I. Технические условия
1. Пиво изготовляется двух типов: светлое, и темное;
2. Светлое пиво делится на сорта:
а) Жигулевское,
б) Рижское,
в) Московское,
г) Ленинградское.
3. Темное пиво делится на сорта:
а) Украинское,
б) Мартовское,
в) Портер,
г) Карамельное.
4. Пиво изготовляют из пивоваренного ячменного солода по ОСТ НКПП 357, хмеля по ОСТ 528 и воды, удовлетворяющей требованиям санитарного надзора (путем затирания, кипячения и спиртового брожения), с добавлением на 1 гл:
а) Московского пива - 4,5 кг рисовой сечки
б) Ленинградского " 3,5 " " "
в) Карамельного " 4,5 " сахара.
Примечание. Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: обрушенного ячменя, ячменной муки, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки.
5. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризация обязательна для Карамельного пива; остальные сорта пастеризуются
в случае необходимости увеличения гарантийного срока хранения пива.
6. По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям:
а) Вкус и запах. - Пиво должно обладать характерным для каждого сорта вкусом и не должно иметь постороннего привкуса или запаха.
Отдельные сорта пива должны иметь:
Жигулевское - слабо выраженный хмелевый вкус
Рижское - сильно " " "
Московское - " " " " и аромат
Ленинградское - винный привкус и сильно выраженный хмелевый вкус
Украинское - ясно выраженный вкус и аромат темного солода
Мартовское - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат
Портер - солодовый вкус и аромат и хмелевая горечь
Карамельное - сладкий вкус и солодовый аромат, без привкуса сусла.
б) Внешние признаки. - Пиво должно быть прозрачным, за исключением Портера и Карамельного, и не должно иметь посторонних примесей.
в) Пена. - Пиво при 10-12°С, налитое в чистый пивной бокал, должно давать компактную (густую) устойчивую пену и должно медленно выделять пузырьки углекислоты.
7. По физико-химическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям:
Названия показателей |
Показатели |
|||||||
Жигулевское |
Московское |
Ленинградское |
Украинское |
Мартовское |
Карамельное |
|||
| Алкоголь в весовых % не ниже. | не выше 1,5 |
|||||||
| Начального плотность сусла, в %% (по п. 26 настоящего стандарта), не ниже | ||||||||
| Кислотность (по п. 27 настоящего стандарта) | ||||||||
| Цвет (по п. 28 настоящего стандарта) | ||||||||
| Углекислота в весовых %%, не ниже | ||||||||
Примечание. В отдельных случаях по показателю начальной плотности сусла допускается отклонение минус 0,2%.
8. Пиво до розлива должно выдерживаться в подвале:
Жигулевское - не менее 21 суток
Рижское " " 42 "
Московское " " 42 "
Ленинградское " " 90 "
Украинское " " 30 "
Мартовское " " 30 "
Портер " " 60 " и дополнительно 10 суток в бутылках
Карамельное " " 3 "
II. Упаковка, маркировка и хранение
9. Пиво должно выпускаться в продажу в пивных чисто вымытых бутылках из оранжевого или темнозеленого стекла или в хорошо вымытых, осмоленных внутри дубовых бочках, предназначенных для транспортирования пива.
10. Пиво наполняют в бутылки емкостью от 0,3 до 0,6 л.
Наполнение бутылок должно соответствовать их емкости с отклонениями, допущенными стандартом для соответствующих бутылок.
Примечание. Емкость бутылок применительно к сортам пива устанавливает Министерство вкусовой промышленности СССР.
11. Укупорка бутылок и транспортных бочек с пивом должна быть герметической с применением укупорочных материалов, допускаемых органами санитарного надзора.
Бутылки с пивом должны отпускаться в таре, обеспечивающей сохранность продукции, и должны транспортироваться укрытыми брезентом.
12. Емкость транспортных бочек для торговой сети не должна превышать 200 л и наполнение должно соответствовать емкости бочки с отклонением 0,5%.
Примечание. До 1 января 1949 г. допускаются транспортные бочки емкостью более 200 л.
13. Бутылки с пивом маркируют путем аккуратной наклейки на каждую бутылку этикетки с обозначением наименования министерства, наименования и местонахождения завода или склада (в случае розлива на складе), марки завода, названия сорта, емкости бутылки, время розлива пива и номера ГОСТа.
Пастеризованное пиво должно иметь на этикетке дополнительную надпись: "Пастеризованное".
14. Бочки должны иметь выжженные на дне надписи: наименования завода или его марки, емкости и номера бочки; кроме того на бочке должна быть наклеена этикетка с указанием наименования завода, выпускающего пиво, сортами даты розлива пива.
15. Пиво должно храниться при температуре не выше 12°С и в условиях, исключающих замораживание; пиво в бутылках должно храниться в темном помещении.
16. Сохранение качества пива по показателям настоящего стандарта должно гарантироваться со дня розлива на срок:
Жигулевское - не менее 7 суток
Ленинградское " 10 "
Портер " 14 "
Остальные сорта " 8 "
Для пастеризованного пива - не менее 3 месяцев.
III. Отбор проб
17. Отбор проб для анализа производят из бутылок или из транспортных бочек тотчас же после розлива пива.
Допускается производить отбор проб на заводе или на складе за один день до розлива для всех анализов, за исключением углекислоты, которую определяют по пробе, взятой из бутылок или транспортных бочек после розлива пива.
18. Пробу на заводе или на складе отбирают от каждой партии пива и немедленно анализируют по всем показателям.
Под партией понимают любое количество пива одного сорта, поступившее в течение одних суток в подвал.
19. При отборе проб до розлива от партии, состоящей из пяти или менее лагерных бочек или танков, отбирают пробу из каждой единицы тары; при большем количестве бочек или танков отбирают пробу из каждой второй, каждой третьей и т. д. бочки или танка, но не менее чем из пяти тарных мест; отбор проб производят, по возможности, равными долями при помощи цвикеля или пробного краника. Из отобранных проб составляют среднюю пробу в количестве не менее 1 л.
20. Для определения углекислоты и для контрольных анализов отбирают:
а) пробу бутылочного пива - в количествен бутылок от партии;
б) пробу бочкового пива - от партии, состоящей из пяти или менее бочек, - из каждой единицы тары; при большем количестве бочек - из каждой второй, каждой третьей и т. д. бочки, но не менее чем из пяти бочек. Пробу из бочек отбирают, по возможности, равными долями при помощи цвикеля или насоса в четыре чистые бутылки емкостью по 0,5-0,6 л, которые, закрывают чистыми корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.
Примечание. Для определения углекислоты в бочковом пиве допускается производить отбор пробы в две чистые колбы.
21. Пробу пива для контрольного анализа отбирают:
а) на заводе или на складе - в присутствии представителя лаборатории или ОТК завода;
б) в торговой сети - в присутствии инспектора по качеству или представителя завода.
22. Отобранные из торговой сети пробы опечатывают или пломбируют и снабжают этикеткой с указанием наименования завода или склада, названия сорта, даты розлива, даты отбора проб и фамилии лица, отбиравшего пробу.
23. Отобранная проба должна быть в тот же день доставлена в лабораторию для анализа; в случае невозможности немедленно приступить к анализу, пробу сохраняют на льду, но не дольше следующего дня.
IV. Методы испытаний
24. Для определения содержания углекислоты выделяют отдельную пробу.
Для остальных анализов пробу предварительно освобождают от главной массы углекислоты. Для этого в колбу наливают 250-400 мл пива и, доведя температуру пробы до 17°С, взбалтывают, пока ладонь, закрывающая горло колбы, не перестанет ощущать давление изнутри колбы. После этого пробу фильтруют.
25. Для производства анализов применяют следующие реактивы и приготовленные из них растворы:
Кали едкое по ОСТ 17374-40; 0,1 н раствор, 50%-ный раствор, раствор 2 ч. едкого кали в 3 ч. воды.
Калий фосфорнокислый однозамещеиный по ОСТ 3695.
Калий хлористый по ОСТ 4568.
Натр едкий по ОСТ 17375-40; 0,1 н раствор.
Буру.
Хингидрон.
Кислоту борную.
Спирт этиловый по ОСТ НКПП 278.
Иод металлический по ОСТ НКТП 6277/257; 0,1 н раствор.
Дестиллированную воду.
Буферный раствор - растворяют в-200 мл воды 1,0319 г фосфорнокислого однозамещенного калия и 9,3533 г буры.
Боратный буферный раствор (рН 8,4) - растворяют в 250 мл освобожденной от углекислоты воды 6,202 г трижды перекристаллизованной и высушенной над хлористым кальцием в эксикаторе борной кислоты и 4,456 г хлористого калия и добавляют воды до метки в литровой колбе; 50 мл полученного раствора помещают в мерную колбу емкостью 100 мл, приливают 8,5 мл точно 0,1 н раствора едкого натра и доливают водой, освобожденной от углекислоты, до метки; рН раствора проверяют потенциометром.
Фенолфталеин по ОСТ НКТП 2857; 1%-ный спиртовый раствор.
Эталонный раствор с фенолфталеином - смешивают 25 мл боратного буферного раствора с 2,5 мл фенолфталеина в колориметрическом стакане, который плотно закрывают резиновой пробкой; раствор служит без изменения окраски в течение 5 дней.
Спиртовый раствор фенолфталеина - растворяют 0,25 г перекристаллизованного из этилового или метилового спирта фенолфталеина в 300 мл спирта в мерной колбе емкостью 500 мл и добавляют до метки воды.
