Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.
Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.
Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.
Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.
Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.
Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.
Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.
Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.
Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.
Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.
Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.
Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.
Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.
Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.
Как сварить прозрачный бульон
Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.
Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.
Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!
Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.
Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.
Как сделать бульон прозрачным
- Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
- Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
- Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
- За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!
Источник
Post Views: 160
Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?
От чего зависит прозрачность бульона
Во многом, от продуктов, из которых он готовится.
- Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
- Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
- Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
- Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.
Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона
Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:
- Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
- Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
- Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
- Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
- После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.
Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы
Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.
- Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
- Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
- На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
- Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
- Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
- Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
- Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
- Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
- Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо
«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.
Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.
Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.
Как сварить бульон из курицы или грудки
Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.
Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.
https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/
Основа для супа из говядины или свинины
Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.
Как сделать вкусный отвар из рыбы
Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.
В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.
Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.
Основа для холодца и заливного
Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.
Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.
Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.
Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.
Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет
Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон
Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.
Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.
я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце
https://forum.say7.info/topic21261.html
Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.
Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.
Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.
Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона
Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.
Куриный бульон – лёгкое, вкусное и неимоверно полезное блюдо. Хозяйки часто используют его в качестве основы для супов, холодца или супов-пюре. Научиться готовить правильный прозрачный бульон из курицы самостоятельно не составит большого труда, если подробно ознакомиться с популярными рецептами его создания.
Базовый рецепт бульона из курицы в кастрюле
Для приготовления классического варианта бульона понадобится курица. Можно взять как всю тушку птицы, так и отдельные её части. Многие хозяйки для этих целей покупают готовый суповой набор, продающийся буквально в каждом супермаркете.
Состав ингредиентов:
- 1-1,5 кг курицы;
- 5 л воды;
- 1 морковка;
- 1 луковица;
- перец горошком;
- соль;
- пучок любой свежей зелени.
Этапы приготовления
- Изначально следует промыть тушку птицы или её отдельные части. Погружаем основной продукт в глубокую кастрюлю и заливаем водой.
- Ставим посуду на средний огонь и до момента закипания жидкости постоянно следим за процессом. Как только на поверхности бульона начинает появляться пена, тут же её собираем. В противном случае никак не получится добиться идеальной прозрачности будущего угощения.
- Когда бульон закипит, убавляем огонь на минимум и закрываем кастрюлю.
- Через 1,5 часа присоединяем к мясу очищенные овощи. Лук закладывается целиком, а морковку желательно разделить на несколько частей.
- Готовка продолжается ещё 1 час. В её процессе вода из кастрюли будет испаряться, поэтому при необходимости нужно понемногу доливать жидкость.
- Спустя обозначенное время добавляем соль и перец, даём бульону покипеть ещё 15 минут и снимаем с огня.
- Овощи нужно извлечь и выбросить, а мясо освободить от костей.
- Готовый бульон процеживаем через марлю.
Блюдо можно использовать сразу или же заморозить впрок.
Важно! Чтобы угощение оставалось максимально прозрачным, соль добавлять только в самом конце варки.
Как сварить в мультиварке?
Благодаря современной кухонной технике не составит большого труда сварить бульон из курицы без лишних хлопот. Поможет в этом, конечно же, любимая всеми хозяйками мультиварка. С помощью такого агрегата куриный бульон станет ещё более полезным и обзаведётся непередаваемым вкусом.
Итак, чтобы приготовить блюдо в электроприборе, необходимо запастись следующими ингредиентами:
- 1 кг куриного мяса;
- 2 л воды;
- 1 луковицей;
- 1 морковью;
- 2 лавровыми листами;
- 5 шт. душистого перца;
- солью.
Этапы приготовления
- Обрабатываем мясо: промываем, удаляем жир и шкурку.
- Овощи очищаем, измельчаем. При этом лук можно оставить целым, а морковку разделяем на 4 равных части.
- На дно мультиварки выкладываем мясо, затем отправляем овощи, добавляем перец с лавровым листом. Заливаем продукты водой и солим.
- Готовим бульон на режиме «Тушение» не менее 1,5 часа. Через 30 минут открываем прибор, шумовкой собираем с поверхности пену.
- Спустя обозначенное время, даём блюду немного остыть, после извлекаем мясо, остальной состав процеживаем через марлю.
Готовый бульон можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как основу для супов, каш или прочих кушаний.
Вариант для больного человека
Все прекрасно знают, что в период болезни и медикаментозного лечения ничто так не восстанавливает силы, как наваристый и горячий куриный бульон.
Для создания действительно полезной пищи необходимы такие ингредиенты:
- 1 тушка птицы;
- 3 л воды;
- по 1 моркови и луковице;
- 3 куриных или 5 перепелиных яиц;
- пучок свежего укропа;
- соль.
Этапы приготовления
- Для начала подготовим курицу. Если блюдо предназначено для человека, нуждающегося в быстром восстановлении сил после болезни, подойдёт любая часть тушки. Когда врачами прописана строгая диета, лучше варить бульон из куриной грудки или крылышек.
Важно! Для максимальной пользы блюда кожицу лучше убрать.
