Основы теории сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.
Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.
Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение.органолептических свойств.
Химический состав сушеных плодов и овощей представлены в табл. 15, 16.
При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.
Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина.
Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена.
Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.
Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.
Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.
Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.
Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.
В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.
Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.
В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.
Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое.
Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое.
В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул).
Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.
Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки.
Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые.
На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.
Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности.
Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.
Сушка сублимацией состоит из трех стадий:
♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;
♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;
♦ досушка в вакууме с подогревом продукта.
Для этого используют сублимационные установки периодического или полунепрерывнодействующего типа.
Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, орга-нолептические свойства практически не изменяются.
Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.
Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.
Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.
Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки.
Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).
Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.
Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание.
Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке - разделяют сырье по степени зрелости.
Калибровка - это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях.
Очистка - удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов, семенные камеры - у семечковых плодов, косточки - у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости.
Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков.
Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала.
Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от по
темнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы - в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин), морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах.
Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья.
Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах.
Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.
После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.
Технология сушки винограда. Сушат преимущественно виноград бессемянных сортов. Получают продукт кишмиш и виноград с семенами - изюм. Для сушки используют сорта винограда с крупными ягодами, содержащими не менее 20% Сахаров.
Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени.
Различают способы сушки винограда: штабельный, об-джуш, сояги, афтоби.
Штабельный способ состоит в том, что виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После сульфитации подносы с виноградом устанавливают в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 14-24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого.
Сушка способом обджуш заключается в том, что ягоды обрабатывают в кипящем растворе каустической соды (0,3-
0,4%) 3-6 с. При этом с поверхности ягод удаляется восковый налет и образуются мелкие трещинки, что способствует более быстрой сушке. После стекания раствора гроздья раскладывают на глинобитные площадки или поддоны. Через 4-5 дней гроздья переворачивают. Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого до коричневого разных оттенков или синевато-черного, получают изюм окрашенный.
Сояги (теневая) - один из древних способов сушки. Светлые сорта бессемянного винограда развешивают на рамки внутри специального глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета.
Афтоби - сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности. С целью совершенствования естественной сушки разработаны и испытаны гелиоустановки - солнечные сушилки двух типов.
I тип - с концентрацией солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами или отражателями из плоских полированных материалов.
II тип - сушилки, основанные на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке «горячий ящик» устроены гофрированные котлы, в которых солнечные лучи, падающие на поверхность, претерпевают многократные отражения, что приводит к увеличению поглощения, повышению КПД установки. Сырье высушивается воздухом, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз.
При сушке на глинобитных площадках виноград загрязняется пылью, засоряется мелкими камнями и другими посторонними примесями. Полученный полуфабрикат подвергают дополнительной обработке на заводах.
Сначала с помощью машин удаляют плодоножки, пыль и легкие примеси, затем виноград моют от песка и земли, осуществляется отделение камней, удаляется поверхностная влага путем отцеживания воды или потоком воздуха. Слегка подсушенный виноград подают в одноленточную сушилку для подсушивания.
Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт.
Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.
Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.
Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.
Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.
Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.
Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.
Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.
Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.
Сушеная капуста белокочанная - равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.
Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.
Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.
Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.
Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.
Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.
Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград.
Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:
♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);
♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);
♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);
♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).
Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.
Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы:
абрикосы-.
♦ группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени;
♦ группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный;
♦ группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи;
сливы сушеные-.
♦ группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.;
♦ группа Б - сливы сушеные других помологических сортов.
В зависимости от способа обработки и подготовки сырья
косточковые сушеные плоды подразделяют на виды:
♦ целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели;
♦ целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы;
♦ половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы,персики;
♦ целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня.
Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).
Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян.
К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани.
Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды.
Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг.
Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики.
Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг.
Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных:
♦ наименование продукта;
♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
♦ товарный знак изготовителя (при наличии);
♦ масса нетто;
♦ сорт (при наличии);
♦ состав продукта (для смесей);
♦ пищевая ценность;
♦ дата изготовления и срок хранения;
♦ условия хранения;
♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб.
При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей.
Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей.
При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%);
массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин.
В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - первый и второй; горошек зеленый сушеный - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят.
Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда.
В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.
По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям:
♦ общее количество микроорганизмов не более 5 10 5 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды);
♦ наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается;
♦ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются;
♦ дрожжи не более 5 10" КОЕ/г.
