Симметричный ответ прост: хорошее вино – то, которое доставит удовольствие. Только он бессовестный. Любим за ёмкость, но исчерпывающе бесполезен.
«Не надо усложнять. Это плохое или хорошее вино?»
Почему же хочется усложнять? Почему, чем дольше ты изучаешь вино, тем сложнее говорить о нём коротко?
Сравните: «Доктор, мне плохо. Можно без сложностей? Просто дайте хорошую таблетку»
Нет никаких сложностей, если вопрос задаёт хорошо знакомый человек, пристрастия которого известны, и ясно, чего он ищет. Или очевидно, что вкусы совпадают – можно просто посоветовать своё любимое.
Неужели нет простых ответов? Есть:
Для тех, кто хочет «хорошее вино» не вникая в детали: найдите виноманов, вкусы которых совпадают с вашими и пейте то же, что они.
Профессионал же тему «хорошего вина» для незнакомого человека должен раскрыть умело – как устрицу. И это редкий случай, когда ответ вопросом на вопрос – самый правильный. Потому что верная рекомендация будет зависеть от ответа на следующий вопрос:
Чего вы хотите от вина?
И для каждого варианта будет свой ответ на вопрос «какое вино лучше?»
Хорошее недорого
"Чтоб всем понравилось" – самый ёмкий критерий к вопросу «какое вино лучше?» у полок в супермаркете.
Если нужно выбрать недорогое вино для вечеринки и постараться угодить всем, то следует выбирать нейтральные, легко пьющиеся вина, не требующие к себе особого внимания. Ориентир – вина «по бокалам» в винных картах хороших кафе (не ресторанов), там вина как раз этой категории. Это ваша шпаргалка на случай дружных праздников. Смотрите, что там пишут и ищите то же самое в магазинах.
Недорогие хорошие белые (сухие):
- Соа́ве (Италия). Это не сорт, это территория производства. На этикетках крупно именно она – "Soave".
- Пино́ гри́джо (Италия). Это сорт. На этикетке искать его – "Pinot grigio"
- Шардоне́ (тоже сорт) из Аргентины, ЮАР, Новой Зеландии, России. Выдержанное в дубовых бочках шардоне будет помягче, «пожирней» и казаться немного слаще, выдержанное в стали – поживее и покислее.
Информацию о способе выдержки шардоне почти всегда можно найти на контр этикетке – с обратной стороны бутылки. На основной этикетке будет просто написано "Chardonnay"
Очень неплохое шардоне в стали делает, например, российская Лефкадия. Правда, ценник удручает. - «Зелёное вино » (Vinho verde), Португалия. Очень лёгкое белое вино с освежающей кислотностью, слегка игристое. Всего 9-11° алк. Идеальный летний вариант. На удивление редко встречается в меню заведений, но в специализированной винной рознице найти не составит труда.
На что обратить внимание: простое белое сухое вино не должно быть соломенного цвета, если оно не выдержано в дубе. К сожалению, в этом ценовом сегменте белые вина (особенно российские) часто бывают переокислены , а из-за непрозрачной бутылки нет возможности оценить состояние вина по его цвету. Если бутылка прозрачная – лучше выбрать то, что светлей, бледней или зеленей. И моложе.
Неплохие полусладкие белые:
Венгрия – родина Токаев – предлагает довольно приятные полусухие и полусладкие вина из местных сортов фурминт и харшлевелю. Будучи хорошо охлаждёнными, эти вина сохраняют самобытную ароматику и пьются легко.
Через раз неплохими оказываются полусухие испанские. Но тут легко промахнуться. Поэтому, поймали удачную бутылку – берите ящик.
Недорогие хорошие красные (сухие):
- Мерло́ (практически любой страны, включая Россию). Это сорт. На заграничных этикетках надпись "Merlot". Вино из этого сорта не терпкое, со спокойным ароматом.
- Шира́з (тоже любой… но лучше австралийский:) Это сорт. На этикетке будет указано либо "Shiraz" либо "Syrah". Аромат яркий, вкус насыщенный.
- Мальбе́к (это сорт) из Аргентины. Находите в магазине полку "Аргентина", а на ней этикетки с надписью Malbec. Довольно мягкое на вкус, но при этом яркое в аромате вино с ягодным и немного пряным букетом.
- Если хотите очень терпкое, мощное вино, то ваш выбор - Чили , сорт каберне совиньон . Но будьте готовы к тому, что многим оно покажется грубым. Голову тоже грузит довольно быстро, если речь идёт о недорогих образцах (до 700р.).
Приемлемые полусладкие красные:
Почему пренебрежительно «приемлемые»? Потому что я сноб.
"Полумеры" перестают быть интересны почти всем, кто движется в познании виннного мира, а не остаётся преданным фанатом того, что пил на 3-м курсе института.
Но я сам когда-то любил полусладкие, когда был маленький. Поэтому не вправе осуждать людей, которым это нравится. Тем более, что таких людей гораздо больше меня. И они сильней.
- Montenegrin Black (Черногория)
- Domaines Arnaud (Франция)
- Robertson Winery (ЮАР) это уже сладкое, не полу-
Они все не дороже 600р. в рознице и среди многих прочих выделяются в лучшую сторону.
На что здесь обратить внимание: на то, где его сделали! Хит недавней дегустации – Chateau Grenadier клинского разлива. Вся этикетка на французском и на французский же манер. А на контр этикетке – разгадка тайны ценника в 350р.
