Слой молочного жира, образующийся на поверхности сырого натурального молока, называют сливками. Его можно снять, спустя всего несколько часов после доения, и хранить определенное время на холоде, используя в кулинарных целях, или взбить до получения масла. Это один из самых популярных продуктов из молока, питательный и вкусный, который добавляют в кофе, используют для приготовления основных блюд, соусов, коктейлей и множества видов десертов.
История и география продукта
Сливки как продукт питания известны людям со времен начала ведения молочного животноводства. Сначала собирающийся на поверхности молока густой жирный слой просто сливали в отдельную посуду, благодаря чему продукт получил свое название. Затем из него научились взбивать сливочное масло.Веками совершенствовались способы переработки молока для получения сливок. Его охлаждали, отстаивая в погребе или помещая в колодец с водой, изготавливали специальные бидоны с окошками на корпусе. Появлялись новые рецепты блюд со сливками и способы их употребления в пищу. Например, одна из легенд утверждает, что десерт в виде взбитых сливок придумал еще в XVII веке во Франции кулинар замка Шантийи Франсуа Ватель.
Однако подлинную революцию в производстве молочной продукции произвело появление сепаратора. Изобрел его в конце XIX века шведский инженер Густав де Лаваль. В основе работы этого приспособления лежит быстрое вращение барабана. В результате – жир отделяется от молока и оседает на стенках сепаратора и внутри барабана. С появлением этой технологии стало возможно изготовление сливок с разной консистенцией и жирностью.
Современные возможности промышленного производства позволяют также пастеризовать, стерилизовать сливки и даже изготавливать их сухими. Благодаря этому существенно продляются сроки реализации продукта, и он не требует особых условий хранения. Купить сливки сегодня можно в каждом продуктовом магазине любой страны мира.
Виды и сорта
В продажу в основном поступают пастеризованные либо стерилизованные сливки. Благодаря возможностям сепарации их производят с разной жирностью:обыкновенные (8-20% );
жирные (33-35% ).
По назначению и консистенции сливки могут быть:
питьевыми
;
консервированными
;
взбитыми
;
сухими
.
Ввиду того, что пастеризацию сливок проводят при более низкой температуре, чем стерилизацию, в первом случае продукт получается с менее выраженным привкусом кипяченого молока. Однако хранить пастеризованные сливки можно всего лишь 3 дня, в то время как стерилизованные способны сохранять свою пищевую ценность до 4-х месяцев. Естественно, это касается нераспечатанной упаковки со сливками. Любой открытый продукт следует реализовать в течение 12-ти часов.
Наряду с молочными сливками сегодня в продаже также можно встретить растительные продукты с тем же названием. Но сходство с настоящими сливками у них только внешнее. Изготовленные из растительных жиров, они ни питательной ценностью, ни вкусовыми свойствами не идут ни в какое сравнение с натуральными сливками животного происхождения. Самые полезные из них – свежие или пастеризованные. Меньшей ценностью обладают стерилизованные сливки, в которых после тепловой обработки остается не так много витаминов, а фосфор и кальций переходят в трудно усвояемые соединения.
Полезные свойства
Сливки, получаемые из натурального молока путем отделения от него жировой фракции, обладают всеми ценными качествами этого продукта: высоким содержанием белка, витаминов, кальция, фосфора, лецитина и других биологически активных веществ. Особая польза сливок заключается в наличии в них фосфолипидов. Это разновидность жиров от обычных отличается дополнительным содержанием азотистых соединений с фосфорной кислотой. Благодаря присутствию в составе сливок фосфолипидов употребление этого продукта способствует нормализации обмена веществ в организме, снижает уровень холестерина в крови и предупреждает развитие атеросклероза.Помимо жиров, отнесению сливок к антисклеротическим продуктам способствует наличие в его составе большого количества лецитина, также играющего важную роль в холестериновом обмене. Питательные и богатые витаминами А, С, Е, РР, В1 и В2, сливки широко используют в лечебном и детском питании. Особенно полезно их употребление пожилым людям. Кроме профилактики атеросклероза, сливки, благодаря присутствию в их составе ароматических аминокислот L-триптофанов, успокаивают нервную систему и устраняют бессонницу.
