Осетинские пироги с капустой и сыром рецепт. Ингредиенты для теста. Вкусный осетинский пирог с капустой

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо подходило.

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный мешочек в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Попробовав хотя бы раз осетинские пироги, остановиться будет сложно. Готовят эту выпечку с разными видами начинки, один из популярных вариантов – это осетинский пирог с капустой. Начинку, чаще всего, дополняют сыром, но есть и другие варианты. Например, с грибами или яйцом.

Тесто :

• 500 гр. муки;
• 250 гр. кефира;
• 100 мл воды;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 2 чайных ложек дрожжей;1 яйцо;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сахара.

Начинка :

• 500 гр. капуста;
• 2-3 столовые ложки растительного масла;
• 1 луковица;
• 1 морковка;
• 1 помидор;
• 3 яйца;

Кефир достаем из холодильника заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Затем вливаем в кефир умеренно горячую воду, размешиваем с добавлением сахара и сухих дрожжей. Яйцо взбиваем с солью, смешиваем его с растительным маслом. Выливаем эту смесь в кефир и начинаем постепенно досыпать муку. Когда тесто перестанет прилипать к пальцам, лепим из него шар и ставим в глубокой посуде с крышкой в теплое место.

Разогреваем на сковороде масло, выкладываем мелко нашинкованный лук, слегка поджариваем. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем натертую морковку и нашинкованную капусту. Перемешиваем и поджариваем минут пять все вместе. Затем убавляем огонь и тушим под закрытой крышкой минут пятнадцать.

С помидора снимаем кожицу, нарезаем мелкими кубиками, удаляя семена. Капусту солим, перчим, добавляем специи по вкусу, кладем кубики помидоров и продолжаем тушить еще минут 5-10. Отварные яйца нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с капустой. Начинку остужаем.

Пирог с капустой и грибами с тестом на сметане

Тесто для пирогов можно замесить и , а начинку сделаем из капусты .

Тесто :

• 180 гр. жирной сметаны (не менее 20%);
• 200 гр. воды;
• 2 полные чайные ложки сухих дрожжей;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка соли;
• 4 стакана муки.

Начинка :

• 400 гр. капусты;
• 250 гр. шампиньонов;
• 1 луковица;
• 2-3 столовые ложки масла растительного;
• специи и приправы.

В теплой воде размешиваем дрожжи и сахар, добавляем примерно половину стакана муки, перемешиваем. Оставляем жидкое тесто на полчаса для подъема. Размешиваем сметану с солью и сырым яйцом, добавляем смесь в поднявшуюся опару, вымешиваем. Подсыпаем частями муку и замешиваем мягкое тесто. Кладем его в глубокую посуду с крышкой и ставим в теплое место для подъема. Через час еще раз вымешиваем и делим на части.

На растительном масле поджариваем нашинкованную луковицу, добавляем нарезанные небольшими кусочками шампиньоны, готовим до полного выпаривания сока. Добавляем нашинкованную капусту, подсаливаем и готовим на слабом огне до готовности. Приправляем специи по вкусу. Остужаем начинку. Формируем и выпекаем пироги.

Пироги из бездрожжевого теста с грецким орехом

Приготовить пироги можно и без добавления дрожжей. Оно также замешивается на кефире с добавлением разрыхлителя или соды. Начинку сделаем из капусты с грецкими орехами.

Тесто :

• 350 гр. кефира;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка сахара;
• 2 чайные ложки разрыхлителя;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 500-600 гр. муки.

Начинка :

• 500 гр. капусты;
• 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов;
• 3-4 столовые ложки растительного масла;
• 400 гр. рассольного сыра;
• соль, перец и зелень по вкусу.

Смешиваем кефир с разрыхлителем и предварительно взбитым сырым яйцом. Добавляем сахар и солим по вкусу. Подсыпаем муку, замешивая мягкое тесто. Долго расстаиваться ему не нужно, достаточно дать ему «отдохнуть» минут 15-20.

• Для теста:

4 стакана муки

1 стакан молока

1 ч. ложка сухих дрожжей

1 ч. ложка соли

в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше

1 ч. ложка сахара

1 стакан воды + сколько возьмет тесто при замесе

у меня взяло 0,5 стакана, т.е. всего 1,5 стакана

3 ст. ложки растительного масла

• Для начинки:

900 г капусты

600 г сыра

в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза

1-2 ст. ложки растительного масла

Соль

форма диаметром 30-35 см

сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки

Описание

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в 1/4 стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3-4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1-2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15-20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить. В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки. Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло. Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни. Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль. Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте-слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень). Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло. Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку. На центр лепешки положите колобок начинки. Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой, т.к. тесто липкое. Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220-240°С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр. После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Приятного вам аппетита!

