Для тех, у кого дома нет ни хоспера, ни газового гриля.
(что, в принципе, нормально)

Базовый метод.

Когда времени более чем достаточно, мы пользуемся су-видом или методом обратной обжарки, сначала готовя мясо на низкой температуре в духовке, а затем доводя на плите.

Но чем мы заняты 99 % времени? Томительным ожиданием.
Поэтому отличная новость: стейк можно приготовить за считанные минуты.

Краткое содержание: купите мясо хорошей мраморности. Приправьте. Обжарьте в горячем масле на чугунной сковороде, переворачивая по своему усмотрению. Добавьте сливочное масло и ароматные травы/чеснок. Продолжайте переворачивать, поливая маслом. Дайте мясу отдохнуть. Нарежьте.

А сейчас полная версия:

Какое мясо выбрать?

Разумеется, приготовление хорошего стейка начинается с грамотного выбора мяса. И здесь мы настоятельно рекомендуем выбрать лучшие отрубы (да, это самые дорогие части туши).
Существует четыре основных вида стейков премиум сегмента, каждый из которых имеет свои особенности.

— Рибай (также известный как антрекот) — без сомнения выбор редакции. Большое количество мяса, жировая прослойка и остистая мышца (самая сочная и ароматная часть любого куска). Правда, некоторые считают, что этот стейк слишком жирный, но о вкусах не спорят.
— Стрип-стейк (Нью- Йорк Стрип) . Во многом похож на Рибай. Это объясняется тем, что стрип-лойн находится чуть дальше, на поясничном отрезе. Отличается относительно нежной текстурой и мраморностью (об этом — чуть позже)
— Вырезка (Филе-миньон) — самая нежная часть туши, отличающаяся низким содержанием жира. Имея потрясающую текстуру, уступает другим отрубам в «мясном» вкусе.
— Ти-Бон (Портерхаус при толщине в 2,5- 3.5 см) — стейк, включающий в себя как стрип, так и вырезку. Это потрясающий отруб, но мы советуем по возможности избегать его приготовления. Из-за малого размера и низкого содержания жира, вырезка готовится гораздо быстрее, поэтому когда стрип-стейк будет прожарки медиум, она с высокой долей вероятности перейдет.

Вся говядина, по крайней мере произведенная на территории США, распределяется по категориям, исходя из степени мраморности. Самые лучше отрубы получают категорию Prime, это около 2 % от общего числа, далее идут Choise и Select , которые можно купить в обычном супермаркете (правда, американском).
Последняя ступень – Canner — мясо старых коров, жесткое и с небольшим количеством жира. К счастью, оно не встречается на полках магазинов (но за все не ручаемся).


Вне зависимости от категории, первое, на что нужно обратить внимание — это мраморность куска (сеть жировых прослоек на срезе).
Почему это важно? По двум причинам: сочность и аромат. При приготовлении мяса хорошей мраморности жир будет медленно таять, добавляя стейку сочность. Широкая жировая прослойка может быть и по краям стейка, но это не одно и то же. Практически все вкусовые соединения, благодаря которым мы понимаем, что у нас во рту мясо, содержатся в жире. Если взять стейк и заменить говяжий жир на бараний, то он будет по вкусу как баранина.
Поэтому жир — наш друг.

Размер имеет значение.

Толщина стейка — это не только способ контролировать размер порции. Без достаточной толщины сложно добиться контраста между внешней и внутренней частью мяса. Очень тонкие стейки будут переходить до того, как на них образуется румяная корочка.

Стейки, которые готовим мы, толщиной около 2,5- 3.5 см. Да, лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких.
Учитесь делиться)

Созревание.

Существуют два типа выдержки. При «влажном» созревании мясо помещается в вакуум-пакет и хранится в нем на протяжении нескольких недель (обычно это время доставки до складов и магазинов). Мясо влажного созревания несколько лучше по сравнению со стандартными стейками, обладает более нежной текстурой.


