Советы по работе с сахарной мастикой
Почему иногда через покрытие из сахарной мастики, начинает просвечивать основание?
Любые варианты сахарной мастики, которую используют для покрытия торта, очень чувствительны к влажности, поэтому необходимо беречь торт, покрытый сахарной мастикой от влажности.
Во-первых, необходимо в качестве основания использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные бисквиты.
Во-вторых, не стоит слишком усердствовать, пропитывая торт сахарным сиропом или ликером.
В-третьих, торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытых герметических коробках или полиэтиленовых пакетах.
Сколько времени может храниться торт, покрытый сахарной мастикой?
Если торт влажный, тогда потребуется больше времени, чтобы торт засох
Если торт очень сухой, тогда есть опасность, что через два дня мастика, которой покрыт торт, покоробится.
Также необходимо иметь ввиду, что в сухом и жарком климате срок хранения торта, покрытого мастикой меньше, чем в прохладном и влажном климате.
Почему рвется сахарная мастика?
При раскатывании сахарной мастики стоит учитывать, что толщина её не должна быть очень тонкой. Достаточно раскатать мастику до толщины 2-3 мм.
Кроме того, что во время покрытия торта тонко раскатанная мастика может порваться, под тонко раскатанной мастикой видны все неровности основания торта.
На каком основании раскатывать сахарную мастику?
Существует несколько вариантом раскатывания мастики.
1) сахарную мастику можно раскатывать на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом
2) сахарную мастику удобно раскатывать между двух больших листов полиэтилена, которые смазаны растительным маслом.
Преимущество второго способа в том, что для покрытия торта не обязательно отделять мастику от полиэтилена. После того, как мастика раскатана до толщины 2-3 мм, достаточно снять верхний лист и перенести мастику на полиэтилене на торт и только тогда, когда мастика уже покрывает торт, отделить полиэтилен от мастики.
У меня при этом методе не получилась гладкая поверхность мастики, потому что я использовала тонкий полиэтилен, который при раскатывании съезжал и образовывал складочки. Но мне понравилась получившаяся «структурированная» поверхность мастики, поэтому я не стала брать полиэтилен потолще.
Думаю, полиэтилен, который используется для парников, позволит получить гладкую поверхность, так как он достаточно плотный, чтобы не образовывать складок при раскатывании через него мастики.
Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела.
Чтобы сахарная мастика на торте блестела, после того, как вы закончили украшать торт, покройте мастику раствором мёда в водке в соотношении 1:1.
Для этого возьмите мягкую кисточку и, смачивая ее в растворе, нанесите на ваше творение медово-водочный раствор. Через несколько минут водка испарится, и ваш тортик станет блестящим.
Как покрасить в черный цвет сахарную мастику
Покрасить сахарную мастику в черный цвет можно разными способами. Все опытные тортоукрашательницы отмечают, что подобрать желаемый цвет не всегда удается быстро. Нужен опыт и знание законов и правил смешивания цветов.
Кто-то спросит, а зачем черная мастика, ну вот, хотя бы для того, чтобы сделать такую божью коровку.
Первый способ окраски мастики в черный цвет
Смешать красители следующих цветов: красный, синий и желтый. Соотношение зависит от оттенка, который вы желаете получить:
Для нейтрального черного: 1 часть красного: 2 части синего: 1 часть желтого
Для черного с зеленым оттенком: 1 часть красного: 1 часть синего: 2 части желтого
Для черного с фиолетовым оттенком: 1 часть красного: 1 часть синего: немного желтого
Для черного с красным оттенком: 2 части красного: 1 часть синего: 1 часть желтого
Я делала так: развела сухие красители по отдельности каждый цвет в капле воды. Потом, взяв за основу тот краситель, которого должно быть больше, добавляла к нему остальные цвета. Получила жидкий краситель черного цвета, который при вмешивании в мастику дал насыщенный серый цвет. При увеличении количества красителя цвет становился темнее, в результате я получила черный с фиолетовым оттенком. Меня устроил вариант этого черного с фиолетовой нотой.
Чистого нейтрального черного я не получила. Думаю, это потому, что красный у меня был не красный, а малиновый, потому как, пока мне не удалось найти краситель, который дает настоящий красный цвет. Краситель Е122- это малиновый или фуксия, но никак не красный, хотя его и называют красный.