«Товарищ, помни!»: дешевле 400р./бут. – это риск. Всегда.
Лучшие народные игристые:
- Просе́кко (Prosecco) Ну кто его не знает. Массовое итальянское игристое вино из местного сорта гле́ра. В основном это сухие вина, реже полу-какие-то. Розовых и красных просекко не бывает, сладкие - очень большая редкость.
- Российские альтернативы просекко: сухие игристые вина Aristov (почему-то на английском), - очень достойная бюджетная линейка от Кубань Вино; Фанагория Charmat brut ЗГУ - сухое игристое из собственного винограда, выращенного на Кубани. (прим. ЗГУ - Защищённое Географическое Указание)
- Асти (Asti) Сладкий итальянский суперхит из сорта мускат . Комментарии излишни.
- Ламбруско (Lambrusco) – ароматные игристые из Италии всех степеней сладости. «Весело и вкусно» (с) Тоже можно. Только осторожно. Особенно если оно у вас не первое. Вечером оно сладко улыбается, а на утро давит на ум и пытается выставить его на улицу.
- Ка́ва (Cava) игристое вино из Испании. В основном сухое. Ещё демократично, но уже с характером. С ним аккуратно: привыкшим ко вкусу Просекко, Кава может показаться горьким (да, в испанском языке вино Кава мужского рода. Потому что вино).
Можно ли пить вино в коробках?
Можно. Но только сухое и в основном не российское (если говорить о ценности вина как самостоятельного напитка, а не сырья для глинтвейна).
Из приятных открытий последнего времени - сухое белое "Виорика мускатная" от Южной Винной Компании (группа Очаково), - очень яркий образец качественного столового вина из одноимённого сорта (куплено в Магните в Краснодарском Крае за 360р./2л.).
В остальном, черногорские и итальянские сухие вина в картоне – хороший выбор для бездумного розлива на шумных вечеринках. Из белых отмечу итальянский Trebbiano, поскольку с белым легче промахнуться. Треббиано – простенький лёгкий сорт, к которому трудно придраться и так же трудно испортить.
(Вопрос «какое вино плохое?» частично раскрыт ниже, в )
Хорошее вино в подарок
Хорошее вино в подарок – это хрестоматийно образцовое вино, которое известно большинству ценителей. А "лучшее вино в подарок" – это уже чётко в угоду вкуса того, кому дарят.
- Вы можете подарить посещение винной дегустации
У каждого винофила любовь к вину проходит различные стадии: периоды страсти к мощному красному сменяются романами с хрупкими белыми, запутанными историями с портвейнами и хересами и неизбежными моментами откровений с натуральными сладкими. Попробуйте выяснить, в какой стадии пребывает одаряемый – и купите ему звезду в этом сегменте.
Что выбрать, когда решать надо быстро?
Если нужно выбрать вино в подарок, но доступ к информации о предпочтениях сильно ограничен, то дарите сухое красное вино.
Если есть возможность выяснить отношение к другим категориям, то у вас больше шансов порадовать и быть оригинальней общей массы дарящих.
Белые сухие
- Рислинг тро́кен (Riesling trocken) Германия - строгие в аромате вина с яркой кислотностью. Рислинг – сорт винограда. Трокен означет «сухое».
- Шабли премье́ крю (Chablis Premier Cru) Франция - классика «минерального » шардоне.
- Пюлиньи́ Монраше́ (Puligny-Montrachet) Франция - классика мягкого шардоне, выдержанного в дубе.
- Лафо́а («Lafoa») Италия - яркий аромат совиньона с травянистыми нотами.
- Сансе́р (Sancerre) Франция - спокойный совиньон с нотами "высеченного кремня".
Красные сухие
- Сент Эмильо́н гран крю классе́ (Saint Emilion Grand Cru Classe) Франция - классика Бордо, «правый берег».
- Марго крю буржуа (Margaux Cru Bourgeois) Франция - классика Бордо, «левый берег».
- Шатонёф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape) Франция - пряная экспрессия с животными ароматами.
- Баро́ло Канну́би (Barolo Cannubi) Италия - классика выдержанного итальянского вина, желательно не младше 7 лет. Бароло - название вина, а точнее апелласьона, т.е. это итальянский DOC . Каннуби - название виноградника. Производители могут быть разные.
- Кьянти Ру́фина (Chianti Rufina) Италия - просто хорошее Кьянти:)
- Танна́т (это сорт) из Уругвая. Кроме шуток. Если найдёте. "Tannat" на этикетке. Но не дешевле 1200р.
- Отдельной строкой: новый российский бренд "Фантом" (виноградник в Ростовской области). Весьма интересен вариант "70\30", в котором 70% составляет чисто российский сорт красностоп и 30% – каберне совиньон. Яркое, хорошо слаженное, по-настоящему интересное вино. Из рисков – высокая цена при отсутствии доказанной способности к долголетию. Но ведь и обратного пока не доказано...
Игристые
- Шампанское Champagne, Франция!
- Франчако́рта (Franciacorta) Италия.
Сладкие белые
- Соте́рн (Sauternes) Франция.
- Айсвайн (Eiswein) Австрия - т.н. «ледяное вино».
- Вин Са́нто (Vin Santo) Италия.
- Речо́то ди Соа́ве (Италия).