Красный фенолфталеин - прибавляют к 20 мл воды, освобожденной от углекислоты кипячением, 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 4 капли 0,1 н раствора едкого натра; раствор готовят каждый раз свежий.
Водный спирт - в мерной колбе емкостью 500 мл смешивают 300 мл этилового спирта с водой до метки.
26. Определение содержания алкоголя и начальной плотности сусла производят дестилляционным и рефрактометрическим методами, из коих первый метод является арбитражным.
А. Дестилляционный метод
а) Определение содержания алкоголя
В колбе взвешивают 200 г пива с точностью до 0,01 г и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в предварительно взвешенный приемник. Перегонку необходимо вести медленно и осторожно. После отгонки к содержимому приемника добавляют воды до веса в 200 г, перемешивают и определяют удельный вес при 17,5°С. Количество алкоголя в весовых %% находят по таблице (приложение 1).
б) Определение начальной плотности сусла
Остаток после отгона алкоголя доводят в колбе водой до первоначального веса 200 г, перемешивают и определяют удельный вес при 17,5°С.
Начальную плотность сусла в весовых %% (P) вычисляют по формуле:
P=(A*2,0665+e)*100/100+А*1,0665
где А - содержание алкоголя в пиве в весовых %%;
е - содержание действительного экстракта в пиве в весовых %% - находят по таблице (приложение 2);
2,0665 - количество экстракта, расходуемого на получение 1 г алкоголя, в г;
1,0665 - количество веществ, удаляемых при брожении, на 1 г алкоголя, в г.
Б. Рефрактометрический метод
Берут погружной рефрактометр, наполняют один из стаканов водой и погружают в термостат-баню, установленную на 17,5°С. Опускают призму рефрактометра в воду и выдерживают 10-15 мин., чтобы вода в стакане и призма приняли температуру точно 17,5°С.
После этого делают отсчет по шкале, показание которой должно соответствовать 15,0 с точностью до 0,1.
Определяют пикнометром удельный вес пива при 17,5°С. Затем пиво наливают в
стакан на 1/2 - 2/3 объема и помещают в штатив и в воду термостата-бани. Призму рефрактометра погружают в пиво, выдерживают 10-15 мин., чтобы пиво и призма приняли температуру 17,5°С, и устанавливают резкую видимость шкалы и линии раздела.
Приводят микрометрический винт в нулевое положение и делают отсчет целых делений по шкале окуляра, десятые же доли отсчитывают по барабану микрометрического винта, повертывая последний от себя до тех пор, пока линия раздела не совпадет с делением, отсчитанным по шкале окуляра.
Количество алкоголя в весовых %% (А) вычисляют по формуле:
А =[(R-15,0-1000 (d-1)]*2/7*d,
где:
d - удельный вес пива при температуре 17,5°С.
Начальную плотность сусла в весовых %% (Р) вычисляют по формуле (Баллинга):
P=(А*2,0665+e)*100/100+A*1,0665,
где:
А - содержание алкоголя в пиве в весовых %%;
2,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 г алкоголя, в г;
1.0665 - количество веществ, удаляемых при брожении на 1 г алкоголя, в г;
е - содержание действительного экстракта в весовых % %, вычисляемое по формуле:
e=*0,9/7*d+K,
где:
R - показание рефрактометра,
d - удельный вес пива при температуре 17,5°С,
К - поправка, которую берут в зависимости от содержания алкоголя:
при 2% - 0,05,
" 3% - 0,08,
" 4% - 0,07,
" 5% - 0,04.
Примечание. Допускается производить вычисления по диску Акнермана.
27. Определение кислотности производят одним из следующих методов: электрометрическим, колориметрическим и титрования с красным фенолфталеином; арбитражным является электрометрический метод.
Перед анализом пробу дополнительно освобождают от остатков углекислоты путем нагревания в течение получаса при 40°С и периодического встряхивания пива.
А. Метод электрометрический
а) Прибор (черт. 1) состоит из: чувствительного гальванометра 7, телеграфного ключа или звонковой кнопки 2, широкогорлой склянки емкостью 250-300 мл 3, трубки диаметром 0,8-1,0 см с пришлифованной в нижней части пробкой 4, двух платиновых электродов, представляющих стеклянные трубки 5 и 6 диаметром около 0.5 см с впаянными на одном конце платиновыми проволочками такой длины, чтобы наружу выходило 0,2-0,3 см проволоки, и бюретки с насадкой 7.
Склянку закрывают каучуковой или корковой пробкой 8, имеющей три отверстия, одно - широкое - для стеклянной трубки 6, другое - узкие - для одного платинового электрода 5 и третье - узкое - для насадки бюретки 7. Второй платиновый электрод вставляют в стеклянную трубку с пробкой 4.
В трубки обоих платиновых электродов наливают для контакта небольшое количество ртути (5-8 см по высоте) и вставляют, погружая в ртуть, зачищенные концы отрезков
звонковой проволоки.
Один из электродов соединяют проволокой с одним контактом гальванометра другой контакт гальванометра присоединяют проволокой к зажиму ключа или кнопки. Отрезок проволоки, вставленной во второй электрод, другим концом присоединяют ко второму зажиму ключа или кнопки.
Примечание. Рекомендуется: а) верхние концы трубок от электродов залить менделеевской замазкой и б) присоединять электроды к гальванометру, одним порядком, чтобы отклонение стрелки в одной и той же среде было в одну и ту же сторону.
б) Проведение определения. В трубку с пришлифованной пробкой 4 наливают до половины (по емкости) буферный раствор, добавляют небольшое количество (на кончике ножа) хингидрона и тщательно перемешивают с жидкостью при помощи вставленного в трубку платинового электрода. После этого несколько раз поворачивают пришлифованную пробку, чтобы раствор в трубке смочил шлиф.
В склянку помещают 25-50 мл пива (в зависимости от емкости); если оно не покрывает электрода и шлифа, добавляют воду. Затем берут небольшое количество хингидрона (на кончике ножа) и, смешав с жидкостью путем вращения склянки, закрывают последнюю пробкой с вставленными в нее трубками и пропускают сквозь третье отверстие пробки стеклянную насадку бюретки.
Титрование производят 0,1 н раствором щелочи, приливаемой из бюретки. Проверяют прибор путем короткого нажима ключа или кнопки, при котором стрелка шкалы гальванометра 9 должна отклониться от нулевого положения.
После каждого прибавления щелочи жидкость в склянке взбалтывают и нажимают ключ.
Титрование заканчивают, когда стрелка гальванометра после очередного прибавления раствора щелочи остается неподвижной. Отсчитывают по бюретке.количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование.
Кислотность выражают в мл точно 1 н щелочи, на 100 мл пива.
Примечание. Приготовленный электрод пригоден для определений в продолжение 2 час, после чего трубку промывают и наливают воду, в которой должен храниться электрод.
Б. Метод колориметрический
а) Прибор. Ацидиметр Люерса (черт. 2) представляет 4-камерный компаратор, имеющий вместо задней стенки матовое стекло и в передней стенке узкий прорез, через который наблюдают
изменение окраски жидкости в двух парах стаканов, поставленных друг за другом.
Колориметрические стаканы должны быть из тонкого бесцветного стекла одинакового диаметра (3,5-4 см), емкостью около 100 мл каждый.
Для размешивания жидкости во время титрования служат мешалки, представляющие тонкие стеклянные палочки с концом, согнутым в виде кольца, поставленного под прямым углом к палочке.
б) Проведение определения. Наливают в 3-й и 4-й стаканы ацидиметра (см. схему) но 25 мл освобожденного от остатков углекислоты пива. Добавляют в 4-й стакан 2,5 мл спиртового раствора фенолфталеина и в 3-й стакан 2,5 мл водного спирта.
На 1-е место ацидиметра помещают стакан с эталонным раствором с фенолфталеином (рН 8,4) и на 2-е место - стакан с водой.
В 4-й стакан приливают, помешивая, 0,1 н раствор едкого натра до приблизительного совпадения окраски в правой и левой сторонах ацидиметра. Отсчитав количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, прибавляют такое же количество этой щелочи плюс 0,2 мл в 3-й стакан для уравнения объемов. Кроме того добавляют в 4-й стакан раствор фенолфталеина до 10% от общего объема жидкости и такое же количество водного спирта добавляют в 3 й стакан. После этого в 4-й стакан прибавляют 0,1н раствор щелочи до окончательного уравнения окраски в 4-м и 3-м стаканах.
Кислотность (К) выраженную в мл точно 1 н раствора щелочи на 100 мл пива.
вычисляют по формуле:
K=(V1+V2)*4/10,
где:
V1 - количество точно 0,1 н раствора щелочи, пошедшее при первом титровании, в мл;
V2 - количество точно 0,1 н раствора щелочи, пошедшее при втором титровании, в мл.
В. Метод титрования с красным фенолфталеином
50 мл освобожденного от остатков углекислоты пива титруют 0,1 н раствором едкого, натра, пока 4 капли этого пива, помещенные на белую фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина, не перестанут его обесцвечивать.
Кислотность выражают в мл точно 1 н щелочи на 100 мл пива.
28. Определение цвета
В два одинаковых стакана из бесцветного стекла наливают: в один 100 ма пива и в другой 100 мл воды. В стакан с водой приливают из бюретки 0,1 н раствор иода, пока цвет воды не станет одинаковым с цветом пива. Количество мл 0,1 н раствора иода, прибавленное к 100 мл воды, выражает цвет пива.
