В настоящее время рынок алкогольных коктейлей в алюминиевой и полиэтиленовой («ПЭТ») таре переживает настоящий бум: их потребление неуклонно растет достаточно стабильными темпами. И это несмотря на невысокое качество предлагаемых на рынке напитков и активную политику властей относительно снижения потребления алкоголя вообще и готовых алкогольных коктейлей в частности.
Можно с уверенностью утверждать, что этот сегмент рынка является одним из наиболее перспективных в смысле доходности и скорости окупаемости вложенного в производство капитала – даже несмотря на отнесение производства в сферу подакцизного.
Однако, как уже упоминалось, сейчас на рынке царит засилье именно низкокачественной продукции, причем ни один из производителей не выпускает не то, что элитные слабоалкогольные напитки, но практически нет даже те, которые хотя бы с оговорками можно было назвать средними по качеству. А выход на рынок недорогих и, если называть вещи своими именами, откровенно третьесортных слабоалкогольных газированных коктейлей сопряжен с немалыми трудностями в связи со сверхвысокой конкуренцией.
Но в данном случае это даже хорошо – ведь в таких условиях именно производство качественной продукции является приоритетным направлением: другие производители не смогут стать вам конкурентами по причине явной несопоставимости товаров, а в собственной нише конкуренция просто нулевая.
Разумеется, залогом успешного развития, и получения достойной прибыли в такой, будем говорить прямо, не слишком спокойной отрасли, является максимальная честность и открытость. Кроме того, надо найти собственную тематику продукта, то есть некую «изюминку», которую полюбят потребители именно в ваших коктейлях. Здесь поле для воображения просто неограниченно: это может быть и апелляция к этническим мотивам, например, коктейли на основе березового сока, ягодного морса и т.п.; и броское, запоминающееся название, напрямую связанное с содержанием емкости с коктейлем, и необычная форма тары и многое другое.
В принципе, можно просто воспользоваться текущей политической конъюнктурой и вслед за правительством попытаться разыграть патриотическую и государственническую карту, однако не стоит слишком увлекаться этим и следует быть готовым к смене направленности в течение нескольких лет.
Но дизайн и маркетинговая концепция в конечном итоге сыграют не самую главную роль: коктейли ценны именно содержанием банки или бутылки, привлекательность которых, может и поможет на первых этапах бизнеса, но затем именно вкус и, главное, качество продукта станут мерилом того, останется ли ваша продукция на рынке. Поэтому, как уже говорилось выше, главное – абсолютная честность с конечным потребителем: ваш продукт должен состоять только из натуральных компонентов, без искусственных красителей и химических консервантов; содержать задекларированное количество хорошего спирта и производить впечатление чуть ли не изготовленного вручную и тщательно упакован в привлекательную тару.
Покупатель любит заботу о себе, и, особенно платя несколько большую, чем обычно, цену, желает получить продукт несоизмеримо большего качества, чем обычно. Получить такое качество нетрудно: достаточно лишь делать коктейли из натуральных продуктов и по оригинальному рецепту – они уже станут лучше любого слабоалкогольного напитка, который продается на российском рынке. Главное – удерживать это качество со временем.
Оборудование для производства слабоалкогольных газированных коктейлей
Выбирая между стеклянной, алюминиевой и полиэтиленовой (ПЭТ) тарой, следует сделать упор не на потенциальную привлекательность емкости, а на ее стоимость. И, несмотря на то, что стеклянная бутылка или алюминиевая банка, возможно, выглядят и привлекательней, чем ПЭТ-бутылка, упор следует делать на качество содержимого, а не дизайн тары. Хотя, разумеется, если выпускаемый вами напиток будет отпускаться в бутылке оригинальной формы или цвета, то с точки зрения маркетинга это только плюс.
Итак, что же можно сказать по оборудованию для производства слабоалкогольных газированных коктейлей? Главным, разумеется, в данном случае являются именно линии по газированию и розливу продукции. Тем более, что описывать оборудование для предварительной ее подготовки – смешивания, растворения компонентов и т.п. просто бессмысленно: для разных видов сырья (соки и концентраты плодово-ягодных культур, меда, спирта и т.д.) существуют самые разные аппараты. Кроме того оборудование для газирования и розлива в структуре капиталовложений занимает большую часть, сравнительно с подготовительным, поэтому расценки именно на него формируют представление об общих объемах вложений в бизнес. То есть, в тексте этой статьи подразумевается, что подготовленный полуфабрикат коктейля уже имеется в наличии – остается лишь разлить его по бутылкам и реализовать.
Однако это и является наиболее сложным моментом производства. Ниже вы можете прочесть описание технологии производства газированных напитков и узнать стоимость соответствующего оборудования, рассчитанного на разные объемы производства.
Первым, что понадобится для газирования, является специальная купажная емкость с миксером. В ней происходит окончательное смешивание компонент до однородного состояния жидкости. Из купажной емкости напиток попадает в сатуратор, где и происходит растворение в нем углекислого газа, или проще говоря, газирование. Разумеется, цена купажной емкости целиком зависит от ее размера, а точней, объема подаваемой и обрабатываемой жидкости.
Емкости бывают самых разнообразных размеров, но в данном случае мы рассмотрим два наиболее «ходовых» из них – на 500 и 1000 литров, стоимостью, соответственно, 2,26 тыс. долларов США, и 3,47 тыс. долларов США. Разумеется, есть купажные емкости большего объема, однако они обычно используются на крупнейших предприятиях и изготавливаются под заказ, вместе со всей линией розлива.
Вышеупомянутые же емкости, возможно, разместить на любую линию, то есть скомплектовать ее на усмотрение владельца бизнеса, в зависимости от ожидаемых объемов производства. Если же они будут постепенно расти, то к сатуратору просто подключаются дополнительные емкости.
Итак, с купажными емкостями мы определились. Далее идет сатуратор, можно сказать «сердце» всего разливного комплекса. Именно от его мощности зависит мощность всей линии, то есть, по сути, производительность цеха. И в выборе сатуратора главное – не ошибиться именно с этим параметром: если вы купите дешевое маломощное оборудование, рассчитывая на большой объем производства, то вскоре вам придется докупать и монтировать дополнительные сатураторы, если же приобрести высокопроизводительный сатуратор на малое предприятие, он будет просто простаивать и работать вполсилы, что, впрочем, не так критично, как в предыдущей ситуации – производство имеет свойство постепенно расширяться и увеличиваться, однако высокие стартовые вложения и окупаться будут намного дольше.
Кроме того, мощность сатуратора необходимо соотносить с мощностью линии для розлива, иначе произойдет их десинхронизация. Стоимость сатураторов варьируется от 2,6 тыс. долларов США до примерно 13 тыс. долларов США, в зависимости от максимальной производительности – в данном случае, от 1500 литров в час до 6000 литров в час соответственно.
Обычно каждый сатуратор дополнительно (опционально) комплектуется специальным электромагнитным клапаном на входе – он регулирует количество подаваемой на обработку (газирование) жидкости. Стоимость такого клапана – всего порядка 260 долларов США. Каждый сатуратор должен быть укомплектован углекислотной станцией (ее также называют «рампой»), обычно на 4, 6 или 8 постов стоимостью примерно от полутора до 2,1 тыс. долларов США, в зависимости от их количества.
Кроме того, в линии газирование обязательно присутствует водяной охладитель газируемой жидкости до 15 ° С стоимостью от 12 до 22,1 тыс. долларов США (в данном случае – на 1000 и 2000 литров соответственно).
Газированная вода подается на линию розлива и укупорки (иногда они идут моноблоком, то есть вместе, иногда – раздельно розлив, отдельно укупорка). Моноблоки ничем не отличаются от раздельно стоящих линий, кроме того, что они немного компактней и не требуют наличия дополнительной конвейерной линии – соответственно, от блока розлива к блоку укупорки.
Стоимость моноблока розлива-укупорки – от 22,84 тыс. долларов США до 42,9 тыс. долларов США, разумеется, в зависимости от производительности – в данном случае 1200 бутылок (0,3-2,0 литра) в час или 2000 бутылок (0,3-2,0 литра) в час соответственно.
Как видно, если коктейль будет разливаться в большую (например, 1,5 или 2 л) тару, то обычно достаточно первого варианта оборудования, однако при выборе небольших (к слову, более продаваемых) объемов (обычно это – 0,3-0,6 л) без высокопроизводительного моноблока не обойтись.
Если же ваш выбор пал на раздельно стоящее разливное и укупорочное оборудование, то порядок цен будет несколько иным: полуавтомат розлива газированных жидкостей обойдется примерно от 8,5-8,6 тыс. долларов США до 35,3 тыс. долларов США. В данном случае мощность (производительность) будет такова: от 600 до 2000 бутылок в час.
Разливное оборудование (дозатор) с помощью конвейера (2,28-7,7 тыс. долларов США, в зависимости от длины – 2-10 м) соединяется с устройством для укупорки бутылок соответствующей производительности и стоимости – 1000-2500 бутылок в час и 880-13500 долларов США. Как можно убедиться, вторая схема немного дешевле первой, однако она занимает больше места и требует связки оборудования конвейерной лентой.
