Соус Ткемали – гость, пришедший из кавказской кухни.
Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский
Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как , как в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали – неткемали.
И поэтому начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).
1 – это слива сорта ткемали. Ткемали – это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название – Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:
- красные;
- желтые;
- не спелые (зеленые).
Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет – ткемали из желтой алычи рецепт.
То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.
А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.
Чем заменить? Самая близкая по вкусу – слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.
2 – омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне – это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.
Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не то).
3 – это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза – это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза – это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.
Заменить нельзя ничем!
Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.
Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.
Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.
- сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
- когда сливы сварились, ставим их стечь “первому соку” через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
- Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
- Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
- Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно – все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
- Добавляем молотый кориандр.
- Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле. Варить соус нужно минут 10-15.
- Вот все и готово!
Если вы хотите заготовить соус на зиму, то добавьте в самом конце в готовый соус уксус – 1 столовую ложку на 1 литр соуса.
Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото
Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.
Основной, доминирующий продукт соуса – сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:
Продукты для соуса Ткемали:
- 2 кг слив “венгерка” (“угорка”)”
- 25 г жгучего перца чили без семян;
- 100 г зелени кинзы;
- 10 г чеснока;
- 40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
- 2 г черного молотого перца;
- 2 г соли.
Как готовить соус Ткемали: рецепт
Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту – сильнейший токсин, способный навредить организму человека.
Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.
Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).
Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.
В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.
Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.
Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.
Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.
Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.
Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.
Куда использовать соус Ткемали?
Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к , гарнирам из , фасоли, отлично “ладит” с с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.
Пробовали когда-нибудь соус, приготовленный из слив по-грузински? Потрясающий пряный соус ткемали, можно приготовить в домашних условиях и у нас, если подобрать правильный рецепт. Понятно, что настоящий делают только на родине. В классическом рецепте присутствуют пряности, которые у нас сложно найти. Наши хозяйки адаптировали традиционное приготовление под суровые реалии, несколько отступив от канонов.
Домашний ткемали – чудесная альтернатива покупному кетчупу и прочим соусам. Не содержит красителей, искусственных консервантов.
Как приготовить ткемали из слив
Традиционно, соус заготавливают из кислых слив ткемали – желтых и красных. Не осудят, если приготовите их терна. Благодаря особым травам, заготовка получается кисло-сладкого вкуса, с нежной мятно-лимонной ноткой. Но мята в Грузии особенная, болотная – омбало. Мы же, заменяем её обычной, растущей в средней полосе России, чабрецом, мелиссой. Результат, если ухудшится, то незначительно. Поищите на рынках, сушеную омбалу, иногда её продают.
Для приготовления берется алыча, совсем незрелая, зеленая, кислая. Сливы ткемали заменяют на крыжовник, красную смородину.
Несколько советов:
- Не добавляйте уксус, заготовки отлично зимуют без этого консерванта.
- Сливы – фрукт кислый, помешивайте варево только деревянной ложкой, чтобы пюре не подгорело быстро. Готовьте в эмалированной посуде.
- Кладите свежую зелень в остывший соус, иначе витамины разрушатся.
- При заготовке на зиму для длительного хранения, в баночки с соусом налейте подсолнечное масло, тогда плесень и брожение консервации не грозит.
- Открытую банку съедайте за неделю, не дольше, иначе заведется плесень.
С чем едят соус
Ткемали украсит мясные и рыбные блюда, тушеные овощи, макароны.
Ткемали из алычи с хмели-сунели
Настоящим соус назвать сложно, поскольку грузины не добавляют уксус, даже при заготовке на зиму. Но соус получится вкусным, острым.
Потребуется:
- Неспелая алыча – 1,5 кг.
- Сахар – 8-10 больших ложек.
- Головка чеснока.
- Соль – 2 столовые ложки.
- Уксус – 50 мл.
- Приправа хмели-сунели – чайная ложка.
Как заготовить ткемали:
- Добросовестно промойте сливы, несколько раз поменяв воду. Отберите порченные плоды. Разрежьте пополам и удалите косточку.
- Почистите чеснок. Прокрутите сливы с чесноком в мясорубке, или поработайте блендером.
- Насыпьте в массу приправу, соль с сахаром, перемешайте.
- Поставьте на плиту, сделав огонь минимальным. Варите, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, уберегая от пригорания. Вскоре сливы пустят сок, и необходимость в помешивании отпадет.
- Продолжайте варку приблизительно час.
- Параллельно подготовьте банки – простерилизуйте.
- Минут за 5 до окончания готовки плесните в кастрюлю уксус.
- Наполните баночки, закрутите.
Совет. Чтобы соус напоминал легендарный ткемали, при подаче посыпьте, не скупясь, мелко порубленной зеленью укропа, петрушки, добавьте подсолнечное масло (30 мл). Масло допускается добавлять в процессе варки, но можно сразу в соусник.
Соус из слив с аджикой
В рецепте соединены сразу два знаменитых кавказских соусов. Получается интересное сочетание.