29. Определение содержания углекислоты. Прибор (черт. 3) состоит из:
а) круглодонной литровой колбы 7, снабженной каучуковой пробкой с двумя отверстиями, через одно из которых проходит стеклянная трубка 2, оканчивающаяся почти у самого дна колбы и согнутая снаружи под острым утлом, и через другое проходит прямая стеклянная трубка 3, оканчивающаяся под пробкой; обе трубки снаружи снабжены каучуковыми трубками с зажимами 4;
б) штатива с кольцом и асбестовой сеткой 5;
в) холодильника Либиха 6;
г) очистительных аппаратов: промывалки 7 с крепкой серной кислотой, хлоркадьциевой трубки 8 с хлористым кальцием, калиаппарата 9 с раствором едкого кали (2 ч. чистого едкого кали в 3 ч. воды) и хлоркальциевой трубки 10, наполненной натронной известью;
д) промывалки 11 для газа с 50%-ным раствором едкого кали.
Воздух в колбе разрежают при помощи водоструйного насоса, после чего колбу взвешивают.
Проведение определения. Пробу пива берут:
а) Из бутылки, укупоренной корковой пробкой, - при помощи цвикеля (штопора с отверстием внутри и краном). Бутылку предварительно охлаждают до температуры 1-5°С, переворачивают вверх дном и осторожно ввинчивают в пробку цвикель при закрытом кране. На кран цвикеля надевают резиновую трубку, надетую на согнутую трубку круглодонной колбы, и, открыв кран цвикеля и винтовой зажим колбы, наполняют последнюю, на 1/3 пивом. После этого винтовой зажим колбы завинчивают, разъединяют цвикель и колбу и взвешивают последнюю.
б) Из бутылки, укупоренной кроненпробкой, фарфоровой или резиновой пробками, а также при отсутствии цвикеля в случае корковой пробки - при помощи сифона, опущенного до дна. Бутылку предварительно охлаждают в течение 1 часа, вращая во льду с солью, затем, откупорив бутылку, берут через вставленный сифон нужное количество пива в круглодониую колбу с разреженным воздухом.
в) Из бочки - при помощи цвикеля, ввинченного в днище бочки.
Калиаппарат с едкой щелочью предварительно взвешивают.
Собрав аппарат, осторожно открывают зажим на трубке, доходящей до дна, устраняя разрежение внутри колбы, и вновь закрывают зажим.
Открывают зажим на прямой трубке, соединенной с холодильником, и медленно нагревают колбу до кипения.
Содержимое колбы кипятят 20 мин. так, чтобы можно было считать пузырьки газа, проходящие через щелочь в кали-аппарате.
Прекратив нагревание, открывают зажим на изогнутой трубке колбы, трубку с натронной известью на внешнем конце кали-аппарата соединяют при помощи каучуковой трубки с водоструйным насосом и протягивают воздух через всю систему в течение 15 мин. После этого разъединяют калиаппарат и взвешивают его. Привес дает количество выделившейся из взятой навески пива и уловленной едким кали углекислоты.
Процентное,содержание углекислоты (X) вычисляют по формуле:
X=g*100/g1,
где:
g - привес кали-аппарата в г,
g1 - навеска пива в г.
30. Определение гарантийного срока сохранения качества пива. Две бутылки пива помещают в темное место при температуре 20°С и ежедневно наблюдают за появлением в пиве осадка и помутнения.
По времени появления осадка или мути, выраженному в днях, считая с момента розлива пива, определяют гарантийный срок.
Примечание. Бутылки должны находиться в спокойном состоянии и не должны взбалтываться.
Приложение 1.
Таблица Деменса для вычисления содержания алкоголя.
Удельный вес |
Весовые %% |
Удельный вес |
Весовые %% |
1,0000 |
0,000 |
0,9939 |
3,381 |
Таблица Деменса для вычисления действительного экстракта.
Удельный вес |
Весовые %% |
Удельный вес |
Весовые %% |
1,0040 |
1,031 |
1,0100 |
. Часть 2
После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные, особенно бурно это происходило в период НЭПа, когда многие пивзаводы были сданы в аренду. Какие же сорта пива варили в то время? В общем такие же, как и до революции. Это "Венское", "Мюнхенское", "Пильзенское", реже "Баварское", "Экстра-Пилзен", "Кульмбахское" (названные по месту их происхождения), а также "Бархатное" (и "Черное-бархатное"), "Пель-эль", "Столовое", "Бок-Бир", "Мартовское", "Портер", "Светлое", "Черное" (о нем ниже). Что можно сказать об этом пиве? "Венское" - пиво варимое на венском солоде, слегка прожаренном, поэтому обладает янтарным или даже бронзовым цветом, солодовым вкусом. В Германии этот сорт стали варить плотнее и выдерживать дольше, так появился сорт "Окторберфест", который пьют на одноименном пивном фестивале в Мюнхене. В СССР же, варили наоборот, более легкий, столовый вариант, называемый "Венское, tafelbier" (что видно по приведенной этикетке). "Мюнхенское" - варится на темном мюнхенском солоде - это достаточно плотное темное пиво с богатым карамельным вкусом. "Пильзенское" - знаменитое пиво из чешского Пльзеня - светло-золотистое, отфильтрованное до блеска, хорошо охмеленное. "Бок-бир" - немецкий сорт с длинной историей, хорошо выдержанный, с очень высокой плотностью, а значит и крепостью. "Портер" - знаменитый английский сорт пива, насчитывающий уже 300 лет. Варится из темных и жженый солодов и жаренного ячменя. Очень плотный, богатый, насыщенный и крепкий (в России и СССР этот сорт был под сильным влиянием Русского имперского стаута - еще более плотного и крепкого, а значит отличался большей плотностью и крепостью по отношению к родоначальникам этого жанра, англичанам). Как видим варилось не только пиво низового брожения (лагеры), но и верхового, в том числе "Пель-эль". Как видим - большинство сортов пришло к нам из Германии, Чехии, Австрии и Англии. А вот "Черное" в старых энциклопедиях называют российским сортом.
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
К концу 20-х, НЭП начали свертывать, все большее значение в экономике приобретало государство. Были введены первые стандарты, для пива это был ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года. Согласно этому общесоюзному стандарту пиво варилось 4-х сортов: "Светлое пиво № 1" (плотность 10,5%, крепость 2,9% вес.) характеризовалось ясно выраженным хмелевым вкусом, "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%) - сочетанием солодового и хмелевого вкуса, "Темное пиво" (12% на 3%) - ясно выраженным солодовым вкусом (вкусом темных солодов, то есть карамельным) и "Черное пиво" - верхового брожения (предыдущие были низового брожения, то есть лагерами) - имело при 13% плотности крепость всего 1%. "Черное пиво" было своего рода квасом и отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения. Само брожение шло 3 дня (а для лагерных сортов минимальный срок выдержки в подвале был 3 недели), то есть как и у кваса. Пиво в ОСТе описывалось как сброженный солодовый напиток с хмелем, как основное сырье предлагался ячмень, хотя временно допускалось использование пшеничного солода или рисовой сечки (до 25%). Разрешалось варить специальные сорта пива, плотностью свыше 15%. Следующий ОСТ 4778-32 ничего принципиально нового не внес.
Кроме "номерных" ОСТовских сортов есть этикетка пива "Опытное № 2" (а наличие этикетки указывает на массовое производство данного сорта). Очевидно существовало и "Опытное № 1" - точных данных по ним нет. А пиво "Можжевеловое" похоже являлось прообразом "Таежного" и "Магаданского" с хвоей.
Радикальные изменения произошли в 1936 году. Существует легенда, что на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво "Венское" Жигулевского завода из Куйбышева. И Анастас Микоян, курировавший в то время пищевую промышленность спросил, почему ваше пиво имеет такое "буржуазное" название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в "Жигулевское"! (есть вариант рассказа, что Микоян бы на Жигулевском пивзаводе и ему очень понравилось пиво "Венское" и он предложил наладить его выпуск на других пивзаводах под именем "Жигулевское"). Обе версии несколько сомнительны, но факт в том, что действительно "Венское" стало "Жигулевским", а заодно переименовали и другие "буржуазные" сорта - "Пильзенское" стало "Русским", Мюнхенское" - "Украинским" и "Экстра-Пильзень" стало "Московским". Новые название были вероятно выбраны в честь заводов входивших в то время в Наркомпищепром СССР: "Ленинградское" в честь 3-х пивзаводов г. Ленинграда, "Московское" - пивзавода г. Москвы, "Жигулевское" - Жигулевского пивокомбината г. Куйбышева, "Русское" - ростовского завода Заря и "Украинское" в честь заводов г. Харькова "Новая Бавария" и г. Одессы. Вероятно эти переименования были внесены в ОСТ НКПП 8391-238 и окончательно закреплены в ОСТ НКПП 350-38. По этому ОСТу варились: "Жигулевское" - светлое, низового брожения, 11% плотности, крепость не ниже 2,5% алк. (здесь и далее - по массе, значение по объему, которое применяют сейчас, больше на четверть). Для этого сорта, кроме пивоваренного ячменя и хмеля допускалось использовать до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник "Венского", вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым). Выдержка в подвале - не менее 16 суток. "Русское" - светлое, низового брожения, 12% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник "Пильзеньского"). "Московское" - светлое, низового брожения, 13% плотности, 3,3% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат. В рецептуре предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива. "Экстра-пильзень" - вероятно чешский вариант немецкого пива "Экспорт" - более плотного, крепкого и охмеленного (для "экспорта" - то есть длительной перевозки) и "Московское" получило такие же черты. "Ленинградское" - светлое, низового брожения, 18% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус. Прототипом вероятно послужило пиво "Бок-бир" - плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное. "Украинское" - темное, низового брожения, 13% плотности, 3,2% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у "Мюнхенского" должны были чувствоваться вкусы темных солодов). "Мартовское" - темное, низового брожения, 14,5% плотности, 3,8% алк., выдержка в подвале - не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным - от темных солодов). Этот и последующие сорта не носили в названии "буржуазного" характера и не были переименованы. "Портер" - темное, верхового брожения, 20% плотности, 5% алк., выдержка в подвале - не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь. В отличие от современного портера, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось. "Карамельное" - также темное и верхового брожения, 11% плотности, не выше 1,5% алк., выдержка в подвале - не менее 3-4 суток. В составе - 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник "Черного" и своего рода ячменный квас с сахарным колером.
| ОСТ НКПП 350-38 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Кроме вышеперечисленных сортов производилось пиво "Полярное", "Союзное", "Волжское" и "Столичное" с указанием ОСТ НКПП 350-38. Сведений о том, какое это было пиво у меня нет (кроме "Столичного", но о нем будет рассказано ниже).