После розлива и укупорки продукция попадает на отрезок окончательной предпродажной подготовки – с помощью этикетировщика (аппликатора) для самоклеющейся этикетки на нее наносится фирменная этикетка. Этикетировщик стоит от 3,33 тыс. долларов США до 20,9 тыс. долларов США. Затем этикетированные бутылки проходят обкатку (обкатчик – 2,7 тыс. долларов США), маркируются т.н. «датером» – каплеструйным маркировочным принтером для нанесения даты (6,23 тыс. долларов США) и упаковываются в полиэтиленовую пленку.
Упаковка в пленку происходит либо в упаковочной линии (состоящей из упаковщика и термотоннеля) стоимостью от 2,4 тыс. долларов США (70 упаковок в час – то есть 70 ? 6 бутылок объемом 1,5-2 л или 70 ? 12 бутылок объемом 0,33-1,25 л: 420 и 840 бутылок соответственно) до 19,5-19,6 тыс. долларов США (500 упаковок в час – то есть 500?6 бутылок объемом 1,5-2 л или 500?12 бутылок объемом 0,33-1,25 л: 3000 и 6000 бутылок соответственно) или же в полуавтоматическом режиме – с помощью специального стола-группиратора (1,46 тыс. долларов США) и отдельно стоящего термотоннеля (2,75 тыс. долларов США).
Как видно, работа в полуавтоматическом режиме – с помощью группирующего стола и термического тоннеля, особенно учитывая их производительность (200 и 400 упаковок в час соответственно, то есть к один термотоннель обслужит два стола-группиратора) может оказаться выгодней, даже несмотря на то, что потребуется платить дополнительно двум работникам-упаковщикам. Хотя, все целиком зависит от ситуации с рынком труда в вашем регионе и места расположения производственного цеха.
Слабоалкогольные газированные коктейли: стоит ли делать тару самостоятельно?
Вопрос о собственной и покупной таре неизбежно встает перед любым производителем напитков – как прохладительных, так и алкогольных. Он, можно сказать, фундаментальный как с точки зрения маркетинга (оригинальная упаковка более предпочтительна, чем типовая, даже с самой яркой и броской этикеткой), так и с экономической точки зрения (обычно все затраты, относимые на снижение себестоимости продукции стоят того).
Однако, многих смущают потенциальные затраты на оборудование и сырье для изготовления бутылок. Но именно поэтому и стоит выбрать полиэтиленовую (ПЭТ) тару – дешевле нее разве что специальный водонепроницаемый картон (типа упаковки «тетрапак»), который, впрочем, не слишком практичен с точки зрения потребителя – просто потому, что из него неудобно пить.
Рассмотрим производство ПЭТ-тары (бутылок) несколько подробней. Для производства полиэтиленовых бутылок действительно требуется достаточно сложное и дорогостоящее оборудование – печи, смесители, формы, оборудование для выдува и т.д.
Кроме того, требуется специфическая тара – полиэтилен в хлопьях или гранулах и поливинилхлорид (ПВХ) в гранулах (для пробок). Даже если пытаться производить сырье из вторичных ресурсов – таких же использованных бутылок, потребуется закупать не только перерабатывающее оборудование, но налаживать сеть поставок (пункты сбора таты и т.п.).
Поэтому лучше воспользоваться т.н. «преформами» – специальными полуфабрикатными заготовками для бутылок. Оборудования для их обработки и выдува готовых бутылок обойдется не так дорого, как полная технологическая цепочка – приблизительно от 8,7 тыс. долларов США до 17,65 тыс. долларов США в зависимости от производительности – в данном случае это 800-1000 бутылок в час.
Кроме того, необходимо приобрести также печь для разогрева ПЭТ-преформ стоимостью от5,5 тыс. долларов США до 5,9 тыс. долларов США (производительностью, соответственно, 1800 и 2000 преформ в час). В принципе, затраты получаются не такими большими, учитывая существенную экономию средств: стоимость бутылки (100 мл – 1 л) без крышки 3,5-4,9 руб. за 1 шт. и стандартной крышки – 45 коп. (а это цены на прозрачную тару и белую крышку – доплата за нестандартный цвет составляет от 10 до 60 коп за 1 шт. изделия!) и стоимость преформы – от 1,8 до 3,6 руб. за 1 шт. (также без крышки). Выгода очевидна – и составляет она как минимум 1 руб. 70 коп. за 1 бутылку, или 1700 руб. – 55-56 долларов США за 1000.
Как видно, затраты даже на самое дорогое (17,65 тыс. долларов США? 2 + 5,9 тыс. долларов США = 41,2тыс. долларов США) оборудование окупятся примерно через 45-46дней и это при дневном объеме (если брать среднюю производительность в 2000 бутылок напитка в час) в 16000 бутылок – то есть односменной работе.
Разумеется, подсчет неточен – для оборудования для выдува необходимы также водоохладитель (для охлаждения печи разогрева ПЭТ-преформ и пресс-формы) стоимостью € 4450-5050 , компрессор (2,16 тыс. долларов США – 4,31-4,32 тыс. долларов США) и собственно пресс-форма оригинальной бутылки – 1875-2040 долларов США, причем количество таких пресс-форм должно быть равно количеству выдувных головок (гнезд) оборудования – обычно их 1-2 – плюс запасная.
Использование: производство слабоалкогольных напитков. Сущность изобретения: слабоалкогольный газированный напиток содержит спирт этиловый ректификованный, подсластитель, лимонную кислоту, диоксид углерода, воду и ингредиент, придающий напитку джиновый вкус и аромат. В качестве ингредиента, придающего джиновый вкус и аромат, используют вкусо-ароматическую добавку "Джин-Тоник" или смесь вкусо-ароматических добавок "Джинжер", "Коньяк с дымком" и "Тоника" при определенном соотношении ингредиентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к слабоалкогольным напиткам с тонизирующими свойствами. Одной из современных мировых тенденций в потреблении напитков является отказ от крепких спиртных напитков, переход к напиткам пониженной крепости, различным смесям, особенно популярным среди молодежи. Хорошо известны смешанные напитки, содержащие различные сочетания крепких алгокольных напитков с фруктовыми соками, виноматериалами, тонизирующими напитками-разбавителями, например так называемые хайболы /смесь алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, тоником/, коллинзы/ смесь джина или водки с сахарным сиропом, лимонным соком, минеральной водой /и многие другие. При этом следует отметить, что в домашних условиях возможно бесконечное число вариаций таких смесей, в то время как в промышленном производстве, где основным требованием является воспроизводимость качества и стабильность показателей напитка, снижаются возможности производителей с точки зрения разнообразия ассортимента. Особую группу составляют смешанные алкогольные напитки, насыщенные углекислым газом, придающим напиткам особый вкус, тонизирующие и освежающие свойства. Однако ассортимент таких напитков, выпускаемых промышленностью, весьма ограничен и представлен, в основном напитками на основе виноматериалов и фруктовых соков. Так, например, известен насыщенный углекислым газом напиток с пониженным содержанием спирта на основе натуральных вин /авт.св. ЧССР N 264616, C 12 G 3/06,16.11.88/. Известен также алкогольный газированный напиток, в состав которого входит вермут, плодово-ягодный сок, лимонная кислота, настой лимона, сахароза, десертное и сухое вино, спирт-ректификат и газированная вода /авт.св. СССР N 475393, C 12 G 3/04,30.06.75/. Содержание спирта в напитке составляет 7-8% Напиток имеет многокомпонентный состав, что усложняет задачу воспроизведения показателей качества готового продукта. Известен состав слабоалкогольного газированного напитка /авт.св. СССР N 631532, С 12 G 3/06,05.11.78/, содержащего, мас. Айвовый сок 20,0 30,0 Сахарный сироп 9,5 10,5 Этиловый спирт 2,5 3,5 Спиртовой настой запраны 0,034 0,04 Двуокись углерода 0,4 0,6 Вода Остальное Включение в композицию вкусо-ароматической добавки спиртового настоя запраны и насыщение углекислым газом придает напитку тонизирующие, освежающие свойства и характерный весьма специфичный вкус и аромат, свойственный вкус и аромат, свойственные айвовому соку и запране. Наиболее близким к заявляемому является состав слабоалкогольного газированного напитка "Джин Тоник", ZN, 92/iRS-427 выпускаемый, польской фирмой Corp. Ozorkow by todz. (st. ALK o Lnte). В состав напитка входят спирт этиловый, сахар, лимонная кислота, углекислый газ, вода и натуральные ароматические спирты, придающие напитку джиновый вкус и аромат. Задачей изобретения является расширение ассортимента слабоалкогольных газированных напитков, вкусо-ароматические свойства которого ориентированы на молодежь. Это достигается тем, что композиция ингредиентов для слабоалкогольного газированного напитка содержит на 100 дал напитка: Подсластитель /по сахарному эквиваленту/, кг 50 80 Спирт этиловый, дм 3 60 80 Кислота лимонная, кг 1,5 3,0
Смесь концентратов джиновой и тонизирующей групп при их массовом соотношении соответственно 1: /0,02 0,30/, кг 0,9 10,0
Двуокись углерода, кг 3,0 9,0
Вода, дм 3 Остальное