Вкусовые качества
Натуральные сливки животного происхождения представляют собой густую жидкость немного тягучей консистенции белого, реже слегка кремового, цвета. Качественный продукт однороден и не должен иметь комков, хлопьев и иных включений. На вкус сливки похожи на хорошее жирное молоко, нежные и немного сладковатые благодаря высокому содержанию лактозы (молочного сахара) .Применение в кулинарии
В использование животных сливок для кулинарных целей можно выделить следующие направления:- приготовление из них сливочного масла, сметаны и кремов;
- добавление как ингредиента в различные блюда;
- взбивание сливок высокой жирности для использования их в десертах;
- употребление в свежем виде с кофе.
Сливки широко применяются в кулинарии, как в виде самостоятельного продукта, так и в составе ингредиентов для приготовления различных блюд. Жирные виды сливок (свыше 20% ) больше подходят для взбивания, из них получаются аппетитные кремы, муссы, десерты, коктейли, сметана, масло и мороженое, оригинальные супы-пюре и нежные сливочные соусы. Обычные сливки с жирностью до 20% часто так и называют «кофейными» из-за их основного способа употребления. Добавленные в напиток, они способны придать ему особый кремовый привкус.
Как и большинство молочных продуктов, сливки отлично подходят к выпечке. Будучи взбитыми, они служат прекрасным украшением тортов и других десертов, прекрасно сочетаясь с ягодами и фруктами, например, с клубникой. Среди множества рецептов блюд со сливками особой популярностью пользуются:
супы-пюре,
фруктовые салаты,
сливочные заправки и соусы,
десерты из свежих ягод с взбитыми сливками,
торты и пирожные со сливочным кремом;
мороженое,
молочные коктейли и ликеры.
Жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.
По способу обработки молочные сливки разделяют на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная чистота продукта. У пастеризованных более выражен вкус кипячения, так как они проходят обработку при более низкой температуре, чем стерилизованные. Отличаются они и по срокам хранения. Пастеризованные могут храниться не более трёх суток, стерилизованные - до четырёх месяцев.
Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию: без комочков жира или хлопьев белка. Цвет должен быть белым, возможен кремовый оттенок. На вкус - сладкие, но не приторные. Горькое послевкусие - верный признак испорченного продукта. Чаще всего горчат именно стерилизованные сливки с истекшим сроком годности. Это связано с тем, что стерилизованный продукт не подвергается скисанию, а сразу начинает гнить. Пастеризованные сливки просто превратятся в очень жирный-жирный кефир.
Полезные свойства сливок
Сливки - молочный продукт с 10-35% жира, получают сепарированием молока. Сливки обладают высоким содержанием жира. Они весьма питательны, содержат минеральные соли и витамины, такие, как , , , В1 , В2 , РР . В сливкахсодержится 3,5% белков, 4,3% углеводов, калий , фосфор , магний , хлор , железо , цинк .
Кроме того, в сливках содержится витамин D , необходимый для усвоения кальция и фосфора. Доказано, что кальций из сливок усваивается лучше, чем из круп, хлеба и овощей . Сливки вкусны, и их часто используют для приготовления кондитерских изделий.
Сливки содержат в довольно больших количествах Л-триптофан, который помогает бороться с бессонницей, и успокаивает нервную систему. Так что сливки рекомендуются при нервных расстройствах и депрессиях. Сливки могут в некоторых случаях помочь при отравлениях. Сливки, смешанные с медом и морковным соком, усилят работу половых желез. Сливки с морковным соком помогут при заболеваниях почек, при отеках. В сливках содержится лецитин, который не дает образовываться отложениям холестерина в сосудах. А жиры сливок относят к наиболее полезным и легко усваиваемым организмом видам жиров.
Оптимальная жирность для питьевых сливок – 10%. Не стоит перегружать поджелудочную железу употреблением сливок с большей жирностью. Сливки очень жирный продукт, поэтому его не рекомендует людям, страдающим ожирением и сердечнососудистыми заболеваниями.
Приготовление сливок дома: молоко процедить и дать отстояться жиру, который всплывает на поверхность молока отдельным слоем. Сливая молоко, отделить этот слой (сливки). Затем сливки пастеризуют при 85° С, или стерилизуют при 100°С, а после охлаждают и разливают в посуду. Срок годности пастеризованных сливок - 12 часов, стерилизованные можно хранить в течение месяца.
Молочные сливки – что маскируется под этим названием и как выбрать настоящие сливки?
Совсем недавно мы выбирали сливки, ориентируясь только на жирность. Сегодня разнообразие такое, что даже опытные покупательницы в растерянности – на полках стоят коробки, коробочки, бутылки, пакетики с сухим порошком, разовые «таблетки» и даже баллоны. И все это называется «сливки». Но все ли продукты с таким названием действительно натуральные, настоящие сливки? Давайте попробуем разобраться.
