Цитата сообщения Шедевры_от_Маришки Воздушный и низкокалорийный белковый крем для вкусных тортов и десертов. Раскрываем секреты приготовления настоящего белкового крема!
Marishka Белковый крем - общие принципы приготовления
Для приготовления крема понадобятся охлажденные свежие яичные белки, сахар, несколько капель лимонного сока и мощный миксер.
Белки взбить миксером, постепенно увеличивая скорость на протяжении 10-12 минут. В белую воздушную пену порционно добавить сахар, не переставая при этом работать миксером. Для ускорения процесса вместо сахара можно использовать сахарную пудру, т.к. она быстрее растворяется.
Когда крем почти готов, добавить несколько капелек лимонного сока или разведенной водичкой лимонной кислоты. Готовый крем сразу же использовать по назначению.
Это самый простой рецепт белкового крема, но есть ещё много способов приготовления этого универсального крема, о которых поговорим дальше.
Белковый заварной крем
Этот рецепт крема считается полезным даже для детей. Кипящий сироп прогревает белки до температуры 120 градусов, при которой гибнут все патогенные микроорганизмы. И срок хранения такого крема в несколько раз дольше, чем масляного или сметанного.
Ингредиенты:
3 яичных белка;
70 мл воды;
1 стакан сахара (200 гр.);
0,25 чай.л. сухой лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Чтобы в процессе приготовления не возникло форс-мажорных обстоятельств, нужно тщательно обезжирить посуду. Потому что белки попросту не взобьются, если в них попадет хоть капля жира.
Кастрюлю для варки сиропа нужно заблаговременно прокипятить с небольшим количеством воды. Венчик и чашу для взбивания также вымыть и вытереть насухо тканевой салфеткой.
В кастрюлю засыпать сахарный песок, залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания, огонь прикрутить и уваривать сироп до появления так называемого «ленивого» медленного кипения. Для проверки готовности сиропа пару капель нужно капнуть в тарелку с ледяной водой. Если капля не растеклась, а скаталась в мягкий карамельный шарик, значит сироп достиг требуемой консистенции. Также готовность можно проверить карамельной нитью. Для этого набрать ложку сиропа и медленно вылить на тарелку. Если сироп будет стекать, как мед, тонкой непрерывной нитью, значит он готов. На этом этапе добавить лимонную кислоту и тщательно перемешать сироп ложкой.
Параллельно с варкой сиропа взбить белки (для этой цели очень удобно использовать стационарный миксер). Перед приготовления холодные яйца хорошо вымыть и аккуратно отделить желтки от белков. Вылить белки в абсолютно сухую и обезжиренную чашу и взбивать до образования устойчивой белковой массы, так называемых «острых пиков». Это когда белки хорошо держаться на венчики и не стекают вниз.
Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении белкового заварного крема – смешивание горячего сиропа и белковой массы. Одной рукой тонкой-тонкой струйкой медленно вливать в крем горячий сироп, размешивая крем миксером. При этом нужно постараться не лить сироп непосредственно на венчик, иначе брызги горячей жидкости могут испачкать все вокруг, а застывшую карамель будет очень трудно отмыть.
Когда сироп полностью вмешался, чашу с кремом переставить в таз с ледяной водой и продолжать взбивать на небольшой скорости до полного остывания крема. В противном случае белки просто сварятся и крем будет безнадежно испорчен. Остывшая масса уже готова к украшению тортов, песочных корзиночек или приготовления различных пирожных с кремовой начинкой.
Немецкий заварной белковый крем
Этот рецепт немецкого заварного крема отличается своей простотой и получается всегда. Он выручит, когда нужно быстро приготовить какой-либо десерт. Изделия, украшенные этим воздушным нежным кремом, всегда роскошно смотрятся на праздничном столе.
Ингредиенты:
3 яичных свежих белка;
150 мл холодной воды;
300 гр. желированного сахара (2:1);
Способ приготовления:
Охлажденные белки взбить в плотную устойчивую белоснежную пену.
Желированный сахар насыпать в сотейник, залить водой и поставить на конфорку с сильным огнем. После закипания огонь прикрутить и варить минут 10, пока первоначальный объем жидкости не уменьшиться вдвое. Важно не переварить сироп, тогда крем будет отдавать жженым сахаром и станет непригодным для дальнейшего использования.
Такой крем получается очень стабильным, не подплывает и не оседает. Для украшения торта или пирожных наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью различных насадок задекорировать десерт по своему вкусу. При желании крем можно подкрасить пищевыми красителями или добавить желаемые ароматизаторы.