Общими с прототипом признаками являются: использование в составе композиции сахара или эквивалентного количества другого подсластителя, этилового спирта, углекислого газа, воды и вкусо-ароматической добавки, лимонной кислоты. Новым по сравнению с прототипом является использование в качестве вкусо-ароматической добавки смеси концентратов джиновой и тонизирующей групп, а также выбранное количественное соотношение компонентов напитка. Использование в качестве вкусо-ароматической добавки смеси концентратов джин-тонизирующей группы в сочетании с другими компонентами при указанном их количественном соотношении обеспечивает формирование нового вкусо-ароматического букета с выраженным тоном джина без применения его как такового. Достижение гармоничного джинового вкуса и аромата без применения чистого джина является сложной задачей, так как джин готовится по особой технологии с применением специальных сортов спирта и несмотря на принципиальную известность его составных частей до сих пор сохраняется монополия на получение этого напитка. В предлагаемой композиции используется обычный спирт-ректификат, но за счет экспериментально подобранного качественного и количественного состава ингредиентов обеспечивается гармоничный вкус напитка с тоном натурального джина. При этом напиток сочетает свойства безалкогольного тонизирующего и освежающего газированного коктейля с качествами слабоалкогольного смешанного напитка, что импонирует современному вкусу молодежи. Слабоалкогольный газированный напиток готовят следующим образом. Для приготовления напитка применяют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-82, сахар по ГОСТ 21-78 или его заменитель, например, аспартам импортный, лимонную кислоту пищевую по ГОСТ 908-79Е, диоксид углерода по ГОСТ 8050-85, концентраты: вкусо-ароматическая добавка /ВАД/ "Джинжер N 1", ВАД "Виски Т2Ф555350", ВАД "Коньяк с дымком" N 3, ВАД "Тоник N 2". Указанные добавки имеют сертификат фирмы "Совелан-Арома". Может быть использована также ВАД "Джин-Тоник" N 412085 по сертификату фирмы " Miltitz". Сначала готовят купажный сироп, для чего к охлажденному сахарному сиропу последовательно добавляют при перемешивании лимонную кислоту, этиловый спирт, вкусо-ароматические добавки и воду в таком количестве, чтобы объем купажного сиропа составлял 1/5 часть от конечного объема напитка. При розливе напитка купажный сироп смешивают с водой в объемном соотношении 1:4 и одновременно насыщают диоксидом углерода до заданной концентрации. Процесс получения нового напитка регламентируется Технологической инструкцией ТИ 10-04-06-144-87. Промышленная применимость заявляемого напитка показана в примерах конкретного выполнения, приведенных ниже. Пример 1. Для приготовления 200 дм 3 купажного сиропа в купажную емкость вносили 100 дм 3 подготовленной воды и 2,11 кг лимонной кислоты. При переменном перемешивании равномерно вносили 0,24 кг аспартама. Смесь перемешивали до полного растворения, после чего в купаж вносили 0,63 кг ВАД "Джинжер" N 1, 0,11 ВАД "Виски Т2Ф555350", 0,19 кг ВАД "Тоник N 2", 70,0 дм 3 этилового спирта и доводили объем купажа до 200 дм 3 . При розливе купажный сироп смешивали с водой в объемном соотношении 1:4 и одновременно насыщали диоксидом углерода в количестве 4,15 кг. Готовый напиток имел следующее соотношение компонентов на 100 дал:
Аспартам, кг 0,24 /что соответствует 60,0 кг сахара/
Кислота лимонная, кг 2,11
ВАД джиновой группы("Джинжер N 1" 0,63 и "Виски Т2Ф555350"),кг 0,74
ВАД тонизирующей группы /Тоник N 2/, кг 0,19
Спирт этиловый, дм 3 70,0
Двуокись углерода, кг 4,15
Вода, дм 3 Остальное
Соотношение ВАД джиновой и тонизирующей групп составило 1:0,26. При указанном соотношении компонентов получен бесцветный прозрачный напиток с горьковатым освежающим вкусом, сложным ароматом с тоном джина. Пример 2. Готовили напиток, как описано в примере 1, при соотношении компонентов на 100 дал готового напитка:
Сахар, кг 60,0
Кислота лимонная, кг 1,84
ВАД джиновой группы ("Джинжер" N 1 1,2 и "Коньяк с дымком" N 3 0,012), кг: 1,212
ВАД тонизирующей группы ("Тоник N 2), кг 0,025
Спирт этиловый, дм 3 65,0
Двуокись углерода, кг 6,0
Вода, 9 м 3 Остальное
Соотношение ВАД джиновой и тонизирующей групп составило 1:0,02. При указанном соотношении компонентов также получали бесцветный прозрачный напиток с горьковатым освежающим вкусом, сложным ароматом с тоном джина. При реализации данной рецептуры купажный сироп готовили путем введения ингредиентов в предварительно сваренный сахарный сироп после его охлаждения до температуры 20 o C. Пример 3. Готовили напиток, как описано в примере 2. Для приготовления 100 дал напитка брали:
Сахар, кг 75,
Кислота лимонная, кг 1,9
ВАД "Джин-Тоник" N 412085, кг 3,8
Спирт этиловый, дм 3 73,0
Двуокись углерода, кг 5,0
Вода, дм 3 Остальное
Получали напиток, характеризующийся теми же физико-химическими и органолептическими показателями, что и в предыдущих примерах. Предложенный новый слабоалкогольный газированный напиток с оригинальным гармоничным вкусом, сложным ароматом с тоном джина, освежающими и тонизирующими свойствами приобретает свою выразительность и индивидуальность лишь при использовании указанных выше компонентов в заявляемых пределах. Дегустационная оценка нового напитка соответствует высшей категории качества. При этом технология изготовления напитка проста, стабильность его при хранении составляет не менее 14 сут.
Формула изобретения
Слабоалкогольный газированный напиток, содержащий спирт этиловый ректификованный, подсластитель, лимонную кислоту, диоксид углерода, воду и ингредиент, придающий джиновый вкус и аромат, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, придающего джиновый вкус и аромат, напиток содержит вкусоароматическую добавку "Джин-Тоник" или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Виски" и "Тоник", или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Коньяк с дымком" и "Тоника" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового напитка:
Спирт этиловый ректификованный, дм 3 60 80
Подсластитель (по сахарному эквиваленту), кг 50 80
Кислота лимонная, кг 1,5 3,0
Диоксид углерода, кг 3,0 9,0
Вкусоароматическая добавка "Джин-Тоник", или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Виски" и "Тоника", или смесь вкусоароматических добавок "Джинжер", "Коньяк с дымком" и "Тоник", кг 0,9 10,0
Вода Остальное-
К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.
Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.
Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.
Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.
Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8—12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.
В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и а-, р-кислоты — гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.
Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.
Несоложеное сырье — рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества — добавляют в количестве 15—50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.
Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахари-вания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.
Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака,
накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлвго пива; темного и жженого солода — для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы.смешивают с горячей водой, подогревают до 52 "С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70—72 "С. Одновременно происходит гидролиз белков.
Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.
При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5—10 °С (низовое брожение) в течение 7—9 сут. При брожении Сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3. °С в течение 10—100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (профйкс люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).
При необходимости перед розливом пиво дополнительно карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки по 30, 50 и 100 л. В настоящее время используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см 2 .
Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 65—70 °С в течение 20—30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изгото-вителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».
Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа — светлое и темное. Местные и национальные
сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные - на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.
Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами. ,
Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале
Для ррганолептической оценки пиво охлаждают до 12 °С, наливают в специальный стакан высотой 10,5—11 см, диаметром 7—7,5 см и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.
Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).
Пенообразующая способность — высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.
Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.
Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.
Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых — является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.
Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.
Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недо-осахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодный пробой.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабил изаторов).
Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.
Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.
На Руси подобные напитки известны давно, в том числе медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабатывают путем брожения сусла, приготовленного на натуральном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Поскольку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.
Напитки слабоалкогольные подразделяются по внешнему виду — на прозрачные и замутненные; по степени насыщения двуокисью углерода -— на газированные и негазированные и по способу обработки — на напитки с применением консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.
Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоящее время рынок напитков интенсивно развивается и населению предлагаются разнообразные напитки, изготовленные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.
Медовые напитки вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем молодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где завершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12° С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм 3 . Созревший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше 10°С.
Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ и др.).
Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрожжей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температуре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в течение суток.
Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.
Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).
Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.
Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Московское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградское др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовское, Портер и др. (табл.).
