Копченая грудинка (см. фото) – это продукт, приготовленный из свиного, куриного или говяжьего мяса, которое представляет собой цельный кусок мышечной ткани животного. Существует несколько способов копчения мяса, некоторыми из которых можно воспользоваться в домашних условиях. О них мы расскажем вам немного позже.
Выбирая копченую грудинку в магазине, вы должны обратить внимание на некоторые факторы, по которым можно определить некачественный продукт:
- цвет свежей копченой грудинки – светло-красный внутри и желто-оранжевый снаружи, мясо более темных цветов говорит о том, что оно было взято у старого животного и на вкус может быть жестким;
- если копченая грудинка продается в упаковке, внимательно читайте состав продукта на этикетке, а если увидите множество непонятных вам названий, то откажитесь от покупки такого продукта;
- если есть возможность почувствовать аромат грудинки, принюхайтесь: почувствовав примеси неприятных запахов, поищите другую точку с подобными продуктами, так как натуральное копченое мясо имеет насыщенный и приятный аромат.
Хранить копченую грудинку необходимо исключительно в холодильнике, температура внутри которого не должна быть выше пяти градусов по Цельсию. В таких условиях продукт может храниться от недели до двух, а если заморозить грудинку, то в морозилке она может находиться до двух месяцев. Однако при этом следует знать, что после разморозки копченое мясо может слегка горчить.
Употребляя продукт в пищу, следует знать, что увлекаться им нежелательно, особенно если у вас имеются проблемы с лишним весом или заболевания сердечно-сосудистой системы. Также при гастрите и язве следует быть предельно осторожным с употреблением копченой грудки. В ней содержится около 170 килокалорий на сотню граммов продукта, это нужно учитывать, если вы собираетесь садиться на диету.
Натуральная копченая грудка используется как в качестве самостоятельной закуски, так и в виде ингредиента для салатов, бутербродов или первых блюд. Закоптить свиное или куриное мясо запросто можно в домашних условиях. Подробнее об этом вы узнаете из нашей статьи.
Как коптить в домашних условиях?
Коптить грудинку в домашних условиях относительно просто. Существует большое количество различных рецептов копчения мяса, которые позволяют добиться различных результатов. Предлагаем вам самостоятельно попробовать приготовить это вкусное блюдо согласно одному из предоставленных рецептов.
Холодное копчение
Приготовив грудинку холодного копчения , вы сможете прочувствовать глубину вкуса этого восхитительного продукта. Для того чтобы коптить мясо, вам понадобятся соль, сахар, чеснок, лавровый лист и свиная грудка. Процесс готовки выглядит следующим образом:
- Грудинку следует нарезать на равные кусочки шириной по семь сантиметров. Приготовьте смесь для засолки мяса. Для этого в одной емкости следует смешать соль и сахар, исходя из пропорции 2:1 соответственно. Также измельчите лавровый лист и чеснок, добавив к ним смесь из соли и сахара.
- Возьмите куски свежей грудинки и со всех сторон натрите их приготовленной смесью. Далее их нужно переложить в стеклянный или пластиковый контейнер и засыпать оставшейся смесью. Оставьте мясо настаиваться на двенадцать часов при комнатной температуре, накрыв тонким полотенцем, чтобы на продукт не садились насекомые.
- Через двенадцать часов приготовьте рассол из воды, соли и сахара, а также красного перца, и залейте охлажденной жидкостью мясо. Накройте емкость сверху крышкой и оставьте в холодильнике на одну неделю. Спустя необходимое количество времени переложите грудинку в чистую питьевую воду, вымочив ее на протяжении двенадцати часов.
- После этого нужно сушить мясо на протяжении десяти часов в хорошо проветриваемом месте, после чего его нужно отправить в коптильню холодного копчения на двадцать минут или полчаса. Спустя указанное время вкусная копченая холодным способом грудинка будет готова к употреблению.
Такой способ копчения требует терпения и в общей сложности занимает двое суток , не считая процесса подготовки мяса в течение недели. Если у вас хорошая выдержка, тогда вам удастся насладиться вкусной ароматной копченой грудинкой, которую вы приготовите своими руками.