- Тро́кенбе́ренаусле́зе (Trockenbeerenauslese) Германия - если ваш именинник сможет сходу это прочитать, значит Вы попали в точку: знающие это вино люди относятся к нему с трепетом.
Сладкие красные
- Речо́то делла Вальполичелла (Recioto) Италия.
Креплёные сухие
- Херес (Jeres, Sherry) разумеется, испанский.
- Мадейра (Madeira) разумеется, португальская - на мой взгляд, лучший выбор среди креплёных, с точки зрения подарка до 5000р.
Креплёные сладкие
- Сладкий херес Педро Химе́нес (Pedro Ximenez) – легендарный шерри из английских романов.
- Портвейны (e.g. таких марок, как Quinta do Noval, Taylor"s).
- Марса́ла (Marsala) Италия (белое).
В этой подборке нет особой системы, это примеры навскидку, – шпаргалка на пожарный случай. C ударениями, чтобы вас быстрей поняли в винном бутике)
Грамотный кавист (консультант в бутике) предложит линейку из нужной вам категории исходя из суммы на покупку, – без неё адекватный совет невозможен.
Поэтому не стесняйтесь озвучить бюджет и расспрашивать консультантов. Подчеркну, что расспрашивать имеет смысл консультантов винных бутиков, а не сторожей винных отделов универсальных магазинов.
Вино к еде
Вино встречает еду тремя гранями: вкус, аромат, спирт.
При этом спирт – это то, что выделяет вино как ингредиент. Об этом ниже. В остальном, вы можете сравнить вино с соусом – и поймёте, что всё не так сложно. Ведь базовых вкусов всего 4, и у нас богатый опыт их сочетания.
Простая параллель: чёрный чай + лимон + сахар = сочетание терпкого, кислого и сладкого. Кто-то не любит лимон, кто-то не станет класть сахар: суть в том, что мы способны интуитивно выбрать вкусы, которые дополняют друг друга и угадать, что будет вкусно, а что нет.
Например: Кислое+сладкое – ДА
,
Горькое+сладкое – ДА.
Кислое+горькое – НЕТ
,
Горькое+горькое – Вряд ли*
* можно брать сочетания кислого вина и кислой еды, горького вина и горькой еды, но в этих случаях вино должно быть менее кислым\горьким во вкусе, чем закуска. А вот в случае сладкое-сладкое – наоборот: с мороженым хорошо сочетаются приторные вина (классика – херес Педро Хименес с ванильным мороженым). Вот такие хитрости:)
Конечно, проще подбирать еду после личного знакомства с вином, а не по описанию. Но и в описаниях вин, как правило, присутствуют основные акценты их вкуса.
Некоторые общие примеры:
- Вина, которые горчат: белые сухие вина из сортов гевюрцтрами́нер , торронте́с , верде́хо ; белые сухие вина юга Италии и Испании.
- Вина с выраженной кислотностью: сухие немецкие рислинги, шампанское, молодые совиньоны.
- Солоноватые вина: сухие хересы, некоторые греческие белые вина.
- Сладкие: соте́рн, речо́то, айсвайн, портвейн, сладкий херес.
Здесь можно не усложнять. У вина есть вкус, у всего остального есть вкус – и эти вкусы должны сочетаться так, как нам нравится. «Хорошее вино» к еде – то, с которым вам вкусно.
В примере взят чай, как параллель «пятого вкуса» красных вин – терпкости (т.е. «вяжущего вкуса», называемого в вине «танинностью »).
Подбирая сочетания с вином – используйте параллели с негорячей едой:
Подойдёт ли это блюдо к терпкому вину?
– представьте его с остывшим крепким чёрным чаем.
Подойдёт ли оно к кислотному вину?
– что будет, если капнуть в это блюдо лимон?
Подойдёт ли это к горьковатому вину?
– что будет, если заесть это оливкой?
И т.д.
Вино и еда не должны спорить о вкусах. Они должны дополнять друг друга, как и всё прочее на тарелке.
При этом соразмерность «весовой категории» вина и блюда важнее, чем правила типа «белое – к рыбе», потому что они отсюда вытекают.
«Весовая категория» – это сила, с которой блюдо\вино атакует наши рецепторы. Если вы сделали глоток, и у вас сразу впечатлений полон рот – у вас в бокале яркое вино. Блюдо следует выбрать сопоставимое, как минимум по силе восприятия (если, конечно, речь идёт о гастрономии, а не закуске на дегустации, цель которой – тормозить опьянение, не отвлекая от вина).
Вино и еда не должны спорить, кто круче.
Это об интенсивности вкуса и аромата, независимо от их профиля. Если достоинства одного напрочь заглушают достоинства другого – дружите с ними по отдельности.
Весомые параметры, определяющие интенсивность вкуса вина:
Поправки на алкоголь
Этанол – универсальный катализатор ощущений. В самом широком смысле, включая гастрономический.
Отсюда правило:
Не запивайте еду вином, пока не дожуёте, если не уверены в сочетании.
Это один из самых простых советов, который я могу дать. Если в набитый рот налить неидеально подобранное вино, на первый план вылезет спирт и вытащит с собой все недостатки сочетания. Делайте глоток между посылками в рот порций блюда. Если баланс близок к идеальному, этим правилом можно пренебречь. В остальных случаях вы удивитесь, как сильно улучшится сочетаемость;)
Ещё несколько полезных НЕ:
– НЕТ орехам к вину (особенно грецким)
– НЕТ уксусу к вину (это про салаты и маринады)
– НЕТ консервам к вину
– НЕТ кофе перед
вином
Итого, что в итоге.