Ассортимент российского пива
| Наименование | Содержание спирта | Вкус |
| Светлые сорта | ||
| Балтика № 1 | 4,4% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 3 | 4,8% | Слабый хмелевой |
| Очаково светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Клинское светлое | 4,6% | Слабый хмелевой |
| Балтика № 9 | 8,5% | Хмелевая горечь |
| Тверское | 5% | Хмелевая горечь |
| Толстяк | 5% | Слабый хмелевой |
| Дон № 1 | 4% | Слабая хмелевая горечь |
| Дон № 5 | 6% | Хмелевая горечь |
| Московское | 3,5% | Сильная хмелевая горечь |
| Столичное | 7% | Винный привкус |
| Ленинградское | 6% | Сладковатый |
| Россиянин | 3,2% | Умеренно горький |
| Царь-колокол | 3,6% | Умеренно горький |
| Пит | 4,4% | Слабо хмелевой |
| Темные сорта | ||
| Балтика портер № 6 | 7% | |
| Портер | 5% | Винный привкус, хмелевая горечь |
| Клинское темное | 4% | Солодовый вкус |
| Русское черное | 5,3% | Солодовый вкус |
| Богемское темное | 6,3% | Солодовый вкус |
| Мартовское темное | 3,8% | Солодовый вкус |
| Невское | 4% | Винный привкус, хмелевая горечь |
Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения.
Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл.).
Органолептическая оценка качества
| Показатели качества пива | Количество баллов при оценке | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетво | Неудовлетво | |
| рительно | рительно | |||
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование: | 5 | 4 | 3 | 2 |
| высота пены, мм; | 40 | 30 | 20 | Менее 20 |
| пеностойкость, мин | 4 | 3 | 2 | Менее 2 |
| Итого баллов | 22—25 | 19—21 | 13—18 | 12 и ниже |
Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.
Показатель прозрачности применяется только к светлым coртам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.
Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.
К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.
Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и Я темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.
Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, а в других странах (Северной Америке) % алкоголя может измерятся в % от веса.
Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 я 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.
Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.
Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды. Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 . Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача - для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ. Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям. При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах - 0,40 %, а в водах “Нижне-Ивкинская № 1”, “Ново-Ижевская”, “Талицкая” - не более 0,20 %. Минеральная вода “Лугела” углекислым газом не насыщается. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия - 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического - 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599. В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов - 50,0; нитритов - 2,0; свинца - 0,1; селена 0,05; стронция - 25,0; мышьяка в лечебных водах - 2,0, а в лечебно-столовых - 1,5; фтора соответственно - 15,0 и 10,0; фенолов - 0,001, других органических веществ в лечебных водах - 15,0 и в лечебно-столовых - 10,0, радия - 5,0 · 10 -10 Ки/дм 3 . Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные). Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза. Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара. Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода. Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода. Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается. Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев). Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.
В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.
Производство коктейлей включает подготовку сырья путем очистки, дозирования, а при необходимости и растворения (сахара, пищевых добавок и т.п.). После этого все необходимые по рецептуре компоненты купажируются и полученный раствор насыщается диоксидом углерода либо спирт, соки и другое сырье смешиваются с газированной водой.
Факторы, формирующие качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.
Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 10 0 С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 20 0 С, а затем до 4 0 С.
Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.
Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар.
Производство фруктовых и овощных соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме:
1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.
4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:
прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.
- 5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:
- · очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
- · сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
- · осветление (если они мутные).
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0 С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
Под названием слабоалкогольных напитков или как их называют в странах мира сброженными освежающими напитками объединяются все слабоалкогольные напитки (с содержанием спирта от 0,5 до 2-3% об.), получаемые путем брожения продуктов из зерна, фруктовых соков и экстрактов, овощей, пчелиного меда и др. В зависимости от исходного сырья сброженные освежающие напитки делятся на три основные группы:
- Напитки из хлебных злаков: буза, пивоквас, хлебный квас, московский квас, кислый квас и др.
- Фруктовые и овощные напитки: яблочный, шиповниковый, виноградный, грушевый, сброженный сок моркови, сброженный сок дыни и др.
- Напитки из пчелиного меда: “Мед”, “Медок”, “Украинский медок”.
Эти напитки обязаны своим своеобразным приятным вкусом и ароматом комплексу вкусовых и ароматических веществ, образующимся при брожении. В зависимости от производства в них происходит молочнокислое или спиртовое брожение. Во многих случаях одновременно происходят оба процесса при преобладании одного над другим.
В результате брожения образуются небольшие количества спирта, молочной кислоты и других продуктов, которые совместно с основными материалами и продуктами полураспада определяют органолептические качества готового продукта. При определенной концентрации спирт и молочная кислота играют роль консервирующих факторов.
Сброженные освежающие напитки известны были в глубокой древности. Древние ацтеки, населяющие Мексику за 180 лет до прихода испанцев, производили сброженный напиток “Пулкве” (напиток богов) из сока растения “Агава”. Еще в 1У веке во многих местах приготовляли яблочное вино под названием “Сисера”, от которого и произошло название сидра. В XII в. в Нормандии сидр потребляли одновременно с другими напитками, произведенными из хлебных злаков.
Издавна на Руси были популярны традиционные квасы — хлебные, медовые и др. Фракийцы и болгары очень умело готовили освежающие напитки — медовину и кумыс.
Интерес, который проявляется к сброженным освежающим напиткам, связан, с одной стороны, с освежающим действием, а с другой — с их значительной питательной ценностью.
Сброженные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углеводами, белками, растительными жирами, витаминами, энзимами и минеральными солями, которые обуславливают их значительную питательную и биологическую ценность. Например при потреблении 300г бузы организм человека получает 95,5 кал. Следовательно, буза может употребляться как средство восстановления сил после физической и умственной работы. Она особенно рекомендуется после продолжительной болезни, при анемии, заболеваниях почек, а также кормящим матерям.
Из минеральных веществ в составе слабоалкогольных напитков важное место занимают соли фосфора, кальция и железа. Особенно полезными являются синтезированные при брожении белки дрожжевых клеток. Кроме того, углекислота, молочнокислые бактерии и дрожжи являются действенными раздражителями, стимулирующими пищеварительные процессы.
Питательные и лечебные качества напитков из пчелиного меда также установлены давно. Они содержат главным образом фруктовый сахар (фруктозу), витамины (преимущественно В,К и Е), а также минеральные соли и микроэлементы, необходимые для правильного развития и функционирования человеческого организма. Они употребляются в качестве диетического и лечебного средства при сердечных и нервных заболеваниях, при болезнях печени, анемии, ларингитах и др. Особенно красноречивым фактором является то, что количество красных кровяных телец увеличивается примерно на 300 тыс. ед в 1 мм 3 , а гемоглобин — на 10%, если в продолжение месяца употреблять 100 г меда в день в любом виде.
В Болгарии популярен напиток сладкое сусло (“шира”), представляющий собой виноградный сок в первоначальной стадии брожения. На этой основе с добавлением специфических добавок употребляют несколько видов под разными названиями. Все эти напитки содержат минимальное количество спирта и насыщены углекислотой. Из-за высокого содержания винных дрожжей они богаты ферментами, поэтому их потребление рекомендуется при абсцессах кожи; считается, что ферменты содержат вещества, исполняющие роль ядов по отношению к стафилококкам — возбудителям абсцессов. Существует мнение, что эти ферменты содействуют размножению белых кровяных телец, чем повышают сопротивляемость организма микробам.
К наиболее распространенным слабоалкогольным напиткам относятся хлебный квас и брага. Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения сусла, полученного из солода и несоложенных материалов. Брагу получают спиртовым брожением солодового сусла, к которому добавляют хмель.
Производство хлебного кваса
Квасы являются слабоалкогольными освежающими напитками — продуктами неоконченного молочнокислого и спиртового брожения. Они обладают сладко-кислым вкусом, специфическим запахом, их цвет от светло-до темно-коричневого. Сырьем для производства хлебного кваса служит сухой ржаной (томленный или ферментированный) солод, а также сухой ячменный солод, ржаная мука, либо квасные хлебцы или
сухой квас и сахар.
Квасные хлебцы выпекают на специализированных хлебозаводах из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Свежевыпеченные квасцы наиболее пригодны для получения кваса, но хранить их можно не более 4 сут. Поэтому для длительного хранения и транспортировки получают сухой квас сушкой квасных хлебцев и дроблением их. Выпускают следующие виды кваса: хлебный, окрошечный, кислый, московский. Квас хлебный и московский употребляют как напитки, квас окрошечный и кислый — для приготовления холодных первых блюд (окрошка, свекольник и др.). Количество сырья для каждого вида кваса предусмотрено рецептурой.
Технологический процесс производства квасов (рисунок 1):
Рисунок 1 — Технологическая схема производства кваса 
1 — стеллаж для квасных хлебцов; 2 — дробилка; 3 — настойный чан; 4 — холодильник; 5 — бродильно-купажный аппарат; 6 — дозатор сиропа; 7 — сироповарочный котел; 8 — автоцистерна.
Рисунок 2 — Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса
Подготовка сырья для производства кваса
Подготовка сырья для производства кваса включает в себя очистку сухого солода, полученного с пивоваренных заводов или специальных солодовен, дробление его; подготовку других компонентов (ржаной муки, сахарного сиропа, разводки дрожжей). При производстве солода на месте производят его проращивание и сушку. При использовании сухих хлебных квасцов или сухого кваса последние также подвергаются подготовке перед использованием для получения экстракта (сусла).
