Блюда из свежих подосиновиков. Подосиновики - рецепты приготовления. Как варить сушеные грибы

Вы еще не знаете, как готовить подосиновики? Тогда это досадное упущение нужно срочно исправлять! Такие лесные продукты отличаются волшебным ароматом и уникальным вкусом. Правильное приготовление грибов подосиновиков позволяет сохранить их сочность и мясистость, но грибники любят эти продукты не только за это. Они богаты полезными веществами и микроэлементами, которые улучшают иммунитет. Блюда из подосиновиков рекомендуют кушать людям, придерживающимся диеты после операций или во время восстановления после инфекционных заболеваний.

Подосиновики отличаются объемной шапочкой и белоснежной ножкой, которые явно говорят о съедобности таких грибов. В них содержатся углеводы, клетчатка, минералы и прочие ценные вещества. О достоинствах продукта можно говорить очень долго, но лучше разберемся с тем, как приготовить подосиновики.

Теперь вы знаете, что делать с подосиновиками, поэтому можно приступить к кулинарному творчеству. Мы подобрали для вас простые и вкусные рецепты блюд, которые уж точно разнообразят ваш повседневный рацион:

Грибы со сметаной в мультиварке

Ингредиенты:

свежие подосиновики – 0,5 кг.;
лук – 1 шт.;
сметана – 0,1 л.;
подсолнечное масло для жарки;
соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Блюда из подосиновиков в мультиварке можно приготовить очень вкусно без особых усилий. Свежие грибочки со сметаной и луком наполнят всю кухню своим нежным ароматом, но сначала их нужно вымыть и при необходимости почистить.
Очищенные подосиновики порежьте мелкими кусочками, а репчатый лук вымойте и постарайтесь сделать из него тонкие полукольца. На дно чаши мультиварки налейте немного подсолнечного масла, разогрейте его и всыпьте туда смесь лука с грибами. В этот же момент лучше добавить соль.
В ходе термической обработки подосиновики обязательно пустят сок, поэтому никакой дополнительной жидкости добавлять не стоит. Накройте грибы крышкой, включите режим выпечки и готовьте на протяжении 40 минут.
После этого нужно будет открыть мультиварку, добавить в неё сметану и перемешать. Переведите технику на режим жарки и тушите еще 10 минут до полной готовности блюда. Готовые грибочки можно разложить по тарелкам и подать к столу. Приятного аппетита!

Салат с подосиновиками и картофелем

Ингредиенты:

свежие подосиновики – 0,2 кг.;
картошка – 3 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
зеленый лук – 1 небольшой пучок;
соленые огурцы – 2 шт.;
яблочный уксус по вкусу;
подсолнечное масло по вкусу;
соль, сахар и перец.

Процесс приготовления:

Лесные грибы необходимо тщательно вымыть и почистить, а потом отварить в слегка подсоленной воде. На это должно уйти около получаса. Готовые подосиновики можно обсушить с помощью бумажного полотенца, остудить и порезать кубиками или соломкой.
В отдельной посудине отварите картошку в кожуре. Её тоже необходимо остудить, а затем очистить и порезать небольшими кубиками. Репчатый лук освободите от шелухи, вымойте и измельчите. Зеленый лук порубите острым ножом, а соленый огурец лучше превратить в кубики. Смешайте лук, картошку и огурцы с грибами.
Заправлять такой салат из подосиновиков нужно особой заправкой. Смешайте уксус, масло, пряности, сахар, соль и перец до однородности. Засейте соусом все ингредиенты, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей это блюдо можно украсить веточками петрушки. Готово!

