Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть - в мякиш . При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества - меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем .
Употребление
Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу .
Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа - 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба .
В медицине
Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш . Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты , обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.
В рыбной ловле
Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов . На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и смывается течением.
В виноделии
Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина . Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут . Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.
Меня, как и многих, долго преследовала проблема "подрыва" корки у ржаного подового хлеба. В этом посте я поделюсь некоторыми идеями как эту проблему можно решить в домашних условиях.
Подрыв верхней корки
Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.Недостаточная расстойка
Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.Неправильная формировка
Подовый хлеб надо правильно формировать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.Неправильные условия выпечки
Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой
Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.Если больше ничего не помогает
Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой.Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.
Базируясь на этом примере я вывел свою формулу "болтушки" которая позволяет избежать использования пшеничной муки и позволяет сохранить в корочке только те ингредиенты которые присутствуют в хлебе изначально. Для этого перед формировкой хлеба отделяем от теста кусочек весом 2,5-3% от массы теста и разводим его водой 1 к 0,9-1,0. Затем выбраживаем эту смесь вместе с хлебом при окончательной расстойке и используем ее для смазки хлеба перед выпечкой. "Толстая" влажная корочка созданная таким образом эластична и не рвется, а за первые 10 мин выпечки она схватывается "намертво".
Пример этой техники описан в этом видео. Украинский подовый хлеб.
Подрыв периметра у нижней корки
Неправильные условия выпечки
Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Купите камень для выпечки и прогревайте его за 45мин до начала выпечки в режиме 3D подогрева (с ветерком). В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.Неправильное обращение с заготовкой
Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.Глянцевая поверхность
Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой...".
За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пуливезатора пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
ПРОГРЕВАНИЕ ТЕСТА-ХЛЕБА ПРИ ВЫПЕЧКЕ
Хлебные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200-280 "С.
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется
в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание
до температуры 96-97 °С (в центре), при которой тесто превращается в хлеб.
Большая доля тепла (80-85 %) передается тесту-хлебу путем излучения от
раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается
теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной
смеси в пекарной камере.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому
все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно - сначала в наружных, потом во внутренних
слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной
камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность
выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем
крепкое и плотное тесто. Тестовые заготовки значительной толщины и массы
при прочих равных условиях прогреваются дольше. Формовой хлеб выпекается
медленнее, чем подовой. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи
замедляет выпечку изделий.
ОБРАЗОВАНИЕ ТВЕРДОЙ ХЛЕБНОЙ КОРКИ
Этот процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °С, начинает быстро терять влагу и при температуре ПО-112°С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7 %, т. е. корка практически обезвоживается.
Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокра-шенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет обусловлено следующими процессами:
карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого
цвета (карамель);
реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности
выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки
в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки.
Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш,
улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят
должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей,
равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок
(в % к массе изделия) составляет 20-40 %. Чем меньше масса изделия, тем
выше процентное содержание корок.
ОБРАЗОВАНИЕ МЯКИША
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активизируются спиртовое и молочнокислое брожение.
При температуре 55-60 °С отмирают дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии. В результате активизации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, оксида углерода и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.
Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов. Значительное влияние на качество изделия может оказывать активность а-амилазы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.
В ржаном тесте, имеющем высокую кислотность, а-амилаза разрушается при температуре 70 °С, а в пшеничном только при температуре более 80 °С. Если в тесте содержится много а-амилазы, то она превратит значительную часть крахмала в декстрины, что ухудшит качество мякиша. Протеолитические ферменты теста-хлеба инактивируются при температуре 85 °С.
Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ является
основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш; происходят они
почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60 °С и выше клейсте-ризуются.
В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего
они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает
как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками.
Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги свободной влаги
в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и нелипким
на ощупь.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5-2,5 % по сравнению
с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.
Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается
только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98
°С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как
мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться
не на нагревание массы, а на ее испарение. При выпечке ржаного хлеба происходит
не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества
крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе.
Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-70 °С
и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе
выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются
и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки
фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии
образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается
прирост объема заготовки.
УВЕЛИЧЕНИЕ ОБЪЕМА ИЗДЕЛИЙ
Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.
Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима
выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200°С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки.
При посадке заготовок на холодный под отмечается расплывчатость изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объем изделия.
РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру
и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Большее увеличение объема
тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование
твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности
улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера
на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает
поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую, блестящую корку, хорошо задерживающую
ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых
изделий.
Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности, на него влияют
физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы.
Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают
при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий.
Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной
камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают
для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжаюсь
и в первые минуты выпечки.
Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большего развеса и толщины. Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется.
Изделия с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.
Упек - уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью
между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи
готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.
Основная причина упека - испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8 %) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты.
Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).
Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях),
так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание
корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. У булки круглой формы
массой 0,05 кг доля корок составляет около 40 %, а упек - 11,9 %, булка
той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5 % корок, а упек 7,8 %.
Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.
Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.
Рациональный температурный режим выпечки (снижение температуры во втором
ее периоде) способствует получению тонкой корки и снижению упека. Упек
должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь
разные массу и толщину корок. На хлебозаводах устанавливают оптимальную
величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям.
Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень
тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению
выхода изделия.
Для приготовления бутербродов многие срезают корочку, удаляя таким образом кладовую антиоксидантов.Помните, что срезая корочку, вы лишаетесь нутриентов
Немецкие исследователи выяснили, что ХЛЕБНАЯ КОРОЧКА
является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба.Кроме того, самыми полезными являются хорошо пропеченные хлебобулочные изделия (корка темно-коричневого цвета), по сравнению со слабо пропеченным (корка светлого цвета) и пережаренным хлебом.
“Предыдущие исследования показали, что хлеб содержит составы антиоксидантов, которые противостоят развитию рака толстой кишки. Текущее изучение свойств хлеба впервые продемонстрировало, что основной состав, который имеет антиоксидантные свойства, сконцентрирован в хлебной корке”, - говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий автор этого проекта и профессор в Университете Мюнстера, Германия.
Используя обычную смесь закваски, содержащую рожь и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебные корки, хлебные крошки более мягкой части хлеба и муки на предмет содержания в них антиоксидантных составов и их активности.
Они нашли, что в хлебной сдобе антиоксидантный состав пронил-лизина
был в восемь раз больше в корке, чем в хлебной мякоти.
Кроме того, состав образовывался только после выпечки хлеба, а в муке не присутствовал.
Проводя проверку антиоксидантного состава на культурах человеческих клетках кишечника, коллега Хофманна, - Фероника Фейст, доктор философии, исследователь в Институте Питания в Киле, Германия, показала, что этот, содержащийся в хлебной корке антиокислитель - самый эффективный компонент в хлебе, повышающий уровень ферментов II стадии, которые в предыдущих исследованиях были идентифицированы как составы, играющие большую роль в предотвращении рака кишечника. В настоящее время немецкие ученые проводят испытания на животных, чтобы определить, повышают ли фактически хлебные корки и чистый пронил-лизин уровни антиокислителя в плазме крови или нет.
Пронил-лизин сформирован реакцией белка, аминокислоты L-лизина и крахмала. Реакция идет аналогично тому процессу, как ужимается и темнеет сахар под воздействием высокой температуры. Химики давно уже знали, что этот самый процесс, названный реакцией Мейлларда, является ответственным за производство желто-коричневого цвета, который образуется только на корке испеченного хлеба. Эта же самая реакция производит различные ароматные составы и другие типы антиокислителей хлеба.
Пронил-лизин формируется в сдобах, батонах, ржаном хлебе, в хлебобулочных изделиях без дрожжей и на основе дрожжей.
Антиоксидантов больше всего присутствует в более мелких булочных изделиях, которые меньше по объему, больше пропекаются и содержат больше хлебной.
Когда вы выполняете казалось бы простой акт помещая тестовую хлебную заготовку в печь,
то запускаете набор сложных химических реакций, которые создают мощные молекулы для борьба с раком.
Вообще, темно-коричневый хорошо пропеченный хлеб (будь он на ржаной или пшеничной основе)
содержит более высокие количества этих антиокислителей, чем слабо пропеченный хлеб светлого цвета.
Но, пережаренный хлеб уже уменьшает уровень антиоксидантов.