Сусло
Сусло (экстракт) приготовляют двумя методами: настойным и рациональным. При настойном методе сырьем служат дробленные квасные хлебцы или сухой квас, при рациональном — ржаной солод, ячменный солод, ржаная мука.
Настойный метод
Настойный метод основан на извлечении экстрактивных веществ квасных хлебцев или сухого кваса настаиванием их водой. Однократным настаиванием можно извлечь около 50% экстрактивных веществ, поэтому производят трехкратное настаивание. Настаивание производят при 70°С, так как более высокая температура придает суслу вкус вареного продукта.
Для настаивания в настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухой квас, тщательно перемешивают и настаивают определенное время, сливают полученное сусло и вновь заливают водой. Температура воды для первого настаивания 80-90° С, для второго и третьего — 70°С.
Длительность перемешивания при первом заливе 30 мин, при втором и третьем заливах 20 мин; длительность настаивания для получения первого сусла 1,5-2 ч, второго сусла 1,5 ч, третьего сусла 1 ч. Полученные три сусла охлаждают до 25°С, смешивают и направляют на брожение. Общее сусло должно содержать не менее 1,5% сухих веществ; количество сусла по объему должно быть равно объему приготовленного кваса.
Рациональный метод
По рациональному методу сусло готовят в запарнике, в который засыпают ржаной солод и ржаную муку и наливают горячую воду в количестве 40-100% от массы заданных хлебоприпасов. Содержимое запарника при непрерывном перемешивании прогревают паром в течение 2 ч под давлением 0,15-0,2 МПа. При разваривании образуются меланоидины с приятным запахом. Разваренную массу разжижают холодной водой и передают в заторный чан, куда предварительно наливают воду с температурой 55°С и засыпают ячменный солод. Под действием амилолитических ферментов солода крахмал превращается в мальтозу и декстрины. Процесс осахаривания производят при перемешивании и следующем режиме: подогрев затора до 65°С, выдержка в течение 60 мин; подогрев до 72°С, выдержка в течение 20 мин; подогрев до 80°С, выдержка в течение 10 мин. В первом периоде осахаривания при 64°С распадаются крахмал и декстрины до мальтозы. В последующих периодах крахмал разжижается и накапливаются декстрины. По окончании осахаривания сусло отделяют от гущи фильтрацией в фильтрационном чане или сепарацией. Сусло передают в сборник, а гущу заливают водой при температуре 60-70°С, размешивают и получают второе сусло, которое присоединяют к первому, иногда получают и третье сусло. Общее сусло должно содержать не меньше 1,5% сухих веществ; количество сусла по объему должно быть равно объему приготовляемого кваса. Сусло охлаждают до 25°С и передают на брожение.
Преимущества рационального метода:
- более высокий выход экстрактивных веществ, что снижает расход сырья на приготовление кваса на 27%;
- ниже затраты ручного труда и исключена трудоемкая операция приготовления квасных хлебцев.
Приготовление квасного сусла настойным методом производят в несложном оборудовании (настойный чан), и поэтому этот метод широко применяется на малых предприятиях.
Применение ферментных препаратов в производстве кваса
Длительность приготовления квасного сусла рациональным методом можно ускорить, применяя неочищенный ферментный препарат плесневого гриба Аспергиллюс оризе. В этом случае перед запариванием хлебоприпасов осахаривают ржаную муку и ржаной солод ячменным солодом и ферментным препаратом (6 % от количества хлебоприпасов). Затем запаривают 1 ч под давлением 0,15 МПа. Запаренную массу выдувают в заторный чан для настаивания с водой. Применение ферментного препарата ускоряет оборот заторного чана, что позволяет увеличить выпуск кваса.
Применение концентрата квасного сусла
Приготовление квасного сусла на мелких предприятиях, выпускающих квас, требует значительных трудовых затрат, обусловливает большие потери ценного сырья, препятствует механизации и автоматизации производства. Поэтому целесообразно на нескольких крупных заводах организовать выпуск квасного концентрата квасного сусла увариванием под разряжением в вакуум-аппарате при температуре не выше 55°С до содержания сухих веществ 70-72 %. Полученный концентрат разливают в герметически укупоренную тару: бидоны, бочки. Срок хранения квасного концентрата 7 мес. Концентрат приготовленного сусла растворяют в заданном объеме воды.
Брожение квасного сусла
При сбраживании квасного сусла происходит одновременно процесс спиртового и молочнокислого брожения. В качестве возбудителей брожения применяют дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи применяют хлебопекарные прессованные, пивные жидкие и квасные. Лучшие результаты дают квасные дрожжи расы М. Эти дрожжи относятся к виду Sacchromyces minor. Особенностью квасных дрожжей массы М является их способность совместно с культурой молочнокислых бактерий накоплять до 0,04% уксусноэтилового эфира и диацетила, улучшать вкус и аромат кваса. В качестве молочнокислых бактерий применяют штаммы №11 и №13.
Сбраживание квасного сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями — пример симбиотических полезных друг другу взаимоотношений микроорганизмов. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают условия, благоприятные для развития дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей, в частности ферменты, стимулируют жизнедеятельность бактерий.
Однако в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии могут вступать и в антагонистические отношения с дрожжами. Так, если в питательной среде высокая кислотность, ограниченное количество сахара, то условия для развития бактерий благоприятные, а жизнедеятельность дрожжей подавляется. Брожение квасного сусла на большинстве заводов ведут в открытых бродильных чанах. После слива общего сусла в бродильный чан добавляют 25% сахара от количества, предусмотренного рецептурой в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65% сухих веществ и хорошо перемешивают. Затем вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение ведут до понижения кислотности до 2,0-2,5 см 3 1н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса. Температуру при брожении поддерживают 25-28°С. Длительность брожения составляет 14-16 ч. По окончании брожения необходимо сброженное сусло тщательно отделить от большей части дрожжей, для чего его охлаждают в бродильном чане до 6°С. При этом дрожжи оседают на дно чана и сброженное сусло осторожно, не задевая дрожжевого осадка, передают в купажный чан.
Брожение в бродильно-купажных аппаратах
Эта технология заключается в том, что брожение и купажирование кваса производится в закрытых бродильно-купажных аппаратах (рисунок 3).
1 — корпус; 2 — рубашка; 3 — дрожжеотделитель; 4 -стойка; 5 — люк; 6 -двойное днище; 7 -сливной кран (задвижка); 8 — окна; 9 — вход и выход хладагента; 10 — отверстие; 11 — компенсатор; 12-15-трубопроводы; 1 6 -термометр; 17 — манометр; 18 — датчик; 19 — пробный кран; 20 — штуцер; 21 — мешалка; 22 — изоляция; 23 — вентиль.Рисунок 3 — Бродильно-купажный чан
Нижняя часть аппарата служит дрожжеотделителем. Охлаждение сусла в аппарате производится через водяную рубашку. В бродильно-купажный аппарат подают сусло, охлажденное до 30°С, добавляют 25% сахара в виде сахарного сиропа, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, аппарат герметически закрывают и ведут брожение в анаэробных условиях. Выделяющийся углекислый газ сохраняется в квасе; пространство между крышкой и поверхностью бродящего сусла заполняется углекислотой, при этом создается давление 0,1 2-0,15 МПа. После брожения в течение 8ч сброженное сусло охлаждают до 6-9°С. Основное количество дрожжей оседает в отделителе дрожжей, который от бродильной части отделен шибером. В аппарат добавляют для купажирования остальные 75% сахара в виде сиропа от всего его количества. Скупажированный квас изобарически разливают в автоцистерны или бочки. Хлебный квас, полученный в закрытых бродильных чанах, можно разливать и в бутылки.
Купажирование и розлив кваса
Купажирование заключается в смешивании сброженного кваса с сахарным сиропом и колером. Для этого в сброженное сусло в купажном чане добавляют остальное количество сахарного сиропа и, в случае необходимости, колер. Смесь тщательно перемешивают углекислым газом и выдерживают в купажном чане при охлаждении 30-60 мин; при этом квас охлаждается и частицы хлебоприпасов, попавшие со сброженным суслом из бродильного чана, осаждаются, одновременно оставшиеся дрожжи активизируются за счет добавления сахара.
Затем квас охлаждают в теплообменнике до 8-10°С и разливают в транспортную тару: автоцистерны или деревянные бочки. Квас в таре выдерживают в экспедиции завода 6 ч для дображивания и насыщения углекислотой. После дображивания квас поступает в торговую сеть. Квас, полученный в закрытых бродильно-купажных чанах, в таре не дображивают. Его можно также разливать и в бутылки. Ведение брожения в закрытых бродильных аппаратах имеет целый ряд преимуществ, заключающихся в исключении попадания воздуха, улучшении стерильных условий, снижении времени приготовления кваса за счет снижения времени брожения.