Что собой представляет рецепт пирога осетинского с капустой? Какие компоненты нужно иметь для создания этого яства? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Нежное, тонкое, прожаренное тесто и сочная, сытная начинка с насыщенным вкусом - так выглядят настоящие осетинские пироги. Как их приготовить, выясним ниже.

Как называются?

Немногие знают рецепт пирога осетинского с капустой. Круглые лепешки из теста с различной начинкой - подобное яство имеется почти в каждой стране: на Кавказе - это хычины, в Индии - алу паратха. А еще есть турецкие гезлеме, итальянские пьядины, татарские кыстыбыи, киргизская и казахская катама. Все рецептуры горячих лепешек друг на друга очень похожи.

Такую закуску можно состряпать с какой угодно начинкой (для разных целей и вкусов) - в дорогу лучше брать лепешку с овощным наполнителем. Внутрь также можно завернуть шпинат, ботву свекольную, лук-порей или чеснок молодой. А еще можно потушить тыкву с приправами, отварить фасоль, обжарить грибы с луком - все это тоже подходит в виде аппетитной начинки.

Осетинский пирог с сыром и капустой называется кабускаджин. Тут капусту обязательно нужно измельчить, чтобы начинка вышла очень нежной и сочной. Сыр лучше всего брать адыгейский (или панир), тот, что стряпают без сычужного фермента.

Кабускаджин

Рассмотрим рецепт пирога осетинского с капустой. Яство получается ароматным, нежным и очень вкусным. Состряпать его сможет даже начинающая хозяйка.

Для теста берем:

• одну ч. л. сахара;
• одну ч. л. дрожжей;
• стакан молока;
• одну ч. л. соли;
• муку - 4 ст. + муку для присыпки;
• стакан воды;
• три ст. л. постного масла.

Для начинки возьмите:

• 900 г капусты;
• 30 г укропа;
• постное масло (для жарки);
• сыр (сулугуни, адыгейский, брынза) - 600 г;
• коровье масло (для смазывания);
• черный перец;
• соль.

Готовим тесто

Итак, вы уже знаете, какие компоненты включены в рецепт пирога осетинского с капустой. Тесто для этого яства готовьте так:

1. Добавьте дрожжи и сахар в теплую воду (четверть стакана), размешайте.
2. Всыпьте через 3 мин. пару ст. л. муки, все размешайте до однородности. Если дрожжи качественные, масса должна вспениться через 15 мин.
3. Просейте всю муку в глубокую чашу, добавьте соль, перемешайте.
4. Дрожжевую смесь соедините с молоком и оставшейся водой, сделайте ямку в муке и вылейте туда жидкость.
5. Теперь замесите липкое, очень мягкое тесто. Работать с ним сложно, но пироги в итоге получаются воздушные. Когда тесто приобретет однотипную консистенцию, вымесите его хорошенько. Чтобы с ним проще было работать, понемногу добавляйте масло постное. Месите 15-20 мин. В конце замеса тесто перестанет липнуть и будет идентично резинке.
6. Накройте тесто полиэтиленом и оставьте на 1,5 часа, чтобы подошло.

Стряпаем начинку

Согласитесь, на фото осетинский пирог с капустой выглядит великолепно! Начинку для него стряпайте следующим образом:

1. Мелко нашинкуйте капусту.
2. Потушите капусту на малом количестве постного масла. Готовьте сначала 5 мин. при открытой крышке, затем влейте чуть-чуть воды, крышкой накройте и, время от времени помешивая, доведите капусту до мягкости. Переместите ее в миску, охладите.
3. Сыр (можно взять смесь сыров) на терке крупной натрите.
4. Соедините сыр и капусту, добавьте перец черный и соль, рубленый укроп, размешайте.
5. Начинку разделите на три одинаковые части и слепите 3 шара.

Формуем пирог

Рецепт с фото осетинского пирога с капустой продолжаем рассматривать далее. Формуйте это изделие так:

1. Разделите тесто на три одинаковые части. Выложите на поверхность, подпыленную мукой, растяните в лепешку. Начинку выложите на середину.
2. Тесто соберите в кисет, залепите сверху.
3. Теперь сформуйте лепешку диаметром 30 см.
4. В середине пирога сделайте маленькое отверстие.
5. Намажьте пирог коровьим маслом.
6. Выпекайте пироги до золотистого цвета при температуре 220 °С примерно полчаса.
7. Намажьте готовые лепешки коровьим маслом.

