взять мясо или рыбу и некрупно нарезать).
Самое время заняться овощами. В зеленом карри уместны самые разные овощи — баклажаны, морковка, сладкий перец, стручковая фасоль или горошек, молодая картошка, кольраби и так далее, так что просто прикиньте, что есть у вас в холодильнике, и действуйте. Нарежьте овощи на кусочки чуть меньшего размера, чем ваши фрикадельки. Кстати, где они? Настало время заняться ими вплотную.
Разогрейте на сковороде пару ложек растительного и обжарьте фрикадельки со всех сторон. Переворачивайте их аккуратно, чтобы не развалились, и не перегружайте сковороду: нам ни к чему, чтобы фрикадельки начали тушиться раньше времени. Когда все фрикадельки будут обжарены, отложите их в сторону, протрите сковороду салфеткой и влейте туда еще ложку-другую масла.
Нагрелось масло? Отлично, добавьте к нему 2 столовых ложки с горкой пасты карри и обжарьте ее в масле в течение минуты. После этого залейте пасту кокосовым молоком, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте фрикадельки (или кусочки мяса или рыбы), листья кафрского лайма (можно заменить листочками мандаринов) накройте крышкой и тушите около 10 минут, до готовности мяса. Затем добавьте овощи (те, которые требуют более длительного приготовления, добавляйте первыми, остальные в самом конце) и протушите еще несколько минут, после чего снимите сковороду с огня. Замешайте в карри мелко нарезанный и подавайте с отварным рисом, украсив зеленый карри листочками свежего базилика.
Индийский и тайский карри - что это такое и как отличить одно от другого? В обоих случая такое название носят традиционные приправы этих стран.
Часто карри (что это такое и как его применять в разных блюдах, мы рассмотрим в данной статье) продают уже в виде готовой пасты. В этом случае традиционные кушанья народов Востока готовить проще простого. Достаточно лишь добавить готовый состав к остальным продуктам (мясу, овощам).
Индийские рецепты карри - что это такое?
Паста состоит из смеси таких специй, как куркума, молотый кумин, чили, чеснок, имбирь, кориандр. Для густоты также в нее добавляют томатную и тамариндовую пасты, немного растительного масла. А для вкуса - бальзамический уксус, лимонную кислоту и соль. Вы можете приготовить ее самостоятельно или купить в специализированном магазине восточных продуктов. Перед тем как готовить карри (у пасты из специй и блюда одинаковое название), которое является классикой лучше немного изучить кулинарные традиции этой страны. Ароматы и экзотические оттенки вкуса будут немного непривычны для европейца, который никогда не сталкивался с подобными кушаньями. Сперва можете класть немного приправ, чтобы привыкнуть к необычному аромату. Индийский карри хорошо тем, что с его помощью вы сможете проявить фантазию и поэкспериментировать на кухне. В такое блюдо можно добавлять любые овощи, а также курицу или свинину, морепродукты, грибы. К нему обычно подают отварной рис. Простой вкус создает хороший контраст с остротой карри. Можно испечь традиционные индийские лепешки - бхатури или пури.
Для кушанья из двухсот пятидесяти граммов куриной грудки понадобится семьдесят граммов пасты карри. А также сто граммов или молока и столько же томатов в собственном соку, одна луковица, немного воды и оливковое масло. Обжарьте лук на масле. Добавьте пасту карри и нарезанную курицу. После того как мясо подрумянится, влейте протертые томаты и Если жидкости будет недостаточно, добавьте еще немного воды. Перемешайте, томите под крышкой двадцать минут.
Зеленое карри - что это такое?
В Таиланд эта смесь специй, а также идея этого блюда пришла из Индии. Однако затем она трансформировалась в соответствии с местными традициями до неузнаваемости. Зеленый карри напоминает скорее не рагу, а густой суп. Интенсивный цвет приправе придает кинза и свежий, незрелый, а не сушеный чили. Также нужна цедра лайма, (или любой лук с нерезким вкусом) и такой экзотический ингредиент, как или креветочная паста. За неимением последнего кладите несоленый соевый соус - самый светлый из тех, что найдете. Разомните все ингредиенты в блендере или растолките в ступке. Не нужно гнаться за полной гомогенностью. Кроме уже названных ингредиентов в зеленый карри кладут ложку семян кориандра, зиру, галангал, лемонграсс, черный перец горошком и растительное масло. Полученную смесь добавляют в рыбный или креветочный суп, в начинку для пирожков. Традиционно почти все кушанья в Таиланде имеют специфический кисловато-сладкий вкус. Их острота в чем-то схожа со вкусом имбиря.
Я решила не останавливаться. Зеленый суп-карри - еще одно очень популярное в Таиланде блюдо, которое вам встретится в 99 тайских кафе из 100 (и то только потому что сотое кафе - тайский макдональдс). Но по термоядерной остроте грин-карри оставляет далеко позади почти все блюда. Если бы я не знала что это суп, я бы классифицировала его как зверски острый соус - чайная ложка, и целая тарелка риса становится огненной. Острее этого карри - только красный перец в чистом виде.