К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят:
♦ токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк);
♦ пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин.
Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).
В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.
В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С0 2 .
Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах.
Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.
Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.
Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.
Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S0 2 , используя радиоактивное облучение.
Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.
Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются:
♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;
♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;
♦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;
♦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;
♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.
Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре - .
♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;
♦ капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев;
♦ зелень - 18 месяцев;
Вступление
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.
1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.
1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.
Выводы по разделу 1
Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.
2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.
2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.
2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.
2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
2.3.1 Исходные данные для расчета.
2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.
Выводы по разделу 2
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.
3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление
Актуальность темы:
Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.
На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.
В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев
Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:
А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.
Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам,которые протекают при хранении.
Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей
Термины и определения
Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.
Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.
Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.
Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.
Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.
Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.
Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.
Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей
|
Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Министерство Образования и Науки Украины
Курсовая работа
на тему: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Выполнил студент 3 курса ИТФ
Научный руководитель:
Харьков 2007
Вступление
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.
1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.
1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.
Выводы по разделу 1
Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.
2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.
2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.
2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.
2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
2.3.1 Исходные данные для расчета.
2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.
Выводы по разделу 2
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.
3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление
Актуальность темы:
Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.
На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.
В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев
Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:
А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.
Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам,которые протекают при хранении.
Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей
Термины и определения
Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.
Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.
Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.
Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.
Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.
Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.
Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.
Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей
| Продукт | Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт |
Вид | Товарный сорт |
| Картофель сушеный | Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый. | Россыпь брикет | Высший 1-ый и 2-ой |
| Капуста белокочанная сушеная | Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %) | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
| Лук репчатый сушенный | Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%) | Россыпь, брикет, дробленный, горошек | Без сорта |
| Зелень петрушки и сельдерея | Молодые растения | Россыпь порошок | 1-ый и 2-ой без сорта |
| Морковь столовая сушенная | Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
| Свекла столовая сушеная | Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др. | Россыпь брикет | |
| Горошек зеленый сушеный | Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др. | Россыпь | Высший, 1-ый и 2-ой |
| Чеснок сушеный | Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см | Кусочки(зубчики), порошок | 1-ый и 2-ой, без сорта |
| Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | Молодые растения | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
Классификация сушеных овощей
Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.
Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).
1.2 Особенности химического состава
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.
Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей
| Углеводы | Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола общая |
|||||
| Моно- и дисахариды | Крахмал | |||||||
| Горошек зеленый | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| Картофель | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Картофельное пюре | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Морковь | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Свекла | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Абрикосы: | ||||||||
| Урюк | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Курага | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Виноград: | ||||||||
| Изюм | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Кишмиш | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Груша | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Персики (курага) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| Слива (чернослив) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Яблоки | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Таблица1.3.
| Продукт | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность | |||||||||
| натрий | калий | кальций | Магний | фосфор | железо | β-каротин | В1 | В2 | РР | С | ||
| Горошек зеленый | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| Картофель | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Картофельное пюре: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Морковь | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Свекла | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Абрикосы: | ||||||||||||
| Урюк | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Курага | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Виноград: | ||||||||||||
| Изюм | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Кишмиш | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Груша | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Персики (курага) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| Слива (чернослив) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Яблоки | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 Технология производства сушеных овощей
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.
Рассмотрим основные технологические процессы сушки.
Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.
Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.
Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.
Комбинированное обезвоживание – тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.
Технология естественной сушки – размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.
По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.
Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.
Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.
Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.
Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.
При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.
При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.
Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.
При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага – при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.
В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).
Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.
Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.
На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.
Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.
Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.
Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.
Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.
Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.
Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.
Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.
Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.
Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.
Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.
Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.
Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.
Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.
Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).
Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.
Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.
Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.
При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.
Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.
Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.
Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.
Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.
Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей
Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей
| Группа продуктов | КМАФАМ, КОЕ/г, |
Масса продукта (г), В которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой | 0,01 | 25 | В. Cereus – не более КОЕ/г | ||
| Сухое картофельное пюре | 0,1 | 25 | |||
| Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой | 0,01 | 25 | |||
| Чипсы картофельные | 0,1 | 25 | - | ||
| Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками | 0,1 | 25 | |||
| Фрукты и ягоды сушеные | 0,1 | 25 | Дрожжи – не более КОЕ/г | ||
| Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки | 0,1 | 25 | |||
1.5 Новые направления в производстве сухих овощей
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса.