Белково-масляный крем
Если обычный белковый крем практически не подходит для прослойки коржей в торте из-за своей нежности и воздушности, то белково-маслянный крем для этих целей подойдет идеально. Он обладает очень гладкой однородной плотной консистенцией, хорошо держит форму и не оседает под тяжестью бисквитных или песочных коржей. Его также можно использовать как базовое покрытие под сахарную мастику. Только перед покрытием торт нужно хорошенько охладить или подморозить в морозильной камере.
Ингредиенты:
450 гр. качественного сливочного масла;
5 яичных свежих белков;
140 гр. обычной воды;
130 гр. сахарного песка;
1 щепотка лимонной кислоты;
Ванильный экстракт по вкусу.
Способ приготовления:
В подготовленной чаше взбить хорошо охлажденные белки до «мягких пиков». Белки лучше охлаждать вместе с чашей, тогда масса дольше останется холодной. В процессе взбивания добавить щепотку лимонной кислоты или винного камня.
После всыпать тонкой струйкой половину сахарного песка и взбить белки окончательно. Что касается количества сахара, то его можно увеличить по желанию. По данной рецептуре белковый крем для торта получается умеренно сладким.
В тоже время смешать вторую половину сахара с водой и сварить сироп.
Включив обороты миксера на максимум, потихоньку влить весь ещё горячий сироп в белки и продолжать взбивание ещё несколько минут до остывания массы.
Пока остывают белки смешанные с сиропом, подтаявшее до консистенции пластилина сливочное масло нарезать небольшими кубиками. Необходимо заметить, что качество масла в этом случае очень важно и необходимо использовать самое качественное масло, какое только можно купить.
Включив миксер на полную мощность, закладывать в крем масло кусочек за кусочком. Не страшно, если во время добавления масла, крем станет расслаиваться и разжижаться. После того как добавиться все масло, он снова приобретет кремовую устойчивую структуру.
В готовый крем по желанию можно добавить различные вкусовые наполнители: орехи, ваниль, ликер или ром, джем, сгущенное молоко и т.д.
Белково-фруктовый крем
Для любителей фруктовой нотки в десертах есть белково-фруктовый крем, который готовиться с добавлением фруктового джема, повидла или варенья без косточек.
Ингредиенты:
3 яичных охлажденных белка;
2 ст.л. джема (повидла, варенья);
0,25 стакана воды;
3 ст.л. сахара-песка;
1 чай.л. желатина.
Способ приготовления:
Для начала нужно замочить желатин в воде. Когда он набухнет, поставить кастрюлю на огонь и нагревать желатиновую массу до полного растворения кресталиков, но ни в коем случае не кипятить.
Холодные белки взбить в пышную устойчивую пену, как описано в предыдущих рецептах.
Фруктовое повидло, варенье или джем слегка прогреть и процедить через мелкое сито, чтобы отделить косточки, кожуру, волокна и т.д. В полученную сладкую массу добавить сахар и варить на слабом огне минут 10.
Горячую массу соединить с желатином и хорошенько перемешать. Полученный состав тонкой струйкой ввести во взбитые белки при этом взбивая их на высокой скорости.
Данный фруктово-белковый крем используют теплым, иначе потом он превратиться в студенистую субстанцию.
Белково-кокосовый крем
Для украшения тортов часто используют белково-кокосовый крем, в состав которого кроме белков, сахара и воды входит еще кокосовая стружка с кукурузным сиропом. Такой крем выгодно подчеркнет вкус любого десерта и легко сохранит любую желаемую форму.
Ингредиенты:
2 яичных белка;
3 ст.л. кокосовой стружки;
2 ст.л. воды;
130 гр. сахара;
3 ст.л. кукурузного (инвертного) сиропа;
1 ч.л. сока лимона.
Способ приготовления:
Данный вид белкового крема готовиться на паровой бане. Для этого нужно в кастрюлю налить воду и довести её до кипения.
Яичные белки, кукурузный сироп, лимонный сок и воду смешать в железной миске, которая своим диаметром превышает диаметр кастрюльки с кипящей водой. Установить миску над кипящей водой так, чтобы её дно не касалось кипятка. Начать взбивать массу на низких оборотах, пока не растворяться все кристаллики сахара. Когда крупинок не останется (можно попробовать пальцами), добавить обороты миксера и взбивать около 5-ти минут, пока белковая масса не увеличиться в объеме.
Снять миску с паровой бани и, продолжая взбивать, засыпать перемолотую в кофемолке кокосовую стружку (при желании можно взять цветную). Взбивание прекратить, когда крем полностью остынет.
