Рыбники, или дрожжевые пироги с рыбой, очень популярны во многих регионах северо-западной части России: в Архангельской и в Вологодской областях, в Карелии. Естественно каждый регион имеет свой рыбник:) Иногда они делаются в форме рыбы, иногда это просто большие прямоугольные пироги. Верх может быть закрытым или полуоткрытым. Часто внутрь кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе. Иногда, помимо рыбы, в начинке присутствует лук и/или грибы.
Продукты:
Для теста:
1. Мука — 500 гр
2. Молоко — 1 стакан
3. Сахар — 2 ст. ложки
4. Дрожжи сухие — 2 ч. ложки
5. Соль — 1 ч. ложка
6. Яйца куриные — 2 шт
7. Растопленное сливочное масло — 100 гр
8. Желток для смазывания верха пирога — 1 шт
Для начинки:
1. Филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра — это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба) — 500 гр
2. Луковица среднего размера — 3 шт
3. Растительное масло — 2 ст. ложки плюс еще несколько капель для смазывания противня
4. Соль и перец по вкусу
Как приготовить Рыбник:
Пошаговый рецепт с фото.
1. Тесто можно делать обычным способом, а можно в хлебопечке. Если делаем тесто в хлебопечке, то на дно емкости наливаем молоко, разбиваем яйцо и вливаем растопленное масло.
Сверху высыпаем муку, сахар и соль. В муке делаем углубление и высыпаем туда дрожжи. Ставим на быстрый цикл для теста (в моей хлебопечке — 45 мин.)
2. Если готовим тесто без хлебопечки, то сначала растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.
3. Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.
Лук режем полукольцами и пассеруем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.
4. Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы. [Лучше раскатывать его или на пластиковой пленке, или прямо на смазанном противне. Я по глупости сформировала пирог просто на столе, и потом очень трудно было переносить его на противень.]
5. Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.
6. На лук укладываем рыбное филе. Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии.
7. Оплетаем начинку полосками теста по типу «косички». «Рыбий хвост» оставляем незагнутым. Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень.
Практически в любой традиционной кухне есть рецепты пирогов. Самих названий не меньше сотни! В Древней Руси самыми известными были рыбные пироги из слоеного теста. Как и с чем приготовить действительно вкусный рыбный тарт, вы сможете узнать в этой статье.
С древних времен предшествующие поколения любили печь пироги со всевозможными начинками. Но наибольшую страсть они питали к пирогам с куриной (курник) и рыбной (рыбник) начинкой. К их приготовлению всегда подходили с большой ответственностью и фантазией, украшали фигурками из теста в виде скульптур или цветов, делая их необычайно чудными. Эти пироги были главным украшением торжеств и праздников. Эта традиция сохранилась и по сей день и нисколько не утратила своей популярности. Умение приготовить один из таких пирогов является достоинством для любого кулинара.
Для выпекания пирога из рыбы используют дрожжевое, пресное, слоеное и даже песочное тесто. Для того чтобы содержимое рыбника не высохло, его делают закрытым, а основу вверху заплетают решеточкой либо просто прокалывают отверстия в цельном пласте основы. Гораздо реже встречаются открытые рыбные тарты. В начинки таких тартов, помимо рыбы, добавляют грибы, капусту, вареные измельченные яйца, картошку и прочее. Но основную позицию все-таки занимает рыба, поэтому правильный выбор рыбы — это ключевой шаг в этом деле.
Чтобы рыбник был максимально сочным, нужно брать красную либо белую рыбу. Важно, чтобы в ней было как можно больше жира и минимум костей, благодаря чему рыбный сок может пропитать тесто. Обычно тарты изготавливали из рыбки, которая водилась в приближенном месте нашего государства (например, семги, форели, осетрины, палтуса, стерляди, муксуна, нельма, трески, сома, налима, леща, судака и прочей рыбы), сочетая ее со вкусной начинкой.
Этапы подготовки рыбы перед приготовлением рыбника
Один из важнейших моментов является подготовка рыбного продукта, помимо ее выбора.
