Телятина считается одним из диетических и низкокалорийных видов мяса. В некоторой степени это та самая говядина, но «моложе». Мясо говядины и телятины значительно отличаются, как по пищевой ценности, так и витаминному составу.
Чем телятина лучше говядины?
В телятине больше белка, чем в говядине и значительно меньше жира. Если в ста граммах говядины около 15 г белка, то в телятине этот показатель около 20 г. Говядина содержит 30 г жира, телятина – 6,8 г. Однако в данном случае показатель жирности зависит от определенной части туши. Из-за низкой жирности телятину достаточно сложно приготовить. Для того, чтобы мясо получилось нежным – придется потратить немало времени.
Телятина и говядина содержат высокий процент холестерина. В ста граммах продукта может быть около 80 мг холестерина. Воды в телятине немного больше, чем в говядине. Этот показатель в говядине равен 55, а телятине более 70.
Полезные свойства телятины и говядины
Если рассматривать отличия по содержанию полезных веществ, то по многим показателям побеждает телятина. В ней намного больше фосфора, натрия, магния, калия, чем в говядине. В свою очередь говядина содержит больше кальция, железа, фтора, цинка и селена.
Говядина и телятина содержат витамины группы В. В телятине немного больше витамина В1, В2, В5, В6, В9. Также телятина обгоняет говядину по процентному соотношению количеством витамина РР. В говядине же больше Е и В12.
Приобретая телятину, стоит понимать, что в ней содержится намного больше воды, чем в говядине. Но в свою очередь её состав богат полезными элементами и витаминами. Телятина намного лучше усваивается и её можно употреблять как детям, так и людям в возрасте.
Телятина полезна для диабетиков, при анемии и гипертонии. В мясе содержится большое количество железа и для того, чтобы оно лучше усваивалось – телятину полезно употреблять с капустой. Полезна телятина при мочекаменной болезни и заболеваниях сердца.
Противопоказания
Если телятина не имеет особых противопоказаний, то говядину лучше не употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением и кровеносной системой. Говядина – это большое количество пуриновых оснований, которые способствуют выделению мочевой кислоты, что может привести к подагре, остеохондрозу и проблемам с сосудами.
Высокое количество холестерина может стать причиной сердечных заболеваний. Пострадать могут почки и печень. В говядине содержатся вредные и токсические вещества и для того, чтобы их количество свести к минимуму – при варке воду нужно сливать несколько раз. Жареная говядина может стать причиной онкологических заболеваний.
На вопрос, что полезнее говядина или телятина, первенство одержит мясо теленка. В нем не такой высокий процент жира и холестерина. Низкокалорийное мясо подходит для любых возрастных групп населения. Большое количество питательных веществ и витаминов позволит провести профилактику многих заболеваний и укрепить организм.
24.05.2013
Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина
Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.
Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.
Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА
: мясо светлое — жир белый
Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.
ИНТЕРЕСНО:
С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.
Телятина
Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!
Молодой бычок:
Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare)
?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…
РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.
А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!
СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:
А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…
Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:
Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:
Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:
Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .
Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.
С телятиной тоже не все просто
.
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина»
.
А еще бывает молочная телятина
. Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.
Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):
Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.
Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.
Лидером производства телятины в ЕС является Франция.
Что бы ни говорили о вредном воздействии на организм человека мясопродуктов, подавляющее большинство людей использует их в пищу. Есть, конечно, и те, кто отрицают пищу животного происхождения, лишая себя не только неповторимых вкусовых ощущений, но и полезных веществ, содержащихся в нем. Какими бы не были ценными продукты растительного происхождения, без мясных продуктов жить сложно. Поэтому специалистам чаще приходится слышать, к примеру, что полезнее говядина или телятина, чем отвечать на вопрос, что полезнее мясо или картошка.