Варено-копченая грудинка
Способ приготовления варено-копченой грудинки называется горячим способом копчения. С его помощью приготовить продукт гораздо проще, чем холодным способом, но при этом его вкус будет не таким насыщенным.
Чтобы в домашних условиях сделать вкусную варено-копченую грудинку, вам понадобятся такие ингредиенты: свиная грудинка, селитра, черный перец горошком, вода, соль, сахар, чеснок, лавровый лист и красный перец. Процесс готовки продукта выглядит следующим образом :
- Для начала необходимо хорошенько промыть свиную грудку в проточной воде, после чего нужно высушить ее. После этого уложите продукт в глубокую емкость, в которой будете солить его.
- Приготовьте рассол, бросив в кипящую воду поочередно соль, сахар и заранее очищенный чеснок. Также добавьте туда селитру и кипятите смесь на протяжении десяти или пятнадцати минут.
- Готовый рассол остудите и залейте им свежую грудинку, оставив настаиваться в прохладном хорошо проветриваемом месте на неделю. Спустя семь дней можно начинать коптить мясо при помощи коптильни на протяжении часа.
- После копчения грудинку нужно будет проварить в подсоленной воде около двух часов, выставив несильный огонь. Также это можно сделать при помощи мультиварки, набрав в чашу воду и выставив режим «Варка».
- Готовую копчено-вареную грудинку высушите и подавайте к столу.
Такой вариант копчения свиной грудки занимает гораздо меньше времени, чем холодный способ копчения, но при этом мясо получается не таким насыщенным по вкусу . Вы можете добавить немного жидкого дыма, чтобы придать блюду особый копченый аромат и привкус, но не перестарайтесь с ним, так как можете испортить готовый продукт.
Блюда с копченой грудинкой
Из копченой грудинки можно приготовить множество различных блюд, которые порадуют вас и ваших близких. Как вариант, грудку можно добавить в первые блюда, такие как суп, борщ, рассольник, щи и т.п. также очень хорошо сочетается этот ингредиент с овощными салатами, в которых есть пекинская капуста, фасоль, грибы, баклажаны, корейская морковь или помидоры.
Что касается закусок, то популярными являются бутерброды и канапе с копченой грудинкой, сыром, оливками и зеленью. Также очень вкусные рулеты получаются из данного продукта, в качестве начинки для которых можно использовать вареные яйца, тертый плавленый сыр и чеснок.
Копченая свиная или куриная грудка также отлично дополнит ваши гарниры. Лучше всего она сочетается с картошкой, макаронами, спагетти и итальянскими пастами. А еще продукт можно запечь в фольге в духовке, подав к столу с овощами.
Вы можете найти множество различных рецептов приготовления блюд, в которых используется копченая грудинка. Главное, чтобы продукт был качественным и свежим .
Свиная грудинка жирная, несколько схожа на сало – поэтому употребляют её «на любителя». Но, если грудинку правильно приготовить, то, поверьте, желающих её попробовать значительно прибавится.
Как правильно выбрать мясо
Для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусный варено-копченый деликатес – необходимо правильно выбрать мясо. Лучше отдать предпочтение не слишком жирной свиной грудинке. Чем мясистее будет грудинка, тем сочнее и ароматнее получится готовое изделие (мясистая часть лучше и быстрее пропитывается специями, чем сальная часть).
Как правило, свиная грудина продаётся цельными «ленточными» кусками. Так вот, в момент приготовления грудину нарезать на мелкие кусочки не рекомендуется, лучше готовить варено-копченый деликатес из цельного большого куска – так изделие получится более сочным.
Для того, чтобы домашний деликатес получился не менее вкусным, чем магазинный, важно обращать своё внимание на цвет жировой и мясной прослойки. Жировая прослойка должна быть светлого цвета, без признаков желтизны, а мясная мякоть должна иметь тёмно-красный оттенок.
Мясо обязательно должно быть свежим, не подверженным процессу заморозки. В противном случае – копчёность выйдет «суховатой».
