Бальзамический уксус как выбрать хорошем качестве. Польза и вред бальзамического уксуса – изысканной приправы из Модены. Соусы и заправки с бальзамическим уксусом – рецепты

Изысканный aceto balsamico, или уксус бальзамический – это национальный продукт итальянской кухни. Его можно считать по праву королем среди уксусов. Полезные темные «бальзамики» способны придать утонченное кисло-сладкое послевкусие большому количеству блюд от мясных до фруктовых.

Что такое бальзамический уксус

Часто в банки с этим названием разливается ароматная густая жидкость. Бальзамический уксус – это сусло с добавкой небольшого количества винного уксуса. Интересные факты:

• Приготовление начинают с отжима виноградного сока из ягод сорта треббьяно, выпаривания до густой консистенции и коричневого цвета.
• Сусло смешивают с винным уксусом, разливают по деревянным бочкам.
• Бальзамик «молодой» будет готов лишь спустя 12 лет, а «зрелый» получится через 40 лет.
• На бутылке с итальянским уксусом должна быть надпись, указывающая на место производства: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Бальзамический уксус – польза и вред

Клиническая польза и вред бальзамического уксуса для здоровья не установлена: медицинских исследований нет. Ученые в Швеции проверили лишь воздействие его на организм в комплексе с жирной рыбой, цельнозерновым хлебом, крупами и соевыми продуктами. У испытуемых стала лучше память, понизился уровень холестерина, улучшились обменные процессы в организме. Есть исторические данные, что в Европе, во время эпидемии чумы, он применялся для профилактики заражения. Противопоказано использование уксуса лишь при некоторых болезнях ЖКТ.

Бальзамический уксус – состав

В состав бальзамического уксуса входит глюкоза, фруктоза, целый комплекс микроэлементов, без которых нарушается работа нервной системы и внутренних органов:

• медь,
• цинк,
• марганец,
• кальций,
• железо,
• натрий,
• калий.

Наличие антоцианов, танинов, полифенолов, которые относят к антиоксидантам, позволит:

• улучшить зрение,
• замедлить процесс старения,
• повысить эластичность сосудов,
• укрепить иммунитет.

Бальзамический уксус – применение

Характерно применение бальзамического уксуса в кулинарии для приготовления различных сортов мяса, салатов, соусов, десертов, блюд из морепродуктов. В медицинских целях употребляют для обработки царапин, укусов насекомых. Применяют с пользой для полоскания горла. В косметологии используют его антибактериальные свойства для очищения кожи при высыпаниях. Если выпадают волосы, то полезно споласкивать их после мытья водой с уксусом, а дополнительно это придаст им красивый здоровый блеск.

Рецепты с бальзамическим уксусом

• Время приготовления: час.
• Калорийность блюда: 1995 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: итальянская.

Некоторые молодые хозяйки не знают куда добавляют бальзамический уксус. Приготовить же блюда с бальзамическим уксусом совсем не сложно, его присутствие придаст любому блюду необычный вкус. Жареную печень, например, некоторые люди не любят, тогда можно попробовать приготовить кростини с печеночным патэ и луком бальзамико. Блюдо универсальное: его можно подать к праздничному столу, разложив на листья салата, а можно предложить на завтрак.

Ингредиенты:

• куриная печень – 0,5 кг;
• луковица (крупная) – 5 шт.;
• чеснок – 1-2 зуб.;
• каперсы – 2 ч.л.;
• уксус бальзамический – 100 мл;
• белое сухое вино – 100 мл;
• мускатный орех – 1/4 ч.л.;
• оливковое масло – 6 ст.л.;
• густые сливки – 3 ст.л.;
• соль – по вкусу;
• перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Порезать 3 луковицы на полукольца, подсолить, перемешать.
2. Влить в сковороду 3 ложки оливкового масла, прогреть, высыпать лук, обжарить на среднем огне около четверти часа до появления коричневого цвета.
3. Влить 100 мл уксуса, перемешать, готовить лук для патэ еще 15 минут.
4. Для приготовления патэ разогреть остаток масла, положить каперсы, нашинкованные 2 луковицы, измельченный чеснок, немного прожарить.
5. Положить в сковороду печень (обсушить от воды), сделать огонь сильнее, обжарить до корочки.
6. Добавить белое вино, выпарить 10 минут, чуть подсолить, добавить перец, около грамма мускатного ореха, сливки, перемешать, готовить 5 минут.
7. Переложить смесь в блендер, приготовить пюре.
8. Подсушить в тостере ломти багета, намазать патэ, сверху положить лук.

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

• Время приготовления: 25 минут (без настаивания).
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 90 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любители итальянской кухни при приготовлении блюд часто встречают в составе бальзамик. Этот продукт есть не на всех кухнях, но унывать не стоит: рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях в изготовлении, по отзывам, не такой сложный, как могло бы показаться. Приготовленный уксус будет отличаться от настоящего, но дополнит вкусовую гамму блюда изысканными фруктовыми нотками.

Ингредиенты:

• уксус винный – 400 мл;
• вишня – 400 г
• корица – 1/2 ч.л.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Положить в сотейник вишню без косточек, цедру с лимона, добавить остальные ингредиенты, дать закипеть, варить примерно 20 минут при слабом нагреве.
2. Дать остыть, перелить в банку, закрыть крышкой, дать несколько дней постоять в холодильнике.
3. Процедить, заполнить жидкостью бутылку, закупорить, поставить на хранение в холодильник, срок годности 1,5-2 месяца.

Заправка для салата с бальзамическим уксусом

• Время приготовления: 10 мин.
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 297 ккал.
• Предназначение: заправка.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Быстрая и легкая в приготовлении заправка для «хрустящих» салатов из свежих овощей. Приготовить ее можно с запасом, перелить в бутылку с притертой пробкой, хранить в холодильнике до 2-х суток, перед дальнейшим употреблением хорошо встряхнуть. Отличают салаты с бальзамическим уксусом изысканный сладковатый вкус и аромат. С такой заправкой получается винегрет с необычным вкусом.

Ингредиенты:

• уксус бальзамический – 1 ч.л.;
• оливковое масло – 3 ст.л.;
• горчица с целыми зернами – 1/3 ч.л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• сахар – щепотка;
• перец – по вкусу;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты поместить в миску, добавить чеснок, раздавленный прессом.
2. Взбить смесь вилкой или венчиком, дать постоять минут 5-7, перемешать.
3. Вылить заправку в салат, аккуратно перемешать.