Мясо сухой выдержки хранится в помещении с контролем температуры и влажности, от 1 до 10 недель и более.
За это время происходят три вещи:
— Потеря во влаге. Мясо сухой выдержки может потерять 30 % от веса, что сказывается на концентрации вкуса.
— Под действием ферментов мясные волокна разрушаются, мясо становится нежнее.
— Происходит изменение аромата. В связи с действием бактерий и ферментов мясо приобретает аромат, напоминающий выдержанный сыр.

И несмотря на все уверения практически процесс сухого вызревания практически невозможно повторить в домашних условиях. Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, но едва ли заметите разницу по сравнению с обычным мясом.

С костью или без кости?

Большинство профессиональных поваров скажут вам, что кость добавляет мясу вкус и аромат. Мы всегда довольно скептично относились к этому высказыванию по ряду причин. Во-первых, внешняя часть кости никак не обладает вкусом и ароматом (в отличие от костного мозга). Во-вторых, сложно представить, что молекулы могут проходить через мышечные волокна.

Если за ночь маринад проникает всего на несколько миллиметров, какова вероятность обмена с относительно безвкусной костью? Мы проверили эту теорию на трех стейках.
Первый мы оставили без изменений, у второго стейка отделили кость, но зафиксировали ее и в третьем случае проложили слой фольги между костью и мясом.

Уверяем вас, вы не почувствуете какой-либо разницы. Однако, в приготовлении мяса на кости есть некоторые преимущества. Во-первых, мясо на кости смотрится гораздо лучше своего бескостного собрата. Во-вторых, кость выполняет роль изолятора, поэтому мясо, примыкающее к ней, прожарится не так интенсивно и будет чуть более сочным.

В приготовлении мяса на кости есть еще одна проблема — при нагревании волокна сжимаются и мясо “приподнимается” над поверхностью.
Однако и из этой ситуации есть выход (об этом — чуть позже).

Солите заблаговременно.

В какой момент солить мясо? Прямо перед приготовлением, задолго до или уже после? Этот вопрос — еще один камень преткновения между шеф-поварами и домашними кулинарами.
В стейкхаусах мясо солят прямо перед приготовлением или уже на жаровне, так почему не пользоваться этим правилом дома?
Но в отличие от ресторана, где заказ нужно отдать как можно быстрее, у вас есть время (хоть и не все любят ждать).

Правда в том, что солить мясо нужно минимум за 40 минут до того, как вы будете его готовить.
Когда вы солите мясо, в следствие осмоса кристалы вытягивают из тканей влагу, в которой растворяется соль, образуя концентрироанный рассол.
Спустя некоторое время рассол начнет разрушать мышечные ткани и впитываться в мясо.

К чему это приведет? Мясо станет более нежным и сочным.

Мы солим стейки за несколько дней (когда время позволяет).
Да, не используйте мелкую поваренную соль. Вы можете пересолить, да и влагу она вытягивает хуже.

Забудьте о том, что стейкам нужно отдыхать при комнатной температуре.

Отдых при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления. Для того, чтобы убедиться в этом, мы взяли 450 граммовый стейк, разрезали его пополам и поместили одну половину в холодильник, а вторую на стол. Начальная температура мяса была около 3 С, температура на кухне- 21 С. После 20 минут (время о котором говорится во всех статьях)мы измерили температуру в центре стейка. Она действительно повысилась, но всего на 1,5 С. Поэтому мы решили подождать. 30 минут. 50 минут. 1 час. После 1 часа 50 минут внутренняя температура стейка составляла 9. 8 С. Не намного выше чем у того, что остался в холодильнике. Разумеется, можно увеличить скорость нагревания, поместив мясо на металл с высокой теплопроводностью (например, на алюминий). И даже в этом случае вам понадобится минимум час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры (кстати, именно так можно сэкономить время на оттайку мяса).

Хорошо прогретая чугунная сковорода — залог отличной корочки , без пережаривания внутренней части.

Обжаривайте на рафинированном, добавляйте сливочное в конце.

