Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.
Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.
Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.
Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме "Мультиповар" при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.
Вкуснейшую "Докторскую" колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.
Приятного аппетита!
Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Ингредиенты и оборудование
- Говядина высший сорт без жил - 250 г;
- Свинина полужирная лопатка - 750 г;
- Вода ледяная - 200 мл;
- Соль поваренная - 10 г;
- Цельное коровье молоко - 20 мл;
- Сахар - 0,5 г;
- Яйцо - 1 шт;
- Приправа для вареной колбасы Докторская - 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г;
Рецепт приготовления
1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.
3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.
4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.
5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
9. Опускаем в воду температурой 35ºС.
10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
11. Поднимать постепенно температуру воды до 80ºС и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.
12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Наша реальность такова, что качество колбас, которые продают в магазинах, очень страдает. Но если вы заботитесь о своем здоровье, имеете желание и свободное время, то можно колбасу приготовить в домашних условиях. К примеру, докторская колбаса, так всеми любимая, в домашних условиях готовится очень легко. А самое главное, вы ею сможете накормить даже своих детей. Поскольку рецептов докторской колбасы существует много, остановим свое внимание в первую очередь на варианте ее приготовления по ГОСТу.
Состав колбасы докторской по ГОСТу
Итак, для приготовления такого блюда будут необходимы следующие ингредиенты:
- мякоть говядины - 250 г;
- мякоть полужирной свинины - 700 г;
- натуральное молоко - 200 г;
- одно яйцо;
- сахар - 3 г;
- соль - 2 г;
- молотый кардамон - 0,5 г.
Подготовка фарша
Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй - с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.
Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).
Подготовка колбасных оболочек
Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.
Более простой вариант - это использование рукава для запекания шириной 30 см.
Набивка колбас
Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками.
После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.
Варка колбасы
В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть.
Завершающий этап
На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.
Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.
Домашняя докторская колбаса, рецепт №2
Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.
Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:
Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса - это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.
Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.
Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ - в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.
В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.
Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.
Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим "Тушение" или "Суп". Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.
Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.
Другие варианты приготовления
По рецепту №2 докторская колбаса может быть приготовлена способом запекания в духовке. Единственное, рукав с фаршем нужно дополнительно обмотать специальной фольгой. Сначала держим колбасу 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, затем снижаем ее до 150 градусов и запекаем в фольге на протяжении 30 минут, после чего фольгу снимаем и еще запекаем 10 минут. Но перед последними 10 минутами следует в форму налить немного воды.
Хотим отметить, что каким бы способом вы ни приготовили вареную колбасу дома, она будет намного вкуснее магазинной, а самое главное - значительно полезнее для вас и всей вашей семьи. Поэтому не стоит жалеть ни времени, ни усилий для сохранения здоровья своих родных. Ведь его не купишь ни за какие деньги.
Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники
Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.
Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.
Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.
Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.
Мы живем во времена, когда натуральных материалов становится все меньше. К сожалению, это касается и продуктов питания.
Промышленное производство настолько полюбило разнообразные добавки, красители и заменители, что абсолютно не помешает изучить способы приготовления некоторых любимых продуктов в домашних условиях, например, докторской колбасы. На первый взгляд, это покажется слишком сложным. Но тут поможет современная кухонная техника. Она достаточно мощная и оснащена разнообразными приспособлениями, которые упростят и ускорят технологический процесс. Поэтому приготовление колбасы докторской домашней по времени и по сложности не отличается от работы над другими блюдами домашней кухни.
Такой продукт гарантировано содержит только качественное мясо, а не его отходы.
В колбасе докторской домашней отсутствуют различные усилители вкуса, примеси, красители. Она оправдывает свое название, поскольку прекрасно усваивается организмом и снабжает его необходимыми белками и наполняет энергией.
Колбаса докторская домашняя – общие принципы приготовления
Приготовление колбасы докторской домашней начинается с выбора мяса. Оно должно быть абсолютно свежим или охлажденным.
Лучше всего подходит мясо молодняка. Поэтому не выбираем куски слишком темного цвета. Это наверняка мясо немолодого животного. Но и чересчур светлый оттенок должен оградить от покупки, поскольку он может быть результатом использования гормональных препаратов.
В состав колбасы докторской домашней входит мясо свиное и говяжье.
Свинину выбираем полужирную. Подойдет ошеек и подчеревок.
Жирность свинины должна составлять около 40%. Если мясо покупается в магазине, то этот показатель написан на этикетке.
Говядина выбирается без жира. Это должна быть мякоть.
Непосредственно перед приготовлением колбасы мясо нужно охладить. Тогда его легче резать и пропускать через мясорубку. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка подмороженным. Его оптимальная температура от 0 до -2 градусов.
