Химическая добавка диоксид серы (Е220) в пищевой промышленности выполняет функцию консерванта. Ее добавляют во многие продукты и напитки с целью остановки размножения бактерий и грибков. Это вещество можно найти в составе вин разных ценовых категорий. Распространено мнение, что добавка вызывает головную боль и прочие проблемы со здоровьем. Насколько вреден диоксид серы в вине и можно ли приобрести напиток без Е220, рассмотрено ниже.
Что такое диоксид серы?
Диоксид серы (сернистый ангидрид, двуокись серы) представляет собой бесцветное газообразное вещество с неприятным запахом, полученное путем сжигания серы. Он легко растворяется в воде и спирте. По шкале токсичности вещество причислено к 3-му классу, то есть умеренно опасному для здоровья. Вдыхание двуокиси серы способно спровоцировать кашель и нарушение дыхания, вплоть до отека легких. Прямой контакт вещества со слизистыми оболочками любых органов приводит к тяжелым аллергическим реакциям. Это же относится и к чрезмерному употребление продуктов с диоксидом серы. Особую опасность добавка представляет для людей, страдающих астмой.
Диоксид серы широко используют для обработки овощей и фруктов, что делает возможным их длительное хранение без изменения вкуса и цвета. Серный ангидрид задействован на ранних этапах изготовления соков и в мясоперерабатывающем производстве. Добавка препятствует изменению цвета, из-за чего становится сложно отличить свежую вырезку от залежавшейся. Приготовление пива и безалкогольных напитков также редко обходится без участия диоксида серы. Но наибольшего распространения консервант достиг в виноделии.
Применение диоксида серы в производстве вина
Двуокись серы виноделы использовали еще во времена Древнего Рима. Найти добавку Е220 можно в каждой бутылки вина, независимо от страны-производителя и стоимости продукта. Консервант задействован на всех этапах виноделия, а именно при:
- опрыскивании виноградников;
- ферментации и дроблении ягод;
- окуривании бочек;
- разливе по бутылкам.
Минимальное количество двуокиси серы присутствует даже в элитных винах. Основная причина, по которой вина без добавки Е220 являются редкостью, это длительное брожение этого напитка. Данный процесс не прекращается даже после того, как вино разлили по бутылкам и отправили на продажу. Чтобы вкус и свойства напитка не пострадали, в него добавляют диоксид серы. Вещество активно борется с дрожжевыми грибками и летучими кислотами, приводящими к скорой порче вина. Добавка Е220 является сильным антиокислителем, что тоже немаловажно для винодельческой промышленности. Вступая в реакцию с продуктом окисления этанола (ацетальдегидом), диоксид серы снижает его концентрацию.
В обычном супермаркете напитки, содержащие минимум этого консерванта, долго храниться не могут. Помимо диоксида серы еще не найдено вещество, которое бы защищало вино от окисления и подавляло размножение бактерий. В состав более крепких напитков, например, коньяка, консервант не входит, так как высокое содержание спирта берет на себя его функцию. А с вином дело обстоит по-другому.
Существуют ли вина без сульфитов?
Винный напиток с нулевым содержанием данного консерванта найти невозможно . Двуокись серы присутствует даже в вине домашнего изготовления по вполне логичной причине. А именно, в процессе брожения диоксид серы выделяется естественным путем и его содержание составляет 5-15 мг/л.
Часто диоксид серы применяют намеренно в домашнем виноделии. В качестве источников этого консерванта используют метабисульфит или пиросульфит калия в форме порошка и таблеток. Если переборщить с веществом, у вина появится серный запах и горьковатый вкус, также возможно разрушение танинов и ароматических веществ.
Отрасль производства напитка с минимальным количеством сульфитов называется природным виноделием. Такой продукт помечается специальными эмблемами, например, в США используют маркировку «USDA Organic», во Франции – «Exocert». В этом случае диоксид серы применяют только на одном этапе производства – в процессе бутилирования. Концентрация серы в таких винах настолько мала, что не вызовет аллергию даже у лиц с предрасположенностью. В Евросоюзе максимально допустимое содержание сернистого ангидрида в органических винах – 100 мг/л. Однако транспортировка и хранение бутылок с напитком крайне затруднительны.
Так как E220 входит в список разрешенных пищевых добавок, ее всегда указывают в составе в одном из этих вариантов: диоксид серы Е220, консервант Е220, диоксид серы. В США, в отличие от Европы, каждая бутылка вина, где присутствует диоксид серы, помечена надписью «содержит сульфиты».