В итоге – по любому нужен опыт. Причём, Ваш, а не экспертов. Сколько бы строк не исписали гурманы и критики о сочетаниях вина и еды, всё это – лишь напутствия и примеры в долгом пути личных экспериментов.
Даже основы этой науки со временем устаревают. За несколько десятилетий меняется пищевая индустрия, развиваются технологии виноделия. В результате, многие сочетания перестают работать. К тому же, появляются такие, которые вообще спорны, но в силу маркетинговых усилий или в силу стечения обстоятельств обретают популярность (например, фуа-гра и Сотерн…)
Нравится правило – пользуйтесь. Не нравится – найдите другое. Личный вкус – окончательный критерий.
Бокал хорошего вина соло
Есть вина, с которыми хочется остаться наедине. Это вина со сложной ароматикой, способной раскрываться в бокале в течение часа. И да – это чаще всего дорогие и очень дорогие вина. Возможно, вы уже сами назовёте примеры.Бутылка на «удивить»
Здесь, разумеется, ориентироваться надо на вкусы тех, кого вы собираетесь удивлять, а не на вкус вина.
В расчёте на немедленные восторги, выбирать нужно яркие и не требующие объяснений решения.
Так, удивить можно годом урожая, размером бутылки (от распространённых 1,5 литровых «магнумов» до 6-литровых «мафусаилов» и совершенно невероятных 15-литровых «навуходоносоров»), её оформлением (итальянское вино «Диадема» с кристаллами Сваровски, запирающаяся на ключ бутылка хереса El Candado и множество примеров «дорого и богато» от шампанских домов).
В общем, тут глянец и промоушн производителей вам расскажут, чем нужно восторгаться.
Вино как инвестиция
Если коротко, то здесь вам не обойтись без консультантов и рейтингов. Это если вы собрались купить вино с целью продать.
Если на вас случайно «упала» бутылка, которая, как вы радостно узнали в интернете, стоит 40 тысяч рублей денег – не торопитесь брать под неё кредит. Чтобы продать бутылку вина такого уровня, необходимо предъявить её провенанс, т.е. историю жизни (хранения) или иметь репутацию серьёзного коллекционера – как в случае с дорогим произведением искусства. Без этого вам придётся пойти на серьёзные скидки.
Разумеется, если вы сами приобретаете вино с хорошей родословной, то будьте готовы обеспечить ему дальнейшие подобающие условия жизни: либо у себя, либо где-то за деньги. И имейте в виду, что инвестиционные вина покупаются, как правило, ящиками;) А ещё учтите, что продажа вина частными лицами в РФ незаконна.
Вино «недоразумение»
Недоразумения бывают разного рода. Одни связаны с желанием заработать и грозят убытками, другие – с желанием сэкономить и грозят госпитализацией.
Полагаю, что среди читателей этого материала большинство – люди разумные, независимо от достатка. Вопрос «как заработать» был затронут выше в , и развернуть его можно только в отдельном материале. С вопросом «как не отравиться» гораздо проще: если в первом случае высокая цена – это риск, то во втором – почти панацея.
И всё же не могу обойти вниманием фантасмагории вроде разливных вин из «бочонков» на отечественных курортах, Asti DOСG родом из Подмосковья и Chateau Grenadier клинского разлива. И если последний пример – лишь трогательная мимикрия, годная в глинтвейн, то первые два примера – откровенный фальсификат, возможно, опасный для здоровья.
- Кстати, про легендарное порошковое вино
Собственно, чтобы не попасть в очередные тревожные хроники – обращайте внимание на происхождение вина и его состав. Как ни чудно здесь упоминание состава, но порой природа сомнительных напитков не скрывается производителем и мелко указывается на контрэтикетке, в тени яркой, выверенной маркетологами и юристами этикетки – вводящей в заблуждение, но неподсудной.
Например, Asti DOCG – надпись, ко многому обязывающая в Италии, но, видимо, нормально «прокатывающая» у наших органов. «Chateau Grenadier» от Esperanto Vin нигде не утверждает, что он француз, но всячески старается выглядеть, при этом честно признаваясь, где сделан.
Совсем мрак – с курортными винами «из-под крана» – там до информации придётся добираться болотами и с боями. В таких случаях... не надо.
Вино для глинтвейна
На мой взгляд, «хорошее вино для глинтвейна» – это вино, которое само по себе не интересно, но при этом качественное с точки зрения хотя бы российских ГОСТов. Использовать для глинтвейна по-настоящему хорошее вино – значит надругаться над ним, заявив, что его букет настолько «ни о чём», что мы ничего не теряем, убив его нагревом и специями.
Вино в коробках – как раз та категория вин, которые идеальны для глинтвейна. И в этой нише российские производители занимают своё заслуженное место. Только не стоит брать полусладкие и сладкие вина, а также сорт Изабелла .
Большинство «тетрапаков» с сухим мерло, каберне совиньон и шардоне (для белых глинтвейнов) – прекрасная основа для приличного глинтвейна, особенно если вы добавляете в него не готовые смеси в пакетиках, а свежие фрукты и настоящие специи. Разумеется, сухие
У пакетного вина плохая репутация. Первые образцы из 90-х были ужасного качества, потому что использовался самый дешевый пластик и картон, уничтожавший вкус любого вина. Но с тех пор многое изменилось: теперь вино в пакете может быть качественным, экологичным и прекрасным вариантом по соотношению цена-качество. И это лучшее вино для пикников и шашлыков.
