Ликующее разноцветье! Упоительные ароматы цветущих черешен, ореха, персиков, абрикосов, клубники, малины.
Рачительные хозяйки торопятся упрятать всё это великолепие в морозильные камеры и банки, чтобы зимой это напоминало о щедром лете и осени. К приступают уже в июне, когда плоды в основном ещё зелёные.
Если бы вы знали, как вкусны и неповторимы из них!
Такими в пору моего детства потчевали неожиданных гостей. Холоднющая газированная вода из погреба и блюдце с изысканным вареньем. Интересно, сохранился ли этот обычай сейчас? Давно не была в .
Фото: Zoonar/Julija Sapic, PressFoto.ru
Шумной ватагой обрушивались мы на заброшенные сады на краю городка и возвращались домой с полными корзинками незрелых диких абрикосов, орехов и слив. Мамы варили из них бесподобные варенья, а мы, давясь слюной, предвкушали — ждали появления пенки.
Попробуйте приготовить ни на что не похожие варенья из зелёных абрикосов, зеленых слив, зелёных грецких орехов, незрелого крыжовника, зелёных помидоров и физалиса.
Варенье из зеленых абрикосов
На 1 килограмм незрелых абрикосов — 1 килограмм сахара, 3 стакана воды, сок половины лимона.
Прокалывают иглой вдоль и поперёк через мягкую косточку. Можно сделать дополнительные проколы вилкой. Тщательно промывают в холодной воде. Трижды в дуршлаге опускают кратковременно в кипящую воду. Отцеживают. Рассыпают для просушивания.
Опускают в готовый сахарный сироп, добавляют сок половины лимона и варят до готовности, снимая шумовкой пену. По желанию добавляют ваниль.
Фото: sagasan, PressFoto.ru
Варенье из зеленых слив
Из зеленых слив происходит так же, как из абрикосов, только ещё дополнительно обрезают кончики плодов с двух сторон.
Изумрудное королевское варенье из недозрелого крыжовника
Очистить 5 стаканов недозрелого . Удалить семена у крупных плодов.
Горсть вишнёвых листьев залить холодной водой. Довести до кипения и кипящим раствором вместе с листьями залить крыжовник. Дать остыть. На ночь поставить в холодильник.
Утром 7 стаканов песка залить 2 стаканами образовавшегося сока и довести до кипения. В полученный сироп положить вынутые из отвара ягоды и варить около 15 минут. За 2−3 минуты до конца варки добавить штук 10 свежих
вишнёвых листьев, которые уже и останутся в варенье. Чтобы зелёный цвет варенья лучше сохранился, после варки варенье надо как можно быстрее охладить.
Фото: olenka-2008, PressFoto.ru
Варенье из зелёных помидоров
В начале дачного сезона и к концу его, наряду со спелыми ярко-красными помидорами, остаётся много и невызревших помидоров зелёного цвета. Их обычно оставляют «дозаривать» в тепле, а можно приготовить из них прекрасное варенье.
Годится зеленоватая мелочь, лучше всего «сливка». На 1,5 кг — 1,2 кг сахарного песка и 1,5 стакана воды.
Сварить сироп. Залить помидоры в тазу для варенья холодным сиропом и оставить на сутки. На следующий день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить до готовности на очень маленьком огне.
Wiktory, shutterstock.com
Ведь если разобраться, на варенье и впрямь годится все, что растет, цветет и пахнет. В Крыму и на Кавказе его варят из шишек горной сосны, из шалфея, лаванды, цветов липы
Ведь если разобраться, на варенье и впрямь годится все, что растет, цветет и пахнет. В Крыму и на Кавказе его варят из шишек горной сосны, из ша лфея , ла ванды , цветов ли пы , сирен и , конского ка штана , белой акации и черной бузины. Турки делают его из цветков жасмина, румыны - из кувшинок, египтяне - из гибискуса, армяне - из лепестков р оз и из цветков белых ири сов , а французы - из фиалок.
Варенье из зелени и трав
Вряд ли кто-то сомневается в целебных свойствах трав, которые называются лекарственными. Как и в том, что в каждом растении есть вещества, делающие его полезным. Поэтому можно сказать, что всякое «травяное» варенье обладает лечебным эффектом. А значит, из разряда лакомств переходит в разряд снадобий. Так что употреблять его лучше без фанатизма и внимательно изучив противопоказания.