Соус из бальзамического уксуса

• Время приготовления: 30 мин.
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 1369 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: легкая.

Для приготовления дома сливочного соуса из бальзамического уксуса лучше брать его светлую разновидность без загустителя, производимую из винного уксуса белого цвета. Такой бальзамик лучше подходит для светлых соусов, он не такой сладкий и более мягкий, чем традиционный красно-коричневый. Этот соус хорошо сочетается с овощами, говядиной, спагетти, курицей, рыбой.

Ингредиенты:

• масло оливковое – 2 ст.л.;
• масло сливочное – 2 ст.л.;
• лук – 1/2 шт.;
• уксус бальзамический – 2 ст.л.;
• сливки 30% – 1 ст.;
• пармезан – 50 г.

Способ приготовления:

1. Порубить мелко лук в блендере.
2. Нагреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масел, положить лук, обжарить до золотистого цвета.
3. Влить сливки, размешать, дать смеси закипеть, добавить уксус, перемешать, снять с плиты.
4. Всыпать мелко натертый пармезан, размешать, дать сыру полностью раствориться.

Мясо в бальзамическом уксусе

• Время приготовления: 2 часа (без учета маринования).
• Количество порций: произвольное.
• Калорийность блюда: 3154 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Одними закусками и салатами гости сыты не будут. Нежное и сочное мясо с бальзамическим уксусом станет украшением праздничного стола. Блюдо получается очень вкусное, сытное без лишнего жира, гарнир к нему подойдет любой. Гарантирует результаты использованная для маринования ароматная смесь из бальзамика с пряными травами, вином, медом и специями. Это самый лучший ответ на вопрос, для чего нужен бальзамический уксус.

Ингредиенты:

• уксус бальзамический – 1,5 ст.л.;
• свинина – 1,5 кг;
• вино красное сухое – 4 ст.л.;
• чеснок – 3 зуб.
• мед – 1 ст.л.;
• оливковое масло – 1 ст.л.;
• имбирь молотый – 1 ч.л.;
• перец черный – 2 щепотки;
• розмарин – 1 веточка;
• тимьян – 1 веточка.

Способ приготовления:

1. Чеснок раздавить прессом, смешать с другими ингредиентами для маринада, розмарин и тимьян не добавлять.
2. Подготовить кусок мяса, наколоть по всей поверхности ножом, уложить в лоток, залить маринадом, дать постоять 2 часа в холодильнике (в идеале ночь).
3. Уложить кусок мяса на фольгу, присыпать измельченными веточками тимьяна и розмарина, запаковать.
4. Запекать полтора часа при среднем нагреве.

Чем заменить бальзамический уксус

Купить качественный выдержанный бальзамик в небольших городах сложно, да и по цене не все смогут его приобрести – стоимость 100 мл бутылочки достигает 80 евро. Чем заменить бальзамический уксус в процессе приготовления блюда каждая хозяйка может выбрать сама, разница не будет заметна. Для заправки салата, например, можно использовать сок лимона, а в мясные блюда – белое вино с пряностями по вкусу.

Видео: как сделать бальзамический соус

Что такое бальзамический уксус, или бальзамик, насколько он полезен и какое применение нашел в кулинарии?

Впервые упоминается в 1046 году. В итальянской Модене проживал будущий король Генрих II. Маркиз Бонифацио преподнес ему жидкую приправу в красивом бочонке ручной работы. Так бальзамический уксус стал олицетворением престижа и богатства.

Разновидности бальзамика отличаются друг от друга основой – продуктом, на котором происходило настаивание. Традиционный изготавливают строго из винограда сорта Треббиано. В дальнейшем к нему могут быть добавлены присадки для придания нового оттенка и аромата:

• вишня,
• лимон,
• груша,
• малина.

Перечисленные компоненты пусть и придают приправе необычный аромат, но традиционный вкус «скрывают».

Интересно! Большинству точный состав не известен. Готовят его на основе виноградного сусла, добавляя туда набор специй, пропорции и наименование которых держат в секрете. Почему? Видимо, для соблюдения традиций. А еще, чтобы никто не смог создать аналог, способный вытеснить с рынка традиционный продукт.

Существует и белый бальзамический уксус , который любят кулинарные эстеты. Приправа настаивается в стальных бочках, а не в традиционных деревянных. В результате приобретает насыщенный золотистый оттенок и не затемняет салаты, чем «грешат» классические варианты.

Питательная ценность

В составе есть полезные органические кислоты: пировиноградная, уксусная, винная, яблочная, молочная, глюконовая. Бальзамик богат витаминами A, B и C. Содержит ценные для человека микроэлементы:

• кальций,
• марганец,
• магний,
• фосфор,
• железо,
• цинк,
• натрий,
• медь.

И это далеко не полный перечень. Бальзамический уксус несет в себе практически все вещества, необходимые для организма, причем в гармоничных пропорциях.

Пищевая ценность – около 70-90 ккал на 100 г (точное значение зависит от разновидности). Жиров и глютена нет вовсе, белков – не более 0,49 г, а вот углеводов – не менее 17 г на 100 г.

Полезные свойства

Оказывает положительное воздействие на многие органы и системы организма.

Для желудочно-кишечного тракта (ЖКТ):

• нормализует работу кишечника;
• избавляет от кислотного рефлюкса;
• стимулирует выработку пищеварительных ферментов – пепсинов, повышает слюноотделение;
• продлевает чувство сытости после приема пищи, что помогает в борьбе с лишним весом;
• нормализует обмен веществ за счет усиленного производства пищеварительных соков;
• благодаря уксусной кислоте в составе, нормализует уровень pH и помогает ЖКТ вырабатывать больше соляной кислоты.

Для профилактики сильной изжоги достаточно выпить 1 ст. л. бальзамического уксуса с добавлением меда перед едой.

Для кровеносной системы :

• борется с повышенным и пониженным давлением;
• способствует усвоению минеральных веществ магния и кальция, необходимых для сердечной мышцы;
• снижает уровень холестерина, тем самым предотвращает атеросклероз.

Является источником антиоксидантов (в т. ч. ), которые:

• способствуют укреплению иммунитета;
• снижают риск развития онкологических заболеваний;
• омолаживают организм, препятствуя «угасанию» клеток;
• помогают расщеплять белок на аминокислоты, что улучшает обмен веществ;
• обладают противовоспалительными свойствами.

