Плохо сражаться на пустой желудок – это, безусловно, является истиной и для Travian. Что же ели люди Древнего Рима?
Приготовление пищи было целым искусством в древние времена, поскольку требовало большого опыта и мастерства, чтобы хорошо приготовить мясо без термометров и хорошо оборудованных печей. Многие из популярных сегодня продуктов питания, например, кукуруза, картофель и некоторые овощи, такие как помидоры и перец, были неизвестны в Древнем Риме, так как их завезли в страну только после открытия Америки в 15 веке. Рецепты пасты также были неизвестны, так что лапша и пицца не могли быть в меню древнего римлянина.
Основной пищей римлян было зерно, похожее на то, что ты выращиваешь в Travian. Из него готовили так называемый “Палс”, что представляло из себя пюре из двух видов зерна – полба и спельта. Зерна готовили и заправляли небольшим количеством масла и соли или гарума. Пшеничное зерно также использовали для выпекания в виде простых плоских хлебцев. Только во 2 веке до нашей эры хлеб, сделанный из пшеницы, стал главным продуктом.
Были популярны бобовые. Широко распространены были стручковая фасоль, горошек и нут, а также чечевица; известны были творог и сыр. Эту пищу дополняли овощи: капуста, лук-порей, спаржа, сельдерей, фенхель и брокколи входили в состав многих блюд, лук и чеснок добавлялись в качестве приправы.
В основном ели мясо домашней птицы, особенно уток и гусей. Курица пришла в рацион позднее, и считалась пищей для знатного сословия. Яйца этих птиц также были важной частью римской диеты. Свинина высоко ценилась, и также подавалась в виде колбас, в то время как говядина считалась пищей более низкого толка, возможно, потому, что домашний скот использовался в основном для получения молока, и их мясо было достаточно жестким, и потому не подходило для жарки.
Блюда получали законченный вкус при добавлении специй, которые широко используются и сейчас: розмарин, орегано, тмин и кинза были очень популярны, из Азии завозился перец. Менее известные сегодня травы, например, любисток и почти неизвестные растения, такие как асафетида (можно найти в магазинах азиатской кухни), также использовались в качестве ингредиентов блюд римской кухни.
Мед и виноградный сок применялись как подсластители, а вино и уксус добавлялись во многие блюда. Типичное сочетание сладкого и острого, а также сладкого с кислым тоже напоминало азиатскую кухню.
ГАРУМ – универсальная заправка в Древнем Риме
Гарум, который также называют еще Liquamen, занимал особое место в Римской кухне. Он использовался в качестве универсального соуса-заправки, похоже на то, как используют соевый соус на дальнем востоке или сегодняшний соус Магги. Во многих рецептах гарум заменял соль. Соус готовили из рыбы и соли и разводили уксусом, вином или виноградным соком, а также добавляли в блюдо неразведенным.
Чтобы избежать процессов разложения (и в худшем случае отравления рыбой), советуем использовать много соли. Для тех из вас, кто находит этот эксперимент слишком рискованным, вы можете попробовать вместо этого вьетнамский рыбный соус Nuoc Mam или Thai Nam Pla.
Многие рецепты древних римлян записаны, гораздо больше, чем мы можем найти рецептов германцев и галлов. Самым знаменитым и наиболее старым задокументированным собранием рецептов является “De re coquinaria” (‘Об искусстве кулинарии ‘) Целия Апиция. Мы, однако, знаем только несколько экзотических блюд римской аристократии. Предположительно, это напоминает лишь стиль жизни во время поздней империи, и имеет мало общего с жизнью простого народа. Что известно, это примеры приготовления орешниковой сони, вымени свиньи и чрева молодых свиноматок.
Тем, кто хочет попробовать рецепты древнего Рима, требуется большая удача при приготовлении. Рецепты очень короткие, методы и процесс приготовления не объяснен в деталях, а измерения часто отсутствуют.
Примерный перевод рецепта приготовления испанского лука из книги Апиция выглядит следующим образом:’Раздавите испанский лук и готовьте его в воде до того, как тушить его в масле. В качестве заправки добавьте тимьян, мяту, перец, орегано, мед, уксус, и, если хотите, немного гарума. Посыпьте перцем и подавайте.’
Это рецепт грешит неточностями, но увлеченные повара и историки-любители пытались воспроизвести эти рецепты и пришли к разумным измерениям. Современная версия одного из рецептов Апиция выглядит так:
In Ovus Apalis – вареные яйца с соусом из кедровых орехов
Ингредиенты:
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 1 горсть кедровых орехов
- черный перец
- молотый кориандр
- виноградный уксус
- гарум
Приготовление: Разрежьте яйца. Раздавите кедровые орехи в ступке и добавьте мед, чтобы получилась густая паста. Заправьте перцем, кориандром, уксусом и рыбным соусом.
(Рецепт из Terraplana, Gesellschaft für Archäologie im Hessischen Ried e.V. www.terraplana.de)
Вместо сахара - мед, вместо соли - «гарум», полбяная каша и чеснок: приметы кухни Древнего Рима
Гай Юлий Цезарь, повелитель Рима и гражданин Рима. Этот человек - легенда, само имя его стало обозначать императорскую власть. О нем великий Цицерон сказал: «Все мы рабы Цезаря, а Цезарь — раб обстоятельств».
Цезарь и его тарелка
Цезарь прославился, прежде всего, как блестящий полководец. Как государственный деятель, он отличался рассудительностью, заботясь о благе Родины. И все же Юлий Цезарь был человеком… и ничто человеческое ему не было чуждо.
Он родился в традиционной римской семье патрициев, воспитывался, как любой молодой римский аристократ и прожил жизнь истинного римлянина - скромного в быту и великолепного в своих амбициях.
Сегодня известно, что ели римляне во времена Цезаря, но вот каких-либо сведений о том, что именно любил больше всего сам Цезарь, источники сказать затрудняются.
Хотя… Существует байка, согласно которой легендарный римский император был неравнодушен к моркови, которую считал . Однажды он пригласил весь римский сенат на банкет, состоявший , злорадно предвкушая, как почтенные отцы превратятся в стадо похотливых самцов. О последствиях, однако, история умалчивает...
Я предлагаю познакомиться с Цезарем по известной поговорке: «Мы - то, что мы едим». Обратимся к автору одной из первых кулинарных книг - Марку Га́бию Апи́цию, жившему тогда же, когда и Юлий Цезарь.
Хлеба и зрелищ
Для римлян голод наступал тогда, когда не хватало хлеба. Все известен лозунг бунтующего плебса: «Хлеба и зрелищ!». И не известно ни одного бунта по причине нехватки мяса, рыбы или оливок.
При том, что пища основной массы римлян была самой простой - хлеб, вино, сыр, оливки, изредка кусок мяса, дичи или птицы, рецептов блюд было великое множество. Ведь римляне - неутомимые завоеватели. Из разных земель стекались в Рим .
И чем старше становилась римская империя, тем изощреннее рецепты ее поваров. Главными учителями римлян на кухне были, конечно, греки. От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд, кухонной утвари.
Римские вкусы
Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили. Например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ляАпиций» с колбасой, свининой, ветчиной.
В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.
Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сначала отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось.
Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха.
Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.
Что такое гарум
Это соленый соус, римляне употребляли его с той же любовью, как китайцы - соевый, а тайцы - рыбный или устричный. Гарум ели и патриции, и плебеи, и рабы.
Гарум получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая. Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была гарум, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт.
Обед в стиле Древнего Рима
Представляем вашему вниманию 4 блюда древнеримской кухни, которые никто не пробовал вот уже 2000 лет - почувствуйте атмосферу Древнего Рима! На приготовление 5 блюд у вас уйдет всего 90 минут.
Цыпленок по-парфянски
Свежесть цыпленка - немаловажный фактор в этом рецепте, так же как разнообразные приправы и новые ароматы являются существенной частью этого блюда.
Понадобится: 4 куска цыпленка (грудинок или ножек), 1 ч/л молотого черного перца, 4 ст/л острого вьетнамского рыбного соуса nuoc nam , или 4 филе анчоуса настоенного в растительном масле на медленном огне, 3 головки чеснока, 2 ч/л семян тмина, 0.5 ст. порубленной петрушки, 0.5 ст. порубленного сельдерея, 0.5 ст. белого вина
Приготовление: Разрежьте цыпленка на части. Сделайте соус, смешав черный перец, петрушку, сельдерей, тмин, чеснок, пропитайте все и водрй, чтобы соус получился достаточно жидким. Полейте цыпленка соусом и тушите на медленном огне до готовности. Периодически поливайте его белым винным уксусом, чтобы он не высох. Подавать с черным перцем.
Epityrum (Икра из оливок)
Позвольте вашим гостям удобно расположиться с бокалом вина и попробовать вкуснейший паштет, намазанный на хлеб.
Понадобится: 100г целых черных маслин (или зеленых оливок), 1 ч/л семян тмина, 1 ч/л семян фенхеля, 1 ч/л семян кориандра, 3 листика мяты, 2 ст/л , 3 ст/л белого винного уксуса
Приготовление: Удалите косточки из оливок и порежьте их. В ступке размельчите пестиком семена тмина, фенхеля и кориандра. Мелко нарежьте мяту. Поместите все в блендер и смешайте все на медленной скорости. Хатем постепенно добавьте масло и уксус и смешивайте еще 1 минуту. Подавайте с кусочками хлеба.
Сладкая ветчина
Откройте для себя божественный вкус ветчины, приготовленный в медовом соусе.
Понадобится: Толстый кусок предварительно проваренной ветчины, достаточное количество меда, 500г муки (для песочного теста), оливковое масло.
Приготовление: Нанесите надрезы крест на крест ножом на кусок ветчины, а затем натрите его медом. Надрезы не должны быть слишком глубокими, чтобы мед не вытекал при запекании ветчины в духовке. Тем временем, быстро сделайте песочное тесто, смешав муку с растительным маслом, вместо сливочного.
Поместите ветчину на раскатанное тесто и полейте еще одной ложкой меда. Аккуратно заверните ветчину в тесто и поместите на смазанную форму, убедившись, что края теста хорошо слеплены и не рвутся. Поместите форму в духовку и выпекайте 20 минут при температуре 160C или до образования золотисто-коричневой корочки.
Может подаваться как в горячем, так и холодном виде.
Медовые финики
Про ... Однако в этом рецепте, как говорится, преданья старины глубокой и... нежданное блаженство.
Понадобится: 1 коробочка свежих или сушеных фиников, 30г грецких или кедровых орешков, по желанию молотый черный перец, достаточное количество меда, щепотка соли
Приготовление: Нашпигуйте финики, сделав небольшой надрез с одной стороны, грецкими или кедровыми орешками или даже молотом черным перцем. Обваляйте в соли (не спрашивайте, а просто делайте!) и обжарьте их в меде 5-10 минут или пока они не карамелизируются. Выложите их на тарелку, смазанную растительным маслом, чтобы они не слипались и не прилипали к тарелке. Подавайте горячими.
Материал подготовлен с участием kitchenproject.com и madeinmilanwine.com
древнегреческой культуры рецептур
Сцена застолья. Фреска из Помпеи, I век. По мнению некоторых учёных, в сценах банкетов на рельефах Помпеи изображены женщины лёгкого поведения (судя по их одежде, а скорее её отсутствию, и позам.
Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры , затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.
Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания
. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.
Круглый хлеб с надрезами, чтобы его было легче разломить. Помпе
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафре и Казине изготавливали первосортное оливковое масло , в Помпеях было крупное производство гарума , из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента , Аричча и Остии — порей , Равенна славилась спаржей , Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.
Кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.
Древнеримский пир
Ужины с друзьями во времена Плиния и Цицерона были важной частью жизни древнеримской аристократии. Банкеты устраивались не только по случаю дня рождения или свадьбы, а скорее входили в распорядок дня наряду с принятием клиентов или посещением форума и терм. По словам Цицерона, для Катона Старшего смысл застолья заключался в общении с друзьями и ведении беседы . На пирах в доме аристократа собирались гости различного положения: родственники, друзья, клиенты, вольноотпущенники , женщины — хозяйка дома, жёны гостей, а также дети, прежде всего сыновья. Обслуживание, место и блюда, которые подносились гостям, строго соответствовали их положению в обществе.
Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в « Сатириконе » Петрония Арбитра , где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда , например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, фалернское вино , кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами и др.
На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок.
В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы — пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами. Сенека возмущался, что римские гурманы готовы «… рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок». И все же, стоит заметить, что в Риме времён империи чрезвычайные проявления чревоугодия не были редки, но всё же роскошные пиры были скорее исключением, и ежедневные трапезы римлян проходили без особого шика.
Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии , structores — накрывали на стол, scissores, carptores — разрезали мясо на кусочки, раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид , номенклатор встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил названия блюд при подаче, отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для мытья рук, ministratores заносили блюда, ministri подавали напитки, после пира scoparii убирали остатки пищи с пола. Всем обслуживающим персоналом управляли tricliniarches .
Пиры императоров
По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу, Септимий Север ценил овощи более чем мясо. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов , на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом. Такое парадоксальное сочетание Фернандес-Арместо назвал «кулинарный сюрреализм ».
Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Сочиненное императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо . Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысяч отборных рыб и 7 тысяч птиц .
Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica ), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами.
На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега , «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в нее на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим ».
Женщины на пирах
Женщинам позволялось присутствовать на пирах в качестве хозяйки дома или жены гостя, также они могли посещать банкеты и самостоятельно. Некоторые даже возвращались без сопровождения мужчин домой после пира. Присутствующие на пирах свободные женщины могли таким образом принимать участие в общественно-политической жизни Рима.
Присутствие женщин на пирах стало темой римской литературы в период поздней Республики и во время Империи — в письмах , стихах, трактатах, сатирах и одах
А физиологически задается, мы это знаем по себе, трехкратный прием пищи. Вот и Древний Рим начинал день завтраком, спустя некоторое время имел второй завтрак, а во второй половине дня принимался за обед.
Время двух завтраков было неопределенным. Крестьянин принимался готовить завтрак, едва проснувшись. Если же человек не занимался тяжелым физическим трудом, он мог к своим занятиям приступить и не евши. Клиенты (так называли свободных людей, отдавшихся под покровительство патрона) богатых аристократических семей либо завтракали тем, что получили «на вынос» за обедом, либо вовсе начинали день натощак — утром шли приветствовать патрона, и здесь им вручалась корзиночка с едой.
Таким же случайным, неопределенным и нередко очень скудным было и меню завтрака. Хлеб, смоченный в вине, финики, сыр, изредка это дополнялось холодным мясом — вот традиционный завтрак, единственная цель которого — лишь утоление голода. Император Август в качестве завтрака употреблял «грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора». Сенека «завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Прекрасную возможность познакомиться с бытовыми особенностями жизни крестьянина в Древнем Риме, с обычаями в области еды дает поэма, приписываемая Вергилию, — «Moretum ».
Некто Симил, проснувшись, отправляется в кладовую за зерном. Смолов его,
…Симил собирает руками
Грубый помол, что ссыпался вниз, и его переносит,
Сыплет в сито, трясет; наверху остаются отбросы,
Книзу просеянный дар Цереры чистою кучкой
Сыплется сквозь решето; тотчас же на гладкую доску
Он собирает его и воды подливает он теплой:
Тут он ее подбирает, с мукой смешавши, усердно
Месит, делая твердой; затем, когда влага впиталась,
Этот комок он крепко солит. Готовое тесто
Гладит ладонью и тем расширяет до нужного круга,
Ставит квадраты на них, одинаково рядом друг с другом,
После несет на очаг…
Покрыв черепком, на него насыпает он жару…
Пока хлеб печется, Симил занят поиском того, что дополнило бы его завтрак. Окорок «близ очага у него» не висит, но «сыра зато кружок висел на веревке из древа вместе с укропа пучком, уж засохшим». И герой поэмы отправляется в «садик».
Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,
Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,
Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли
Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.
Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.
Все это растирается в ступке,
…понемногу отдельные части
Силы теряют свои; из различных становятся цветом
Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки
Сыра молочного в этом мешают; но и не белый
Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений…
…Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.
Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,
В шар один собирая с краев отдельные части.
Стало готовым уже по названью и виду — моретум.
Такой вот завтрак, «голода страхи прогнав», дает Симилу возможность заняться тяжелым земледельческим трудом.
Завтрак — утренний или дневной — был для римлянина делом необходимым, но скучным, совершаемым в одиночестве, походя, как неизбежная дань природы. Обед же — явление общественное. Застолье собирало некую группу лиц. Чаще это были люди, общавшиеся постоянно, легко и непринужденно, имевшие интересные для каждого темы, наслаждающиеся обществом друг друга.
Обед, в отличие от завтраков, происходил в определенное время. По устоявшейся схеме, в специальном помещении. Застолье собирало ограниченное количество сотрапезников. Утверждалось, что число людей за столом должно быть не менее числа граций — 3, не более числа муз — 9.
Общепринято было начинать обед после купания, зимой — в половине второго, летом — в половине третьего. Длился обед несколько часов — порой до наступления темноты.
Обедали обычно в специальной небольшой комнате — триклинии. В центре комнаты находился стол, с трех сторон его окружали каменные ложа. На них — по трое на каждом — размещались участники застолья. С четвертой стороны к столу подходили слуги для подачи и перемены блюд.
Каменные ложа имели наклон — обращенные к столу изголовья были приподняты. Ложа были застланы тканями, выложены подушками. Понятно, сотрапезникам становилось весьма жарко — и чтобы обильно потеющие от еды, вина и скученности люди не простужались, им раздавали по нескольку специальных цветных накидок, которые по мере необходимости меняли (кстати, количеством таких перемен отчасти можно было определить длительность обеда).
Стол, окруженный ложами, был небольшой. Поэтому проходилось менять на нем блюда очень часто, так что в триклинии стояли еще и сервировочные столики.
Трапезу чаще всего составляли четыре перемены блюд, друг друга сменяли закусочный стол — колбасы, сыр, рыба, яйца; собственно обед — мясо (свинина, медвежатина), пирог (например, холодный сырный пирог, политый горячим медом); на десерт могли подать фрукты, а заключить обед — пущенным по кругу блюдом с маринованными оливками.
Хороший хозяин считал своим долгом не только накормить гостей, собравшихся на обед, но и развлечь их — для того приглашались актеры, танцоры, музыканты. Либо музицированием, чтением стихов занимались сами гости, либо же они могли развлечься игрой в кости.
Таким образом, римский обед — не столько мероприятие по приему пищи, сколько важный элемент существования людей, он соответствовал социально-психологическим потребностям членов социума. Совместные трапезы, являясь частным делом граждан, оказывались мощным средством организации общества, формирования общественного мнения.
При подготовке статьи использована литература:
Кнаббе Г. С. Древний Рим — история и повседневность. М., 1986.
Муратов П. Образы Италии. Т. 1−2. М., 1912.
Плутарх. Избранные жизнеописания. Т. 1−2. М., 1987.
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.
Разнообразие
К V веку до нашей эры в богатых городах античного
мира начали появляться общественные пекарни.
Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время
пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали
пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном
мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как
маза - смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и
воды; турон - смесь муки, тёртого сыра и мёда.
Многие продукты перед приготовлением посыпали
ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и
другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи - мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Национальным супом древних римлян был борщ - специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам - то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда - их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее - из Испании, куда их завезли арабы.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино - напиток героев, пиво - напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
Пряности, приправы и вкусовые оттенки
В Древнем Риме пряности называли «salsu» - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков - кардамону, имбирю, галганту и др.
Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).
Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний - со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.
Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.
Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!
Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум - его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью - посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно - немного меда».
Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum» , написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.
Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде - все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.
Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии - как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) - и в Византии. Этим путем - через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, - также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Как приготовить...
Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или
виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость
не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям
его готовили также и из винограда). Сок кипятится до
тех пор, пока не выкипит две трети.
Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем
кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или
виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.
Garum (Гарум) - соленый рыбный соус. Вот его
приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань,
засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть
соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на
ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и
поставить на солнце. Выдерживать, периодически
помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное
вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.