Наполнив кондитерский мешок или шприц, украсить торт белковым кремом.
Молочно-белковый крем
Приготовленный по этому рецепту белковый крем имеет очень насыщенный и ярко-выраженный молочный вкус. Ним можно промазать коржи, сделать внешнюю обмазку торта или задекорировать торт сверху.
Ингредиенты:
150 гр. яичных белков;
290 гр. сливочного масла;
235 гр. воды;
600 гр. сахара;
130 гр. сгущенного молока;
20 гр. желатина;
3 гр. лимонной кислоты;
15 гр. коньяка;
15 гр. ванильной пудры.
Способ приготовления:
Перед приготовлением заранее замочить желатин. Можно использовать желатин в пластинках или кристаллах. Пока он набухает, довести до кипения воду с сахаром, взятые в пропорции 4:1, и уварить сироп до густоты.
Собрать паровую баню и растворить в железной миске желатин. Потом соединить его с сиропом и немного прогреть.
Вареную сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом до однородного состояния и поставить в холодильник, чтобы масло окончательно не растаяло.
Свежие охлажденные белки взбить миксером до «острых пиков». В пышную массу понемногу влить сироп с желатином и взбивать до охлаждения крема. После этого соединить и перебить миксером белковую массу с масляной до пышности и однородного состояния. В самом конце приготовления добавить ванильную пудру, немного коньяка и лимонный сок.
Белковый крем:хитрости и полезные советы
На первый взгляд кажется, что все очень просто, но даже в приготовлении белкового крема есть много нюансов и секретов.
Прежде всего это свежие и хорошо охлажденные яйца. Только в этом случае белки быстро и без проблем взобьются. Также очень важно правильно отделить белки от желтков, не допуская попадания в белок даже капли желтка. Это также может негативно сказаться на способности белков к взбиванию.
Посуда и венчик должны быть тщательно обезжирены и вытерты насухо.
Чтобы обеспечить полную бактериологическую безопасность, яйца перед использованием следует тщательно промывать в растворе пищевой соды. В этом случае все возбудители, находящиеся на поверхности скорлупы, смоются и не попадут в состав крема.
При приготовлении белкового заварного крема очень важно не передержать сироп на огне, т.к. после добавления в крем лимонной кислоты или сока он приобретает светло-желтую окраску. Если же крем станет темно-коричневым, то он уже, к сожалению, не годиться для дальнейшего использования.
Если во время введения сиропа в белковую пену лить его слишком быстро, то сироп не успевает раствориться в белках и застывает отдельными капельками карамели. Эти капельки могут безнадежно испортить консистенцию крема. Поэтому вливать нужно медленно и по чуть-чуть.
Для декора крем часто окрашивают пищевыми красителями. Так вот кремы на основе белка нельзя красить спиртосодержащими красителями, т.к. крем начнет подплывать и плохо держать форму. Подойдут обычные геливые красители или порошкообразные, разбавленные лимонным соком.
Напоследок хочется отметить, что богатый вкус и нежная текстура белково-маслянного или молочно-белкового крема раскрывается только при комнатной температуре. Поэтому торты и пирожные, оформленные этими кремами нужно доставать из холодильника не менее чем за 2 часа до подачи на стол.
Даже при большом желании с первого раза творить на кухне настоящие кулинарные шедевры не всегда удается успешно.
Порой, все происходит в точности, как говорит именитая пословица о первом блине, который выходит комом.
В такой момент на душе поселяется отчаяние, и приходиться с грустью расставаться с неудачной массой.
Не стоит сильно расстраиваться, почти все ошибки можно исправить на кухне. В этих целях нужно будет приложить немного усилий.
Если вас терзают вопросы: «почему белковый крем не получился?», «как загустить белково-заварную начинку?» и тому подобные, я расскажу в статье, каким способом можно решить данные проблемы. Все вполне поправимо.
В зависимости от того, для чего потребовалась прослойка на белках, и каков был ее состав, можно провести работу над ошибками. В этом случае можно воспользоваться моими рекомендациями ниже.
К примеру, если состав получился жидкий или же он не взбивается совершенно, скорее всего, белки вы добавили в мокрую или же жирную посуду.
Нужно следить за этим особенно тщательно, а перед приготовлением еще раз обработать посуду горячей водой, протереть бумажным полотенцем.
Лишний раз сделать это не сложно, зато белки взобьются с первого раза удачно, и не придется переделывать все снова, выбрасывая продукт.