В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках в цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в крышках аппарата - уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры. Для улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами. При работе с взрывоопасными продуктами в места возможного подсоса воздуха (уплотнение ротора, выгрузное устройство, фильтр) может быть предусмотрена подача азота под небольшим избыточным давлением.
Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном корпусе устройства.
Обогрев стенок цилиндрического корпуса в таких сушилках обеспечивается, как правило, подачей водяного пара в его рубашку.
Однако не всегда производства располагают водяным паром с необходимыми параметрами а оснащение парогенерирующими установками зачастую оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с электрообогревом стенок корпуса.
ОАО «ПКБ Пластмаш» совместно с заводом-изготовителем сушилок ведут работы по созданию роторных вакуумных сушилок с электрообогревом стенок корпуса при помощи гибких электронагревательных элементов, освоенных отечественной промышленностью обеспечивающих рабочие температуры нагрева до 180С.
В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют на наружной поверхности стенок корпуса определенным образом для создания оптимальных условий нагрева.
Вывод к разделу 1
На основе литературного обзора можно сделать такие выводы:
1) В настоящее время ассортимент очень разнообразен. Классифицируют сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке. Выпускают монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы(стружка, кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший, первый, второй и без сорта.
2) Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, однако, по биологической ценности уступают свежим овощам и фруктам. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов.
3) В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным. Искусственные сушки делят на: конвективную, контактную, радиационную, диэлектрическую, сублимационную. Самый распространенный вид сушки – конвективная сушка.
4) При хранении сушеных овощей и фруктов должны обязательно соблюдаться температура(до 20С) и влажность(70%). При повышенной температуре хранения ускоряется протекание химических реакций.
5) Основными направлениями являются конструирование новых сушильных установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных веществ.
То есть ассортимент сушеных овощей очень обширен, энергетическая ценность в 6 раз выше чем у исходного сырья. В общем в наше время сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт.
Раздел 2 Разработка принципиальной технологической схемы производства белых кореньев
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Ниже приведена характеристика петрушки.
Петрушка (PetroseliumhortenseHoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные (Apiaceae). Культивируется повсеместно на территории Украины. Выделяют следующие разновидности петрушки: корнеплодная с обыкновенными листьями(var. Radicosum (Alef.) Danert); корнеплодная с кудрявыми листьями (var.erfurtenseDanert); листовая обыкновенная(var.vuegareDanert); листовая кудрявая(var. CrispumMazk). Листовая петрушка не образует товарного корнеплода (имеет тонкий ветвистый корень), но отличается розеткой многочисленных листьев, которые употребляют в пищу в чистом и сушеном виде. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м). Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба, Астра, Господыня и Листовая кудрявая.
Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени – срывать листочки почаще. На втором году жизни растение выбрасывает цветочный стебель, до 90 см высотой.
Петрушку применяют в виде салата и как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам. В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Петрушку используют как специи при засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринадов и всевозможных консервов.
Листья петрушки содержат значительное количество полезных биологически активных веществ и эфирных масел. Все части растения обладают приятным пряным вкусом и ароматом, который обусловлен наличием эфирного масла содержание которого в свежих листьях составляет 0,016-0,3 %.
В состав эфирного масла входят главным образом фенольные эфиры, миристин и др. соединения. Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов, способствуют пищеварению и усвоению пищи. Зелень петрушки богата аскорбиновой кислотой (58-380 мг в 100 г), каротином(1,3-19,8 мг в 100 г). 25-30 г листьев петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл, количество которого колеблется от 0,096 до 0,33 %. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия (340-1080 мг/100 г). Поэтому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79-330 мг), кальцием (245-325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью.
Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих других органов.
Сельдерей – двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних времен прежде всего как овощ. Сейчас его можно считать одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают три разновидности сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде.
Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см.. Корневой его вид имеет крупный мясистый округлый корнеплод, достигающий 10 – 20см. в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Верхняя часть растения – листья, довольно мягкие, темно – зеленого цвета, черешки полые. Два других вида имеют стрежневой корень. У листового сельдерея листочки мелкие с небольшими черешками, у черешкового – листья крупные, а черешки нежные. По внешнему виду все сорта сельдерея похожи на кустик петрушки.
Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы.
2.1.1 Требования к качеству белых кореньев
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие механических повреждений. Растения должны быть выращены без использования пестицидов.