После войны, был принят государственный общесоюзный стандарт на пиво - ГОСТ 3473-46. Фактически он повторял своего предшественника, ОСТ НКПП 350-38, но были внесены следующие изменения в сорта: "Русское" теперь получило название "Рижское" (так как Рига перестала быть "буржуазным" городом), а плотность "Ленинградского" выросла с 18 до 20%. Несколько изменились и сроки выдержки в подвале - у "Жигулевского" до 21 дня, у "Рижского" и "Московского" до 42 суток, у "Ленинградского" до 90 суток. Исчезло упоминание про низовое и верховое брожение. Вероятно широкое применение трофейного немецкого оборудования окончательно закрепило производство в СССР исключительно лагеров.
| ГОСТ 3473-46 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Следующий ГОСТ 3473-53. Сорт "Карамельное" был заменен на "Бархатное" - плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по мас. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи - не сбраживающие сахарозу. Органолептические характеристики сортов несколько поменялись и стали следующими: "Жигулевское" - выраженный хмелевой вкус, "Рижское" - сильно выраженный хмелевой вкус, "Московское" - сильно выраженный хмелевой вкус и аромат, "Ленинградское" - винный привкус, "Украинское" - ясно выраженный вкус и аромат темного солода, "Мартовское" - слегка сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат, "Портер" - солодовый вкус и винный привкус, "Бархатное" - сладкий вкус и солодовый аромат. Также, с этим ГОСТом встречается "Летнее".
| ГОСТ 3473-46 | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
С конца 50-х годов вместо ГОСТа стали использовать республиканские технические условия. Первым в России было РТУ РСФСР 197-57, затем РТУ РСФСР 197-61 - его и рассмотрим, так как ассортимент сортов значительно вырос. Сохранены 8 сортов из прошлого ГОСТа, а также добавлены следующие: "Освежающее" (светлое, плотность не менее 8%, крепость не менее 1,8% мас., выдержка не менее 14 суток) - хмелевой вкус и слабый хмелевой аромат; "Казанское" (светлое, 14%, 3,9%, 60) - хмелевой вкус и аромат; "Двойное золотое" (светлое, 15%, 4,2%, 60) - специфический солодовый вкус и хмелевой аромат; "Невское" (светлое, 15%, 4%, 60) - хмелевой аромат, приятную горечь и слабо выраженный винный привкус; "Исетское" (светлое, 16%, 5%, 50) - легкий винный привкус, хмелевой вкус и аромат; "Столичное" (светлое, 23%, 7%, 100) - сладковатый вкус с винным привкусом и хмелевой аромат; "Легкое" (темное, 14%, не более 2%, 16) - сладко-солодовый вкус и слабо выраженный хмелевой аромат; "Останкинское" (темное, 17%, 4,5%, 45) - мягкий вкус и солодовый аромат; "Самарское" (светлое, 14,5%, 4,5%, 60) - ярко выраженный хмелевой вкус и аромат с легким винным оттенком; "Таежное" (темное, 12%, 3,2%, 20) - слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта; "Магаданское" - (темное, 13%, 3,5%, 16) слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом и ароматом хвои стланника. Также были добавлены сорта "Рижское оригинальное", "Московское оригинальное", "Ленинградское оригинальное" - от обычных "Рижского", "Московского" и "Ленинградского" они отличались применением сырья только высшего качества и более длительным дображиванием. Для изготовления пива, в зависимости от рецептуры, применялся ячменный пивоваренный солод, цветной ячменный солод и несоложенные материалы: ячменная мука, рисовая мука или рисовая сечка, мука из обезжиренной кукурузы; сахар (в том числе глюкоза), хмель и вода. А для сортов "Самарское" - соевая мука, "Таежное" - хвойный экстракт, "Магаданское" - настой стланника.
Остановлюсь подробнее на некоторых сортах, тем более что некоторые из них я уже пил, хотя в гораздо более современных версиях. "Столичное" - часто встречаю в книгах указание, что самое крепкое пиво в СССР было "Ленинградское". Это не так, самое крепкое (и плотное) пиво было именно "Столичное"! Судя по существованию довоенной этикетки, этот сорт разработан еще в то время. Возможно его наследником стало пиво "Губернаторское", которое варилось в Иркутске в наше время. При крепости 9,4% об. (это всего на пол-процента больше чем 7% мас. у того "Столичного") пиво легко пилось, имело винно-солодовый вкус и быстро валило с ног. Вкусное и немилосердное "Легкое" - как при плотности 14% удалось получить всего 2% алкоголя? Благодаря своеобразной "айс" технологии, температуру брожения уже на 5-ый дней брожения опускали с 5-6 до 1 градуса, выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание. Спирт, при таком режиме не успевал набродить. "Исетское" - разработано на Исетском пивзаводе, в тогдашнем Свердловске. Некоторые заводы продолжают варить его и в наше время. Вкус плотный, солодовый, чуть винный, при этом умеренно крепкое. "Двойное золотое" - элитный сорт, имеющий дореволюционные корни. Также отличался плотным солодовым вкусом при незаметности алкоголя. "Останкинское" - плотный темный сорт пива разработанный на Останкинском заводе. В мое время отличался карамельным и винным вкусом. "Таежное" - должно было иметь интересный хвойный привкус, но питое мною современная версия, практически его не имела. Сорта "Казанское", "Магаданское", "Самарское" очевидно получили название по заводам соответствующих городов, "Невское" было разработано на Ленинградских пивзаводах. Безалкогольного пива в то время не выпускали, но его заменял очень легкий сорт "Освежающее". Кроме "Исетского" (и высококачественной версии - "Исетское, оригинальное"), на Свердловском пивзаводе были разработаны рецептуры "Свердловского" - 12% на 3,6% - светлое пиво с выраженным хмелевым вкусом и ароматом и высокой степенью сбраживания и "Уральское" - 18% на 6,5% - темное пиво с преобладанием солодового вкуса гармонично связанного с хмелевой горечью и вкусом вина (и высококачественная версия - "Уральское, оригинальное"). Эти сорта не указаны в РТУ, хотя на этикетках он может проставляться. Отмечу, что с указанием РТУ 197 варился и сорт "Янтарное", имевший плотность 11% (и качественная версия "Янтарное, оригинальное"). На Юргинском заводе варили пиво "Особое", "Сувенирное", Ростовский завод Заря варил популярное на Украине "Львовское". Также варились фирменные сорта на Астраханском пивзаводе ("Астраханское" и "Астраханское, белое"), Иркутском ("Иркутское"), Краснодарском ("Кубанское"), Новосибирском ("Новосибирское"), Орджоникидзовском ("Осетинское"), Оренбургском ("Оренбургское"), Партизанском ("Приморское"), Пензенском ("Пензенское"), Псковском ("Псковское"), Саранском ("Мордовское"), Саратовском ("Саратовское"), Сочинском ("Сочинское, оригинальное"), Чебоксарском №2 ("Чувашское"), Уфимском ("Уфимское"), Хабаровских пивзаводах ("Восточное", "Хабаровское"), пивзаводах Сахалина ("Сахалинское"), Башкирских пивзаводах ("Башкирское"), Ставропольских пивзаводах ("Пятигорское"). Кроме "оригинальных" версий (выпускалось и "Жигулевское, оригинальное"), существовали и "юбилейные" - "Жигулевское, юбилейное", "Исетское, юбилейное", "Рижское, юбилейное".