Жульен из лесных грибов

Ингредиенты:

свежие подосиновики – 0,4 кг.;
твердый сыр – 0,1 кг.;
сметана – 0,15 кг.;
репчатый лук – 1 шт.;
подсолнечное масло – 0,05 л.;
масло сливочное – 0,05 кг.;
перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Жульен никогда не перестанет быть любимой закуской мужчин, но и девушкам он по вкусу. Такое простое, но изысканное блюдо будет очень вкусным, если вместо шампиньонов положить в его основу лесные грибы. Если у вас есть корзинка свежих подосиновиков, начать их обработку нужно как можно скорее. Вымойте их и порежьте тонкими пластинками или кубиками.
Репчатый лук тщательно вымойте и превратите в тоненькие полукольца. Для обжарки продуктов можно воспользоваться глубоким сотейником или кастрюлькой. Добавьте туда немного подсолнечного и сливочного масла, а потом отправьте посудину на огонь. Когда лук достаточно размягчится и подрумянится, всыпьте к нему грибы, перемешайте и тушите еще 8 минут.
Добавьте соль и пряности, а также подсолнечное масло, накройте крышкой и тушите еще десять минут. Потом влейте к подосиновикам с луком сметану, убавьте огонь до минимума и готовьте на протяжении 20 минут, постоянно помешивая.

Выложите грибной соус в кокотницы и присыпьте их содержимое тертым твердым сыром. Останется только отправить формочки в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5 минут до полного расплавления сыра. Жульен из подосиновиков готов! Подавайте к столу горячим.

Не знаете, что можно приготовить из подосиновиков? Тогда ознакомьтесь с предложенными рецептами и побалуйте себя и свое семейство вкусными и ароматными блюдами из этих грибочков.

Как правильно приготовить жареные грибы подосиновики?

Ингредиенты:

подосиновики – 770 г;
репчатый лук – 155 г;
оливковое или рафинированное – 40 мл;

Приготовление

Свежие грибы подосиновики можно просто пожарить на сковороде с луком. Такое вкуснейшее кушанье можно подать с , овощами или дополнить им любой другой гарнир.

Первоначально подосиновики перебираем, тщательно промываем, даем стечь и при необходимости (если крупные) разрезаем на части. В дальнейшем можно поступить двумя способами. В первом случае грибочки необходимо отварить в течение двадцати-тридцати минут в немного подсоленной воде, а затем слить на сито, дать тщательно стечь и только после этого выложить в раскаленное на сковороде масло для жарки. Потребуется только немного подрумянить грибочки, после чего добавить к ним нарезанный лук и обжарить компоненты до мягкости последнего.

Во втором случае грибы выкладываем на сковороду с маслом сразу же без предварительного отваривания. Здесь необходимо дать грибочкам немного протушиться в сковороде под крышкой в своем соку, убавив жар до интенсивности чуть ниже среднего, и только после испарения всей влаги добавить лук и обжарить подосиновики вместе с ним до желаемой степени румяности. В любом случае в конце процесса жарки приправляем грибную массу с луком молотым перчиком и солью по вкусу.

Как вкусно приготовить жареные подосиновики с картошкой?

Ингредиенты:

подосиновики – 745 г;
картофель – 595 г;
репчатый лук – 155 г;
подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 75 мл;
соль йодированная крупная и перец молотый черный – по вкусу.

Приготовление

Чтобы пожарить подосиновики с картошкой, перебираем и промываем их тщательно, даем стечь. Нарезаем некрупно и отвариваем в течение получаса в подсоленной по вкусу воде. После этого грибную массу сливаем на сито, даем стечь и даже немного обсохнуть, после чего выкладываем в раскаленное на сковороде масло и жарим при периодическом помешивании до желаемой степени румяности и мягкости.

Пока грибы готовятся, займемся картофелем. Клубни очищаем, разрезаем на полукружки или же шинкуем соломкой и выкладываем во вторую сковороду, в которой разогреем предварительно масло подсолнечное или оливковое. Жарим овощ при открытой крышке до румяности и готовности, добавив в конце жарки луковицу, которую заранее очистим и измельчим некрупно.

Осталось только соединить грибную и картофельную массу в одной сковороде или сотейнике, прогреть компоненты вместе в течение десяти минут и можем пробовать.

Как приготовить суп из подосиновиков?

Ингредиенты:

подосиновики среднего размера – 10 шт.;
картофель – 670 г;
репчатый лук – 105 г;
морковь – 105 г;
вода фильтрованная – 2,8 л;
петрушка (зелень) – по вкусу;
листы лаврушки среднего размера – 2 шт.;
подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 35 мл;
соль йодированная крупная и перец молотый черный – по вкусу.