Зато процесс приготовления приятен и увлекателен. А если подключить к нему детвору, получится целый практикум по «зельеварению».
Впрочем, не все то варенье, что сварено с сахаром: чаще здесь более уместны слова «джем», «сироп», «мед» или даже «нектар». Так что название условное - традиция есть традиция.
1. Варенье из щавеля
На 500 г молодого щавеля нам понадобится столько же сахара. Промываем листья в холодной воде (стебли лучше обрезать, но некоторые их оставляют) и обсушиваем. Затем крошим помельче и засыпаем сахаром. Помешивая, варим на слабом огне до готовности (как ее проверить, знает любая хозяйка: если капля не растекается на тарелке, варенье пора выключать). Разливаем по баночкам и закатываем.
Важно: щавель нельзя варить в медной посуде! Лучше взять алюминиевую, чугунную или эмалированную.
2. Варенье и сироп из мяты
Долго искала подходящий рецепт мятного варенья. В одном слишком много сахара и слишком мало мяты, в другом зачем-то нужен уксус, в третьем добавляется мелисса, а это уже отдельный разговор. Относительно приемлемым мне показался вариант от доктора Агапкина.
Вам понадобится:
- 250 г свежей мяты
- 1 кг сахара
- 2 средних лимона
- 500 мл воды
Мяту и лимоны (вместе с кожурой) режем, заливаем водой и доводим до кипения. Через 10 минут снимаем и оставляем на ночь. Наутро процеживаем, добавляем сахар и томим 2 часа на медленном огне. Вот и все)
По другой версии (которая мне больше по душе), сахара нужно вполовину меньше:
- 250 г свежей мяты
- 500 г сахара
- 1-2 лимона
- 500 мл воды
Последовательность действий та же. И все же вкус у него лимонно-мятный, а мне нравится чистый, без примесей. Потому я сварила сироп-«десятиминутку».
Рецепт мятного сиропа
Берем 1 часть воды и по 2 части сахара и листьев мяты (моя душистая красавица уже вытянулась до 25 см и отрастила довольно толстые стебельки, но они еще совсем молоденькие и нежные, поэтому отправились в сироп вместе с листьями). В цифрах это выглядит так:
- 500 г свежей мяты
- 500 г сахара
- 250 мл воды
Мяту моем, откидываем на дуршлаг и мелко режем. Воду с сахаром ставим на средний огонь, добавляем туда нарезанную зелень и, помешивая, варим все это вместе минут 10. Выключаем, даем сиропу полностью остыть (заодно и настояться), процеживаем, переливаем в бутылочку и убираем в холодильник. Получается чудесный ароматный «соус» для творожной запеканки, чизкейка или мороженого.
И еще: в реальности результат получается не такой яркий, как на фотографиях. Для насыщенного цвета в него обычно добавляют несколько капель пищевого красителя.
3. Джем и сироп из тимьяна
Тимьян тоже уже отошел от зимней спячки и оброс молодыми листочками.
Вам понадобится:
- 0,5 л воды
- 0,5 кг сахара
- сок 1 лимона
- 2 ч.л. желатина
- 300 г зелени тимьяна
В сироп из сахара, воды и свежевыжатого лимонного сока кладем вымытый и подсушенный тимьян и варим примерно полчаса на медленном огне. Затем снимаем с плиты и процеживаем. Отдельно разводим желатин в стакане воды. Возвращаем сироп на огонь, доводим до кипения и осторожно вливаем желатин. Еще 4-5 минут кипятим, выключаем, разливаем по банкам и закатываем.
Если трехсот граммов тимьяна на вашем аптекарском огороде пока еще не набирается, можно приготовить отличный антибронхитный сироп: на него уйдет всего 50 г этого душистого чуда.
Рецепт тимьянного сиропа
Вам понадобится:
- 50 г зелени тимьяна
- 1 ст. воды
- 4 ст.л. меда
- сок 1 лимона
Заливаем тимьян стаканом кипятка и настаиваем 15-20 минут. Потом процеживаем, добавляем лимонный сок с медом и ставим на медленный огонь. 15 минут варим, остужаем и переливаем в бутылочку.