В колбасу докторскую домашнюю добавляется кардамон, орех мускатный, соль и сахар. Как правило, она состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными составными колбасы должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, то со специями и остальными ингредиентами можно пофантазировать. Главное, чтобы настоящего и качественного мяса было побольше.
Кроме пищевых продуктов понадобится:
мясорубка;
посуда большого объема, например, на пять литров;
хлопчатобумажный шпагат;
оболочка для колбасы.
Процесс изготовления колбасы докторской домашней состоит из нескольких этапов.
1. Приготовление фарша. Мясо нужно дважды или трижды пропустить через мясорубку, выбрав решеточку с наименьшими отверстиями.
2. Образование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед. Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем ее оставляют в холодильнике на час.
3. Подготовка оболочек для колбасы. Наиболее часто используются два их вида:
- искусственная: коллагеновая, белковая оболочка. Она продается в виде гильз длиной 15 м. Нужно отмотать необходимое количество (30–35 см), отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержать пару минут и промыть. Одеть на насадку для набивания колбас.
- натуральная – свиные черева. Их нужно очень хорошо промыть в соляном растворе и высушить перед набивкой.
Конец оболочки обязательно крепко связать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края на два сантиметра.
В некоторых рецептах оболочкой может служить:
Пакет для запекания;
Пекарская и пищевая бумага;
Фольга и полиэтиленовые пакеты.
4. Набивка колбасы. Аккуратно наполняются колбасные оболочки и закрепляются шпагатом с другой стороны. Полученный батон можно перевязать еще в двух местах.
5. Варка колбасы докторской домашней. Происходит этот процесс в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасного батона. Вода нагревается до 70–75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, поскольку мясной белок сворачивается при 45–50 градусах, а дальше происходит процесс пастеризации продукта. Самое важное в технологии – состояние белка. Если он перегреется, то продукт не получится.
Продолжительность готовки составляет около часа.
6. Охлаждение колбасного батона. Горячий батон колбасы опускается под холодную воду на несколько секунд. Затем он охлаждается при комнатной температуре и отправляется в холодильник минимум на шесть часов.
Из домашней докторской колбасы можно приготовить бутерброды, ее неплохо поджарить, добавить в салаты.
1. Колбаса докторская домашняя Оригинальная
Приготовленный продукт мягкий и нежный на вкус. Качественное мясо обеспечивает полезность и сытность бутерброда с колбасой.
Ингредиенты:
0,700 кг полужирного свиного мяса.
0,250 кг говяжьей мякоти.
Одно яйцо.
0,200 л холодного молока.
Одна ч. ложечка сахара.
20 граммов кухонной соли.
½ ч. ложечки кардамона молотого.
Три ст. ложечки свекольного сока.
Способ приготовления:
Нарезанные куски мяса превратить в фарш. Переложить его в блендер. Всыпать сахарок, соль и кардамон. Влить почти стакан холодного молока и вбить яйцо.
Включить блендер и превратить смесь в эмульсию. Понадобиться приблизительно три–четыре минуты.
Для цвета прибавить свекольный сок.
Начинить эмульсией свиные черева. Для этого можно применить специальную насадку на мясорубке.
Приготовленный полуфабрикат перевязать шпагатом вдоль и завязать с обеих сторон.
Готовить в воде, подогретой до 70 градусов, приблизительно час.
2. Колбаса докторская домашняя для бутербродов
Из колбасы готовится вкусный и аппетитный бутерброд. Нужно только положить на свежий хлеб небольшой ее кусочек, а сверху выложить колечка помидора и огурчика.
Ингредиенты:
700 граммов ошейка свиного.
250 граммов говядины.
Одна ч. ложечка сахара.
20 граммов соли кухонной.
1/2 ч. ложечки ореха мускатного.
Щепотка кориандра.
Четыре кубика льда.
Способ приготовления:
Мясные куски пропускаем через мясорубку трижды. Солим, высыпаем сахар и вбиваем яйцо. Натираем мускатный орех. Добавляем лед, посыпаем кориандром. Перемешиваем, пока лед не растворится. Оставляем на час.
Фарш превращаем в пастообразную массу, используя блендер.
Выкладываем на пергамент и формируем колбасу. Прижимаем бумагу к фаршу, чтобы ушел лишний воздух. Можно для этого ударить заготовку колбасы об стол. Заворачиваем и закручиваем края бумаги.
Заготовку колбасы обворачиваем пленкой пищевой пять или шесть раз, чтобы вода не проникла внутрь. Перевязываем шпагатом. Варим час в воде 70 градусов.
Оставляем в холодном месте, чтобы колбаса остыла полностью.
3. Колбаса докторская домашняя по-аргентински
В рецепте присутствует селитра, сохраняющая розовый цвет колбасы. Но благодаря мясу высшего сорта, душистым специям и приправам готовый продукт ароматный и вкусный.