- Подготовленное мясо заливаем холодной водой и отправляем вариться на максимальном огне.
- Дожидаемся кипения, убираем с поверхности всю пену, после чего убавляем нагрев до минимума.
- Отправляем в кастрюлю очищенные овощи в целом или измельчённом виде (кому как нравиться).
- Добавляем соль, перец горошком и лавровый лист. Продолжаем варить от 45 минут до 1,5 часа (в зависимости от размера и возраста курицы).
- Выключаем огонь и даём блюду настояться как минимум 30 минут.
- В это время варим вкрутую и очищаем яйца.
- Из бульона вынимаем мясо, выбрасываем овощи, а саму жидкость процеживаем с помощью специального сита.
- Наливаем в тарелку ароматный бульон, добавляем немного измельчённого мяса, половинки яиц и свежую зелень.
Такое угощение поможет быстрее восстановить защитные силы организма и ускорит процесс выздоровления.
Бульон из домашней курицы
Многие считают, что нет особой разницы, из какой курицы варить бульон - магазинной или домашней. В действительности таковые отличия есть, и весьма существенные.
Чтобы сделать вкусное блюдо из птицы домашнего взращивания, придётся запастись следующими продуктами:
- 1,5 кг курицы;
- 6 л воды;
- по одной моркови и луковице;
- корень петрушки;
- немного перца горошком;
- соль;
- лавровый лист.
Этапы приготовления
- Бульон из домашней птицы обладает непередаваемым ароматом, но мясо намного жёстче своего магазинного аналога.
- Для начала тушку следует обработать над газовой горелкой, чтобы убрать остатки пуха. Теперь её нужно разобрать и разрезать на куски нужного размера. Хорошенько промываем продукт, чтобы нигде не осталось крови.
- Закладываем курицу в большую кастрюлю, заливаем водой и отправляем на огонь. Как только жидкость начнёт закипать, собираем с поверхности пену, пока та не перестанет образовываться.
- Уменьшаем огонь до минимума, продолжаем процесс ещё 2,5 часа.
- За 30 минут до его окончания добавляем к мясу подготовленные овощи, соль и специи.
- Когда курица сварится, выключаем огонь и даём бульону время остыть.
- Достаем мясо с овощами, а оставшуюся жидкость переливаем в другую посуду.
Из такой основы легко приготовить отменный вермишелевый суп или ароматный борщ.
Совет! Чтобы бульон из домашней курицы получился наваристым, солить его нужно в самом начале приготовления.
Прозрачная основа для лапши и супов
Бульон – незаменимая основа любого первого блюда, а потому готовить его нужно безупречно. Знаете, чем отличается «правильный» мясной отвар от не слишком хорошего его варианта? Своей прозрачностью! Давайте же научимся получать абсолютно прозрачный куриный бульон.
Ингредиенты:
- целая тушка птицы;
- 2 морковки;
- 2 головки репчатого лука;
- 300 г корня сельдерея;
- лавровый лист;
- 7 л воды;
- соль по вкусу;
- 10 зубков чеснока.
Этапы приготовления
- Для начала следует подготовить курицу: вымыть тушку, разрезать порционными частями и снять кожицу (при необходимости).
- Сложить мясные куски в кастрюлю, добавить воду и отправить на максимальный огонь.
- Пока состав закипает, занимаемся овощами. Корень сельдерея и морковь нужно очистить, крупно порубить. Лук освободить от шелухи, так как его в бульоне используют целиком.
- Снимаем пену до момента закипания, а затем убавляем огонь.
- Теперь засыпаем в кастрюлю овощи со специями и снова доводим до кипящего состояния.
- Далее можно закрыть посуду и готовить на медленном огне 70-80 минут.
- С помощью шумовки достаём из бульона мясо и овощи, а саму жидкость процеживаем.
Если все этапы выполнялись правильно, должен получиться прозрачный состав, идеально подходящий для супов или лапши.
Для заливного и холодца
Базовый элемент хорошего холодца – прозрачный бульон. Мутная жидкость сделает внешний вид студня неприглядным и совершенно неаппетитным, потому очень важно добиться идеального состояния основы блюда.
Для создания такого бульона понадобится:
- 6 куриных ножек;
- 2 остова птицы;
- 3 небольшие моркови;
- 1 луковица;
- 3 стебля сельдерея и 1 корень растения;
- 2 горошины душистого и 10 черного перца;
- 2 зубка чеснока;
- 2 лавровых листа;
- соль;
- вода.
Этапы приготовления
- Хорошо промываем мясные заготовки, помещаем в глубокую кастрюлю и заливаем водой.
- Отправляем посуду с продуктом на огонь, нагреваем до кипения, снимаем пену и продолжаем процесс уже при меньшей температуре.
- Занимаемся овощами. Из корня сельдерея снимаем верхний слой, луковицу и чеснок просто очищаем, а морковь разрезаем на несколько частей. Присоединяем ингредиенты к мясу, ещё раз даём бульону закипеть, после чего убавляем огонь до минимума, варим состав в закрытом виде не менее 6 часов.
