Ядра орехов как вкусны сами по себе, так и делают еще вкуснее и мучные изделия, в которые их добавляют (булки, пироги, торты, пирожные, печенье, кексы, куличи, халва и т.д.). При добавлении орехов в тесто их измельчают либо крупно либо мелко. И в обоих случаях вкус у изделия будет особенный.
Подготовка орехов для добавления в тесто
Орехи можно добавлять практически в любое тесто — бисквитное, песочное, кексовое, дрожжевое. При добавлении в тесто орехи можно измельчать при помощи блендера, кофемолки, пропускать через мясорубку, толочь в ступке, тереть.
При добавлении измельченных орехов (грецкий орех, миндаль, например) получается тесто, имеющее свой особенный вкус — тонкий аромат, цвет, рассыпчатость.
Грецкий орех к тому же достаточно жирный орех. Если его смолоть, то увидим как ядра превратятся в маслянистую кашицу. Поэтому добавление его мелко измельченным в тесто придаст тесту дополнительную эластичность.
Перед приготовлением орехового теста орехи предварительно следует подготовить. Миндаль промывают в холодной воде, обдают кипятком и снимают с ядер кожицу. Также можно миндаль (или грецкий орех) промыть в воде и поставить в микроволновку с небольшим количеством воды (1-2 стол. ложки) на 1 минуту. После этого с миндаля также легко снять кожицу. Очищенный и просушенный миндаль (либо грецкий орех) можно обжарить и только после этого измельчить.
Грецкий орех также промывают в воде и обдают кипятком на 1 минуту (можно повторить два раза), чтобы ушел коричневый цвет от кожицы ядер ореха, который впоследствии может придать темный оттенок мучному изделию.
Добавив измельченные орехи в дрожжевое тесто оно становится слегка рассыпчатым, что обычно не свойственно такому тесту. Рецепт приготовления самого дрожжевого теста при добавлении в него орехов практически не отличается от обычного . А вот орехи следует подготовить, следуя рекомендациям, приведенным выше.
Ореховое тесто дрожжевое
Ореховое тесто дрожжевое можно приготовить по нижеприведенному рецепту. Изделия из него будут отличаться от обычного дрожжевого теста — помимо вкуса они не засыхают значительно дольше, чем мучные изделия из обычного дрожжевого теста (по той простой причине, что ядра грецкого ореха содержат до 75% жирных масел).
Для дрожжевого орехового теста:
- 3,5 — 4 стакана муки
- 3 яйца
- 1/2 ч.л. соли
- 1/2 стакана сахара
- 1 пакетик сухих дрожжей (либо 20 гр свежих дрожжей)
- 1 стакан молока
- 1 стакан грецких орехов
- 1/2 стакана миндаля
- 3 ч.л. сахара
- 200 гр сливочного масла
Грецкий орех и миндаль предварительно промыть, обработать кипятком (либо в микроволновке), снять кожицу (с миндаля). Затем орехи заливаем молоком и измельчаем блендером. У нас получится молочно-ореховая смесь, имеющая консистенцию жидкой сметаны.
Дрожжи разводим в небольшом количестве молока или воды, добавляем 1/2-1 ч.л. сахара для подкормки дрожжей. Можно добавить немного муки. Дрожжи накрываем крышкой и ставим в теплое место подходить. Если это свежие дрожжи, то для созревания дрожжей уйдет 20-25 минут. Если у нас сухие дрожжи, то время на созревание дрожжей понадобится больше.
Яйца смешиваем с сахаром и солью.
Добавляем молочно-ореховую смесь. Затем проверяем дрожжи. Они должны полностью раствориться и увеличиться в объеме в 2-3 раза. Добавляем их к вышеназванным ингредиентам (яйца, сахар, соль, молоко, орехи). Все тщательно размешиваем. Сыпем половину нормы муки и замешиваем тесто.
Добавляем в тесто размягченное (либо растопленное) сливочное масло, размешиваем хорошо. Затем постепенно добавляем оставшуюся муку и тщательно вымешиваем тесто. Тесто ставим подходить в теплое место на 1,5-2 часа. Время может быть разным. Необходимо, чтобы тесто увеличилось в 2-3 раза в объеме. Это будет залогом хорошого пропекания изделий в дальнейшем.
После того как тесто увеличится в объеме делаем обминку и снова ставим тесто в теплое место на часок. Второй раз тесто быстрее увеличивается в объеме.
После второй обминки можно из орехового теста формовать изделия с разными начинками. Например,
Миндальный полуфабрикат имеет пористую
структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности,
характерные запах и вкус миндального ореха.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептураЭтот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.Выход 1000.
- Сахар-песок 68,9
- яичные белки 341,9
- ядра орехов (жареные) 290,6
- ванильная пудра 8,5.
2 рецептураОрехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.Выход 1000.
- Мука 104,3
- сахар-песок 547,9
- яичные белки 471,5
- ядра орехов (жареные) 335
- ванильная пудра 2,6.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой,
укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму - круглую или
прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин.
Выпеченные заготовки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3 / 4
яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый
раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими
отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает
качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на
поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно
приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу
переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая,
добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо-
февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем
охлаждают до 20"С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более
суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи
рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160 в С
30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский
мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и
подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160"С в течение 20—25
мин.
В процессе выпечки при более высокой
температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не
пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются
сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются,
не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста
или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептура
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Технология приготовления
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 °C около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушно - ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
2 рецептура
Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Технология приготовления
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно - ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму - круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 - 160 °C около 50 - 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 - 24 ч. для укрепления структуры.
Требования к качеству: воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.
Технологическая схема приготовления воздушно - орехового теста без муки:
Карта брака воздушно-орехового теста
Здравствуйте, уважаемые читатели и гости блога! Сегодня кулинар сайта Светлана Аверина расскажет и покажет, как приготовить песочное ореховое тесто. Оно очень ароматное и рассыпчатое. Изделия из него всегда получаются вкусными. Месить его долго нельзя! Иначе оно будет рассыпаться. А еще его обязательно перед употреблением нужно подержать в холодильнике от 30 до 60 минут. Ну а испечь из него можно, к примеру, вкуснейший открытый .
Ингредиенты:
- Орехи грецкие — 60 гр. (в молотом виде)
- Сливочное масло (маргарин) — 200 гр.
- Мука — 300 гр.
- Сахарная пудра — 100 гр.
- Яйца — 2 шт.
- Соль — 0,5 ч.л.
Для приготовления этого теста из грецких орехов нам понадобятся орехи, мука, сахарная пудра, сливочное масло комнатной температуры, желтки яиц и соль.
Для начала нам нужно перемолоть ядра ореха, так сказать, измельчить их. Нужно где-то 7/10 стакана орехов. В перемолотом виде орехи должны иметь вес 60 гр.
Сливочное масло комнатной температуры перемешиваем ложкой с сахарной пудрой.
У яиц нужно отделить белки от желтков и использовать только желтки. В масло с пудрой добавить желтки и хорошо перемешать ложкой.
Муку просеять через сито, соединить с молотыми орехами и солью.
Собираем тесто в шар, помещаем в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник на 30-60 минут. Обязательно!!!
После выдержки на холоде песочное ореховое тесто готово к употреблению. Из него можно испечь пирожное, печенье, пирог или торт. :good:
Для просмотра предлагаю видео-рецепт приготовления орехового печенья от канала «Рецепты для гурманов»