Сыр бри приготовить дома. Помещаем на созревание. Сыр Бри – что это такое

Всем, кто предпочитает любую еду, приготовленную своими руками той, что продается в магазине, наверняка понравится наша сегодняшняя статья. Мы расскажем, как сделать сыр бри в домашних условиях, чтобы он получился не просто необыкновенно вкусным, но и действительно полезным. В таком продукте наверняка не встретится ничего лишнего, ведь все компоненты пройдут наш контроль для получения оптимального результата.

Бри, сделанный промышленным способом, представляет собой мягкий, легко мажущийся сыр с благородной белой плесенью. Его обычно делают небольшими головками в 20 см диаметром и 2,5-3 см высотой. Технология изготовления не предполагает прессования, что дополнительно упростит процесс сыроварения в домашних условиях.

Прежде, чем приняться за создания вкуснейшего лакомства, узнаем, что нам для этого понадобится.

Молоко

Стоит выбрать деревенское, так как в пастеризованном уже нет кальция и его придется добавлять отдельно.

Ультра пастеризованное еще меньше подходит для наших целей, так как в нем полностью изменена и разрушена структура белка — оно попросту не свернется.

Сычужный фермент

Он может быть как растительного, так и животного происхождения.

Приобретается фермент в аптеке, на специализированных сайтах или в профильных магазинах.

Термометр

Самая необходимая в сыроварении вещь после молока и ферментов. Без четкой фиксации температуры и добавления необходимых ингредиентов нужный момент, у нас вряд ли что-то получится.

Большая кастрюля и рассекатель

Она может быть из нержавейки или даже эмалированной, но точно не алюминиевой, так как молоко может разъедать этот металл.

Рассекатель понадобится обязательно, если у нас газовая плита и не хочется ставить и так большую кастрюлю на водяную баню. С его помощью прогрев молока будет осуществляться постепенно и равномерно.

Тканые салфетки

Даже сложенная в несколько слоев, марля может быть слишком крупной, что усложнит процесс стекания сыра и его процеживания.

Лучше воспользуемся чистой белой хлопковой тканью — она хорошо впитывает и, в то же время, пропускает влагу.

Контейнер

Пластиковая тара также должна быть бесцветной. Ее подбираем в зависимости от размера желаемого куска сыра, но не слишком маленькую. Из 6 литров молока получится примерно 500-600 г сыра.

Когда все под руками, можно приступать к приготовлению сыра в домашних условиях.

Бри считается одним из самых изысканных сыров Франции. Он вкусный не только сам по себе, но и добавляет привкус абсолютно любым салатам и закускам.

Этот сыр мягких сортов готовят из коровьего молока. Он с плесенью. Для его приготовления сыроделы ориентируются на один из самых древних рецептов Франции. Первые упоминания об этом сыре относят к VIII веку нашей эры, его родиной называют город Мо. За долгие века существования рецепт этого сыра не менялся.

Бри считался королевским сыром. Большими поклонниками этого сорта исторически считаются Генрих IV и королева Марго. Как правило, бри готовится дисками. Считается, что так он лучше зреет. Его поверхность при этом с белой корочкой. Если придавить сыр, он как бы пружинит.

При его приготовлении молоко сначала нагревают, затем процеживают, солят и высушивают. Затем начинается созревание продукта, которое проходит несколько этапов. Корочка возникает естественным путем или ее создают искусственно, применяя ферменты.

Различают несколько размеров дисков этого сыра. Они разные по толщине и диаметру. Чем тоньше диск, тем более острый на вкус сыр. Обычно его продают целиком, потому что на финальной стадии созревания внутри он становится жидким и разрезанный не сможет сохранить форму.

Собираясь купить бри, помните, что есть разные сорта этого сыра, а также его клоны. Подделки не принесут вам истинное удовольствие, которое может доставить вкус настоящего бри. Фермерский сыр бри очень сильно пахнет, это его отличительная черта. Срок хранения у него достаточно короткий, поэтому отрезав кусок, старайтесь не хранить его долго. Хотя вряд ли у вас будет такая возможность, если вы начнете готовить по рецептам, которые мы для вас отобрали.