| РТУ РСФСР 197-61 и другие. | |||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
||
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
В конце 60-х был вновь принят ГОСТ 3473-69. Сорта пива в нем соответствуют ГОСТу 53 года - это "Жигулевское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское", "Украинское", "Мартовское", "Портер", "Бархатное". В ГОСТ 3473-78 список сортов не изменен. Гораздо более обширная номенклатура сортов приведена в российском республиканском стандарте. Так в частности, в РСТ РСФСР 230-84 приведены следующие сорта (для новых даю их характеристики и для всех присущие этому сорту особенности): светлое пиво: "Российское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом с приятной хмелевой горечью; "Славянское" (12%, 3,6%, разработан на Московском пивзаводе (в Хамовниках)) - с хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с хмелевой горечью; "Адмиралтейское" (12%, 3,5%) - с выраженным хмелевым вкусом, с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Донское Казачье" (14%, 3,9%) - с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Нижегородское" (16%, 4,8%, разработан на горьковском пивзаводе Волга) - с хмелевым вкусом с оттенком карамели в аромате; "Наша марка" (18%, 5,3%, разработан на пивзаводе имени Бадаева к 50-ти летию Советской власти) - с ярко выраженным хмелевым ароматом и винным привкусом; "Норильское" (10%, 2,7%) - с хмелевым вкусом и ароматом; "Клинское" (11%, 3%, разработано на Клинском пивзаводе) - с вкусом с приятной хмелевой горечью; "Петровское" (14%, 3,6%) - с ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Светлое оригинальное пиво: "Рижское оригинальное" - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Московское оригинальное" - с сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом; "Ленинградское оригинальное" - с хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Светлое специальное пиво: "Казанское" - с хмелевым вкусом и ароматом; "Самарское" - с ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным оттенком; "Невское" - с хмелевым ароматом, приятной горечью и слабовыраженным винным привкусом; "Двойное золотое" - с специфическим солодовым вкусом и хмелевым ароматом; "Исетское" - с хмелевым вкусом и ароматом, с легким винным привкусом; "Праздничное" (17%, 5,5%) - с хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью; "Юбилейное" (17%, 5,3%) - с хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом; "Москворецкое" (17%, 5%, разработан на Москворецком пивзаводе) - с хмелевым вкусом, приятной горечью в сочетании с винным привкусом. Темное пиво: "Останкинское" - мягким вкусом и солодовым ароматом; "Ладожское" (14%, 3,8%) - вкусом и ароматом хмеля с оттенком карамельного солода; "Новгородское" (16%, 4,2%) - с хмелевым вкусом с оттенком карамельного солода в аромате; Осетинское "Иристон" (18%, 3%) - с мягким вкусом сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом, с оттенком карамели в аромате. Из этих сортов пил уже большую часть (правда позднее, в середине-конце 80-х, и в основном в начале-середине 90-х). Особо отмечу "Адмиралтейское" и "Славянское" - классические сорта светлого пива типа пилзенского, с заметной хмелевой горечью. "Петровское", "Донское казачье" - достаточно плотные (с плотностью как у боков), но совсем не крепкие сорта пива (с крепостью как у пилснера) - на мой взгляд очень удачное сочетание, дающее мощь вкуса при легкости пития, сорта подобные этим, до сих пор являются моими самые любимые из светлых пив. "Москворецкое", "Наша марка" - плотные, насыщенные, солодовые и чуть винные при приемлемом уровне алкоголя. "Российское" - очень легкое и водянистое пиво для того чтобы напиться в жару. "Клинское" - вариация на тему "Жигулевского", но с рисом, дающее особую мягкость вкуса. Из "оригинальных" сортов пил только "Московское, оригинальное" и оно произвело неизгладимое впечатление именно своим высочайшим качеством, здорово его выделяющим на фоне массовых сортов. Так же встречался и слабоалкогольный сорт "Светлое" (9%) сваренный по указанным республиканским стандартам, хотя там и не упомянутый. В тоже время массовым стал сорт "Ячменный колос" (11%) - дешевое пиво с большим количеством несоложенного ячменя (варимый по ТУ 18-6-15-79), а в Москве - "Столичное" (12%, ТУ 18-6-10-78 - не путать со старым "Столичным"). Его варил в основном новый московский пивокомбинат (ныне Очаково) и оно уже отличалось качественным чистым вкусом. "Любительское" (12%, ТУ 18-6-12-79) - "малоуглеводное" - то есть хорошо выброженное. Хамовнический завод сварил "Шипку" (12%, ТУ 18-6-26-83, сорт разработан совместно с Болгарскопиво) и уже практически в 90-м - "Тройку".
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Наконец, уже в "Перестройку" были запущены следующие сорта (в основном слабоалкогольные) - "Столовое" (8%, ТУ 10-04-06-77-87), "Светлое специальное" (10%, ТУ 10-04-06-48-87), "Жигулевское специальное" (11%, ТУ 10-04-06-70-87), "Витязь" (14%, ТУ 10 РСФСР 389-88), "Русь" (11%, ТУ 10 РСФСР 616-90), "Экспресс" (12%, ТУ 10 РСФСР 390-88) - вероятно для продаж в вагонах-ресторанах. Практически уже в 90-м, на Тверском заводе сварили "Тверское, светлое" (14%) и "Тверское, темное" (15,5%, ТУ 10-17-02-89). В мою студенческую пору, наверное самым потребляемым сортом было именно "Жигулевское, специальное" - в общем-то незамысловатое пиво с солодовым вкусом и горчинкой в послевкусии, обычно чуть кисловатое и с разной степенью чистоты или посторонки в зависимости от сварившего его пивзавода. А Тверское пиво стало для меня открытием нового вкуса, ведь первый темный сорт пива что я попробовал был "Тверское, темное"!
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Суммируя хочу сказать, что не только "Жигулевским" жил человек в Советском Союзе, но и многим другим пивом (и часто весьма оригинальным - как сверхплотное "Столичное" или слабовыброженное "Легкое" или с хвоей как "Таежное" и "Магаданское"), хотя, конечно, "Жигулевское" и преобладало. Отмечу также, что в союзных республиках существовали свои собственные республиканские стандарты и по ним варились свои оригинальные сорта пива, но о них расскажу в следующей части.
Стандарты на пиво-водочную продукцию.
Сборник документов, незаконченный.
Пиво.
http://www.nubo.ru/texts/gost.html
ОСТ 61
"Пиво". Утвержден 25.02.1927. Введен с 01.01.1928.
http://www.rupivo.ru/pics/foto/page1.jpg
ОСТ 4778 "Пиво" (взамен ОСТ 61). Утвержден 27.03.1932. Введен с 01.05.1932. http://www.rupivo.ru/pics/foto/4778_1.jpg
ОСТ ВКС 6440 (взамен ОСТ 4778).
ОСТ НКПП 8391/238 (взамен ОСТ ВКС 6440).
ОСТ НКПП 350 "Пиво" (взамен ОСТ НКПП 8391/238). Утверждён 17.03.1938. Введен с 25.03.1938. http://www.rupivo.ru/pics/foto/11s.jpg
ГОСТ 3473-46 "Пиво" (взамен ОСТ НКПП 350 от 1938 г.). Утвержден 29.12.1946. Введен с 01.07.1947. http://www.rupivo.ru/pics/foto/21s.jpg
ГОСТ 3473-53 "Пиво" (взамен ГОСТ 3473-46). Утвержден 11.06.1953. Введен с 01.10.1953.
ВТУ 232-56 57 пиво "Ленинградское оригинальное".
РТУ РСФСР 197-57 пиво "Ленинградское оригинальное", "Мартовское" Ленинградского пивоваренного завода "Вена"
РТУ РСФСР 619-57 пиво "Ленинградское оригинальное", "Рижское оригинальное".
РТУ РСФСР 620-57
РТУ РСФСР 197-61 "Пиво" (взамен РТУ РСФСР 197-57, 619-57, 620-57). Утвержден 28.11.1961. Введен с 01.03.1962. Переиздан в июле 1969 г., с дополнением, внесенным 21.03.1967. http://www.nubo.ru/texts/rtu197-61.html
ГОСТ 5.313-69 "Пиво "Московское оригинальное". Требования к качеству аттестованной продукции". Введен с 01.01.1970 впервые.
ГОСТ 3473-69
"Пиво" (взамен ГОСТ 3473-53). Утвержден 26.02.1969. Введен с 01.01.1970. http://www.nubo.ru/texts/gost69.html
ГОСТ 3473-78
"Пиво. Общие технические условия" (взамен ГОСТ
3473-69). Утвержден 15.06.1978. Введен с 01.07.1979.
http://www.nubo.ru/texts/gost78.html
РСТ РСФСР 230-79 (взамен РСТ 230-71, РСТ 230-76)
ТУ 18-6-15-79
"Пиво "Ячменный колос".
РСТ РСФСР 230-84
"Пиво. Национальные сорта. Общие
технические условия" (взамен РСТ РСФСР 230-79). Утвержден 15.05.1984.
Срок действия установлен с 1 апреля 1985 г. до 1 апреля 1990 г.,
продлен до 1 апреля 1995 г. http://www.nubo.ru/texts/gost84.html
ТУ 10-04-06-70-87
"Пиво "Жигулевское специальное".
ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" (взамен ГОСТ 3473-78). Утвержден 25.05.1998. Введен с 01.07.1999.
Прочее о пиве.
ГОСТ 12786-80 "Пиво. Правила приемки и методы отбора проб" (взамен ГОСТ 12786-67). Утвержден 07.05.1980. Введен с 01.07.1981.
ГОСТ 12787-81
"Пиво. Методы определения спирта, действительного
экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле" (взамен ГОСТ
12787-67). Утвержден 31.12.1981. Введен с 01.01.1983.
ГОСТ 12790-81
"Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости" (взамен ГОСТ 12790-67). Утвержден 31.12.1981. Введен с 01.01.1983.
ГОСТ 12788-87 "Пиво. Методы определения кислотности" (взамен ГОСТ 12788-81). Утвержден 28.10.1987. Введен с 01.01.1989.
ГОСТ 12789-87
"Пиво. Методы определения цвета" (взамен ГОСТ 12789-81). Утвержден 28.10.1987. Введен с 01.01.1989.