Пакет - это всего лишь упаковка, а не признак плохого вина
Ничего не мешает упаковать в пакет вино, сделанное ровно таким же образом, как и бутылочное: ферментация и выдержка в стальных контейнерах или бочках - все то же самое. Производство пакетированного вина ничем не отличается. Да, часто в пакетах продают подсахаренную дрянь, но это вина производителя, а не пакета.
Пакет позволяет дольше хранить вино в домашних условиях
В пакет не проникает ни одного лучика света, а именно свет и кислород - главные враги открытой бутылки. Две недели в холодильнике для нее - гарантированная смерть, однако за этот же срок с пакетом вина не произойдет ровным счетом ничего. В холодильнике его можно хранить открытым до месяца.
Пакет позволяет больше потратить на вино и меньше - на упаковку
Картонная упаковка с пластиковой подложкой, откуда выкачивают воздух - это гораздо дешевле, чем стеклянная бутылка, да еще с дубовой пробкой. Если немного повозиться и найти среди всех этих "Ночных красавиц" и прочих достойных шато-де-пакет что-то приличное, то, по крайней мере, можно быть уверенным, что платишь исключительно за вино, а не за стекло и дерево, которое потом отправится на помойку (и это не говоря уже об экологии).
Современные упаковки никак не влияют на вкус вина
Вино в пакетах - хороший выбор, если вы оказались заграницей в большой компании
В Австралии, откуда родом винные пакеты, они занимают значительную долю рынка. В отличие от России, где все еще довольно трудно найти пакет с более-менее приличным чилийским красным, в новосветских винодельческих странах нет никаких предубеждений на этот счет. Многие производители делают две версии одного и того же вина: одну, подороже, в бутылках - для снобов, вторую, дешевле, но ничем не отличающуюся - в пакетах для нормальных людей. Поэтому если вы оказались с друзьями в Австралии, Южной Америке, ЮАР или США и у вас ограничен бюджет - смело закупайтесь пакетированным вином. Правила выбора - все те же: берите знакомые сорта от знакомых производителей, следите за регионом и годом урожая. И вот здесь как раз цена имеет значения: покупая вино в пакете, вы платите в первую очередь за вино, а не за зарплату маркетологов или упаковку, поэтому стоит потратить чуть побольше - все равно это будет гораздо дешевле надоевших бутылок.
Вино в картонной упаковке – прекрасный вариант для пикников и загородных поездок, уверены многие. Между тем ценители относятся к напиткам “из пакетов” крайне скептически, считая их продукцией второго сорта. Насколько обоснованны такие утверждения и есть ли зависимость между упаковкой вина и его качеством?
«Секреты» виноделия
Способ упаковки вина в тару из комбинированных материалов, например в так называемую картонную упаковку или в коробку с вложенным в нее мешком из фольги и полиэтилена Bag in Box, был запатентован более полувека назад. В России такое вино появилось сравнительно недавно, но быстро набрало популярность, став постоянным атрибутом поездок “на шашлыки”. И это понятно. Куда удобнее вместо нескольких бутылок по 0,7 литра купить легкие коробки. Хлопот с ними никаких: они не разобьются в дороге, штопор для них не нужен, тащить обратно пустую тару тоже нет необходимости (ее можно просто сжечь). В общем, плюсов масса.
Есть сомнения
Часто к преимуществам пакетированного вина относят и тот факт, что такую упаковку сложно подделать, поскольку для этого требуется специальное оборудование. Возможно, это утверждение не лишено оснований, когда речь идет о коробках с внутренними пакетами и штуцером. Но литровые упаковки не такое уж серьезное препятствие для фальсификаторов, желающих подзаработать. А низкая стоимость отдельных марок вина в такой таре не может не наводить на подозрения. В то время как стоимость самой дешевой бутылки вина давно уже перешагнула рубеж в 100 рублей за 0,7 литра, литровый пакет можно купить за 70–80 рублей, а иногда и дешевле. Вот почему мы решили провести исследование качества вин, которые продаются в небьющейся таре. Основное внимание сосредоточили на упаковках объемом 1 литр.
|
Выбор сделан
Среди образцов, закупленных для испытаний, оказались популярные отечественные бренды и зарубежная продукция – всего десять столовых сухих вин (красных и белых). Пять из них произведены в Краснодарском крае и на Ставрополье, три, если верить этикетке, были французскими, и по одному напитку “родом” из Сербии и Болгарии.
Все образцы отправили в научную лабораторию и попросили экспертов ответить на один-единственный вопрос, соответствует ли эта продукция своему наименованию. То есть является ли она вином. Когда исследования закончились, нас пригласили для оглашения результатов. Они оказались просто шокирующими: ни один из образцов, представленных на испытания, вином называться не может!
В теории…
За комментарием мы обратились к ведущему научному сотруднику Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств, заместителю проректора по научной работе МГУПП, д. т. н, профессору Александру КОЛЕСНОВУ .
– Если бы целью нашего исследования было формальное испытание продукции на соответствие показателям ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия”, то вероятнее всего образцы уложились бы в предусмотренные нормативы, – рассказывает Александр Юрьевич.