Рецепты цветочного варенья
И все же самое весеннее варенье - цветочное. Как ни крути, травы и зелень будут расти все лето, а цветение у разных деревьев и кустарников длится всего 2-3 недели. Так что южанам уже сегодня следует поспешить с «заготовками», а жители средней полосы еще успеют встретить «урожай» во всеоружии.
4. «Мед» из акации
Но сначала их придется оборвать и удалить цветоложа, цветоножки и тычинки. Оставшиеся белые цветки - их потребуется примерно 250 г - промываем в холодной воде с 0,5 ч.л. лимонного сока или лимонной кислоты, чтобы не потемнели, и откидываем на дуршлаг.
Тем временем варим сироп из сахара и воды в пропорции 1:1 (на наши 250 г цветов нужно взять 1 кг сахара и 1 л воды). Затем закладываем в него цветки и томим на медленном огне минут 10-15. Снимаем с огня, разливаем по баночкам и закрываем.
5. Варенье из цветов черной бузины
Для аромата черной бузины по весне у всех один эпитет - «дурманящий». И это в самом деле так. Но с ней нужно быть особо осторожным: все части растения умеренно ядовиты, за исключением цветков. Соцветия и ягоды черной бузины служат сырьем для лекарственных препаратов, а также основой для различных отваров и настоев в народной медицине.
А еще из них получается полезное и со своей вкусовой «особинкой» варенье, для которого нам понадобится:
- 2 ст. (с горкой) цветков черной бузины
- 1 ст. сахара
- 1 ст. воды
Грозди цветущей бузины нужно промыть, обсушить и оборвать с них цветки. Закончив это головокружительное занятие, заливаем все горячим сиропом из сахара с водой. Оставляем на 12 часов (а лучше на сутки). Затем снова ставим на огонь и даем покипеть минут 20. Варенье готово, можно закрывать!
Для него годятся лишь лепестки диких фиалок, крупноцветковые сорта и гибриды не подойдут.
Вам понадобится:
- 250 г фиалковых лепестков
- 500 г сахара
- вода
Споласкиваем лепестки, высушиваем и толчем в ступке. Отдельно варим сироп: сахар насыпаем в кастрюльку и наливаем воду - ровно столько, чтобы она едва покрывала сахар. Помешиваем и варим на медленном огне. Как только сироп начнет густеть, добавляем в него лепестки. Продолжая помешивать, доводим варенье до нужной консистенции и снимаем с огня.
Рецепт фиалкового сиропа
Этот простой и изысканный продукт займет достойное место во всевозможных десертах. Да и попробовать его в чистом виде многим будет интересно.
Вам понадобится:
- 1 ст. лепестков фиалки
- 1 ст. сахара
- 1,5 ст. воды
Заливаем фиалки кипящей водой, остужаем и ставим в холодильник на 4-5 дней. Затем процеживаем, всыпаем сахар и варим сироп на медленном огне, пока он не загустеет.
7. «Мед» из цветков каштана
Однако он не может похвастать столь же сильным ароматом, как акация или сирень. Поэтому цветочно-каштановый мед готовят по принципу тройной ухи, закладывая в «бульон» несколько порций цветков друг за другом.
Для этого сначала наливаем в посуду для варки 1 л воды и доводим до кипения. Затем берем 300 гр цветков, делим на 3 части и поочередно опускаем их в кипяток (каждая партия вынимается только после того, как уварится до размягчения). Процеживаем, засыпаем сахар и варим на слабом огне примерно 30 минут.
8. Варенье из сирени
Если из сирени делают даже мороженое, как не сварить из нее густое и душистое лакомство?
Вам понадобится:
250 г цветков сирени (не белой!)
250 мл воды
250 г сахара
Сначала тщательно обрываем все цветки:
Заливаем их водой и ставим на огонь. После закипания варим 10 минут, постоянно помешивая, потом снимаем с плиты, остужаем и процеживаем. Теперь нужно истолочь цветочную массу с сахаром, снова залить сиропом и проварить еще 20 минут.
