Нюрнбергские сосиски. Франконские и нюрнбергские колбаски: рецепт и как готовить. Ингредиенты и оборудование

Описание приготовления:

Сегодня вы узнаете, как приготовить нюрнбергские колбаски в домашних условиях. Такое блюдо прекрасно подойдет к жареному картофелю. В таком ансамбле блюдо получится еще более вкусным и сытным. Колбаски также отлично подойдут в качестве закуски к пиву. Обязательно попробуйте приготовить их дома и вы не пожалеете!

Ингредиенты:

• Говяжья лопатка - 150 Грамм
• Свиная шея - 850 Грамм
• Вода - 100 Миллилитров
• Соль - 4 Чайных ложки
• Перец - 1/2 Чайных ложки
• Сахар - 1/2 Чайных ложки
• Лимонный сок - 2 Ст. ложки
• Имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр - По вкусу
• баранья оболочка чрева диаметром 22-24 мм - 5-6 Штук
• Растительное масло, сыр - По вкусу

Количество порций: 2-3

Как приготовить «Нюрнбергские колбаски (легкий рецепт) «

Для того, чтобы приготовить вкусные нюрнбергские колбаски по легкому рецепту, необходимо перемолоть свиную шею и говяжью лопатку через мясорубку. Добавляем в фарш холодную воду и соль. Пропорция должна быть такой: на 100 г соли — 1 л воды. Добавляем в фарш по вкусу соль и лимонный сок.

Теперь приступаем непосредственно к формированию колбасок. Для этого наполняем оболочку фаршем и формируем колбаски. Для того, чтобы оболочка не лопнула, провариваем колбаски в воде в течение 10-15 минут. Как только вода закипит, удаляем из нее колбаски и начинаем обжаривать их на гриле или сковороде с двух сторон до готовности. Когда колбаски приобретут характерный золотистый цвет, значит они готовы к употреблению. Приятного аппетита!

Производитель : "Перчинка-Маркет", Россия
Состав : соль, имбирь, белый перец, майоран, тмин, кардамон
Срок хранения : 24 месяца

Производитель: Перчинка-Маркет (Россия)

Приправа для нюрнбергских колбасок (Nürnberg Rostbratwurst). Упаковка рассчитана на 2 кг мясного фарша.

Знаменитые Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. Но поскольку сам Нюрнберг и его окрестности мало располагали к свиноводству, то свинину стали поставлять из близлежащих регионов – Богемии, Польши и Венгрии. В настоящее время нет никаких условий по происхождению свинины, каждый производитель сам решает, из какого региона сырье. Впрочем, это касается не только мяса, но и колбасной оболочки и специй – они поступали в Нюрнберг по торговым путям через Венецию. Осенью 1573 года совет Нюрнберга снова обращает свой взор на нюрнбергские колбаски и утверждает размер колбасок – длиной с палец, их вес – в 25 г и цену – 4 пфеннига за 1 шт. В Нюрнберге их готовят более 700 лет. На немецком языке слово «brät» означает «жареный», а «wurst» - «колбаса», т.е. «brat-wurst» дословно означает колбасу, которая будет обжарена.
Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок, так сказать «drei im Weckla» (три в булочке), и подают к ним не кетчуп или горчицу (местные бюргеры, кстати, баварцы, посмотрят с неодобрением, если им это предложить), а тертый хрен! Или колбаски подают с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины), и даже 12 (дюжина) – все зависит от аппетита едока.
С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) - «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная - свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». Кстати, в Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски, и рестораны эти имеют историю по нескольку сот лет, самый старый основан в 1313 году! Еще колбаски производят местные мясники и местный же монастырь! 1 кг таких колбасок в Германии стоит 4,5-5 евро.
Характерная особенность нюрнбергских колбасок - наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира (свиного жира в колбасе не может быть более 35%, в отличие от других сортов немецких колбасок, где содержание жира может доходить до 60%). Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Кстати, это положение опубликовано в Германии 24 июля 1936 года, вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.