– Подделать вино так, чтобы оно отвечало стандартным показателям (содержанию сахара, спирта, даже лимонной кислоты) несложно. Но мы решили провести научное исследование, в котором при изучении состава продуктов учитывались основы теории и практики виноделия .
Дело в том, что в технологии изготовления вина применяются процессы, основанные на биологических и биохимических принципах преобразования веществ. И по количественному содержанию одних компонентов, которые образуются или расходуются, например, при брожении, можно с уверенностью судить о количественном содержании других. Пожалуй, самый типичный пример такой “нерушимой связи” – образование этилового спирта из сахаров. Количество образовавшегося в вине этанола (этилового спирта) напрямую зависит от того, сколько в винограде было природных сахаров – глюкозы и фруктозы. Нарушить эту взаимосвязь можно лишь в результате искусственного вмешательства, скажем, путем добавления сахара или спирта. Но как только связь нарушается, сразу становится очевидно, что напиток “левый”, ведь сахара-то столько не было.
...и на практике
– Вот как это выглядит на примере нашего исследования, – продолжает Александр Юрьевич. – В образцах, которые мы изучали, степень сбраживания очень высокая, около 99%. Это означает, что весь сахар, в основном глюкоза, сброжен и получился спирт. При такой степени сбраживания остаточная доля глюкозы должна быть очень маленькой – от 1 до 7%, а она необъяснимо высокая: 18,8–68,4% (см. таблицу). Почему? Скорее всего при изготовлении образцов или виноматериалов их состав был модифицирован. То есть в них что-то добавили – либо спирт, либо глюкозный сироп.
Это азбучный пример из теории и надлежащей практики виноделия. Но мы оперировали и другими показателями и выяснили, что их взаимосвязь тоже нарушена. Например, количество глицерина (он также образуется в процессе брожения) напрямую связано с количеством этилового спирта. Однако и эта зависимость в ряде случаев отсутствует. Так называемый глицериновый фактор – один из показателей качества в натуральных винах обычно колеблется в пределах 8–10 единиц, но может иметь небольшие отклонения в зависимости от региона. Однако в половине исследованных образцов он либо превышает все возможные границы, известные науке о вине, либо, напротив, меньше (см. таблицы). Такой эффект может достигаться путем смешивания различных компонентов, но никак не классическим брожением. К тому же во многих образцах теста понижено содержание калия, что также нехарактерно для вина. Есть и другие нарушения в цепочке “причинно-следственных связей”, которые непросто объяснить потребителю, незнакомому с технологией и научными основами виноделия. Но повторюсь, абсолютно все образцы демонстрируют отклонение в одной из самых главных характеристик – соотношении остаточной доли глюкозы и степени сбраживания . Даже один этот фактор позволяет сделать вывод, что они не являются натуральными винами.
Вот так открытие!
– А что же тогда представляет собой эта продукция? – задаем мы вопрос специалистам.
– Чтобы утверждать что-то определенное, нужно проводить дополнительные, более углубленные исследования, – объясняет Александр Юрьевич. – Без них мы можем только предполагать, какие из способов фальсификации применил тот или иной производитель. В одних случаях это могли быть виноматериалы, которые довели до кондиции, подливая спирт или добавляя сахар. В других случаях виноматериал мог отсутствовать вовсе. Обошлись так называемым концентратом из растительных красящих экстрактов. К сожалению, он получил сейчас широкое распространение у недобросовестных изготовителей. Вообще “порошковое виноделие” сегодня очень популярно. Из кожуры винограда получают водную вытяжку. Вот тебе и основа для вина. Потом добавляют сахар, спирт, лимонную или яблочную кислоту – и вино готово. Между прочим, ингредиенты из порошка для приготовления вина сегодня открыто демонстрируют на выставках, так что никакого секрета здесь нет. Однако в нашем случае большинство образцов, я думаю, сделано все же на основе виноматериалов.
Пища для размышлений
Признаться, результаты исследования нас ошеломили. Получается, что нет особой разницы, отечественное вино или импортное. Судя по всему, производители занимаются фальсификацией в мировом масштабе. Что в общем-то неудивительно, раз так несложно обойти действующие отечественные стандарты. Видимо, предполагается, что вино в коробках и пакетах предназначено для невзыскательного потребителя. Так что любителям отдыха на природе есть над чем задуматься.