Настоящие молочные сливки – только из сливок
В идеале сливки — это натуральный продукт из коровьего молока, и в его составе есть только один компонент – сливки
К сожалению, настоящие свежие сливки в магазинах не встретить, они бывают только на рынке, в молочных рядах. Для его приготовления не нужно прикладывать никаких усилий – мельчайшие частички жира всплывают на поверхность, образуют верхний слой на молоке, который остается только снять или слить – отсюда и название – «сливки».
Промышленным способом сливки получают при помощи сепаратора, отделяя жир и затем разбавляя его молоком до нужной концентрации. Это нормализованные сливки, с жирностью от 10 до 42%, наиболее качественный и натуральный продукт, который можно купить в магазинах. В его составе сливки и молоко – цельное или с низкой жирностью, продается такой продукт под названием «сливки питьевые».
В зависимости от состава они бывают:
- Нормализованные – из молока (не сухого), в составе только сливки или нормализованные сливки. Это лучшее, что есть в магазинах.
- Восстановленные – из сухих сливок, это указано в составе.
- Рекомбинированые – сделаны из различных составляющих молока. В составе могут быть пахта, молоко разной жирности, сливочное масло, белок и так далее.
- Смешанные – это рекомбинированные сливки, в которые обязательно добавляются сухие сливки.
В составе натуральных сливок никаких пищевых добавок быть не может. Иногда при стерилизации добавляют фосфаты, это указано на упаковке.
Псевдо сливки – что прячется в коробочках и баллончиках?
По закону последний сливками называться не имеет права, но производители зачастую хитрят, указывая на этикетке «сухие сливки для взбивания» или «взбитые сливки». В составе таких продуктов модифицированный крахмал, глюкозный сироп, стабилизаторы, фосфаты, эмульгаторы, ароматизаторы – словом, все, что угодно, кроме коровьего молока. То же самое можно сказать и про «одноразовые» упаковки сливок для кофе и чая. Все это заменители сливок, которые собирают как конструкторы из разных пищевых добавок.
В обычных картонных коробочках продается «сливочный продукт», и все его принимают за настоящие сливки – добавляют в чай, кофе и используют как питьевые сливки. Этого делать не стоит – в таких «сливках» есть стабилизаторы, помогающие взбивать сливки, нагревать этот продукт не рекомендуется. Это относится и к сливкам в баллончиках – в них очень большое количество синтетических добавок, поддерживающих продукт во вспененном состоянии.
Какие молочные сливки выбрать?
С составом сливок мы более-менее разобрались, а как выбирать сливки по жирности? Этот показатель может варьироваться от 9 до 58%, и вкусовые качества, а так же кулинарное применение зависит от жирности продукта. Если нужно добавить сливки в кофе или чай, вполне подойдут 10%-ные. Если сливки предстоит взбивать, то берите продукт с жирностью не ниже 30%. Для соусов, супов оптимальна жирность от 15 до 30%.
Возникли сомнения в свежести продукта? Хорошо размешайте сливки. Если они стали однородными – все в порядке. Если жир не растворился или заметны белые хлопья – качество сливок не на высоте. Добавить их в кофе можно, а вот взбивать или добавлять в соусы, супы не рекомендуется. Если во вкусе присутствует горечь или кормовой привкус – такие сливки лучше сразу выбросить.
Молочные продукты – источники белков, углеводов, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Считается, что, для того чтобы наш организм получил суточную дозу полезных веществ, содержащихся в них, нужно ежедневно съедать три молочных продукта. И без сметаны или сливок здесь уж точно не обойтись! Несмотря на то, что сливки и сметана – те продукты, без которых сложно представить наш рацион, разницу между ними знает далеко не каждый.
Определение
Сливки – продукт, который получают путем сепарации (отстаивания) цельного молока.
Сметана – кисломолочный продукт, который делается из сливок путем добавления в них закваски.
Сравнение
Для получения сливок сепарируют цельное молоко. Примечательно, что до появления сепаратора молоко отстаивали в прохладном месте, после чего аккуратно сливали верхний слой, состоящий из жирной его части.
Перед продажей сливки пастеризуются. На полках магазинов можно увидеть сливки 10, 20 и 35%. Также можно приобрести сухие сливки.
Этот продукт очень полезен, так как содержит минеральные соли, витамины, белки и углеводы. Но при этом в сливках много жира, поэтому их не стоит включать в рацион людей, больных ожирением.
Существует понятие «растительные сливки». Состоят они из растительных жиров, никакой пользы человеку не приносят, да и «сливками» их можно называть условно.