Первая помощь по спасению белкового крема
Крем на белках в идеале неплохо держит форму. Конечно же, этого удается достичь исключительно в тех случаях, когда хозяйка сделала все, что указывает рецепт правильно.
Не исключены ситуации, когда состав не загустевает до той консистенции, что нужно. Порой, он может и вовсе плыть во все стороны.
Давайте же узнаем, как спасти состав на белках, чтобы еще и не принести ущерба его вкусовым качествам.
Зачастую, в случае произошедшего хозяйка выкинет крем в урну. Получается, что соблюдение некоторых правил приготовления белковой кремовой массы обезопасит от данных проблем.
В том случае, если белки будут в посуде, где попадет, хотя бы капелька жира, спасти массу крема можно единым способом – миску с массой стоит поставить в морозилку.
Подождите, чтобы белки схватились, только потом можно продолжить процесс взбивания.
Если же реанимация холодом не помогает, получается, что ничего не останется, как выкинуть несостоявшийся крем в мусорку.
Крем не будет держать форму и не взобьется хорошо. Начинайте все снова, но уже пропарив посуду и насухо вытерев ее.
Инструкция приготовления белковой массы должна быть четко соблюдена. Даже отступления от нее на йоту чревато неудачей.
И еще хочу отметить, что многие красители способствуют разжижению крема, а потому с ними нужно быть предельно аккуратными.
Перед тем, как покупать пищ. красители, советую прочитать в сети Интернет отзывы других хозяек или же спросить консультантов в специализированной точке их продажи, какие свойства они имеют.
Крем с белками очень коварен – малейшая ошибка чревата полной порчей продукта. Забывать об этом не нужно, а потому стоит быть очень осторожными.
Еще один выход – добавить в состав агар-агар. Потом этим составом можно покрыть торт. Получиться торт с птичьим молоком.
Только белковый состав крема для декорации получившегося угощения все равно стоит сделать заново. Ошибок он не прощает.
Ниже представленные советы должны помочь вам не совершать ошибок при изготовлении белкового крема:
- Обезжирить миску для взбивания белков можно небольшой частью лимона. Это же касается и венчиков миксера. Ведь даже если на них будет жир, все придется делать снова.
- Кур. яйца, разделяя на белки и желтки, не нужно держать над миской, где планируете взбивать продукт. Важна аккуратность. Если попадает капелька желтка в крем, все закончиться неутешительно.
- Обезжирьте кружку, чтобы разделять на желтки и белки кур. яйца над ней. Белки стоит вливать в чашу для взбивания по 1 шт. из обезжиренной кружки. Этот способ позволит вам сократить затраты кур. яиц.
- Если в белок попадет даже малая доля желтка, стоит вылить его и начать все снова. Иначе вы переведете все белки.
- Дайте миске с белками постоять 30 минут в холодильнике перед тем, как браться за взбивание состав миксером.
- Не стоит брать свежие кур. яйца, которые вот-вот произвела курица. Это касается случаев, когда у хозяйки есть свое хозяйство. Лучше использовать в данном случае для крема кур. яйца 5-ти дневной давности.
- Когда будете готовить сироп из сахара, нужно проверять его на готовность с помощью блюдца с холодной водой. Если капнуть его в тарелку, должен образоваться мягкий шар.
- Помните, что пищ. красители не должны включать в свой состав спирт. Крем с белками не переносит этот компонент. Обязательно проверяйте состав красителей перед покупкой.
- Сироп на крем может еще булькать, нужно оставить его в покое, чтобы состав успокоился. 2 минуты и все прекратиться. Только потом можно будет вливать в него белковую массу.
- Вы все сделали правильно, но белки все еще не взбились. Как я уже упоминал, нужно дать им остыть в холодильнике и снова повторить процедуру взбивания.
И помните, что в том случае, когда белковый крем уже не спасешь, можно взять состав и наполнить в десертные чаши.
После отправить в холодильник. Десерт схватиться, а вы украсьте его любимыми фруктами, тертым на терке шоколадом или же измельченными орехами.
Получиться просто пальчики оближешь, ну и, конечно же, стоит сделать новый белковый крем.
Неудачный заварной крем: спасаем ситуацию
Кстати, пострадать от допущенной ошибки способен не только крем на яичных белках, но и заварная пропитка.
Может быть, что состав не застынет, будет жидким. В таком случае нужно действовать в соответствии с правилами ниже:
- Если в заварной массе много жидкости, стоит ввести муку и проварить состав снова.
- Если заварная масса не доварена изначально – смело отправляйте на плиту вновь и доводите до нужной консистенции.