Полезные свойства
Как вы понимаете, говоря об этих видах мяса, мы имеем в виду, по большому счету, один продукт, только с разной «выдержкой». Соответственно, возраст теленка нельзя сравнить с возрастом взрослой особи, как сложно сравнивать их мясо, отвечая на вопрос, что полезнее телятина или говядина. Все дело в том, что в них, хотя и в разных количествах, содержатся одинаковые полезные вещества: витамины и минералы. В частности, внимания заслуживает витаминный ряд, состоящий из некоторых незаменимых витаминов группы B, при этом по содержанию кобаламина (витамин B12) лидирует взрослая корова, а вот витаминов B1, B2, B5, B6 и B9 больше, все-таки, в телятине. Это же касается никотиновой кислоты, при этом витамина E больше в говядине.
Сравнительный анализ
Учитывая стремление многих людей жить активно, и питаться здоровой пищей, особо стоит поговорить о калорийности обоих продуктов. Несложно догадаться, что более калорийным и жирным (если брать средние показатели, а в разных частях животного они отличаются) является говядина. В этом есть, как свои плюсы, так и минусы. С одной стороны, телячья вырезка больше подходит тем, кто беспокоится о своей фигуре, с другой – телятину сложнее готовить, а связано это с меньшим количеством жира. Телятинку очень просто пересушить и испортить, соответственно. Также стоит отметить большее количество воды, что тоже затрудняет процесс готовки.
Показатели микроэлементов на 100 г
| Говядина | Телятина | |
| Белок | 18,3 | 21,4 |
| Жиры | 27,5 | 6,8 |
| Ккал | 157 | 96,8 |
| Кальций | 24 мг | 15 мг |
| Фосфор | 132 | 203,5 |
| Натрий | 13 | 24 |
| Магний | 67 | 82 |
| Железо | 1,6 | 0,8 |
| Цинк | 3,6 | 3,1 |
| Железо | 1,6 | 0,8 |
| Цинк | 3,6 | 3,1 |
| Калий | 218 | 315 |
| Селен | 13,5 | 8,15 |
В мясе обоих животных содержатся витамины группы В, РР, Е.
Телятина полезней?
Как бы там ни было, многие стараются купить телятину, которая пользуется высоким спросом и найти качественный продукт сложно. Его можно легко определить невооруженным взглядом по нежному розовому цвету, хотя многие продавцы умеют даже говядину превратить волшебным образом в теленка. Если вам повезло, и вы купили свежий кусочек телятинки, помните, что телячья нежирная вырезка идеально подходит гипертоникам и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, хотя и содержит много холестерина. Она хорошо усваивается организмом, поэтому входит даже в состав диетического и детского питания.
Отвечая на вопрос, что полезнее говядина или телятина, можно перефразировать его и поинтересоваться, какой продукт имеет больше противопоказаний к потреблению. В этом отношении телятинка предпочтительней. Достаточно лишь сказать, что взрослая особь содержит больше пуриновых соединений, вызывающих образование мочевой кислоты, что неприемлемо людям с больными суставами. К тому же корова может содержать токсичные соединения, особенно если росла она в условиях плохой экологии. Такое мясо лучше варить, несколько раз сливая воду, с которой часть токсинов уходит. Помните также о вреде обжаривания, но это касается обоих испытуемых.
Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы. Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда. Чтобы иметь возможность подавать к столу не просто еду, а настоящие кулинарные шедевры, стоит разобраться, что именно предлагают нам в качестве говядины и телятины производители мясных полуфабрикатов.
Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста. Его продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.
Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо. Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.
Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.
Говядина
Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддается термической обработке; времени на ее приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.
Зрелая говядина жестче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.
Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет желтый или желто-коричневый оттенок.
Телятина , в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойденными вкусовыми качествами. Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.
Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.
Телятина Из телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопченые колбасы, сосиски и сардели высоких сортов, что значительно повышает их вкусовые качества.
Выводы сайт
- Говядина – мясо, полученное от зрелых животных. Телятину получают от молодняка крупного рогатого скота.
