Супы на костных и мясных бульонах.
Самый вкусный рецепт супа у каждой хозяйки - свой, а вот секреты варки супа - одни и те же. Костный и мясной бульон нужно довести до кипения быстро, то есть мясо или кость варят на сильном огне. Когда бульон закипит, огонь убавляют и варят бульон без крышки. Вода не должна сильно кипеть.
Мясной и костный бульоны варят по рецептам при таком расчете воды: на одну порцию наливают в кастрюлю 3 стакана холодной воды (при варке испаряется около стакана воды). Помните, что доливать воду в суп в процессе варки нельзя, так как вкус готового супа от этого заметно ухудшается.
Суп лучше всего варить в эмалированной кастрюле, в ней лучше сохраняются витамины и микроэлементы продуктов.
Если вам нужно ускорить процесс варки говядины, перед тем, как опустить мясо в оду, смажьте его горчицей, подержите несколько минут, а затем хорошо промойте его. Процесс варки мяса также можно ускорить с помощью следующего приема: нарежьте куски мяса поперек волокон длинными тонкими полосами или сделайте из мяса фрикадельки, которые также варятся быстрее.
Хорошо сваренный, насыщенный бульон - залог отличного вкуса будущего супа, об этом говорится в каждом рецепте.
Если вы варите бульон на бараньем мясе, перед варкой его следует обдать кипятком. На бульоне из баранины особенно вкусными получаются рисовые или овощные супы.
Если вы хотите получить более насыщенный, жирный бульон, то опускайте мясо в холодную воду. Если же вы хотите, чтобы само мясо получилось более жирным, мягким и нежным, то опускайте его в кипящую воду.
Готовые супы часто заправляют сырым яйцом, но делают это так, чтобы белок яйца не сворачивался. Это делают следующим образом: в снятый с огня суп вливают тонкой струйкой заранее взбитое яйцо, постоянно помешивая суп. Если вы хотите, чтобы бульон супа был прозрачным, без мути, то тщательно промойте яичную скорлупу, опустите ее на несколько минут в кипящий суп, а затем выньте шумовкой.
Другие супы.
Готовые домашние супы на рыбном бульоне осветляют также взбитыми яичными белками в конце приготовления супа.
Чтобы окрошка получилась еще вкуснее, часть зеленого лука разотрите с вареным яичным желтком и солью до появления сока, добавьте эту смесь в окрошку.
Суп из перловой крупы заправляют заранее отваренной перловкой, чтобы он не приобрел синеватого оттенка.
Если вы добавляете в суп лавровый лист, то после окончания варки его убирают из супа, чтобы суп не перенял горечь лаврушки.
Пену, образующуюся при закипании супа, удаляют. После того, как суп закипит, огонь уменьшают.
Если вы случайно пересолили суп, то опустите в него рис в мешочке и прокипятите, рис впитает в себя лишнюю соль. Также лишнюю соль может впитать с себя щепотка сахара, добавленная в пересоленный суп. Кстати о соли, рыбный бульон солят сильнее, чем мясной. Суп солят тогда, когда он практически сварился.
Готовый борщ заправляют в конце варки свекольным соком, чтобы придать ему насыщенный оттенок.
Чтобы бульон на костях получился вкуснее и ароматнее, перед тем, как опустить кости в оду, обжарьте их на растительном масле на сковороде или подрумяньте в духовке.
Чтобы бульон из мяса птицы получился вкусным, птицу следует опускать при варке только в холодную воду. Бульон на мясе птицы - превосходная основа для горохового супа, а также его можно заправить вермишелью или овощами.
Если вы заправляете суп крупой, то ее нужно промыть сначала в холодной, а затем в горячей воде. Рис и пшено можно замочить на несколько часов до варки супа, чтобы они сварились быстрее. Крупу закладывают в суп одновременно с обжаренными луком и морковью. Через пять минут в суп закладывают картофель.
Макаронные изделия закладывают в суп одновременно с картофелем. В суп с лапшой можно положить побольше моркови, чтобы он получился яркого цвета и сладковатым на вкус.