Приготовление

Приготовить суп из подосиновиков чрезвычайно просто. Для этого грибочки споласкиваем тщательно, смывая все загрязнения, после чего нарезаем некрупно и укладываем в кастрюлю с водой. Даем содержимому закипеть и варим на умеренном огне в течение получаса.

За это время подготавливаем овощи. Очищаем луковицу и нарезаем кубиками, а морковь шинкуем полукружками или соломкой. Картофелины также чистим и измельчаем брусочками или кубиками. Масло подсолнечное или оливковое наливаем в сковороду, прогреваем его и добавляем лук. Минутки через три добавляем морковь и жарим до мягкости морковных ломтиков.

В кастрюлю с грибочками закладываем картофельные ломтики и поджарку из лучка и моркови, бросаем лавровый лист, соль и перчик и варим суп до готовности всех компонентов. В конце варки бросаем в кастрюлю нарубленную петрушку и даем кушанью минут пять настояться.

Сбор грибов является любимым занятием множества людей, предпочитающих наслаждаться великолепным вкусом блюд, приготовленных из них. Варенные, жаренные, консервированные, солёные и маринованные грибы позволят качественно разнообразить меню, и стать украшением любого стола. Полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в этом сезонном продукте, позволят укрепить ваше здоровье. Однако перед началом приготовления грибы необходимо почистить. О том, как сделать это правильно, вы узнаете из этого материала.

Особенности подберёзовиков и подосиновиков

Среди большого разнообразия видов грибов особым почётом у грибников пользуются подосиновики и подберёзовики, произрастающие преимущественно в лиственных лесах.

Подосиновики - вкусные и полезные грибы

Их красивые и аккуратные шапочки, торчащие в листве и траве, мгновенно привлекают к себе внимание любителей «тихой охоты», стремящихся доверху наполнить свои корзинки этим ценным и полезным продуктом.

Из подберёзовиков можно приготовить много вкусных блюд

Выступая в роли настоящей кладовой полезных элементов, подосиновики и подберёзовики содержать в себе:

белков - 36%;
жиров -5%;
сахара –15%;
клетчатки - 23%.

А также ряд витаминов, относящихся к группе В, и микроэлементов, в числе которых:

натрий;
железо;
марганец;
калий;
фосфор.

Являясь полноценными, белки этих грибов легко расщепляются и всасываются за короткий промежуток времени. Этим обусловлена их особая пищевая ценность. Кроме того, употребляя подосиновики и подберёзовики, можно эффективно вывести из организма шлаки, а также вылечить некоторые заболевания почек.

Как чистить подосиновики и подберёзовики

Традиционно при приготовлении блюд используются шляпки и ножки этих грибов. При этом грибы должны быть предварительно вымыты и тщательно почищены, а затем термически обработаны. Особое внимание стоит уделить ножкам, так как шляпки, в большинстве случаев просто моют. Перед процессом варки и жарки эти грибы можно вымочить в воде на протяжении нескольких часов. Однако если вы хотите засушить их или заморозить, этого делать не следует. Благодаря тщательной предварительной обработке, блюдо, приготовленное из этих продуктов, будет отличаться великолепными вкусовыми качествами.

Чистка грибов является обязательной прцедурой

Именно по этой причине правильная чистка подосиновиков и подберёзовиков имеет особое значение. Некоторые грибники предпочитают не счищать верхний слой с ножек этого вида грибов, ограничиваясь лишь тщательным мытьём. Однако стоит учесть, что неудалённая верхняя часть может стать причиной горьковатого привкуса.

Предварительная чистка шляпок грибов в лесу

Существует несколько общих правил чистки грибов, независимо от их вида. Первый этап чистки происходит непосредственно в лесу, перед тем как красавцы подосиновики и подберёзовики окажутся в вашей корзинке. Аккуратно срывая гриб, необходимо удалить с него лесной мусор в виде веточек, листьев и присохшей земли. Затем, внимательно осмотреть его на предмет наличия червяков и повреждённых участков, которые следует удалить при помощи ножа.