9. «Мед» из одуванчиков
Хит сезона - сладкий и тягучий одуванчиковый мед. Для его приготовления почти все авторы рецептов, словно сговорившись, требуют собрать 300-400 «солнышек». Не спрашивайте меня, почему: просто так нужно.
Итак, нам понадобится:
- 350 соцветий одуванчика
- 1 кг сахара
- 2 лимона
- вода
Цветки очищаем от всего лишнего, оставляя лишь желтую часть. Тщательно промываем, складываем в посуду и наливаем немного воды: она должна только покрывать одуванчики. И оставляем на 24 часа. После этого сливаем настой, добавляем к цветам еще 500 мл воды, доводим до кипения, кладем сахар, нарезанные лимоны и варим на медленном огне 20-25 минут. Когда варенье загустеет и станет похожим на мед, снимаем его с огня, процеживаем и возвращаем на плиту, чтобы прокипятить буквально минуту. Вот теперь готово)
В этом посте я даю два варианта варенья - первый - классический со стандартным количеством сахара, и второй, авторский, - с минимальным количеством сахара и минимальной калорийности, остальная часть сахара заменена безвредным сахарозаменителем СТЕВИЕЙ и водой. Про стевию можно прочитать
(в другом блоге)
.
Для вязкости сиропа в этом случае вводится дополнительно порошок ГУАРАНА (Guar gum), иначе он называется гуаровая камедь, про него можно почитать
в конце поста в другом блоге, про АГАР-АГАР, используемый для желе, можно почитать в конце поста в этом блоге.
Варенье из лепестков розы , лепестков лилий - очень характерное для крымской кухни.
Варенье из мяты - новшество в домашних заготовках, пришедшее из Америки.
Варенье из зеленого крыжовника - характерное для русской кухни , его варили в России уже с тех времен, когда стали использовать сахар в кулинарии, а зеленый крыжовник - очень морозостойкая культура, чуть ли не самая северная садовая ягода, его выращивали монахи даже на северном острове Валаам на Онежском озере.
Все виды варенья этого поста обладают очень красивым интенсивным естественным цветом, свойственным исходному продукту.
Также во второй части поста рецепт сиропа из лепестков розы без стерилизации крымской кулинарии, и еще прозрачных желе на агар-агаре с лепестками цветов и цветами, перечень съедобных цветов и способ их засахаривания. Такие цветы можно использовать для украшения тортов и других сладких блюд и напитков.
Все виды варенья этого поста, и в классическом, и в варианте "по-новому" полностью соответствуют диете "Глютен фри ", "Казеин фри ". Варианты "по-новому" обладают минимальной калорийностью.
Синим цветом в рецептах указаны изменения при варке варианта варенья со стевией, водой, порошком гуарана, именно этот вариант и называется "по-новому".
Фото не мои, при следующей варке варенья планирую подгрузить свои фото (сейчас подгрузила свои фото в конце первой части поста).
1. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА (другие названия - Царское, или Изумрудное, или Королевское)
Ингредиенты:
Крупный зеленый недозрелый крыжовник.... 5 стаканов
Сахар................................... .................................... 1 кг
Вишневый лист... ............ 2 стакана
Вода.................................... ......................................3 стакана
Очищенные грецкие орехи..................................2 стакана
Водка для взбрызгивания ягод
Приготовление:
1. Ягоды крыжовника освободить от плодоножек, засохших «цветков», аккуратно надрезать ягоды и извлечь из них мякоть с косточками чайной или кофейной ложечкой, стараясь сохранить целостность ягоды.
Один стакан вишневого листа залить водой, 3-мя стаканами, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут , следить, чтобы вода оставалась зеленой.
2. Процедить раствор с листьями, залить им ягоды, поставить на 24 часа в холодное место.
3. Второй стакан вишневых листьев подготовить следующим образом - удалить грубые части, разрезать ножом каждый лист на 4 части.
4. С ягод слить вишневый отвар и в каждую ягодку положить по кусочку вишневого листа и кусочку грецкого ореха, сбрызнуть ягоды водкой.