Перед чисткой рыбу нужно залить прохладной водой на тридцать минут, потом вычистить чешую, разрезать живот (очень важно в этот момент не зацепить желчный пузырь). Внутренние части и жабры следует высунуть, разрезая плавники, голову и хвост. Вслед за этим следует вымыть рыбку и вырезать хребтовые косточки. Филе следует нарезать некрупными ломтиками. Обычно заготовленную рыбу засаливают от 1 до 2-х часов.
На случай эксплуатации мороженой рыбы, ее необходимо залить прохладной водой, чтобы разморозить. Чтобы замочить соленую рыбу, следует ее держать около дня в прохладной воде, меняя воду 3-4 раза за этот период, после чего готовить как свежую.
После того как мы подготовили рыбу, следующим пунктом будет заготовка теста для рыбника. В начале текста писалось о том, что можно применить любую основу на выбор – либо дрожжевую, либо слоеную, либо пресную, либо песочную по шаблонному методу. Затем можно собирать пирог.
Самый творческий этап – формовка пирога. Можно размешать ингредиенты содержимого либо выложить пластами. Форма пирога может быть в виде прямоугольника, квадрата или круга. Чтобы рыбник получился таким же красивым, как в старину, на него можно положить вылепленные фигурки из теста или цветы. Очень популярной традицией у наших предков было наряжать столы различной едой, при этом пирог подавали в форме рыбы.
Способ приготовления слоеного рыбника с картошкой
Довольно аппетитным выходит рыбный тарт из слоеной основы. Требуется:
- половина килограмма магазинного слоеного качественного теста;
- 400 граммов картошки;
- 200 граммов филе рыбы (любого вида);
- 150 граммов лука, черный перец, пищевая соль.
Для подготовки нужно не крупно порезать филе из рыбы и размельчить лук. Тонкими пластинками разрезают картошку. Тесто раскатывают одним слоем прямоугольной формы (длина 40 см, ширина 25 см, полнота 5 мм). Чтобы основа была лучше, следует переложить ее на лист для выпекания. Рекомендуется ее сразу раскатать на специальном пекарском пергаменте. На расстоянии 6-7 сантиметров от края, по периметру теста, разложить картошку, солить и перчить ее по вкусу. Сверху положить лук, после рыбу, посолить и поперчить ее.
Диагонально разрезать пустые края, в середине выйдет основа с уложенной сочной начинкой, а по границам – бахрома из порезанного ленточками теста. Для того чтобы была изящная плетенка, ленточки следует заплести промеж собой. Тарт на пергаменте кладем на листок для выпекания и ставим в прогретый до 210 градусов духовой шкаф. Печь приблизительно 40-50 минут.
Рискните произвести впечатление на родных. Порадуйте их великолепным вкусом тарта и придайте ему необычно красивый вид. Чтобы сделать пирог похожим на настоящую рыбку, нужно чуть более отступить от одной меньшей границы, укладывая содержимое и нарезая основу на ленточки, также отступить и не резать тесто на большой интервал вверху и маленький внизу.
Способ приготовления рыбника с капустой
В конце добавим еще один знаменитый рецепт рыбника с капустой, для которого необходимо:
- 500 граммов рыбки (хек или иная);
- 500 граммов соленой капусты;
- 1 яйцо;
- 1 головка лука;
- 3-4 ст. л. подсолнечного масла;
- ½ ч.л. тмина;
- перец;
- соль;
- магазинное дрожжевое тесто.
Как готовить рыбник с капустой:
- Капусту следует потомить до ее румянца. Подождать пока она остынет.
- Разрезать рыбное филе, шинкуя его маленькими ломтиками, порезать лук, размешать с рыбкой, добавляя тмин, пищевую соль, черный перец по вкусу.
- Порезать основу на 2 неравномерных куска.
- Большой кусок следует раскатать, вложить в формочку, намазанную маслом.
- Красиво разложить тушеную капусту, потом рыбку, посыпанную луком, прикрыть раскатанным слоем теста, склеить края.
- Вверху смазать тарт взбитым яйцом.
