#1 Вода для браги имеет большое значение?
Главное требование к воде - она должна быть питьевой. Также излишне жесткая вода тормозит процесс брожения. И воду не кипятить, так она теряет кислород, который способствует жиздедеятельности дрожжей. Не рекомендуем применение для сусла дистиллированной воды или очень мягкой воды, в ней отсутствуют необходимые дрожжам микроэлементы, что может затруднить и замедлить их развитие.
#2 Какие лучше взять дрожжи?
Вопрос выбора дрожжей - серьёзное дело. Чаще всего забрасываются в
брагу хлебопекарные прессованные дрожжи, и дают хороший результат. Из
проверенных сухих дрожжей для самогона используются САФ-ЛЕВЮР. А если
есть возможность раздобыть специальных дрожжей для спирта - это
идеальный вариант.
С осторожностью следует использовать быстрые сухие хлебопекарные
дрожжи (типа "саф-момент"), они часто не дают высокий процент спирта в
браге, недображивают.
#3 Брага сильно пенится, боюсь загадить квартиру. Как быть?
Из народных средств. Можно насыпать в брагу толченого печенья. Или
высыпать пакетик сухих "быстрых" хлебопекарных дрожжей, они тоже
почему-то гасят пену.
#4 Дрожжи в браге "едят" только сахар, или им нужно что-то ещё?
Если в браге нет ничего, кроме сахара и воды, дрожжам не очень комфортно,им нужны ещё . Без них брожение так-же идёт, но выделяется больше вредных примесей. Поэтому сахарную брагу лучше подкормить. Дрожжам в основном нужен азот и фосфор. Поэтому на каждый килограмм сахара в идеале нужно добавить сульфат аммония - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г. Можно вместо этого положить чайную ложку комплексного минерального удобрения, типа нитрофоски.
Можно обойтись и без "химии", многие подходящие пищевые продукты содержат нужные вещества. Можно добавить в брагу для подкормки фруктовый сок или сами фрукты-ягоды в раздавленном виде. Можно добавлять хлеб, обычно черный. Можно зерновое сырьё, которое лучше предварительно разварить. Количество можно рекомендовать приблизительно 0,5 - 1кг на 10-15 литров браги.
#5 Верно ли, из хорошего сахара - хороший самогон?
Верно. Из г.. конфетку трудно сделать. Качество сахара сильно влияет на качество самогона. Скорость сбраживания от этого не зависит, ведь сбраживают мелассу, и патоку, и свекольный сырец. Только сэм из этого больно неприятный, по отзывам.
#6 Хочу самогон из зерна. Просто добавить воды и дрожжей?
Нет. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в зерне есть крахмал. А молекула крахмала легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50-70 градусов. Нужные ферменты содержатся в солоде, то есть проросшем зерне. Каждый килограмм солода способен превратить в сахар крахмал около пяти килограммов зерна. Также давно существуют микробиологические ферменты, которые применяются в промышленности. И их несложно раздобыть.
Надо добавить, делать самогон из зерна гораздо сложнее, чем из сахара, но результат стоит того.
#7 Почему брага плохо бродит?
1 холодно
2 плохие дрожжи
3 было мало внесено дрожжей
4 не хватает подкормки - питательных веществ
#8 У меня мало дрожжей и нет в магазине, что делать?
Можно вырастить дрожжи и из небольшого количества. Дрожжам для размножения нужен воздух и по возможности стерильные условия. Нужно сделать 2 литра сусла как для браги, обязательно с подкормкой, прокипятить его для дезинфекции и кипятком вылить в трехлитровую банку, которую завязать несколькими слоями стерильной марли. После остывания положить туда немного дрожжей и снова завязать марлей, поставить бродить в тёплое место. Банку полезно периодически взбалтывать. Через 2-3 дня там уже будет достаточное количество дрожжей как минимум литров на 50 браги.
#9 Что такое гидрозатвор и так ли он необходим?
Это такая штука, которая не позволяет воздуху проникать в ёмкость брожения, при условии, что ёмкость герметично закрывается. По простому, это трубка, через которую выходит углекислый газ брожения, конец которой опущен в стакан с водой. При приготовлении браги гидрозатвор по большому счету не нужен, поскольку при соблюдении правил, бродит бурно и быстро. Необходим гидрозатвор там, где применяется спокойное продолжительное брожение, например дображивание вина, пива. И кислород воздуха будет способствовать размножению нежелательных микроорганизмов и образованию ненужных веществ. Также препятствует заражению посторонними микроорганизмами, которых в воздухе полно.