5. В процеженный отвар добавить сахар 1 кг (добавить 900 гр воды и стевию 32 табл., сахар 120 гр ) и варить на маленьком огне только сироп около 15 минут (только 1-2 мин ) (следить, чтобы не «порозовел»!).
6 . В готовый сироп высыпать ягоды и варить еще 15 минут. ВАЖНО! - Очень быстро охладить! — чтобы сохранить зеленоватый цвет.
Для быстрого охлаждения поставить банки с вареньем в ряд по диагонали на табуретку в ванну, покрыть их полностью в несколько раз сложенной простыней и поливать из прохладного душа до полного остывания.
Этот способ хорошо применять при варке любого варенья, чтобы сохранить его цвет.
Это варенье будет бледно оливково-зеленым.
Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (120 гр сахара + 32 табл. стевии) + 900 гр воды
Перед 6-м этапом, остудив раствор, ввести 24 гр порошка гуарана
при помощи погружного блендера в раствор.
Калорийность этого варианта варенья всего 105 ккал на 100 гр, в отличие от 280 ккал на 100 гр в классическом варианте.
________________________________________2. ВАРЕНЬЕ ИЗ МЯТЫ, два варианта
Наверняка, такого необычного и вкусного варенья вы еще не пробовали, так давайте наверстаем упущенное! Предлагаю несколько вариантов приготовления этого прекрасного десерта.
Вариант первый варенья из мяты, сами листочки из варенья удаляются.
Ингредиенты:
Крупные лимоны .....................................2 шт .
Сахар ........................................ .................1 кг
Мятные листочки и стебли.......... ..... ...250 - 300 гр
Вода ........................................ ...................2 стакана
Приготовление:
1. Промываем листья мяты и нарезаем мелко, лимоны вместе с кожурой также мелко нарезаем кубиком или кружочками и все складываем в кастрюлю, заливаем 2-мя стаканами воды, варим примерно 1-2 минуты .
2. Оставляем настаиваться в течение суток (24 часа ).
3. Теперь нужно и процедить отвар и отжать нашу смесь.
4. Отвар затем смешать с сахаром (добавить воду 950 гр и стевию 18 табл., сахар 45 гр ) и варить до полного приготовления (около 30 мин, со стевией варить только 1 мин ), затем разливаем варенье по стерилизованным банкам и закатываем.
Это варенье будет темно-желтым в классическом варианте, по цвету похожим на мед.
Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (45 гр сахара + 18 табл. стевии)+ 950 гр воды
Перед 4-м этапом ввести 18 гр порошка гуарана при помощи погружного блендера в раствор.
На 4-м этапе только прокипятить, добавить зеленый краситель и сразу расфасовывать, в таком варианте варенье будет зеленовато-желтым без добавления красителя, а с добавлением - темно-зеленым.
P. S. При добалении порошка ГУАРАНА (он безвреден) раствор приобретает свойство мягкого желе, не держащего форму, по структуре очень похожего на сахарный сироп средней плотности. Порошок КСАНТАНА такого свойства не дает, ксантан дает структуру, тянущуюся за ложкой. Похожей консистенции можно достичь также при использовании желатина и гуарана вместе, гуарана и агар-агара вместе, но тут я этих рекомендаций не привожу, так как эти технологии гораздо более сложные.
________________________
Вариант второй варенья из мяты с мятными листочками в составе.
Ингредиенты:
Сахар. ..................................... 1 кг
Мятные листочки.............. ....400 гр
Вода ........................................ 1 стакан
Лимонная кислота ............... 1 ч. л.
Приготовление:
1. Промываем мяту и просушиваем на дуршлаге, затем кладем ее в кастрюлю, пересыпая сахаром 500 гр (35 гр сахара при использовании стевии ), смешиваем лимонную кислоту со столовой ложкой воды, выкладываем на мяту с сахаром.
2. Все перемешиваем и даем настояться в течение 6-ти часов при закрытой крышке.
3. Из остального сахара варим сироп (добавить 950 гр воды и стевии 15 табл. ) стакана воды и заливаем пеной, которая получается при его варке нашу мяту, которая к этому времени уже пустила сок.