Для сердечно-сосудистой системы :

• нормализует уровень холестерина в крови;
• снижает артериальное давление (АД);
• препятствует затвердеванию сосудистых стенок.

Японские ученые доказали: регулярное потребление бальзамического уксуса может снизить систолическое АД примерно на 20 мм рт. ст.

Подходит для профилактики сахарного диабета:

• защищает клетки поджелудочной железы от разрушения;
• поддерживает выработку инсулина в нужном объеме;
• в долгосрочной перспективе значительно снижает уровень глюкозы в крови.

Важно! Бальзамик способствует заживлению ран благодаря антибактериальным и противогрибковым свойствам. Если 1 ч. л. развести стаканом воды, получится эффективное обеззараживающее средство для наружного применения.

Вред и противопоказания

Противопоказаний, кроме повышенной кислотности желудка, у бальзамического уксуса нет.

Вред может быть причинен пищеварительной системе, но только если человек принял за раз слишком большую дозу – из-за попадания в организм большого количества кислот. А также зубной эмали (из-за pH около 4).

При индивидуальной непереносимости компонентов возможна аллергическая реакция.

Некоторые опасения вызывает наличие свинца. Но чтобы навредить здоровью, вам бы понадобилось выпивать не менее 2 чашек бальзамика в день.

Специалисты утверждают, что современный человек получает больше свинца с водопроводной водой, чем с бальзамическим уксусом.

Можно ли при беременности

Некоторые считают, что бальзамический уксус в рационе во время беременности – дополнительные риски. Помимо свинца, беременных женщин пугают слухи, что эта приправа усложняет роды. Но научных доказательств такого явления нет.

В небольших дозах бальзамик может быть даже полезен беременным женщинам благодаря пониженному содержанию натрия (в сравнении с другими соусами) и наличию железа.

Спектр применения

Народная медицина

Бальзамический уксус используют в народной медицине как противомикробное и противовоспалительное средство.

Для приготовления настойки потребуется:

• 1 л уксуса;
• шалфей;
• мята;
• полынь;
• лаванда;
• 6 зубчиков чеснока.

Все ингредиенты смешивают и настаивают на солнце в течение 2 недель. Применять средство можно только наружно!

Поскольку бальзамик – продукт дорогой, его можно заменить со схожими свойствами.

Косметическая сфера

В косметологии замену найти не получится. Он омолаживает кожу, делая ее упругой и подтянутой.

При покупке убедитесь, что в бутылке именно бальзамик, а не обычный столовый уксус с ароматизаторами. Применение элементарное – 1-2 капли в любой крем или шампунь (предотвращает выпадение волос).

Особенности производства

В процессе приготовления виноградное сусло разливают по бочкам. Их форма, размер, материал играют важную роль.

Порода дерева, из которого сделаны бочки, во многом определяет запах и вкус продукта. Это может быть:

• вишня,
• каштан,
• можжевельник,
• ясень.

Для изготовления больших емкостей используют тутовое дерево.

Процесс производства сложный и длительный (занимает несколько лет).

Оригинальный рецепт (Aceto Balsamico Tradizionale ) предусматривает участие определенных сортов винограда (Треббиано и Ламбруско), выращенного в Модене или Реджо-Эмилии.

1. Из виноградных ягод выжимают сок, который уваривают несколько часов. В результате получают сироп. Его-то и разливают по бочкам.
2. Срок выдержки варьируется от 12 до 100 лет и зависит от рецептуры.
3. На поздних стадиях забродившую жидкость переливают в большие бочки из тутового дерева.

Чтобы получить 3 кг бальзамического уксуса, нужно минимум 12 лет и около 100 кг винограда. Поэтому он такой дорогой.

Возраст можно определить по цвету этикетки:

• красная – не менее 12 лет;
• серебряная – 18 лет;
• золотая – около 25 лет.

Важно! Бальзамико иногда путают с винным уксусом, но это ошибка. Более дешевый продукт – просто перебродившее вино без своей истории.

Выбираем качество

У бальзамического уксуса узкое применение – в основном для салатов. Он задает блюдам тон и дарит им изысканные нотки.

Чтобы не купить подделку, посмотрите на этикетку:

• место производства – настоящий бальзамик может быть произведен только в Модене, иначе он не сможет получить сертификат и лицензию;
• срок выдержки – речь не обязательно идет о подделке: возможно, это промышленный продукт среднего качества.

Отличия от подделки легко обнаружить при употреблении: суррогат не обладает характерной терпкостью и сильно кислит.

Использование в кулинарии

Вот несколько рецептов, которые позволят по достоинству оценить качества этой приправы.

• Грибная закуска. 400 г нарезанных шампиньонов обжарьте на оливковом масле. Полейте бальзамическим уксусом. К столу блюдо подают в холодном виде.
• Запеченные овощи. Несколько помидоров и сладких перцев, небольшой кабачок и баклажан нарежьте пластинами и запеките на противне в течение 30 минут. Охладите, сбрызнете бальзамиком и приправьте кинзой.
• Руккола с пармезаном. 400 г рукколы присыпьте пармезаном с черным перцем. Смешайте 20 мл уксуса, 1 ч. л. масла виноградных косточек и 2 ст. л. оливкового масла и заправьте блюдо.

Бальзамик подойдет для любого овощного салата и многих мясных блюд. В Европе встречаются гурманы, которые поливают им свежие ягоды, персики и мороженое!

Можно ли приготовить самостоятельно

Настоящий бальзамик очень дорогой, и не каждый может себе позволить такую покупку. Приготовить его дома тоже не получится. Но можно обойтись более дешевым аналогом, вкус и аромат которого напоминают оригинал.

Для этого потребуется:

• 0,5 л уксуса (9 %);
• 2 стакана вишни;
• 1/2 ч. л. корицы;
• 1 ст. л. сахара;
• лимонная корка.

Способ приготовления:

1. Вишню освободить от косточек, размять.
2. В получившуюся кашицу добавить остальные ингредиенты.
3. Довести смесь до кипения и варить 20 минут.
4. Перелить жидкость в стерильную бутылку или банку и на 2 суток спрятать в холодильник.
5. После этого процедить через марлю – приправа готова.

Уксус бальзамический совсем не похож на традиционный в нашем понимании уксус. Это уникальная густая кисло-сладкая приправа, которую получают при обработке виноградного сусла. Изготавливается вытяжка для бальзамика точно так, как и основной компонент в производстве вина.