#10 Дрожжи любят тепло, утеплять ли ёмкость с брагой?
Это зависит от температуры в помещении. способное разогреть большую бочку с брагой выше 40 градусов. Так что, если брага в тёплом месте, нужно наоборот контролировать, как бы она не перегрелась, ведь дрожжи при температуре выше 40*С начинают погибать. А в прохладном месте брагу можно укутать, но зорко следить за её температурой!
#11 У меня брага перестала бродить, но ещё сладковатая, почему?
Потому, что дрожжи выделили уже столько спирта, что нормально работать дальше не могут. Тут либо были нарушены пропорции браги - большой процент сахара, или использовались неправильные дрожжи, которые могут вытерпеть гораздо меньшую концентрацию спирта.
#12 Можно делать самогон из фруктов?
Можно. И его качество будет лучше, чем у сахарного. Даже если сахар придётся добавить в фруктовую брагу по причине недостаточной сахаристости сырья. Смотри и
#13 Хочу перегонять осветленную брагу, но долго ждать, когда дрожжи осядут, есть выход?
Для ускорения осветления можно применить бентонит, это такой сорт глины. При смешивании с брагой способствует быстрому осаждению. Источник бентонита - некотoрые наполнители для кошачих туалетов, как не странно. Такое вот ноу-хау. Почитать можно . И
#14 Почему не точно измеряется крепость браги?
Потому, что в браге, кроме спирта, много чего намешано. Тут и плавающие дрожжи, и остатки сахара, и углекислота. Всё это вместе вносит существенную погрешность в измерения ареометром.
Если уж задаться целью узнать, сколько всё-таки спирта в браге, в домашних условиях можно поступить так:
взять 1 литр браги,
добавить 1 литр воды,
отогнать ровно 1 литр самогона,
измерить крепость спиртометром (ареометром).
измеренная крепость будет точно показывать крепость исходной браги.
Другое дело, кроме простого интереса, это практического смысла не имеет. Ведь при начале перегонки всей браги, мождо с достаточной точностью определить крепость браги простым рассчётом, или по , получив первый литр самогона.
#15 Зачем нужно разбраживание дрожжей и как определить их способность сбраживать сусло?
Дрожжи, обычно применяемые для самогоноварения, находятся в угнетенном состоянии и неспособны сразу начинать бродить, что чревато инфицированием бражки. Кроме того, всегда есть вероятность, что дрожжи полностью погибли при хранении, и необходимо проверить их на брожение. Для дрожжи разводятся в 0,5 литрах водопроводной воды, в которую внесено 70 г сахара и остаются в теплом месте (в идеале при 30*С) в открытой емкости на 1-1,5 часа при частом перемешивании для растворения кислорода. Признак оживления дрожжей - активная пена. Можно сливать в бродильную емкость. Почитать .
#16 Как долго можно хранить полностью выброженую бражку?
Хранение готовой бражки нежелательно из-за возможности образования побочных продуктов, однако, если перегнать сразу не получается, ее можно до недели хранить в холодном месте при обязательном гидрозатворе для предотвращения скисания. (Французы вообще рекомендуют хранение виноградных бражек для перегонки на коньяк 1,5-2 месяца на осадочных дрожжах. Но это французы и виноград).
#17 В каких условиях хранить дрожжи?
Условия и сроки хранения обычно указаны на упаковке производителя. Однако срок хранения прессованных дрожжей обычно 7-10 дней. Такие дрожжи вполне могут сохраняться в морозильном отделении холодильника до 1 года без заметной потери бродильной способности. Размораживать их лучше в теплой воде, и обязательно разбраживать.
#18 Чем различаются дрожжи?
С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако в процессе промышленной селекции у них появились некоторые особенности. Пивные дрожжи предназначены для сбраживания зерновых бражек с небольшим содержанием сахаров, быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта: 5-7%. При больших концентрациях спирта начинают "болеть" и выделять много примесей. Хлебопекарные выращиваются на среде из чистого сахара и применимы для бражек на сахаре, однако без ненормальностей набраживают только 7-9% спирта. Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарные, но лучше развиваются на зерновых бражках, предельный спирт те же 7-9%. Винные дрожжи (культурные) хороши для бражек из плодового сырья, некоторые сорта способны набраживать до 16% спирта, однако при этом удлиняется срок брожения. Дикие дрожжи находятся на поверхности плодов, особенно их много на винограде. Хороши для брожения плодовых бражек, набраживают 7-9% спирта.