С капустой и яйцом

Предлагаем вашему вниманию изумительный рецепт пирога осетинского с яйцом и капустой. Это яство готовится очень быстро и просто! Вам нужно будет замесить дрожжевое тесто, нашинковать и потушить капусту, сформовать тонкие изделия. Запекайте их в духовке до полной готовности.

Тесто для 4 пирогов готовьте из таких составляющих:

• 3,5 ст. муки пшеничной;
• воды теплой - 1 ст.;
• одного яйца;
• трех ст. л. постного масла;
• двух ст. л. сахара;
• одной ч. л. соли;
• половины пачки дрожжей (быстродействующих).

Для начинки вам понадобятся:

• 70 г коровьего масла;
• 800 г капусты белокочанной;
• 30 мл масла постного;
• одна луковица;
• соль;
• маленький пучок укропа свежего;
• три яйца куриных + одно яйцо для смазывания изделий.

Как приготовить тесто?

Тесто для осетинского пирога с капустой и яйцом стряпайте следующим образом:

1. В миску высыпьте 3,5 ст. муки (1 ст. = 400 мл), добавьте ½ часть пачки дрожжей, сахар и соль, размешайте все сухие компоненты большой ложкой.
2. В середине горки сделайте небольшую ямку, влейте туда стакан воды теплой (мерный стакан для воды должен быть идентичен стакану, которым вы отмеряли муку).
3. Далее добавьте одно яйцо, размешайте его в воде. После влейте пару ложек постного масла.
4. Замесите мягкое тесто руками. Оно не должно получиться крутым!
5. Готовое тесто отправьте в целлофановый пакет и уберите подниматься в теплое место.
6. После того как тесто поднимется, обомните его. Когда оно поднимется снова, обомните его еще раз и лишь затем начинайте готовить пироги.

Начинка из отварных яиц и капусты

Выполните такие действия:

1. Отварите яйца вкрутую в течение 15 мин.
2. Залейте яйца холодной водой и отставьте, чтобы остыли.
3. Очистите луковицу и нарежьте ее тонкой соломкой.
4. В глубокую сковородку налейте чуть-чуть постного масла, обжарьте на нем лук до полупрозрачного состояния.
5. Мелко покрошите капусту.
6. Отправьте капусту к полупрозрачному луку, размешайте, жарьте овощи 2 мин. После влейте к ним 70 мл кипятка, убавьте огонь.
7. Тушите капусту с луком под крышкой полчаса, иногда размешивая, чтобы не подгорела.
8. Далее добавьте к капусте кусочек коровьего масла, которое придаст начинке привлекательный сливочный вкус. Пока оно будет плавиться, мелко порубите зелень укропа и очищенные яйца и отправьте к капусте тушеной.
9. Все еще раз размешайте, снимите с огня начинку и отставьте на 20 мин., чтобы чуть-чуть остыла.
10. Охлажденную начинку переложите в глубокую отдельную миску и дождитесь, когда дойдет тесто дрожжевое. Как только это случится, приступайте к лепке осетинских пирогов.

Готовим пироги

Сделайте следующие шаги:

1. Когда тесто дрожжевое поднимется второй раз, умните его и разделите на 4 части.
2. Три куска теста отправьте обратно в пакет (чтобы не заветривались), а четвертый раскатайте скалкой, присыпанной мукой. Поверхность стола притрусите мукой также. Толщина теста раскатанного не должна быть больше 3 мм.
3. В середину пласта поместите четвертую часть начинки. После края теста заверните так, чтобы наполнитель оказался внутри него. Края заготовки хорошенько защипните, швы присыпьте мукой.
4. Выложите пирог швом вниз на присыпанный мукой противень. Аккуратно расплющите его сначала руками (не порвите заготовку!), затем слегка пройдитесь по изделию скалкой, чтобы оно по всей поверхности формы равномерно распределилось.
5. Сделайте по поверхности пирога насечки, намажьте его взбитым куриным яйцом.
6. Отправьте заготовку в духовку, нагретую до 220 °С, на 20 мин. и пеките до румяности.
7. Достаньте пирог из духовки, дайте ему немного остыть, а в это время подготовьте и отправьте в духовой шкаф следующее изделие.

Готовый пирог разрежьте на порционные куски и тотчас же подавайте к столу. Кстати, считается, что чем тоньше пирог, тем осетинская хозяйка искуснее.

Картофельная начинка

Для создания этой начинки вам потребуются:

• 300 г пюре картофельного;
• 50 г сыра фета;
• 4 стебля зеленого лука;
• смесь свежемолотых перцев (по вкусу).

Готовьте начинку так:

1. Состряпайте пюре картофельное. Добавьте покрошенный сыр и рубленый зеленый лук.
2. Все размешайте, смесь перцев добавьте.
3. Тесто готовьте так, как указано в предыдущих рецептах. Пироги выпекайте так же.