Как выбрать наименее вредное вино?
Чтобы приобрести напиток с минимальным содержанием серного ангидрида, необходимо знать, в каких количествах и где он присутствует. Нужная концентрация диоксида серы рассчитывается виноделами на основе pH вина, уровня растворенного в нем кислорода, сорта винограда.
- Красное вино содержит танин, за счет чего уменьшается потребность в консервантах.
- Брожение в сладком и полусладком вине происходит быстрее, соответственно и диоксида серы в него добавляют больше.
- Это же касается бутылок вин, в которых пробка деревянная, а не винтовая или стеклянная. Последние 2 варианта лучше защищают напиток от проникновения кислорода, препятствуя окислению.
- Сухие и полусухие сорта содержат вредную добавку в гораздо меньших количествах.
- Чем выше кислотность вина и процент содержания спирта, тем меньшее количество диоксида серы потребуется. Это же относится к уровню pH напитка – чем он ниже, тем меньше потребность в добавке Е220.
- Много сульфитов в напитке, произведенном в зонах, близким к вулканам. Виноград легко впитывает эти вещества из почвы.
В разных странах существуют свои регламентированные нормы диоксида серы в вине. В таблице представлены максимальные показатели консерванта в напитке в зависимости от страны и типа вина.
Наивысшая концентрация добавки Е220 допустима в ботритизированных винах (обладающих высокой сахаристостью) – 400 мг/л.
Влияние диоксида серы на организм
Вред сернистого ангидрида был доказан еще в 18 веке. С тех пор ученые вывели норму содержания добавки, позволяющую минимизировать ее влияние на организм потребителя. Для вина этим показателем считается 300 мг/л. Проблема в том, что недобросовестные производители часто превышают допустимое количество консервантов, чтобы продлить срок хранения продукта.
Влияние диоксида серы на организм каждого человека не одинаково. Некоторые легко переносят употребление этой добавки в количествах, превышающих норму. На более восприимчивый организм вино с двуокисью серы может оказать негативное влияние уже после одного употребления. Человек может жаловаться на головную боль, тошноту, нарушение речи, аллергическую сыпь, учащенное сердцебиение. Симптомы похмелья также могут усугубиться после распития вина с сульфатами в силу того, что кроме продуктов распада алкоголя в организм проникают и консерванты. Доказано, что при нормальной кислотности желудка вероятность последствий меньше, чем при повышенной или пониженной.
Чрезмерное поглощение организмом этого консерванта чревато желудочно-кишечными заболеваниями и ослаблением иммунитета. Диоксид серы в больших количествах разрушает белки и витамины В1 и Н, ухудшая обмен веществ, состояние кожных покровов, волос и ногтей.
Все это относится к превышению суточной нормы вещества. Сернистый ангидрид не накапливается в организме, а выводится после окисления.
Многие также связывают утреннюю головную боль с наличием в вине добавки Е220, но научно это не доказано. Более того, неприятные симптомы чаще возникают после употребления красного сухого вина, чем сладкого, в котором сульфитов больше. Все зависит от того, в каком количестве употреблен алкоголь и насколько содержание в нем консерванта соответствует норме. Согласно исследованию, побочный эффект от распития вина объясняется вступлением спирта в реакцию с гистамином, содержащимся в напитке. А вот аллергия после употребления вина появляется именно на диоксид серы.
Как избежать негативных последствий?
В первую очередь, нельзя потреблять диоксид серы сверх суточной нормы. Согласно исследованиям, она составляет не более 0,7 мг на 1 кг массы тела. И этот показатель не так сложно превысить, если учесть, что добавка Е220 содержится во многих продуктах:
- в 1 кг сушеных грибов – 100 мг диоксида серы;
- в 1 кг вяленой рыбы – 200 мг;
- в 1 кг сухофруктов – 1000 мг;
- в 1 кг маслин – 1000 мг;
- в 1 кг кураги, изюма, чернослива – 2000 мг.
Небольшое количество консерванта выветривается, если налить вино в бокал и дать постоять некоторое время.
При почечной недостаточности употреблять напиток вообще не рекомендуется, так как возникнут сложности с выведением диоксида серы из организма. А лицам, страдающим астмой или аллергией, лучше воздерживаться не только от вина, но и от всех продуктов, содержащих двуокись серы и даже просто обработанных ею. Людям, не склонным к этим заболеваниям, рекомендуется перед употреблением вымачивать сушеные и свежие фрукты в горячей воде в течение 10 минут.