- Выпекать пирог следует до того момента, как он начнет подрумяниваться, духовку разогреть до 230 градусов.
Особенность слоеного теста
Слоеную основу нередко любят применять большинство поваров для изготовления всевозможных поварских или магазинных изделий. Это и разнообразные пирожки и эклеры, и слоечки со вкусными начинками. Разнообразие блюд очень большое.
Питательность слоеной основы примерно 337 килокалорий на сто граммов, что превышает питательность по сравнению с иными видами. Диетологи очень не рекомендуют людям, страдающим от избытка лишнего веса, употреблять в большом количестве пищу с этим тестом.
Продукция из слоеной основы напоминает тончайшие пласты теста, свободно отделяющиеся между собой. В середине они воздушные и приятные, а снаружи хрустят.
Строение слоеного теста
Главная часть этого теста — первосортная мука, водичка, масло жирное сливочное и хорошая соль. Часто можно увидеть, как масло заменяют маргарином, отчего питательность продукта может незначительно изменяться. Пристального внимания и аккуратности требует подобная основа, которая будет основным составляющим при выпекании поджаристых, хрустящих продуктов. Это тесто по стандартам делят на 2 части, исходя из компонентов: упрощенный и классический вариант. Лучшее качество в традиционном слоеном тесте, да и готовить его гораздо труднее. Исходя из этого, многие люди покупают уже приготовленную основу в магазине.
Для тех, кто хочет самостоятельно приготовить типичное слоеное тесто, важно не забывать, замешивать воздушную основу, основной компонент которого мука, вода и соль. Потом обмотать в него прохладное сливочное масло, порезанное тончайшими пластами. Высокое качество достигается большим количеством таких слоев. Знающие люди отмечают, что в основе наивысшей пробы насчитывали приблизительно 140 слоев. Порой эти показатели могут достигать даже 240! Обычным взглядом отличить такие пласты нереально, и на производство нужно достаточно много времени, но это стоит того!
В том случае, если вы все-таки решитесь приобрести замороженное слоеное тесто, то следует помнить несколько простых правил. Во-первых, основе нужно дать самой растаять. Если тесто заморожено пластами, значит нужно сначала их разделить между собой, затем дать по отдельности растаять (около 20 минут). Когда слои основы разморозились, их смачивают прохладной водой. После выложить пачкой и развернуть в один слой требуемой величины и полноты.
Берем скалку и выравниваем основу, не забывая про небольшие нюансы: для начала справа налево, после в обратном порядке. Дальше снизу наверх и сверху вниз (ориентация все время в одну сторону). Эту процедуру проделывают для того, чтобы предотвратить повреждение слоев, а завершенное тесто подошло при выпекании.
Слоеную основу необходимо печь на намоченном прохладной водой противне. Некоторые допускают ошибку, смазывая его маслом. Так делают, потому что в ходе запекания вода имеет свойство улетучиваться, тем самым добавляя тесту хорошую величину. Также жир (масло или маргарин), входящий в основу продукта, в процессе запекания, становится значительно больше в размере, освобождая разведенную в тесте воду. Из-за испарений воды прослойки основы вздуваются, разделяясь между собой. Так получается расслоение основы.
Интересно, как много людей пробовали рыбник? И хотя довольно странное название, однако это вкусное блюдо заслуживает внимания. Рыбник - это традиционный русский пирог, наиболее распространенный в местах рыбного промысла. Для приготовления рыбника предпочтительнее малокостистая рыба - например, налим, палтус, зубатка, судак, треска. Особого внимания заслуживают пироги с форелью и лососевыми породами рыб.
