В свое время Рождество на Руси почитали куда больше, чем Новый год. Встретить Рождество полагалось после поста, с чистыми сердцем, душой и телом. Ну а потом затевался пир на весь мир. Какими же блюдами традиционно встречали этот светлый праздник на Руси и что можно приготовить сегодня к праздничному столу?
Итак, в сочельник (так именуют вечер перед Рождеством шестого января) не положено вкушать пищу до появления на небе первой звезды, которая символизирует ту самую, Вифлеемскую. Ну а как только звезда появилась, нужно угоститься сочивом.
По традиции на рождественский стол следует поставить 12 блюд — по числу Христовых Апостолов. В центр стола ставили как раз праздничное сочиво. Его нужно есть первым, каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы одну ложку сочива. Согласно легендам, тогда этот человек будет жить во здравии и благополучии весь наступающий год.
Сочиво
Возьмите стакан пшеничных зёрен (их можно купить в отделах здорового питания супермаркетов). Промойте, выложите в чугунную посуду, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. Зернышки должны полностью развариться, стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите, не вынимая из горшка.
Смешайте зерна с сухофруктами (изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом), распаренным и растёртым маком, любыми орехами. Выложите на блюдо. Сверху полейте мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Получится постное угощение, вкусное и нарядное.
Узвар
Это один из традиционных и обязательных для рождественского стола напитков Для приготовления узвара любые сухофрукты (груши, сливы, вишни, яблоки, изюм) промыть, бросить в кипяток и варить до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варить отдельно. Отваренные фрукты заправить мёдом, довести до кипения и оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать в глиняном горшке или на крайний случай в графине.
Масло с кильками
15-20 килек, 3-4 вареных желтка, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.
Кильку очистить от костей и истолочь в ступе вместе с крутыми желтками и сливочным маслом. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только как закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из сельди.
Рулет из свинины
Кусок свинины 3-4 см толщиной отбить, на него ровным слоем уложить мелко нарезанные шпик, морковь, крутые яйца, чеснок.
Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать, отварить до готовности при слабом кипении.
Вынуть из бульона, положить под легкий пресс и охладить.
Нарезать тонкими ломтиками.
Рождественский борщ с карасями
500 г свежих карасей, 400 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 250 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 1 стакан свекольного настоя, 20 г сушеных грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, откинуть на сито, нарезать соломкой, а отвар процедить.
Фасоль предварительно замочить в кипяченой и охлажденной воде и отварить до полуготовности.
Очищенные и промытые коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.
Свеклу нашинковать соломкой и потушить с томатным соком и свекольным настоем до полуготовности.
В кипящий грибной отвар засыпать поочередно тушеную свеклу, нарезанный картофель, обжаренные коренья и лук, шинкованную капусту, сваренные грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить до готовности овощей.
Последовательность закладки овощей такова: картофель — за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, свеклу в тушеном виде — за 15 минут, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку, пастернак — за 15 минут, пряности — душистый перец, лавровый лист — за 5-8 минут.
В готовый борщ положить поджаренных карасей и довести до кипения. Борщ должен настояться не менее 20 минут.
Разлитый в тарелки борщ посыпать зеленью петрушки.
Приготовление свекольного настоя (свекольного кваса). Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (в соотношении по весу 1:2) и поставить в теплое место на 3-4 дня.
Гусь рождественский
1 тушка гуся, 1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обрубить лапки, крылышки, шейку с головой, нафаршировать порезанными на дольки яблоками (без кожуры и семенной камеры) и зашить отверстия нитками. (Проще, конечно, сразу купить потрошеную тушку).
Затем гуся натереть солью, положить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным маслом. Зажарить в духовке или в русской печи, периодически поливая собственным соком и жиром.
В зависимости от величины тушки продолжительность жарки составляет от 1,5 до 2,5 часа.
Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки, нарезать его порционными кусками и положить на середину блюда, а вокруг разложить яблоки.
Все полить соком и жиром, в котором жарился гусь, и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Ягодный сыр
Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место на несколько часов.
Колядки
400 г ржаной муки. 260 г воды, 400 г фарша, соль.
Замесить пресное тесто, раскатать его, разрезать на 10 квадратов, края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Подготовленные коробочки наполнить различными фаршами и выпечь в духовке.