Из сливок делают сметану и сливочное масло, добавляют их в различные соусы и кондитерские изделия. Благодаря сладкому вкусу они хорошо оттеняют кофейную горчинку, присущую этому напитку.
Сметана – продукт, который делается из сливок. Этот процесс более трудоемкий и продолжительный, чем получение сливок. Вначале молоко сепарируют. Полученные в ходе сепарации сливки нормализуют и пастеризуют. Затем в пастеризованное сырье добавляется специальная закваска (мезофильный/термофильный стрептококк), оно охлаждается и отстаивается около суток до приобретения нужного вкуса и консистенции.
Жирность сметаны может быть в пределах 10-58%. В магазинах чаще всего продается сметана 10, 15, 20 и 30% жирности.
Сметана – чудесное дополнение ко многим первым и вторым блюдам, заправка для салатов и составляющая кондитерских изделий, десертов и сладкой выпечки. На вкус она кисло-сладкая.
Выводы сайт
- Сливки – молочный продукт. Сметана относится к кисломолочным продуктам, она делается из сливок и закваски.
- Сливки сладкие, сметана имеет кисло-сладкий вкус.
- Сливки имеют менее густую консистенцию, чем сметана.
- Жирность сливок – до 35%, сметаны – до 58%.
- Производство сметаны – более трудоемкий процесс, чем получение сливок.
- Сливки могут быть сухими.
Сливки – продукт сепарации молока. Название продукта – «сливки» – произошло от глагола «слить». Сливки с легкостью можно снять с поверхности отстоявшегося молока и слить в другую посуду. Сливки имеют однородную консистенцию, сладковатый вкус, нежный цвет и не должны иметь хлопьев, комков или иных примесей. Сливки различают по жирности и способа обработки сырья. В зависимости от способа обработки различают пастеризованные и стерилизованные. Пастеризованные сливки могут храниться не более недели, срок хранения стерилизованных может достигать четырех месяцев.
Состав сливок
В продажу поступают сливки разной жирности от 8 до 35 %. От жирности зависит калорийность сливок. Калорийность 10 % сливок - около 120 килокалорий, при жирности 35 % калорийность сливок достигает 350 килокалорий. Сухие сливки 40 % жирности имеют калорийность около 600 килокалорий. Большая часть пищевой ценности приходится на жиры, остальное - белки и углеводы. Около 70 % - вода.
В сливках есть как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. В 100 мл сливок 25 % жирности содержится около 11 граммов насыщенных жирных кислот, 87 мг холестерина, около 0,5 граммов золы, чуть меньше одного грамма - органических кислот.
Витаминно-минеральный состав сливок близок к молоку, что неудивительно: сливки - это очень жирное молоко. В 100 мл сливок содержится: 124 мг холина, витамина РР - 0,6 мг, витамина Е - 0,4 мг, витамина D - 0,1 мкг, аскорбиновой кислоты - 0,3 мг, витамина В12 - 0,4 мкг, фолиевой кислоты - 8,5 мкг, витамина В2 - 0,11 мг, витамина В1 - 0,03 мг, витамина А - 160 мкг.
На 100 мл сливок приходится: молибдена — 5 мкг, фтора — 14 мкг, селена - 0,3 мкг, марганца - 0,3 мкг, меди - 20 мкг, йода - 7 мкг, цинка - 0,25 мг, железа - 0,22 мг, хлора - 61 мг, фосфора - 60 мг, калия - 109 мг, натрия - 35 мг, магния - 8 мг, кальция - 86 мг.
Молочный жир сливок состоит из круглых фракций - шариков. В 1 мл сливок содержится около 3 млрд таких шариков. Шарики между собой не сливаются, так как имеют жирную оболочку, внутри которой заключен лецитин, который соединяется с белком.
Главным достоинством сливок можно назвать высокое содержание фосфатидов, близких по своему составу к жирам, но имеющих азотистое основание и фосфорную кислоту в составе. Процесс нагревания сливок разрушает жировые оболочки фракций, и лецитин переходит в пахту. Таким же образом на сливки влияет взбивание сливок. Фосфатиды в этом случае тоже разрушаются.
Поэтому натуральные сливки более полезные, чем сливочное масло или нагретые почти до температуры кипения. Холодными сливками стоит заменить сливочное масло в кашах, десертах, соусах. Так продукт будет не только менее калорийным, но и более полезным.