Рыбник печется из пшеничного теста. Как правило, это закрытый пирог, имеющий форму ладьи. Почищенную и выпотрошенную рыбу промывают и укладывают целой на раскатанное тесто толщиной не меньше 1 см, защипывают края пирога, где шов является декором. Иногда рыбник имеет четырехугольную форму. Для этого тесто делят на части, одну побольше и другую поменьше. Обе части раскатывают, на большую часть выкладывают рыбу, маленькой накрывают и защипывают по краям. Следует не забывать наколоть пирог вилкой и смазать поверхность яйцом. Также пекут и треугольные рыбники, где вместо целой рыбы применяют фарш. Еще одна разновидность рыбника, это маленькие пирожки, которые начиняются маленькой рыбой. Во время их приготовления нужно оставлять отверстие в центре для того, чтобы мог выходить пар. Кстати, приготовленная форель на пару и сама по себе очень вкусное блюдо.
Довольно необычный вариант рыбника - открытый. В этом случае используют жирную рыбу. Делается он, как простой, только без защипывания краев теста. Печется подобный рыбник накрытым мокрой бумагой. Как только бумага высохнет, ее снова мочат, повторяя эту процедуру до полной готовности пирога. Температура выпекания рыбника 180-200 градусов. При такой температуре время приготовления составляет приблизительно 2 часа.
Рыбник считается готовым, когда при его встряхивании начинка пирога начинает «ходить» внутри него. Следует заметить, что рыбник следует употреблять горячим, так вкуснее. Именно поэтому, как только пирог готов, его следует закутать поплотнее. Это блюдо можно кушать, как самостоятельное. Итак, рыбник с судаком. Ингредиенты: для теста необходимо взять: 3 стакана муки; стакан подогретой кипяченой воды; одна чайная ложка соли.
Ингредиенты для начинки рыбника:
Пара средних судака;
. две средних луковицы;
. пару столовых ложки масла сливочного
. черный перец молотый;
. черный перец горошком,
. лавровый лист и петрушка.
Замешивается тесто, скатывается его в шар и отставляется на 15-20 минут. Подготавливается рыба: чистится, потрошится, удаляется голову, тщательно промывается и солится. Раскатывается тесто, выкладывается на смазанный маслом противень, ложится рыба, посыпается кольцами лука, добавляются специи. Края теста приподымаются и защипываются, придавая шву красивый вид. Пирог необходимо наколоть, смазать поверхность сметаной и выпекать до готовности.
Пирог "Рыбник" Отчаянная домохозяйка
Мой секрет вкусного пирога Рыбник в том, что в него я кладу сыр и кориандр. Из-за сыра пирог получается совсем не сухим, а наоборот сочным, а кориандр делает его еще и ароматным, подчеркивает рыбный вкус и запах.
Сам пирог сытный и его вкусно кушать даже холодным. Этот пирог еще подают холодным к горячей ухе. Получается просто потрясающий обед!
Ингредиенты:
- 1 кг горбуша без головы;
- 100 грамм сыра (Голландский, Российский, Маасдам или др.);
- 0,5 стакана риса;
- 70-100 грамм репчатого лука;
- 1 маленькая морковь;
- 1 столовая ложка сушенной зелени базилика;
- 0,5 чайной ложки сушенного кориандра;
- 1/4 чайной ложки сушенного имбиря;
- 1 столовая ложка соли (можно больше или меньше, зависит от вкуса и от соли).
- 1, 5 стакана молока;
- 1,5 столовые ложки дрожжей;
- 4 столовые ложки растительного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1,5 чайной ложки соли;
- мука около 3-4 стаканов.
Ингредиенты для начинки:
Тесто:
Для верха пирога
:
- 1 желток;
- 1-2 столовые ложки молока;
- немного мака и кунжута.
Как сделать пирог Рыбник
Шаг 1. Делаем тесто для пирога.
Молоко подогреваем до температуры 35-36 градусов, растворяем в нем сахар, соль. Добавляем растительное масло и дрожжи. Муку просеиваем несколько раз и постепенно добавляем в тесто, хорошо его вымешивая. Вымешивать нужно минут 10-15. Тесто должно получится упругим, но не сухим и чуть липнуть к рукам.
Тесто ставим в теплое место примерно на 40 минут – 1 час.
Шаг 2. Делаем начинку для Рыбника.