К сырью белых кореньев согласно нормативным документам предоставляются следующие требования: (смотреть таб. 2.1)
Таблица 2.1 Органолептические показатели белых кореньев
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты белых кореньев
Таблица 2.2 Химический состав белых кореньев
2.1.3 Стандарты на сырые белых кореньев
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены медикобиологическими стандартами и санитарными нормами качества продовольственного сырья. Приемка производится по ГОСТ 13341.
2.1.4 Транспортирование, приёмка и хранение
Транспортирование, упаковку, маркировку производят по ГОСТ 13342-77(смотреть в дополнениях)
Упаковка
Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10г до 25г в насыпном или брикетированном виде.
Допускаются отклонения в массе нетто не более:
1г при фасовке до 15г.
2г при фасовке до 25г.
3г при фасовке до 100г.
6г при фасовке до 300г.
7,5г при фасовке до 500г.
10г при фасовке до 1.0кг.
15г при фасовке до 5.0кг.
0,25% при фасовке свыше 5.0кг.
Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500г фасуют:
В пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами;
В пакеты из лакированного целлофана;
В двойные пакеты: внутренний из подпергамента.
Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.
Сушеные овощи в насыпном виде в фасовке до 500г и брикетированные должны быть упакованы: в ящики картонные, дощатые, из гофрированного картона.
Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в жестяные банки, завертывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной бумаги.
Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают в жестяные банки.
Для сушеных овощей, фасованных в жестяные банки, транспортную тару бумагой не выстилают.
В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта.
Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы её перекрывали друг друга.
Маркировка
На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены:
Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак;
Наименование и сорт продукта;
Обозначение стандарта на продукт;
Рецептура смесей (для овощных смесей);
Масса нетто;
Дата выработки;
Номер смены;
Розничная цена.
При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных.
Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);
Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.
Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов
В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.
Транспортирование и хранение
Транспортирование сушеных овощей должно производится в чистых, сухих, незараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха крытых вагонов, судах и автомашинах, в соответствии с правилами, действующими на соответствующем виде транспорта.
Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных не пропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.
Сушеные овощи должны хранится в технически исправных, сухих, чистых, хорошее вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 20С и относительной влажности воздуха не более 75%.
2.2 Описание технологии производства
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45…+60С. Сушёные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея.
Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка. Традиционно в Украине и странах СНГ сушку кореньев производят на сушилке типа ПКС-20 до остаточной влажности от 13 до 14%. Сушка производится при температуре + 45…+60С в течении 140…150 мин. Для получения высушенного продукта, сушку производят на ленточных конвейерных сушилках КСА-80 или «ИМПЕРИАЛ».
Сушёные коренья прессуют в брикеты. В высушенных при помощи тепловой сушки овощах, остаётся около 5% витамина С (от исходного), хлорофиллов 30-50% (в зависимости от вида сушки). Этот процесс вызывает биохимические изменения, что приводит к значительным потерям хлорофилла, каротиноидов, витаминов.
Известно, что наиболее прогрессивным методом сушки растительного сырья, в том числе овощей является сублимационная сушка. Сублимирование (сублимация, лиофилизация) позволяет без применения высоких температур и консервантов получать продукты растительного происхождения, имеющие высокие питательные, вкусовые и органолиптические свойства.
Сублимацией удаётся повысить питательную ценность продуктов, удаляя некоторые эфирные масла, и обеспечить более полное усваивание питательных веществ, витаминов, микроэлементов. Из кореньев петрушки и сельдерея получают порошки при помощи сублимационной сушки, при этом все биологически активные вещества сохраняются на 95-98%.С помощью такой технологии можно получить сублимированные соки и другую продукцию из сельдерея, петрушки, укропа, топинамбура, обеспечивающих организм человека аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, ферментами, пигментными веществами (хлорофилл, флавоноиды, антоцианы), пектином.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев
2.2.2 Требования к качеству готовой продукции
Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71 (смотреть дополнения)
Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели
| Наименование продукта | Характеристика и нормы для сортов | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок Брикеты правильной формы с равной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завёртывании, укладывании в тару и транспортировании, легко разминающиеся. |
|
| Консистенция | Стружка и пластинки эластичные, для сушёных белых кореньев с пониженной влажностью – хрупкие. Кубики твёрдые. | |
| Вкус и запах | Свойственные сушёной петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних привкусов и запахов. | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком. | Белый с желтоватым оттенком. Допускается буроватый оттенок. |
Форма и размеры: |
Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длинной не менее 5 мм. Допускается не менее 5 мм по наибольшему измерению в % от массы не более 5. | |
| Кубиков | Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм. | |
| Пластинок | Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12 мм | |
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более в том числе массовая доля стружки с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3мм в наибольшем линейном измерении), %, не более массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более |
||
1) Сушёные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах.