Изначально ее получали только из виноградных вин, но в настоящее время кулинары используют также сусло вин, изготовленных из черной смородины, мандаринов, гранатов, яблок, инжира. Делается этот удивительный продукт даже из кокосового молока.

Ферментация настоящего бальзамического уксуса может длиться от трех до двенадцати лет, хотя есть такая информация, что самые дорогие марки продукта выдерживались и на протяжении века. Продукт такого качества попадал исключительно на столы королевских семей, ведь стоимость такого уксуса была и есть неимоверно высокой.

Опираясь на эти факты, можно сделать вывод, что срок годности настоящего бальзамика неограничен. Но это при правильном его приготовлении и хранении приправы в надлежащих условиях: в темном и прохладном помещении в плотно закупоренной стеклянной посуде.

Готовый бальзамический уксус является идеальным компонентом для приготовления многих изысканных блюд и по праву считается лучшим уксусом в мире.

Приготовление

Приготовление натурального бальзамического уксуса в промышленных условиях заключается в сложном процессе обработки сока и остается неизменным на протяжении многих веков. Методика выгонки является своеобразным ГОСТом, поэтому любое отступление от нее делает продукт пригодным исключительно для приготовления пищи.

Технология производства качественного и вкусного бальзамика состоит из таких этапов:

• прессование светлого винограда для получения сока;
• уваривание (выпаривание) продукта;
• охлаждение;
• тщательное процеживание;
• настаивание (выдержка).

Каждому процессу отведено определенное время, и за этим тщательно следят производители. Наиболее ответственным процессом в приготовлении уксуса считают завершающую стадию. За время ферментации бальзамик несколько раз переливают в деревянные бочки из разных пород дерева. Каждый раз уксус приобретает новые вкусовые нотки и меняет оттенок.

Благодаря длительности и контролю натуральный бальзамик имеет цвет темного шоколада, густую консистенцию и очень выраженный аромат исходного сорта винограда, оттененный легким привкусом древесины.

По истечении желаемого времени ферментации бальзамический уксус проверяют на пригодность и определяют его продажную стоимость, исходя из качественных показателей готового продукта.

Стоимость настоящего уксуса довольно высокая, поэтому многие производители научились производить «качественную подделку» на основе вин, а чаще всего используют для этой цели красное полусухое.

В перечень ингредиентов бюджетного варианта бальзамического уксуса также могут входить такие компоненты, как :

• кукурузный сироп, глюкоза или фруктоза в качестве подсластителя;
• пектин и различные виды крахмалов, в том числе и модифицированные, для придания густоты;
• камедь рожкового дерева для усваиваемости продукта;

Все они используются в целях придания продукту «правильного» вкуса и консистенции, ведь такой уксус будет пригоден в пищу без настаивания и выдержки. Но следует учесть, что он в силу его искусственного происхождения имеет ограниченный срок хранения. Использовать просроченный продукт в пищу не рекомендуется.

Многие хозяйки неоднократно задумывались над возможностью приготовить дорогостоящий компонент в домашних условиях. Откровенно хотим сказать, что это невозможно, ведь технология очень трудоемкая и имеет множество секретов.

Предприимчивые хозяйки научились заменять продукт самодельными настойками, которые готовят из вишни, цитрусовых и ароматных приправ, а также заменяют его яблочным уксусом. Конечно, отзывы о таких продуктах довольно хорошие, но все же эти составы проигрывают оригиналу.

Состав, фасовка и пищевая ценность

В составе натурального бальзамического уксуса представлены такие компоненты, как :

• калий;
• кальций;
• медь;
• железо;
• фосфор;
• марганец;
• цинк;
• витамины группы В,
• каротин;
• аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность натурального продукта невелика, а дозированное употребление делает его практически незаметным в рационе. Бальзамический уксус не влияет на индекс БЖУ, в отличие от винного уксуса, который, как и алкоголь, имеет большее количество килокалорий.

Качественный продукт обязательно должен быть расфасован в стеклянные емкости с плотно прилегающей пробкой. В торговых сетях можно найти бальзамик в форме спрея или бальзамического крема с ароматизаторами. Последний может быть окрашен в разные цвета и иметь различный привкус: медовый, фруктово-ягодный, сливочный или классический. Но их, как и винный уксус, всего лишь образно можно причислить к оригинальному продукту.

Различие винного и бальзамического уксуса

В чем различие винного и бальзамического уксуса? По незнанию многие хозяйки отождествляют эти два продукта, но на самом деле это абсолютно разные вещи.

Винный уксус представляет собой перебродившее вино. Он жидкий и имеет вкус очень кислого вина со специфическим едким запахом уксусной эссенции. Именно этот продукт используют для ускорения процесса созревания настоящего густого бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус, напротив, очень густой, темный и не имеет резкого аромата.

Как выбрать?

Как выбрать качественный продукт, хотелось бы, наверное, узнать каждой любознательной хозяйке.

Сделать правильный выбор довольно просто. Достаточно только внимательно прочитать состав продукта и сведения о его производителе. Среди множества фирм, выпускающих на прилавки подобную продукцию, огромное количество добросовестных и не очень. Поэтому особенное внимание в этом разделе хотелось бы уделить именно маркам уксуса, таким как «Tradizionale», «Aceto balzamico di Modena», «Condimento».

Какой из этих продуктов выбрать, напрямую будет зависеть от финансовых возможностей и потребностей потребителя. Все они различаются по своим качественным характеристикам и стоимости, но их объединяет то, что все они произведены в Италии с использованием старинных, проверенных веками технологий. Итак, попробуем разобраться.