Второй способ получения мастики черного цвета
Можно подкрасить мастику в коричневый цвет сахарной жженкой или сделать шоколадную мастику, а потом добавить в нее синий краситель.
Третий способ окрашивания сахарной мастики в черный цвет
Берете черный краситель и окрашиваете мастику в черный цвет
Как хранить мастику и сколько?
Любую сахарную мастику можно хранить несколько дней, до недели, в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах.
Портиться в сахарной мастике нечему, важно просто защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала.
Несколько советов при работе с мастикой из "Маршмеллоу"
1. При покупке конфет их название не обязательно должно быть "Marshmallows". Достаточно, чтобы в названии было сочетание "..mallows.." или "..mallow..".
Например, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows " и т.п.
В России маршмеллоу выпускает компания Нестле - "Бон Пари, тутти-фрутти суфле" и "Бон Пари, суфле".
2. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.
В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.
Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция.
3. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нелья наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.
Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема.
Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема.
4. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.
5. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.
Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть.
6. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями.
7. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке или горячей духовке и она опять станет пластичной.
8. Хранить недоиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.
9. Готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев.
Если пласт мастики, которым покрывали торт, порвался
А все эти швы, заплатки легко можно убрать с помощью широкой кисти, которую обмакиваешь в воду и "штукатуришь" до идеально поверхности, выглаживая мастику и заделывая швы и недочёты. А там, где попадается пузырёк воздуха под мастикой (вот я вижу, что у тебя есть там пузырьки), можно просто проколоть иголочкой и рукой загладить это место.
какой крем лучше использовать под покрытие
Торт лучше выравнивать:
- масляным кремом
- вареной сгущенкой
- ганашем
- марципановой массой
В первых трех случаях торт надо убрать на холод, чтобы его поверхность застыла.
на каком этапе в мастику добавляют масло?
я добавляла масло, когда отправляла мастику в микроволновку.
как убрать следы сах.пудры и крохмала с готовых фигурок?
| polinad2007 писал(а): |
|
Когда мы делаем цветочки, на них остаются следы сахарной пудры и чтобы избавиться от этих следов, нужно в течение нескольких СЕКУНД провести цветок над паром (кипящего чайника или кастрюльки с кипящей водой) Только не переусердствуйте, иначе цветы поплывут. Делать это надо с хорошо высушеными цветами. |
как замешивать мастику из маршмеллоу :
Мастика должна стать однородной, плотной, не пористой, не липкой, пластичной. Если во время работы мастика становится слишком упругой и жесткой, ее надо чуть нагреть в микро, помять руками или если перегрелась, еще в пудре помесить и работать дальше. Если мастика начала крошиться, можно добавить немного воды или лим. сока и замесить еще раз.
Немного о самом замесе. Много читала советов, как делать мастику из маршмаллоу. Я категорически против полного растапливания мармышек и размешивания их до однородной массы. Я их нагреваю, жду когда набухнут и сразу высыпаю в сах. пудру и замешиваю. Если их перегреть, мастика будет крупинками и крошиться. И еще один момент, когда мармышки сильно нагреты (растоплены фактически) при добавлении сах. пудры она (пудра) начинает собираться комками оч. плотными и эти комки потом мешают в работе...
как покрыть ровно торт мастикой
Складок на боках не будет, если раскатать мастику с большим запасом и когда начнешь покрывать, мастика под своим весом хорошо растянется и ляжет ровно. Только крем для выравнивания под мастикой должен быть оч. хорошо застывшим, чтобы во время покрытия не появились вмятины.
я когда покрываю мастикой торт, у меня в запасе по всей окружности минимум см 10-15. Вот тогда у нее вес есть и она может оттянуться. Разглаживаю сначала на столе весь этот запас, чтобы лег без складок а потом уже и бока торта легко выглаживаются. А потом просто ножом для пиццы ровно все отрезаю по кругу, оставляя про запас 0,5 см (а то мастика может приподняться). Вот весь секрет.
А толще 3мм, думаю, не стоит делать. Это нормально.
500 гр. сахарной пудры,
7-8 ст.л. сиропа (лучше всего лимонного),
пищевые красители (по желанию).
* Смешать пудру и сироп, поставить на маленький огонь.
* Варить, при помешивании, до тех пор, пока глазурь не будет равномерно обволакивать лопатку
(примерно, 5-7 минут).
* В готовую глазурь можно добавить пищевые красители.