Фарши для колядок: творог, растертый с яйцом и сахаром; горячее картофельное пюре, заправленное молоком, яйцом и сметаной; варенье, смешанное с мукой.
Печенье «Зимние звезды»
200 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, лимонная цедра.
Сливочное масло или маргарин нарезать на мелкие кусочки, смешать с мукой, сахарной пудрой, желтками, растертой лимонной цедрой (если есть). Тщательно размешать и дать тесту немного (минут 30) постоять на холоде. Раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, при помощи формочек или ножа вырезать звезды, сердечки и другие фигурки.
Положить их на смазанный жиром противень, покрыть сверху белками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой.
Выпекать печенье в духовке при несильном нагреве.
Мы часто называем блюда «традиционными», забывая, что они пришли на наши столы совсем недавно - каких-то 200 лет назад. А вот что подавали на Новый год и Рождество в старой Руси? Никогда не поздно вспомнить забытые праздничные рецепты.
В России у Нового года богатая история: он менял даты, обряды и - что естественно - праздничное меню. В дохристианскую эпоху его отмечали 22 декабря, с XV века - 1 марта, затем - 1 сентября, и только с 1700-го года по указу Петра I - с 1 января. Однако когда бы ни справляли этот праздник, он всегда был калорийным. Чтобы как следует проводить год минувший и встретить наступающий, хозяева ставили на стол самое вкусное и щедрое угощение.
Важно помнить, что раньше Новый год следовал после Рождества, как сейчас в Европе. Поэтому обильное застолье не вступало в противоречие с церковными канонами. Сегодня Новый год совпадает с рождественским постом, но не все его соблюдают или делают исключение на эту ночь, поэтому обильные кушанья наших предков по-прежнему актуальны.
Вопреки сложившемуся мнению, что салаты - еда исконно русская, наши предки эту мешанину не любили и не готовили, блюда из большого количества разнообразных ингредиентов как-то не были приняты. В основном еду готовили из одного вида грибов, овощей или рыбы, а вкус оттеняли с помощью масел и пряностей. Способов приготовления было два - варка на печи или томление в ней же.
В середине XVI века в обиход входит вертел. Именно тогда главным новогодним блюдом у зажиточных хозяев становится поросенок на вертеле или его упрощенная версия - запеченный поросенок. А вот традиционный сегодня гусь в те времена был редким гостем на главном столе года, потому что считалось, что вместе с пернатым счастье упорхнет из дома, по этой же причине было не принято подавать вообще какую-либо птицу и дичь.
Конечно, не будем забывать, что стол знати, людей средних сословий и бедняков очень сильно отличался. Так, например, во дворце подавали жаркое «Императрица», придуманное в честь Екатерины II: крупные оливки фаршировались , затем ими набивался жаворонок, который помещался в жирную куропатку, она в свою очередь в фазана, а он - в поросенка. Вся эта «матрешка» запекалась в течение долгого времени и подавалась к высочайшему столу.
Для простых людей в те времена обязательными пунктами праздничного меню были каша-кутья, пироги с разными начинками и печеные из теста фигурки домашних животных. Также были популярны (блюдо из фарша рыбы, овощей и хлеба), фальшивый заяц (блюдо из свиного фарша, выложенное в форме зайца) и рулетки в сметане ( с черносливом или грибами в сметанном соусе).
Рождественский борщ
Если новогодние традиции - это дань семейному укладу, то рождественский стол - настоящий ритуал. Кстати, немногие знают, но рождественский стол - дневной, у него есть утвержденный принцип подачи блюд, и он обязательно должен быть украшен свечами и фигурками. Такой стол символизирует окончание поста, светлое рождение Христа и предвещает праздничную святочную неделю.
«Классический» рождественский стол включает пять перемен блюд. В начале трапезы подают суп (борщ или щи) с пирогом, затем - холодную закуску из рыбы, далее - мясное второе с гарниром, потом - десерт из фруктов и ягод, а в финале - десерт. Любопытно, что сегодня подобные блюда практически не готовятся ни на Рождество, ни в обычные дни, поэтому утрачены многие секреты их приготовления. Например, в «Борщ с карасями» клали заранее обжаренных карасей, также обязательными ингредиентами были фасоль, грибы и пастернак.