1. Бальзамик, имеющий название «Tradizionale» и маркировку DOP, считается самым дорогим и наиболее качественным. Именно эта серия уксуса отличается блеском и густотой продукта. Возраст такого уксуса легко определить по цвету этикетки. Ярлычок золотого цвета означает выдержку уксуса более 25 лет, серебряного – не менее 18 лет, а вот красный свидетельствует о том, что уксус ферментировался на протяжении 12 лет. Уксус этого качества может использоваться в лечебных целях, потому как будет полностью натуральным и принесет пользу организму.
2. Уксус, на бутылках которого вы можете увидеть такое название, как «Aceto balzamico di Modena» с аббревиатурой IGP, несомненно, является тем самым настоящим уксусом, произведенным и прошедшим качественный контроль в провинции Модена. Он будет иметь изысканный аромат, резкий, но очень приятный сладко-кислый привкус и густую консистенцию. Произведен он будет с соблюдением строгих правил. Стоимость такого уксуса по сравнению с другими дорогими сортами продукта будет относиться к средней ценовой категории.
3. Продукт, маркированный как «Condimento» , отличается от предыдущих видов меньшей чистотой, поэтому стоимость его будет ниже. Качество такого уксуса не регламентируется стандартами, и производители под этой маркой могут выпускать (под названием бальзамического) обычный ароматизированный винный виноградный уксус. Более дорогие варианты уксуса такого стандарта будут иметь в составе исключительно винное сусло, а вот более дешевые продукты этой серии могут содержать в себе сахар и иные добавки.

Применение

Применение бальзамическому уксусу современные хозяйки нашли очень широкое. Его используют как в кулинарии, так и в лечебно-профилактических целях, а также в косметологии.

Продукт не нуждается в разведении и длительной термической обработке, хотя многие рецепты подразумевают его нагрев. В таком случае кулинары стараются сделать все очень быстро, ведь слишком горячая приправа выделяет довольно едкий пар, похожий по запаху на сильно перекисшее вино.

В народной медицине

В народной медицине бальзамический уксус с давних времен применяют для лечения трофических язв и различных ран. Назывался он раньше «бальзамом», что в переводе с латыни означало «ароматическая смола». В настоящее время эти свойства продукта также актуальны.

Имеющее сильно выраженное антимикробное и противовоспалительное действие средство применялось в качестве жидкости для наружного применения, но в некоторых случаях его рекомендовали принимать по несколько капель и внутрь. О применении в кулинарии тогда и речи не шло.

И по сегодняшний день во многих странах бальзамическому уксусу отведено почетное место во многих сферах медицины. Считается, что этот продукт помогаем справиться с большим числом недомоганий, но наилучшим способом он воздействует на желудочно-кишечный тракт, гортань и иммунную систему. Средство помогает поддерживать норму холестерина в крови, стимулирует память и уменьшает риск развития воспалительных заболеваний.

Хорошие отзывы о действии бальзамического уксуса на человеческий организм отмечены при таких состояниях:

• плохой аппетит;
• застой желчи и жидкости;
• нарушение пищеварения, спазмы и метеоризм;
• низкая свертываемость крови.

В современном мире бальзамический уксус применяют в качестве средства для похудения, но он не является каким-либо чудодейственным препаратом. Суть его действия заключается в том, что продукты, сдобренные им, не нуждаются в дополнительных жирах и получаются вкусными.

В кулинарии

В кулинарии бальзамический уксус ценится за его уникальные вкусовые качества и возможность употребления как в качестве заправки для салатов, так и для придания вкуса десертам. Безупречным и изысканным получается и салат из авокадо, рукколы и креветок. Неповторимый привкус получают такие лакомства, как мороженое и клубника, которую французы подают на галетах. Бальзамическим уксусом, а также «икрой», приготовленной из него, многие кулинары украшают блюда.

Изумительный вкус приобретает мясо, замаринованное в этом соусе, причем одинаково хорошо продукт сочетается и со свининой, и с бараниной, и с различными видами птичьего мяса и субпродуктов.

Мясные заготовки можно запекать и готовить на барбекю. Лучше всего для этих целей подходят крылышки, ножки или грудки курицы, а также стейки из свинины. Безупречный вкус и аромат получают мясо утки, гуся или индейка: жесткие волокна мяса становятся намного мягче, а блюда из них готовятся намного быстрее и просто тают во рту. Маринад из бальзамика способен также подавить специфический привкус жира этих птиц.

Хорошо сочетается бальзамический уксус с рыбой и морепродуктами. Чаще всего для приготовления изысканных блюд кулинары используют филе тунца, хотя даже обычный минтай или привычная для всех селедка получают при замачивании в таком маринаде необыкновенный вкус.

Добавляют уксус в небольших количествах и в различные супы. Две ложки бальзамика, добавленного в зажарку для борща, придают готовому блюду безупречный цвет. А все потому, что он прекрасно сочетается с томатами, в том числе с вяленными, жареными и запеченными.

Не менее вкусными получаются грибы и другие овощи, запеченные на гриле. Замариновать для овощного шашлыка можно:

• шампиньоны;
• баклажаны;
• кабачки;
• репчатый лук;
• болгарский перец.

Одним из популярных и очень необычных блюд считается обжаренная, а затем запеченная в ароматной карамели брюссельская капуста с кунжутом. Это простое в приготовлении блюдо легко можно причислить к высокой кухне.

К запеченным на гриле лососю и семге во многих ресторанах мира подают карамелизированные с сахарной пудрой апельсины, политые небольшим количеством натурального бальзамика.

Бальзамический уксус прекрасно сочетается с оливковым маслом, разными видами горчицы и даже с чесноком. В некоторых рецептах можно увидеть сочетание этого интересного продукта с соевым соусом.

Сладковатый привкус бальзамика позволяет получить идеальный соус-заправку к легким салатам, который с легкостью заменит любимый многими майонез. Такая приправа хорошо подчеркнет вкус свежих огурцов, рукколы, молодой белокочанной или нежной пекинской капусты. Всем известный классический «Греческий» салат с таким соусом также приобретает неповторимый вкус. Все компоненты такого блюда, включая брынзу или моцареллу, прекрасно сочетаются с нежным вкусом заправки и легко вбирают ее в себя.

В косметологии

В косметологии бальзамический уксус используют для изготовления питательных масок для лица и укрепляющих составов для волос. Это становится возможным благодаря содержанию в продукте полифенолов и антоциана, которые в комплексе замедляют процессы старения эпидермиса, сохраняют жизнь волосяным луковицам и придают здоровый блеск волосам.

Рецепты с бальзамическим уксусом

Рецептов приготовления блюд с добавлением бальзамического уксуса огромное число. Хорошо сочетается так называемый уксус с кальмарами и красным луком, которые обычно подают тушеными с гарниром из белого отварного риса.

Есть одно блюдо, устоять перед которым не удается никому. Называют его «Курица «Капрезе». Для приготовления этой очень аппетитной на вид (как на фото) и необыкновенно вкусной курочки вам понадобится:

• курица целиком или отдельные ее части (лучше если это будут ножки или бедрышки);
• бальзамический уксус;
• приправа к курице, в состав которой входит орегано;
• фиолетовый базилик;
• коричневый сахар или натуральный мед;
• моцарелла;
• помидоры;
• соль;
• немного растительного, а в идеале, оливкового масла (для обжаривания мяса);
• чеснок.