Чтобы суп, заправленный макаронными изделиями или рисом, получился прозрачным, нужно сначала опустить макароны или рис в кипящую воду на 2-3 минуты, а затем воду слить, а макароны или рис положить в суп и варить до готовности.
Овощи для супа нарезают мелкими кубиками. Исключение - картофель, его можно нарезать крупно. Для рассольника и борща овощи нарезают соломкой.
Супы с овощами едят сразу же после их приготовления, их не следует хранить долго, так как витамины, содержащиеся в вареных овощах, быстро испаряются.
Супы с овощами заправляют свежей зеленью: сельдереем, укропом, петрушкой.
Уксус и сахар, добавленные в борщ, замедляют процесс варки овощей.
Готовый суп держат под крышкой на выключенной плите 15 минут, чтобы он настоялся.
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных cупах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.
Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава - зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп - это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Но приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.
Коротко об обстоятельствах.
Первое . Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 - 10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3 - 5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе . Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.
Третье . Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350 - 400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200 - 250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое . Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливаются водой.
Второе . При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье . Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго , а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое . Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое . При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое . Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренок, хлопьев, пошированных яиц - и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.
И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.
Только один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой, посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.
Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.
Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи - 18, борщей - 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывается примерно 90. Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача.
А теперь несколько сугубо практических советов.
Когда лучше всего есть суп?
Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть - он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») - вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.
Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для супа?
В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.
Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.
Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.
Мясной.
1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы - пшеницу, рис, гречку.
4. Через 35 - 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т. п.
5. Через 45 минут - 1 час - помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 1 час 20 минут - пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распадалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».
Рыбный .
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10 Ч4 см), проварить 10 - 12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 - 3 минуты;
б) томатный сок 0, 5 стакана или пасту 2 - 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.
Овощной .
От двух до семи овощных компонентов закладываются так, чтобы они были сходны по времени их варки; например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.
Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.
При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством - они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное - результат вашего свободного творчества.
Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.
Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного состава жидкой части.
Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской. А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.
Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не свертываются даже при температуре кипения! Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.
Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.
Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.
Введение молока и кисломолочных продуктов
Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?
А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10 - 12 минут Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной - все равно). Взболтайте! Чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.
Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.
Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, - вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) - мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.
В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.
По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.
Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом - катыком, сметаной, сузьмой.
Здесь еще проще. Но вкус отменный.
Возьмите такой набор продуктов картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.
Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу пол-литра сметаны или пол-литра - литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.
По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится станет «густым», «сильным», «ярким».
Введение яиц и яичных изделий
Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.
Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии - во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.
В Европе, в Испании в XVII веке (на Балеарских островах) спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния, так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились… на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свертываясь.
Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра - литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.
Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.
Это и есть поширование.
Какой же смысл в этой тонкости?
Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.
Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.
То, что кислота создает условие для поширования, - это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.
Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции - предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.
Но это не все и не главное.
Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.
Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу - жидкость. Это первый шаг, первый этап.
Второй шаг - сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком - он заключается во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде - из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, - две - две с половиной ложки на литр.
После этого наступает третий этап, третий шаг.
Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в уплотненный суп все же опасно: яйцо свернется - уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?
Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить от основной массы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объем, то супа надо взять примерно 65 - 70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а… прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.
Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.
Необходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 5 - 7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.
Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого - яичный суп.
Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами - взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.
Остается сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.
Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырье.
Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.
Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.
Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.
Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.
Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.
Хлеб - уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить - значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.
Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье - айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, желтых слив и т. п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.
Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.
Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности - корицу, бадьян, гвоздику - каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).
Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа», лишь по названию, а по существу - лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.
Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.
Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приемам - к жарению и тушению.
| |
В статье поговорим о том, как варить суп правильно. Отсутствие необходимой квалификации приводит к тому, что даже очень хороший суп низводится до уровня невкусного и примитивного блюда. Как показывает практика, приготовить отменный суп не так просто. Моя статья призвана изменить ситуацию.