Р.S:
Глазурь быстро застывает, поэтому поливать выпечку
надо горячей глазурью.
А так при помощи сахарной глазури, джема и кондит. конфетти можно "расписать" пряники,
чтобы потом "смастерить" ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК:
- БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ:
1 стак. сахара,
(или уваренный до нужной густоты мёд -
получится ЕЩЁ вкуснее),
2 яичных белка,
1 стак. воды,
ароматические вещества и пищевые краски.
* Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик.
* Белки взбить в густую пену.
* Густой горячий сироп постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струёй
в предварительно хорошо взбитые белки,
не прекращая взбивания массы.
* Затем отложить миксер (или венчик),
добавить ароматические вещества и пищевые краски
(для окраски глазури в желаемый цвет)
и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65 град.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
- ЖИРОВАЯ (МАСЛЕННАЯ) ГЛАЗУРЬ:
Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе,
потому что она не застывает до конца и ее можно наносить как крем.
Жировую глазурь можно наносить полосами,
затем выглаживать ножом
или выдавливать из кондитерского мешка в виде завитков, розочек, узоров,
использовать для начинки и глазировки бисквитов,
рулетов и тортов.
Этот рецепт рассчитан на получение 500 гр. глазировки
(что достаточно для покрытия круглого 20-см. торта).
250-300 гр. мелкой сахар. пудры (просеять),
150 гр. слив. масла (маргарина).
(для шоколадной глазури - смешать сах. пудру с 3 ст.л. какао-порошка).
* Маргарин размять в сосуде деревянной ложкой,
затем взбить миксером до полного размягчения.
* Постепенно добавлять просеянную сахар. пудру и взбивать непрерывно.
В результате должна получиться однородная, кремообразная масса.
* В середине замеса надо обязательно добавить 0.5 грамма сорбиновой кислоты.
(это тем более обязательно, если используете масло).
* В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды.
При приготовлении цветной глазури - добавлять теплое молоко,
фруктовый сок или сироп.
Р.S:
Сохраняется такая глазурь в холодильнике гораздо дольше,
однако рекомендуется применять ее в первые 10 дней после изготовления.
- БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ "ИНЕЙ" :
Это легкая, похожая на меренги глазировка.
При высыхании она покрывается сверху хрустящей корочкой, оставаясь внутри еще мягкой. Таким «инеем», пока он не застыл, можно украшать сладости, торты и бисквиты.
Но класть свежие фрукты на «иней» следует только после того, как он высохнет полностью.
В противном случае ферменты, содержащиеся в соке свежих фруктов,
могут частично растворить глазировку.
Это не относится к цукатам, даже, если они в сиропе.
350-400 гр.сахарной пудры (просеять),
45 гр. (3 ст.л.) сиропа глюкозы (не патоки!),
4 белка яиц,
3 гр. лимон. к-ты.
Р.S:
В отличие от прежних рецептов эту глазурь надо готовить
на водяной бане
при t-ре в 60-65 град. (горячо, но рука ещё терпит).
Водяная баня: сосуд со смесью помещается в ёмкость с кипящей водой, но так,
чтобы дно не касалось воды.
Обогрев происходит только за счет пара!
При этом t-ра смеси не превышает 65 град.
* Яичные белки, сироп глюкозы перемешать сразу.
* Добавить немного воды (по весу равно весу глюкозы), соли (на кончике ножа).
(Йодированную соль применять нельзя!)
* Поставить смесь на паровую баню и хорошо взбить до однородного состояния.
* Непрерывно взбивать и постепенно частями добавлять просеянную сах. пудру
до получения желаемой консистенции густого крема.
* В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури,
добавляя немного воды (по 1-2 ч.л.) или сах. пудры.
Смесь должна быть почти текучей.
* Снять сосуд с водяной бани и полностью охладить до комнатной t-ры,
продолжая интенсивное перемешивание-взбивание.
Глазурь немного загустеет.
* После приготовления белковой глазури до начала ее полного высыхания остается 2-3 часа, поэтому надо без промедления нанести ее на изделие.
- МОЛОЧНАЯ МАСТИКА:
* В равных количествах смешать сухое молоко или сухие сливки, сахар. пудру
и добавлять по ложечке сгущёное молоко,
вымешивать, пока не получишь мастику нужной консистенции.
(По идее сгущеное молоко нужно в той же пропорции.
Но оно бывает разной консистенции и его чаще требуется немного меньше).