Грудинка варено-копченая в луковой шелухе
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| грудина свиная - | 2,5 кг |
| 3-4 горсти | |
| луковица - | 1 шт. |
| чеснок - | 1-2 головки |
| петрушка - | пучок |
| зира - | 1 ч.л. |
| лавровые листы - | 6 шт. |
| душистый/чёрный перец - | по 10 горошин |
| копчёная колбаса (рёбрышко или крылышко) - | 100 г |
| соль - | 8 ст.л. |
| молотая паприка, красный перец чили - | по 2 ч.л. |
| Время приготовления: 120 минут | Калорийность на 100 грамм: 573 Ккал |
В ниже представленном рецепте описывается приготовления пикантной варено-копчёной свиной грудинки, от которой будут в восторге все, даже самые привередливые гурманы!
Пошаговый рецепт:
Рецепт грудинки с жидким дымом
Обязательно приготовьте варено-копченую грудинку в домашних условиях. Её вкус вас настолько поразит, что на магазинные копчёности вы даже смотреть перестанете!
С приготовлением данного деликатеса справится даже начинающая хозяюшка, главное – следовать пошаговой инструкции по его приготовлению. Готовую варено-копченую грудинку можно разделить на несколько частей.
Одну часть сразу же подавать к столу, а остальные можно поместить в морозильную камеру и использовать по мере необходимости (например, добавлять к гороховому супу, использовать при выпечке пиццы и др.).
Ингредиенты:
- грудина свиная – 1,5 кг;
- каменная соль – 150 г;
- жидкий дым – 2 ст.л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец чёрный/душистый горошком – по 5-6 шт.;
- чеснок – 4-5 зубчика;
- луковая шелуха – 2 горсти;
- вода – 1 л.
Время приготовления блюда: 7 ч.
Калорийность на 100 г: 550 кКал.
Приготовление:
- Тщательно промойте луковую шелуху и уложите половину на дно широкой кастрюли, туда же поместите каменную соль, перцы горошком, лавровые листы, и свиную грудину;
- Покройте грудину оставшейся половиной луковой шелухи, залейте водой и жидким дымом;
- Прикройте грудинку плоской тарелкой с грузом, чтоб ничего не всплывало. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания и проварите на протяжении 10-15 минут (крышкой накрывать не стоит!);
- По истечении указанного времени, снимите кастрюлю с огня и оставьте грудину охлаждаться непосредственно в луковом отваре. Настаиваться мясо должно на протяжении 6-6,5 часов;
- Затем, извлеките варено-копченую грудину из отвара, слегка осушите и натрите измельчённым чесноком. Оберните готовое изделие в пергамент и уберите в холодильник. Подавайте к столу, нарезая тонкими слайсами.
Копченое мясо с медом в домашних условиях
Мало кто не любит копчёности, особенно, если они приготовлены с любовью и в домашних условиях. Варено-копченая грудинка с мёдом обладает приятной пикантностью и отменно гармонирует с, например, печёным картофелем, свежими овощами и соленьями.
Необходимые ингредиенты:
- мясо (грудина) – 1 кг;
- чеснок – 1 головка;
- мёд – 1,5 ч.л.;
- луковая шелуха – горсть;
- поваренная каменная соль – 100 г;
- смесь перцев горошком – 10 г;
- смесь специй «К мясу» - 15 г;
- петрушка – небольшой пучок.
Продолжительность приготовления: 90 мин.
Калорийность на 100 г: 545 кКал.
Приготовление блюда:
- Уложите все необходимые ингредиенты (кроме мяса и смеси специй «К мясу») в кастрюлю с широким дном, залейте 2 литрами воды и, поставив на огонь, доведите до кипения;
- После того, как содержимое кастрюли закипит, аккуратно опустите в неё грудинку и проварите на протяжении 1,5 часов;
- Затем извлеките мясо из кипящего маринада, слегка осушите и тщательно натрите смесью специй;
- Далее оберните варено-копченую грудинку в фольгу и поместите под пресс на сутки (в холодильнике);
- Охлаждённый копченый деликатес может подаваться к столу в нескольких вариантах. Она может использоваться как закуска или же, как вполне самостоятельное второе блюдо, дополненное любимым гарниром.