#19 Чем закрыть ёмкость с брагой?
Распространенный "гидрозатвор" для банок с широким горлом - резиновая перчатка с 1-3 проколами иголкой в пальцах для выхода газов брожения. В народе называется: "Привет Горбачеву". Такое устройство позволяет наглядно контролировать брожение. Перчатка надулась - брожение идет. Опала, значит пора на перегонку, выброжено полностью. Следует, однако, учитывать, что при изменении температуры, особенно при резком похолодании, перчатка также спадает, иногда даже засасывается в сосуд.
Техника пивоварения - это сочетание инженерии, химии, биологии, физики, математики и искусства. Чтобы сварить отменное качественное пиво вам необходимо ухватить все эти элементы и суметь вывести их на должный уровень. В данной статье приведены несколько советов, как повысить эффективность вашей методики приготовления и стать первоклассным пивоваром. Точность оборудования имеет большое значение, так вы должны хорошо знать, что и когда необходимо сделать, и когда нужно вернуться назад, чтобы внести коррективы в технологию.
Инженерия вашего лагера
Вся красота процесса приготовления лагера сводится к подавлению интенсивной ферментации посредством понижения ее температуры. Это позволяет в полной красе продемонстрировать мастерство и роскошь ингредиентов. Соответственно сырье для лагера должно быть самым лучшим: качественный солод и свежайший хмель. В продаже существует масса подходящих дрожжей от производителей Wyeast и White Labs. Вы можете смело экспериментировать со штаммами и получать новые оттенки вкуса пива.
В процессе создания рецептуры обязательно делайте пометки о том, что и как вы произвели. Записывайте полную информацию о дрожжах, засыпи и помоле зернопродуктов, процедуре затирания, промывке дробины, процессе кипячения сусла, значения экстрактивности сусла и пива, показатели времени и температуры этапов брожения и созревания пива.
Дрожжи
Существует немало способов приготовления дрожжевого стартера. Ниже приведен простой и эффективный способ, который позволит получать здоровые и активные дрожжи для задачи в сусло.
Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее половину стакана (0,12 л) сухого солодового экстракта и 3 г смеси питательных веществ для дрожжей. Кипятите 15 минут, охладите до 10⁰С. Не позволяйте температуре подниматься выше 12⁰С. Поместите полученную питательную среду в стерильную колбу с гидрозатвором, заполненным водкой. Добавьте в нее как минимум 2 пакета сухих дрожжей Wyeast или White Labs. Хорошенько встряхните колбу для должной аэрации. Производите инокуляцию дрожжевого стартера на протяжение 24 часов. Слейте верхний слой пива, а нижнюю часть - дрожжевую массу задавайте в сусло.
Соли для пивоварения
Очень важным этапом в становлении пивовара является осознание химизма воды и рН. На эту тему написано немало книг и статей, некоторые из которых просто необходимо прочесть настоящему мастеру пивоварения. Вы узнаете о том, что происходит в воде, и как вы можете регулировать пивоваренный процесс посредством солей. Данные соединения помогают усилить аромат, интенсифицируют брожение и способствуют формированию чудесного букета и послевкусия. Однако все это происходит, если использовать соли правильно. Ошибка непременно негативно отразится на качестве вашего пива.
Углеродный фильтр, который вы без труда найдете в хозяйственном магазине, поможет вам удалить из вод хлор и тяжелые металлы. Однако он никак не влияет на рН и минеральную составляющую вашей воды. Предположительно, ваша городская вода не слишком мягкая и не слишком жесткая. При условии использования угольного фильтра, нижеприведенное руководство пригодится вам для приготовления партии пива в 15 л.
- Используйте сульфат кальция для приготовления более сухого, горького и акцентированного на хмеле пива.
- Для получения более мягкого, полного насыщенно-солодового пива используйте кальций хлорид. Для добавления в затор вам потребуется 2 гр, в сусловарочный котел вам потребуется 1,5 гр.
- Полезным приобретением для вас будет измерительная шкала (лакмусовая бумага), портативный рН-метр.