Как видно, вино – не единственный источник диоксида серы. Ряд продуктов содержит его в гораздо больших количествах. Поэтому, если человек решит полностью оградить себя от вредного консерванта, ему придется отказаться не только от вина. Наилучшим решением будет употреблять все в меру, особенно алкогольные напитки. Тогда вино не только не навредит, но и принесет пользу, ведь всем известно положительное влияние на организм от его умеренного потребления.
Диоксид серы – это распространенная пищевая добавка, которая на этикетках указывается как Е220. Данный продукт являет собою результат сжигания серы. Применяется он в пищевой промышленности; им обрабатывают фрукты и овощи, а также добавляют в состав мясных продуктов, сладостей, приправ, спиртных и безалкогольных напитков.
Что такое добавка Е220?
Диоксид серы – это бесцветный дым с едким запахом. При производстве продуктов питания используется как консервант. Данное вещество растворимо в воде, этиловом спирте и серной кислоте. При маркировке продуктов используется шифр Е220; другие его названия звучат как: сернистый газ или ангидрид, сульфит, кислота сернистая.
Влияние на организм
Диоксид серы относится к 3-му классу опасности. Данное химическое соединение, будучи токсичным, считается особо опасным для лиц, страдающих астмой, поэтому этой категории пациентов, продукты, содержащие данный консервант, рекомендуется употреблять с осторожностью.
Кроме того, при передозировке диоксид серы способен оказать негативное влияние на организм, вызывая:
- приступы удушья;
- острый отек легких;
- рвоту;
- острый ринит;
- дисфункцию речи;
- приступы сильного кашля;
- диарею;
- мигрени;
- головокружение;
- тяжесть в области желудка.
На заметку! Прямой контакт диоксида серы со слизистыми оболочками вызывает стойкую аллергию, которую необходимо купировать только в медицинском учреждении!
Диоксид серы вреден также тем, что разрушает белки и витамин В1, в результате чего в организме человека нарушаются некоторые обменные процессы и как следствие, страдает иммунная система.
Применение в пищевой промышленности
Для какой же цели диоксид серы применяют при производстве продуктов питания? Если рассматривать этикетки на полках продовольственного магазина, то добавку Е220 можно обнаружить на многих продуктах: начиная от сладостей и заканчивая мясными изделиями и алкогольными напитками.
Помимо этих продуктов, диоксид серы встречается в некоторых конфетах, шоколаде, практически во всех видах пива, соках, фруктовых и овощных пюре. Берегите свое здоровье и всегда обращайте внимание на количество содержания этого вредного консерванта в продуктах питания, которые вы собираетесь приобрести. Особенно если речь идет о рационе ваших детей!
Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Диоксид серы - популярная пищевая добавка, которая используется при производстве вин. Обозначается она маркировкой E200. Производится путем сжигания серы. В пищевой промышленности используется в качестве консерванта. Сегодня мы детальнее рассмотрим эту добавку. Зачем в вино добавляют диоксид серы?
Диоксид серы являет собой дым без цвета, имеющий очень неприятный едкий запах. Его легко растворить в таких веществах, как вода, спирт и серная кислота. Также можно встретить такие названия, как сернистый газ, сернистая кислота или сернистый ангидрид.
Вещество довольно токсичное, причислено к третьему классу опасности. Особо опасно для лиц, страдающих астмой. Поэтому нужно употреблять вино с диоксидом серы осторожно тем, кто имел приступы этого вида аллергии. У обычных людей он может вызвать много неприятных симптомов, таких как удушье, кашель, отек легких, рвота, дисфункция речи, воспаление слизистой носа и другие.
Внимание! Если допустить прямой контакт диоксида серы со слизистыми оболочками, неминуемо возникнет аллергическая реакция
, избавиться от которой можно только в медицинском учреждении. Кроме этого, диоксид серы способен разрушать белок и витамин B1, что приводит к множеству метаболических нарушений, которые являются причиной ухудшения иммунитета.
Все это говорится или о прямом контакте сульфатов, или чрезмерных количествах, превышающих допустимую концентрацию.