Рецепт простого супа
Простой суп — базовая еда, которую должна уметь готовить каждая хозяйка. Приготовить его не трудно и хранится он в холодильнике несколько дней. На его основе можно сотворить настоящий кулинарный шедевр.
Ингредиенты:
- мясо — 300 г
- лук — 1 головка
- морковь 1 шт.
- перец, лавровый листик, соль
Приготовление:
- Промываю мясо и нарезаю кусочками. В большинстве случаев использую свинину .
- В чистую кастрюлю наливаю воду, кладу мясо и ставлю на плиту. Варю на сильном огне.
- После закипания бульона убавляю огонь и обязательно снимаю пенку.
- Морковку и лук очищаю и отправляю в кастрюлю вариться.
- Варю около часа. На время готовки напрямую влияет разновидность мяса. Свинину и говядину приходится отваривать 90 минут. Курицу и рыбу — 40 минут.
- Периодически снимаю пенку.
- В конце в кастрюлю кладу лавровый листик, добавляю соль и перец.
Часто подаю простой суп как самостоятельное блюдо. Если всыпать немного зелени, вареное яйцо и гренки, получится совсем другое угощение. На его основе готовлю более сложные супы, используя различные ингредиенты.
Рецепт вкусного супа харчо из баранины
Ингредиенты:
- курица — 450 г
- перловка — 0.5 стакана
- сушеные грибы — 50 г
- лук и морковь — по 1 шт.
- картошка — 2 шт.
- мука, томатная паста, соль и перец
Приготовление:
- Перловку и грибы замачиваю на ночь в отдельной посуде.
- Курицу отвариваю до готовности, вынимаю мясо, отделяю от косточек и нарезаю кусочками.
- В кастрюлю с куриным бульоном выкладываю измельченные грибы и перловку. Варю примерно треть часа до полуготовности перловки.
- Отцеживаю воду, в которой были грибы , и вливаю ее в суп.
- Картофель нарезаю тоненькими ломтиками и отправляю в кастрюлю. Солю.
- На масле обжариваю измельченный лук, добавляю морковь и томат. Под конец жарки посыпаю мукой, тщательно перемешиваю и дожариваю несколько минут.
- Перемещаю заправку с измельченным мясом в кастрюлю и варю минут 5. Даю несколько минут настояться.
Наливаю суп из сушеных грибов в тарелку и добавляю ложечку сметаны. Если не нравится перловка, можете использовать пшено, вермишель или гречку.
Суп из консервированной горбуши
Если рецептов супов на основе мясного бульона множество, рыбных гораздо меньше.
Ингредиенты:
- консервированная горбуша — 3 шт.
- картошка — 700 г
- лук — 200 г
- морковка — 200 г
- перец, лавровый листик и соль
Приготовление:
- Картошечку обдаю холодной водой, чищу и нарезаю кубиками.
- Лучок и морковку очищаю. Лук измельчаю, морковь тру на терке.
- Консервированную горбушу разминаю вилкой. Сок не сливаю.
- В кипящую воду отправляю картошку и варю 5 минут. Затем добавляю морковку с луком.
- Кладу горбушу, лавровый листик и перец. Готовлю до готовности картошки. Подаю на стол в горячем виде.
Видео приготовления
Что проще, чем приготовление рыбного супа из консервированной горбуши?
Простой суп с макаронами
Для приготовления я использую мясной бульон. Если его нет, подойдет овощной.
Ингредиенты:
- мясной бульон — 3 л
- макароны — 100 г
- картофель — 2 шт.
- капуста — 200 г
- морковь и лук — по 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- консервированный зеленый горошек — 50 г
- сушеный базилик — щепотка
- соль и перец горошком
Приготовление:
- Капусту мелко шинкую. Морковку хорошенько промываю и пропускаю через терку.
- Лук мелко измельчаю, картофель промываю, очищаю и нарезаю квадратиками. Чеснок раздавливаю или натираю.
- Лук с морковью отправляю на сковороду и обжариваю до готовности.
- В кастрюлю наливаю мясной бульон, добавляю картофель и провариваю около четверти часа.
- Добавляю макаронные изделия и обжаренные овощи. Перемешиваю и варю около 5 минут.