Какое масло больше подходит для обжаривания? Некоторые считают, что благодаря смешиванию растительного и сливочного, можно добиться повышения температуры дымления. К сожалению, это не так. Когда мы говорим о том, что масло горит, на самом деле сгорают молочные белки, которые входят в его состав. И не важно, происходит это в смеси масел или нет.

Таким образом лучший выбор для стейка — обычное растительное масло. И убедитесь, что его достаточно, чтобы мясо прожарилось равномерно. Некоторые используют четверть стакана на 25- сантиметровую сковороду. И мы их не виним.


Если вы все же хотите добавить сливочное масло — сделайте это всего за несколько минут до готовности. Этого достаточно, чтобы масло сообщило свой вкус и аромат стейку, но не подгорело.
И поскольку оно содержит белки, то это лучший способ подарить мясу потрясающую коричневую корочку. Даже если при первоначальном обжаривании она у вас не получилась.

Забудьте о том, что переворачивать мясо можно только один раз.

ВСЕ знают это правило. Оно применяется не только по отношению к стейкам, но и к котлетам для гамбургеров, свиным отбивным, курице — к любому мясу, которое может оказаться на сковороде. Это одна из тех необъяснимых аксиом, которую знают, заучивают и советуют коллегам. Возможно, это видоизмененный 3-й миф и, продолжая эту мысль, долгая обжарка позволяет лучше запечатать поры и предотвратить вытекание сока.

На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки. Этот тезис доказал Гарольд МакГи: вследствие многократного переворачивания стейк не успевает остывать или перейти с любой из сторон.
Да, на образование корочки в этом случае уходит больше времени, но мясо готовится равномерно, без риска обуглиться снаружи, пока центр еще не готов.

Также, как заметил Рус Парсон в статье LA Tumes, при многократном переворачивании жир и соединительные ткани готовятся медленнее и не деформируют стейк, как это бывает при резком нагреве.

Итог: Вы можете не придерживаться правила многократного переворачивания, но если кто-то скажет вам, что стейк нужно переворачивать максимум дважды, можете заверить оппонента, что наука на вашей стороне.

Используйте вилку, если это необходимо.


Многие думают, что переворачивание с помощью вилки приведет к потере ценного сока.

Реальность: На самом деле, это правда… в какой-то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо — это что-то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.
Но на самом деле это не так.

Скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который принесет дротик, брошенный в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.

И все же, мы находим, что проще переворачивать стейк с помощью лопатки или щипцов.

Поливайте стейк маслом.


Разве мясо не начнет подгорать снаружи, еще до того, как приготовится в центре?
Еще как, если вы перевернете его только один раз и не будете придерживаться этого совета.
Многократное переворачивание и поливание горячим маслом позволит сократить время приготовления, уменьшив его на 35 %.
Также масло выполняет еще одну функцию: это идеальный способ получить румяную корочку, даже вокруг костей.

Добавьте ароматных трав.

Немного тимьяна или розмарина, а также шалот и чеснок будут отличным дополнением. Добавлять их нужно за несколько минут до приготовления (например, сразу же после сливочного масла).

Используйте термометр.


Да, вы будете менее брутальны с термометром в кармане вашего кителя, но сочные стеки нужной прожарки впечатлят ваших гостей больше, чем мачо-позерство.

Запомните, толстые куски мяса будут набирать температуру даже после обжаривания. Тепло от внешних слоев будет передаваться к центру. Поэтому рассчитывайте время и снимайте за 5 С до готовности.

Ну и если у вас нет термометра, вы всегда можете сделать маленький надрез, чтобы убедиться в правильности прожарки. Вопреки распространенному мнению, из мяса не вытечет весь сок.

Дайте мясу отдохнуть.