Возьмите:
- Сливы – 5 кг.
- Банка готовой аджики – 200 гр.
- Чеснок – 600 гр.
- Сахар – 800 гр.
Приготовление:
- Превратите в пюре сливы с чесноком. Сложите в варочную ёмкость, поварите после закипания 10 минут.
- Добавьте остальные компоненты, продолжайте варку еще 20 минут.
- Разлейте, охладите и поместите на зимнее хранение.
Классический соус ткемали по-грузински
Перед вами грузинский рецепт правильного приготовления соуса в домашних условиях.
Потребуется:
- Слива ткемали – килограмм.
- Соль – 10 гр. (1/2 ст. ложки).
- Сахар – 25 гр. (ложка).
- Крупные дольки чеснока – 3 шт.
- Стручок перца чили.
- Укроп – пучок в 30 гр.
- Омбало – пучок (если сушеная трава, то 30-40 гр.).
- Кинза – пучок в 30 гр.
- Сушеный кориандр – 5 гр.
- Сушеный пажитник – 6 гр.
- Вода – примерно 100 мл.
Как сделать соус:
- Помойте плоды, сложите в кастрюлю. Залейте водой, закипятите. Варите на малом огне, пока мякоть не начнет свободно отделяться от косточек.
- Переложите в сито, протрите в пюре. Верните его в кастрюлю и продолжайте медленную варку.
- Когда протертая масса закипит, снимите с конфорки. Добавьте сухие травы, сахар-песок, соль.
- Порубите как можно мельче зелень, отправьте в ткемали.
- Очистите перец чили от семенной части, порубите аналогично зелени, соедините с остальными компонентами.
- Последний шаг – добавление чеснока, измельченного прессом в кашицу.
- Наполните банки готовым соусом, закрутите.
Простой соус ткемали из желтой сливы
Предлагаю самый простой рецепт заготовки ткемали. Для соуса необходимо брать только незрелые сливы желтого сорта.
Возьмите:
- Сливы – килограмм.
- Сахар – 50 гр.
- Соль – 30 гр.
- Горький зеленый перец – стручок.
- Свежая кинза – пучок (50 гр.).
- Укроп – пучок (50 гр.).
- Дольки чеснока – 6 шт.
- Молотый кориандр – 15 гр.
Пошаговое приготовление:
- Помойте сливы, выберите косточки. Измельчите любым, удобным способом – мясорубкой, ситом, блендером, комбайном.
- Засыпьте сахар с солью, закипятите. Варите на медленном огне 7 минут. Консистенция заготовки должна напоминать густую сметану.
- Выключите газ, дайте постоять минут 10. Затем добавьте нарезанные мелко зелень, чеснок, порошок кориандра. Хорошенько размешайте.
- Сразу переложите в банки, закрутите.
Из чернослива с болгарским перцем
Один из самых вкусных ткемали, сваренный из синих слив. Соблюдайте главное условие – берите не созревшие, плотные плоды с зелеными боками, и соус получится на славу.
Понадобится:
- Сливы – 1,5 кг.
- Горький перец – 2 стручка.
- Прованские травы – столовая ложка.
- Сладкий перец (или пара маленьких ложек сушеного болгарского перчика).
- Дольки чеснока – 10 шт.
- Соль – 2 ст. ложки.
- Вода – стакан.
- Сахарный песок – 5 ст. ложек.
Как заготовить на зиму:
- Выберите из плодов косточки, сложите в кастрюлю. Соедините с сахаром, налейте воду.
- Поварите массу после закипания 10 минут.
- Снимите с конфорки, дождитесь остывания.
- Одновременно превратите в кашицу чесночные зубки и очищенный от семян горький и сладкий перец.
- Отправьте в остывший соус, добавьте соль, верните на плиту. Продолжайте варить после закипания последние 10 минут.
- Разлейте ткемали горячим, сразу укупорьте.
Рецепт сливового ткемали с помидорами
Добавление помидоров делает соус напоминающим по вкусу кетчуп и ткемали одновременно. Приготовить его просто, под силу хозяйкам с минимальным опытом.
- Спелые помидоры – килограмм.
- Незрелые сливы – 300 гр.
- Чили-перец – 250 гр.
- Головка чеснока.
- Красный жгучий перец – щепотка.
- Соль – 15-20 гр. (неполная ст. ложка).
- Кориандр – столько же.
- Вода – стакан.
Как сварить соус:
- Томаты поделите на четверти, сложите в кастрюлю, тушите полчаса, пока шкурка не станет легко отделяться. Протрите в пюре.
- Острый перец, дольки чеснока, сливы без косточек сложите в чашу, порубите блендером (в комбайне, мясорубкой) в пюре.
- Отправьте к помидорному пюре. Добавьте специи и варите вместе на протяжении 15 минут.
- Разлейте, закатайте и переместите в погреб, кладовую.
Видео-рецепт приготовления знаменитого соуса ткемали. Любимый мною шеф-повар Илья Лазерсон делится всеми секретами.