Заливное из окуня морского. Рецепты студней: заливное из морского окуня. Заливное из окуней

Стейки из морского окуня с лаймом Ингредиенты: 400 г филе морского окуня, 1 лайм, 1 ст. л. орегано, 50 мл оливкового масла, 100 г помидоров черри, 1 ч. л. белого молотого перца, листья зеленого салата, соль. Способ приготовления: Лайм обдать

• Готовим заливное ! Какая гадость - эта ваша заливная !... Помните?) Ну, уж не знаю, как же можно так испортить заливное, чтобы это было гадостью! Лично для меня это лакомство было.

• Чищу, мою морского окуня (он у меня был без голов, если с головой, технологи приготовления в дальнейшем другая), режу кусками, заливаю небольшим (это не судак! много воды не надо) количеством воды (но достаточны, чтобы хватило на заливное). Отвариваю минут 20 с луком, морковкой (овощи кладу целыми) лаврушкой, перцем горошком, можно коренья добавить (у меня не было). Соль по вкусу. Замачиваю желатин по инструкции на пакетике, соединяю с бульоном. Выливаю часть в посуду, даю застыть в холодильнике. На застывшую "желешку" выкладываю феле рыбы, кружочки морковки, зелень. Раньше я выкладывала кружочки отварного яйца. Но они дают разводы. Отучила я себя от этого. Забыла написать! При варке обязательно снимаем пену, а после варки бульон процеживаем. Итак, заливаем рыбу остатками бульона, даём застыть в холодильнике. Украшаем икрой. Приятного аппетита!

Заливное относится к холодным блюдам. Заливное можно приготовить из мяса, рыбы, языка, курицы и индюшатины. Этот рецепт заливного из рыбы. Рыбу для заливного можно брать практически любую. Единственное это то, что рыбу лучше использовать не мороженную. Для заливного, конечно, лучше всего брать толстолобик, пеленгас, лосось, горбушу. Из мелких рыб можно взять карасиков, окуней, плотва.

Можно сочетать различные виды рыб. Сварить из набора рыб. Очень хорошо добавить при варке заливного хвосты, плавники, головы. Чтобы бульон был прозрачным, обязательно добавьте в бульон луковицу репчатого лука и морковь. Когда будете варить заливное из рыбы , всегда варите его на медленном огне. При сильном кипячении рыбный бульон может помутнеть.

Если же всё-таки ваш бульон приобрёл мутность, то это можно легко исправить. Просто-напросто в кипящий бульон нужно добавить 1 яйцо. А потом процедить бульон через несколько слоёв марли. Для того чтобы заливное застыло так, как это необходимо, всегда можно добавить желатин. Что нужно сделать, чтобы проверить застынет бульон или нет.

Когда заливное сварится, смочите пальцы бульоном и слегка их вытрете. Когда пальцы немного обсохнут, то они должны прилипать друг к другу. Если это произошло, то желатина необходимо добавить совсем чуть-чуть или же совсем не добавлять его.

Разливать нужно или в керамическую посуду или же в металлическую, эмалированную. Не следует разливать рыбное заливное в пластиковые контейнеры. Потому что, когда вы будете разрезать заливное, вы можете повредить сам контейнер.

Что понадобится для приготовления заливного:

• Окуни 1 кг.
• быстрорастворимый, половина пакетика.
• Морковь 1 штука.
• Репчатый лук 1 штучка.
• Чеснок 2 зубчика.

Заливное из окуня - рецепт

Специи и соль по вкусу. Можно использовать душистый перец, перец горошком, гвоздику, лавровый лист. Перед тем как начать готовить заливное, сначала нужно подготовить рыбу. Рыба окунь очень плохо чистится. Постарайтесь почистить рыбу как можно аккуратнее. Жабры у окуней обязательно нужно удалить. Всю рыбу необходимо хорошо промыть под проточной водой.

Так как рыба небольшая и будет вариться быстро, то репчатый лук, который предварительно нужно почистить и помыть, надо порезать на крупные куски.

Морковь необходимо помыть и почистить. Потом морковку нужно порезать кольцами. Так как заливное по этому рецепту готовится быстро, то морковь должна успеть провариться. Поэтому её нужно порезать не крупно.