Все продукты берутся опционно, главное, чтобы количество готового блюда было достаточным для ваших домочадцев. Количество же готовой коричневой карамели должно быть приближенным к одному стакану, причем всегда она готовится из равных объемных частей сахара и бальзамика, который нужно добавлять в один заход.

Приготовление этого блюда включает в себя три этапа:

1. Мясо обильно натрите приправой для курицы, а при необходимости добавьте небольшое количество соли. Оставьте продукт минут на двадцать при комнатной температуре для маринования. После этого обжарьте курятину на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла до золотистой корочки. Готовое мясо выложите в сковороду или неразъёмную форму для запекания.
2. В оставшемся масле обжарьте несколько долек чеснока, нарубленных мелкими кубиками. Из бальзамического уксуса и коричневого сахара приготовьте карамель. Сделать это просто, ведь для этого достаточно нагреть оба компонента на сковороде с чесноком до состояния жидкого меда. Полученным ароматным и немного пикантным соусом залейте курицу.
3. Поверх каждого кусочка мяса положите кусочек моцареллы, а вокруг этой красоты разложите нарезанные на две-четыре части мелкие сочные помидорчики. Теперь отправьте сковороду в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов Цельсия, и запекайте блюдо в ней на протяжении 25 минут. По истечении времени выньте курочку и обильно посыпьте все это великолепие мелко нарубленными листочками фиолетового базилика . И всё, можете получать неземное гастрономическое удовольствие!

Не менее вкусным и простым во всех отношениях блюдом, чем описанное выше, станет куриная или говяжья печень, приготовленная в ароматной и пикантной заливке из вина. Сделать ее сможет любая хозяйка, а выглядеть такое блюдо будет не хуже ресторанной «Печени по-венециански». Вкус готового мяса превзойдет все ваши ожидания! Секрет и ингредиенты вы найдете в рецепте, предложенном вашему вниманию ниже.

1. На час замочите свежую печень в молоке. Три луковки среднего размера обжарьте в небольшом количестве растительного масла, а затем добавьте к ним 100 мл бальзамического уксуса, щепотку соли и немного сахарного песка. При постоянном помешивании карамелизуйте лук, а как только соус достигнет консистенции густой сметаны, осторожно переложите лук в чистую тарелочку и оставьте его на некоторое время.
2. В сковороду выложите нарезанную на кусочки и хорошо обсушенную печень. Обжарьте продукт до готовности, а затем поперчите и немного посыпьте мясо мелкой солью. После этого влейте в блюдо 100 мл красного сухого вина и протушите его еще около пятнадцати минут до полного испарения жидкости.
3. Подавайте печень с картофельным пюре, которое красиво уложите на тарелке с широкими краями. Поверх картошки выложите две-три ложки лука в карамели, а третьим слоем один или несколько кусочков печени.

Теперь вы знаете, как удивить родных своим кулинарным мастерством!

Но не только в салатах и при жарке мяса используется бальзамический уксус. Свекла и морковь, запеченные в духовке в этой удивительной и ароматной карамели, становятся непревзойденным и очень полезным гарниром. Калорийность такого продукта будет совсем невысокой, поэтому блюдо по достоинству оценят те, кто придерживается диеты и желает похудеть или сохранить свой вес.

Использовать уникальный продукт можно и в процессе приготовления суши и роллов, как, впрочем, и любых других блюд азиатской кухни. Итальянцы же с бальзамиком готовят ризотто, пасту, а также макароны и спагетти, придавая новый, ни с чем не сравнимый вкус этим пресным мучным продуктам.

Из сметаны и бальзамического уксуса готовят очень вкусный густой соус с легким оттенком шоколада и нежным вкусом. Такая паста отлично подойдет для заправки сытных салатов с мясом.

Польза и вред

Польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса, является одним из основных показателей, который привлекает все большее количество людей. Используя ценный продукт в пищу, люди не только имеют возможность удовлетворить свои гастрономические потребности, но и получают терапевтический эффект. При этом все же стоит учитывать некоторые предостережения и не нарушать их.

Бальзамический уксус в своем составе имеет глюкозу, фруктозу и полисахариды. Поэтому во избежание нанесения вреда этот продукт с осторожностью следует принимать людям, страдающим сахарным диабетом. Чтобы избежать аллергических реакций, употребление бальзамического уксуса стоит ограничить беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто подвержен пищевым аллергиям.

Употребление бальзамика в больших количествах может спровоцировать обострение язвенной болезни, а также значительно повысить кислотность желудочного сока. Ограничить применение продукта рекомендовано и тем, кто страдает патологиями печени.

Но все же основным противопоказанием к применению продукта диетологи и медики считают индивидуальную непереносимость компонентов и алкоголя, в частности. Людям, столкнувшимся с этой проблемой, использование продукта и блюд с ним стоит полностью исключить.

Бальзамический уксус является уникальной заправкой к блюдам и обладает широким спектром воздействия на патогенную флору человеческого организма. Он помогает не только улучшить психологическое состояние человека, но и поддержать на должном уровне работу всех систем. Посмотрите обзорное видео об этом удивительном продукте и его свойствах и убедитесь в том, что бальзамик уникален во всех отношениях.

Бальзамик славится утончённым букетом с кисло-сладкими нотками, способными обогатить любое блюдо – от супа до десертов. Две-три капли этого уксуса превращают обычную пищу в уникальный деликатес.

Немного истории

В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов ».

Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств .

Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.

Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.

В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт : среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.

Из чего делают бальзамический уксус

Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.

В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне.

Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.

Лучшие производители и как выбирать

Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.

Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.

Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов . Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.

Для многих блюд отлично подойдёт белый бальзамик, представляющий собой смесь винного уксуса с виноградным суслом. Он обладает деликатным вкусом и прекрасно оттеняет другие ингредиенты. Поскольку такой уксус не считается оригинальным и не выдерживается длительное время, его стоимость не столько высока.

Правила выбора

1. Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
2. Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
3. Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.

В Модене это цвет крышечек:

• у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
• свыше 25 лет – золотая.

Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:

• красная – 12 лет выдержки
• серебряная – свыше 18
• золотая – от 25 и более.

Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.