* Добавив пищ. краситель можно поменять цвет мастики.
- ЗЕФИРНАЯ МАСТИКА:
1. Из готового ЗЕФИРА:
Зефир бывает разный, он не весь пригоден для приготовления мастики.
(Надо найти подходящий).
Для ЗЕФИРНОЙ мастики нужно взять необходимое кол-во зефирин,
в зависимости от того, для чего нужна мастика.
Если покрыть торт - побольше, если для изготовления нескольких цветов или других украшений - поменьше.
* Растопить зефир в м/волновке или на слабом огне плиты,
добавив 1 ч.л. воды.
* Когда зефир превратится в расплавившуюся массу, остудить немного,
вымешивая ложкой, чтобы не было комочков.
Постепенно добавлять сахар. пудру, (буквально по ложечке),
и вымешивать до тех пор, пока масса не станет приблизительно такой,
как тесто для пельменей,
мягкая, эластичная и не липнущая к рукам.
* Положить её в кулёк, плотно завязать, закрутить и на пол.часа оставить в покое.
Потом по кусочку отрывать, раскатывать и лепить всё, что угодно.
Р.S:
Мастика может храниться в холодильнике или морозилке
довольно продолжительное время.
2. Из МАРШМЕЛЛОУ:
Маршмеллоу - зефирные конфеты (суфле).
С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать.
Она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам,
хорошо раскатывается и равномерно прокрашивается.
В качестве мастики маршмеллоу - идеально!
Способ № 1:
Маршмеллоу - 90-100гр. (одна пачка зефирных конфет),
лимонный сок (или вода) - 1 ст. л.
сахар. пудра - 1-1,5 стак.
Маршмеллоу чаще всего продаются разноцветными.
Но лучше всего купить белого цвета.
Если белых не нашлось, тогда нужно разделить конфетки по цветам:
белые сложить в одну посуду, а розовые - в другую.
* В маршмеллоу одного цвета добавить ст.л. лимонного сока или воды
и нагреть:
в микроволновой печи (10-20 сек.)
или на водяной бане до увеличения в объеме.
Р.S: Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем,
то его лучше добавить после того,
как достали набухнувшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки.
* В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой.
* Затем порциями вводить просеянную сах. пудру
и размешивать массу ложкой или лопаткой.
Когда размешивать ложкой станет трудно -
выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол
и продолжать разминать руками до тех пор,
пока мастика не перестанет липнуть к рукам.
Полученную мастику завернуть в пищевую плёнку
(она должна плотно прилегать со всех сторон к мастике,
чтобы воздух не попадал внутрь пакета)
и положить в холод-к примерно на 30 минут.
* Готовую мастику достать из холод-ка,
выложить на посыпанный крахмалом стол
и тонко раскатать.
Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики
или покрыть торт тонко раскатанным мастичным листом.
Способ № 2:
Маршмеллоу - 100 гр.
сливочное масло - 1 ст.л.
сахарная пудра - 200-300 гр.
(пудры может понадобиться больше или меньше)
пищевые красители.
* Положить маршмеллоу в форму, добавить масло,
поставить в микроволновку на 15-20 секунд.
(оно должно увеличиться в объеме).
* Добавить 50-100 гр. сахар. пудры, перемешать.
Если Вы будете делать цветные фигурки -
полученную массу разделить и добавить пищевые красители.
* Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса,
похожая по консистенции на пластилин.
Мастика готова.
Её можно раскатать, вырезать различные фигурки.
Р.S:
. Готовые изделия сушатся в течение суток,
их следует хранить не в холод-ке.
. Если у Вас осталась неиспользованная мастика,
заверните ее в пищевую пленку и положите в холод-к.
. Если торт покрыт кремом,
то украшать его изделиями из мастики следует
перед подачей на стол.
НАНЕСЕНИЕ МАСТИКИ на ТОРТ:
Любой ли торт можно обтянуть мастикой? Перед покрытием мастикой весь торт должен быть в слое крема (карамели?). Этот крем прекрасно застывает, подходит для основы под мастику для обтяжки тортов и для расположения на нем фигурок. Торт должен быть покрыт таким кремом, от которого бы мастика не потекла. Зарание спасибо и извините за много вопросов, торт делаю в первые из мастики. Мастика из маршмеллоу или покупная для обтяжки тортов более эластичная, поэтому и неровности на ней более заметны.