- Сл. масло растаяло, передержали в тепле – значит, нужно вернуть его в холодильник и снова повторить попытки взбить продукт
- Заварной крем может получиться очень масляным. Если консистенция показалась оптимальной, но в декоре форму кремовый состав перестал удерживать, советую отправить его в холодильник. Потом его нужно достать и взбить миксером снова.
- Если заварной состав плывет в виде украшений, даже не стоит думать, что во время пребывания в холодильнике крем начнет красиво застывать. Лучше убрать его в холодильник в чаше, как и все, что нужно для украшения торта.
- Многие проблемы во время украшения тортов возникают на фоне сильно теплой температуры на кухне. Слои торта могут не полностью остыть, а потому состав крема будет плыть.
- Украшение лучше наносить тогда, когда слоя торта остынет, как и кухня после выпекания коржей. Не спешите, чтобы потом не переделывать работу дважды.
- В том случае, если все варианты по спасению заварного крема не принесли должного результата, тогда стоит смазать ним слои коржей для торта, а в качестве декора сделать простой масляный состав.
- Решить проблему способен желатин или же агар-агар. Только учтите, что добавив данные компоненты, состав станет похож на суфле. Нет, он прекрасно удержит заданную кондитером форму и будет способствовать красивому декору на торте. Только масса быстро густеет, а потому декорировать выпечку стоит тут же, потом справиться с этой задачей будет сложнее
- И еще совет: лучше покупать двойной объем продуктов для приготовления кремовой массы на украшения десерта. Это позволит вам не бегать в магазин несколько раз. Уж лучше сразу перестраховаться. Оставшиеся продукты не пропадут, они универсальны и могут быть использованы для приготовления других блюд.
- Советую продумывать всегда другой вариант приготовления иного крема, который станет экстренной заменой и позволит положение изменить в лучшую сторону. Масляный продукт и сгущенка – крем будет готов за 10 минут. Он изумительно удерживает форму. Кстати, его идеальной заменой станет сырая начинка на сливках.
- Можно не загустевшей кремовой массой пропитать коржи, а для украшения сделать совсем чуть-чуть заварного крема. В данном случае, если коржи сухие, вы еще и лучше их пропитаете. Во всем, как видите, можно найти плюсы.
Помните, что не расстраиваться – ваша главная задача. Нужно постараться положение изменить в свою пользу.
Если нет никаких вариантов, ничего не помогло из предложенных мною выше способов, тогда делайте еще одну порцию украшения, а вот несостоявшуюся помадку для торта смело убирайте в холодильник.
Уже завтра можно найти ей достойное применение.
Напоследок я представлю вам универсальный рецепт белкового крема.
Белковый крем для домашних десертных выпечек
Я просто уверен, что если вы все сделаете правильно, дочитав внимательно мою статью до конца, у вас получиться сделать прекрасный белковый крем.
Ним можно наполнить трубочки из вафель, нанести на тарталетки, торты, украсить корзиночки. Масса очень воздушная, не опадет уже на вторые сутки.
Компоненты: 200 гр. сахара; 1,5 ч.л. соли; 3 шт. кур. яиц (только белки); 100 мл воды.
Алгоритм готовки:
- Охлажденные кур. яйца разделяю на белки и желтки. Отправляю в холодильник белки.
- Сахар добавляю в воду и перемешиваю. Варю на плите до кипения на среднем огне. Сироп начнет густеть и измениться по цвету, станет похожим на карамель. Минут 30 и сироп будет готов.
- Взбиваю белки, когда понимаю, что сироп через 5 минут будет готовым. Ввожу в них соль. Скорость оборотов нужно довести до самой большой от минимальной.
- Сироп ввожу в белки. Далее взбиваю крем. Продолжаю работать миксером до полного остывания состава.
Крем получиться просто отменным!
Мой видео рецепт
Ингредиенты для белкового крема:
3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу).
Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем , нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно.
Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.
Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема:
Приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов.
Праздник без торта – не праздник. И пусть любители шумных застолий с горячительными напитками говорят, что если дело дошло до торта, то торжество не состоялось, все знают, что это не так. Торт – это сладкий апофеоз праздничного стола, которого с нетерпением ждут все гости, начиная с детей и заканчивая вечно худеющими дамами. И если хозяйка хочет удивить своих гостей, то непременно берется за выпечку торта сама. Домашняя выпечка вкуснее домашней – это факт, не требующий доказательств, но времени для того, чтобы поставить на стол домашний тортик понадобится в разы больше, чем купить красивое, но не очень вкусное лакомство в ближайшем магазине. Поэтому испечь кондитерский шедевр в домашних условиях отваживаются далеко не все, тем более что при выпечке торта даже опытных хозяек могут подстерегать определенные трудности, например, слишком жидкий крем. Крем, как правило, делается в последнюю очередь, поэтому времени для приготовления новой порции уже не остается. Поэтому, если крем получился жидковатым, можно попробовать его загустить.