ГОСТ 29018-91
"Пивоваренная промышленность. Термины и определения" (введен впервые). Утвержден 28.05.1991. Введен с 01.07.1992.
ГОСТ Р 50503-93
"Пиво. Методы определения органолептических показателей
и объема продукции". Утвержден 18.02.1993. Введен с 01.01.1994. Заменен
на ГОСТ 30060-93.
ГОСТ 30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции" (взамен ГОСТ Р 50503-93). Утвержден 05.10.1995. Введен с 01.01.1996.
ГОСТ Р 51154-98 "Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости". Утвержден 23.03.1998. Введен с 01.01.1999.
Водка.
ГОСТ 239-50:
- "ВОДКА заводов Главспирт". Креп. 40%, емк. 0,5 л.
- "ВОДКА заводов Главликерводки". Креп. 40%, емк. 1,0 л.
ГОСТ 4362-50 на водку "Московская особая".
ГОСТ 6535-53 на водку "Столичная".
ГОСТ 12538-67, "Русская водка", Московский ЛВЗ, емк. 0,5 л.
ГОСТ 12712-67
ГОСТ 12493-67
"Водка и ликеро-водочные изделия, поставляемые для
экспорта. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".
Утвержден 03.01.1967.
ГОСТ 7190-71
"Изделия ликероводочные. Технические условия" (взамен ГОСТ 7190-54). Утвержден 22.04.1971. Введен с 01.01.1972.
ГОСТ 5.1677-72, водка "Экстра", Московский ЛВЗ, емк. 0,5 л, цена 4,00 руб. без ст. посуды.
ОСТ 18-173-74, "Старорусская водка", Московский ЛВЗ, емк. 0,5 л, цена 4,00 руб. без ст. посуды.
ОСТ 18-292-76, "Пшеничная водка", Московский ЛВЗ, емк. 0,76 л, цена 8,00 руб. без ст. посуды.
ОСТ 18-296-76, "Сибирская водка", Минпищепром СССР, емк. 0,75 л, цена 8,80 руб. без ст. посуды.
ГОСТ 5.2305-76:
- "Перцовка", СССР МПП РСФСР РОССПИРТПРОМ, креп 35%, емк. 0,5 л, цена 3,10 руб. без ст. посуды.
- "Рижский черный бальзам". Креп. 45%, емк. 0,5 л.
ГОСТ 7180-70
ГОСТ 12712-80
"Водки и водки особые. Технические условия" (взамен ГОСТ
12712-67, ГОСТ 7190-71 в части водок особых). Утвержден 06.11.1980.
Введен с 01.01.1982. Утратил силу 01.01.2001, заменен на ГОСТ Р
51355-99.
http://rubin.perm.ru/deadsites/777/ru/gost_1.htm
ГОСТ 27906-88 Э "Изделия ликеро-водочные для экспорта. Общие технические условия" (взамен ГОСТ 12493-67, ГОСТ 12539-67, 12543-67). Утвержден 28.11.1988. Введен с 01.01.1990.
ГОСТ 27907-88 Э
"Водки для экспорта. Общие технические условия" (взамен
ГОСТ 12538-67, ГОСТ 12493-67 в части водок). Утвержден 28.11.1988..
Введен с 01.01.1990.
ГОСТ 27907-88 Э с 01.01.2001 отменен на территории РФ. Действует ГОСТ Р 51355-99.
ГОСТ 7190-93 "Изделия ликероводочные. Общие технические условия" (взамен ГОСТ 7190-71). Утвержден 21.07.1994. Введен с 01.01.1995.
ГОСТ Р 51355-99
"Водки и водки особые. Общие технические условия"
(взамен ГОСТ 12493-67, ГОСТ 12712-80, ГОСТ 27907-88). Утвержден
22.10.1999. Введен с 01.01.2001.
ГОСТ Р 52135-2003
"Плодовые водки. Общие технические условия" (введен впервые). Утвержден 14.11.2003. Введен с 01.01.2005.
ГОСТ Р 52192-2003
"Изделия ликероводочные. Общие технические условия"
(взамен ГОСТ 7190-93, ГОСТ 27906-88 Э). Утвержден 29.12.2003. Введен с
Прочее о водке.
Так, критерием безопасности для водки служат показатели содержания метилового спирта и токсичных металлов.
По ГОСТу нормы таковы:
- содержание метилового спирта не более – 0,05 %
- содержание солей тяжелых металлов не более:
- свинец- 0,3 мг/дм3
- кадмий – 0,3 мг/дм3
- медь – 5,0 мг/ дм3
Кроме показателей безопасности существуют качественные показатели. К
ним относятся сивушные масла (предельная норма - 4 мг/ дм3), альдегиды
(предельная норма - 8 мг/дм3), эфиры (предельная норма - 30 мг/дм3).
ГОСТ 4827-70 "Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение" (взамен ГОСТ 4827-49). Утвержден 21.08.1970. Введен с 01.07.1971, с 01.01.2005 отменен на территории РФ, действует ГОСТ Р 52194-2003.
ГОСТ 3639-79 "Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта" (взамен ГОСТ 3639-61).
ГОСТ 12545-81
"Водки и водки особые. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение" (взамен ГОСТ 12545-67, ГОСТ 4827-70 в
части водок особых). Утвержден 24.02.1981. Введен с 01.01.1982.
ГОСТ 5363-93
"Водка. Правила приемки и методы анализа" (взамен ГОСТ 5363-82). Утвержден 21.07.1994. Введен с 01.01.1995.
ГОСТ 30536-97 "Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания токсических микропримесей" (введен впервые). Утвержден 09.04.1998. Введен с 01.07.1998.
ГОСТ Р 51698-2000
"Водка и спирт этиловый из пищевого сырья.
Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных
микропримесей" (взамен ГОСТ 30536-97). Утвержден 25.12.2000. Введен с
01.07.2001.
ГОСТ Р 52194-2003
"Водки и водки особые. Изделия ликероводочные.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение" (взамен ГОСТ
12545-81). Утвержден 29.12.2003. Введен с 01.01.2005.
ГОСТ Р 52472-2005
"Водки и водки особые. Правила приемки и методы
анализа" (взамен ГОСТ 12545-81, ГОСТ 4827-70). Утвержден 29.12.2005.
Введен с 01.01.2007.
ГОСТ Р 52930-2008
"Водки, водки особые и вода для их приготовления.
Определение массовой концентрации катионов, аминов, анионов
неорганических и органических кислот методом капиллярного
электрофореза" (введен впервые). Утвержден 24.06.2008. Введен с
01.01.2009.
Спирт.
ГОСТ 131-51
ГОСТ 131-67 "Спирт этиловый сырец. Технические условия" (взамен ГОСТ 131-51). Утвержден 28.05.1967. Введен с 01.01.1968. Действителен до 01.01.2005.
ГОСТ 5962-51
ГОСТ 5963-51
ГОСТ 5962-67
"Спирт этиловый ректификованный. Технические условия"
(взамен ГОСТ 5962-51). Утвержден 07.01.1967. Введен с 01.01.1968.
Действителен до 01.07.2001.
ГОСТ 5963-67 "Спирт этиловый питьевой 95 %-ный. Технические условия" (взамен ГОСТ 5963-51). Утвержден 07.01.1967. Введен с 01.01.1968.
ТУ 10-05031531-343-93 "Спирты этиловые плодовые сырец и ректификат".
ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия" (взамен ГОСТ 5962-67). Утвержден 23.10.2000. Введен с 01.07.2001.
ГОСТ Р 51723-2001 "Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия" (взамен ГОСТ 5963-67). Утвержден 23.03.2001. Введен с 01.01.2002.
ГОСТ Р 52193-2003 "Спирт этиловый - сырец из пищевого сырья. Технические условия" (взамен ГОСТ 131-67). Утвержден 29.12.2003. Введен с 01.01.2005.
Прочее о спирте.
ГОСТ 5964-93 "Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа" (взамен ГОСТ 5964-82).
ГОСТ Р 51710-2001
"Спирт этиловый. Метод определения наличия фурфурола"
(введен впервые). Утвержден 01.02.2001. Введен с 01.01.2002.
ГОСТ Р 51823-2001
"Алкогольная продукция и сырье для ее производства.
Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания
кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида
серы" (введен впервые). Утвержден 05.11.2001. Введен с 01.01.2003.
ГОСТ Р 52470-2005 "Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции" (введен впервые). Утвержден 29.12.2005. Введен с 01.01.2007.
ГОСТ Р 52473-2005
"Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и
методы анализа" (введен впервые). Утвержден 29.12.2005. Введен с
01.01.2007.
ГОСТ Р 52522-2006
"Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия
ликероводочные. Методы органолептического анализа" (введен впервые).
Утвержден 08.02.2006. Введен с 01.07.2006.
ГОСТ Р 52756-2007 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Определение массовой концентрации азотистых летучих оснований методом капиллярного электрофореза" (введен впервые). Утвержден 16.10.2007. Введен с 01.01.2009.
ГОСТ 52788-2007
"Спирт этиловый и спиртосодержащая продукция.
Газохроматографический метод определения содержания кротонового
альдегида (денатурирующей добавки)" (введен впервые). Утвержден
17.12.2007. Введен с 01.07.2008.
ГОСТ Р 52826-2007
"Спирт этиловый. Спектрофотометрический метод
определения содержания денатурирующих добавок (битрекса, керосина,
бензина)" (введен впервые). Утвержден 27.12.2007. Введен с 01.01.2009.