4. Через 6-ть часов пробиваем смесь блендером, вводим краситель (какой -смотри ниже на видео, доводим мяту на медленном огне до 80 град С и разливаем по стерильным баночкам, закатываем, теплым не укрываем для быстрого охлаждения.
Это варенье будет менее ярким без добавления зеленого красителя, с добавлением красителя оно будет темно-зеленым.
Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (40 гр сахара + 15 табл. стевии) + 950 гр воды
Перед 4-м этапом, перед нагреванием до 80 град С
, вводим зеленый краситель, ввести 16 гр порошка гуарана
при помощи погружного блендера в раствор, отделенный от листочков. Затем опять соединяем листики и раствор, доводим до необходимой температуры. В этом варианте мы сохраняем листочки целиком.
Такое варенье будет темно-зеленым.
Феномен этого варианта варенья заключается в том, что оно обладает калорийностью 12 ккал на 100 гр , так как стевия и гуаран вообще не обладают калорийностью, в кишечнике они не усваиваются .
P. S. Как использовать варенье из мяты
- В предверии романтического ужина убедитесь, что в баночке осталось достаточное количество варенья. На его основе вы приготовите изумительную версию «лайт» известного коктейля «Мохито» . Для этого потребуется:
- 100 миллилитров водки,
- 100 миллилитров мятного варенья,
- 200 миллилитров газированной воды «Sprite».
- листики мяты
Смешивайте, переливайте в высокие бокалы и бросайте несколько кубиков льда.
Можно сделать упрощенный безалкогольный экологичный Мохито, вместо водки и Спрайта взяв минеральную воду, например, Боржоми или Нарзан газированные.
- Любители манных и творожных пудингов могут использовать зеленое варенье для декорирования белоснежной поверхности застывшего молочного слоя. Тогда и дети с большим интересом отнесутся к таким блюдам.
С помощью желатина мятное варенье легко превращается в красивый верхний слой торта.
________________________________________ ________
3. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЛИЛИЙ ("Замбак татлысы», караимская кухня)
Этот рецепт варенья крымской народности - караимов.
Варенье из лепестков лилий
Ингредиенты:
Сахар .............................. 1 кг
Лепестки лилии .............200 гр
Вода .................................. 2 стакана
Лимонная кислота ........ 1/4 ч. л.
Для выразительного цвета варенья лилии лучше брать розовые, красные, оранжевые.
Приготовление:
1 . Перебрать лепестки лилии, 2-а раза промыть, залить 2-мя стаканами холодной воды, дать вскипеть, прова рить 3-5 минут .
2. Лепестки откинуть на дуршлаг.
3. Отвар не выливать, залить им сахар и сварить сироп (добавить 950 гр воды, 45 гр сахара и 18 табл. стевии ), снять пену и прокипятить 10 - 15 минут , опустить лепестки в сироп, варить до полной готовности.
Определение готовности варенья см. раздел внизу о принципах варки варенья. Остудить, расфасовать в банки, хранить в сухом, прохладном месте.
Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (45 гр сахара + 18 табл. стевии) + 950 гр воды
В конце 3-го этапа ввести 19 гр порошка гуарана
при помощи ручного венчика в раствор с лепестками (предварительно остудить), далее - даем только прокипеть, расфасовываем.
Феномен этого варенья заключается в том, что оно обладает калорийностью 12 ккал ккал на 100 гр , так как стевия и гуаран не обладают калорийностью.
________________________________________ ____
4. СПЕЦИФИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЬЯ ПО-НОВОМУ
Замена сахара в рецептах на таблетки стевии обеспечивает сладость варенья, снижая его калорийность, а введение порошка гуарана обеспечивает вязкость сиропа на основе воды. Такая замена не обеспечивает 100% эдентичность сахарному сиропу по свойствам, но получаемая субстанция на основе гуарана очень на сахарный сироп похожа.
Стевию можно заказать в порошке в интернет-магазинах, такой стевии в порошке надо добавлять больше, чем в таблетках, на суммарный вес воды и фруктов 1,5 кг берется 2-4 ч. ложки порошка , в зависимости от необходимой сладости.
________________________________________ ______
5. КАК ВАРИТЬ ВАРЕНЬЕ (справочная информация)
Эта информация о варке варенья в классическом варианте, о варенье с большим содержанием сахара (не пятиминутки).