Рыбу, почищенную и вымытую нужно положить в кастрюлю. Туда же надо добавить специи по вкусу. Это может быть душистый перец, перец горошком, гвоздика, лавровый лист. В эту же кастрюлю нужно положить нарезанные ранее лук и морковь. Кастрюлю надо поставить на плиту и варить до готовности рыбы.

В то время пока варится заливное, нужно замочить желать с холодной воде. В небольшую ёмкость надо всыпать половина пакетика быстрорастворимого желатина. Потом туда же влить холодной воды примерно стакан. И оставить набухать всю эту массу примерно на минут двадцать.

Когда рыбы окунь сварится, её нужно достать из бульона и поместить в ёмкость, в котором будет застывать заливное.

Когда желатин полностью набухнет, его нужно переложить в кастрюлю с бульоном.

Бульон нужно снова прогреть на плите. Главное, не доводить до кипения бульон. Иначе желатин потеряет свои желирующие свойства. Когда желатин растворился, то в бульон надо добавить соль, и чеснок, пропущенный через пресс. Всё перемешать, процедить через марлю. А потом залить рыбу приготовленным бульоном.

Поставить керамическое блюдо в холодильник нужно после того, как заливное остынет. Немного бульона нужно оставить для того, чтобы потом украсить заливное.

Когда заливное остыло, то пришло время украсить заливное. Нужно на застывшее заливное положить сваренную морковь. И потом залить оставшимся бульоном. Также можно украсить веточками укропа. При желании можно положить тонкие дольки лимона. В заливном это очень уместно.

В русской кулинарной культуре известно, что заливную рыбу также называют студнем. Собственно, не суть важно, как называть блюдо, главное, чтобы оно было вкусным. Есть нюанс: довольно сложно сделать заливное из морского окуня, если учесть, что люди не особо охотно покупают эту рыбу. Для этого есть причины, но о них можно забыть, если знать и уметь готовить заливное из окуня рецепт, которого мы расскажем.

Можно сделать заливное так, что любой гурман и обычный едок станет приверженцем этого блюда.

Межу речным и морским окунем есть существенная разница. Но оба окуня после духовки, с углей на костре или из кастрюли в руках хорошей хозяйки или опытного рыбака с кулинарными способностями превращаются в такие вкусности, что об отличительных нюансах все забывают. Профессионалы реально доказывают, что все дело в умении готовить эту ершистую рыбу, вне зависимости из какого она водоема.

Нежный морской окунь под желатином

Для того, чтобы сделать заливное, вам потребуется филейная часть рыбы. Покупаем полкилограмма филе окуня. Очищаем, промываем и опускаем в небольшую посудину. Воды потребуется около 500 граммов. Кладем соль и пряности по вкусу. Чаще всего используется для пряности душистый горошек и лист лаврушки.

Варка займет около четверти часа, и желательно находиться рядом с плитой, так как обязательно надо снимать пенку. Это важно, потому что вместе с пенкой уходит морской запах, который многим не нравится. Пахнет йодом.

Потом осторожно вынимаем тушку, выкладываем её на блюдо, внимательно выбираем многочисленные острые косточки. Чем аккуратней это сделаем, тем безопаснее будет ваше угощение.

Бульон после готовки пропускаем через мелкое сито, можно использовать марлю. Возвращаем посуду с готовым бульоном на подогрев, чтобы распустить желатин. Желательно, чтобы желатин растворился без образования комочков.

Получится довольно густая смесь, которой заливаем очищенную рыбу, выложенную на блюдо. Укладываем на студень тонкие ломтики лимона и отправляем его в холодильник. Обычно минут через тридцать можно вынимать заливное и угощать гостей или домочадцев.

Студень или заливное из окуня речного

Принцип готовки заливное из речного окуня ничем не отличается от того, как студень готовится из морского собрата.

Филейную часть опускаем в кастрюлю, варим четверть часа. Воду предварительно подсаливаем, добавляем лист лавра и душистый горошек. Затем с той же осторожностью вынимаем рыбу, очищаем от косточек, выкладываем на блюдо.