Как готовят нюрнбергские колбаски .
Нюрнбергские колбаски предназначены для жарки или запекания. Производители нюрнбергских колбасок поставляют их в сыром виде или чаще в вареном. Варят колбаски паром, в воде или даже в бульоне. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. И только потом их жарят на гриле или сковороде, или запекают в духовке. Жарят колбаски в большом количестве топленого свиного сала (смальца), можно даже сказать, что это больше похоже на жарку во фритюре, колбаски более чем наполовину погружены в горячее масло. Жарят их на среднем огне до поджаристой (не увлекаться, ни в коем случае не подгоревшей) корочки. Подают их сразу же по готовности, в горячем виде. Чаще всего это выглядит так: булочку, похожую на гамбургерную, без кунжута, разрезают вдоль, вкладывают в разрез три колбаски и сдабривают тертым хреном. Или подают жареные колбаски с тушеной квашеной капустой на оловянном блюде. Ну и, конечно, запивают (взрослые) добрым количеством немецкого пива. В Германии жареные колбаски - это ассоциация с пивом. Одно без другого трудно представить.

Как приготовить в домашних условиях сырые нюрнбергские колбаски .
Самым оптимальным составом для нюрнбергских колбасок считается фарш, в котором постная свинина составляет 70% и сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.
Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.
Затем в получившийся фарш добавляют дробленый лед или холодную воду и «Приправу для нюрнбергских колбасок» (из расчета на 1 кг мяса (свинина+сало) 30 г приправы) и вымешивают фарш до однородного состояния. Приправа уже содержит соль в необходимой пропорции.
Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешивают с фаршем из свинины до однородности.
Наполнить приготовленным фаршем бараньи черевы диаметром 22-24 мм, перекручивая оболочку через 7-9 см (или наполнить одну длинную колбаску, а затем после варки перед обжариванием нарезать ее на отрезки 7-9 см). Затем колбаски охладить.
Перед обжаркой колбаски варят. Доводят воду или бульон до закипания, затем уменьшают огонь, чтобы жидкость была 77-80°С, опускают в жидкость колбаски и варят 15 минут. Можно и опустить эту процедуру и обжаривать сырыми.
Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.

Нюрнбергские колбаски - традиционное немецкое блюдо, это вкусные и сочные колбаски для гриля. Их легко можно сделать на собственной кухне, а затем обжарить на обычной сковороде. Традиционно они подаются с квашеной капустой и картофельным салатом.

Ингредиенты и оборудование

• Говядина (лопатка) - 150 г;
• Свинина (шея) - 850 г;
• Соль нитритная - 19 г или поваренная соль - 20 г;
• Вода - 50 мл;
• Перец черный - 4 г;
• Лимонный сок - 15 мл;
• Специи по вкусу - молотый имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр;
• Свиная черева 30/32 мм - 2 м;
• Насадка для мясорубки;
• Шпагат;
• Термометр.

Рецепт приготовления

1. Свинину и говядину измельчаем в мясорубке.

2. В фарш добавляются соль, вода, черный перец, лимонный сок и специи. Все ингредиенты перемешиваем руками 7-15 мин до полного впитывания влаги.

3. Свиную череву промываем снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С) - оболочка готова к набивке.

4. Набиваем оболочку с использованием насадки для мясорубки.

5. По мере набивки через каждые 11 см перекручиваем и завязываем концы колбасок шпагатом.

6. Чтобы оболочка при обжарке не лопнула следует предварительно отварить колбаски при 75С в течение 15-20 мин. После этого их нужно обсушить.

7. Смазываем сковороду-гриль растительным маслом и можно выкладывать колбаски. Обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки.

Нюрнбергские колбаски – это кулинарная визитная карточка не только Нюрнберга, но и всей Германии. Такого разнообразия колбасных изделий вы не найдете ни в одной стране мира. Здесь производится около 1500 разных сортов. Каждый регион славится своими неповторимыми рецептами, но именно колбаски, изобретенные в Нюрнберге, не только считаются самыми вкусными, но и готовятся по одному из старейших рецептов.

Кулинарные традиции

Настоящие нюрнбергские колбаски можно попробовать только в Нюрнберге. К слову, Нюрнберг является столицей Франконии (северной части Баварии) – это масштабный промышленный центр Германии, второй по значимости и населению город Баварии после Мюнхена.
Интересно, что в 1997 году создали официальную Ассоциацию защиты нюрнбергских колбасок, в обязанности которой входит слежение за неизменностью традиционного рецепта, соблюдением технологии производства и авторских прав этого блюда.

А в 2003 году нюрнбергские колбаски, получившие название Rostbratwurst, стали первыми в мире колбасками, включенным в реестр EU PGI.

Согласно патенту, официальный знак ЕС и маркировку «оригинальные» могут получить только колбаски, произведенные по строгому официальному рецепту и на территории Нюрнберга.