Одно из самых необычных и несправедливо канувших в лету блюд - кендюх. Он представлял собой запеченный свиной желудок, фаршированный смесью из двух видов мяса, лука, яиц и специй. В старину очень любима была кутья: зерновая (т.е. из пшеницы, риса, ячменя или овса) каша с маком, орехами, медом и изюмом, которую подавали охлажденной.
Наверняка многие из нас слышали или читали в русской литературе о колядках: веселой традиции в канун Рождества наряжаться и обходить дома соседей с песнями, плясками, пожеланиями процветания и благополучия. А в ответ щедрые хозяева дома должны были встречать гостей угощением - в том числе одноименной обрядовой выпечкой, колядками. Они делались из пресного теста, в форме квадратных конвертиков с разнообразными начинками (творог с яйцом, картофельное пюре, варенье и прочее).
Что готовили на Рождество наши предкиВ свое время Рождество на Руси почитали куда больше, чем Новый год. Встретить Рождество полагалось после поста, с чистыми сердцем, душой и телом. Ну а потом затевался пир на весь мир. Какими же блюдами традиционно встречали этот светлый праздник на Руси и что можно приготовить сегодня к праздничному столу?
Итак, в сочельник (так именуют вечер перед Рождеством шестого января) не положено вкушать пищу до появления на небе первой звезды, которая символизирует ту самую, Вифлеемскую. Ну а как только звезда появилась, нужно угоститься сочивом.
По традиции на рождественский стол следует поставить 12 блюд — по числу Христовых Апостолов. В центр стола ставили как раз праздничное сочиво. Его нужно есть первым, каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы одну ложку сочива. Согласно легендам, тогда этот человек будет жить во здравии и благополучии весь наступающий год.
Сочиво
Возьмите стакан пшеничных зёрен (их можно купить в отделах здорового питания супермаркетов). Промойте, выложите в чугунную посуду, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. Зернышки должны полностью развариться, стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите, не вынимая из горшка.
Смешайте зерна с сухофруктами (изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом), распаренным и растёртым маком, любыми орехами. Выложите на блюдо. Сверху полейте мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Получится постное угощение, вкусное и нарядное.
Узвар
Это один из традиционных и обязательных для рождественского стола напитков Для приготовления узвара любые сухофрукты (груши, сливы, вишни, яблоки, изюм) промыть, бросить в кипяток и варить до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варить отдельно. Отваренные фрукты заправить мёдом, довести до кипения и оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать в глиняном горшке или на крайний случай в графине.
Масло с кильками
15-20 килек, 3-4 вареных желтка, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.
Кильку очистить от костей и истолочь в ступе вместе с крутыми желтками и сливочным маслом. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только как закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из сельди.
Рулет из свинины
Кусок свинины 3-4 см толщиной отбить, на него ровным слоем уложить мелко нарезанные шпик, морковь, крутые яйца, чеснок.
Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать, отварить до готовности при слабом кипении.
Вынуть из бульона, положить под легкий пресс и охладить.
Нарезать тонкими ломтиками.
Рождественский борщ с карасями
500 г свежих карасей, 400 г свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 250 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 1 стакан свекольного настоя, 20 г сушеных грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, откинуть на сито, нарезать соломкой, а отвар процедить.
Фасоль предварительно замочить в кипяченой и охлажденной воде и отварить до полуготовности.
Очищенные и промытые коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.
Свеклу нашинковать соломкой и потушить с томатным соком и свекольным настоем до полуготовности.
В кипящий грибной отвар засыпать поочередно тушеную свеклу, нарезанный картофель, обжаренные коренья и лук, шинкованную капусту, сваренные грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить до готовности овощей.
Последовательность закладки овощей такова: картофель — за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 минут, свеклу в тушеном виде — за 15 минут, пассерованные овощи — лук, морковь, петрушку, пастернак — за 15 минут, пряности — душистый перец, лавровый лист — за 5-8 минут.
В готовый борщ положить поджаренных карасей и довести до кипения. Борщ должен настояться не менее 20 минут.
Разлитый в тарелки борщ посыпать зеленью петрушки.
Приготовление свекольного настоя (свекольного кваса). Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (в соотношении по весу 1:2) и поставить в теплое место на 3-4 дня.