Во-первых, есть только что пожаренный стейк проблематично из-за высокой температуры внешних словев. Во-вторых, во время отдыха жидкость равномерно распределяется в тканях (возвращаясь от центра к краям). Также, ввиду падения температуры, падает текучесть мясного сока (Гипотеза, высказанная Натаном Мирволдом в Modernist Cuisine)

Вот некоторые советы по приготовлению мяса:

• Если вы хотите получить вкусное и сочное вареное мясо для второго блюда, опускайте его в кипяток и доводите до готовности на слабом огне.
• Не стоит варить мясо целым куском, если оно больше 1,5 – 2 кг. Оно может не провариться, или проварится неравномерно. Лучше перед приготовлением разрезать его на два куска или несколько кусков.
• Чтобы определить готовность мяса, проколите его в наиболее толстой части ножом. Нож должен входить легко, а из разреза должен вытекать бесцветный сок. Если же из места прокола вытекает розоватая жидкость, а нож входит с трудом, мясо еще не готово.
• Постарайтесь не переварить мясо, иначе при нарезании оно будет крошиться.
• Самое вкусное мясо – от молодых животных. Молодое мясо имеет светло-красный цвет, а жир у него белый.
• Для жарки рекомендуется мясо спинной и поясничных частей и вырезка. Для тушения хорошо подходят огузок, бедро и кострец.
• Чтобы лучше сохранился вкус и питательные свойства мяса, жарить его нужно на сильном огне, в разогретом жире, примерно 8 — 10 минут.
• Солить сырое мясо предпочтительнее перед самой готовкой или во время нее. Если делать это заранее, вместе с выделившимся соком оно потеряет большое количество питательных веществ.
• Если вы жарите мясо в духовке, то вниз можно поставить кастрюлю с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и не даст ему пересохнуть.
• Жарить мясо лучше всего на смеси животного и растительного масла.
• Жарить мясо рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Вкус остывшего и разогретого мяса значительно хуже, чем у только что приготовленного.
• Тушеное мясо будет вкусней, если его предварительно обжарить на сковороде с маслом до румяной корочки.
• Чтобы мясо потушилось быстрее, можно в кастрюлю добавить немного гранатового сока.
• Размораживать мясо лучше всего при комнатной температуре. Быстро размороженное мясо, особенно с использованием теплой воды, станет жестче, и вкус его будет хуже.
• Начинать готовить мясо рекомендуется не раньше, чем оно полностью разморозится.
• Если мясо для шницелей и отбивных котлет сутки выдержать в винном уксусе, оно станет нежнее.
• Печень следует жарить на сильном огне, используя растительное масло, и не дольше, чем по 2 минуты с каждой стороны. Иначе она станет жесткой.
• Чтобы курица или утка подрумянились равномерно, нужно натереть тушку солью и равномерно смазать жиром или сметаной.
• Для улучшения вкуса тушеного мяса в него добавляют морковку, лук и петрушку.
• Чтобы котлеты или куски мяса были вкусными и сочными, сковороду, на которой они будут жариться, нужно предварительно хорошо разогреть.
• Котлетная масса, содержащая сырой лук, и изделия из нее, быстро портятся. Их сразу нужно подвергать тепловой обработке.
• В фарш для котлет лучше не добавлять яичный белок. С ним они получаются более сухими.
• Свинина, телятина и баранина обязательно должны быть хорошо прожаренными.
• Если вы маринуете мясо птицы, вместо уксуса лучше использовать белое сухое вино.
• В пересоленное мясное блюдо можно добавить немного сахара.
• Домашнюю птицу при жарении кладут на спинку.
• Предварительно замаринованное заячье мясо становится мягким и нежным.

Теперь вы знаете, как правильно готовить мясо, чтобы оно было вкусным, нежным и при этом оставалось полезным.

Все домохозяйки имеют в своем кулинарном арсенале выработанные временем приемы, используемые в процессе приготовления блюд. Но мы думаем, что в любом случае пара полезных советов лишними не будут и вы с удовольствием пополните свой список кулинарных приемов.

