Технология производства масла
При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процесса. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.
Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.
При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.
Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85...90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92...95°С.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4...7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. В этот период происходят отвердевание молочного жира и физико-химические изменения в оболочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года температура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) - 5...7°С и не менее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3...4 раза по 3...5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.
Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75...80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2...3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25...30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3...5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3...5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2...3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7...12°С, в осенне-зимний - 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполняют сливками примерно на 35...40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.
Сбивание сливок продолжается 40...45 мин. В первые 3...5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1...2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.
За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, находящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для удаления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50...60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1 ...2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3...4 оборота, а затем воду сливают через кран. Таким же способом производят промывку и второй раз.
При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выраженными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляного зерна обязательна.
С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое - на 2°С ниже.
Посолка масла. Для посолки масла применяют соль "Экстра", удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120... 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9... 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.
Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вращается в течение 3...5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага перестает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую анализируют на содержание влаги.
Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20...25% заполняют 1%-м горячим (90...95°С) раствором соды и вращают 5...8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.
Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, шероховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергаментом, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвешивают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3...5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для предотвращения прилипания масла пест периодически смачивают водой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом пергамента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрывают крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картонные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумажной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлаждения и хранения.
Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3...4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30...50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.
Производство масла на маслоизготовителях непрерывного действия - операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного действия.
Подготовленные сливки 36...45%-й жирности, охлажденные до 8... 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляются все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.
Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок . Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт получают в течение нескольких минут. При производстве масла преобразованием высокожирных сливок из технологического процесса исключаются такие операции, как физическое созревание сливок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показателя, соответствующего жирности масла, достигается путем сепарирования.
Для придания высокожирным сливкам структуры и физических свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Требования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сливок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.
Из этой статьи вы узнаете обо всех нюансах открытия дела по производству масла, а также о вложениях и прибыли с этого бизнеса.
Любое предпринимательское дело начинается с написания бизнес-плана, в котором прописываются цели создания бизнеса, необходимые организационные мероприятия, а также сумма вложений, предполагаемая прибыль.
Бизнес-план производства сливочного масла необходим для дальнейшего управления предприятием с минимальными вложениями и максимальной выгодой.
Зачастую предпринимателю, ищущему инвесторов, необходимо составить и предоставить подробный бизнес-план потенциальным вкладчикам. В бизнес-плане может быть представлен анализ рентабельности данного предприятия и его дальнейшая стратегия развития.
Оборудование для производства сливочного масла
Вначале нужно подобрать и купить оборудование для производства сливочного масла. Стоимость соответствующего оборудования напрямую зависит от масштабов изготовляемой продукции . Маленький цех может выпускать около 100-200 кг продукта за одну смену.
Линия по производству сливочного масла – это технический комплекс, нужный для соответствующего производства. Производственная линия для создания сливочного масла состоит из:
- Сепарирующая машина;
- Пастеризующее оборудование;
- Маслобойная машина;
- Гомогенизатор;
- Ванна, в которой происходит процесс нормализации;
- Емкости, предназначенные для хранения сырья.
Однако зачастую предпринимателю необходимо будет приобрести дополнительное оборудование – морозильники для хранения, а также аппарат для упаковывания и фасовки продукции.
Линии по производству сливочного масла
На рынке представлено большое количество комплексных линий, предназначенных для создания сливочного масла. Чем выше производительность линии, тем выше ее стоимость .
Вот одни из наиболее востребованных специализированных линий:
- Производственная линия П8-0ЛФ-01 – цена от 45 000$, «Молмаш», Россия.
- Линия для производства масла А1-ОЛО-1 – ООО «МНПП «Техмо», Россия.
- Линия ОЛМас-Про – Завод ООО «Протемол», Россия.
Качественное оборудование можно приобрести как в России, так и заказать его из Китая.
Технология производства сливочного масла
При реализации предприниматель должен разбираться в избранной сфере. Поэтому перед открытием дела по созданию сливочного масла, необходимо знать, как делают сливочное масло и что для этого необходимо.
Как делают сливочное масло на заводе? В масштабе маленького цеха масло делают двумя способами. Основные способы производства сливочного масла – сбивание сливок, а также преобразование сливок повышенной жирности. Чаще всего используется второй метод, который занимает меньше времени .