Производство московского кваса
Московский квас готовят без предварительного сбраживания сусла. Известны два варианта приготовления этого кваса: с использованием первого квасного сусла и с использованием 10%-ного концентрата, который получают сгущением первого, второго и третьего сусла в вакуум-аппарате.
Первое сусло для производства московского кваса готовится одним из известных способов, но при добавлении к квасным хлебцам воды в меньшем количестве (6:1) или развариванием запарки ржаного солода и ржаной муки с меньшим количеством воды. Полученное сусло в обеих случаях должно иметь относительную плотность по сахаро-метру, равную 4.
Для получения квасного концентрата общее сусло, полученное одним из двух способов (настойным или рациональным), должно иметь относительную плотность не менее 1,5 по сахарометру. Из сборного чана общее сусло засасывается в вакуум-аппарат, концентрируется при 50°С до относительной плотности 8-10. Готовый концентрат отправляется в промежуточный резервуар, из которого равномерно подается в купажные чаны. В купажном чане смешиваются первое квасное сусло или концентрат из трех сусел, все количество сахара (65%-ного сиропа), колер и молочная кислота. Полученная смесь размешивается до получения гомогенного раствора (купажного сиропа), который дозируется в бутылки дозировочным аппаратом в количестве 26% их емкости. Остальная часть заполняется газированной водой.
Стойкость московского кваса можно повысить пастеризацией. Для этого бутылки предварительно оставляют в термостате при 25°С на 14-16 ч. После этого их пропускают через пастеризатор, где на протяжении 60-80 м и н температура повышается до 75°С, а после этого понижается до 15°С.
В последнее время в странах СНД практикуется производство московского кваса из концентрата, содержащего 72% сухих веществ. Последний изготавливается на специализированных заводах, которые снабжают другие заводы по производству квасных напитков.
Пиво-квас
У пиво-кваса бывает режущий кисло-сладкий вкус с содержанием спирта 0,5% об. Исходными продуктами его приготовления являются ячмень, ржаной или пшеничный солод, сахар, сахарин, пекарские дрожжи или промытые пивные дрожжи, глюкоза и эссенция.
Сусло получают комбинированным способом. Дробленный солод прежде всего замачивают в воде в соотношении 1:5 при 70°С и осахаривают на протяжении 1 ч, затем варят, после чего дополнительно осахаривают при 70°С путем внесения части сусла и промывают для получения 5 л сусла из 1 к г солода. Готовое сусло должно содержать 2,5% сухих веществ по рефрактометру.
Для промышленного производства более рациональным является способ, при котором сусло производится из солодового сухаря.
Смешивают 6 кг сухарей и 100 л воды, смесь нагревают открытым паром в течение 2 ч, после чего отстаивают его. Прозрачное сусло декантируют. Сусло и остальные составные части (растворенные) процеживают через бронзовое сито, смешивают с водой в купажном чане (соответственно с рецептурой) и размешивают. Гомогенезированный жидкий продукт разливают в бутылки с герметичными пробками. Бутылки устанавливают в ящики и переносят в термостат, где происходит брожение напитка в бутылках при 25-30°С в течение 36 ч. После достижения необходимой степени естественного газирования напиток готов для отправки в торговую сеть.
Производство бузы
Буза относится к несброженным или к слегка сброженным напиткам густой консистенции от светло-бежевого до темно-бежевого цвета, с приятным сладким, слегка режущим или слегка кислым хлебным вкусом и приятным специфическим хлебным запахом. Кислотность напитка (в пересчете на молочную кислоту) составляет от 0,3% на предприятиях и до 0,6% в торговой сети. В результате жизнедеятельности дрожжей сахаромицетов крымской бузы в ней образуется незначительное количество спирта и то только при нахождении напитка в торговой сети.
В изготавливаемой на предприятии бузе не допускается содержание спирта.
Стандартная буза содержит в среднем 83% воды и 17% сухих веществ. Последние состоят из углеводов (крахмала, декстринов, клетчатки, гемицеллюлозы), небольшого количества красящих веществ, гумминовых и слизистых веществ, воска, пентозанов, белков, жиров, органических кислот, витаминов и солей. Самый высокий процент сухих веществ бузы составляют углеводы (14%), которые и определяют ее питательную ценность.
Технологический процесс производства бузы состоит из следующих операций: прием и очистка сырья, дробление его, варка зерна, подготовка тары и розлив напитка.
В качестве сырья для приготовления бузы используется рожь, просо, кукурузный крахмал, сахар и вода. Очистку зерна производят как и при приготовлении солода. После механической очистки производят мойку зерна. Промытое зерно дробят на вальцевой или молотковой дробилке. После этого зерно разваривают, при этом производится тепловая обработка зерна. Варка зерна производится в автоклавах под давлением 588-784 КПа, которые оборудуются мешалками или без них, где нагрев производится открытым паром. Варка зерна при нагреве открытым паром длится 30-35 мин, а при закрытом — 69-120 мин. Затор, масса которого приобрела окраску, подобную цвету печеной хлебной корки и приятный хлебный запах, быстро передают в холодильник и охлаждают при перемешивании. Когда температура становится ниже 35°С, затор разводится водой до 8% сухого вещества по рефрактометру, при этом его температуру снижают до 20°С.
Охлажденный и разведенный затор медленно выпускают в цедильную машину, которая представляет собой решетчатое цилиндрическое сито, у стенок которого вращается 2-4 симметрично расположенных к валу лопасти мешалки (рисунок 4). Отделение жидкой фазы осуществляется под действием центробежной силы.
Рисунок 4 — Цедильная машина (ситовой центробежный фильтр) Прошедшая через отверстия сита каша стекает вниз по лотку, а дробина выбрасывается через отверстие на краю барабана, расположенному с противоположной стороны от загрузочного бункера. В качестве цедильной машины возможно использование протирочных машин консервного производства. Разведенная и процеженная буза подслащивается сахаром, его содержание дозодится до 10%. В теплую погоду бузу подслащивают незадолго до отправки в торговую сеть. Если готовится буза, подслащенная сахарином, для стимулирования брожения добавляют хлебопекарные дрожжи.
Розлив бузы осуществляют в подготовленную тару — стеклянные бутылки или алюминиевые бидоны. Хранится буза в холодильниках или в помещениях с температурой ниже 4°С.
Спиртовое брожение бузы вызывается специальными дрожжами Saccharomyces busae tauricae, а молочнокислое брожение — молочнокислыми бактериями крымской бузы Bact. busae tauricae, разновидностью бактерий Дельбрука. Эти бактерии попадают в бузу главным образом из воздуха. Самая благоприятная температура их размножения 26-28°С.
В результате спиртового брожения образуется этиловый спирт и углекислота, насыщающая бузу, а в результате молочнокислого брожения — молочная кислота, которой буза обязана своим свежим и приятным вкусом. Максимально допустимое количество спирта в бузе в торговой сети — до 0,5%, а молочной кислоты — до 0,6%.
Полный цикл производства бузы на современной технологической линии показан на рисунке 5. Из силоса 1 зерновые продукты поступают в отделение очистки от примесей. Это происходит в воздушно-ситовом сепараторе 2, магнитном сепараторе 3, триере 4 и в барабанной моечной машине 5. Очищенное зерно дробится, если нужно, на вальцовой дробилке 6 и через автоматические весы 7 поступает в автоклав 8. Чтобы обеспечить непрерывность процесса, обычно используются два автоклава, один из которых находится в процессе подготовки, а другой — в действии.
Сваренный затор поступает в холодильник 9, где остывает до температуры ниже 20°С, после чего через буферные чаны 10 передается в цедилку 11 для отделения дробины. Процеженная неподслащенная буза поступает в охлаждаемый расходный резервуар 12 или в буферные чаны 10, где подслащивается сахаром. Из буферных резервуаров бузу подают на линию розлива 13.
1 — силос для хранения зерновых продуктов; 2 — воздушно-ситовой сепаратор; 3 — магнитный сепаратор; 4 — триер; 5 — барабанная моечная машина; 6 — дробилка; 7 — автоматические весы; 8 — автоклавы; 9 — трубчатый холодильник; 10 — буферные промежуточные чаны; 11 — ситовой фильтр; 12 — охлаждаемый промежуточный резервуар для послащенной бузы; 13 — линия розлива бузы.Рисунок 5 — Аппаратурно-технологическая схема производства бузы
Производство браги
Сырьем для получения браги служит сухой квас, сухой ржаной солод, сахар и хмель в количествах, предусмотренных рецептурой.