Существует масса рецептов вкусного дополнения к торту. А это для тех, кто печет домашний торт по особенно торжественному случаю, белая шоколадная глазурь сделает его по-настоящему нарядным. Остается достаточно мягкой при нарезке торта, не отламывается кусками, но и не пачкается- идеальная основа под аппликации.
Если люди из области, даже за день до торжества забирают и отлично всё. Это же домашние торты из свежих продуктов. Мастика боится не прохлады, а влажности. Шоколад по праву называют излюбленным лакомством богов. Кроме того, шоколад является вкусным и полезным энергетиком. Такая глазурь станет прекрасным украшением для любого сладкого блюда, например, для кулича или торта. Можно так же макать фрукты в глазурь и за считанные секунды получать изысканные десерты.
https://youtu.be/cr0lDiPqebs
Глазурь и крем под мастику.
Также, если вы хотите, можно добавить в глазурь разнообразные ароматизаторы, натуральные красители, немного алкоголя (коньяк, ром), и т.д. Ведь шоколад может взяться комками или стать очень жидким, и тогда качественная глазурь не получится. Особенно это касается белого шоколада, так как в нем нет какао и это затрудняет процесс растапливания. При этом нужно очень внимательно смотреть, чтобы вода не попадала в миску и не испортила весь шоколад.
После того, как шоколад полностью растает, выключите конфорку и оставьте его, чтобы шоколад охладился. Оставляете на время смесь в стороне, и смешайте сгущенку с тертым шоколадом. После этого смешиваете все ингредиенты и взбиваете до однородной массы с помощью миксера. При желании на этом этапе добавьте краситель и наносите готовую смесь на десерт.
После того, как доведете массу до кипения прикручиваете огонь и помешиваете на огне в течение 10 минут. После снимаете с огня и даете остыть. Все, глазурь готова! Выбирайте рецепты и украшайте свои кулинарные шедевры! Для таких нежных тортов я бы не рекомендовала делать много тяжелых украшений. Так же следует учесть, что суфле не должно соприкасаться с мастикой без слоя специального крема под мастику.
Если для прослойки в торте вы использовали крем, от которого мастика может потечь, значит нужно снаружи обмазать торт другим кремом, дополнительным, подходящим под мастику.
Нужно ли как-то готовить торт перед покрытием мастикой?
Ни в коем случае нельзя класть мастику на йогурный крем, крема со взбитыми сливками, сметанные крема и т.п. Иначе сквозь мастику проступят бугорки. У Вас, я думаю, были не такие большие неровности и мастика была раскатана не очень тонко, поэтому мелкие огрехи она скрыла.
Елена, если бисквит сухой, непропитанный, то мастике ничего не будет. Если пропитанный, то мастика может потечь немного. И без подготовки кремом Вы не сможете выровнить торт так, чтобы он стал ровным и красивым. Я бы все же рекомендовала использовать крем под мастику. Делается быстро, застывает быстро, зато эффект будет в сто раз лучше, чем без него! Заварные кремы разные бывают.
Как правильно растапливать шоколад для глазури
Или сделать вообще проще. Собрать торт, а сверху полянку сделать из шоколадной глазури. Здравствуйте! Не могу точно сказать насчет сроков годности мастики из маршмеллоу, надо учитывать, как и где она хранилась. Про росу интересно))) Вообще, делать крем нужно из ингредиентов одной температуры.
Белково-масляный крем с белым шоколадом
Если крем уже на торте, то уже ничего не поделаешь. Пусть постоит в холодильнике, может температура внутри него сравняется и капли пропадут. Но не стали бы Вы хранить торт в морозилке? Т.к. Вы работаете в ресторане и не раз встречались с тортами, знаете условия их хранения и ранее подобного не было, у меня вывод только один — торт был плохой. Может быть кондитер не учел плотность торта и украшение было слишком тяжелым, поэтому он заваливаться на бок начал. Сложно сказать точнее, не видя и не пробуя его. Но ясно то, что это вина кондитера.
Кондитерская мастика — популярный вид декора для тортов, пирожных и десертов. Украшенное ею изделие приобретает стильный вид. Это обтянутые коржи с кремом и гладкой поверхностью, а также различные фигуры, которые можно сделать из данной массы. Приготавливать мастику несложно даже в домашних условиях, для этого существует множество рецептов. Даже шоколадный вид делается несколькими способами. Методы также различаются в зависимости от сорта основного продукта: белый, черный или молочный.