- В конце готовки добавляю зеленый горошек, перец, чеснок, базилик и соль. Тщательно перемешиваю, солю и держу на газу пару минут.
- Готовый суп разливаю по тарелкам, украшаю свежей зеленью и подаю на стол.
На первый взгляд блюдо может показаться несколько странным, ведь консервированный горошек в супе — большая редкость. Однако, стоит отведать одну ложку угощения, чтобы понять, насколько оно вкусное.
Острые супы имеют особенный, пикантный вкус и обладают согревающим действием. Они как нельзя лучше подходят для зимнего рациона .
Но как ни странно, большими любителями острых супов являются жители южных стран. Рацион китайцев, вьетнамцев, тайцев и других азиатских народов невозможно представить без пикантных первых блюд.
Бытует мнение, что именно они помогают поддерживать фигуру в форме, препятствуют ожирению, встают на страже здоровья и долголетия.
Побалуемся острым супчиком?
Острый суп – общие принципы приготовления
Как и любое первое блюдо, острый суп можно готовить на бульоне или воде. Чаще всего используются мясные, рыбные, куриные отвары, облагораживающие блюдо и делающие его сытнее. Если готовится вегетарианский острый суп, то особый упор нужно делать на специи, чтобы блюдо не получилось пустым и безвкусным. Также можно заранее приготовить овощной отвар из лука, моркови, ароматных кореньев и использовать его вместо воды.
Что можно добавлять в острые супы:
Морепродукты;
Макаронные изделия;
Готовые соусы;
Ну а для придания остроты чаще всего используется стручковый перец. Чтобы он равномерно распределился в блюде, его мелко нарезают или растирают в кашицу. Затем кладут в бульон или предварительно тушат с овощами на сковороде. Заправляются острые супы зеленью, различными специями, лимонным соком.
Рецепт 1: Острый суп «Харчо» с соусом ткемали
Упрощенный рецепт согревающего, острого супа, в который идет уже готовый соус ткемали. Готовится на баранине, но также можно использовать говядину. Употреблять харчо желательно свежим, суп повторно не подогревается. Количество продуктов рассчитано на 4 порции.
Ингредиенты
500 граммов баранины;
Стакан ткемали;
4 луковицы;
50 граммов риса;
Стручок острого перца;
Немного масла;
70 граммов томатной пасты.
Приготовление
1. Промываем баранину, режем кусочками и заливаем 2,5 литрами воды. Готовим бульон. Не забываем удалить пену при закипании.
2. Рис промываем до прозрачности воды, запускаем в суп.
3. Режем лук кубиками и отправляем следом за рисом. Варим продукты до мягкости.
4. Раскаляем в сковороде немного мала, добавляем мелко порезанный острый перец, обжариваем минутку. Затем наливаем ткемали, добавляем пасту и тушим все вместе еще 10 минут.
5. Суп солим, выкладываем в кастрюлю содержимое сковороды, даем покипеть еще пару минут.
6. Заправляем зеленью, кладем лавровый листик и выключаем. Даем настояться острому супу полчаса и можно снимать пробу.
Рецепт 2: Острый суп с лапшой и фаршем
Рецепт быстрого острого супа с томатным вкусом. Вместо мяса используется любой фарш, что позволяем сэкономить много времени. Лапшу используем любую, также вместо нее можно взять мелкую вермишель. Но в таком случаем нужно сократить время варки макаронных изделий.
Ингредиенты
300 граммов фарша;
300 граммов соленых помидоров;
Стручок перчика чили;
Луковица;
Головка чеснока;
180 граммов лапши;
Кусочек имбиря;
Одна морковь;
Приготовление
1. Режем луковичку, обжариваем минутку в масле. Добавляем тертую морковь, болгарский перец, измельченный стручок чили и готовим еще 3 минуты.
2. С соленых помидоров снимаем кожицу, измельчаем и отправляем в сковороду к овощам, тушим минут 5.
3. Очищаем имбирь, мелко режем, смешиваем с фаршем и заливаем двумя литрами воды, можно налить меньше, если хотите получить более густое блюдо. Ставим на плиту, отвариваем 10 минут.