Первичная чистка грибов осуществляется непосредственно в лесу

Процесс мытья шляпок и очистки грибных ножек в домашних условиях

Ко второму этапу чистки обычно приступают в домашних условиях. При этом следует помнить, что собранные грибы необходимо обработать как можно скорее, иначе, по истечении шести часов, они начнут портиться .

Перед началом чистки желательно рассортировать грибы, а также ещё раз внимательно проверить, не осталось ли на каждом из них участков, поражённых червями. Затем можно приступать к процессу более глубокой и основательной чистки. Чистка подберёзовиков и подосиновиков имеет свои индивидуальные особенности.

В домашних усдлвиях чистка грибов производится более тщательно

Чистка подберёзовиков

Для чистки подберёзовиков вам понадобится:

Как ещё можно почистить и приготовить подберёзовики - видео

Очищаем подосиновики

При чистке подосиновиков вам понадобиться:

После завершения процесса чистки все грибы необходимо тщательно вымыть. Для этого погрузите их в холодную подсоленную воду примерно на 30 минут. Это позволит уберечь собранный урожай от потемнения. При этом на литр воды используется 1 столовая ложка соли. Затем тщательно промойте грибы в чистой проточной воде. Эту процедуру рекомендуется выполнять в том случае, если собранный урожай грибов планируется варить, жарить или мариновать.

Если вы планируете засушить или заморозить подосиновики и подберёзовики, следует обойтись сухой чисткой . Для этой цели можно использовать сухую чистую тряпочку, которой следует обтереть грибные шляпки, или зубную щётку.

Стоит ли удалять нижний губчатый слой гриба

Губчатый слой гриба, расположенный под шляпкой, является съедобным . Удалять его или нет каждый решает индивидуально. Однако очень часто под ним могут обнаружиться следы пребывания различных насекомых. По этой причине многие считают, что удалять его все же необходимо. После завершения чистки следует ещё раз тщательно промыть грибы под проточной водой и приступать к их термической обработке.

Как очистить различные виды грибов - видео

Благодаря правильно выполненной чистке собранные в лесу подосиновики и подберёзовики будут полностью готовы к дальнейшей переработке. Выполнив эту процедуру качественно, вы обеспечите грибным блюдам исключительный вкус, а также исключите попадание в них песка. Вкусные и полезные, эти грибы станут достойным украшением стола, обеспечивая вас витаминами и полезными веществами.

Этот пост снова посвящаю грибам, точнее, как сделать заготовки на зиму и блюда из родственников белого гриба - подберезовиков и подосиновиков, эти грибы относят к роду обабок. На фото видно, что внешне они отличаются только окраской, структура, рецепты приготовления, засолки и маринования подосиновиков и подберезовиков похожи. При тепловой обработке подберезовик на срезе темнеет, поэтому этот гриб называют черным. А вот подосиновик называют красным грибом из-за своей красивой шапочки. Считается, что польза подосиновиков в том, что они снижают уровень холестерина в крови и чистят кровь, а вот подберезовики полезны при заболеваниях почек. Эти грибы содержат большое количество белка и пищевых волокон, работая в нашем организме как пылесос и сорбент. Поэтому следует помнить, что собирать любые грибы нужно подальше от автомобильных дорог и промышленных районов. Старые, перезрелые и червивые грибы лучше в свое лукошко не набирать.

Этот рецепт очень простой, хоть и относится к заготовкам впрок. Грибы - боровики, подосиновики и подберезовики просто отвариваются, в конце приготовления к ним добавляется уксус и приправы. Как и сколько нужно варить подберезовик или подосиновик подробно изложу и покажу на фото в этом рецепте.

Для рецепта маринованных подосиновиков и подберезовиков понадобятся:

Собственно сами лесные грибы,

Маринад:

на 1 литр воды
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки (с горкой) соли,
3 чайные ложки уксусной эссенции (или 1 стакан 6% столового уксуса),
2-3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
3-5 бутонов гвоздики,
Корица – на ваше усмотрение.

Недавно попробовала добавить при мариновании подберезовиков и подосиновиков 2-3 зубчика чеснока, на вкус грибочки мне очень понравились!

Если в маринаде вы используете уксус, а не уксусную эссенцию, количество воды нужно уменьшить на стакан.
Внимание: при мариновании и солении грибов нельзя использовать йодированную соль!

