Дегустация того или иного продукта - процесс тонкий, специфический. Сам термин означает оценивание вкуса того или иного блюда, напитка. Например, когда специалист пробует вино, сравнивая разные сорта и виды, он должен сделать глоток, подержать во рту, пока жидкость не смешается со слюной, и проверяющий не распознает все тонкости вкусового букета, а затем выплюнуть. Следует уточнить, что профессиональная дегустация сродни театральному действу и сопряжена с разного рода аксессуарами.
Немного терминологии
Как уже было сказано выше, дегустатор вин - это специалист, оценивающий данный тип напитка по разного рода показателям: вкусовому и ароматическому букету, крепости, цветовым параметрам. Потому его не стоит путать с профессионалами смежных отраслей: энологами и сомелье. Энолог - специалист в области технологических процессов виноделия, эксперт по изготовлению вин. А сомелье составляет винную карту, подбирает вина к тем или иным блюдам.
Нужные мелочи
Дегустатор вин, приступая к процессу, должен знать некоторые тонкости, которые отличают профи от дилетанта.
- Например, если нужно оценить сразу несколько напитков, делать это следует по такому принципу: вначале пробуются белые, светлые вина, затем - тёмные, красные. Между сладкими и сухими вперёд пропускаются последние. По возрасту приоритет в пробах отдаётся молодому, следом идут более выдержанные. И, естественно, дегустация по крепости тоже идёт по нарастающей.
- Дегустатор обязан обращать внимание и на форму бокала. Кстати, вино пробуется не из обычного а именно бокала. Ножка желательна высокая, равная по длине кисти руки. Стекло - тонкое. Вообще, в идеале, для каждого сорта напитка должен быть свой бокал. Держать его нужно за ножку, чтобы жидкость не грелась от тепла руки. А сам бокал должен быть идеально чистым.
- Грамотный дегустатор вина нальёт жидкости ровно на одну треть, чтобы удобно было вращать бокал для оценки ароматического букета.
- Стадий пробы всего три. Проходят они в 4 этапа, которые можно обозначить так: проанализировать полученные ощущения, описать их, сравнить с теми образчиками, которые уже оценены, вынести собственный «приговор» продукту.
Особенности профессии
Дегустатор вина - профессия, в которой сочетаются не только приобретённое мастерство, но и врождённый талант. По статистике, подобными способностями обладают всего около 15% людей. Профессия требует специального развития органов чувств, вкусовой, зрительной и обонятельной памяти. И, конечно, понимание и знание, свободное владение специфической терминологией. Обязательно должен знать дегустатор вин, как называется каждый этап производственного процесса. Что именно происходит с напитком, и как это отразится на конечном результате. Например, дегустатор-профи по запаху, вкусу и цвету может совершенно правильно сказать, где вино было произведено, в каком году и из каких сортов ягод.
Учат ли у нас специально дегустированию? Увы, нет. Курсы могут организовываться при ресторанах, барах, винодельческих компаниях. тоже должны специализироваться на данной профессии. Хороший специалист ценится высоко и будет востребован в своей области всегда.
Мы уже знакомили вас с такими винными профессиями, как сомелье, кавист и дегустатор . Но винных профессий гораздо больше. И с некоторыми из них мы вас сейчас познакомим.
Близкая к вышеперечисленным такая профессия, как винный критик. Профессия близкая к дегустатору, но, правда только тем, что приходится пробовать вино, оценивать его вкус. Но винные критики, если можно так сказать, обращены в первую очередь к народу. Они пишут рецензии, отзывы, книги, на которые покупатели могут смело ориентироваться, если доверяют вкусу именно этого винного критика. Да, кстати, винные критики вовсе не претендуют на то, что их мнение единственно верное, но толк в вине они знают. Тут можете быть уверены.
В последнее время, кстати, стали еще выделять винных писателей. Это не критики, хотя свое мнение о вине составить могут. Чаще всего, это люди, которые могут красиво и вкусно описать не только вино , но и все то, что находится вокруг: место, производство, людей, которые это вино делают.