	Фаршированные грибы с бри+шпинат Для воплощения этого рецепта в жизнь потребуется обжарить половинку нашинкованного лука. Как только он размягчится, добавьте кусочки бекона, хватит нескольких штук. Сдобрите их белым вином и добавьте шпинат (150 грамм). Тушить следует до тех пор, пока последний не размягчиться. Теперь берем противень и раскладываем на нем четыре крупных гриба. На каждый из них помещаем ломтики масла и только что приготовленную смесь. На запекание в духовом шкафу уйдет не больше десяти минут. Теперь разложите по поверхности кусочки сыра бри и дайте ему расплавиться, пока противень будет в духовке еще минут пять.
	Запеканка из картофеля, лука-порея и бри Для приготовления потребуется полкило картофеля, который следует отварить в мундире, разделенный на дольки. Затем его выкладывают на противень слоями. Сюда же помещают 100-1100 грамм бри, тонко нарезанный лук-порей и примерно 50 грамм сливочного масла. Приправляют слои по вкусу, а затем заливают молоком так, чтобы форма была покрыта на две трети. Процесс приготовления непосредственно в духовке отнимет примерно 40 минут. Степень готовности легко определить, проткнув запеканку.
	Кесадилья с цуккини и бри Для этого блюда вам потребуется гриль, в котором необходимо обжарить четыре цуккини, порезанные вдоль. Сыр бри будет нужен в количестве 200-220 грамм, его сразу следует нарезать на куски. Теперь беремся за сковороду. Нагреваем на ней смесь из оливкового и подсолнечного масел. Пока она греется, берем мексиканские лепешки тортильяс и заворачиваем в них цуккини и бри. Получившиеся рулеты выкладываем на сковороду и поджариваем пару минут до образования золотистой корочки. Это блюдо обычно подают к столу с томатной сальсой.
	Салат с орехами, бри и виноградом В вазу для салата помещаем порванные листья с салата. Сверху посыпаем разрезанный надвое зеленый виноград, для чего потребуется около 150-200 грамм. Сюда же бросаем кубики порезанного бри (примерно столько же по весу) и присыпаем грецкими орехами. Смешайте все это с французской заправкой и гости останутся в полном восторге от ваших кулинарных способностей!
	Тосты с ветчиной, бри и радиччио В приготовлении тостов лучше всего использовать крупный батон, идеально подойдет чиабатта. Ее разрезают вдоль в несколько слоев. Мучное изделие подсушивают на в духовке (подойдет и гриль), после чего начинают выкладывать сверху сначала пармскую ветчину, затем салат радиччио и голубой бри (около 100 грамм). Поместите получившиеся тосты под гриль, дождитесь, пока не расплавится сыр и блюдо готово! Только не передержите, а то листья салата перестанут хрустеть.
	Лазанья с сыром и овощами Возьмите один баклажан, два кабачка цуккини, лук и два сладких перца. Все эти ингредиенты следует мелко порезать. После этого полкило маленьких томатов нужно смешать с двумя ложками оливкового масла. Все вместе необходимо запекать с чесноком, розмарином и шалфеем 30 минут, после чего вынуть из шкафа. Теперь начинаем выкладывать ингредиенты слоями: запеченные овощи прокладываем листами лазаньи (250 грамм), сыром бри (150 грамм), белым соусом с двумя столовыми ложками пармезана. Венчает все соус и сыр бри, посыпанные пармезаном. В духовом шкафу лазанья готовится около 40 минут.
	Салат с бри и хрустящими ломтиками бекона Для приготовления этого легкого салата потребуется 150-170 грамм сыра бри. Его следует выложить на порезанные и обжаренные ломтики бекона, а затем отправить растапливаться на гриль. К столу этот изысканный салат подают, выложив на листьях салата и сбрызнув бальзамическим уксусом.
	Рецепт круассана с сыром бри для завтрака Возьмите четыре готовых круассана и порежьте их продольно. Поместите внутрь четыре ломтика копченой ветчины и около 150 грамм бри. Разогревайте их в горячей духовке до тех пор, пока не размягчится сыр. После этого можно подавать блюдо к завтраку.
	"Винная" курица с бри и спаржей Для воплощения этого блюда в жизнь понадобятся куриные грудки в количестве четырех штук, с которых и начинается готовка. Отправляем их на сковороду жариться. За несколько минут до приготовления курицы снимаем ее с огня и располагаем в форме для запекания. Теперь поливаем куски птицы белым вином и посыпаем кончиками спаржи (примерно 150- грамм. Сверху разбрасываем кусочки порезанного сыра (общая масса около 100-110 грамм) и отправляем в духовку. Запекать, пока курица не приготовится полностью.
	Соус с бри Для этого соуса потребуется примерно 250 грамм сыра, который необходимо освободить от корочки. Вскипятите в кастрюле две большие ложки сидра, сбавьте огонь и добавьте туда бри, столовую ложку сметаны и молока. Растапливайте на медленном огне до готовности, после чего можно подавать к салатам.