- Говядина отличается невысокой жирностью. Телятина нежнее и жирнее говядины.
- Говядина имеет выраженный красноватый цвет. Телятина имеет розовый оттенок.
- Говядину используют для приготовления практически любых мясных блюд. Телятина считается деликатесным продуктом.
Среди сортов мяса, которые традиционно используются в славянской кухне во время приготолвения бульйонов и основных блюд, конечно же первенство за говядиной. Статистика говорит, что среди мясных продуктов, которые использует в пищу среднестатистический житель Восточной Европы, шестьдесят процентов принадлежит именно говядине. А вот телятина относится к продуктам, из которых принято готовить диетические блюда и деликатесы. Чтобы подавать к своему столу настоящие кулинарные шедевры, а не просто еду, предлагаем разобраться что в качестве телятины и говядины предлагают колбасные заводы Украины . Итак, к говядине традиционно относится мясо, которое получают в результате забоя годовалого крупного рогатого скота.
Такое мясо продают в виде грудинки, костной части, филе и стейка. Все зависит от способа разделки коровьей, а также бычьей туши. Причем говядина - это еще и ценный белковой продукт. В мясе содежатся железо, цинк и витамины, которые относятся к группе В. Отметим, на качество мяса будет влиять возраст животного, то как его кормили, а также время хранения мяса. Так, очень высокие вкусовые качества имеет говядина, которая в переработку поступает через двенадцать часов после разделки туши (фото 1).
Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет, однородную структуру и специфический молочный запах. Если разрезать мышечную ткань, то можно увидеть поперечное сечение мышц. Причем молодая говядина очень мягкая, поэтому термической обработке поддается легко. То есть, времени, чтобы приготовить из нее блюдо, нужно совсем немного. Блюда получаются сочными и очень нежными. А вот зрелая говядина, наоборот, жесткая. Такое мясо лучше всего использовать для приготовленяи бульонов, а также блюд из молотого и рубленого мяса. Отличается зрелая говядина от молодой цветом. Так, чем старше было животное, тем темнее мясо, а жировая плослойка имеет желто-коричневый или же желтый оттенок (фото 2).
К телятине относится мясо, которое было получено от молодых животных возрастом 1-12 месяцев. Считается, что чем теленок моложе, тем и телятина будет нежнее. Конечно, стоит такое мясо дороже говядины и свинины. Блюда, приготовленные из такого мяса имеют непревзойденные вкусовые качества. Хотя говядина шейка также отличается отличным вкусом. Из такого куска мяса можно приготовить и гуляш, и стейки, и медальоны. Также стоит отметить, что телятина зачастую используется для диетического питания и детского питания. Такое мясо легко усваивается, содержит витамины группы В, Е, РР и холин (фото 3).
По цвету телятина намного светлее говядины. Свежий кусок мяса имеет нежно-розовый цвет. Причем на срезе есть перламутровый отлив. Жировая прослойка белая. Хотя процент жирности в таком мясе значительно выше говядины, но эти жиры легко усваиваются организмом и расщепляются. Из телятины часто готовят деликатесы, добавляют в сардели, а также сосиски высших сортов, сырокопченные колбасы. За счет этого повышают вкусовые качества таких изделий. Противопоказаний у телятины нет. Но не рекомендуется такое мясо при аллергических реакциях и личной непереносимости (фото 4).
Как уже сказано, из телятины и говядины производители делают полукопченые колбасы цена на которые может значительно отличаться. Визуально эти два вида мяса имеют отличия еще и по размерам отрубов. Говядина может быть до тонны весом, тогда как двухмесячное животное весит до восьмидесяти килограмм, а шестимесячное до ста восьмидесяти. При варке качественная говядина в весе почти не уменьшается. Помните, что если мясо говядины сухое и слишком темное, то на прилавке оно могло пролежать не один день (фото 5).