Варенье - очень распространенный вид переработки плодов, ягод, цветочных лепестков.
Варенье следует варить в неглубокой посуде и порциями не более 3-4 кг одновременно . Для варки варенья можно использовать медный, алюминиевый или эмалированный таз.
Раньше варили варенье только в медном тазу и только с использованием сахара-рафинада: он чище, чем сахар-песок, при варке варенья из рафинада меньше образуется пены.
А в тех случаях, когда следует ягоду предварительно засыпать сахаром, сахар-рафинад толкли в ступке, просеевали и засыпали им ягоды. Сейчас у нас выбора нет, используется любой сахар.
Варка варенья в большинстве случаев начинается с приготовления сиропа, для чего в чистый таз насыпают сахар, заливают холодной водой (по норме сахара и воды) размешивают, дают вскипеть, снимают пену и кипятят еще 2-15 минут в зависимости от того, из каких плодов будет вариться варенье.
Плотные ягоды или ягоды с косточкой стоит кипятить дольше, поэтому сам сироп варят более короткое время, только 2-3 минуты.
Для нежных ягод (малины, клубники) сироп варят дольше, чтобы сделать его густым, минут 10-15.
Также варенье можно варить на меду или из смеси меда и сахара, в любом случае 100 г меда эквивалентно 100 гр сахара.
Варенье, сваренное на меду, не засахаривается. Для приготовления некоторых видов варенья употребляют лимон или лимонную кислоту.
Сок одного лимона равен примерно 5 гр или 1 ч. л. лимонной кислоты.
Лимонная кислота вводится в варенье за 5-10 мин до окончания варки.
Варить варенье надо на среднем огне (нагреве), снимая пену по мере ее образования, удобнее это делать тогда, когда кипение идет по всей поверхности и пена достигает краев посуды.
Мешать варенье следует шумовкой или деревянной ложкой с длинной ручкой. Следить, чтобы варенье не перелилось через край посуды, поэтому нагрев следует регулировать.
У готового варенья сироп должен быть того цвета, который соответствует цвету плодов или ягод. Не допускать, чтобы сироп принял коричневый цвет, такое варенье считается пригоревшим, хотя вкуса горелого сахара в нем не может ощущаеться.
Готовность варенья определяется следующим образом:
1. Капля сиропа, помещенная на ноготь большого пальца, не должна растекаться.
2. Половину чайной ложки сиропа налить на блюдце, остудить, провести по середине сиропа чайной ложкой, если останется дорожка, - сироп готов.
3. Ягоды должны стать прозрачными.
4. Если ягоды с косточками, внутри косточки ядрышко должно потемнеть и вокруг него должен быть сироп.
5. В общей сложности варенье должно вариться 30-40 минут .
6. В готовом варенье ягоды должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать на поверхность.
Если ягоды всплывают, это означает, что сироп сварен правильно, а ягоды недоварены. Такое варенье может эаллесневеть.
Если ягода падает вниз - варенье недоварено, значит сироп жидкий, варенье может забродить.
7 . Для получения гарантий, что варенье сварится правильно, лучше эаливать ягоды сиропом, сваренным до пробы на тонкую нитку. Выстаивать после закипания ягоды или фрукты можно 3-5 раз , после каждого раза давая выстояться ягодам или фруктам в сиропе 10-12 часов .
В таком случае варенье довольно варить 5- 10 минут на последнем этапе , так фрукты сохранят больше витаминов.
Фасовать варенье следует в очень чистую тару (банки, крышки простерилизовать и высушить), плотно закрыть или закатать.
Банки желательно использовать вместимостью не более 2 литров
, в таком случае варенье быстрее будет использовано и лучше сохранится.
Банки можно закрывать пергаментной бумагой, завязывать крепко мокрым шпагатом
: шпагат высохнет и плотно притянет бумагу к банке.
________________________________________ __________
6. «ИСПРАВЛЕНИЕ» ВАРЕНЬЯ, ИЛИ ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВАРЕНЬЕ ИСПОРТИЛОСЬ
Засахаренное или забродившее варенье можно исправить. С заплесневевшего варенья снять плесень, перелить его в таз или кастрюлю, на каждый литр варенья добавить 100—150 г сахара, размешать, прокипятить 5—10 минут остудить, переложить а банки.