Бульон процеживаем и возвращаем на плиту. В подогретый бульон всыпаем желатин и постоянно размешиваем, чтобы не было комочков. Густым бульоном с желатином заливаем очищенную филейную часть окуня. Доводим студень до кондиции в холодильнике в течение получаса. Заливное можно остудить и в другом месте, например, на балконе, если подходящая погода. Через полчаса заливное из окуня речного можно будет кушать.

Во время готовки заливных блюд из морского или речного окуня на заключительном этапе можно проявлять кулинарные фантазии, которые могут быть ограничены только вкусовыми пристрастиями повара. Например, в процессе варки бульона добавляют специи, которые придают особую пикантность. Это может быть мята перечная, кориандр, даурский лимонник и т.д.

Просматривая почту, часто находишь предложения о приготовлении из рыбы различных блюд. Особенно часто проявляется интерес к одной из самых популярных хищниц наших рек и водоемов — мелкого окуня. В свое время у меня уже была статья о приготовлении . А как можно приготовить их и даже сделать праздничное блюдо заливное из рыбы ? Очень интересный, полезный и красивый рецепт из рыбы под названием “Заливное из окуней” и “Заливное на окунях» предложила Наталья Салапина. Итак, как приготовить заливное из рыбы .

Ингредиенты для приготовления: мелкие окуни, окуни побольше для заливного, плоская емкость для заливного, специи и соль. Это минимальный набор, из которого можно сделать заливное. Какие ингредиенты еще можно добавить? Кроме мелких окуней можно использовать филе другой рыбы: судак, треска, то есть любая нежирная рыба. Кроме этого понадобится морковь, лук, лимон, немного укропа для украшения и специи: лавровый лист, черный, красный и душистый перец.

Многие интересуются, в каком виде окуней следует брать на юшку: надо ли их потрошить и отделять головы и так далее. Потрошить предлагается всегда. Без голов заливное прекрасно желируется, даже без добавления желатина, а бульон получается белое сладким. Если добавлять головы, то желируется еще лучше, горечи никакой нет, потому что это окуневые головы. Если бы это были головы плотвы или подлещика, то обязательно бы следовало удалять жабры. Но бульон по вкусу с головами получается другой: он уже не такой сладкий. Поэтому вопрос оставлять головы или не оставлять – это вопрос вкуса. Попробуйте сварить по разным рецептам, чтобы оценить, какой из них вам больше понравиться.

Приготовления блюда “Заливное из окуней”

Для начала необходимо промыть потрошеных окуней, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они целиком были ей закрыты (1). Включите плиту, закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения.

Уточню, какой водой следует заливать окуней. Поскольку это мелкие окуни, то они пойдут в отход, Как только отдадут свои желирующие вещества, их вместе с головами и чешуей надо отцедить. Поэтому весь вкус окуней перейдет в воду. Для того чтобы он лучше перешел, их следует заливать холодной водой. А вот те окуни, которые останутся в заливном, необходимо закладывать в горячий бульон для того, чтобы сама рыба была вкуснее.

В процессе варки обязательно проверять образование пенообразования. Как только белок будет сворачиваться на поверхности, и образовываться пена, ее следует обязательно снять, иначе получится мутный бульон. С этого момента бульон крышкой можно не накрывать, так как пена может убежать.

Как только бульон бурно закипит, следует убавить огонь, снять остатки пены и далее варить на малом огне около 5 минут. К этому времени пенообразование пойдет на убыль, и требуется заложить две моркови и лук, причем целиком (2). Одну морковь варить до конца, чтобы она отдала свой весь вкус, а вторую следует достать немного ранее, минут через 10, и использовать для украшения. Ведь сильно разваренную морковь, кроме как кружочками, не нарежешь. Накрыть крышкой и варить на малом огне приблизительно полчаса.

А тем временем займитесь остальными более крупными окунями. Их следует почистить, чтобы заложить в заливное. Для этого переложить окуней в подходящую посуду, залить кипятком и оставить буквально на пару минут, чтобы с них легче убрать чешую. Отбросить окуней на дуршлаг или сито и дать воде стечь (3).