Рис промываем и пару раз отвариваем его до полуготовности – он должен быть готовым снаружи и чуть-чуть сырым внутри (доводим до кипения, кипятим несколько минут, сливаем воду и еще 1-2 раза также). В последний раз при варке добавляем мелко потертую морковь, порезанный лук и варим несколько минут. Сливаем воду и откидываем на мелкое сито, чтобы рис стек.
В рис добавляем кориандр, базилик, имбирь. Сыр трем на крупной терке или режем примерно по 0,5-1 см и тоже добавляем в начинку.
Горбушу отделяем от костей – нам нужно только филе. Обязательно переберите его руками, чтобы не попались кости! Рыбу мелко режем (примерно по 1 см) и добавляем в начинку, солим.
Начинку с рыбой хорошо перемешиваем. Получается примерно так:)
Шаг 3. Делаем и выпекаем рыбный пирог.
Когда тесто поднимется, немного его обминаем. Берем 2/3 и раскатываем в тонкий пласт. Берем форму для пирога (у меня с разъемными краями, из нее легко пирог доставать), смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто. На тесто выкладываем начинку и хорошо ее разравниваем.
Раскатываем остатки теста, в середине делаем маленькой крышкой отверстие.
Пласт кладем на пирог и защипываем края, в серединку в дырочку кладем маленький кусочек, который вырезали – крышечку. Она даст пирогу дышать и начинка будет готовится равномерно.
Хорошо смешиваем желток и молоко, смазываем пирог. Сверху посыпаем маком и кунжутом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 60-80 минут. Время приготовления зависит от высоты пирога. Если высокий, то будет готовится дольше.
Готовый пирог будет золотисто-коричневого цвета.
Когда пирог будет готов – достаньте его и смажьте сливочным маслом, тогда он долго не будет черстветь. Излишки масла промокните бумажным полотенцем, сам пирог накройте обычным полотенцем, чтобы он постоял – он станет мягче и настоится.
Все! Наш потрясающий Рыбник готов! Приятного Вам аппетита!
А так выглядит наш пирог Рыбник в разрезе:)
- После приготовления вы получите 8 порций
- Время приготовления: 3 часа
Дополнительная информация
- Время приготовления: 3 часа
- Сложность: средняя сложность
- Оборудование: Духовка
- Тип блюда: Калорийное
О пользе рыбы даже говорить не приходится, о ней уже давно все знают. Однако не все любят отварную, жареную рыбу или уху. Но ведь кушать эти дары морей и океанов просто необходимо. Значит, нужно испечь «Рыбник». Рецепт его весьма прост. Поэтому даже начинающей хозяйке такое блюдо под силу. Зато те, кто не очень любил рыбу, в пирогах её точно полюбят. Разве можно устоять перед такой красотой, и не соблазниться, отрезав хотя бы небольшой кусочек. Но одним кусочком вряд ли тут обойдешься.
Такой пирог оценят не только домашние, но и гости. Его можно испечь на праздник, торжественное событие. Этот пирог всегда придётся кстати.
«Рыбник» - рецепт «супер». Подготавливаем необходимые продукты
Такой пирожок пекут, в основном, из дрожжевого теста, но можно иногда сделать из песочного, слоёного. Рецепт «Рыбника» из дрожжевого - далее.
Сейчас несложно купить в магазине, особенно когда имеется мало времени на готовку, но лучше его сделать самим. Этот процесс очень увлекателен, да и продукты для теста дешевле, чем покупное тесто. Чтобы приготовить тесто для «Рыбника», сначала нужно будет купить в магазине всё необходимое, а затем отмерять нужное количество.
Ингредиенты:
Для теста :
- ½ кг муки;
- 1 стакан молока;
- 2 чайные ложечки сухих дрожжей;
- 2 яйца;
- 100 грамм сыра;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 чайная ложечка соли;
- 70 грамм сливочного масла;
- 1 желток (он пойдёт на смазывание верха пирога).
Для начинки потребуется :
- ½ кг белой морской рыбы (филе) (можно взять тилапию, треску, палтус или любую другую аналогичную рыбу; часто кладут целиковую рыбу, ну кушать её надо аккуратно);
- 3 луковки среднего размера;
- перец и соль - на свой вкус;
- 2 столовые ложки растительного масла и ещё немного для смазывания противня;
- соль и чёрный перчик по вкусу.