Примечательная история нашего первого знакомства с этим интересным супом. Тогда мы еще не знали что это суп, и увидев в меню слова thai, karry и pasta, решили что это макарошки с индийским соусом карри, на тайский манер. Отчего бы не попробовать? Заказали. Получили от официанта супчик, подозрительно смахивающий на молочный. И почему нас не смутило то, что сотрудник тайского общепита очень настойчиво пытался убедить нас заказать к этому карри рис? Мы не вняли его доброму совету - ну зачем, спрашивается, рис к макаронам? Оказалось, он беспокоился о нас не зря. Хорошо еще что первой попробовала суп девушка, настолько любящая острую еду, что сжевать перчик чили для нее - задача такая же банальная, как для меня сжевать ягоду клубники. Но даже у нее от первой же ложки этого супчика на глаза навернулись слезы. Что было с остальными - лучше не знать. Тарелки супа хватило на шестерых, и кажется мы его все равно не доели.
Но, как ни странно, все выжили, и даже заказали этот суп на следующий вечер (тайская еда провоцирует на такой пищевой мазохизм - жутко остро, но очень вкусно, поэтому плачешь, колешься, но ешь, как мышка кактус). И на следующий за следующим вечер заказали. И так втянулись, привыкли, и закупили с собой целый пакет разнообразных паст для приготовления супов-карри (вот что значило слово паста в меню - суп на основе острой пасты-карри), за что снискали букет одобрительных взглядов от тайских таможенников в аэропорту, ибо этих паст мы провозили полчемодана.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г курицы (половинка большой грудки без кожи и костей), 300 г грибов (лучше всего пойдут мелкие крепкие шампиньоны, но сойдут и вешенки), 1 луковица, 1 литр куриного бульона или воды, пара свежих острых перчиков, кинза, зеленый лук, чеснок, 100 г зеленой тайской карри пасты (или острый зеленый перец в большом количестве плюс обычный порошок карри).
И еще 200 мл кокосового молока (полбанки), или хотя бы обычных сливок, подогретых с кокосовой стружкой - чтобы внести хоть немного запаха кокоса. Если совсем лениво - лейте просто сливки 20%.
Простые, не кокосовые сливки проявляют стремление к сворачиванию в таком супе. Поэтому если будете добавлять именно их, обваляйте курицу в 2-3 ч л муки - мука загустит бульон и сливки в нем не свернутся.
| *** |
Как и большинство тайских супов, зеленый карри готовится за считанные минуты (правда, это если есть паста). Главный труд - помыть и порезать продукты, а на термообработку уйдет всего ничего. Поэтому, раз рассказывать особо нечего, расскажу про главный ингредиент зеленого карри - густую зеленую пасту. Та что на фото - привезена из Таиланда, но в последнее время я ее вижу в самых обычных магазинах в Москве. Если у вас нет и не предвидится прямой торговой связи с Таиландом, а соседние магазины экзотических продуктов не держат, можно сделать аналог-заменитель, см. список ингредиентов. Конечно, с ним будет не совсем то. Но все равно вкусно. Точный состав этой пасты я выяснить никак не могу: та, что самая вкусная, продается либо на развес, либо в упаковках с надписями исключительно на тайском. Та, на которой есть английская расшифровка состава, не стоит даже того времени, которое вы потратите, читая этот состав - там адаптировано все, и лучше уж самому острого перца с порошковым карри намешать, чем брать такую пасту.
Остальные ингредиенты - вот они, в виде натюрморта. В аборигенном карри были еще маленькие-премаленькие, размером со сливу, белые и зеленые баклажанчики. Таких я у нас не видела даже в отделе семян экзотических растений. Но у меня ощущение, что эти баклажанчики плавают в супе исключительно для красоты, так что без них можно спокойно обойтись.
Ну что, начинаем готовить? Лучше будет, если вы заранее все нарежете - в процессе варки на это уже не остается времени. Итак, если у вас куриная грудка с косточками - кости долой (точнее, в кастрюлю - пусть пока варится бульон из них), мясо режем кусками с черешню. Луковицу курпно рубим, все равно ее потом никто есть не будет. Грибы, если мелкие, можно оставить целыми. Но обычно они крупноваты, так что - пополам каждый, либо четвертушками. Зелень мелко нашинковать (но не острый перец! Его режем красивыми колечками), чеснок мелко нарубить. Банку кокосового молока вскрыть. Вроде все.
Теперь в кастрюльке с антипригарным дном, или в воке, или в просто глубокой сковороде, разогреваем примерно половину стакана воды или бульона, растворяем в нем пасту карри (вообще положено 100 г пасты на литр воды, или даже на 800 мл... но если вы раньше такой суп не ели - вряд ли у вас получится проглотить больше трех капель такого ядреного варева. Поэтому начинайте с половины чайной ложки, если это будет для вас совместимо с жизнью - лучше еще пасты добавите), доливаем еще жидкости, и как она закипит - бросаем в нее порезанную курицу и грибы. И луковицу.