Диоксид серы в вине
Надо сказать, что данная пищевая добавка наибольшее распространение получила именно в этом ароматном напитке. Почти все бутылки , которые можно встретить на прилавках в супермаркетах, содержат данное вещество. И нет разницы, где напиток произведен - в Крыму или Франции. Не имеет значения и ценовая категория, за некоторыми лишь исключениями.
Почему так? Вообще, производители вполне могут обойтись и без диоксида серы в вине. Но в этом случае цена на продукт резко возрастает, что сразу делает его элитным. Поэтому мы и написали об исключениях. Но не только в цене проблема. Напиток без диоксида серы должен храниться лишь в специальных условиях, которые обычный супермаркет обеспечить не может.
Да и нельзя сказать, что вино совсем не содержит серы. Дело в том, что сульфиты являются нормальным компонентом в этом напитке
, появившемся вследствие брожения. Но такой концентрации явно недостаточно, чтобы остановить размножение бактерий и грибков. Поэтому в заводских условиях добавляют сульфаты специально, чтобы вино могло храниться долго в большем спектре условий.
Двуокись серы используется на всех четырех производственных этапах - сборе урожая, выжимке винограда, брожении и переливании напитка в бутылки.
Используется консервант и в других продуктах, таких как:
- овощи и фрукты;
- соки. Здесь газ используется на ранних этапах производства, после чего напитки очищаются от него, но какое-то количество консерванта все же остается;
- мясо. Задача газа в этом случае - не дать развиваться бактериям, которые могут испортить продукт, и не допустить изменения цвета. Вследствие этого посетители могут не отличить свежее мясо от некачественного, что используют недобросовестные продавцы.
Но в большинстве своем сульфиты в вине используются наиболее часто.
Немного истории
Использование сернистого газа при обработке напитка имеет уже очень древнюю историю, начиная со Средневековья. Впрочем, в пятнадцатом столетии
во многих городах (например, Кельне) были введены запреты или ограничения на использование серы во время производства вина, потому что «пьющий становится больным». Тем не менее, в некоторых населенных пунктах разрешалось единовременно обрабатывать бочки с вином для его консервации.
В восемнадцатом веке уже была доказана токсичность серы. Но тем не менее ее активно использовали для консервации разных видов продуктов. Позже ученые таки смогли найти ту концентрацию, которая не повредит обычному умеренно пьющему человеку.
Как выбрать вино с минимальным количеством серы
Сульфаты в вине будут всегда, даже в органическом. Просто концентрация будет меньше. Тем не менее, если вы хотите выбрать качественное вино с минимальным количеством консервантов, следуйте таким рекомендациям:
- меньше всего диоксида серы в красном вине в силу того, что в нем содержится танин. В результате для достижения того же эффекта необходимо меньше антиокислителя;
- в сладком и полусладком вине больше сульфитов из-за того, что такое вино проще бродит;
- лучше избегать вин с деревянной пробкой, поскольку там содержится больше диоксида серы. Рекомендуется покупать бутылки с винтовой пробкой;
- избегайте вин, произведенных в зонах, близких к вулканам. Там в почве и без того высокая концентрация сульфатов.
Впрочем, все качественное магазинное вино содержит лишь небольшое количество сульфатов. Бояться его вреда не стоит. К сожалению, не нашли до сих пор достойной альтернативы этому веществу, равно как и технологии, исключающей необходимость добавления консервантов. Даже в домашнем производстве двуокись серы будет, и от этого никуда не деться. Вино без серы (это газ строгий, но полезный в умеренных концентрациях для производства напитка) - скорее миф.
Влияние диоксида серы на организм человека
Не на каждого человека вред диоксида серы будет одинаковым. Некоторые могут переносить поступление вещества в количестве, значительно большем, нежели разрешено, и ничего не будет. Другие же жалуются на головную боль, тошноту, трудности с речью, удушье, кашель и другие неприятные симптомы лишь после приема небольшого количества.
Диоксид серы способен ухудшить симптомы похмелья, в частности - головную боль. Причина проста - алкоголь и продукты его распада сами по себе являются токсинами, а тут дополнительное отравляющее вещество увеличивает нагрузку на печень.
Установлено, что один из факторов, который может влиять на то, насколько человек восприимчивый к диоксиду сульфура, - кислотность желудочного сока. Если она нормальная, то допустимая концентрация больше. Если же повышенная или пониженная - меньше. Рекомендуется пить кислотную или щелочную воду во время застолья в зависимости от того, какая кислотность у вас. Ну и при похмелье очень сильно выручает, но лучше не пить в таких количествах, чтобы утром было плохо.