- За час до завершения засыпаем лавровый лист, перец и соль. Если на поверхности появился жир, обязательно убираем его ложкой.
- Отставляем бульон остывать, а затем извлекаем из него все ингредиенты. Наваристую жидкость процеживаем через сито или марлю, фильтруя осадок.
- Мясо отделяем от костей, измельчаем и раскладываем по тарелкам. Сверху заливаем бульоном и при желании украшаем свежей зеленью.
Важно! Чтобы куриный бульон превратился в крепкий студень, следует обязательно добавить свиные ножки. В противном случае придётся использовать желатин.
Секреты, как сварить прозрачный бульон из куриц
Резюмируя каждый приведенный рецепт создания куриного бульона, следует учитывать несколько основных правил, как сделать его идеально прозрачным.
Для этого необходимо:
- Удалить из мяса весь жир и кожу.
- На каждый килограмм куриного продукта следует брать 2 литра жидкости.
- Чем больше костей в мясе, тем дольше придётся варить блюдо.
- Базовый элемент закладывают исключительно в холодную воду, чтобы всё лишнее поднялось на поверхность в виде пены по мере закипания.
- Обязательно удалять темные хлопья, иначе состав получится мутным и будет неприятно пахнуть.
- Прозрачный куриный бульон требует наличия овощей: моркови, лука и сельдерея.
- Когда блюдо приготовится, аккуратно достать всё содержимое, чтобы не задеть стенки посуды, на которых оседает часть пены.
Пожалуй, все хоть раз слышали о полезных свойствах куриного бульона – он помогает справиться с простудой, восстанавливает силы истощённого организма, заменяет полноценное мясо людям, сидящим на диете, прекрасно снимает последствия алкогольного опьянения и т.д. И, конечно, на первом месте стоит классический прозрачный, как слеза, бульон. Однако прозрачности нужно ещё добиться, ведь не у каждой хозяйки она получается сама по себе. Как же сварить прозрачный куриный бульон?
Основные ингредиенты для бульона:
- курица (целая или бёдрышки. Филе брать нежелательно, иначе бульон будет недостаточно наваристым);
- целая луковица;
- 2 средних моркови;
- 3-5 л. воды.
Классический способ приготовления прозрачного бульона
- Тщательно промойте курицу под холодной водой и снимите с неё излишки жира – так вероятность получения мутного бульона уменьшится в несколько раз. Для верности можно ещё снять кожу – это особенно актуально для покупной куры. Однако если курица домашняя, кожу лучше не трогать, потому как в ней содержится основное количество полезных элементов.
- Положите курицу в кастрюлю и залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на самый малый и медленный огонь – пусть она доводится до кипения в течение примерно получаса. Сразу же положите в бульон целую луковицу с шелухой, почистив её от земли, - это придаст вашему бульону не только прозрачность, но и красивый золотистый оттенок.
- Снимите пенку после первого закипания.
- Варите курицу около трёх часов, снимая пенку ещё несколько раз, а в конце приготовления достаньте из бульона луковицу и выбросите. У вас получился прозрачный бульон!
- Промойте курицу под холодной водой и снимите с неё кожу и лишний жир.
- Положите курицу в кастрюлю с горячей водой и доведите до кипения на среднем огне.
- После появления пенки слейте воду и заполните кастрюлю уже холодной водой. Поставьте бульон кипятиться на самом медленном огне.
- В это время на большой тёрке натрите морковь и нарежьте лук кубиками. Полученную смесь обжарьте на сухой раскалённой сковороде без масла до золотистого цвета. Следите, чтобы овощи не пригорели, поскольку гарь добавит бульону горечи.
- Дождитесь закипания, снимите пенку и запустите в кастрюлю лук и морковь. Дальше, как и в первом рецепте, варите бульон на медленном огне, периодически снимая пену.
- Приправы следует добавлять за 10-15 минут до конца варки, чтобы они успели придать вкус, но не успели развариться. Учтите, что после выключения огня приправы нужно будет достать, поэтому если их много – положите их в импровизированный марлевый мешочек, его будет проще извлечь.
- Также достаньте овощи - они уже отдали бульону весь свой вкус и цвет, и в дальнейшем они уже не нужны.
- Бульон готов. В редких случаях и при точном выполнении этого рецепта бульон получается недостаточно прозрачным – тогда нужно просто процедить его через сложенную вдвое марлю в большую жаростойкую ёмкость.
- с курицей хорошо сочетаются молотый душистый горошек и лавровый лист;
- сушёные зонтики укропа помогают оттенить вкус курицы, добавляя ему новые нотки и не перебивая её истинного вкуса;
- нежелательно использовать перец горошком и гвоздику – они полностью убивают вкус мяса;
- варить бульон лучше без крышки – так снизится вероятность сильного кипения воды, а, следовательно, бульон будет прозрачнее;
- если вы ориентируетесь на вкусный бульон, солить его нужно сразу при признаках закипания воды. Ну а если вы желаете получить в итоге вкусное мясо, добавляйте соль за полчаса до конца приготовления.