• Старайтесь очень тщательно обрабатывать и промывать продукты;
• Для создания эстетического вида блюда постарайтесь нарезать продукты одинаково;
• Не нужно увеличивать время тепловой обработки, потому что у продукта теряются питательные вещества;
• Морковь, лук и томат оптимально чуть чуть обжарить (спассеровать) перед добавлением в блюдо - это сохранит их ароматические вещества и вкусовые свойства Рецепты салатов ;
• Муку используемую для соусов необходимо подсушить в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, правда важно не допустить изменений в цвете, так же рекомендуется немного охладить, развести в небольшом количестве теплой жидкости (молока, бульона, сметаны или отвара) и только потом соединить с оставшейся жидкостью, после чего нужно данную смесь хорошо размешать и варить в течении 5-7 минут;
• Перед тем как использовать творог, протрите его через сито;
• Если Вы варите мясные и рыбные продукты, постарайтесь сразу после начала кипения жидкости быстро уменьшить нагрев и варить без кипения, но крышка кастрюли должна быть закрытой, в результате получатся прозрачный бульон и сочные продукты;
• Продукты, предназначенные для жаренья, укладывайте на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С, далее когда уже образовалась корочка, уменьшайте нагрев и доводите продукты до готовности при более низкой температуре. Блюда с содержанием мясных и рыбных продуктов нужно дополнительно прогреть под крышкой или в духовке;
• Что бы определить готовность рыбы, введите вилку в мякоть, рыба считается готовой когда вилка свободно входит в ее мякоть. Готовность птицы и мяса определяется еще и по цвету выделившегося сока, если сок прозрачный, блюдо готово;
• В процессе варки мяса соль добавляйте минут через 15 после закипания, ну а жарить рыбу и мясо рекомендуется уже подсоленными даже если готовится запеченная грудка индейки ;
• картофель в процессе жарки лучше всего солить, когда на нем образовалась тонкая корочка. В наше время рекомендуется специалистами по питанию готовить пищу с небольшим количеством соли, и досаливать уже непосредственно в момент подачи столу;
• Лавровый лист, тмин, перец, рекомендуется добавлять в блюдо за 10-15 минут до готовности;
• Если Вы используете пряные травы (мята, петрушка, базилик, укроп) в свежем виде, добавляйте их в уже готовое блюдо, непосредственно перед подачей к столу, а в сушеном виде - за 2-3 минуты до готовности блюда;
• Постарайтесь не увлекаться специями, особенно малознакомыми: их излишек скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;

Желатин

Желатин необходимо сначала замочить в большом количестве холодной воды в пропорции 4 грамма желатина на 100 грамм жидкости. Далее обратите внимание на крупинки, они должны стать прозрачными, после чего откиньте желатин на сито и дайте воде стечь, после того как жидкость стекла смешайте желатин с теплой жидкостью и доведите до кипения, но не кипятите. Еще желатин можно растворить на водяной бане: поместите посуду с желатином в кастрюлю с водой большей емкости, вода в кастрюле должна кипеть, а уровень смеси с желатином должен быть ниже уровня воды.

Пекарский порошок

Пекарский порошок, состоящий из равного количества соды и лимонной кислоты, можно заменить на соду, но в половинном размере. Когда готовите тесто соду или пекарский порошок соединяйте с мукой и вводите в конце, после того как смешаете все ингредиенты. Обычно на 1 кг муки расходуют 4-6 чайных ложек пекарского порошка или 2 чайные ложки соды.

Ванилин

Используя ванилин вместо ванили, растворите его в горячей воде и вводите осторожно, по каплям, так как изделие может получится горьким.

Цедра

Цедра представляет собой окрашенную часть кожицы цитрусовых. Цедру можно стереть мелкой теркой или срезать острым ножом и нашинковать соломкой. Зачастую ее заготавливают заранее, пересыпав сахаром, хранить ее нужно в закрытой посуде.

Меренги

Для приготовления меренгов, белки необходимо хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, при этом в процессе взбивания добавляйте сахар в 3 приема, и последнюю порцию сахара вводите в уже готовую массу и просто перемешайте. Белки считаются хорошо взбитыми, если они держатся горкой на венчике, а не стекают с него. Выпекать меренги нужно в теплой духовке, температура должна быть порядка 110 °C, духовку ни в коем случае не открывать, после того как пройдет 15-20 минут духовку выключить. Доставайте уже готовые меренги лучше всего на следующий день или как минимум необходимо дождаться полного остывания духовки. Внутренняя консистенция меренгов не должна быть вязкой.