Гусь рождественский
1 тушка гуся, 1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обрубить лапки, крылышки, шейку с головой, нафаршировать порезанными на дольки яблоками (без кожуры и семенной камеры) и зашить отверстия нитками. (Проще, конечно, сразу купить потрошеную тушку).
Затем гуся натереть солью, положить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным маслом. Зажарить в духовке или в русской печи, периодически поливая собственным соком и жиром.
В зависимости от величины тушки продолжительность жарки составляет от 1,5 до 2,5 часа.
Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки, нарезать его порционными кусками и положить на середину блюда, а вокруг разложить яблоки.
Все полить соком и жиром, в котором жарился гусь, и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Ягодный сыр
Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место на несколько часов.
Колядки
400 г ржаной муки. 260 г воды, 400 г фарша, соль.
Замесить пресное тесто, раскатать его, разрезать на 10 квадратов, края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Подготовленные коробочки наполнить различными фаршами и выпечь в духовке.
Фарши для колядок: творог, растертый с яйцом и сахаром; горячее картофельное пюре, заправленное молоком, яйцом и сметаной; варенье, смешанное с мукой.
Печенье «Зимние звезды»
200 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, лимонная цедра.
Сливочное масло или маргарин нарезать на мелкие кусочки, смешать с мукой, сахарной пудрой, желтками, растертой лимонной цедрой (если есть). Тщательно размешать и дать тесту немного (минут 30) постоять на холоде. Раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, при помощи формочек или ножа вырезать звезды, сердечки и другие фигурки.
Положить их на смазанный жиром противень, покрыть сверху белками, взбитыми с оставшейся сахарной пудрой.
Выпекать печенье в духовке при несильном нагреве.
Оригинал записи и комментарии на
Если салат оливье «по тому самому рецепту» надоел вам не меньше «современных рецептов от известных шеф-поваров», тогда стоит поискать кулинарное вдохновение не в новизне, а в старине. О том, как это сделать, «Известиям» рассказал историк русской кухни Максим Марусенков.
Изобилие еств
Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк.
полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк.
да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк.
языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.
Такой была рождественская трапеза боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650-х годах. Напомним, что до большевицкой календарной чехарды Рождество в России праздновали одновременно со всем остальным христианским миром - 25 декабря. Боярин Морозов был правой рукой и близким другом царя Алексея Михайловича. Перечень блюд, которые подавались ему на стол по праздничным дням, - один из редких кулинарных документов, уцелевших с той эпохи.
Боярин с кубком. Этюд к картине «Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова)». Худ. Константин Егорович Маковский
В реконструкции рождественского стола знатного русского боярина середины XVII века нам поможет «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина. Это первая кулинарная книга, посвященная исключительно русской национальной кухне. Ее рецептурная часть появилась в печати в 1796 году, отдельным изданием книга вышла в 1816-м. Поэтому «Русскую поварню» часто считают кулинарным документом пушкинской эпохи, что категорически неверно. Лёвшин описывал не современные ему блюда, а стремился сохранить для потомков кулинарные традиции «наших дедушек и прадедушек».
По Лёвшину, «учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном; и 4) в пирожном». Эта структура в целом выдерживается в меню боярина Морозова, только похлебки и жаркое поменялись местами, а среди пирожного встречаются несвойственные этой категории блюда.
Путаницу можно объяснить тем, что перед нами что-то вроде рабочих записок шеф-повара: на это указывают три зачеркнутые блюда. За их вычетом, на стол боярину было подано 47 кушаний. Как отмечает Лёвшин, «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд».
Холодные закуски
Роспись рождественских кушаний боярина Морозова начинается «окороком». У Лёвшина упоминаются три окорока: ветчины, свежины и буженины. Поскольку далее в росписи встречается «косяк (кусок неправильной формы. - Прим. авт. ) буженины», на боярском столе стояла либо вареная ветчина, либо вареная/жаренная в печи свежая свинина. «К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом (белым винным; в России середины XVII века он уже был известен. - Прим. авт. )», - советует Лёвшин. Буженина, если кто забыл, - это запеченная свинина, предварительно нашпигованная чесноком и вымоченная в белом кислом квасе.