На начальном этапе, при приеме и сепарировании молочного сырья, данные методы производства сливочного масла друг от друга неотличимы. Затем сливки (жирность 35-45%) пастеризуются. После по выбранному методу осуществляется технологический процесс производства сливочного масла.
Сбивание сливок
Сливки (пастеризованные) проходят стадию охлаждения и оставляются до полного «созревания» при определенной температуре (2-8 градусов).
Скорость «созревания» продукта напрямую связана с тем, насколько низкой была температура – чем холоднее, тем быстрее сырье готово к переработке.
После «дозревания» сливки переливаются в маслобойные барабаны, где посредством постоянного вращения в сырье возникают масляные зерна – кристаллы жира. После образования масляных зерен сырьё промывается.
Чтобы масло хранилось дольше, в массу закладывают прокаленную соль . Затем сырье отжимают в вальцах, где масса превращается в однородный пласт готового масла.
При производстве масла кислосливочного после пастеризации масса сквашивается, однако остальные этапы изготовления масла остаются без изменений.
Преобразование жирных сливок
Технология изготовления сливочного масла, при которой сливки преобразуются, базируется на термохимической обработке. Вначале жирные сливки переливаются в маслобойное , в котором сырье густеет до консистенции масла.
Несколько суток сырье «дозревает». Температура на данном этапе составляет 12-16 градусов. Готовый продукт должен сохранять свою форму при плюсовой температуре .
Если же этого не произошло, то при изготовлении был нарушен режим температур. Также готовый продукт не должен крошиться.
Сырье для производства сливочного масла
Из чего делают сливочное масло? Основой для продукта являются молочные жиры, в которых могут присутствовать различные ароматические добавки. Чаще всего в состав сливочного масла входят сливки с коровьего молока. Однако масло может изготавливаться из разных видов сырья:
- сливки (коровье молоко);
- сливки (молоко буйволиц);
- сливки (творожная сыворотка);
- смесь из молочной плазмы и жира;
- смесь топленого молока и плазмы.
Следует помнить , что молоко для сливочного масла обязательно должно обладать соответствующим качеством, ведь от этого зависит и качество масла.
Ассортимент
На предприятиях, на которых создается сливочное масло, обычно производится несколько видов данного продукта. ГОСТ Р52969-2008 «Масло сливочное» – документ, по которому сверяется качество соответствующей продукции, если она была изготовлена из молока.
Если же состав продукта содержит добавки, то качество сверяется по ГОСТу Р52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями». Согласно этим нормативам и определяется, как делают сливочное масло на производстве.
Разновидности сливочного масла
- Традиционное – с содержанием или без содержания соли, кислосливочное или сладкосливочное. Жирность – 82,5%;
- Крестьянское – жирность 72,5%;
- Бутербродное – жирность 62,5%;
- Любительское – жирность 80%;
- Чайное — допустимый уровень жирности составляет 45,5%;
- Десертное (жирность 62%) с добавлением различных ингредиентов (ягоды, фрукты, кофе и т.д.);
- Медовое – жирность 57% и 52%;
- Деликатесное (жирность 62% и 55%) с добавлением морепродуктов, грибов, мяса;
- Закусочное (жирность 62% и 55%) с добавлением овощей;
- Шоколадное (жирность составляет 62%).
Реализация и реклама
Срок окупаемости любого связан с тем, насколько успешно удалось организовать сбыт товара. Товар должен привлекать покупателя не только качеством, но и яркой упаковкой, рекламой и т.д. Среди составляющих хорошей рекламной кампании :
- яркая упаковка;
- установка рекламной атрибутики (наружная реклама, баннеры и т.д.);
- проведение акций и дегустационных мероприятий в крупных магазинах;
- аренда персонального павильона по продаже продукции.
Если производство сливочного масла как малый бизнес должно принести соответствующий доход, то при реализации товара необходимо выйти на сотрудничество с оптовиками.
Необходимые документы
Перед нужно подумать, в каких масштабах будет вестись продажа. Чтобы открыть мини-завод по производству сливочного масла, в котором, возможно, будут задействованы только члены семьи, имеет смысл регистрация индивидуального предпринимательства. Если же предприниматель имеет достаточный стартовый капитал, то можно открыть ООО.