Ингредиенты:

Молоко цельное - 8 литров
Молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 чайной ложки
Порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 чайной ложки
Хлорид кальция - 1/4 чайной ложки
Закваска сычужная жидкая - 1/4 чайной ложки
Соль для консервирования – 4 чайных ложки

Способ приготовления:

Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите её с плиты, обратите внимание: молоко не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте. Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки. Творожную массу выложите в формы для будущего сыра. Сыр в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, ещё через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера. После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через две недели. Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю сыр станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.

Моцарелла

Ингредиенты:

Молоко цельное – 2 литра
Сычужный фермент – ¼ чайной ложки
Лимон – 0, 5 штуки
Вода - 0, 5 стакана
Соль – 2 столовые ложки

Способ приготовления:

Молоко сильно нагрейте, но не дайте ему закипеть. Влейте сок лимона и разведенный фермент. Как только сыворотка начнет отделяться, выключите плиту и оставьте будущий сыр примерно на 1- минут: у вас должен получиться единый сырный блин вязкой консистенции. Далее слейте сыворотку, а сыр отожмите. Теперь нагрейте два литра воды до первых признаков закипания, посолите её и опустите туда ком сыра на 3-5 минут. Сыр получается тягучим, мягки и податливым - разомните сырную массу, периодически нагревая её при снижении пластичности. В сыр можно добавить укроп или базилик, так он приобретет неповторимый аромат. Придайте сыру форму маленьких шариков или оставьте единым комом.

Шевр (козий сыр)

Ингредиенты:

Козье молоко – 1,5 литра
Кефир – 1 литр
Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Кефир поставьте на огонь и доведите до кипения. Образовавшиеся на поверхности сгустки снимите и выложите на сито. Сыворотку процедите и оставите при комнатной температуре на два дня. По истечении этого времени козье молоко доведите до кипения и вылейте в кастрюлю нашу сыворотку. Минут через 15 молоко начнёт сворачиваться, образуя сгустки. Массу нужно процедить и посолить. Сгустки сложите в марлю и подвесьте для стекания лишней жидкости на 30 минут. Затем, в марле руками сформируйте шар, положите в тарелку, сверху-ещё одну тарелку, а теперь всю конструкцию прижмите грузом, например, банкой с водой и оставьте на 2-3 часа. Выделяющуюся сыворотку нужно сливать. Затем всю конструкцию, не снимая груза, уберите в холодильник на 8-10 часов.

Пармезан

Ингредиенты:

Молоко – 10 литров
Культура для йогурта – ¼ чайной ложки
Сычужный фермент - 2, 5 мл

Способ приготовления:

Слегка нагрейте молоко, на поверхность молока высыпайте закваску, дайте постоять смеси не больше минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, после чего перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент - через 15 минут должен образоваться плотный сгусток. теперь перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут, так, чтобы у вас получилось подобие творожного зерна. Нагрейте получившуюся массу, а затем слегка остудите. Чтобы проверить массу на зернистость, возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 60 градусов и опустите туда шар с сыром. Затем переложите сыр прямо в марле в форму. Через 10 часов можно вынуть сыр из формы и переложить в пищевой контейнер, после чего оставить ещё на 35 часов. По истечении времени сыр нужно вынуть из рассола и оставить сохнуть - не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно. Как только корочка стала сухой, переложите сыр в помещение для выдержки – итальянцы выдерживают свой традиционный пармеджано в течение года.

Домашний сыр с благородной белой плесенью

"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!

Молоко (домашнее) - 6 л.
соль - 1,5 ст. л.
сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") - 0,2 гр.
кислота лимонная - 0,5 ч. л.
сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)

Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см. (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.


Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.


Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.


тавим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.


Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.


Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
Даём стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.


Дальше совсем просто. Берём небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.


Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.


Домашний сыр с благородной белой плесенью ингредиенты Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.


Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладём его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем ещё на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.


Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!


Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.


За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.


Бутерброд может быть не банальным!
Приятного аппетита!

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» - как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

Оборудование

• Кастрюля на 7 литров;
• Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
• Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Ингредиенты

• 5 л. молока;
• 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С ;
• 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum ;
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента ;
• 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция ;
• 5 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

← Вернуться