ГОСТ Р 52945-2008 "Спирт этиловый ректификованный. Спектрально-люминесцентный метод идентификации" (введен впервые). Утвержден 07.08.2008. Введен с 01.01.2009.
ГОСТ Р 52968-2008 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Метод определения массовой концентрации сухого остатка" (введен впервые). Утвержден 03.10.2008. Введен с 01.01.2010.
Справочка.
Родионов Борис Безотчествович, "Архивные документы против старых
легенд, которыми овеяна русская водка
", газета "Совершенно Секретно",
1/236 № 12/2008.
http://gorod.tomsk.ru/index-1233646357.php
Термин "водка" применительно к раствору ректифицированного спирта в
воде впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был
подготовлен первый советский стандарт на "вино очищенное (водку)" –
ОСТ-116
, утвержденный в 1931 году.
Понятия "хлебное вино", "очищенное вино", "казенное вино" окончательно
исчезли из употребления в 1936 году с введением нового стандарта на
водку, который был утвержден 23 января 1936 года. Он давал следующее
определение водки: "бесцветная и прозрачная смесь этилового
ректифицированного спирта (ОСТ 278
) с водой, имеющей жесткость не более
2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная
через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом".
Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56%. Тогда же впервые на
бутылках появилась этикетка с надписью "Водка".
До 1949 года стандарта на водку для всех заводов Советского Союза не
было - его разработали специалисты Московского завода "Кристалл" ко дню
рождения И.В. Сталина. Вспомним, что 21 декабря 1949 года в СССР отмечалось его
70-летие. Все фабрики и заводы, колхозы и совхозы, корабли и шахты
брали на себя повышенные обязательства по досрочному выполнению
годового плана. На партийном собрании Московского ликероводочного
завода "Кристалл" было принято решение к 15 декабря закончить
разработку Государственного общесоюзного стандарта (ГОСТ) на водку и
преподнести первую партию "Московской особой водки" юбиляру. Поэтому
"водка с белой головкой" (конечно, после проверки в 9-м Управлении
Комитета государственной безопасности) была милостиво принята к столу
вождя. "Огненная вода" тогда запечатывалась картонной пробкой,
защищенной от жидкости непромокаемой целлофановой прокладкой. Сверху
картонка фиксировалась в бутылке сургучом, причем более дешевая водка -
коричневым, а более дорогая и, стало быть, более качественная - белым.
Однако правительство не торопилось: прошел день рождения, прошел Новый
год… Короче говоря, водка, а следовательно, и ГОСТ были одобрены только
в следующем году. По Всесоюзной классификации он получил ГОСТ номер
4362-50
.
Следующим шагом к стандартизации был ГОСТ 6535-53
на водку "Столичная".
Антон Дреер, прославил себя и Вену, так называемым "венским" пивом. При его производстве, он использовал солод просушенный при более высоких температурах, чем просто светлый, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. На самом деле, "венских" пив было несколько - это "венское легкое" (плотность 10-10,5%), "венское стоялое" (лагер) - плотность 13-13,5% и "венское мартовское" - плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение", 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй - "венский лагер" внесен как "венское" в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).
В Царской России, "Венское" пиво, наряду с "Пильзенским", "Баварским", "Мюнхенским", "Столовым", "Черным" и несколькими другими было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его "легкой" версии. Согласно "Списку фабрик и заводов России" за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах. В СССР, "Венское" стало преобладающим (возможно из-за того, что в производстве венский солод был проще, так как допуск на температуру был шире). Взаимосвязь сортов пива с типом солода тогда была очевидная - "Пильзенское" пиво варилось на светлом ("пильзенском") солоде, более темное "Венское" на "венском" солоде и темное "Мюнхенское" пиво на темном ("мюнхенском") солоде.
В 1927-ом году, был принят первый советский стандарт на пиво - ОСТ 61-27. По нему светлое пиво было двух видов, с незамысловатыми названиями: "Светлое пиво № 1" (10,5% плотности на 2,9% крепости по массе) и "Светлое пиво № 2" (11% на 2,9%). Одновременно был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный - ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями - "Светлый солод № 1" и "Светлый солод № 2". Разработчики стандартов, конечно не придумывали велосипед, достаточно посмотреть на описание этих самых №1 и №2 (как для солода, так и пива - прежде всего на цветность) чтобы увидеть за ними "пльзень" и "вену" ;-)
Так цветность (в единицах применяемых в СССР - а именно см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) для "Светлого пива № 1" была 0,6-1,5 единиц, а "Светлого пива № 2" - 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво - ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие "полутемное пиво" и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что "Светлое пиво № 2" (оно же несомненно "Венское") по этому российскому ГОСТу являлось полутемным!
При подготовке нового стандарта, предлагалось вернуться к историческим названиям - пильзенский солод - "Пильзенское" пиво, венский солод - "Венское" пиво, мюнхенский солод - "Мюнхенское" пиво (именно так именуются сорта пива в книге Н. Булгакова "Техно-химический контроль пивоваренного производства", 1936-го года), но в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный названия были таковы: русский солод - "Русское" пиво, жигулёвский солод - "Жигулёвское" пиво, украинский солод - "Украинское" пиво, в чем обычно винят Микояна, предложившего заменить "буржуазные" названия;-)
"Жигулёвское" пиво по этому ОСТу имело 11% плотности на 2,8% крепости.
ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный делал следующие различия в "русском" и "жигулёвском" солоде - в цветности (не более 0,25 против 0,3-0,35 ед.), наличии темных зерен (в "русском" они не допускалось, в отличие от "жигулёвского") и времени осахаривания (20 мин. против 25 мин.). При этом все типы солода делили также на 2 сорта по их качеству.
Цветность же пива была такой: "чисто" светлый сорт - "Московское" - 0,5-1,0 единиц (и это значение было неизменно, за все время существования СССР), а "чисто" темного "Мартовского" 4,0-6,0 (и тоже, не менялось), а "Жигулёвское" - располагалось между ними. Причем интересно проследить как менялась его цветность со временем.
| ОСТ 350-38 | ГОСТ 3473-46 | ГОСТ 3473-53 | РТУ РСФСР 197-61 | ГОСТ 3473-69 | ГОСТ 3473-78 |
| 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 1,0-2,0 | 0,8-2,0 | 0,8-2,0 | 0,6-2,0 |
В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. "Технология и оборудование пивоваренного производства", 1948 г.) явно указывается разница между светлыми "Рижским" и "Московским" и не совсем светлым "Жигулёвским", что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В описании рецептур пива 60-х годов применяли название "солод промежуточной цветности", вместо "русского" солода по старому ОСТу (который действовал довольно долго).
При этом, уже в ГОСТ 3473-53, был внесен такой пункт:
"2. Для достижения стандартной цветности Жигулёвского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)".
Очевидно, что уже к 50-м годам, цветность "Жигулёвского" стала сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавлявшего цвету пиву (в Примечании ГОСТа 3473-53 указано: "1. Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки").
В 60-х годах применение несоложенных материалов в "Жигулёвском" достигает своего предела. Так на Украине, в середине 60-х, до 50% "Жигулёвского" пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти", 1967 г.). Неудивительно, что минимальную цветность "Жигулёвского" в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед.), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять "Жигулёвское" традиционным способом.
В ОСТе 18-305-77 на солод пивоваренный ячменный сказано, что солод, по способу приготовления, делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). То есть светлый солод остался теперь один. Правда его делили на два класса, но это деление было уже чисто по качеству (то есть высокого качества и не очень). Правда интересно, что показатели светлого солода 2-го класса очень близки к показателям бывшего венского/жигулёвского солода - тут и цветность (0,4 против 0,2 в солоде 1-го класса) и разрешение примеси темных зерен и время осахаривания 25 мин. против 20. То есть, это этакое косвенное признание венского/жигулёвского солода просто ухудшенным вариантом светлого;-)
После того, как "Жигулёвское" пиво стало изготавливаться только из по настоящему светлого солода (поскольку другого не осталось), оно утратило всякую связь с историческим "Венским". В последнем советском ГОСТ 3473-78 минимальное значение цветности "Жигулёвского" снизили уже до 0,6, но верхнее опять сохранили на уровне 2,0, оставив возможность варить "Жигулёвское" как это было ранее - "полутемным", но получить такую цветность, ввиду отсутствия солода типа "венского", можно было только добавлением либо жженых солодов, либо жженого сахара, что приближало "Жигулёвское" к его истокам только по цвету, но не по характеру... Хотя оставалась возможность сварить "Жигулёвское" только из "низкокачественного" светлого солода, что, как ни странно, приблизило бы это пиво к его первоосновам. В ГОСТе 3473-78, кроме всего прочего указывалось, что для "Жигулёвского" пива "высокого качества" крепость должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) - уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания.
В ГОСТе 29294-92, на солод пивоваренный ячменный, формально относящемуся еще к СССР, все также присутствует солод 2-го класса (наравне с 1-ым классом и солодом "высокого качества") который все также имеет схожие характеристики с былым "венским".
В российском ГОСТ Р 51174-98 отказались от наименований сортов, ввели понятие "полутемного" пива, значения крепости были повышены (11% светлое пиво должно теперь иметь не менее 4% алкоголя по объему, полутемное - 3,9%). Пиво с названием "Жигулёвское", которое варили по этому ГОСТу всегда (за редчайшим исключением, например "Жигулёвское, полутемное" Тагильского завода) относилось к светлому сорту и соответственно имело цветность 0,4-1,5 ед. При этом наметилась тенденция к падению плотности этого сорта до 10% и росту крепости до 4,7% (цветность же при этом, часто приближалась к бледно-желтому). Понятно, что такое пиво ничего общего с историческим "Жигулёвским" не имеет (да даже и с "Жигулёвским" варимым в позднем СССР), а стилистика пива обычно укладывается в "американский стандартный" и даже "американский легкий" лагер (если руководствоваться авторитетным классификатором BJCP).