Сметанный крем заслуженно является одним из самых популярных. Он отлично пропитывает коржи и просто покоряет своей нежной консистенцией и кисло-сладким вкусом. Чтобы такой крем всегда получался густым и воздушным, нужно использовать только свежую сметану, жирность которой должна быть не менее 25%. Желательно использовать домашнюю сметану или тот магазинный продукт, в качестве которого вы уверены на все сто. Чтобы избавить сметану от лишней жидкости, облегчив тем самым приготовление крема, ее необходимо завернуть в несколько слоев марли и подвесить в холодильнике. При этом не забудьте подставить емкость, в которую будет стекать жидкость. Из отвешенной сметаны гарантированно получится вкусный, пышный и густой крем. Сметану лучше всего взбивать охлажденную и готовый крем также сразу же нужно ставить в холодильник.
Но иногда по разным причинам крем все-таки получается не такой густой, как хотелось бы, и если попытаться собрать торт со слишком жидким кремом из сметаны, увы, лакомство будет испорчено. Но мы вам расскажем, что добавить в сметанный крем, чтобы он загустел, поэтому не стоит преждевременно расстраиваться.
Чтобы сделать сметанный крем гуще, можно приготовить сахарный сироп, остудить его до температуры 30-40 градусов и ввести в неудавшийся крем. Затем миксером взбить размягченное сливочное масло и, не прекращая взбивания, по столовой ложке вводить туда будущее украшение торта. В этом случае получится сливочно-сметанный крем – он более калорийный, но не менее вкусный. К тому же он отлично держит форму и не растекается.
Еще один вариант для «реанимации» жидкого крема из сметаны – это сметанное суфле. Для этого, кроме самого крема потребуется быстрорастворимый желатин и немного молока или сливок. Желатин залить молоком, дать ему набухнуть и нагреть на небольшом огне до полного растворения. До кипения доводить нельзя. После этого остудить желатиново-молочную массу до комнатной температуры, ввести в крем и перемешать миксером на самой низкой скорости. Затем поставить суфле в холодильник на 30 минут. Когда масса загустеет до нужной консистенции, ее можно смело наносить на коржи и даже украшать ею торт при помощи кондитерского мешка или шприца.
Также многие хозяйки знают, что добавить в крем, чтобы он загустел, можно закрепитель для сливок либо кукурузный крахмал. Для этого нужно вытащить сметанный крем из холодильника, добавить закрепитель сливок или крахмал, взбить миксером на медленной скорости и снова убрать в холодильник. Крем обязательно получится густым и нежным.
Что делать, если заварной крем получился жидким?
А что делать со слишком жидким заварным кремом? Во-первых, нужно выяснить причину, по которой заварной крем не хочет быть таким, как вы задумывали. Возможно, крем слишком мало поддавался термической обработке, и если он получился жидковатым, то его просто нужно доварить. Также возможно, что в заварном креме слишком много жидкости. Что добавить в крем для густоты в таком случае? Ответ однозначный – немного муки. Для этого необходимо вводить муку небольшими порциями через сито, постоянно помешивая крем (не снимая его с огня), чтобы не образовались комочки.
А вообще, чтобы не переживать о густоте, нужно знать хороший и проверенный , который вы можете прочитать на нашем сайте.
Также слишком жидкий заварной крем может спасти сливочное масло. Но крем с добавлением масла получится более «тяжелым». Размягченное сливочное масло необходимо взбить миксером. Во время взбивания тонкой струйкой ввести остывший заварной крем и сразу поставить массу в холодильник. В процессе застывания крема в холодильнике, его необходимо несколько раз перемешать, чтобы он получился однородным и нежным.
Также многим начинающим хозяйкам будет полезно узнать, что добавить в крем для загустения можно также смесь муки и яиц. Нужно смешать 2 ст. л. муки и 2 куриных яйца. Довести жидкий заварной крем до кипения, отлить треть от общего количества и смешать с яично-мучной массой. Потом влить смесь в оставшийся крем и проварить еще несколько минут на медленном огне. Вы увидите, как, казалось бы, безнадежно испорченный керм густеет прямо на глазах. С таким кремом можно готовить не только вкусные торты, но и разнообразные домашние пирожные, например, эклеры.