В Нюрнберге каждый день производится более 2 миллионов оригинальных колбасок для внутреннего и внешнего рынка.
По традиции это блюдо заказывают порцией 6, 8, 10 или 12 колбасок и обязательно с хреном, на местном диалекте который называется Kren. В качестве гарнира подается картофельный салат или квашеная капуста – Sauerkraut.

А самой популярной закуской в старом городе является “три в булке” (нем. Drei im Weckla). Это лакомство можно купить буквально на каждом углу. Выглядит оно как три небольшие колбаски в круглой хрустящей булочке Weggla.

Оригинальный рецепт

Одно из главных отличий нюрнбергских колбасок – это белый цвет, даже в приготовленном блюде. Это доказательство того, что в продукт не добавляют никаких искусственных красителей, а только натуральные ингредиенты. Рецепт приготовления несложен, но чтобы приготовить колбаски, приближенные к оригинальным, нужно соблюсти несколько тонкостей.

Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобятся:

• свиная шея – 850 г;
• говяжья лопатка – 150 г;
• холодная вода – 100 мл;
• соль – 4 ч. л.;
• майоран 1 ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.;
• мускатный орех – ½ ч. л.;
• кориандр – ½ ч. л.;
• имбирь сушеный – ½ ч. л.;
• рдамон – ½ ч. л.;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• сахар – ½ ч. л.;
• баранья черева – 24-26 мм в диаметре;
• тертый сыр твердых сортов – по вкусу.

Нюрнбергские колбаски – это сочетание говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, и грубого помола.

Мясо желательно перемолоть на мясорубке самостоятельно. В готовый фарш добавляют холодную воду, лимонный сок и специи, главной из которых является майоран, а также – по желанию – сыр.

Фарш не нужно сильно вымешивать, наоборот, ингредиенты между собой перемешивают аккуратно. После чего наполняют оболочку фаршем. Удобней всего делать это с помощью специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой, но можно и вручную.

Обязательной составляющей классических нюрнбергских колбасок является именно баранья оболочка. Она очень тонкая, благодаря чему изделия получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой, с которой связана масса легенд.

Настоящая нюрнбергская колбаска должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 граммов.

Сформированные нюрнбергские колбаски проварить 10-15 минут при температуре 60-70°С, не доводя до кипения. Чтобы они получились сочными, варить их лучше одной связкой, не разделяя поштучно.

После этого процесса горячие колбаски нужно опустить в холодную воду, и только потом отправить на огонь раскаленного гриля. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе. Если нет возможности, можно обжарить на сковороде, при этом немного масла нужно добавить, чтобы получилась румяная корочка.

Другие виды колбасок в Германии

Если в Германии вы закажете «немецкую колбаску», то вряд ли вас поймут правильно. Каждый вид имеет отдельное название в зависимости от рецепта, технологии приготовления и используемых ингредиентов. Так что, помимо нюрнбергских колбасок, есть еще множество сортов, на любой вкус, вот только некоторые из них:

• Вайсвурст или баварские колбаски. Они ничуть не уступают по популярности и вкусовым качествам нюрнбергским, а некоторые утверждают, что даже превосходят их.
• Братвурст -это любая колбаса, приготовленная способом жарки. Отсюда в названии «братен», которое переводится с немецкого как “жарить”. Колбаску жарят на сковороде или гриле. На гарнир обычно подают жареный картофель или тушеную капусту.
• Риндсвурст – эти колбаски готовятся из говяжьего фарша, к которому добавляют взбитый яичный белок, а из приправ – белый перец и паприку. Риндсвурст готовят методом горячего копчения, примерно 1-1,5 часа.
• Тюрингер – готовят на гриле, а иногда в процессе жарки поливают пивом. Для приготовления фарша выбирается не жирное свиное или говяжье мясо, которое не перекручивают, а мелко рубят. Сюда добавляют такие специи как чеснок, тмин, майоран и перец.
• Боквурст – готовится из жирной свинины и сала, иногда добавляют немного говяжьего мяса. Фарш смешивают со льдом и добавляют разные пряности: имбирь, мускат, паприку и кориандр. Для приготовления колбасу сначала коптят около 60 минут, а непосредственно перед подачей разогревают в горячей воде.
• Saure Zipfel – отличительная черта этих колбасок – голубовато-серый цвет, который достигается специальным способом приготовления. Согласно рецепту, варятся они в бульоне с уксусом, луком, вином и пряностями.

Не колбасками едиными

Традиционная немецкая кухня отличается большим количеством мясных блюд. Особое внимание местные кулинары уделяют свинине, которую готовят всеми возможными способами. Пожалуй, самый изысканный – свинина по-нюрнбергски.