4. Выкладываем лапшу, даем закипеть. Солим.
5. Добавляем приготовленные овощи из сковороды, провариваем все вместе минут 5, затем кидаем лавровый листик и выключаем.
6. Перед подачей острый суп посыпается зеленью.
Рецепт 3: Тайский острый суп с креветками
Для приготовления этого блюда понадобится тайская паста «том ям», которая состоит из перчика чили, имбиря и специй. Также для острого супа понадобится любой бульон, можно взять рыбный, куриный или мясной. Креветки желательно использовать сырые.
Ингредиенты
800 граммов бульона;
200 граммов креветок;
150 граммов шампиньонов;
Ложка пасты том ям;
Луковица;
Стебель сельдерея;
Морковь;
Соль, кинза.
Приготовление
1. Ставим бульон на плиту, доводим до кипения. Режем сельдерей и морковь кусочками, бросаем в кастрюлю.
2. Мелко режем луковичку, обжариваем в масле. Затем добавляем острую пасту том ям, прогреваем и все выкладываем в суп.
3. Режем шампиньоны пластинками, отправляем в кастрюлю с супом. Провариваем две минутки.
4. Добавляем порезанный маленькими кубиками соленый огурчик и варим все вместе 5 минут. Пробуем на вкус. Если соли недостаточно, то добавляем.
5. Теперь нужно положить креветки. Тайцы используют неочищенные морепродукты. Считается, что панцирь при варке дает блюду особенный вкус и аромат. Но при желании креветки можно очистить, оставив хвостик. Отправляем морепродукты в суп.
6. Теперь руками рвем кинзу (вместо нее можно использовать обыкновенную петрушку) и отправляем в кастрюлю, сразу же выключаем. Острый суп по-тайски готов!
Рецепт 4: Острый суп «Томатный с фасолью»
В идеале для этого острого супа используется отварная фасоль. Но чтобы ускорить и упростить процесс приготовления блюда, можно взять консервированный продукт. Подойдет фасоль в томате или в собственном соку, белая или красная.
Ингредиенты
2 перчика чили;
Банка фасоли (380-400 граммов);
15 граммов муки;
3 ложки масла;
2 луковицы;
500 граммов помидоров;
Петрушка;
Литр любого бульона.
Приготовление
1. Томаты опускаем на минуту в кипяток, затем остужаем в холодной воде и удаляем кожуру. Превращаем блендером в пюре вместе со стручками чили, можно все пропустить через мясорубку или просто мелко порезать.
2. Очищаем лук, режем кубиками, обжариваем в казанке. Добавляем приготовленное пюре из помидоров. Тушим вместе 5 минут.
3. Вливаем бульон, оставив 100 граммов для разведения муки. Доводим супчик до кипения. Солим.
4. Выкладываем фасоль, если она в томатном соусе, то ничего делать не нужно. Если же бобы в собственном соку, то их желательно промыть от склизкого маринада, поместив в дуршлаг.
5. Разводим муку оставшимся бульоном и тонкой струйкой вводим в кипящий суп, перемешиваем, провариваем минутку.
6. Кладем рубленую зелень петрушки и выключаем.
Рецепт 5: Острый суп с курицей и яйцами
Это блюдо лучше готовить из курицы с кожей, чтобы бульон получился более жирным и наваристым. Также понадобятся куриные яйца, которые можно добавить в готовый суп уже отварными, но мы зальем в свежем виде.
Ингредиенты
0,5 кг курицы;
2 картофелины;
0,5 ч. ложки красного перца;
Морковь;
Зелень, соль;
Луковичка.
Приготовление
1. Заливаем промытую курицу водой, варим бульон до готовности мяса, примерно 40-50 минут. Затем кусочки вынимаем, освобождаем от костей и снова забрасываем в кастрюлю.
2. Режем очищенные картофелины соломкой, отправляем в кастрюлю. Солим.
3. Шинкуем мелко луковицу, обжариваем в масле, добавляем тертую морковь.