Кстати, предлагаем вам ознакомиться с , которые никогда вас не подведут.
Надеемся, что после прочтения нашей статьи, вы будете твердо знать, что добавить в крем, чтобы он загустел, и не будете портить себе праздничное настроение, если до прихода гостей остались считанные часы, а крем не оправдывает ваших ожиданий. Всегда готовьте с любовью и не забывайте о маленьких кулинарных секретах, которые всегда спасут ваше блюдо в сложной ситуации.
Сделать пышный белковый крем сможет каждая хозяйка.
Нежный и воздушный белковый крем любят и взрослые, и дети. Изделия, начиненные такой белоснежной массой, способны украсить любой праздничный стол или сделать обычный ужин ярким и незабываемым.
Любой начинающий кулинар или обычная домашняя хозяйка сможет приготовить белковый крем. Он отлично подходит для украшения поверхностей тортов или пирожных. Им можно начинять трубочки, но в качестве прослойки он не подходит.
Как сделать белковый лимонный крем, рецепт с фото
Самое важное в таком креме — это хорошо взбитые белки.
Совет: Чтобы белки взбить в густую пену, необходимо аккуратно отделять их от желтков. Куриный яичный желток очень жирный, и если хотя бы капля его попадет в белки, то их взбить уже не получится.
Совет: Всегда хочется быстро взбить белки. Для этого перед началом процесса положите их в морозильную камеру на несколько минут. Когда поверхность массы будет покрываться льдом, достаньте её из морозилки и начинайте быстро взбивать.
Как сделать белковый лимонный крем, чтобы он получился воздушным и вкусным? Вот рецепт с фото:
Ингредиенты:
- Лимонный сок — несколько капель или лимонная кислота — 5 грамм
- Сахар — 150 грамм
- Вода — 10 мл
- Яйцо — 3 штуки
Приготовление:
1. Отделите осторожно белки от желтков, чтобы ни капля желтков не попала к белкам. Уберите их в морозильную камеру на 15 минут
2. Сварите сироп из сахара и воды. Он должен хорошо загустеть
3. Достаньте подмороженные белки из морозилки, добавьте к ним лимонный сок или лимонную кислоту
4. Начинайте взбивать белки, добавляя по капле сиропа
5. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в три раза
6. Как только последняя капля сахарного сиропа попала к взбитым белкам, выключите миксер
Крем получится пышным, вкусным и густым. Им можно наполнять трубочки или украшать торты.
Рецепт приготовления белкового крема по ГОСТу
Розочки из белкового крема по ГОСТу
ГОСТ — это принятый государственный стандарт, поэтому приготовление блюд по нормам считается самым правильным и оптимальным.
Рецепт приготовления белкового крема по ГОСТу:
Ингредиенты:
- Яичные белки — 3 штуки
- Сахар — 140 грамм
- Вода — 50 грамм
- Лимонный сок — несколько капель
- Ванильный сахар — 1 пакетик
Приготовление:
1. Сварите сахарный сироп. Полностью готовый сироп на огне пузырится большими кругами
2. К белкам добавьте пакетик ванильного сахара. Начинайте взбивать охлажденные белки, подливая тонкой струйкой горячий сироп
3. Когда масса увеличится в 3 раза, а сироп закончится, прекратите взбивать — крем готов
Простой рецепт белкового крема
Основой всех разновидностей белкового крема является классический рецепт. Он простой, а сделать его можно быстро, взбивая обычным венчиком.
Простой рецепт белкового крема заключается в том, что взбивать можно даже неохлажденные белки. Достаточно поставить посуду с ними на лед, и белки взобьются также быстро, как и после холодильника.
Важно: Если нет времени варить сироп, можно взять сахарную пудру, и небольшими порциями добавлять в белки.
Совет: Хранить такой крем не получится, он быстро потеряет пышность. Поэтому используйте его сразу после приготовления.
Сметанный белковый крем, рецепт с фото
Такой крем получается более насыщенным, со сливочным вкусом. Сметанный белковый крем используют для наполнения трубочек, украшения пирожных и тортов. Его можно применять и в качестве прослойки.
Рецепт с фото поможет приготовить вкусную и белоснежную массу.