Теперь поговорим о тех, кто вино производит. На самом деле, тут профессий много, поэтому оговоримся сразу, что все их перечислить невозможно, но о некоторых мы расскажем.
Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов. Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.
На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.
И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется ручная сборка , так что можете себе представить, какая это сложная работа.
Работа на производстве
О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.
А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.
Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.
Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.
Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.
Винодел
Ну, а это самая важная, пожалуй, профессия. Не просто профессия, а даже призвание, а для кого-то — смысл жизни, семейное дело. Винодел — это создатель, который решает все вопросы, которые касаются производства вина. Именно от него зависит появление на свет идеального вина.
Но для того, чтобы по достоинству оценить вино, не обязательно быть великим винным критиком или виноделом, нужно всего лишь купить бутылочку хорошего вина в магазине WineStreet и радоваться его вкусу.
Эти люди — профессионалы своего дела. Они знают об алкоголе все и даже больше. О ком идет речь? Давайте разберемся...
Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя . Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк , виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.
Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.
На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.
Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.
Обязанности:
- составление винной карты;
- ее поддержание и обновление;
- рекомендации по выбору к винам блюд;
- быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
- занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
- отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
- обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
- знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
- во время работы сомелье должен пользоваться специальным .
Дегустатор
Специфика работы дегустатора совсем иная, чем у кависта и сомелье. Если рабочий инструмент кависта — бутылка, то у дегустатора — это бокал. Задача такого специалиста — оценка качества вин и виноматериалов. У дегустатора очень хорошо должно быть развито чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Он не обязан выучивать стоимость, правила винного этикета и другие данные. Работают в основном такие люди в винодельнях.
Решили дома стать сомелье или дегустатором и прослыть знатоком элитного алкоголя? Тогда к Вашему вниманию представлен каталог спиртных напитков в магазине «WineStreet»!
– Вам
нужно обратиться к Алексею. Сомелье.
– Извините, а он говорит по-русски?
Такой вопрос задали однажды посетители ресторана «Сан-Мишель»
обслуживающему персоналу. Пришлось объяснять им, что сомелье –
это профессия, а не фамилия. Так называется человек,
разбирающийся в винах и спиртных напитках.
Неудивительно,
что многие такого слова даже не слышали, ведь профессия эта в
нашей стране появилась всего 10-15 лет назад и пока не очень
распространена. Вино еще со времен древнего Рима подавалось
специальными людьми - сомелье. Они должны были уметь преподнести
его, вовремя перелить в графин, то есть декантировать, и, самое
главное, - хорошо разбираться в науке о вине - энологии. А это
значило: различать сорта винограда, знать, в каких бочках вино
выдерживается, методы его производства, категории вин и т.п.
Сегодня сомелье называют работников ресторана, которые отвечают
за поставку и хранение вина, работников винных магазинов и
менеджеров, работающих в этой области.
Алексей Сидоров, который сейчас является директором ресторана
«Сан-Мишель» в Москве и, одновременно, президентом Российской
Ассоциации Сомелье, был первым представителем этой профессии в
нашей стране.
В то время он работал в ресторане «Ностальжи». Поначалу люди не
понимали, в чем дело: по залу свободно ходит какой-то человек,
одетый в необычную форму, подходит к посетителям и что-то
рассказывает о винах, а, самое интересное, их пробует. Ведь без
пробы сомелье не может подать клиенту божественный напиток, так
как ему необходимо определить, нужно ли охладить его или
наоборот, сделать потеплее, перелить в графин или оставить в
бутылке, правильно открыть, наконец. Но в России, в отличие от
Запада, клиенты не доверяют сомелье. И многие полагают, что,
попробовав вино, они должны оценить его, и, если не понравилось,
попросить принести другое. Это в корне не верно. Клиенту
наливают вино для того, чтобы он убедился в своем
гастрономическом выборе; в качестве вина сомнений быть не может.