Производство браги состоит из следующих операций:
приготовление сусла => главное брожение => дображивание => купажирование => розлив браги
Сусло для браги готовят из сухого кваса и ржаного солода, как и для получения кваса. Общее сусло для браги должно содержать не менее 2,5% сухих веществ; объем сусла должен быть равен количеству изготавливаемой браги. Сусло охлаждают до 25°С и подают его для главного брожения в бродильный чан; в сусло вносят 25% сахара в виде сахарного сиропа и добавляют в качестве возбудителя брожения хлебопекарные дрожжи. Главное брожение проводят при 25°С, чтобы снизить первоначальную концентрацию сусла на 1,5-2% (по сахарометру). Длительность главного брожения около 12-16 ч. После главного брожения брагу охлаждают до 6°С и перекачивают, не затрагивая осадка дрожжей, в другой бродильный чан для дображивания. В молодую брагу добавляют еще 25% сахара от всего его количества в виде сиропа и отвар хмеля. Брагу дображивают при 10-12°С в течение суток до снижения концентрации на 2-3% (по сахарометру). Затем ее вторично охлаждают до 4-6°С и перекачивают, не задавая осадка дрожжей, в купажный чан, куда добавляют 50% сахара от всего его количества в виде сиропа и колер. Полученную брагу перемешивают углекислотой и разливают в автоцистерны и бочки.
Выпускаемая брага должна быть непрозрачной и иметь хлебно-хмелевой вкус и аромат, плотность (по сахарометру) не ниже 5,6%, кислотность 1,5-3,5; содержание спирта до 1,5 вес.%.
Фруктовые сброженные напитки
К этой группе относятся все освежающие напитки, являющиеся продуктом незаконченного брожения фруктовых и овощных соков и экстрактов. Они содержат от 2 до 6% спирта, характеризуются ароматом исходного сырья, приятным специфическим вкусом и содержанием биологической углекислоты.
Способы приготовления отдельных видов фруктовых и овощных сброженных напитков характеризуется специфическими особенностями, которые касаются различных операций технологического процесса. Так, один вид сырья дробится после мытья, его сок отделяется прессованием и подвергается сбраживанию, другой вид сырья режется на части и подвергается в таком виде брожению, после чего отделяется жидкая фаза, третий вид сырья экстрагируется водой, к экстракту которого добавляется сахар, после чего он повергается брожению.
Бродильный процесс также имеет свои особенности. С увеличением длительности процесса брожения уменьшается сладкий вкус продукта и увеличивается содержание спирта, которое без добавления сахара не превышает 3%. Чтобы замедлить процесс брожения, иногда к сбраживаемому материалу добавляют определенное количество горчицы, обладающей выраженным бактерицидным действием. С этой же целью в конце брожения добавляют сахар или продукт охлаждают.
Характерным для производства большинства овощных сброженных напитков является то, что при сбраживании к овощному соку или экстракту добавляют поваренную соль в количестве-2-2,5%, что способствует преобладанию молочнокислого брожения. При накоплении 1-1,5% молочной кислоты размножение других форм микроорганизмов сводится к минимуму. Поэтому большинство овощных сброженных напитков имеет кисло-соленый вкус. Для смягчения вкуса часто после брожения к овощным напиткам добавляют сахар.
Брожение приостанавливается фильтрацией и искусственным насыщением углекислотой сбраживаемого продукта. Для повышения стойкости слабоалкогольных фруктовых и овощных напитков их подвергают горячему розливу и пастеризации в бутылках.
Фруктовые сброженные напитки
К ним относятся: яблочный сброженный напиток (яблочный сидр), грушевый напиток (“Грушевый квас”, “Детская пена», “Крушеница” и др.), виноградный сброженный напиток, шиповниковый сброженный напиток и др.
Яблочный сброженный напиток (яблочный сидр)
Яблочный сброженный напиток (яблочный сидр) является самым распространенным напитком. Под названием яблочного сидра в различных странах встречаются много разнообразных яблочных напитков, среди них несброженный газированный яблочный сок и сброженные в различной степени яблочные напитки, которые также могут быть газированными.
В США, например, известны несброженный сидр (Sweet cider) и сброженный сидр (Hard cider), а в странах СНГ, Англии и Франции сидр — яблочное вино с содержанием спирта не менее 3,5% об.
Технологические процессы производства яблочного сидра включают следующие процессы: прием и хранение яблок в плодохранилище; предварительная обработка плодов (мойка, инспекция, дробление); извлечение сока (стекание, прессование); осветление сока (фильтрация, центрифугирование или осветление с помощью препаратов); сбраживание сока; насыщение сока углекислотой и подслащивание (не всегда); розлив и укупорка; оформление продукции.
Переработка яблок для выделения сока производится на современных поточных линиях переработки яблок с извлечением сока на стекателях и прессах непрерывного действия. Сок осветляют на центрифугах или методом отстоя с применение минеральных и органических материалов для улучшения процесса осветления. Сбраживают сок на дрожжах, которые сбраживают часть сахара в спирт и углекислый газ.
При неполном сбраживании остановку брожения осуществляют охлаждением и отделением дрожжей от бродящего сусла. При длительном хранении продукта производят пастеризацию. Когда сидр является продуктом законченного брожения и углекислый газ уходит из продукта, тогда сидр искусственно насыщают (карбонизируют) углекислотой.
Сидр расфасовывают в бутылки, как и газированные безалкогольные напитки.
Готовый сидр, выпускаемый в странах СНГ, должен содержать 4,5-7% об. спирта, 5-8 г /д м 3 кислоты (в пересчете на яблочную), не более 1 г/дм 3 летучих кислот и сахара 50г/дм 3 (в полусухом сидре).
В США производится сидр с содержанием спирта менее 1 % об.
Грушевый напиток
Грушевый напиток выпускается в странах СНГ под названием “Грушевого кваса”, в Болгарии — “Крушеница».
Технологический процесс приготовления грушевого сброженного напитка охватывает следующие операции: подготовка сырья, получение сока, осветление сока, брожение, пастеризация, карбонизация, фильтрация, розлив и оформление готовой продукции.
Полученный напиток характеризуется натуральным фруктовым вкусом и ароматом. Его показатели: общая кислотность 5,5 г/дм 3 , содержание сахаров 8,14 г/100см 3 , свободного диоксида серы 9 мг/дм 3 , спирта 4,0% к массе, pH 3,13.
Напиток является натуральным. При его производстве происходит в основном спиртовое брожение с частичным молочнокислым. Напиток потребляется во второй половине главного брожения, когда насыщен углекислотой. Он характеризуется кисло-сладким приятно режущим вкусом и желто-зеленоватым цветом.
Виноградный сброженный напиток
Под этим названием известны различные налитки — продукты первоначального брожения виноградного сока. Низкая спиртуозность (менее 3%) и высокое содержание легко усваиваемых сахаров, витаминов, минеральных солей и биологически активных дрожжей делает их ценными для организма напитками. Виноградный сброженный напиток готовят двумя способами: путем замедления брожения и путем остановки брожения.
Для получения качественного напитка путем замедления брожения предпочитают богатые сахаром ароматические сорта винограда. Плоды должны быть свежими и здоровыми. Их хорошо отмывают от препаратов, которыми опрыскиваются. Когда содержание танина в них высокое, гребни отделяют от ягод.
Ягоды (или целые грозди) помещают в чаны и заливают виноградным концентрированным соком, сгущенным варкой в открытой посуде или в вакуум-аппарате. Для замедления брожения применяют горчичные семена или муку, а иногда корень или целое растение хрена, обладающих бактерицидным действием за счет содержания в них синергина (мироната калия). Количество синергина, которое необходимо добавить для замедления брожения без изменения вкуса напитка, 1г/л.
Брожение начинается при температуре, характерной для ранней осени (20-25°С), которое при наличии синергина развивается настолько медленно, что длится до конца декабря. Количество образовавшегося спирта достигает 8% об. Производство такого напитка широко распространено в Болгарии.
Известно также производство сладкого виноградного напитка “сладкое вино”. Его получают путем замедления или прекращения брожения с помощью химического консервирующего вещества бензоата натрия (0,1 %) или салициловой кислоты (0,2%). Этот способ приготовления напитка обладает тем преимуществом, что виноградное сусло может быть обработано консервирующими веществами отдельно от выжимки, а после этого его фильтруют и разливают как готовую продукцию. Серьезным недостатком является то, что консервирующий агент всегда сказывается отрицательно на вкусе напитка, а, кроме того, напиток лишается дрожжевых клеток, которые являются полезной биологической составной частью напитка, полученного первым способом.
Шиповый сброженный напиток
Его получают сбраживанием подслащенного экстракта из свежих или сухих плодов. Готовая продукция характеризуется приятным сладко-жгучим вкусом, ярко выраженным освежающим действием и высоким содержанием витаминов С, А и РР.
Процесс получения шиповникового напитка охватывает следующие операции: подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, смешивание плодов и сиропа, брожение сусла на хлебопекарных дрожжах. Свежие или сухие плоды шиповника сортируют, моют вручную для отделения околоцветников. Очищенные плоды ополаскивают, дробят и помещают в бродильный чан. Сухие плоды моют и загружают непосредственно в бродильный чан.
Сахарный сироп готовят горячим способом прибавлением к 1кг свежих или 0,5 кг сухих плодов 7л воды, 0,6 кг сахара и 0,006кг лимонной или винной кислоты.
Сахар и вода варятся 25 мин, за 5мин до конца варки прибавляется кислота. После охлаждения сиропа до 25°С им заливают плоды шиповника.