Если в процессе приготовления вы планируете использовать жидкий дым, обязательно обратите своё внимание на состав, указанный на бутылочке. Все ингредиенты должны быть натуральными.
Натуральный жидкий дым обладает удивительными свойствами! Он не только придаёт готовому изделию пикантного копчёного аромата, но и способен несколько продлить срок его хранения.
Если вы решите часть приготовленной варено-копченой грудинки отправить в морозильную камеру, то после приготовления обязательно выдержите её на протяжении 45-50 минут при комнатной температуре, и лишь после этого, завернув изделие в фольгу – отправляйте его в морозилку. В противном случае вы не сможете красиво нарезать замороженное изделие, оно будет крошиться под лезвием ножа.
Очень вкусными получаются различные салаты с добавлением варено-копченой свиной грудинки – просто замените ею колбасу, указанную в перечне ингредиентов.
Что будем делать? Выберем мясную грудинку и приготовим за 2.5 часа нежную копченую грудинку с косточкой. Раскроем все секреты быстрого маринования продукта. Разберем подробно каждый этап подготовки и копчения.
Ингредиенты:
грудинка с косточкой 300 г;
мед 25 г;
специи: перец красный 4-7 г, перец черный горошек 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровый лист 3 листика, укроп сухой 10–20 г, шамбала сухая 20 г;
4 маленькие луковицы;
сахар, 5 г;
уксус 8% 20 г;
вода питьевая 1.5 л;
соль 25 г.
Для копчения грудинки потребуется:
сухие дрова дерева твердой породы, 1 кг;
лоза винограда, 0,3 кг;
вода чистая 5 л.
Выбор и подготовка грудинки
Для приготовления нежной и вкусной копченой грудинки подходит светлая свинина, которую не замораживали. Мороженое мясо необходимо мариновать в течение нескольких дней в специальном растворе, что нам не подходит. Мы выбрали мясную грудинку с косточкой. Мясо хорошо впитывает из маринада специи и минеральные вещества. Эту особенность мы обязательно учтем при приготовлении.
Дома кусочек моем в прохладной воде. Оптимальная ширина 4 см. Такой кусочек красив в нарезке, поверхность имеет ярко выраженный запах. Внимательно смотрим и выбираем мелкие косточки, если они присутствуют.
Маринование
Помещаем кусочек в подходящую посуду. Заливаем питьевой водой.
Кусочек должен быть полностью покрыт жидкостью. Достаем грудинку и размешиваем в воде все специи и соль. Мы привели пропорции для 1.5 л воды. Укладываем снова мясо в емкость, две половинки очищенного лука и нагреваем до кипения.
Поддерживаем температуру около 100°С в течение 15 минут. Затем ставим утятницу в теплое место или закрываем полотенцем. Как только температура снизится до 70°С, размешиваем мед. Оставляем продукт в тепле еще на 30 минут.
Коптильня
Наш смокер мы изготовили из прогоревшего титана.
За 14 лет в нем мы научились коптить даже чай. Металл толщиной 5 мм не только не прогорел, но и позволяет экономить дрова по сравнению с коптилками из тонкой стали или нержавейки. Конструкция позволяет использовать воду для формирования влажной среды в камере для копчения.
С помощью заслонки на трубе и поддувала формируется оптимальный режим для приготовления любого продукта в камере для копчения или для гриля. Большой вес компенсируется возможностью поддерживать температуру постоянной, отрегулировав один раз заслонки. Постоянного внимания повара не требуется.
Копчение
Закладываем приготовленную порцию дров и разжигаем, открыв все заслонки. Доводим температуру до 400°С. При таком режиме прогрева все запахи от предыдущих блюд исчезнут. Обращаем внимание на дым из трубы. Если его практически не видно, то угли уже готовы и отсек для копчения достаточно хорошо прогрелся.