Для тех, кто хочет научиться разбираться в винах, Алексей
Сидоров решил организовать школу сомелье - «Винный мир». Всего
подобных учебных заведений в Москве четыре. Школа А. Сидорова
отличается от других тем, что здесь самое длительное обучение -
3 месяца; занятия проводятся 5 раз в неделю по 3,5 часа. После
окончания курса студенты получают дипломы и могут пройти
практику в ресторане «Сан-Мишель». Проблем с поиском работы у
выпускников школы нет: каждый год открывается все больше и
больше ресторанов, винных магазинов, виноторговых фирм; поэтому
специалисты в этой области пользуются большим спросом. Среди
учеников школы - не только желающие стать профессиональными
сомелье, но и те, кто просто хочет побольше знать о вине.
Некоторые мужчины посылают учиться в школу своих жен, чтобы те
научились покупать хорошее вино. Конечно, не всем удобно
посещать занятия так часто. Поэтому в школе есть и
индивидуальные программы, которые особенно пользуются успехом у
регионов. Некоторые берут 1-2 урока по 6-7 часов, покупают
учебные пособия, запасаются винными картами с целью
самостоятельного изучения этой науки.
Учеба
состоит из блоков. Каждая неделя посвящена той или иной теме:
истории виноделия, винам Испании, Франции, Италии, Нового Света,
крепким напиткам и т.д. Проводятся занятия по психологии и
этикету. Ведь, чтобы дать совет, сомелье должен с первого
взгляда понять, что понравится конкретному человеку. Также
сомелье должен разбираться в сигарах, чему тоже учат в школе.
Если студент пропускает какую-то неделю, то он может со
следующей группой прослушать пропущенную тему. На всех занятиях
проходит дегустация вин. Ученики за весь курс пробуют более 100
наименований различных напитков, примерно 3-4 сорта по 25-30 мл
в день. Алексей уверяет, что особого таланта, чтобы овладеть
профессией сомелье, не нужно. Все вкусовые рецепторы
развиваются, просто надо их постоянно тренировать.
В классе - не больше 14 человек. Параллельно учится несколько
групп: утренняя, дневная, а вскоре будет открыта и вечерняя.
Всего за год проходит 8-9 групп. Стоимость обучения - от 150 до
1000 долларов. Можно выбрать отдельные темы, и платить, таким
образом, только за пройденный материал. В эту стоимость входит
все: и дегустация вин, и учебные пособия, и просмотр зарубежных
видеокассет. В школе читают лекции иностранные специалисты,
которые приезжают в Россию на различные мероприятия. За три
месяца в центре «Винный мир» провели занятия более пятнадцати
преподавателей из Москвы и России.
Как правильно дегустируют вина?Как называется этот специалист? что ему можно,а чего нельзя в жизни делать,чтобы не испорть обон
Одно из главных условий - порядок подачи вин.Вина подаются в возрастном порядке - начиная с молодых и заканчивая старыми. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых (за исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом).
Второй важный критерий - бокалы.
Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.
Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Освещение должно быть равномерным и естественным. Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.
Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.
Гостям выдаются листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин.
Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида, запаха и вкуса. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах вина.
1. Оценивание цвета вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета. Прозрачность и блеск говорят о хорошем качестве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, экстрактивности, а иногда и возрасте вина.
2. Определение аромата вина делится на 3 волны:
Первая волна исходит от напитка, находящегося в спокойном состоянии. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
Вторая волна - от «взболтанной» жидкости. Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните бокал коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
И наконец - изучение аромата, исходящего от вина, оставшегося на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.
3. Определение вкуса вина. Вино набирается в рот - около столовой ложки - достаточно большой, чтобы покрыть весть язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха. Наклонив голову вперед и вытягивая губы, струя воздуха пропускается через вино во рту, чтобы вкус и аромат распространился по всему небу.