Что такое «лоб под хреном», остается только догадываться. Зато под словом «квашенина» точно скрывается привычный нам говяжий студень (холодец). Почему он так назывался? Обратимся к академическому «Словарю русского языка» начала XX века: «кислоты в себе он не заключает и не заквашивается, но его едят с квасом». О том, что квашенину делали из говядины, мы судим как по более позднему словоупотреблению, так и по источнику 1640 года, где на квашенину употребляют говяжьи ноги.
Загадочные для нас «полотки гусиные» еще в начале XX века свободно продавались в русских мясных лавках. Это не что иное, как гусятина или утятина холодного копчения, причем в данном случае - от дикой птицы. Слово «полоток» буквально означает «половинка», так как птицу вялили, разрезав туши вдоль надвое.
Вареную или жареную дичину в качестве холодных закусок подавали с солеными сливами («тетерев под сливы») или лимонами («ряб под лимоны»). В XVI–XVIII веках соленые сливы были не менее распространенным продуктом, чем соленые огурцы и квашеная капуста. Отметим, что они и правда замечательно сочетаются с жареной дичиной.
Соленые лимоны, разумеется, поставлялись из-за границы. Судя по расходным книгам Болдина Дорогобужского монастыря, в конце XVI века 20 «добрых» соленых лимонов стоили 10 алтын: на один алтын (три копейки) можно было купить два соленых лимона или 200 соленых слив. Или же 3,3 кг соли, килограмм меда или 650 г топленого масла. Как видно, соленые лимоны стоили недешево, но запредельно дорогим продуктом не были.
При недостатке соленых лимонов Лёвшин рекомендует заменить их солеными огурцами. И в «Росписям кушанью боярина Б.И. Морозова», и в «Русской поварне» с солеными огурцами подается отварная или жареная гусятина. Традиционной закуской была и говяжья печенка: Лёвшин специально упоминает, что нарезанную ломтиками и обжаренную в топленом масле печенку подают «в числе закусок».
Жаркое
Это самая понятная часть меню, но и тут есть важные нюансы. Прежде всего, «жарение русской поварни обыкновенно производится в печи». Сейчас, говоря «жарить», мы имеем в виду приготовление в масле на сковороде - раньше этот способ называли «пряжением». Поэтому применительно к современности «гусь жаркой» - это гусь, запеченный в русской печи.
Гуся, как и утку, зажаривали либо в натуральном виде, либо начиняли их солеными рыжиками или груздями, смешанными с репчатым луком. Жареную гусятину Лёвшин рекомендует подавать с луковым взваром. «Тетерев моховой под серым зваром» - речь идет о болотной дичи, которая подается с каким-то соусом; с каким именно, установить уже не удастся.
«Куря индейское» - это, как несложно догадаться, индейка. Обычную русскую курицу готовили в печи либо в натуральном виде, либо предварительно наливали ее взбитыми яйцами. Последний метод еще в XX веке широко применялся в российских деревнях. Лёвшин рекомендует наливать простую яичную смесь под кожу, а внутрь куриной тушки заливать ее, смешав с рубленым укропом. Благодаря яичной смеси мясо «куря жаркого» получается нежнее.
Аналогичным образом Лёвшин рекомендует жарить баранье легкое: «надувать оное и наливать яичными желтками, взбитыми с молоком». Вообще культура обращения с потрохами у нас почти полностью утеряна, хотя они по своему вкусны. В традиционной русской, как и в любой другой кухне, потроха применялись очень широко.
«Часть жаркая говядины» - это хорошо знакомый нам ростбиф, в буквальном переводе с английского «жареная говядина». «Бок жаркой с кашею» - это тот самый, знаменитый благодаря «Мертвым душам», «бараний бок с кашей». Иными словами, зажаренные в печи бараньи ребрышки с гречневой кашей. В «Русской поварне» гречневой кашей с рублеными яйцами начиняется только баранья лопатка (под кожей), но можно предположить, что кашей начиняли и реберную часть барана. «Почки жаркие», «печень жаркая» и «легкое жаркое», очевидно, тоже бараньи.
Поросенка Лёвшин перед жарением в печи рекомендует фаршировать рублеными потрохами «с прибавкою какого-нибудь мяса и луку». Готовить его следует таким образом, «чтоб кожа не отмякла, но была ломка». Впрочем, можно обойтись и без начинки, подав к жаркому поросенку клюквенный взвар.