Кондитерская мастика
Подробно познакомиться с тем, что такое мастика в производстве кондитерских изделий, поможет следующее описание. Это масса, похожая по структуре на пластилин, из которой можно лепить различные съедобные фигуры, украшающие десерт. В зависимости от состава такие изделия могут быть очень вкусные, а также долго хранятся. Например, изготовив шоколадную мастику, мы можем рассчитывать на срок годности такой же, как у шоколада.
Как сделать подобный декор у себя дома? Нужно выбрать свободное время и заняться изучением рецептов мастики на практике. Полученные заготовки пригодятся впоследствии для нужного момента. Основной материал — шоколад можно смешивать по оттенкам, а также добавлять красители других цветов.
Мастика из белого шоколада
Из мастики, в состав которой входит белый шоколад, можно делать цветы, банты и другие подобные украшения. Обтяжка тортов тоже выполняется из этого материала. Мастика из белого шоколада приготавливается из следующих ингредиентов.
- Белый шоколад — 300 г.
- Сахарная пудра — 100 г.
- 2 ст. л. молока.
- Сливочное масло.
- Крахмал (картофельный, кукурузный).
Этапы следующие приготовления мастики
- Поломать шоколад, сложив его в мисочку небольшого объема. Добавить одинаковое количество молока и масла. Поставить все на , растопить до однородного состояния. Перегревать нельзя, потому что шоколад свернется, в результате чего невозможно будет сделать мастику.
- Немедленно после расплавления снять емкость с бани, растереть смесь по ее стенкам. При обнаружении мелких кусочков снова поставить массу на плавление, после чего растереть.
- Всыпать в массу сахарную пудру и тщательно размешать до густоты.
- Присыпать стол сахарной пудрой и выложить на него мастику. После тщательного вымешивания до эластичного состояния шоколадная мастика готова.
Цветы и другие украшения делают за 2 или 3 дня до приготовления самого торта.
Медовая мастика из черного шоколада
Медовым составом шоколадной мастики можно обтянуть торт или применить его для изготовления украшений. Используются следующие продукты.
- 1 плитка горького шоколада.
- 2 ст. л. меда в жидком виде.
Кондитерская мастика приготавливается по следующим этапам.
- Разломать мелко плитку шоколада, разделив все на части: 1/3 и 2/3, большую из которых положить в миску. Поставить на паровую баню. Дно малой кастрюли не должно касаться воды.
- Довести до начала плавления, после чего интенсивно размешать. Нельзя нагревать продукт выше 37 градусов C и держать на огне долго, так как он свернется.
- Всыпать остальной шоколад и размешать, пока все не растворится.
- Добавить в массу 2 ст. л. мёда, мешать, пока не загустеет (до 3 минут).
- Массу продолжать мешать руками, пока не станет эластическая (до 20 минут). Будет наблюдаться выделение жидкого масла какао, поэтому нужно подставить миску и месить над ней.
Из получившейся массы делают декор, обтягивают ею торты. Шоколадный пласт мастики раскатывают и переносят на фигуру, покрывая ее. Сами объемные штуки можно делать из смеси, приготовленной по методу пирожного «картошка» (бисквитная крошка с маслом и сгущенкой).
Мастика из маршмеллоу с шоколадом
Из шоколадной массы с маршмеллоу (зефирными конфетами) можно без труда делать настоящие шедевры. Благодаря эластичности получаются практически любые фигуры. Употребляется белый, молочный или горький (черный) шоколад.
Шоколадная мастика с зефирными конфетами требует состава продуктов:
- «Маршмеллоу» — 50 г;
- шоколад любого из 3 типов;
- сливочное масло — 1 ст. л.;
- молоко — 2 ст. л.;
- лимонная кислота — щепотка;
- сахарная пудра — 100 г.
Приготовить мастику можно следующим способом.
- Поломать плитку шоколада на мелкие куски. Сложить в миску вместе с «Маршмеллоу», лимонной кислотой и молоком, поставить на водяную баню, растопить.
- Ни в коем случае не доводя до кипения, снять смесь с огня при начале плавления шоколада. Добавить масло и пудру (постепенно). Перемешать до густой массы.
- Выложить готовую мастику на стол, предварительно посыпав его сахарной пудрой. Вымесить до эластичной структуры.
