Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители. Реферат: Натуральные и синтетические пищевые красители. Из чего приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях

Пищевые красители делятся на 3 основных типа: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Натуральные красители

Натуральные красители производятся из природных источников, таких как травы, листья овощей, фруктовая кожура, корни и семена растений.

Животные также могут быть источником пищевых красителей . Кошениль, или карминовая кислота, является красным красителем, который получается из тел некоторых щитовок (кошенильная тля). Эти насекомые питаются листьями кактуса и их тела в производственных целях собирают в Африке, Испании и Центральной Америке. Чтобы извлечь красное красящее вещество, тела насекомых высушивают и измельчают.

Идентичные натуральным красители

Получение красителя из природных источников может быть дорогостоящим, а также качество натуральных красителей может меняться (нестабильно). Чтобы преодолеть это, химики находят различные лабораторные способы получить идентичные натуральным красители. Полученные таким способом красители намного качественней и дешевле.

Идентичные натуральным красители - это точно такие же вещества (одинаковые молекулы), как и найденные в природных источниках, но сделанные искусственно.

Например, морковь содержит оранжевый краситель (вещество под названием бета-каротин), который относится к идентично натуральным.

Основные химические классы:

флавоноиды, обнаружены во многих цветах, фруктах и овощах;
индигоидные, найдены в свекле;
каротиноиды, содержатся в моркови, помидорах, апельсинах и в большинстве растений.

Большинство натуральных и идентичных натуральным красителей могут растворяться в масле, но не растворяются в воде. Это означает, что их трудно добавлять непосредственно в пищевые продукты. Для растворимости в воде и пригодности использования в пищевой промышленности их преобразуют в натриевые и калиевые соли.

Синтетические (искусственные) красители

Синтетические красители - это красители, которые не встречаются в природе и были сделаны на фабрике (или лаборатории). В целях безопасности эти вещества были тщательно проверены и испытаны на возможность употребления их в пищу.

Основными примерами синтетических красителей являются:

азокрасители (амарант: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3);
другие красители, такие как, хинолиновые (хинолиновый желтый), ксантеновые (эритрозин), триарилметаны, индигоидные (индигокармин).

Синтетические красители , как правило, растворимы в воде и могут быть использованы в пищевых продуктах без дополнительной обработки.

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Прежде чем поведать вам о том, как использовать пищевые красители в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии еще несколько столетий тому назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

синтетические;
натуральные;
краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
Азокрасители (другое название амарант или C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок - довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов — соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет - красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Итак, красящие вещества для продуктов питания могут быть:

Рассмотрим их более подробно.

Такие пищевые добавки очень часто используются для окрашивания кремов и других кондитерских изделий. Более того, их нередко применяют аэрографы, а также для придания того или иного цвета белково-рисовальной массе.

Нельзя не отметить и то, что жидкие пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания сахарной мастики, приготовленной в домашних условиях. Их просто добавляют в основу вместо обычной питьевой воды. Следует также отметить, что чаще всего встречаются натуральные жидкие красители. Хотя иногда их можно встретить и в виде синтетических добавок.

Сухие (порошковые) пищевые красители представляют собой наиболее экономичный вариант, который чаще всего используют в масштабных производствах продуктов питания.

Благодаря своей насыщенности и плотной консистенции, такие вещества позволяют заметно снижать дозировки. А это приводит к значительному снижению денежных затрат при декорировании различных кондитерских изделий.

Порошковые или сухие красители универсальны. Их можно использовать для нанесения на различные поверхности (например, на марципан, мастику, карамель, шоколад, пищевую бумагу и проч.).

Следует также отметить, что сухие вещества можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые красители пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Классификация веществ

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

синтетические;
натуральные;
краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
Азокрасители (другое название амарант или C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) и проч.

Особенности веществ

Натуральные красители

Краситель, идентичный натуральному

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов - соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет - красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Какие существуют группы красителей?

Следует также отметить, что можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Гелевые добавки

Пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Натуральные пищевые красители - несложно, экологично и полезно 95% информации человек воспринимает при помощи глаз, и сделать блюдо более ярким - значит, придать ему большую привлекательность. Так, сочный бордовый цвет борща или разноцветный салат однозначно стимулируют аппетит. Именно на этом основана востребованность в кулинарии пищевых красителей.

На протяжении тысячелетий люди с успехом использовали дары природы, добывая из них пищевые красители. Сейчас у нас несравненно больше возможностей для подобных изысканий - давайте же посмотрим, как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях и какие требования мы к ним предъявляем.

Требование 1 - Натуральный краситель

Исключительно природные материалы - вытяжки, выжимки и соки, отвары и настойки из семян и плодов растений, из листьев и коры. Животные материалы не используются для окрашивания еды - из-за яркого характерного вкуса, из-за сложности получения и из-за короткого срока хранения.