На моей памяти, советское "Жигулёвское", обладало действительно чуть более темным цветом по сравнению с другими светлыми пивами, но все таки, оно было не настолько темным, чтобы отнести его к "полутемным". Но я пил пиво в основном московских пивзаводов, возможно в провинции можно было встретить и более темное "Жигулёвское"...
В наше время, на многих этикетках "Жигулёвского" пишут, что сварено оно по советским ГОСТам, а то и по рецептуре 36-го или 38-го года, но понятно, что ничего общего с тем "Жигулёвским" оно не имеет. Хотя в наше время, когда доступны любые солода (в том числе "венский") ничто не мешает пивзаводам (и тем более минипивоварням) сварить действительно "историческое" "Жигулёвское" - на "венском" солоде, темно-янтарным по цвету и не сильно выброженным. Но при том, что на рынке можно наблюдать много якобы "исторических" сортов, по сути это только новые этикетки для все тех же "стандартных американских лагеров".
В заключении, приведу список сортов пива, которые производили в 60-х годах с использованием венского/жигулёвского солода (в скобках указано - "с" - светлый солод, "п" - жигулёвский солод, "т" - темный солод): "Казанское" (с или п), "Краматорское" (п + т), "Легкое" (п + т), "Ленинградское" (п), "Львовское" (п), "Львовское золотистое" (п + т), "Магаданское" (п + т), "Освежающее" (п), "Останкинское" (п + т), "Роменское праздничное" (с или п + т), "Самарское" (с или п), "Сенчу" (п), "Столовое" (п), "Таежное" (с или п + т), "Черноморское" (п + т), "Юбилейное" (с или п). Из них на современный стиль "венский лагер" потянули бы "Казанское" и "Самарское", хотя они могли вариться и из светлого солода, их плотность была 14%. Сорт "Сенчу" представлял из себя так сказать "идеальное" "Жигулёвское" - его рецептура и технология изготовления полностью повторяла "Жигулёвское", но если бы оно было чистосолодовым (несоложенные материалы в этом сорте не применялись).
Издание официальное
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
УДК 663.41: 006.35Ж Группа Н72
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Общие технические условия
General specifications
ОКП 5Г1 8420
Срок действия с 01.07.79
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным пенистым напитком.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
IX Пиво вырабатывают двух типов: светлое и темное.
L2. В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на следующие группы:
8%-ное светлое; Ш%-нсе светлое; 11 % -ное светлое; 12%-ное светлое; 13%-ное светлое; 14%-ное светлое; 15%-ное светлое; 16%-ное светлое; 17%-ное светлое; -ное светлое;
12%-ное темное; 13%-ное темное; 14%-ное темное; 15%-ное темное; 16%-ное темное; 17%-ное темное; 18%-ное темное; 20%-ное темное; 21 %-ное темное.
20%-ное светлое;
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.3. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.
Издание официальное
© Издательство стандартов, 1978 © Издательство стандартов, 1990 Переиздание с изменениями
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР
вания предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
массовой доли сухих веществ в начальном сусле (1.1%, 12% ш т. д.);
наименования пива;
даты розлива (число и месяц или число при просечке); вместимости, л;
5.9. Допускается выпуск «Жигулевского» пива, кроме пива высокого качества, без наклеивания этикетки с нанесением следующей маркировки на кроненпробке: наименования завода, наименования пива и даты розлива, розничной цены и обозначения настоящего стандарта.
5.10. Бутылки с пастеризованным пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:
наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива;
даты окончания гарантийного срока хранения; вместимости, л;
надписи «Желательно употребить до указанной даты»; надписи «Пастеризованное»;
обозначения нормативно-технической документации; розничной цены без стоимости посуды.
5.11. Бочки маркируют с указанием: вместимости, л;
номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья - год. этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки) .
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5.12. На каждую бочку должен быть наклеен ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя или наименования предприятия-изготовителя и товарного знака;
массовой доли сухих веществ в начальном сусле; наименования пива; даты розлива;
обозначения нормативно-технической документации;
массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
5.13. Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192-77 .
5.14. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.
При укрупнении грузовых мест в пакеты пакетирование должно производиться по ГОСТ 23285-78 .
5.15. Транспортирование пива, кроме пива высокого качества, в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, ■или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218- 86 или в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
5.14, 5.15. (Измененная редакция, Изм. № 2).
5.16. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в затемненном помещении.
5.17. Сведения о пищевой и энергетической ценности пива указывают в соответствии с порядком, утвержденным Минздравом ■СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 4).
6. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
6.1. Изготовитель должен гарантировать соответствие пива требованиям настоящего стандарта при соблюдении правил хранения, установленных настоящим стандартом.
6.2. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива в сутках со дня розлива:
«Жигулевское» - 7 «Рижское» - 8 «Московское» - 8 «Ленинградское» - 10
Гарантийный срок хранения непастеризованного пива выского качества в сутках со дня розлива:
«Жигулевское» - 10
«Рижское» - 10 «Московское» - 10 «Ленинградское» - 12 «Украинское» - 10 «Мартовское» - 10 «Портер» - 17.
Гарантийный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию.
Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости,- три месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышлен ности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А. П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л. Г. Шмидт; Т. П. Рыжова Л. Н. Беневоленская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15.06.78 № 1593
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
ТУ 10-24-10-89 |
5. Срок действия продлен до 01.07.94 Постановление. 1 /. Госстандарта СССР от 30.11.88 № 3931
6. Переиздание (октябрь 1990 г.) с Изменениями N2 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1981 г. г марте 1984 г. г январе 1986 г., ноябре 1988 г. (ИУС 6-81, 7-84, 5-86, 2-89)
7. Стандарт унифицирован со стандартом МНР УСТ 181-78.
Редактор Т. И. Василенко Технический редактор М. М. Герасименко Корректор Г. И. Чуйко
Сдан<, в наб. 13.12.90 Подп. в печ. 16.01.91 1,0 уел. п. л. 1,0 уел. кр.-отт. 0,85 уч.-изд. л.
Тир. 8000 Цена 15 к.
Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП,
Новопресненский пер., д. 3.
Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Даряус и Гирено, 39. Зак. 2003.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пиво местных и национальных сортов должно быть приготовлено по нормативно-технической документации на конкретную продукцию.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный; несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060-86 ; крупу
2.5. Требования к вкусу и аромату местных и национальных сортов пива должны быть установлены в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.
2.6. По физико-химическим показателям и времени добряжи-вания пиво, приготовляемое по настоящему стандарту, должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
2.7. В зависимости от рецептуры и времени дображивания местные и национальные сорта пива подразделяют на три вида: светлое и темное; светлое специальное и темное специальное; светлое оригинальное.
2.8. По физико-химическим показателям и времени дображивания пиво местных и национальных сортов, приготовляемое.по нормативно-технической документации, должно соответствовать нормам, указанным в табл. 3.
Наименование сортов пива
Массовая доля спирта, %, не менее
Кислотность, см 3 I моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см 3 пива
Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 -"раствора йода на 100 см 8 воды
Si
|
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % ” cs u -* |
||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Светлое пиво |
|
«Жигулевское» «Рижское» «Московское» «Ленинградское» |
«Украинское»
«Мартовское»
«Портер»
Темное пиво
«Бархатное»
«Украинское»
«Мартовское»
«Портер»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечания:
(Измененная редакция, Изм. № 2).
$ о 8i-cm 1эо1
|
Таблица 3 |
||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||
|
Светлое пиво высокого качества |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Светлое пиво |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Продолжение табл. 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Темное пиво высокого качества |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве.
2. Допускаемое отклонение массовой доли сухих веществ в начальном сусле ±0,2%.
3. Массовая доля спирта в сортах с пониженным содержанием алкоголя долкна быть не более 1,5%.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3, 4).
2.9. (Исключен, Изм. № 3).
2.10. Время брожения и дображивания пива, приготовляемого по ускоренным технологическим схемам, должно соответствовать технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.11. (Исключен, Изм. № 3).
2.12. Для пива «Бархатное», «Портер» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и слабая опалесценция.
2.13. Для пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливается стойкость не менее трех месяцев, без применения стабилизаторов - не менее 30 сут.
2.15. По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать санитарным нормам, утвержденным Минздравом СССР в установленном порядке.
2.16. Пищевая и энергетическая ценность пива, приготовляемого по настоящему стандарту, указана в табл. 4.
Таблица 4
|
Наименование сортов |
Пищевая ценность, г в 100 г пива |
Энергетическая цен- |
|
|
углеводы |
ность, ккал в 100 г пива |
||
|
Жигулевское | |||
|
Московское | |||
|
Ленинградское | |||
|
Бархатное | |||
|
Украинское | |||
|
Мартовское | |||
2.17. Пищевая и энергетическая ценность местных и национальных сортов пива должна быть указана в стандартах и технических условиях на конкретную продукцию.
2.14-2.17. (Введены дополнительно, Изм. № 4).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).
5.8. Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки по ТУ 10-24-10-89 с указанием:
наименования предприятия-изготовителя или базы розлива (в случае розлива пива на базе) и его подчиненности или наимено-