Для получения насыщенного шоколадного цвета можно добавить столовую ложку порошка какао, предварительно просеяв его от комков. Данная добавка вноситься на начальных этапах, вместе с пудрой.
Как делать фигурки, украшения
Приготовленная пластичная масса может быть использована для создания роскошных украшений. Эта же шоколадная мастика применяется для обтяжки торта, создания гладкой поверхности. Например, фигурки «Розы» делаются следующим образом.
- Нужно оторвать кусочек остывшей массы и скатать его в шарик, затем расплющив пальцами. Мастика, шоколадная кондитерская смесь, вполне готова, если края пластинки не рвутся. Чтобы не оставалось отпечатков, рекомендуется взять резиновые перчатки. Однако, руки и инвентарь следует держать сухими.
- Тесто нужно разминать до принятия им требуемой формы. Здесь это лепестки роз.
- Взяв деревянную палочку в качестве стержня, вылепить центральную часть цветка, а затем накладывать боковые лепестки.
- Убрав стержень, получим цветок для размещения на поверхности торта, десерта.
Шоколадная мастика, применяемая для обтяжки торта или декоративных элементов напоминает съедобный пластилин, из которого можно делать все, что позволит фантазия. Применяя состав из доступных продуктов, вполне несложно делать такой декор дома. Какой рецепт использовать для шоколадной мастики, подскажет ситуация. Выбор зависит от предпочтений или имеющихся в наличии ингредиентов.
Что должно быть под мастикой
Фигурки для обтягивания шоколадной мастикой могут быть заготовлены по типу пирожного «картошка», из такой же массы. Но также возможно приготовить по французскому рецепту. Его наносят на торт под слой мастики, причем она так лучше держится, а поверхность для обтяжки предварительно выравнивается. Крем под мастику типа «ганаш» делают по нескольким рецептам. Например, это состав включающий плиточный шоколад и сливки:
- на 300 или 400 г молочного шоколада нужно 200 мл сливок;
- либо на 200 г черного шоколада — 200 мл сливок.
Рубим мелко плитки. Ставим на огонь сливки, доводим до кипения, помешивая. Сняв их с плиты, немедленно добавляем шоколад и размешиваем деревянной лопаткой, пока он не растворится. Когда масса станет однородная, перекладываем ее в миску и накрываем пленкой, соприкасающейся с поверхностью, чтобы не попал воздух, образующий корочку. Оставляем емкость в холодильнике на ночь, утром нагреваем в течение 3 часов при комнатной температуре. Можно наносить на торт, выравнивая горячим ножом. Через 3 часа торт с ганашом обтягивают, для чего применяется мастика, сделанная из шоколада по одному из изложенных выше способов.
Для подтёков на небольшом тортике диаметром 18 см нам потребуется 65 г белого шоколада.
Растопим его в микроволновке в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем, снова греем и т. д. Не нужно ждать, пока весь шоколад растопится, мешайте его, и он «дойдёт» от собственного тепла и тепла чаши (если она не пластиковая). Следите, чтобы вода не попала в шоколад, пусть миска будет абсолютно сухой и чистой.
Вот что у нас получится.
Теперь добавляем в наш шоколад 20 г растительного масла без запаха! Любого! Главное — без запаха, рафинированного. Хорошо подходит подсолнечное или кукурузное масло.
Хорошенько перемешиваем! Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой, но так и должно быть.
Это порошковые пищевые красители, которые мне очень нравятся, прежде всего, своей универсальностью: они подходят для всего. Ими можно окрашивать крем, глазурь, мастику и, самое главное, — шоколад! Безо всяких специальных добавок и танцев с бубнами! Причём расход для шоколада получается небольшой, а вот если в яркий насыщенный цвет вы хотите покрасить крем, красителя уйдёт всё-таки много.
Если вам нужны белоснежные подтёки, используйте диоксид титана, просто в порошке, разбавлять ничем не требуется, но нужно хорошо перемешать.
Тщательно, до однородности, перемешиваем нашу глазурь для будущих цветных подтёков. Видите, она довольно жиденькая.
Достаём наш уже выровненный и хорошо охлаждённый торт. Охлаждать его необязательно в морозилке, можно просто в холодильнике.
Глазурь помещаем в небольшой кондитерский мешок, завязываем его, чтобы она никуда не убежала и нам было удобнее работать.
Аккуратно ножницами срезаем маленький кончик у мешка и делаем подтёки по краю торта.