Удачных Вам экспериментов! Будем признательны за Ваши комментарии!

фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотнощелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 мин, стойкий коллаген

– за 2–3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и

особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят – на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают – на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструментыи инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

§ 1. Варка мясных продуктов

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают

пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копченовареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

§ 2. Жарка мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

ЖАРКА МЯСА КРУПНЫМИ КУСКАМИ

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный кар-

Человек, как известно, - существо одухотворенное и всеядное, а его меню включает в себя продукты растительного и животного происхождения. Обладая вкусом и свободным выбором, каждый строит свое ежедневное меню, сообразуясь с желаниями, с органическими требованиями своего личного метаболизма и возможностью приобрести или вырастить те или иные продукты растительного и животного происхождения.

Никто не сможет в наши дни точно сказать, когда человек впервые зажарил на костре свою охотничью добычу в виде куска сырого мяса. Важнее, что, по мнению Фридриха Энгельса, например, именно мясная пища привела людей к величайшим достижениям в освоении природы - умению пользоваться огнем и одомашниванию диких животных.

Мясу в рационе питания человека, благодаря содержащимся в нем полноценным животным белкам и жиру, отводится одно из первых мест. Более всего как белковый продукт питания ценится мясо животных средней и выше средней упитанности.

К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, крольчатина, различного вида птица. Перечисленные виды мяса различаются вкусом, питательностью и кулинарными качествами, потому что все указанные сорта по-разному подходят для конкретных обработок в приготовлении различных мясных блюд.

Вкус и качество мясного продукта напрямую зависят от вида и возраста животного, используемых при его выращивании кормов, условий содержания и даже от сроков хранения после убоя, не говоря уже о температурном режиме самого хранения.

Если говорить о тонкостях вкусового достоинства того или иного мяса, то следует заметить, что говядина, например, по вкусу острее телятины. Свинина, замороженная надолго, а затем оттаявшая может обзавестись из-за прогоркшего жира сырным привкусом. Любителям так называемого парного мяса нужно знать, что полученное в первые часы после убоя животного мясо, вопреки бытующему мнению, что оно-то и есть самое вкусное, как показывает кулинарная практика, пресно и жестковато, а в бульоне дает нежелательный мутный тон.

В чем же причина? Дело в том, мясо должно»созреть», для чего должно пройти определенное время, когда оно станет мягким и как качественный мясной продукт привлекательно ароматным для готовки любого блюда.

Хотя человечество активно питается мясом в течение всей своей истории, в последние 200-300 лет не утихает дискуссия о пользе, вреде и режиме употребления того или иного сорта мяса. Несмотря на широкие и жаркие споры на эту тему, противников мясного рациона не так уж много, а практикующих абсолютно вегетарианское меню можно встретить достаточно редко.

Те, кто доказывает неоспоримую пользу мясного меню, говорят о его высокой и незаменимой энергетической белковой и витаминно-минеральной насыщенности. Вегетарианцы же в арсенале контраргументов используют просто страшилки типа: мясо - это труп животного, в крови которого сохраняется стресс в момент его заклания, и оно еще может нанести прямой вред здоровью человека тем, что является источником различных видов инфекции и инвазии.

Известно также, что крайности не ведут к золотой середине в решении проблемы пользы и вреда мяса. Золотое сечение всегда где-то посередине, причем, у каждого - свое, но с этим нужно индивидуально определяться, взвешивая все объективные за и против. Надеемся, что мы с вами попробуем в этом разобраться.

Кроме распространенных видов мяса домашнего крупного и мелкого рогатого скота, а также всевозможной птицы, в деликатесном ряду числится мясо известных экзотических животных из разряда дичь (мясо дикого кабана, лося, оленя, медведя, зайца, фазана, дикого гуся, перепелки и тому подобных), в наше время в отдельных странах употребляют еще и мясо буйволов, ослов, мулов, верблюдов, кенгуру и даже собак и кошек. О вкусах принято не спорить - бесполезная трата времени и энергии. В одном, надеемся, согласятся все любители или сторонники мяса: все виды мяса по-своему интересны и привлекательны в кулинарном смысле - их просто нужно уметь готовить и правильно оценивать при покупке их продовольственные качества.