Ингредиенты:
- Яичные белки — 4 штуки
- Сахар — 0,5 стакана
- Вода — 10 мл
- Сливки или сметана — 150 грамм
Приготовление:
1. Сварите сироп
2. Начинайте взбивать охлажденные белки, добавляя по капле сироп
3. Продолжайте взбивать, добавляя маленькими частями сливки
Важно: В такой крем можно добавить фрукты. Они сделают его более плотным и вкусным.
Шоколадный белковый крем, рецепт
Кроме фруктов в белковый крем можно добавить какао. Этот прием добавит изделиям красоты и неповторимого вкуса.
Совет: Приготовьте шоколадный белковый крем, и сочетайте его в украшении торта или пирожного.
Рецепт такого крема простой — взбейте белки с сиропом, как описывалось выше, а в конце добавьте столовую ложку какао.
Совет: Чтобы в какао не было комочков, смешайте его перед добавлением в массу с небольшим количеством сахарной пудры или сахарного песка.
Приготовление белкового заварного крема
Многие хозяйки считают, что белковый заварной крем — это взбитые белки с добавлением горячего сахарного сиропа. Но есть ещё один рецепт крема с таким названием:
1. Приготовление белкового заварного крема начинается с варки заварного крема из молока, сахара, одного яйца и столовой ложки муки. Когда крем будет готов, оставьте его на плите для остывания. Потом взбейте его миксером с 50 граммами сливочного масла
2. Теперь взбейте белки с сахаром, как обычно, добавляя лимонную кислоту и ванилин
3. Смешайте взбитые белки и заварной крем. Ещё раз взбейте, чтобы получилась пышная однородная масса — крем готов
Важно: Этим кремом можно смазывать коржи и наполнять корзиночки и вафельные трубочки.
Приготовление масляного белкового крема, рецепт
Масляные кремы хорошо сочетаются с бисквитными коржами. Приготовьте масляный белковый крем, чтобы удивить своих гостей неповторимым вкусом домашней выпечки.
Ингредиенты:
- Яичные белки — 2 штуки
- Сливочное масло — 100 грамм
- Сахар — 150 грамм
- Ликер — 2 столовые ложки
Приготовление:
1. Масло растопите, остудите и взбейте миксером до густой консистенции
2. Охлажденные белки взбейте с сахаром до увеличения объема в 3 раза
3. Продолжайте взбивать, добавляя небольшими частями сливочное масло
4. На последнем этапе влейте ликер, взбивайте ещё одну минуту и выключайте миксер — крем готов
Важно: Этот крем используется для приготовления различных десертов.
Как сделать жидкий белковый крем?
Часто для некоторых видов выпечки может понадобиться жидкая сладкая масса, например, для украшения пасхи. Как сделать жидкий белковый крем?
Совет: Чтобы белковый крем превратился в текучую массу, добавьте в него несколько капель обычной воды.
Даже кулинары предупреждают домашних хозяек, что нужно с ответственностью относиться к процессу взбивания белков — их нужно подморозить, а посуду насухо вытереть. Если вода попадет в массу, крем будет жидким.
Белковый крем с желатином для украшения торта, рецепт
Из такого крема можно сделать суфле для конфет «Птичье молоко». Отлично подходит белковый крем с желатином для украшения торта.
Ингредиенты:
- Яичные белки — 5 штук
- Желатин — 2 столовые ложки
- Лимонная кислота — 0,5 столовой ложки
- Вода — 5 столовых ложек
- Сахар — 1-1,5 стакана
Приготовление:
1. Залейте желатин пол стаканом кипятка и оставьте для набухания. Если после его остывания видны комочки, нагрейте массу на газу и оставьте для остывания
2. Взбейте охлажденные белки с сахаром и лимонной кислотой
3. Когда белковая масса увеличится в 3 раза, начинайте тонкой струйкой вливать желатин, продолжая взбивать
4. Желатин закончился — крем готов!
Важно: Под таким кремом на тортах будут отлично смотреться целые ягоды или дольки фруктов.
Сделать такой крем сможет каждая женщина, даже если она не любит и не умеет готовить. Многие хозяйки спрашивают: как приготовить вкусный белковый крем? Наши советы и отзывы других женщин помогут сделать вкуснейший белковый крем.
Совет: Чтобы проверить готовность сиропа, возьмите немного сладкой массы ложкой и налейте на тарелку. Если она застывает и не растекается, значит, сироп готов.
Совет: Вливайте в массу только горячий сироп. Если он остынет, то крем может не получиться.
Раньше только лучшие кулинары могли сделать такой крем. В настоящее время его рецепты доступны всем женщинам. Творите на кухне чудеса, и удивляйте своих домочадцев и гостей!
Видео: видео рецепт: белковый крем для торта