Затирание
Нагрейте воду (количество рассчитайте по соотношению 1л на 0,454 г помола зернопродуктов) в заторном чане до температуры, на 8⁰С превышающей требуемую температуру затирания. К примеру, если температура затирания должна быть равной 66⁰С, нагрейте воду до 74⁰С. Изучите различные пошаговые способы затирания и их влияние на качество пива.
Одноступенчатое настойное затирания идеально подходит для современных сортов солода. Если вы желаете придать пиву более насыщенный солодовый вкус, усиливайте активность α-амилаз, поддерживая температуру затирания в пределах 67-69⁰С. Для точного определения температуры затора вам пригодится термометр шеф-повара, купленный в специальном магазине.
Затирание осуществляйте на протяжение 1 часа
Использование мешалки в процессе затирания позволит вам эффективно перемешивать затор и предотвратить его пригорание.
Спустя 60 минут долейте к затору 3,78 л воды с температурой 88⁰С и добавьте огня (если вы используете горелку с прямым подогревом), что позволит вам достичь температуры затора 71⁰С.
Фильтрование сусла и промывка дробины
Поместите весь затор в емкость для фильтрования и промывки дробины. Убедитесь, что данная емкость имеет двойное дно, и вы сможете распылять жидкость. Позвольте дробине осесть в течение 10 минут, затем начинайте медленно процеживать затор, медленно выливая его на образовавшуюся зерновую подушку.
По мере завершения фильтрования затора, начинайте промывку дробины. Для этого на зерновую подушку распыляйте воду для промывки с температурой 81⁰С. Пока промывные воды стекают в котел, удостоверьтесь, что поверхность зерновой подушки всегда покрыта водой. Медленно наполняйте котел суслом. Весь процесс должен занять около 45 минут. Не собирайте промывные воды, плотность которых при 16⁰С составляет менее 2,5%. Соберите 26 л сусла (или 45 л, если рассчитываете заполнить 2 бродильные емкости).
Кипячение сусла
Как только котел был наполнен до желаемого уровня суслом, оно должно быть доведено до кипения не более чем за 5 минут. Кипячение сусла длится 90 минут. В начале кипячения введите первую порцию хмеля. На всем протяжении периода кипа поддерживайте его интенсивность. По окончанию кипа у вас должно получиться около 19 л сусла.
Для измерения количества сусла вам пригодится специальная линейка с измерителем уровня. Каждое деление на ней соответствует определенному объему сусла.
За 10 минут до окончания кипячения сусла введите 1 г ягеля или Whirlfloc и смесь питательных компонентов для дрожжей.
Вирпул
При отключении нагрева с помощью лопатки создайте вирпул в течение 30 секунд. Оставьте сусло в таком состоянии на 30 минут.
Отделение осветленного сусла и его аэрация
Пластинчатый охладитель (теплообменник) - важнейший инструмент в процессе приготовления лагера. Создав проток сусла сквозь теплообменник, охладите его до 10⁰С. Встроенный температурный датчик и насос для аэрации сусла заметно упростят процесс пивоварения.
Направьте сусло в ферментер, оставляя 20% свободного пространства для брожения. Оставьте последние 3-4 л сусла в котле, как только заметите конус осадка хмеля. В середине перекачки сусла сделайте замер его плотности.
Задача дрожжей
Как только перекачка сусла завершилась, встряхните как следует дрожжевой стартер и вылейте его в бродильную емкость.
Брожение
Количество, жизнеспособность и качество дрожжевых клеток являются весьма важными критериями при брожении. Обеспечьте температуру бродящей среды ниже 10-12⁰С.
Для того, чтобы обеспечить нужную температуру брожения вашему лагеру, вам потребуется специальный холодильник или морозильник, установленный на температуру 10⁰С. Когда брожение почти закончится, повысьте уставку температуры холодильника до 14⁰С для диацетиловой паузы.
Чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше будет продолжаться брожение. Период этот может составить от 8 до 12 дней или дольше. В момент завершения брожения сделайте замер плотности пива для определения степени сбраживания и уровня алкоголя.
Снизьте температуру вашего холодильника до -1⁰С. Позвольте вашему пиву созревать не менее 35 дней или дольше (при высокоплотном пивоварении). Перекачивайте и снимайте дрожжи каждую неделю для предотвращения автолиза.