4. Как только картофель сварится, выкладываем в кастрюлю обжаренные овощи.
5. Яйца разбиваем в миску, кладем красный перец, хорошо перемешиваем. Можно взбить вилкой или венчиком.
6. Выливаем яйца в кастрюлю тонкой струйкой, интенсивно помешиваем.
7. Добавляем зелень, лавровый листик и сразу же выключаем. Перед подачей даем блюду постоять 15 минут под крышкой.
Рецепт 6: Острый суп с фрикадельками
Еще один вариант острого супа, на этот раз с добавлением картофеля. Блюдо ароматное, сытное, согревающее. Замечательно подходит для холодного времени года. Фарш можно взять любой, но лучше смешанный из нескольких видов мяса.
Ингредиенты
300 граммов фарша;
50 граммов риса;
5 картофелин;
Одна луковичка;
Острый стручок перца;
Зубчик чеснока;
Одна морковь.
Приготовление
1. Отвариваем рис почти до готовности, воду сливаем, крупу слегка отживаем и перемешиваем с фаршем. Добавляем измельченный зубчик чеснока, массу солим и вымешиваем.
2. Ставим на плиту кастрюлю, наливаем 2 литра воды или бульона, даем закипеть.
3. Режем кубиками очищенный картофель, бросаем в кастрюлю, варим до полуготовности.
4. Формируем фрикадельки, размером с перепелиное яйцо, обжариваем с двух сторон на сковороде до румяной корочки. Пропаривать не нужно, они дойдут до готовности в супе.
5. Отправляем фрикадельки к картофелю. Суп солим.
6. Режем луковичку, обжариваем в сковороде после фрикаделек. Добавляем мелко порезанный стручок острого перца.
7. Выкладываем содержимое сковороды в суп, провариваем 2 минутки. Пробуем блюдо на соль, при необходимости добавляем еще специи.
8. Режем любую свежую зелень, заправляем суп, в конце кидаем лавровый листик и выключаем.
Рецепт 7: Острый суп с чечевицей
Для этого острого супа лучше использовать красную чечевицу, с ней блюдо получается красивым, ярким. А лимон придает особенный аромат и пикантный вкус. Суп готовится без картофеля, но при желании его можно добавить.
Ингредиенты
300 граммов курицы;
150 граммов чечевицы;
Морковь;
3 зубка чеснока;
Стручок чили.
Приготовление
1. Промываем курицу, заливаем 1,5 литрами воды, варим бульон почти до готовности.
2. Кладем промытую чечевицу, отвариваем до мягкости. В конце суп можно посолить.
3. Раскаляем в сковороде масло, обжариваем порезанную мелкими кубиками луковицу. Добавляем натертую морковь и тушим овощи на медленном огне до мягкости.
4. Перекладываем обжаренные овощи в суп, даем закипеть, заправляем рубленой зеленью и выключаем.
5. Выжимаем из лимона сок.
6. Чеснок и острый перчик чили нарезаем, кладем в ступку. Добавляем щепотку соли, лимонный сок и хорошо растираем.
7. Разливаем горячий суп по тарелкам, кладем в каждую ложечку ароматной массы из чеснока с перцем и можно подавать на стол.
Чтобы суп получился прозрачным, нельзя допускать интенсивного кипения. Лучше готовить блюдо на небольшом огне, под крышкой. При закладке каждого ингредиента огонь прибавляют, дают супу быстро закипеть и снова ставят на минимальный режим.
Закончилась томатная паста? Вместо нее можно добавить протертые помидоры (свежие, бочковые, консервированные), готовый кетчуп, замороженные и даже сушеные овощи. Можно использовать томатный сок, но его предварительно нужно уварить или сократить часть бульона.
Перец – неизменный ингредиент острых супов. Если не нашлось подходящего стручка, то его всегда можно заменить красным молотым перцем, грузинской аджикой или тайским соусом.
В острые супы часто добавляются различные макаронные изделия. Чтобы они не раскисли и не испортили первое блюдо, время варки нужно сократить наполовину. В процессе настаивания супа макаронные изделия дойдут до готовности.