Говорить о местной кухне можно долго и красочно. Каждое блюдо заслуживает отдельной публикации, поэтому мы кратко перечислим самые популярные из них:

• Айсбайн – традиционная запеченная свиная рулька, которая обычно присутствует на праздничном рождественском столе.
• Картофельный салат – самых известных из немецких гарниров. Для приготовления блюда отварной картофель нарезают с маринованными огурцами, жареным беконом, луком и заправляют сметаной.
• Квашеная капуста. Согласно местным традициям, перед употреблением квашеную капусту дополнительно тушат или обжаривают с кусочками свинины на сковороде.
• Айнтопф – это густой мясной суп с овощами. В Германии, как правило, он служит сразу и первым, и вторым блюдом. Готовится это блюдо в духовке в специальных горшочках, в которых его и подают на стол.
• Пряники и крендели – это знаменитая выпечка, которая в изобилии представлена на прилавках магазинов и уличных лавочек.
• Роте грютце -десерт, который готовят из смеси ягод красного цвета: клубники, вишни, малины.
• Шварцвальдский торт («Черный лес»). В его состав входит много шоколада и вишни.

Заключение

Приехав в Германию, вы обязательно должны попробовать нюрнбергские колбаски, ведь именно это традиционное блюдо как нельзя лучше передает местный колорит. Если попасть в эту страну не посчастливится, то можно приготовить эти колбаски самостоятельно. Не забывайте, что главный их секрет – майоран. Именно эта специя делает вкус таким традиционно “немецким”.

Купите где угодно нюрнбергские колбаски, попробуйте их, а затем поезжайте в Нюрнберг и отведайте такие же колбаски на их «родине». Никакого сравнения!

Типичные для Нюрнберга миниатюрные колбаски – размером в палец, и весом, согласно предписанию в 23 грамма, можно отведать, например, в «Братвурстхойсле» — «Колбасном трактирчике» — на площади перед городской ратушей. Повар Вернер Берингер делится рецептом нюрнбергских колбасок:

«Берётся мясо только молодых поросят. Мелко рубленное мясо, сдабривается пряностями, состав которых может быть различным. Каждый повар держит подробности в секрете. Основная пряность, придающая колбаскам неповторимый вкус – майоран. Особо ароматным кушанье получается, если его жарить на открытом огне из буковых дров. Подают колбаски на оловянных тарелках с квашенной капустой и картофельным салатом или тёртым хреном, местного франконского приготовления. В зависимости от сезона, на гарнир можно подать свежую спаржу и зелёный салат».

Существуют, конечно, и другие варианты приготовления нюрнбергских сосисок. Самый простой – тройка или полдюжины «малышей» в булке:

Можно также приготовить нюрнбергские колбаски в бульоне из белого франконского вина, маленьких луковиц и ароматного уксуса, настоянного на травах, и подать их в глубокой тарелке в том же бульоне. Но в этом случае их назовут Blaue Zipfel, то есть «синие хвостики», и они будут считаться блюдом Франконии.

Есть и «крестьянский вариант» — копчённые нюрнбергские колбаски. Любители едят их ещё и «голышом»: сняв тонкую шкурку и смешав фарш с яичным желтком и луком.

Из истории нюрнбергских колбасок

Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец не оттого, что их так удобнее отправлять в рот, а потому что в старые времена, когда благословенная баварская земля полнилась любителями легкой наживы, горожане были очень пугливы и недоверчивы и закрывали все трактиры и лавки до захода солнца. И что было делать беднягам из окрестных деревень, которые нанимались в город на работу и заканчивали свой труд уже затемно? Тогда предприимчивые жители «крепости на скале» (а именно так переводится название города Нюрнберг) придумали вот что: через замочную скважину они брали деньги и через нее же пере давали сосиски из мяса молодых поросят с майораном. А так как отверстие было небольшого диаметра, то и размер сосиски не мог быть другим. С тех пор эти колбаски заказывают дюжинами на порцию, по старинному обычаю обжаривают на открытом огне, подкидывая буковые дрова, и подают на оловянных тарелках с квашеной капустой и картофельным салатом или хреном.

Отличные поводы отведать местной кухни — праздник вина в июне, спаржевый рынок в мае, или праздник Старого города в сентябре. Добро пожаловать в Нюрнберг, где зайцы прыгают не только по полянам, пряники тают во рту, колбаски обладают неповторимым вкусом, а гости чувствуют себя королями…

← Вернуться