Достойный уксус Сondimento вполне способен заменить Тradizionale, если его выпарить на медленном огне до вязкой консистенции. Полученный соус прекрасно подойдёт к мороженому, брускетте или сырной нарезке.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором . Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.

Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом .

С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии

Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.

Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.

Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:

• мяса-гриль
• морепродуктов
• сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
• овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
• супов
• омлета
• куриной печени

Популярные итальянские блюда, куда добавляют бальзамический уксус:

• спагетти болоньезе
• моцарелла с помидорами и рукколой
• брускетта
• соус маринара
• пицца
• салат капрезе
• панна-котта
• карпаччо
• ризотто

Бальзамическим уксусом лучше заправлять блюда перед подачей, чтобы не подвергать продукт термической обработке. Так сохраняются его вкусовые и целебные качества.

Три рецепта заправок с бальзамиком

1. Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
2. С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
3. Чесночная – идеальна для белковых салатов.

К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.

Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный

Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.

Нам понадобится

• 400 мл 9%-го виноградного уксуса
• 400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
• 1 крупный лимон
• 1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
• ½ ч. л. корицы

Приготовление

1. Пюрируем вишню вручную или блендером.
2. С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
3. Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
4. Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
5. Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.

Рецепт №2, с базиликом

Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.

Нам понадобится

• 9% натуральный уксус
• пучок базилика фиолетового цвета

Приготовление

1. Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
2. Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
3. Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.

Рецепт №3 – пикантный

Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.

Ингредиенты

• 300 мл натурального яблочного уксуса
• 1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
• 4 гвоздичных бутона
• 12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
• 6 стручков кардамона

Приготовление

1. К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
2. Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.

Пряности можно брать любые, экспериментируя и подбирая по своему вкусу.

Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах

Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.


Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.

В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:

Ингредиенты

• 700 г вина
• 1 ч. л. корицы и молотого белого перца
• 70 мл 9%-го натурального уксуса
• 2-3 веточки розмарина
• 1 ст. л. коричневого сахара
• можно добавить небольшой перец чили

Приготовление

1. Карамелизируем сахар на сковороде.
2. Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
3. Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
4. Затем процеживаем и храним в холодильнике.

Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!

Полезное видео

В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.

Бальзамический уксус известен как кисло-сладкая эссенция из виноградного сусла, выдержанного в бочках (иначе бальзамико). Это наиболее изысканная приправа, которую когда-либо производили в Италии.

Самые первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к середине XI века, когда маркграф Бонифаций подарил бочонок с бальзамико будущему монарху Генриху II.

Впоследствии такие подарки стали традицией, они подчеркивали высокий социальный статус дарителей и служили приданым девушкам на выданье.

Виды бальзамического уксуса

Сегодня мы можем встретить три вида бальзамико.

Традиционный

Маркировка бутылок «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» означает, что продукт произведен по традиционным рецептурам провинции Модена, а надпись «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» указывает на принадлежность к Реджо-нель-Эмилия.

И первая, и вторая марка находится под протекторатом местного самоуправления и контролируется консорциумом сертифицированных производителей. Неукоснительные требования, выдвигаемые Евросоюзом к традиционному бальзамико (Aceto Balsamico Tradizionale), четко отображены в его законодательстве:

• Консорциум производителей находится только в двух регионах Италии;
• Изготовлен исключительно из сортового винограда Треббиано и Ламбруско;
• Созревание происходит 12 и более лет.

Бальзамико, произведенный только в этих двух областях Италии, имеет право называться традиционным.

Более дешевый, чем традиционный

К нему относятся все другие варианты бальзамического уксуса, когда процесс производства не контролируется консорциумом. На бутылочках вы увидите следующие надписи: «Condimento grade balsamic vinegar», «Aceto Balsamico di Modena», «Balsamic Vinegar of Modena». Так, например, семья Giusti, производила Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1605-1929 гг.), и носила титул официального поставщика бальзамико для королевского двора.

Промышленный

К этой категории относятся все оставшиеся разновидности бальзамико, которые по тем или иным основаниям не заслужили сертификат традиционного. В этом случае эссенция представляет собой винный уксус с добавлением красителей, подсластителей и ароматических добавок, с полным отсутствием выдержки. Доступен потребителю ввиду низкой цены.

Полезные свойства

Бальзамико широко применяется в пищевой промышленности и при приготовлении самых разнообразных блюд. Его применяют в качестве добавки в салаты, супы, различные соусы, уникальные маринады, пикантные десерты.

Не прибегают к его термической обработке, добавляют на завершающей стадии приготовления блюд.

Существует убеждение, что даже незначительное количество бальзамико может до неузнаваемости изменить вкус блюда, и самый невыразительный состав может стать кулинарным шедевром.

Изысканные блюда, фруктовые салаты и десертный ассортимент приправляются бальзамико двенадцатилетней выдержки, который по праву относят к деликатесам.

Состав и процесс производства

Мы не можем похвастаться, даже сегодня, достоверными знаниями о составе бальзамического уксуса, с указанием всех его компонентов и пропорций. Однако, абсолютно точно можно сказать, что в него входит большое количество глюкозы, полифенолов, фруктозы, антиоксидантов и различных кислот. Он щедро наполнен микро и макроэлементами: калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.

Даже при отсутствии точного состава и пропорций бальзамико, технология его наработки не является особым секретом. Отжатый виноградный сок уваривают до сиропной консистенции. Дабы стимулировать процесс брожения доливают винный уксус, выдерживают на чердаках. На первом этапе эссенция хранится в бочках из дуба, а затем их последовательно заменяют на бочки из ясеня, черешни, каштана и тутового дерева.

Тайна рецептуры сокрыта в добавлении множества специй по индивидуальным пропорциям, а также специфическим климатическим условиям, присущим ограниченным провинциям Италии. Температура летом поднимается и катализирует брожение, а зимой процесс приостанавливается.

По мере испарения содержимое переливают каждый раз в бочку, меньшего размера, в результате чего состав наполняется сложным ароматом с привкусом древесины различных сортов.

Чтобы бальзамический уксус был произведен без нарушения технологии и считался традиционным, такое чередование должно произойти не менее 12 раз, а более изысканные виды бальзамико выдерживаются около 50 лет.

Применение бальзамического уксуса

• При лечении ожогов и открытых ран его наносят наружно;
• При лечении горла - полосканием;
• Для предотвращения выпадения волос;
• Для улучшения цвета лица при добавлении в крем;
• В кулинарии, особенно в итальянской кухне, при приготовлении традиционных блюд;
• Как добавка в морепродукты.