Результаты испытаний сухого красного столового вина
1 2 3 4 5 6- Русская Лоза “Каберне” (производитель / импортер: ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
- Русская Лоза “Мерло” (ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
- Хеброс “Мерло” (“Hebros-Vinprom”, Болгария / ООО “Лудинг-Трейд”, Россия, г. Москва)
- Vino Zupa “Вранац” (“ВИНО ЗУПА”, Республика Сербия, / ООО “Лудинг-Трейд”, Россия, г. Москва)
| Наименование | Русская Лоза “Каберне” | Русская Лоза “Мерло” | Монастырская трапеза | Хеброс “Мерло” | Vino Zupa “Вранац” | Cantabrik |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Объем, л | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Цена, руб. *) | 95 | 95 | 80 | 165 | 120 | 195 |
| 24.09.2010 / 24.03.2012 |
10.08.2010 / 10.02.2012 |
25.09.2010 / не ограничен |
14.07.2010 / не ограничен |
04.08.2010 / не ограничен |
17.06.2010 / 17.06.2013 |
|
| 10–12 | 10–12 | 9–11 | 10–12 | 11 | 11 | |
| 10,58 | 10,42 | 9,25 | 9,5 | 10 | 10,2 | |
| не более 4 | не более 4 | не указано | 0 | 2 | 1 | |
| 0,64 | 1,17 | 0,32 | 2,2 | 0,38 | 0,3 | |
| 29,7 | 18,8 | 28,1 | 55,9 | 68,4 | 20 | |
| 99,64 | 99,33 | 99,79 | 98,64 | 99,77 | 99,83 | |
| не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует | |
| 10,05 | 9,93 | 17,77 | 17,02 | 9,69 | 7,51 | |
| Результаты испытаний | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином |
Результаты испытаний сухого белого столового вина
1
2
3
4
- Русская Лоза “Шардоне” (ЗАО “Русская Лоза”, Россия, Краснодарский край, г-к. Анапа, п. Сукко)
- Монастырская трапеза (ООО “Минераловодский завод виноградных вин”, Россия, Ставропольский край, п. Ленинский)
- Cantabrik (“Груп Уккоар С.А.”, Франция / ЗАО “Мозель”, Россия, г. Санкт-Петербург)
- Кюве Престиж (“Груп Уккоар С.А.”, Франция / ЗАО “Мозель”, Россия, г. Санкт-Петербург)
| Наименование | Русская Лоза “Шардоне” | Монастырская трапеза | Cantabrik | Кюве Престиж |
|---|---|---|---|---|
| Объем, л | 3 | 1 | 1 | 1 |
| Цена, руб. | 300 | 80 | 198 | 200 |
| Дата изготовления / срок годности | 17.09.2010 / 17.03.2012 |
10.09.2010 / не ограничен |
16.06.2010 / 16.06.2013 |
07.04.2010 / 07.04.2013 |
| Алкоголь (этанол), % об. заявленный | 10–12 | 9–11 | 11 | 11 |
| Алкоголь (этанол), % об. фактический | 11 | 9,27 | 10,46 | 9,67 |
| Углеводы (общий сахар), г/л заявленные | не более 4 | не указано | 1 | 2 |
| Углеводы (общий сахар), г/л фактические | 1,7 | 0,34 | 0,2 | 0,2 |
| Доля глюкозы в общем сахаре, % | 65,3 | 50 | 35 | 27,3 |
| Расчетная степень сбраживания, % | 99 | 99,78 | 99,59 | 99,87 |
| Соответствие степени сбраживания и доли глюкозы в общем сахаре**) | не соответствует | не соответствует | не соответствует | не соответствует |
| Глицериновый фактор (норма 8–10) | 9,48 | 18,88 | 6,58 | 6,36 |
| Результаты испытаний | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином | Продукт не является подлинным сухим вином |
Выводы теста:
Даже по тем трем показателям, по которым проверялись образцы (остаточная доля глюкозы, глицериновый фактор и содержание калия), можно сделать вывод о том, что ни один из них не является натуральным вином, изготовленным по классической технологии.
Во всех винах остаточная доля глюкозы не соответствует степени сбраживания, она значительно выше допустимого предела.
В винах “Монастырская трапеза” (красное и белое) и Хеброс “Мерло” выявлено значительное превышение нормы по показателю “глицериновый фактор”. В винах Cantabrik (белое) и “Кюве престиж” , напротив, пониженное значение этого показателя.
В образцах “Русская Лоза” Каберне, “Русская Лоза” Мерло, “Монастырская трапеза” (красное и белое), Хеброс “Мерло”, “Русская лоза” Шардоне оказалось пониженное содержание калия. Это также говорит о нарушениях технологии приготовления напитка.
В образце Хеброс “Мерло” обнаружен сахар, которого, судя по этикетке, быть не должно.
И вроде бы нет причин стесняться того, что ты предпочитаешь вино в картонных коробках или кладешь лед в бургундское, но окружающие при этом косятся на тебя так, словно ты, как минимум, пожираешь христианских младенцев. Хватит это терпеть!
Миф 1 Профессиональные дегустаторы вина знают, что делают
В этом заблуждении виноваты как производители вин, так и потребители. Покупатель видит в магазине золотой значок на бутылке «Одобрено ассоциацией…» и считает, что это непреложный знак качества, тогда как в действительности это всего лишь субъективное мнение пары десятков проспиртованных обывателей.
Винный делец и франкофил Стивен Спурье провел эксперимент «слепого тестирования», в котором участвовали французские и калифорнийские вина. 11 экспертов оценивали каждую бутылку по двадцатибалльной шкале. В результате, к великому удивлению самого Спурье и экспертов, победило вино 1973 года из долины Напа, что в Калифорнии.
Эксперимент решено было повторить через несколько лет, так как некоторые члены жюри признали французское вино, участвовавшее в эксперименте, слишком молодым. Но результат остался тем же самым: победителем снова стало калифорнийское каберне.
Подобный эксперимент проводился еще раз, но в нем соревновались французские Château Mouton Rothschild и Château Haut-Brion с американскими винами из Нью-Джерси. Комиссия, в состав которой вошли девять экспертов из Бельгии, Франции и Америки, оценивала вина по двадцатибалльной шкале. В этом случае победили французские вина, но некоторые эксперты назвали все вина-участники «статистически неотличимыми».
Поэтому, выбирая вино, руководствуйся своим вкусом, а не вкусами неизвестных тебе людей, пусть даже у них есть кружочек золотой фольги, чтобы приклеить на бутылку.