К этому времени температура грудинки у нас стала около 30°С. Укладываем на решетку кусочек вниз шкуркой. Заливаем в коптильню 3 литра чистой воды и закрываем отсек крышкой. Доводим температуру в коптильне до 110°С, закрыв поддувало. Далее, помещаем на угли виноградную лозу.
Лоза должна состоять из веток диаметром от 30 мм. Иначе большое количество коры даст более темный цвет грудинке, что не отвечает задуманному нами блюду. Закрываем заслонку на вытяжной трубе и засекаем время. Часа достаточно, но для яркого оттенка и запаха лучше выделить на копчение грудинки около 2 часов. При необходимости подливаем чистую воду.
Последний штрих
Пока мясо томится в коптильне, чистим лук и режем кружочками. Стараемся, чтобы они не распались. В лук добавляем уксус и 5 г сахара, размешанного в 50 мл питьевой воды.
Достаем копченую грудинку с косточкой.
Цвет и запах мяса мы сформировали, подчеркнув нежный вкус продукта. Распаренная мягкая шкурка дополнит каждую пластинку оттенком легкой плотности и подчеркнет нежность мяса с прожилками. Слои мяса впитали весь комплекс специй рассола и приобрели легкий привкус от дыма виноградной лозы. Именно мясо определяет вкус и остроту продукта. Сало не впитывает в достаточных количествах соль и ингредиенты.
Формируем нарезку и подаем так, чтобы на пластинку грудинки можно было положить кружок лука. Еще теплая копченая грудинка обладает удивительным вкусом. После охлаждения она станет несколько плотнее, темнее, сохранив аромат копченого продукта и вкусовой букет специй и дыма. Но дойдет ли до охлаждения дело?
Приятного аппетита.
Изредка хочется побаловать себя аппетитной, сочной, варено-копченой грудинкой, не накаченной водой и приготовленной без жидкого, химического дыма. В продаже трудно обнаружить подлинный, добротный продукт. К счастью, приготовить самим это блюдо довольно легко и стремительно.
Вам понадобится
- Свиная грудинка с прослойками сала
- соль огромная не йодированная,вода
- опилки
- коптильня.
Инструкция
1. Разрежьте грудинку на небольшие ломтики длиной 15-20 см и шириной 5-6 см. Натрите всякий ломтик мяса смесью чеснока, черного молотого перца и соли. Сложите куски грудинки плотно в емкость, накройте марлей, сверху положите пресс и оставьте на сутки в холодном месте. После этого оберните весь ломтик фольгой.
2. Скрупулезно вымойте коптильню, обсушите на костре, закройте дно и стены фольгой. На дно насыпьте горсть ольховых опилок, заблаговременно замоченных в воде. На нижнюю решетку положите фольгу с подогнутыми вверх краями, дабы туда капал вытекающий жир и не горел совместно с опилками (дозволено применять маленький противень). Уложите на верхние решетки куски грудинки в фольге и плотно прикройте крышку коптильни. Коптить приблизительно 30 мин. на маленьком, равномерном огне.
3. Налейте под крышку коптильни (в фольгу либо на противень) тонкой струйкой малое число воды и пропарьте так грудинку в течение 10 мин. Вытянете всякий кусок, освободите его от фольги, разрежьте и испробуйте, если мясо жесткое, то добавьте еще воды и готовьте еще минут 10 – 15. Если грудинка легко режется и жуется, то вытянете ее из коптилки и выложить остывать и проветриваться. Бережете варено-копченую грудинку в фольге в холодном месте. Часть продукта дозволено заморозить.
Обратите внимание!
Для приготовления варено-копченой грудинки применяют грудо-реберную часть туш со шкурой. Толщина грудинки в тонком слое должна быть не менее 2 см.
Полезный совет
Дозволено коптить мясо без фольги, но тогда время приготовления увеличится.Дозволено применять всякие приправы для мяса по вкусу. Дюже прекрасно и аппетитно получится, если натереть мясо не острой красной паприкой.
Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.
Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала , он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.
Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество я выбрал для себя один самый подходящий.
Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 - 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца .
Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.
В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 - 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.
Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.
Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.
Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину.