Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать.
Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой, и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу:) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое:)
Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется.
Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто).
Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок.
Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску).
А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.
Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана.
Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать.
Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается.
Возвращаемся к тесту.
Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно))
Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске:)
Туда же 3 чайных ложки соли.
И 2 столовых ложки сахара, но без верха.
Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла.
И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))
В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса.
Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.
Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло.
Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания.
Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки.
Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении))
Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь)))
Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.
Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.
Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом.
Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края.
Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.
Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску.
Укладываем на полотенце, присыпанное мукой.
И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани)))
Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).
Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов.
Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут.
С другого бока))
Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло.
Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка:)
Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз.
Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно (у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться.
Предыстория к этому рецепту печально-вынужденная. У моей дочки аллергия на некоторые продукты, в том числе и на пшеничную муку. Когда это выяснилось, мы были еще на ГВ, в связи с чем я была вынуждена переходить на хлебобулочные изделия исключительно из ржаной муки. Как оказалось, найти в магазине чисто ржаной хлеб, да еще и безо всяких добавок не так уж и просто. Выход был один – готовить самой. Я думала, что это будет очень сложно, но, как говорится, глаза боятся, руки делают, и получается отличный результат.
Приготовления ржаного хлеба требует двухэтапной работы: приготовление хлебной закваски и потом самого хлеба .
Итак, приступим к приготовлению закваски . Рецептов ее приготовления множество. Для себя я выбрала такой:
100 г ржаной (лучше сеяной) муки, 100 г воды, 0,5 г сухих дрожжей . Дрожжи развести в воде, добавить муку, замесить тесто, накрыть емкость салфеточкой или полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре. Воду для замеса и закваски, и хлеба я всегда беру теплую 30-35 градусов.
Через 48 часов проверяем наше тесто. Оно должно пузыриться и издавать характерный кислый запах. Если это так, значит технология приготовления не нарушена. Теперь нам понадобится одна столовая ложка уже приготовленного теста, которую необходимо снова развести в 100 г воды и 100 г муки. Оставшуюся закваску необходимо выбросить. (Так как я пекла хлеб каждый день, я делала две порции в раздельных емкостях).
Итак, получившуюся смесь оставляем при комнатной температуре на 12 часов. Не забывайте прикрывать (не закрывать!) емкость, чтобы не образовалась сухая корочка сверху. Закваска продолжает работать (пузыриться). По истечении срока добавляем к закваске еще 100 г воды и 100 г муки , перемешиваем и оставляем снова на 12 часов. В итоге мы имеем 400 г ржаной закваски, которую необходимо поместить в холодильник и хранить с закрытой крышкой.
Говорят, что она может храниться до месяца. Скажу честно, я не проверяла, т.к. она у меня расходовалась гораздо быстрее. Когда вы видите, что закваска подходить к концу, стоит добавить к ложке закваски 100 г воды и 100 г муки и снова оставить на 12 часов при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. И так до бесконечности. По сути, закваску стоит готовить только один раз, а потом просто добавлять к ней муку и воду.
Для приготовления хлебной опары нам понадобится 20-40 г закваски, 150 мл воды, 150 г муки сеяной. Закваску разводим в воде, добавляем муку, перемешиваем, накрываем миску полотенцем (салфеткой) и оставляем на 7-12 часов для подхода.
Когда опара подошла (должно пройти не менее 7 часов, мне обычно хватало 8), добавляем к ней 330 мл воды, 450 г муки (я беру 150 г сеяной и 300 г обдирной) и 1 ч.л. соли. Смешиваем все ингредиенты и снова отставляем миску на 2 часа в теплое место для того, чтобы тесто подошло.
Через 2 часа готовим форму для хлеба. Смазываем ее растительным маслом и перекладываем наше тесто. И снова оставляем на один час, для того, чтобы хлебушек поднялся. Через час отправляем хлеб в разогретую до 180 градусов духовку на 50 мин - час.
Итак, через 12 часов от начала процесса приготовления ваша кухня наполнена ароматом свежеиспеченного хлеба. Поверьте, 12 часов – это совсем немного. Утром вы поставили опару, вечером сделали тесто, перед сном испекли хлеб, а утром съели румяную корочку вкусного хлеба.
Конечно, в тесто можно добавить семечки или посыпать его верх кунжутом, но мне больше всего нравится еще горячий хлеб смазать сверху растительным маслом. Тогда он имеет такую блестящую аппетитную корочку сверху, что невозможно остановиться.
С теплом, Кристина Ксенчук.
Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на . Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.
Цель этой выпечки, хоть и вторичная , но та же самая - наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.
Первичная
же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.
У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...
*Выдержка из книги "350 сортов...":
Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:
Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:
Опара (4 часа при 30С):
1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
1005 г - вода
50 г - соль.
Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.
Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:
Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:
Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):
Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:
Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.
Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).
Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.
Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации:
А вот сухарики будут отменными!:
Ну что ж, сафари я прошел без потерь, буду ждать новых приливов активности для повторения процесса с целью работы над ошибками:
Удачного вам хлеба!
А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб - всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, - этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб - что силу дает!
Только кислый хлеб всему голова!!
Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.
1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.
2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.
3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.
Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.
Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.
Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой.
Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.
Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.
Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.
Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.
Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.
Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.
Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.
Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.
Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!
Приятного аппетита!
Александр Солдатов (Канада)
Если у вас есть какие-то вопросы,
предложения или пожелания по данной статье -
пишите автору: [email protected]
1. слабая, не зрелая закваска.
Хорошая закваска - это уже 50% успеха в хлебопечении. Правильное ее приготовление и температурный режим позволяет создать идеальные условия для созревания полезных и нужных нам бактерий. А правильное хранение позволяет годами поддерживать здоровую микрофлору. Как известно, чем больше молочнокислых бактерий, тем меньше шансов для развития гнилостных и слизистых бактерий. Здоровая закваска лучше любых дрожжей работает
. Обеспечивает подъем теста в 3 раза, придает вкус и аромат домашнего хлеба, приготовленного с любовью. Слабая и не здоровая закваска делает хлеб тяжелым, липким и кислым. Такой хлеб никто не любит, поэтому начните ваше хлебопечение с приготовления здоровых и натуральных дрожжей, ведь для этого нужна лишь вода, мука и немного времени.
2. неавторитетный рецепт.
Одна из самых распространённых причин, почему хлеб не получается - это плохая рецептура или переведенные зарубежные рецепты, не адаптированные под наши продукты. Не учитывая, что закваска разная, мука другая, не зная многих деталей мы стараемся повторить их опыт и следуем их процессу. И получаем "… Переложите Тесто в Форму", а у нас оно жидкое или "…месите на столе 15 мин", а оно у нас по столу растекается, а хуже если вовсе каменное уже. И никто не подскажет и не расскажет в чем дело. В случае если вы еще учитесь, то доверьтесь профессионалам. Изучайте и задавайте вопросы, читайте комментарии, выбирайте проверенные рецепты и у вас все получится.
3. недостаточные знания о муке и ингредиентах.
Мы все хотим приготовить хлеб, сделать его как можно полезнее. Хотим добавить разные добавки, чтоб он был максимально вкусным. Но недостаток информации и опыта может превратить наши мечты в тяжелую лепешку с сухофруктами. Например мы все знаем о пользе цельнозерновой муки и хлеб из нее всегда вкусный и пряный. Хотя в ней высокое содержание клейковинного белка, грубые частицы отрубей рубят паутинки и не позволяют хлебу подыматься и пропекаться, поэтому необходимо добавлять минимум 10% муки высшего сорта или к хлебу мы хотим добавить семя льна, но не учитываем, что лен впитывает в себя влагу и забирает ее именно из теста, в результате мы получаем рыхлую и сухую текстуру мякиша. А как же растительное масло? Возможно мы и его не захотим класть в хлеб, не зная, что оно там в первую очередь для пропекания мякиша или, что даже незначительное количество соли стабилизирует текстуру теста. Это все важнейшие детали, без которых в хлебопекарном деле не обойтись.
4. температурные режимы закваски.
Несоблюдение этого пункта может испортить весь процесс вовсе. При температуре 5 градусов большое количество бактерий умирает при температуре 10 градусах микрофлора закваски начинает сильно страдать, активность молочнокислых бактерий снижается. 20-26 Градусов - идеальная среда. При 30-40 градусах в закваске начинают развиваться гнилостные бактерии, такие как клостридии а при 40 градусах бактерии погибают вовсе. Поэтому крайне важно знать какой температуры должна быть вода для закваски, для опары и для теста. Ведь кислота хлеба и текстура мякиша именно от этого зависит. Поэтому понимание и соблюдение температурных режимов поможет контролировать процесс правильного развития полезных бактерий в закваске, расстойки и выпекания хлеба.
5. правила расстойки и выпекания.
Хороший подьем теста, как важно не пропустить этот момент! Но и не испугаться и не поставить хлеб раньше времени в духовку. Определить и понять достаточно легко, но это тоже нужно уметь. Ведь мы печем хлеб и значит мы его контролируем. Температура как всегда все решает, можно хлеб расстоять за 2 часа, а можно и за 4 дня. Липкий, тяжелый, кислый мякиш сильно связан с этими процессами. Хрустящая и тонкая корочка, с красивыми размерами, это тоже больше зависит не от духовки, а от нас. Хорошо разогретая духовка, правильно созданный пар, пропекаем, проверяем и Voil! *.