Для правильного проведения брожения нужно прибавить на каждый килограмм плодов шиповника по 5-10 г пекарских дрожжей, предварительно разведенных в теплой воде. Всю массу размешивают и оставляют бродить при 20-25°С. Происходит спиртовое брожение и напиток насыщается углекислотой.
Шиповниковый напиток потребляется уже в период главного брожения, раньше, чем количество спирта в нем достигнет 2% об.
Другие фруктовые сброженные напитки
Существует целый ряд фруктовых сброженных напитков, которые по способу приготовления напоминают описанные выше.
Подобно яблочному сидру, например, за рубежом готовят так называемые пунши на основе яблочного сока, к которому добавляют соки одной или нескольких ягод (клубники, вишни, малины, смородины) для облагораживания и обогащения вкусовых качеств напитка. Известны пунши как газированные, так и слабоалкогольные сброженные напитки. Многие из них готовят в домашних условиях.
Подобно “Крушевнице” в Болгарии готовят яблочный напиток с горчицей. Когда употребляются кислицы, то к воде, которой заливают плоды, добавляют сахар и герань (Реlargjnium roseum) для запаха.
Известно также получение сброженного напитка из сока дынь, который обладает сильным диуретическим действием. Продукт содержит 7% экстракта, 2,75% фруктозы, 2% глюкозы, 4,8% сахарозы, 0,015% фосфата, pH 5,9.
3 Болгарии изготавливают напитки, похожие на шиповниковый напиток — вино черничное, малиновое и смородиновое с низким содержанием спирта. Если их выдерживать более длительное время, напитки превратятся в настоящие фруктовые вина.
Подобные слабоалкогольные напитки изготавливаются в тропических странах. Таковы, например, слабо сброженный сок сахарного тростника (Южная Америка), напиток “Саго”, полученный методом экстракции из крахмалистой пальмы “Зонт» (остров Цейлон), напиток “Пулкве” из растения “Агава” (Мексика) и др. Все они являются продуктом неполного спиртового брожения, обладают ценными вкусовыми и ароматическими свойствами и высокой питательной и биологической ценностью.
Овощные сброженные напитки
Низкое содержание сахара в большинстве овощей ограничивает их использование в качестве основного материала для приготовления сброженных напитков. Тогда как при переработке фруктов с высоким содержанием сахара (15-24% сахара) принимаются меры для ограничения брожения обычно добавлением антибиотиков, то при переработке овощей, имеющих низкое содержание сахара (3,5-6,5%), нужно принимать меры для подавления вредных микробиальных процессов, создавая благоприятные условия для протекания молочнокислого брожения. Такие условия создаются главным образом добавлением 2,5% поваренной соли к общему количеству продукта и воды с поддержанием температуры в пределах 15-20°С. К этим условиям — температуре и осмотическому давлению, создаваемому солью, — легче всего приспосабливаются молочнокислые бактерии. При увеличении температуры свыше 24°С и при добавлении меньшего процента соли (ниже 1,7%) быстро развиваются другие виды брожения (манитное, маслянокислое) или гнилостные процессы, которые приводят к порче продуктов.
В некоторых странах производятся пастеризованные смешанные овощные соки. Их основой является капустный сок, к которому добавляются другие свежие соки овощей, хорошо сохраняющихся зимой, таких как морковь, репа, белые коренья, и часто — томатный концентрат. Полученные напитки характеризуются острым вкусом и высоким содержанием витаминов.
Для приготовления овощных соков употребляются овощи, очищенные от непитательных составных частей: капуста — от кочерыжки и верхних листьев; корнеплоды — от ботвы и корней; лиственные овощи — от стеблей и пр. Одновременно с этим удаляются непригодные экземпляры.
Мойка корнеплодов и лиственных овощей проводится перед очисткой, а капусту-после очистки. Капусту перед диффузией шинкуют, а некоторые твердые овощи пропускают через машину для прокалывания.
Брожение проводится в деревянной посуде (чанах), емкость которых, в зависимости от мощности завода, может быть от 20 до 100 м 3 . Продукт загружают в бродильный чан, после чего чан закрывают крышкой. Чан заливают холодной водой.
К продукту прибавляется необходимое количество поваренной соли (2,5% по массе). Предпочтительно, чтобы соль была предварительно растворена в теплой воде до насыщения и чтобы раствор был профильтрован. При приготовлении солевого раствора нужно иметь ввиду, что при различных температурах в нем содержится различное количество соли.
Не следует допускать более высокой концентрации соли в бродильном чане, так как может быть угнетено молочнокислое брожение и ухудшится вкус напитка.
После прибавления рассола и воды производят размешивание раствора с помощью насоса для гомогенизации и насыщения воздухом, который необходим в начале брожения. При нормальной температуре (15-20°С) брожение длится три недели, причем в напитке накопляется до 1,5% молочной кислоты. Этот процент допускается, когда капустный сок подлежит купажированию с другими свежими соками. Если он используется отдельно, то должен содержать 1,2-1,4% молочной кислоты и 1,8% соли. При этом соотношение кислоты и соли у него бывает самый пикантный вкус.
В целях повышения стойкости при длительном хранении овощного напитка и во избежание существенного изменения его состава он подвергается дополнительной обработке, заключающейся в фильтровании, моментальном нагревании и охлаждении, центрифугировании и повторной фильтрации через стерильный фильтр. Эта технология является более удачной в случае применения смешанных напитков, в которые со свежими соками вносится достаточно вкусовых веществ. Капустный сок непосредственно после брожения имеет лучший состав, естественный свежий вкус и насыщен углекислотой.
Сброженные овощные напитки становятся неустойчивыми под воздействием света. Чтобы сохранить вкусовые качества, розлив овощных напитков производится в темную тару.
Сброженные овощные напитки можно ароматизировать различными пряностями, а в некоторых странах их подслащивают сахаром и перед розливом искусственно насыщают углекислотой.
При сбраживании большая часть растворимых веществ переходит в сок.
В таблице 1 дается химический состав свежей капусты, кислой капусты и капустного настоя (вытяжки).
Зимой, когда недостает свежих фруктов и овощей, овощные напитки являются особенно ценными источниками витаминов.
Таблица 1 — Химический состав свежей капусты, кислой капусты и капустного настоя (вытяжки) Сброженные освежающие напитки из пчелиного меда
Они являются продуктом неоконченного спиртового брожения водного раствора пчелиного меда, хмеля и сахара и бывают светло-желтого цвета с различной степенью золотистого оттенка, имеют вкус хмеля (горечь) и аромат, характерный для меда.
Медовые сброженные напитки распространены в странах СНГ, где потребляются напитки “Мед”, “Медок” и “Украинский медок”. Первый из них слабоалкогольный (3% спирта), а два других являются средними продуктами между безалкогольными и алкогольными напитками (5-6% спирта).
Производство сброженных напитков из пчелиного меда охватывает следующие процессы: приготовление медово-сахарного раствора; брожение раствора; выдержка напитка; расфасовка и оформление напитка.
В чане-смесителе кипятится необходимое количество воды, целая доза меда вносится сразу при временной остановке кипения. Пускается в действие мешалка до полной гомогенизации смеси.
После окончания размешивания удаляют всплывшие на поверхность составные части меда и воск. Сахар вводится в виде сиропа, после чего добавляется вода до определенного объема, 40% предусмотренной рецептурой дозы хмеля и смесь кипятится еще 30 мин. После этого добавляется ещ е 40% дозы хмеля и кипение продолжается до достижения необходимой концентрации.
Полученный раствор фильтруют через рамный фильтр, охлаждают до 16-18°С в пластинчатом теплообменнике и передают в бродильный цех.
Брожение
Брожение производят на хлебопекарных дрожжах. Для активизации дрожжей их размешивают в подогретом растворе меда и выдерживают в теплом помещении до появления пузырьков. Для брожения задают 40-50 г пекарских или 20-25 г пивных дрожжей на 100 л раствора, после внесения дрожжей к раствору прибавляют остальное количество хмеля (20% дозы), заключенное в полотняный мешочек.
Процесс сбраживания прекращают при достижении соответствующей плотности напитка, определенной рецептурой. После этого напиток охлаждают до 4-5°С в течение 24-36 ч, дрожжевые клетки оседают, а жидкость над ними декантируют в специальные емкости.
Выдержка
Выдержка напитка производится 15-20 дней при 7-10°С. Температура регулируется с помощью змеевика, установленного на дне чана.
Характерным для напитков “Медок” и “Украинский медок” является их фильтрация для удаления дрожжей, осевших после 30-суточной выдержки.
Перед розливом все медовые напитки фильтруют через мелкопористый фильтр для окончательного удаления дрожжей.
Тонкий аромат, приятно-сладкий режущий вкус и нежный светло-желтый цвет медовых напитков делает их освежающими и пикантными.
Расфасовка медовых сброженных напитков осуществляют в обычную тару с кронен-пробками или в бутылки, укупориваемые пластмассовым колпачком. Кроме того, их можно расфасовывать в 50-литровые бочки. Медовые напитки хранят в темных помещениях при температуре не выше 10°С.