Отметим, что в исторических источниках ни разу не встречаются приводимые Лёвшиным луковый, капустный и клюквенный взвары, хотя сама подача «под(о) зваром» упоминается нередко. Строго говоря, мы не знаем, как и с чем в России XVII века подавалось жаркое. Однако нет сомнений в том, что подавалось оно «по принципу Собакевича»: «У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся!»
Похлебки
«Где калья, там и я» - эту поговорку Владимир Даль записал в середине XIX века. Вскоре это слово начнет выходить из широкого употребления: аналогичные блюда станут называть рассольниками. Отличительный признак кальи - использование рассола и/или солений. В «Росписи» не уточняется, какую именно калью готовили для Б.И. Морозова. В «Домострое» с солеными лимонами готовится «калья куречья» и «калья лососья». Поскольку рыбные блюда в тот день не подавались, выбираем куриную калью.
«Каша с курем», как ни странно, тоже жидкое кушанье. Точнее было бы сказать «кашица», поскольку именно так называли похлебки с крупой. Дальше идет знакомая всем нам куриная лапша и загадочное «осердье». Это говяжье дыхательное горло с легкими и сердцем животного, из которого готовили наваристую похлебку с добавлением говяжьего мяса, корней петрушки и пастернака.
К каждому горячему жидкому кушанью подавалось хлебенное. К рассольной калье - пирог-рассольник. Он упоминается в записной книжке Гоголя: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые». Это подтверждает нашу версию о куриной калье. К куриной похлебке с крупой - яичный каравай. Его пекли из блинного теста (дрожжевого, на пшеничной муке) с добавлением большого количества яиц. Под «пирогами кислыми», вероятно, имеются в виду пироги из кислого (дрожжевого) теста с какой-нибудь начинкой.
Пирожное и прочее
Поскольку собственно пирожное, то есть пироги и прочая выпечка, смешано здесь с разными другими кушаньями, разберемся сначала с мясными блюдами. «Шесные» курица и говядина - это особым образом завяленное мясо. Определение «шес(т)ной» образовано от «шестка» - площадки в русской печи перед устьем, продолжением которой является под. На шестке можно готовить («шестковая стряпня», у Даля), в том числе вялить мясо.
«Штики говяжьи кислые», равно как и «полосы свиные», пока остаются загадкой. Под «желудком», если обращаться к Лёвшину, имеется в виду свиной желудок, начиненный рубленым жирным свиным мясом с добавлением лука, соли и перца и «мягко» уваренный. Близкий аналог этому кушанью - сальтисон.
Свиные или говяжьи кишки начиняли крутой гречневой кашей, запекали в печи, нарезали поперек тонкими ломтиками и поджаривали на сковороде в топленом масле. Лёвшин замечает, что кишки нужно «посылать прямо с огня; ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Удивительно, но оно благополучно дожило до начала XX века: в «Неупиваемой Чаше» (1918) Ивана Шмелёва бараньи кишки с кашей - «любимое кушанье барина».
Особо отметим «росольную» баранину. Как видно даже по этому меню, в старинной русской кухне баранина была очень востребованным мясом. Впрок ее заготавливали солено-копченым способом, так же как и не вошедшие в итоговое меню говяжьи языки. «Соленая баранина содержит в себе отменно приятный вкус», - считает Лёвшин. «Голова баранья в ухе» тоже встречается в «Русской поварне». Ухой долгое время называли не только рыбный, но и мясной «навар» (слово «бульон» появилось в начале XVIII века). В русской кухне это блюдо не сохранилось, в отличие от норвежской, где отварную баранью голову до сих пор подают на стол (смалахове).
В «Росписи царским кушаньям» (кулинарный перечень 1610–1613 годов) в состав налиток входят: «лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья». В северорусских говорах начала XX века «наличником» называлась «оладья или гречневый блин», а «налитушкой» - «лепешка, ватрушка из слоев разного теста (ржаного, белого), политая сверху жидкой начинкой». На основании этого мы можем предположить, что налитки - это слоеные блины из пшеничной и гречневой муки, аналогичные марийской команмелне.