Польза сливок
Сливки - вкусный и полезный продукт, обладающий высокой питательной ценностью. Его можно и нужно употреблять в пищу всем, за исключением младенцев, даже пожилым людям, чей рацион имеет большие ограничения в части калорийности и жирности, но в небольших количествах.
Фосфатиды (фосфолипиды) являются структурным компонентом практически всех клеток организма. Употребление сливок в пожилом возрасте позволяет избежать старческого слабоумия, фосфолипиды играют важную роль в функционировании нервной системы.
Поскольку жиры являются источником энергии, то сливки можно считать одним из лучших энергетиков. Ими стоит утолять голод при высоких физических нагрузках. Спортсмены вводят в рацион жирные сливки: они являются источником энергии и белка.
Еще одна причина, по которой спортсмены любят сливки - высокое содержание казеина, сложно-составного белка. Казеин ценен не столько как источник протеинов, но и как вещество, помогающее сдерживать аппетит.
Фракция жира сливок обладает таким размером, что максимально хорошо и полно усваивается. Организму не приходится тратить дополнительную энергию на переваривание сливок.
Жиры, содержащиеся в сливках, обволакивают слизистую желудка и кишечника, поэтому сливки — необходимый продукт при заболеваниях ЖКТ. Сливки помогут при пищевых отравлениях, замедлят процесс всасывания токсинов и ядов, делают это всасывание неполным, а вывод из организма быстрым. Сливки рекомендуется пить при химических отравлениях, даже при выполнении покраски стен или полов во время ремонта рекомендуют после работы выпить стакан сливок, которые нейтрализуют вредное воздействие химических соединений.
Сливки - источник аминокислоты L-триптофана, которая синтезирует в организме серотонин. Серотонин увеличивает работоспособность, поднимает настроение, помогает справиться с депрессией и бессонницей. L-триптофан уменьшает тягу к сахару, к простым углеводам. Так что, несмотря на высокую калорийность, сливки в небольшом количестве помогают похудеть.
Сливки, добавленные в кофе или чай, снижают раздражающее воздействие кофеина на слизистую оболочку желудка и кишечника. Таким же защитным образом воздействуют сливки на зубную эмаль, защищают от риска закрепления зубного налета на эмали.
Сливки как источник лецитина помогают снизить уровень плохого холестерина в крови, уменьшить размер и количество уже существующих холестериновых бляшек, защищают кровеносные сосуды от возникновения новых.
Сливки - источник кальция, который помогает укрепить кости и зубы. Сливки следует пить в период интенсивного роста подростка, для формирования здоровой костной ткани. Сливки полезны при нарушении осанки, фосфор, входящий в состав сливок, усиливает действие кальция.
Сливки — лучший «сосед» для жирорастворимых витаминов А и Е, поэтому сливки рекомендуют добавлять в морковный сок. Так происходит полное усвоение витаминов А и Е. Сочетание витаминов А, Е и D в сливках идеально для усвоения, поэтому сливки походят для детского питания, которые нуждаются в витамине D.
Сливки для красоты
Сливки для поддержания красоты использовали еще со времен Клеопатры. Знаменитые молочные ванны — не что иное, как вода с добавлением сливок. Такие молочные ванны разглаживают кожу, омолаживают ее, отбеливают. Своей красотой Клеопатра обязана, не в последнюю очередь, ваннам со сливками. Сливки используют для приготовления домашних масок. Они смягчают кожу, питают ее, разглаживают мелкие морщинки.
Как приготовить домашние сливки
Не все магазинные сливки полезны: стерилизованные, с длительным сроком хранения они лишены многих полезных компонентов. Поэтому следует отдавать предпочтение сливкам с малым сроком хранения. Как вариант, сливки можно сделать дома самостоятельно, чтобы быть абсолютно уверенным в их полезности.
Молоко для сливок следует купить натуральное парное, а не магазинное. Молоко разливают в плоские емкости, в тарелки, например, и оставляют в прохладном месте. Уже через сутки на поверхности появятся сливки. Их аккуратно собирают ложкой и перекладывают в отдельную посуду. Толщина слоя сливок и их жирность зависят от первоначальной жирности молока.
Вред сливок
Сливки, особенно высокой жирности — очень калорийный продукт, поэтому их следует употреблять в ограниченных количествах. Если нет проблем с весом, то 100 граммов в сутки - максимум. При ожирении сливки следует исключить из рациона.
Сливки, как и молоко, нельзя пить при непереносимости лактозы. Детям до трех лет не следует давать сливки из-за высокой жирности и сложностей с перевариванием. При болезнях печени от сливок лучше отказаться.