Как мариновать грибы подосиновики и подберезовики:

Как чистить подберезовики и подосиновики?
Отбирают обычно крепкие, молодые грибы, без червоточин.

Кто-то считает, что с подберезовика и подосиновика нужно снимать кожицу со шляпки и чешуйки с ножки. Лично я очищаю грибы от мелких веточек и листочков, срезаю и чищу ножом грязные, поврежденные части, заливаю их водой, чтобы грязь быстрее отстала (можно для чистки грибов использовать маленькую щеточку). И тут же промываю грибы несколько раз в проточной воде.

Как заморозить грибы

Рецепт замороженных лесных грибов очень прост и наиболее полезен,

в заморозку пойдут любые лесные грибы или их смесь:

Белые грибы,
Маслята,
шампиньоны,
лисички,
рыжики,
грузди,
опята,
подберезовики,
подосиновики,
сыроежки,
волнушки,
дуньки,
песочники (морозики),

Как подготовить и варить грибы для заморозки:

Процесс чистки и варки я описывала выше в рецепте маринования грибов.

Замороженные отварные грибы

Когда готовила маринованные подберезовики и подосиновики, часть их смеси (без уксуса еще) откинула на дуршлаг, остудила и переложила в контейнер для заморозки. Варить грибы можно до полуготовности (5-10 минут) или до полной готовности (40 минут), смотря, в каких целях вы будете их в дальнейшем использовать (просто разогревать с лучком и маслом или варить с них суп или жаркое). Если планируете заготовить много замороженных грибов, можно разложить их порционно по полиэтиленовым пакетам или контейнерам, обязательно указать маркером время приготовления и дату заготовки.

2. Замороженные жареные грибы

Отобрать грибы, которые подходят для жарки, перебрать их, промыть и порезать. Для страхования советую 5-10 минут поварить в воде с луковицей. Далее откинуть на дуршлаг и обжарить до готовности на сливочном или растительном масле. Разложить порционно в контейнеры или пакеты для заморозки.

Конечно, можно возразить и сказать, что в супермаркетах в продаже свежезамороженные грибы, и что от таких грибов запаха больше. Да, смачность и грибной вкус после отваривания частично теряются, но так употребление лесных грибов намного безопаснее, нельзя не считаться с нынешней экологией. А те замороженные в свежем виде грибы, что мы видим в магазинах, выращены промышленным способом, поэтому предварительно отваривать их не обязательно.

Хранить замороженные грибы следует не более полугода. Зимой замороженные грибы следует погружать в кипяток или на сковороду, не размораживая !

Ну а зимой готовить вкусный грибной суп с замороженными грибами или пиццу () . А еще как вариант, налепить домашних пельменей с грибами и обжаренным луком!
Замороженные вареные подосиновики и подберезовики можно жарить со сметаной (как и рыжики, ) или картошкой.
А еще очень вкусный получится салат из курицы и грибов с солеными огурцами ().

Здесь я приглашаю вас к просмотру моего видео слайд шоу из пошагового фото рецепта маринованных подберезовиков и подосиновиков, а так же заморозки этих грибов

Как сушить грибы подберезовики и подосиновики

Это раньше наши бабушки сушили грибы, нанизав их на ниточку. Сейчас для этих целей можно использовать духовку или электросушилку.

для рецепта понадобятся:

крепкие и обязательно свежие грибочки.

Когда для сушки грибов используется духовка или электросушилка

Подберезовики или подосиновики очищаются, моются и чуть-чуть обсушиваются.
Противень выстилается бумагой для запекания, на нее укладываются грибы.
Мелкие грибочки кладутся целыми, большие – режутся на части.
Сушить грибы в духовке нужно с приоткрытой дверцей, температура сушки – не более 50 градусов Цельсия.

Приятного вам сбора урожая грибов и вкусных заготовок!

Или осиновики , относятся к роду обабок (Leccinum ). Это грибы II категории ценности, которые при сушке чернеют. За такой «недостаток» обабки называют «черными» грибами.