Говядина

Качественное во всех отношениях мясо коров и телят ценится за диетические свойства, за содержание витаминов группы В; С, Е, А, РР; минералов: железа, калия, кобальта, магния, меди, натрия, цинка.

Благодаря перечисленным совокупным ее достоинствам, говядина показана в диете больным анемией (повышается уровень гемоглобина); ослабленным; в спортивной диете; при похудании, а также ее высоко ценят любители красного мяса при приготовлении стейков, котлет, в смеси с другими видами мяса в качестве фарша котлет, шницелей, тефтелей, пельменей и в подобных блюдах.

Свинина

Мясо домашних свиней пользуется огромной популярностью, потому что туша свиньи дает возможность использовать разные ее части для приготовления большого разнообразия мясных блюд: от холодца до домашней колбасы и отличной тушенки.

О пользе свинины свидетельствуют ее неоспоримые достоинства: высокое содержание белка; витамины: В12, D; минералов: железа, калия, кальция, магния, натрия, фосфора. Специалисты утверждают, что свиное мясо полезно для костной и нервной системы человека. В народе же поговаривают, что свиное мясо поддерживает сексуальные силы человеческого организма, а полное его исключение из рациона может проявиться даже импотенцией, в отдельных случаях.

Мясо домашней птицы

Курятина

По популярности, по доступности, по своим отличным кулинарным свойствам и широко известным диетическим качествам курятина, нам кажется, выходит в нашей стране на ведущие позиции употребления. Кроме самых привлекательных вкусовых данных, мясо качественной курицы славится высоким содержанием легкоусвояемого белка, минимальным наличием жира и полным отсутствием углеводов - идеальный диетический продукт для людей разного возраста.

К тому же, курятина богата минералами: железом, калием, магнием, фосфором. Диетологи утверждают, что куриное мясо нормализует кровяное давление, регулирует липидный обмен, уравновешивая содержание в крови и моче сахара. Прибавим к сказанному, что это позволяет снижать уровень «плохого» холестерина и стимулировать работу почек.

Необходимо развеять миф о небольшой энергетической ценности ее белого мяса, из-за чего и к мясу-то курятину долго не относили. Последние исследования его опровергли: курятина - полноценное мясо, только белого цвета. Единственным кулинарным недостатком принято считать, что филейная часть тушки курицы суховата, но опытные кулинары, большие мастера готовить курицу, возразят дружно и в полный голос: «Просто вы не умеете ее готовить!» - и тут же расскажут и покажут в многочисленных и интересных рецептах, как готовить сочную курочку в различных видах!

Индюшатина

Кто знает толк в индюшатине и умеет ее готовить вкусно, точно знает, что это очень ценное мясо - в денежных знаках это тоже сказывается, но речь идет о питательной ценности мяса индейки, в котором при наличии всех свойственных любому мясу витаминов преобладает витамин А и Е. Минеральный ряд этого мяса тоже внушительный: железо, йод, кальций, калий, магний , марганец, фосфор.

Интересно, что в индюшатине так много натрия (в два раза больше, чем в говядине), что это нужно учитывать при внесении соли в блюда из нее и даже попробовать не солить вовсе. Про содержание железа в индюшатине нужно сказать особо и отдельно, уверена: мало кто об этом даже знает. Так вот, железа в ней рекордное количество - в два раза больше в удельном соотношении, чем в говядине, свинине и курятине в совокупности.

Значительное содержание кальция придает этому диетическому и очень вкусному мясу уникальные свойства: способствовать профилактике коварного заболевания - остеопороза, который в последнее время все «молодеет» и вообще предупреждает в какой-то мере болезни суставов.