Требование 2 - Пищевой краситель — значит, съедобный

Это требование подразумевает не только съедобность красителя, но и минимум его собственного вкуса. В идеале краситель должен быть совершенно безвкусным (луковая шелуха) или вместе с цветом добавлять некоторой изюминки (цедра цитрусовых или кофе). Вкус красителя не должен влиять на вкус конечного продукта, но это сложно реализовать в действительности - и отдельная задача при использовании натуральных красителей — результат смешивания вкусов и ароматов.

Требование 3 - Красящий пищу

К этому требованию можно отнести стойкость и неизменяемость цвета — хотя бы на непродолжительное время, хотя по этим параметрам натуральные красители однозначно проигрывают синтетическим.

Из чего приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях

Прелесть натуральных пищевых красителей в их доступности. Это продукты, которые мы употребляем пищу практически каждый день, знакомые и полезные, недорогие и доступные. Свекла, морковь, шпинат, специи, яркие ягоды и цитрусовые - вот наш богатый арсенал в домашних условиях.

Ответ на вопрос « из чего приготовить натуральные пищевые красители» находится под рукой у хозяйки на каждой кухне.
Мы можем использовать:
1. Свежевыжатые соки из цветных продуктов.
2. Измельченную и обжаренную их мякоть.
3. Непосредственное добавление свежей мякоти в конечный продукт.
Смело ориентируйтесь на исходный цвет овоща или фрукта: если уж свекла темно-красная, то краситель оранжевой или зеленой гаммы мы из нее никак не получим. Соответственно, зеленый шпинат не даст нам красного красителя, что бы мы с ним ни делали.
Однако с природными красителями действуют те же принципы смешивания красок, что и с акварелью, гуашью или красителями синтетическими. Если вы хотите получить оранжевый краситель - смешайте красный и желтый. Нужен зеленый - смешайте желтый и синий пищевой краситель.

Как получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый

Источниками, помогающими получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый, нам служат свекла и свежие красные ягоды (малина, брусника, вишня).
Вопреки расхожему мнению свекла не даст нам насыщенного красного цвета - в зависимости от концентрации мы получим оттенки от бледно-розового до бордового. Натрите свежую свеклу на мелкую терку и протушите ее в небольшом количестве воды на медленном огне. Когда свекла притушится и « отдаст цвет», отожмите жидкость через марлю или мелкое сито. Для более яркого и стойкого цвета добавьте половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.
Для чистого красного используйте свежевыжатый сок брусники, но не забывайте о ее характерном кисловатом вкусе.
Малина даст различные оттенки розоватого и малинового, вишня - более темные оттенки красного цвета.
Если вы используете такие натуральные красители для крема, достаточно будет нескольких капель сока для придания интересного оттенка.

Краситель синий натуральный пищевой

Приятный синий и голубой цвет получают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты. Чернику или голубику удобнее всего будет раздавить в сите или сетчатом дуршлаге и полученный натуральный синий пищевой краситель добавить в крем или тесто.
Сок краснокочанной капусты дает интересный голубой или синий цвет. Хорошо красить этим соком отваренный яичный белок и украшать им салаты.

Желтый краситель пищевой

Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. Морковь - самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.
Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст нам тот же жизнерадостный желтый оттенок.
Куркума найдется в любом отделе специй, это тоже хороший вариант получить желтый пищевой краситель. Столовую ложку сухого порошка залейте теплой водой или спиртом, сутки подержите в темном месте и процедите. Куркума — бюджетный вариант шафрана, она не дает такого удивительного вкуса, но в качестве пищевого красителя показывает себя очень хорошо.

Зеленый пищевой краситель

Мягкий зеленый цвет дает нам шпинат. Есть два варианта: — использовать свежевыжатый сок листьев и стеблей — протушить измельченный шпинат в воде и после протереть кашицу через густое сито.
Зеленый пищевой краситель из шпината часто применяют для окрашивания теста.

Синтетические красители и их придуманный вред

Объемы потребления красителей растут год от года, требования к качеству и безопасности пищевых красок растут еще быстрее - и производители просто вынуждены удовлетворять потребности покупателей.
Прототипами для многих синтетических красителей служат красители природные. Так, например, куркумин или каротин по составу практически идентичны натуральным. Кроме того, качество и безопасность синтетических красок для еды контролирует Международная комиссия ВОЗ; все разрешенные к использованию внесены в Пищевой кодекс - кодекс стандартов качества пищевых продуктов и полуфабрикатов, куда входят и пищевые добавки.

Синтетические пищевые добавки проще натуральных в использовании, не требуют предварительной подготовки и особых условий хранения, могут храниться достаточно долго и однозначно не изменят вкус крема или теста.
Если вы хотите получить не просто приятные оттенки, но яркие натуральные цвета - мы предлагаем вам все доступные на сегодняшний день виды пищевых красителей: сухие, гелевые, жидкие.