Все это (кроме лука, но его есть все равно никто не собирался) доходит до готовности очень быстро, 2-3 минуты, и суп можно есть. Только влейте еще в него кокосовое молоко или сливки (кстати, это изрядно смягчает остроту, то что было категорически несъедобно до вливания сливок, после вливания могут еще и попросить доперчить), всыпьте зелень и прочие приправки, размешайте - и замечательный, ароматный, острый кокосовый суп готов.
Есть его лучше с рисом, простым, обычным вареным рисом (на праздник можно с жареным), как и советовал нам тот добрый дядечка-официант, запивать шейком или ледяным кофе с молоком. Ну, и угощать друзей, конечно же - совместное поедание одной кастрюльки такого супа сплочает лучше, чем совместное выпивание ящика водки.
| 26.05.2010 |
| *** |
Очень необычный. Очень острый. Очень вкусный. Еще можно долго продолжать про очень-очень-очень. А всего-то, я купил в Ашане за 60 рублей пакетик с основой для тайского зеленого карри супа Green Curry Soup Roi Thai. Обычно, я не доверяю такого рода пакетированным продуктам. Но! В этот раз продукт полностью оправдал мои ожидания.
Состав основы зеленого карри супа: кокосовое молоко, вода, зеленая паста карри, сахар, растительное масло, рыбный соус. В свою очередь, состав зеленой пасты карри: зеленый перец чили, лимонник, листья тайского лайма, галангал, семена кориандра, зира, куркума, чеснок, соль.
В принципе, основу для супа можно изготовить самому. В том же Ашане, да и во многих магазинах, я видел в продаже наборы с растениями для изготовления всемирно известного супа «Том Ям». Так вот, как раз, в этот набор входит и лимонник, и листья лайма, и галангал. У нас в Москве, набор этих растений для супа стоит, в среднем, 150 рублей. Кокосовое молоко – тоже не проблема. Банка 450 граммов стоит около 100 рублей. Ну а все остальные ингредиенты, тоже не проблема.
Короче говоря, суп в следующий раз буду полностью делать сам. А пока – рекомендую вам воспользоваться таким простым вариантом приготовления самого настоящего и вкуснющего тайского зеленого карри супа.
Но! Он очень острый!!! Не верьте тому, что написано на коробочке! Его надо разбавлять водой! Хотя бы, в два раза, как минимум!
- коробочка основы для тайского зеленого карри супа
- курица – граммов 800
- цуккини – пара-тройка молоденьких
- болгарский перец
- морковь – одна
- лук – среднего размера головка
- шампиньоны – штук шесть-семь
- вода – граммов 300, не меньше
- сметана – по необходимости
- петрушка – по необходимости
Процесс прост, так как заботливые маленькие тайские руки все уже сделали за нас:
Нарезаем лук мелко. Морковь нарезаем тонкими пластинками или брусочками – как понравится. Грибы режем крупно. На небольшом количестве растительного масла обжариваем его. Если вы любите вареный лук, то этот этап можете пропустить. Курицу выкладываем в вок или любую глубокую емкость, где мы обжаривали лук. Обжариваем дальше некоторое время на сильном огне. Как только курица схватилась легкой корочкой, засыпаем к ней морковь и грибы, и вливаем основу для зеленого карри супа. Оставляем курицу на среднем огне минут 20-30.
Этого времени нам хватит, чтобы не спеша нарезать оставшиеся овощи и, заняться своими делами.
Еще в процессе переливания жидкости из пакетика в вок, я почувствовал носом, что это что-то очень острое! Знаете, бывает так, еще не попробовал, а уже чувствуешь, что это вырви глаз. Для верности, я налил 300 граммов воды. Сам пакетик с основой – 250 граммов. На нем написано, что основа настолько сбалансированная, что не требуется разбавление водой и прочие добавки. Вот ровно этого пакетика хватит на две полноценные порции зеленого карри супа. Скажу сразу: мне этого пакетика хватило на пять полноценных порций супа. И, все равно, это было очень остро, в итоге. Ну как тайцы едят такие острые блюда? Это же невозможно!!! Хотя, жить захочешь – и не такое съешь, лишь бы не отравиться.
После того, как курица приблизилась к пику своей готовки, добавляем нарезанные цуккини и перец. Накрываем крышкой и тушим минут десять.
Все. Готово.
Когда я попробовал готовое блюдо, то понял, что это, все равно, очень остро. Пришлось добавить баночку 10 % сметаны. Думаю, что молоко было бы уместнее сметаны в этом блюде, но не было у меня молока. Сразу стало менее остро, но ощутимо, по-прежнему.
Наслаждайтесь! Если вас не пугает острота и необычность, то это блюдо для вас. Нам с супругой очень понравилось. Договорились с ней, что сделаем сами такой суп, чтобы был острый в нашу меру, а не в меру луженых тайских желудков.
Радуйте ваших близких – и они будут радовать Вас! ©
Фото кликабельны – увеличиваются при нажатии на них. ©