Утятина

Быстрое воспроизводство и выращивание уток делает их мясо недорогим и доступным. И только избыток жира, составляющий чуть ли не 1/3 всей тушки, останавливает некоторых от ее использования. Бытует мнение об опасности птичьего жира как продукта, способствующего образованию плохого холестерина в крови человека.

Правда - неправда, а осторожность не повредит. Но любителей новогодней утки с яблоками и другими вариантами эти мнения остановить не могут, тем более, что избыток жира при запекании вытапливается. По вкусовым качествам утятина - превосходное и сочное мясо.

А вот его витаминно-минеральная характеристика: витамины группы В - В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12; Е, К. Минеральный ряд тоже очень привлекательный: железо, магний, медь, калий, кальций, селен, фосфор, цинк. Один устраняемый недостаток - жирные кислоты, способствующие образованию холестериновых бляшек в кровеносных сосудах.

Крольчатина

Вкусное диетическое и доступное во всех отношениях мясо, которое можно использовать во множестве рецептов с его участием. Высокое содержания белка и низкое содержание жира не нанесет урон холестериновому балансу человека.

Как и все иные виды мяса крольчатина имеет соответствующий набор витаминов и минералов, минимальное присутствие солей натрия делает это мясо гипоаллергенным и полезным людям, страдающим пищевой аллергией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями ЖКТ.

Видов пищевой обработки мяса животных очень много: от сыровяленого, маринованного, соленого (солонина), горячего или холодного копчения, тушенка, колбасные мясные изделия, жареное, вареное и так далее.

В любом виде правильно приготовленное мясо - очень вкусный продукт, но вот здесь-то и уместно напомнить о вреде и пользе основных способов готовки мяса.

Лучший способ - варить в бульоне или запекать в духовке. Жареное мясо не подходит людям с заболеваниями ЖКТ, а копченое мясо - это вообще табу для такой категории людей, да и здоровым любителям копчености, особенно мясных продуктов, выполненным по модной и недорогой технологии жидкого копчения, следует ограничивать естественный аппетит грядущим вредом печени и кровеносной системе, особенно в области таза - от копченых продуктов может возникнуть обострение геморроя, а также не забудем о накоплении в организме человека канцерогенов от копченых продуктов вообще.

У нас нет цели глубоко погружаться в историю употребления мяса в рационе человеческого питания. Мы только напоминает, что любое лекарство отличается от яда всего лишь дозировкой.

Если остаться в этом ряду понятий: еда-лекарство, то вывод на поверхности - во всем нужна разумная мера. К этой мере человечество пришло еще в начале истории и передает основные ее правила из поколения в поколение.

Религиозные люди держат короткие однодневные посты по средам и пятницам, воздерживаясь вообще от белковой пищи. Это, многие согласятся, несложно. Есть еще два продолжительных сорокадневных поста: Великий перед Пасхой, очень строгий, и Филиппьев (Рождественский), где достаточно много дней с разрешением на рыбу.

Выходит, религиозным людям, соблюдающим ритмичные посты, приходится выполнять правильный режим употребления любой белковой пищи. Но и в светской культуре правильного питания имеются разгрузочные и облегченные по белковому ряду продуктов дни. Берегите себя и живите здоровыми долго!

Важно знать

Говядина и свинина, признанные лидеры мясного меню, давно и не совсем заслуженно испытывают на себе продолжительные нападки апологетов здорового питания. Однако современные исследования дают им второй шанс и даже место в диетическом питании. Производители этих продуктов своевременно реагируют на общественные запросы, и в результате за последние 20 лет говядина скинула приблизительно 27% жира, а свинина - 31%.

Убеждает в этом один научный эксперимент, во время которого добровольцы, употреблявшие 5-7 раз в неделю красное постное мясо, показали понижение уровня холестерина так же, как и та контрольная группа, что питалась курятиной и рыбой: ЛПНП («плохой» холестерин) стал меньше на 2%, а ЛПВП («хороший» холестерин) - на 3-4% выше. Заметим при этом, что выбирать полезнее всего вырезку, корейку и оковалок; для тушения - лопаточную часть; кострец и огузок - суперпостные части.

← Вернуться