Ингредиенты:
1100 граммов свинины полужирной.
400 граммов говяжьей мякоти.
Одна ч. ложечка сахара.
30 граммов соли кухонной.
0,5 ч. ложечки кардамона.
Три чесночных зубчика.
4 грамма чилийской селитры.
По две ст. ложечки сухого молока и приправы для колбас.
Две ч. ложечки черного перца.
Семь кубиков льда.
Способ приготовления:
Дважды перемолоть мясо, порезанное небольшими кусками. Довести до пастообразного состояния в блендере.
Присолить, прибавить сахар, селитру, измельченный чеснок и яйцо. Посыпать приправой для колбас и черным перцем.
Сверху высыпать натертый мускатный орех.
Положить на мясной фарш кусочки льда.
Добавить сухое молоко. Все хорошо вымешать, пока не растает лед, а фарш превратится в пасту.
Полученную массу поставить в холодильник на час.
Подготовить коллагеновую оболочку для колбас и наполнить ее мясной пастой. Завязать шпагатом с обеих сторон.
Готовую колбасную заготовку проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Варить обычным способом в горячей воде.
Колбаса должна остыть, а потом – полежать в холодильнике часов восемь.
4. Колбаса докторская домашняя со сливками
Сливки придают колбасе воздушный и нежный вкус. Вместо привычных специй, в продукт добавлен перец, который сделал его в меру острым.
Ингредиенты:
350 граммов свинины полужирной.
150 граммов говяжьей мякоти.
Два яйца.
Зубок чеснока.
200 мл сливок.
30 мл сока из свеклы.
По две щепотки смеси перцев и соли.
Способ приготовления:
Измельчаем в блендере куски свинины и говядины. Добавляем белок двух яиц и продолжаем взбивать.
Вливаем сливки и выдавливаем чесночок. Добавляем сок из свеклы. Перчим и солим. Взбиваем еще две минуты.
Готовую мясную пасту выкладываем на фольгу, сложенную вдвое, и заматываем. По бокам закручиваем и обрезаем лишнее. На вид колбасная заготовка как большая конфета.
Перевязываем шпагатом в двух местах и помещаем сначала в один полиэтиленовый пакет, затем – во второй. Прижимаем, чтобы выпустить воздух, и отправляем вариться.
Готовую колбасу охлаждаем и отправляем в холодильник на часов шесть.
5. Колбаса докторская домашняя по-шотландски
Присутствующее в колбасе виски не повлияло на ее крепость, а только сохранило нежный розовый цвет мяса.
Ингредиенты:
0,200 кг высшего сорта говядины.
0,500 кг свинины нежирной.
0,200 кг свинины жирной.
0,150 кг воды со льдом.
Ст. ложечка соли морской.
Одна ч. ложечка песка сахарного.
Две щепотки перчика черного.
30 граммов виски.
Способ приготовления:
Фарш готовим отдельно из каждого вида мяса. Размещаем его в разные посудины.
Закладываем в блендер говядину, добавляем половину воды, соль и превращаем в суспензию.
Затем кладем всю свинину, и жирную, и нежирную. Добавляем сахар, перец, лед и остальную воду. Вливаем виски. Взбиваем до получения массы пастообразной и однородной.
Охлаждаем и можем готовить бутерброды.
Колбаса докторская домашняя – хитрости и полезные советы
- Свекольный сок в процессе варки тускнеет, сколько его ни добавляй. Поэтому, чтобы колбаса была розового цвета, в фарш можно влить две столовые ложки водки или качественного коньяка.
- Оболочку нужно набивать не очень туго, чтобы она не лопнула в процессе варки.
- Температура фарша в процессе готовки не должна подниматься выше 12 градусов. Для обеспечения такой температуры добавляются кусочки льда или холодное молоко.
- От качества фарша зависит вкус готового продукта. Чем он нежнее, однороднее и пышнее, тем вкуснее, сочнее и мягче будет колбаса.
- Чтобы не перегреть воду для варки колбасы, нужно проследить: когда она нагревается до нужных 70-75 градусов, со дна кастрюли начинают подниматься первые пузырьки.
- Можно сделать и по-другому: вскипятить воду и выключить плиту. Через минуту загрузить колбасную заготовку и подождать полминуты. Затем запустить плиту и выставить минимальный огонь.
- Колбасу докторскую домашнюю нужно хранить при температуре менее восьми градусов и не больше двух суток.
- Чем толще колбасный батон, тем дольше он будет вариться. Поэтому оптимальный его диаметр 40-42 см.
- Отличие колбасы докторской домашней от магазинной состоит в том, что она содержит только натуральное мясо и 0% химических добавок.