2) Сушёные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушёные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%.
3) В зависимости от показателей качества сушёные белые коренья выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушёных белых кореньев определяют сортом сушёных белых кореньев, из которых приготовлены брикеты.
4) Для производства сушёных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей нормативно-технической документации.
5) Сушёные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в таблице(6).
7) Сушённые белые коренья для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат.
8) В сушёных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также кореньев, повреждённых вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (100г)
Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества
Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк 0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий 600; стронций 200.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
В - норма затрат сырья, кг;
m – масса продукта, кг;
p – суммарные отходы и затраты при
переработке сырья, %
Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев
| Технологические операции | Масса, кг | Отходы и затраты | |
| % | кг | ||
| Хранение | 1000 | 1.5 | 15 |
| Инспекция | 985 | 5.5 | 54.17 |
| Душевая мойка | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Чистка | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Доочистка | 802.77 | 3.5 | 28 |
| Нарезка | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Сушка | 770.92 | 60 | 462 |
| Сортировка | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Упаковка | 306.82 | - | - |
Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.
Вывод к разделу 2:
1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.
2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.
3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.
4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.
5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.
Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований
Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:
1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша
2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша
3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша
Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)
Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).
Метод определения органических кислот
Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.
Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)
Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове
1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина
2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина
3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша
4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша
5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1
Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев
| Название продукта | Название показателя | Характеристика | Соответствие требованиям ГОСТ 16731-71 |
| Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава | Вкус и аромат | ||
| Консистенция | Стружка эластичная с пониженной влажностью – хрупкая | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Кубики твердые | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. |
Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Пластинки эластичные, хрупкие. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. |
Соответствует требованиям ГОСТ |
Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2
Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ
Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.
Вывод к разделу 3
1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот).
2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель.
3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют нормам ГОСТ.
4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует нормам ГОСТ.
Выводы
Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000 кг. сушеных белых кореньев. После решения поставленных перед нами задач можно сделать такие выводы:
1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной экологической обстановке.
2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека, лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными веществами)
3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых кореньев особое внимание уделяют сырью. Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341.
4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка.
5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять 2864 кг. сырья.
7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове.
8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не найдено.
9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ.
Список используемых литературных источников
1. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр
2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр.
3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр.
4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.
5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр.
6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр.
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.
8. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр.
9. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.
10. Щеглов Н.Г., Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380стр.
11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И. Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр.
12. Цапалова И. Е., Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр.
13. Бурич О., Берки Ф., Сушка плодов и овощей. – М.: Пищ. Пр-сть. 1978 – 279стр.
14. Гельфанд С. Ю., Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 – 208стр.
15. Гореньков Э.С., Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 - №6.
16. Дубцов Г. Г., Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001 – 153стр.
17. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л., Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / М.: Агропромиздат, 1992 – 352стр.
18. Кудряшова А. А., Микробиологические основы сохранения плодов т овощей. / М.: Агропромиздат 1986 – 189стр.
19. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов/М.: Ирпо, 1999 – 107стр.
20. Мудрецова-Висс К.И., Кудряшова А.А., Детюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена./М.:Деловая литература, 2001 – 388стр.
21. Мюллер Г., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения /М.:Пищевая промышленность, 1977 – 243стр.
22. Николаева М.А. Товарная экспертиза /М.:Деловая литература,1998 – 288стр.
23. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.:Экономика,1990 – 244стр.
24. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей/Сиб. Унив. издат.2001 – 302стр.
25. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/М.:ИРПО. 2001 – 136стр.
26. Сборник. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа/М.:стандарты.1996 – 456стр.
27. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод/М.:Агропромиздат.1988 – 286стр.
28. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и овощей/М.:Колос.1983 – 232стр.
29. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей/М.:Агропромиздат1990 – 264стр.
| ВКонтакте: |