Вот таков рецепт «Рыбника» с палтусом или с другой белой рыбой. Теперь нужно приготовить тесто, подготовить начинку, оформить пирог и испечь его.
Приготовление вкусного блюда
Начнём с приготовления теста, так как ещё нужно будет время, чтобы оно подошло. Кладём сливочное масло в кастрюльку, пусть оно растопится на небольшом огне. Теперь газ выключаем и вливаем к маслу молоко. Пусть смесь остынет до 40°. В это время насыпаем через сито в большую кастрюльку муку, кладём сахар, соль, Вбиваем 2 яйца и вливаем масляно-молочную смесь. Теперь хорошенько вымешиваем тесто. Сначала это делают ложкой, а затем - руками. Если тесто получилось чуть жидковатым, то руки нужно смазывать растительным маслом, а если густым, то мукой. Тогда тесто не будет прилипать к рукам и получится нужной консистенции.
Теперь дадим ему подойти, пусть поднимется вверх примерно на 20 сантиметров. Для этого емкость с тестом ставят на 1,5 часа, прикрыв сверху полотенцем, в тёплое место. Пока происходит этот процесс, подготовим начинку. Интересно готовить вот такой «Рыбник», рецепт поможет положить в него точное количество ингредиентов.
Оформление и выпечка пирожка
Начинку делать ещё проще. Филе нужно сполоснуть и положить на деревянную доску либо на полотенце, чтобы оно пока обсыхало. Лук нарезаем так: сначала луковица разрезается пополам, затем - ещё пополам, а теперь нужно её порезать вдоль на тонкие четвертькольца. Вот так легко делается начинка и тесто для «Рыбника».
Тесто хорошо поднялось, выглядит легким и воздушным. Посыпьте стол, руки и скалку мукой и выложите на него теста. Можно испечь и 2-3 пирога. Раскатываем тесто в форме овала. Теперь с концов, не доходя до середины, делаем надрезы. Овал посередине должен остаться цельным, здесь будет лежать филе. Оставляем нетронутым и тот треугольный участок теста, где будет хвостик рыбки. Ширина полосок - 1 см. В середину укладываем филе. Солим, перчим его и кладём нарезанный кусочками сыр и лук. Теперь художественно заворачиваем изделие, чтобы получилась рыбка.
Как же выпекать «Рыбник»? Рецепт расскажет и про это.
Тонкости выпечки
Противень смазываем подсолнечным маслом. Осторожно переносим на него наш полуфабрикат. Желток хорошенько размешиваем с растительным маслом. Теперь берём кондитерскую кисть и как художники раскрашиваем верх и бока будущей выпечки жёлтыми красками из желтка и масла. Благодаря этому, после того как пирог испечётся, он будет выглядеть очень аппетитно.
Пусть теперь пирожок постоит в таком виде 20 минут около включенной плиты, чтобы тесто ещё подошло.
А духовка в это время как раз разогреется до 180-200°. Помещаем туда эту красоту и терпеливо ждём минут 25. Печь нужно на небольшом огне. Пирожок зарумянился, значит, можно доставать его. Вообще, готовность рыбных пирожков определить довольно просто. Нужно достать пирог из духовки, и осторожно встряхнуть форму с ним. Если вы чувствуете, что начинка внутри его «играет», слегка перекатывается - значит выпечка готова. Если же начинка сидит внутри, как влитая, значит, изделие ещё сыровато.
Послесловие
Достаём наш пирожок, выкладываем на красивое блюдо и прикрываем на 15 минут полотняной салфеткой, чтобы корочка его не была жёсткой. Очень вкусным и красивым получился пирог «Рыбник». Рецепт был достаточно подробным, поэтому и вам удастся испечь такое изумительное блюдо.
Можно иногда экспериментировать с тестом, заменив его на слоёное, а затем - на песочное. Получится тоже очень-очень вкусно.