Также поступают с забродившим вареньем (плесени нет, но есть кислый запах).
Засахарившееся варенье переложить в таз, на каждый литр варенья добавить 2—3 ст. ложки кипяченой воды, размешать, поставить на огонь, довести до кипения, остудить и перелить в банку.
Это же варенье можно использовать для приготовления компотов или киселей.
________________________________________ __________
Чтобы получился приблизително похожий, яркий цвет мятного варенья, необходимо добавление экологического красителя.
Можно вместо красителя добавить хлорофилл, извлеченный из петрушки и шпината, как это сделать - смотри видео внизу, после добавления
до кипения не доводить, только до 80 град С, а лучше даже 60 град С
:
________________________________________ _______
Это уже мои фото варенья из мяты, варила по новой методике почти без сахара (можно ввести для зеленого цвета просто сок шпината или петрушки, или небольшое количество аптечной зеленки, или натуральный краситель для кондитерских изделий), стевию, гуаран, доводила до кипения. Получилась кисло-сладкая нежная структура по плотности как у классического варенья с запахом мяты, очень вкусно, гуарана ввела на 20% меньше, так как планирую эту заготовку использовать для коктейля "Мохито":
Невероятно душистое, с насыщенными освежающими нотками, ярко-зеленого или золотистого цвета… Звучит очень впечатляюще, а если попробовать хотя бы ложечку – и вот уже варенье из мяты становится любимым десертом. Сделать его не составляет особых хлопот, особенно если в саду имеются несколько кустиков мяты. К слову, такое варенье можно не только намазывать на хлеб, но и класть непосредственно в чай или делать из него мохито. Кроме того, оно выступает в качестве пряной приправы во время приготовления блюд из баранины.
Опытные кулинары знают все тонкости, как приготовить мятное варенье в домашних условиях, чтобы оно получилось прозрачным, и при этом имело красивый цвет, к тому же еще и хранилось всю зиму.
Какие ингредиенты следует добавить к мяте?
Вполне понятно, что из одной мяты варенья «не слепишь». В качестве дополнительных ингредиентов следует подготовить:
- 400 г мяты (вместе с черешками);
- 400 г сахара;
- 200 мл воды;
- агар-агар или готовая смесь для приготовления варенья.
Необходимо предварительно подготовить: промыть, порезать, засыпать сахаром. В конце залить теплой водой (чтобы сахар быстрее растворился) и оставить настаиваться на 3 часа.
Как правильно приготовить мятное варенье зеленого цвета?
Через три часа полученный мятный настой надо процедить и довести до кипения. Добавить в него 20 г смеси для варенья и, постоянно помешивая венчиком, дать ей полностью раствориться. Протомить 5-7 минут.
Сама мята не обладает насыщенным зеленым цветом, и поэтому варенье часто получается коричневым. Придать ему красивый окрас можно, используя зелень:
- Измельчить в блендере до кашицеобразного состояния по 200 г шпината и петрушки.
- Выложить зеленое пюре в марлю и тщательно отжать из него весь сок.
- Подогреть отжатый сок до того момента, пока над кастрюлькой не начнет подыматься пар.
- В отдельную миску насыпать кубики льда и застелить сверху вафельным полотенцем.
- Вылить горячий овощной сок на полотенце и отставить на время, чтобы стекла вся вода. На ткани останется хлорофилл, который и выступит красящим средством для варенья.
На 250 г мятного настоя положить 3 г зеленой гущи (хлорофилла) и хорошо перемешать. Варенье из мяты красивого зеленого цвета готово. Когда оно остынет, консистенция станет гуще.
Как сделать золотистое варенье из мяты с кислинкой?
Чтобы придать десерту золотистый оттенок и легкую кислинку, необходимо ложкой снять пенку с горячего мятного настоя. В оставшуюся жидкость выдавить сок с лимона и проварить 30 минут.
Разложить варенье по стерилизованным баночкам и закатать.
Секреты приготовления мятного варенья, видео