Подосиновик, фото из Википедии

Подосиновики (осиновики) имеют много местных названий. Это «красный» («красненькие»), «краснушка», «красик» (= «красавец»), «бачнюк», «обабок», «казарушка», «челыши» (= молодые подосиновики) и др. Гриб обладает столь характерным внешним видом, что даже грибник-новичо к вряд ли спутает его с другими грибами. Возможные «оплошности» не будут иметь плачевных последствий, так как в наших лесах ядовитых грибов-двойник ов у подосиновика найти трудно.

Место и время роста подосиновиков

Подосиновики растут в лиственных, смешанных, реже в хвойных лесах. Особенно в сырых местах под высокорослыми осинами и в березовых рощах.

Подосиновики собирают с середины до осенних заморозков (чаще до ).

Описание подосиновика

Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum ) имеет много подвидов, которые для нас, грибников, различаются только окраской.

Шляпка. Цвет шляпки подосиновика во многом зависит от того, под какими деревьями и в каком окружении он растет. Самый красивый подосиновик с красной и темно-красной шляпкой можно найти в тех лесах, где растут высокие осины. В смешанных лесах больше подосиновиков с оранжевой шляпкой. Бело-розовый цвет шляпки — в сырых борах.

Образ «классического » осиновика — это нарядный гриб с красной или оранжевой бархатистой шляпкой. Ее диаметр — до 25 см (и более). Кажется, что кожица сделана из тончайшего велюра. Трубчатый мелкопористый слой сначала белый (дымчато-серый), со временем серо-коричневый. Мякоть молодых подосиновиков белая, крепкая. На изломе быстро меняет свою окраску. Она становится синеватой, после чего чернеет.

Ножка ровная, цилиндрическая или утолщающаяся книзу. Окраска ткани светлая. Она покрыта чешуйками, которые могут быть черными, коричневыми или белыми (например, у осиновика белого). Срез ножки сначала синеет, потом приобретает темно-фиолетовый оттенок, а затем становится почти черным.

Классификация подосиновиков (осиновиков), имеющаяся в той литературе, которой чаще пользуются грибники, не всегда одинаковая. Для того, чтобы не вызвать раздражение микологов по поводу путаницы в видах, подвидах и формах подосиновиков (осиновиков), укажем лишь на «нетипичные» варианты. Например, есть подосиновики с серыми или серовато-фиоле товыми шляпками. Они чаще растут под тополями. Молодые грибочки могут иметь шляпки красно-коричне вого цвета.

Встречаются подосиновики, у которых белые шляпки. Это осиновик белый, растущий в тех хвойных лесах, в которых преобладают сосны. В засушливое лето осиновик белый можно найти и под осинами. Особенно тогда, когда осины высокоствольны е, а место тенистое.

Как приготовить подосиновики?

Если подосиновики не были бы такими вкусными, их бы не относили к грибам II категории. Их варят, жарят, тушат, сушат, замораживают, солят и маринуют.

Не стоит собирать старые, слишком крупные и дряблые подосиновики. Они вряд ли окажутся хорошими. Эти грибы в корзине расползаются и становятся непригодными для какого-либо использования.

… подосиновик молодой и подосиновик взрослый — это, действительно, как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Я никогда не оставляю приготовленные для готовки подосиновики в воде. Они быстро впитывают влагу и размокают. Подосиновики ценны тем сильным грибным ароматом, который сохраняется в приготовленных блюдах. У ножки перед готовкой нужно соскоблить все чешуйки.

Ярко-красная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной. Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыши лучше всего мариновать. Старые, большие грибы, должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить (В.А. Солоухин «Третья охота»).

Как мариновать подосиновики?

Подосиновики маринуют разными способами. Мне нравится несложный вариант, предложенный Лидией Гарибовой («Выращивание грибов»).

1. Отбирают мелкие молодые подосиновики. Отделяют шляпки и сортируют их по размерам. Ножки маринуют отдельно от шляпок.

2. При высокой температуре подавляется жизнедеятельно сть микроорганизмо в. Сказывается также действие кислоты и поваренной соли. При варке первую воду, в которой варились грибы с небольшим количеством соли (1 столовая ложка на 1 литр воды), выливают. Доваривают во второй воде или в маринаде. Отвар подосиновиков можно использовать как основу ароматного маринада.