Миф 2 Вино в коробках - удел плебеев
В защиту вина в коробках говорит то, что расходы на упаковку и транспортировку здесь сведены к минимуму, а значит, ты платишь исключительно за напиток, а не за ценные породы бутылочного стекла. На рынках Норвегии, Швеции, Бразилии и Австралии вино в коробках составляет примерно половину от всего представленного на рынке.
Миф 3 Красное - к мясу, белое - к рыбе
Факт, который мы выучили сразу же, как перестали заправлять спортивные штаны в носки, что «что-то красное» подходит к мясу, а «что-то белое» - к рыбе, - так же устарел, как костюм, который ты надевал на выпускной вечер в школе.
Хочешь прослыть инноватором-нонконформистом (нет времени объяснять, кто это, просто соглашайся)? В следующий раз, ужиная с девушкой в ресторане, закажи красное вино средней плотности к мясистой рыбе. Но не ко всякой (сушеная корюшка тут не подойдет), а к жирной: лососю, палтусу, рыбе-меч. А к стейку может подойти белое вино с насыщенным фруктовым вкусом. И не забудь добавить при этом: «Вот такой я инноватор-нонконформист».
Миф 4 С возрастом вино только лучше
Почему-то считается, что это справедливо абсолютно для всех вин. Но если ты хранишь в своей кладовке запечатанную бутылку вина в ожидании, что через пару десятков лет его вкусовые качества улучшатся, то у нас для тебя две новости. Плохая состоит в том, что в настоящее время 90% вина, производимого в мире, не предназначено для длительного хранения, а значит, теряет свои вкусовые качества.
Миф 5 Бутылки с пробкой выше качеством, чем бутылки с закручивающейся крышкой
Производители используют пластиковые пробки и закручивающиеся крышки с 1950-х годов, но общественность до сих пор испытывает непонятное предубеждение. По объективным данным, закручивающиеся пробки лучше защищают вино от окисления кислородом. В пробках из натуральной пробки, прости за каламбур, иногда попадаются микротрещины, отследить которые невозможно, и вино портится в закрытой бутылке. Традиция, когда в ресторане официант со снобским видом дает понюхать пробку, позволяет тебе убедиться, что пробка не повреждена и от нее не исходит неприятный запах.
Миф 6 Сладкие вина - для новичков
Считается, что настоящему ценителю к лицу пить только сухие вина, в то время как сладкие и полусладкие для тех, кто не разбирается в вопросе. Тем не менее десертные вина - немецкие рислинги и французские сотерны - зачастую являются одними из самых дорогих на аукционах.
У большинства обывателей вино, разлитое в картонные пакеты, вызывает ассоциацию с дешевым алкоголем. Мол, производитель настолько не уважает свою продукцию, что экономит даже на стекле.
Возможно, вы удивитесь, но в некоторых случаях вкусовые качества алкоголя «из коробки» даже превосходят вкус благородных напитков в стеклянной таре. Но обо всем по порядку.
Преимущества коробок
Интересный эксперимент провел некий Гари Пикеринг. Канадский ученый со своей командой научных специалистов в течение полутора года изучал процессы и реакции, которые происходят в коробке с вином во время хранения. И пришел к выводу, что прессованная бумага улучшает вкус напитка, поскольку способствует его быстрому окислению. Но данный процесс идет на пользу лишь определенному сорту вин. В частности, полусладким напиткам.
Что еще происходит внутри картонной коробки после разлития? На стенках упаковки скапливаются алкилметоксипиразины – некие органические вещества, которые приводят к улучшению вкуса цветочных и фруктовых сортов. В то же время, прессованная бумага хорошо пропускает кислород, который только ускоряет течение реакций.
Недостатки вин в коробке
Высокая скорость окислительных процессов в картонной упаковке имеет свою оборотную сторону. Такое вино нельзя хранить слишком долго. Особенно, если упаковка уже была вскрыта. С другой стороны, подобный продукт обычно быстро расходуется и не задерживается в холодильнике.
Для сравнения, нераспечатанное вино в стеклянной таре можно хранить десятилетиями. От этого у него лишь будет повышаться выдержка, а вкусовые качества выиграют.
Другой минус картонной коробки более прозаичен. Дарить алкоголь в подобной упаковке – не комильфо. Да и приносить с собой в компанию также не всегда уместно. Вино «в картоне» на праздничный стол можно поставить лишь в том случае, если собираются хорошо знакомые и близкие люди, которые не обвинят вас в излишней экономии или жадности.
Вино в стеклянной бутылке обычно имеет и более качественный состав. Производители логично рассуждают, что хорошему и дорогому напитку стоит обеспечить достойные условия хранения. Которые, в свою очередь, станут залогом более продолжительного срока годности.
Впрочем, не стоит слишком обольщаться. Учитывайте, что все качественные напитки помещены в стекло, но не все, что в стекле – обязательно качественное.
Что лучше: кино в коробке или без?
Таким образом, выбирать вино стоит по ситуации. Если вы желаете хорошо провести время в кругу близких людей, если вы уверенны, что все вино будет выпито – не сомневайтесь и выбирайте любимый напиток в картонной упаковке.
В подарок, на праздничный стол лучше приобрести алкоголь в стеклянной таре. Так вы сможете не беспокоиться о впечатлении, которое произведет бутылка. А также будете уверенны, что напиток сохранит все свои вкусовые качества. И его будет не стыдно открыть вначале празднества, как поступают рациональные хозяева.