«Сырники с сыром» - а с чем же еще могут быть сырники? Так, погодите-ка... Под «сыром» прежде понимался творог с добавлением сметаны и яиц. То есть та самая масса, из которой ныне жарят сырники, а прежде также делали выдержанный сыр. Привычные нам сырники имели более точное наименование: сырные оладьи, а собственно сырниками называли пресные пшеничные блины с начинкой из «сыра». Тонкий блин намазывали «сырной» массой, складывали вчетверо и обжаривали «румяно» на топленом масле. Поэтому сырники могли быть не только с «сыром», но и с яйцами.
«Караси» - самое неожиданное блюдо в росписи, ведь прежде рыба не попадалась нам ни разу. Но всё в порядке: карасями или карасиками называли пряженые полукруглые (в форме современных вареников) пироги или пирожки из пресного теста с разными начинками. После обжаривания в топленом масле такой пухлый пирожок действительно напоминает жирного золотистого карася. Оцените красоту старинной метафоры!
От рождественской трапезы боярина Морозова нас отделяет более 350 лет. За это время на территории России сменилось пять государств. Однако многие из перечисленных блюд не просто существуют в живой кулинарной традиции, но и без тени смущения могут быть поставлены на современный праздничный стол.
На праздник Рождества Христова всегда на Руси было принято, чтоб за столом собиралась вся семья, члены которой наслаждаясь трапезой вели задушевную беседу. К этому великому событию хозяйки начинали готовиться заранее: измельчали злаки в крупу, мололи муку, взбивали сливки в масло.
Традиционные блюда на Сочельник
В канун праздника, называемый Колядами или Сочельником, на пиршестве последнего дня поста было принято подавать 12 праздничных блюд в честь 12 апостолов – учеников Христа. В центр стола ставили главное блюдо, именуемое «Сочивом» или «Кутьей». Готовилось оно из отварной крупы (более подробно см. по ссылке ): ячменной, пшеничной, гречневой, ржаной, рисовой, а иногда даже гороховой крупы. Среди обязательных компонентов туда добавляли измельченные орехи, мак, мед, сахар. Мак растирали в ступе пестиком до тех пор, пока не выделялся млечный сок, только после этого соединяли с кашей. В рисовое сочиво нередко добавляли распаренный изюм, чернослив, курагу.
В качестве горячих блюд в Сочельник тушили капусту с морковью, заправляя ее постным маслом, а также гороховое (фасолевое) пюре с обжаренным луком, постный борщ с рыбой или грибами, вареники с вишневым или сливовым вареньем.
Традиционными салатами были винегрет, квашеная капуста с зеленым отварным горошком. Пекли постные пироги с капустой, картофелем, грибами, яблоками, грушей, доставали из бочек разносолы.
В святой вечер ели и голубцы, но приготовленные без мяса. В селах Западной Украины пекли особый хлеб «карачун», «васыль» - символ богатства и процветания, запекая в нем зерна злаков и зубчики чеснока. Запивали трапезу варом (взваром) – (из вишни, яблок, сливы, груш, айвы).
Традиционные блюда на Рождество
Рождественское меню всегда отличалось обилием и разнообразием, но чаще всего на Руси в этот день готовили гуся с яблоками, запекали в печи маленького поросенка, фаршировали щуку.
Традиционно подавали блины с различными начинками (грибами, мясом, творогом), запеченную или обжаренную рыбу, заливное (холодец) с хреном или горчичным соусом, домашнюю колбасу из свинины, жаркое с ребрышками, буженину, зельц, отварную в молоке яичную лапшу, обжаренную в кляре печень, пельмени, плов с мясом, изюмом и морковью.
Домашние сладости в рождественском меню
Если бы мы перенеслись на пару сотен лет назад, то увидели бы на праздничном столе , паляницы, кнышики, сладкие пироги с фруктовой или творожной начинкой, маковые булочки, сдобные калачи с искусными узорами из теста. Сегодня многие хозяйки пекут также торты, кексы, пирожные. В этот день позволялось выпить пиво, вино, наливку, бражку, фруктовую настойку.
На Руси считалось, что чем богаче праздничный рождественский стол, тем сытнее будет весь последующий год. Украшают интерьер свежими еловыми веточками, а в старину пол и стол застилали пучками сена. Конечно, в каждой семье есть свои особенные правила и традиции, связанные с этим великим праздником. Но неизменно в такой светлый день желают друг другу только добра, благополучия, процветания, дарят подарки и сувениры от чистого сердца.