Что такое серое вино?
Серое вино никакого отношения к диоксиду серы не имеет, хотя многие подразумевают именно это, когда пишут об этом типе вина. Раньше оно вырабатывалось во многих странах и прежде всего во Франции. Потом рецепт использовался марокканцами , и сейчас такую уникальную разновидность вина можно попробовать только в этой стране. Многие туристы честно признаются, что впервые они попробовали этот интересный напиток именно в Марокко.
На самом деле, это вино - розовое, которое изготовлено по специальной технологии с минимальным количеством осадка. Если собираетесь в Марокко , обязательно попробуйте этот напиток. Хотя местным жителям не разрешается употребление алкоголя, туристу его достать вообще несложно.
Выводы
Мы разобрались, что такое серный ангидрид, для чего его добавляют в популярный алкогольный напиток, и какое действие этот антиокислитель оказывает на организм. Стоит отметить, что допустимая концентрация вещества в вине выше, потому что идет расчёт на то, что человек не будет часто употреблять этот напиток. Это еще один довод в пользу умеренного употребления алкоголя. Впрочем, даже самый неумеренно пьющий человек знает, насколько важно употреблять спиртное в небольших количествах.
Также рекомендуется воздерживаться от вина с серным ангидридом астматикам. Впрочем, им лучше вообще воздерживаться от приема любых спиртных напитков, потому что алкоголь может провоцировать астматические приступы. Также разобрались, что вина без диоксида серы не существует.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная "ешка" с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.
Зачем нужна сера
Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.
Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.
Цвет имеет значение
В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.
Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.
Кто больше
В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:
Осторожно: аллергия
Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.
А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).
Качество превыше всего
Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.
А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более "натуральными" и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.
Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте .
Сегодня на подавляющем большинстве винных контрэтикеток можно увидеть надпись о содержании в продукте диоксида серы или консерванта Е220 – все это названия сернистого ангидрида с химической формулой SO2.
Многие люди, испытывающие неприятные последствия от употребления вина – головные боли, покраснение, усиленное сердцебиение – склонны винить в этом именно диоксид серы. Это не удивительно, ведь Е220 является химической добавкой, которая для многих потребителей ассоциируется с безусловным злом, наносящим вред здоровью. Однако не всегда химическая добавка – это «заговор алчных производителей с целью снизить издержки производства и сэкономить за счет здоровья потребителя». И сернистый ангидрид – как раз такой случай. А принцип использования серы при изготовлении вина придуман не сегодня и даже не вчера.
Сернистый ангидрид «вчера»
О пользе серы знали еще древние римляне и греки, которые применяли серные свечи для окуривания винных емкостей. Древние египтяне использовали сернистый ангидрид для консервации вин. Обработка вина серой практиковалась в Кельне еще в 15-м веке, т. е. в период средневековья.
Осознанное применение сульфитации стало очень важным шагом вперед в процессе изготовления вина. Например, в начале XX века российский ученый Эдуард Буффар предлагал применять сернистый ангидрид для борьбы с оксидазным кассом – пороком вина, выраженным в приобретение им бурого оттенка, помутнении, потере аромата, ухудшении вкусовых качеств.
Сернистый ангидрид «сегодня»
В наше время SO2 в том или ином виде (порошок, газ, водный раствор) используется на всех этапах изготовления вина: при обработке виноградников от болезней, в процессе ферментации и сбора урожая, в ходе розлива.
Заместитель генерального директора по науке и качеству ОАО АПФ «Фанагория» Валентина Попандопуло : «Диоксид серы в вине выполняет две важные функции. Во-первых, это противомикробный реагент, цель которого – подавить или в крайнем случае взять под контроль нежелательную деятельность микроорганизмов. Во-вторых, это антиокислитель. SO2 предохраняет свежий виноград и вино от окисления. Мы не добавляем диоксид серы в коньяки и чачи, потому что крепкие напитки сами себе консервант и антисептик. Но если SO2 не добавлять в вино, то оно окислится, потеряет в аромате и вкусе. Вино может даже заболеть в бутылке. Необходимое количество диоксида серы рассчитывается для каждого вина отдельно и зависит от целого ряда факторов: уровня растворенного кислорода, Ph, микробиологического состояния вина и прочего».
Получается, что без добавки Е220 практически невозможно приготовить вино, которое выдержит транспортировку и «выживет» при длительном хранении. Сера позволяет вину длительное время жить в бутылке, сохраняя при этом свежесть.