Магия кулинарии

Базовую заправку с бальзамическим уксусом можно приготовить быстро и самому. Это самый доступный вариант заправки.

Берем оливковое масло и вливаем в него бальзамико. На одну ложку бальзамического уксуса добавляем 3 ложки масла из оливок. Данная заправка гармонично и взвешенно сочетается с салатами, в основном из листьев: романо, айсберг, латук.

Заправка из песто с добавлением бальзамического винного уксуса отличается утонченной деликатностью и пикантностью. В Италии говорят, что пропорции смешивают на глазок: пару ложек оливкового масла, одна бальзамико, одна зеленого соуса песто.

Смешиваем и этой смесью заправляем салат. Особенно подходит тем, кто на диете или обожает итальянский вкус. Это лучший способ отвадить свой организм от майонеза.

Соус горчично-медовый с бальзамико для приготовления салата: оливковое масло - четверть стакана, бальзамического уксуса добавляем в два раза меньше от оливкового масла, мед - не более половины чайной ложки, дижонская горчица - тоже половина ложки, зубок чеснока, черный перец и соль по вкусу. Тщательно измельчить чеснок и перемешать с остальными ингредиентами, при этом взбивая смесь. Заправка для салата готова.

Еще о применении бальзамического уксуса смотрите в видео:

Выбор и хранение бальзамико

К этому вопросу необходимо перейти с особой щепетильностью. Если вы хотите приобрести бальзамико только хорошего качества и с соответствующей выдержкой, нужно быть очень внимательным. Это действо не терпит спешки, в нем не бывает мелочей.

Самое простое и очевидное правило: не скупиться при покупке, и чем значимее будет ваша щедрость, тем выше качество эссенции. Однако, вам может стать грустно от такого подхода, если учесть, что бальзамико с выдержкой свыше 25 лет может обойтись до 1000 евро.

Поэтому более компромиссным решением будет золотая середина. Можете смело приобретать уксус в средних ценах (10-15 евро за бутылочку), и вы гарантированно получите достойное качество эссенции за приемлемые деньги.

Основные критерии при выборе и покупке

• К привилегированным относится бальзамико с аббревиатурой на бутылочке АВТМ. Так маркируется товар всех производителей традиционного уксуса из Модены;
• Все вариации, произведенные за пределами провинции, относятся ко второй категории: Certified by ICEAи Controllo Autorizzata dal MiPAAF. Доступность цены и наличия такого продукта таит в себе возможные подделки и низкое качество. Чтобы не попасть впросак, внимательно исследуем консистенцию - она должна быть вязкой и иметь насыщенный цвет;
• Часто предлагают более доступный по цене продукт производства Испании или Греции. Рекомендации те же: цвет и консистенция;
• Если вы обнаружите на этикетке буквы АВМ или ABRE, значит у вас в руках продукция с выдержкой до пяти лет, с возможной добавкой натурального красителя;
• Бальзамико не должен иметь бросовую стоимость. Выбираем по средней цене, не в ущерб качеству продукта;
• Тщательно изучаем маркировку. Состав не должен содержать красителей, антиоксидантов и консервантов. В противном случае вы приобретете изготовленный промышленным способом продукт с сомнительным вкусом;
• Должен быть изготовлен из 100% виноградного сока, с максимальной кислотностью до 6% (детально изучать надписи на этикетке);
• Один из главных показателей - выдержка, которая по технологии производства должна быть более трех лет (указывается на бутылке);
• Если бальзамико качественный и относится к классу традиционных, он должен обязательно иметь подтверждающий сертификат (ICEA MIPAAF). Этикетка будет содержать надпись: Certified by ICEAи Controllo Autorizzata dal MiPAAF;
• Помним, на всей территории Италии производители традиционного уксуса в обязательном порядке проходят сертификацию;
• На бутылочке вы найдете отличительный знак круглой формы желто-синего цвета

В связи с ростом популярности суши и роллов набирает обороты диета по-японски. Узнайте, что она из себя представляет, прямо сейчас на нашем сайте.

Способы приготовления карпа в духовке можно найти Не бойтесь экспериментов в кулинарии!

О полезных свойствах чайного гриба можно почитать в Они вас удивят!

Золотые правила при выборе оригинального бальзамического уксуса:

• Произведен в Реджио-Эмилия (этикетка красная - 12 лет, серебряная - 18 лет, золотистая - свыше 25);
• Произведен в Модене (крышка бежевая - 12 лет, золотистая - свыше 25 лет);
• Стоимость молодого бальзамико 100 гр. - до 50 евро. Если выдержка свыше 25 лет - до 75 евро;
• Если у вас под боком гипермаркет, вероятность того, что вы сможете отыскать традиционный бальзамико достаточно высока. В противном случае, стоит попытать счастья, оформив заказ через интернет-магазин.

Чем можно заменить дорогую добавку?

Узнав о стоимости бальзамического уксуса, вас скорее всего отпугнет его высокая цена. Не стоит огорчаться, потому что оригиналу есть достойная замена, которую применяют кулинары. Все составляющие доступны и всегда под рукой.

Вишню отделяем от косточек и давим. К полученной массе добавляем все остальные составляющие, доводим до кипения.

На слабом огне держим до получаса. Даем остыть, переливаем в стеклянную посуду, тщательно закрываем крышкой и ставим подальше в холодильник.

Можете забыть о заветном сосуде на несколько дней, но не более трех. Извлекаем емкость с заветной эссенцией, тщательно процеживаем, переливаем в красивую бутылочку и снова ставим в холодильник.

Хоть этот бальзамико и будет отличаться от традиционного состава уксуса из Модены, вас все равно согреет мысль о том, что своими руками удалось прикоснуться к одной из великих тайн кулинарии.

Заключение

Долгие годы бальзамико готовили как целительное снадобье с противовоспалительным и антисептическим действием. Лукреция Борджиа неоднократно применяла его как лекарственное средство в виде бальзама, когда в Испании господствовала чума, а Джакомо Казанова нашел применение бальзамико в качестве афродизиака.

Загадочный бальзамический уксус так и останется непознанной легендой, что совершенно не мешает ему радовать нас своим неповторимым пикантным вкусом.

Предлагаем напоследок ознакомиться с видео-сюжетом ниже:

← Вернуться