Подавайте изделия горячими с молоком или с тем, что вы любите. Приятного аппетита!

В Осетии существует свой традиционный способ приготовления пирогов с разными начинками. Весьма популярными является рецепт осетинского пирога с сыром , пирог с мясом – фыдчин (или фыджин, в зависимости от местности), с тушеной капустой – кабускаджин, с картофелем (картофджин), с зеленью и др. Главное в осетинских пирогах – чтобы начинки было много и она получилась очень сочной. Для этого в нее часто добавляют бульон, масло, рассольные сыры.

В Осетии все женщины обучаются готовить такие пироги с детства, потому что для хорошего «правильного» осетинского пирога требуется немало опыта и сноровки. Тесто в готовом блюде должно быть тончайшим – и для получения тонкой дрожжевой лепешки совсем не используют скалку, только ручные приемы. Для обильной сочной начинки берут мясо, картофель, черемшу, грибы, фасоль, свекольные листья, капусту и др. Обязательное условие – равенство пропорций начинки и теста.

Для кабускаджина (осетинского пирога с капустой) начинка готовится очень просто: на сковороде тушат капусту с луком, добавив сливочное масло. Когда масса для начинения остынет, в нее добавляют тертые или молотые грецкие орехи и чабрец (тимьян), что придает начинке особый, непривычный для капустных пирогов других кухонь, вкус и аромат. Еще одна особенность осетинских пирогов – они не теряют своей прелести после разогревания, а наоборот – при разогреве тесто пирога становится еще воздушнее и пышнее. Может быть, это происходит вследствие того, что в тесто не кладут яйца. Осетинские пироги можно печь в печи или в духовке, можно на сковороде под крышкой, иногда их просто жарят в масле.

Осетинский пирог с капустой: рецепт

Для теста на кабускаджин нужно взять:

100 мл (полстакана) воды;
столовую ложку сухих дрожжей;
100 мл (полстакана) молока;
50 мл подсолнечного масла без запаха;
около 500 г муки хорошего качества;
чайную ложку сахара;
50 г сметаны;
щепотку соли.

Для начинки приготовить:

около 250 г пекинской или белокочанной капусты;
одну большую луковицу;
пару щепоток грецких орехов;
щепотку соли и сухого чабреца (тимьяна).

Осетинский пирог с капустой: тесто

Воду подогреть (лучше взять кипяченную остуженную) и развести в ней сахар с дрожжами. Дать немного постоять в тепле. После начала брожения – выделения пузырьков – смешать дрожжевую смесь со сметаной, молоком и солью. В широкую миску насыпать горкой муку, сделать ямку и вливать в нее порциями полученную смесь, постепенно вмешивая в тесто муку с краев. Замесить некрутое тесто, оно должно быть слегка липким. Взять другую миску, влить в нее пару ложек масла и опустить в него тесто, смазав его со всех сторон маслом. Поставить тесто на 1 час в теплое место подниматься.

Осетинский пирог с капустой: начинка

Нашинковать капусту. Очистить и нарезать кубиками луковицу. Нагреть сковороду или сотейник с маслом и слегка обжарить в нем лук. Добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости. Остудить. Перемолоть или натереть грецкие орехи. Заправить капустную начинку орехами и чабрецом, посолить.

Как лепить осетинский пирог с капустой

Поднявшееся тесто нарезать порциями, размером с кулак. Из указанной нормы продуктов получается 3 таких порции. Каждую порцию скатать в шарик. Каждый шарик по очереди размять руками в лепешку: сначала она будет толстой, потом ее нужно все больше уплощать, чтобы ее толщина стала не больше полусантиметра. Скалку не применять. В центр полученной тонкой лепешки выложить капустный фарш и начинать по кругу защипывать края, дойдя до конца, шов плотно залепить. Перевернуть пирог швом вниз и потихоньку от центра руками его размять в плоскую лепешку, до размера сковороды. Поверхность надрезать по центру ножом крест-накрест, можно еще сделать проколы вилкой. Аналогично вылепить остальные пироги.

Как жарить осетинские пироги

Нагреть сковороду, смазанную маслом, до средней температуры (не до максимума). Положить пирог на сковороду, крышкой не накрывать, пока низ осетинского пирога с капустой не подрумянится. Накрыть крышкой, огонь можно убавить и допечь пирог под крышкой. Готовый пирог выложить на блюдо и смазать поверхность сливочным маслом. Другие пироги укладывать сверху горкой, так же смазывая маслом.

Едят осетинские пироги горячими. Приятного аппетита!

← Вернуться