Отказ от применения диоксида серы на любом этапе изготовления вина ведет к потере качества, что недопустимо на сертифицированном производстве. Применяемый в разумных дозах диоксид серы является незаменимым продуктом виноделия. К слову, SO2 – это побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей естественной деятельности производят до 15 мг/л данного вещества, поэтому вин совсем без диоксида серы не существует в принципе.
Диоксид серы и продукты питания
На самом деле мы с вами встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в еде и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр по максимальному уровню содержания диоксида серы в импортируемых продуктах питания в соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»:
- грибы сушеные – 100 мг/кг;
- вина плодовые, в т. ч. шипучие, сидр; медовые вина – 200 мг/кг;
- вина безалкогольные – 200 мг/кг;
- вяленая и соленая рыба – 200 мг/кг;
- горчица – 250 мг/кг;
- вина виноградные – 300 мг/кг;
- сушеные яблоки и груши – 600 мг/кг;
- орехи в скорлупе – 500 мг/кг;
- маслины (оливки) и продукты из них – 1000 мг/кг;
- сухофрукты –1000 мг/кг;
- сушеные абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир – 2 000 мг/кг;
- овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин) – 2 000 мг/кг.
Какой из этого можно сделать вывод? Во-первых, серы в вине не так уж и много. Во-вторых, вино не является единственным источником получения SO2 для организма человека. Даже в любимых многими сухофруктах присутствует в 10 раз больше диоксида серы (поэтому сухофрукты и не гниют), чем в винах, и заметьте, от сухофруктов у вас никогда не болит голова.
Допустимые нормы употребления
На основании экспериментов над животными Всемирная Организация Здравоохранения установила рекомендуемую дневную норму потребления SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Превышение этого показателя может вызвать аллергическую реакцию у аллергиков. Именно поэтому содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом сертифицирующих организаций из разных стран, однако допустимые нормы сернистого ангидрида в вине несколько разнятся в зависимости от страны.
Е220 в вине выражается в граммах сернистого ангидрида на 1 гектолитр или в миллиграммах на 1 литр. Евросоюз и США допускают следующее содержание сульфитов (в мг/л): 160 – для красных вин; 210 – для белых, розовых, полусладких красных; 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress (Бельгия) устанавливают 70, 90 и 210 мг/л. Организация Morethanorganic (Франция) – 10, 25 и 25 мг/л соответственно.
В России наличие сернистого ангидрида в тихих винах регламентирует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». В соответствии с документом, массовая концентрация диоксида серы для сухих вин составляет не более 200 мг/л; для полусухих, полусладких – не более 300 мг/л.
Болит ли голова от SO 2?
Среди потребителей существует теория о том, что именно SO2 в вине способствует ухудшению самочувствия, и если спустя какое-то время после употребления вина (особенно игристого) начинает болеть голова – это верный признак того, что в вине превышены допустимые нормы содержания консерванта Е220. На первый взгляд, в этой теории есть рациональное зерно, ведь, как мы уже знаем, в больших количествах диоксид серы действительно способен вызывать аллергические реакции. Но как обстоит дело на практике? Узнаем мнение профессионала.
Главный шампанист ОАО АПФ «Фанагория» Александр Берёзов : «Диоксид серы сопровождает процесс приготовления любого вина с момента среза грозди до розлива в бутылку. Он выводится из вина выветриванием и испарением, и на этом качестве основано его безопасное применение в виноделии. Это своего рода прививка для сохранения вина как живой физико-биологической системы. Если винодел переусердствует, вино приобретет специфический и неприятный запах. Потребитель просто не сможет его выпить».
Таким образом, если содержание серы в вине превышает допустимые пределы, потребитель это может понять по запаху. Этот факт практически исключает саму возможность употребления вина с опасным переизбытком диоксида серы. Что касается аллергических реакций, то по данным USA Food and Drug Administration только 0,2 % населения земного шара имеет доказанную негативную реакцию на употребление SO2. А распространенные головные боли в большинстве случаев связаны с неумеренным употреблением вина, метеочувствительностью, индивидуальной особенностью организма или всеми этими факторами в совокупности.
Вывод: наличие диоксида серы в вине – это абсолютная норма современных производственных процессов в винной отрасли для сохранения качественных характеристики вина до и после розлива.
Пейте на здоровье, но помните о мере!