Есть один секрет: вкус будет более насыщенным, если опустить грибы не в холодную, а в кипящую воду. Грибы можно мариновать двумя способами: варят отдельно маринад и грибы, после чего их соединяют. Или грибы варят вместе с маринадом.

3. Когда готовят маринад для подосиновиков, то в него «не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов».

При приготовлении маринада для заливки в кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара. Некоторые хозяйки традиционно добавляют несколько горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 1 г корицы. Всё это кипятят 20 — 30 минут на слабом огне, после чего охлаждают и добавляют треть стакана 8%-ого уксуса.

Такой маринад используют для маринования предварительно отваренных грибов, которые откидывают на дуршлаг, охлаждают и раскладывают по банкам. Понадобится примерно 250 — 300 г маринада на 1 кг отварных грибов. Можно положить очищенные дольки чеснока перед тем, как залить грибы приготовленным маринадом.

4. Есть и другой вариант, который мне нравится больше. В кастрюлю наливают воду (для составления пропорций — 0,5 л), солят ее (1 или 1,5 столовые ложки) и вливают 1/3 граненого стакана 8%-ого столового уксуса. В кастрюлю опускают подготовленные сырые грибы. После того, как они закипят, огонь уменьшают. Варят (помешивая) в течение 25 — 30 минут. Грибы выделяют сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Пену снимают шумовкой.

Сахарный песок (1 чайная ложка) насыпают после того, как перестанет появляться пена.

Грибы готовы, когда они опустятся на дно, а жидкость станет прозрачной. После этого всё охлаждают, а затем грибы с маринадом раскладывают по банкам. Закатывать банки нельзя!!!

5. Через месяц маринованные подосиновики готовы. Они могут храниться в холодильнике или в ином прохладном месте при температуре воздуха 4 — 6°С до восьми месяцев. Если на грибы налить растительное масло, то срок хранения продлевается.

Тушеные подосиновики

Этот рецепт универсальный, так как он позволяет дополнять и менять ряд компонентов (кроме самих грибов и соли).

Нам понадобятся очищенные и вымытые крепкие подосиновики (около 1 кг), вода (1 стакан), немного муки (до 2 столовых ложек), 1 нарезанный на кружочки репчатый лук, сливочное масло (1 — 2 столовые ложки), соль и черный молотый перец (по вкусу). Для остроты можно взять горчицу, соевый соус, майонез или острый кетчуп. Более мягкий вариант получается со сметаной или жирными сливками.

Нарезанные на ломтики подосиновики тушат (под крышкой) в течение 30 — 35 минут в глубокой сковородке или в кастрюле с толстым дном. Добавляют стакан воды. Солить лучше ближе к концу тушения. За пять минут до окончания готовки кладут лук, немного обжаренный на другой сковородке в небольшом количестве растительного масла без запаха и смешанный с мукой. Перед подачей на стол можно добавить измельченный чеснок. Сливочное масло придает грибам особый вкус. Его кладут ближе к концу готовки.

Очень вкусная грибная икра (по Солоухину)

У Владимира Алексеевича Солоухина в книге «Третья охота» можно найти рецепт очень вкусной грибной икры. При ее приготовлении используются сушеные грибы. Немного сократим авторский текст, сохранив порядок приготовления этого вкусного блюда. Попутно заметим, что с икрой из сушеных грибов можно слепить «ушки». Это небольшие пельмени с соединенными уголками. Их жарят в растительном масле и подают к грибному супу.

1. «Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовикам и, маслятами, опятами и другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо».
«Одно из важнейших условий приготовления грибной икры — тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами».

2. «Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся».

3. «Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду».

Владимир Алексеевич уточняет, что самая вкусная икра получается тогда, когда грибы пропускают не через мясорубку, а рубят сечкой (тяпкой) в деревянном корытце. При этом замечает, что на городской современной кухне обычно используют мясорубку.

4. «Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.
Закуска настолько нежна, что под нее не следует пить водку, но можно выпить рюмку хорошего тонкого коньяка» (В.А. Солоухин «Третья охота»).