Фильтрация пива
Для того, чтобы очистить пиво от дрожжей, вам нужно будет отфильтровать его.
Для фильтрации пива в домашних условиях вам будет достаточно пластинчатого фильтра и фильтровальных листов в 2 микрона. Для хорошей фильтрации точно следуйте указаниям на упаковке с фильтрами.
Фильтрация - это важнейший этап пивоваренного процесса, преимущества которого очевидны. Посредством фильтрации вы можете с удовольствием оценить всю прелесть пива, в создание которого вложили столько души и усилий.
Многие пивоваренные дрожжи, даже самые лучшие, грубоватые и горькие на вкус. Нет веской причины для того, чтобы оставлять их в пиве. Исключение может послужить пиво в стиле немецкий hefeweizen или бельгийский wit, наличие дрожжей в которых считается желательным.
Некоторые пивовары считают, что фильтрация лишает пиво аромата, однако большая часть мастеров приготовления пива предпочитают фильтровать свой напиток. Осознавая всю важность фильтрации пива, пивовары гордятся тем, что имеют достаточно знаний, навыков и обладают технической возможностью придать пиву кристальную прозрачность и «бриллиантовый блеск».
Емкости для брожения
Кеги Корнелиус могут использоваться вместо стандартных бутылей.
В кеге Корни вы можете сбродить 15 л пива. В процессе ферментации откройте шаровой клапан и выпустите трубку в кувшин с водой, что создаст линию вентиляции. При завершении брожения закройте клапан, сделав систему закрытой. Дайте давление СО2 на кегу. Посредством пивораздаточной головки (кобры) удалите дрожжевой осадок со дна кеги. Затем возьмите запорный шаровой клапан и соедините с промежуточным запорным шаровым клапаном для создания передаточной линии. Подключите чистую, стерильную кегу Корни к наполненной пивом кеге. Для перемещения пива из полной кеги в пустую используйте давление СО2. Подтяните и сбросьте давление передаточного клапана, оставьте его открытым и направьте в наполняемую кегу. Когда перемещение завершено, перекройте давление на передаточной линии и подайте давление на кегу.
Карбонизация
Как только ваше пиво фильтруется в чистый сосуд, подключите его к СО2 при давлении 689,5 миллибар. Оставив соединение подключенным, раскачивайте бочонок в течение 4-х минут (при условии что температура пива равна -1⁰С +30⁰С). Оставьте кегу подключенной к СО2-линии и позвольте отстояться пиву в течение 24 часов. Таблица Зама и Нагеля (соотношение давления и показателя углекислоты) поможет вам найти точное значение уровня карбонизации пива. Для этого внимательно измерьте давление на манометре и температуру пива. Стремитесь к показателю СО2 2,6-2,9%.
Очистка и дезинфекция
Каждая единица оборудования, контактирующая с продуктом, должна быть вымыта, подвержена тщательному ополоску и дезинфекции.
Для очистки применяйте средства на основе каустика (например, PBW 1 столовая ложка на 3,78 л воды с температурой 49⁰С, время воздействия - 10 минут). Далее произведите троекратный ополоск. Затем применяя дезинфектант (например, раствор на базе фосфорной кислоты Star San, 28 г на 19 л). Не ополаскивайте, но тщательно промойте. После брожения продуйте емкости углекислотой перед наполнением их пивом.
Крепкий водный раствор дезинфектанта также вам пригодится для мойки пивных бутылок.
Дегустация и оценка пива
Вы не станете технически грамотным пивоваром без умения правильно оценить свое домашнее и любое другое пиво домашнего или промышленного производства.
Подходите к оценке вкуса и аромата критически. При выявлении дефектов вы должны быть заинтересованы скорректировать технологию так, чтобы избежать нежелательных нюансов вкуса и аромата.
Погружение в чудесный мир классического немецкого пива весьма увлекательное и таит множество невероятных открытий. Влюбитесь в богатый солодовый вкус мюнхенского дункеля, тонкий хлебный аромат хеллеса, богатый солодовый букет дортмундера и освежающий хмельной цветочный аромат немецкого пилснера. Познавайте все тайны приготовления этого пива и повышайте свой профессионализм! Среди наших рецептов вы найдете немало классических и новаторских рецептур пива в стиле лагер. Желаем вам удачи и успехов в домашнем пивоварении!