Проверенные производители, гарантированно свежая и качественная продукция, огромный выбор полезных и приятных мелочей для кулинарии - супермаркет для кондитеров сделает все, чтобы процесс готовки стал для вас истинным наслаждением.

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в т.ч. в виде отходов растительного сырья на консервных и винодельческих заводов. Натуральные красители содержат в качестве красящего компонента органические соединения, выделяемые из природного сырья путем экстракции или в виде сока. Водорастворимые пигменты экстрагируют водой или водно- этанольными растворами; липофильные соединения – растительными маслами, жирами, терпенами и другими неполярными растворителями. В зависимости от сырья и способов выделения природных красителей они могут отличаться фракционным составом и содержанием красящих веществ. Но в любом случае оно относительно не велико, не более нескольких процентов или доли процентов. Также пигментам может сопутствовать как полезные для здоровья человека, так и токсичные соединения. Количество других химических соединений – белков, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Данные соединения снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому не все окрашенное сырье может быть использовано для получения пигментов. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ избавляются.

Препараты натуральных пищевых красителей выпускаются в виде порошков, паст, жидкостей в виде масло- или вододиспергируемой форме. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов.

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительные к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микробиологической порче.

К достоинствам можно отнести: влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е150); биологическая активность (Е 101, Е 160а); привлекательность для потребителя. Природные красители издавна ЯВЛЯЮТСЯ неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляю без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных поколений. Более того, многие натуральные красители являются биологически активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидан-тами, они благотворно влияют на зрение, помогают бороться с коронарными болезнями сердца и, предположительно, позволяют замедлять процессы старения. Недавние исследования показали, что бета-каротин, который в организме человека способен трансформироваться в витамин А, может также оказывать прямое стимулирующее действие на иммунную систему, помогая бороться с онкологическими и инфекционными заболеваниями. Очень ценен экстракт из красного перца - паприки, поскольку он содержит наряду с бета-каротином также и другие полезные каротиноиды - капсантин. капсорубин и зеаксантин, а также жирные ненасыщенные кислоты. Зеленые хлорофиллы, получаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы винограда винных сортов также являются антиоксидантами и обладают противовоспалительным действием. Ангоцианины сегодня активно пропагандируются в Европе, поскольку эти флавоноидныс красители обладают множеством полезных свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют образованию тромбов, повышают эластичность сосудов, ускоряют заживление ран, благоприятно влияют на зрение, способствуюТ профилактике онкологических заболеваний и пр. Очень интересен в качестве пищевого красителя экстракт кожицы винограда тем, что он наиболее устойчив в кислой среде и дает насыщенный рубиново-красный цвет при достаточно низких значениях рН (2, 3, 4), при которых большинство других красных пищевых красителей не дают такого эффекта.

Применение натуральных красителей позволяет получить качественные продукты питания, имеющие привлекательный, естественный, «нехимический» цвет, которого обычно невозможно достичь, применяя синтетические красители. Во многих случаях чересчур яркий и неестественный цвет продуктов, получающийся в результате применения искусственных красителей (особенно это касается безалкогольных напитков), вызывает у потребителя такое же недоверие и отвращение, как синий СТЕК и красный горошек у дегустаторов в эксперименте, описанном ранее. Более того, в ряде пишсвых продуктов применение синтетических красителей неэффективно, а порой и просто невозможно. При помоши натуральных красителей можно получить множество цветов и оттенков: вишневый, клубничный, малиновый, красный, оранжевый, персиковый, желтый, зеленый, лимонный, коричневый и др. При помощи комбинированных натуральных красителей эту гамму можно многократно расширить. Многие натуральные красители могут дать сразу несколько оттенков в зависимости от их дозировки в продукте. Так, например, карамельные красители придают приятный золотистый оттенок безалкогольным напиткам типа «Лимонад», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода» и «Экстра-ситро», и эти же самые красители при более высоких дозировках дают насыщенный темно-коричневый цвет таким напиткам, как «Кола» и «Байкал». Мировой лидер по производству карамельных красителей - фирма «Ди Ди Уильям-сон» (Ирландия) рекомендует карамель марок 050 и 108 в качестве наиболее подходящих для напитков, поскольку они обладают чрезвычайно высокой красящей способностью, стойкостью к действию кислот и солнечного свеТа. Карамельные красители являются одними из самых наиболее широко применяемых в мировой практике - их годовое потребление исчисляется сотнями и тысячами тонн. Карамельные красители производятся из высококачественного природного сырья (в основном глюкозного сиропа), но вместе с тем это одни из самых недорогих пищевых красителей. Безопасность их применения изучена достаточно хорошо и подтверждается многолетними и детальными исследованиями }