Теперь следует почистить окуней. Для этого сначала отрывается спинной плавник, хвостик и другие плавники. После того, как окуни обданы кипятком, чешуя будет относительно легко отставать и ее можно отделять даже тыльной стороной ножа, чтобы не повредить мясо окуня (4). Этот процесс не быстрый, кропотливый, но выполнить его необходимо. На более крупных окунях процесс происходит гораздо быстрее. Оставшуюся чешую можно добавить к варящейся юшке, а очищенные тушки отложить до последующей обработки, так как они до конца еще недоварены.

Примерно через полчаса мелкие окуни стали развариваться наполовинки, следовательно, окуни готовы, а значит и юшка готова. Достать оставшиеся овощи – вареный лук обычно не используют, а морковь можно использовать для украшения.

Приступаем к первичному процеживанию юшки – необходимо отцедить крупную рыбу (5). Если в юшке останутся мелкие косточки и чешуя, то ничего страшного нет, так как в ней еще следует продолжать варить рыбу для заливного, и только после этого окончательно процеживать только после этого. Бульон должен получиться слегка янтарного цвета.

Юшку перелить в подходящую по размеру кастрюлю и поставить на огонь. Теперь в нее следует заложить рыбу. Если делать заливное только из окуней, то закладывать необходимо всех окуней. Если же использовать другую рыбу, то сначала заложить более крупные куски и варить их подольше (6). Почищенные окуни же у нас обданы кипятком, и поэтому их варить необходимо лишь пару минут. Крупные куски в юшке обязательно должны закипеть. Рыба к этому времени провариться, следует убрать остатки пены, если она образовалась, и заложить окуней. После этого, следует добавить специи: перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Через минуту рыбу надо достать, так как она развариться и будет распадаться на куски. Аккуратно извлечь все крупные куски рыбы, а затем окуней (7). После этого осталась финальная фаза – процеживание юшки. Процеживать ее необходимо через сито и 3-4 слоя марли (8). Если марля только из аптеки, то ее предварительно постирать детским мылом, чтобы отбить запах дезинфекции, иначе он перекочует в юшку. Юшка готова – необходимо раскладывать рыбу и заливать.

Заливное из окуней.

Для заливного из окуней, то есть тех, которые были сварены в юшке, очистить от остатка костей, разложить красиво на блюде и залить охлажденной юшкой (10). Сверху украсить морковью, лимоном, яйцом и зеленью и поставить остывать далее в холодильник. Это блюдо можно отнести к повседневным заливным. При заливке блюда юшкой старайтесь не повредить украшение, если вы его делали. Блюда следует залить юшкой сверху приблизительно на сантиметр, и емкость закрыть пищевой пленкой убрать в холодильник (11).

Заливное на окунях.

Для парадного заливного считается, что надо сделать минимум два слоя. Поэтому в емкость сначала залить только бульон, слоем примерно на сантиметр и убрать в холодильник для образования желе. После того, как оно зажелируется, на готовое желе выложить и разложить кусочки рыбы и залить рыбу охлажденным бульоном (10). Так как рыба находится на желе, то она не будет плавать по блюду, а бульон должен полностью закрыть все куски рыбы. Накрыть заливное пищевой пленкой и поставить в холодильник часа на два (12).

Через два часа достать заливное из холодильника, и украсить заливное. Украшать подготовленными сваренными вкрутую яйцами, лимоном, морковью и зеленью. Все, на что у вас хватит воображения. После этого окончательно заливаем бульоном. Получается высокое, объемное заливное. Блюда закрыть пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы все окончательно застыло (12).

Вот как должны выглядеть ваши блюда, если вы выполните данный рецепт “Заливное из мелких окуней” (13-15). Их можно подавать к столу в сильно охлажденном виде и употреблять, пока все не растаяло.

Теперь вам точное знаете, как приготовить заливную рыбу для различных ситуаций, даже если это совсем небольшой или мелкий окунь.

А теперь видео как приготовить заливное из рыбы от Натальи Салапиной

Приятного аппетита!

До встречи на сайте