При регистрации государству оплачивается пошлина, а также выбирается соответствующий код ОКВЭД. Этот вид бизнеса соотносится с кодом ОКВЭД 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
Цех должен пройти сертификацию инспекционным контролем, который определит качество продукта, соответствие продукции заявленным наименованиям. Производится осмотр сопутствующих документов, отдельной партии товара и т. д. Затем следует получение лицензии, позволяющей начать производство продукта.
Необходимые шаги для открытия бизнеса
- Регистрация ООО.
- Заполняется шаблон пакета отчетности.
- Изучается комплекс актов, условий производства.
- Создание бизнес-плана.
- Выбирается помещение для цеха, приобретается оборудование.
- Процедура сертификации.
Помещение
Поскольку создание и хранение сливочного масла на производстве требует некоторых условий, необходимо позаботиться о выборе и оснащении помещения. Помещение, в котором планируется создать цех, должно быть достаточно просторным – 60-150 м2 .
Однако необходимо помнить, что в помещении должны располагаться склады, а также комнаты для работников.
Мини цех по производству масла сливочного должен быть расположен в неподвальном помещении, с водопроводом, горячей и холодной водой, а также с канализацией. Для обеспечения сохранности продукции на производстве должна быть установлена минусовая температура.
В помещении должна действовать хорошая вентиляция при влажности воздуха до 80%. Помещение оснащается электропроводкой, рассчитанной на 380 вольт. Пол и стены должны быть облицованы плиткой, хорошо поддающейся очищению.
Подбор персонала
Наемные сотрудники должны быть хорошо осведомлены о том, как производят сливочное масло, какие требования к его качеству действуют и т. д. Для круглосуточного производственного процесса необходимо три смены сотрудников. В каждой смене должно быть два рабочих и один мастер.
Прежде всего необходимо найти хорошего технолога , не понаслышке знающего о том, как делают сливочное масло. Численность персонала может быть следующей – 4 рабочих, 1 технолог, 1 лаборант, 1 директор, а также работник, отвечающий за сбыт и рекламу.
Для оптимизации бизнес-процессов существует возможность передачи ведения бухгалтерии на аутсорсинг. В таком случае предприниматель может сконцентрировать внимание на ведении бизнеса.
Расходы
Производство сливочного масла как — один из самых перспективных проектов, поскольку такой товар покупается всегда и при любых условиях.
Сроки окупаемости напрямую зависят от количества продаж, объема вложений, а также от стоимости продукции. Для начала необходимо рассчитать себестоимость производства сливочного масла.
- приобретение линии – около 45000 долларов.
- монтаж и доставка линии – 4500 $.
- приобретение холодильного оборудования – около 9000долл.
- приобретение фасовочной установки – около 5000$.
- аренда (при учете, что плата рассчитывается по 2,5$ за 1м2) – от 150$.
- заработная плата сотрудников (8 человек) – около 4000$.
- прочие расходы — 5000$.
- создание запаса продукции — около 17000$.
Всего необходимо вложить в свой бизнес около 89 тыс. долларов.
Прибыль
Ежедневно цех средних размеров может производить около 500 кг. Количество смен в месяц может достигать 22. При назначении стоимости за 1 кг масла в 3$, выручка составит около 33000$. Соответственно, процент рентабельности такого бизнеса составит около 15%, а срок окупаемости – полгода.
Сливочное масло — это один из необходимых продуктов, влияющих на улучшение здоровья человека. Завтрак не может быть полноценным, если на бутерброд не намазано жирное сливочное масло. Большой процент жирности – это прямое указание на высокое качество продукта и его пользу. Избавить продукт от необходимости введения в его состав консервирующих веществ может позволить производство сливочного масла с умеренной выработкой востребованного продукта.
Хлебные и молочные товары необходимы для полноценного питания населения. Они относятся к категории быстропортящихся. Отсутствие молокоперерабатывающих предприятий на территории района автоматически освобождает сегмент рынка для продуктов с большим количеством консервантов и стабилизаторов.
Учитывая рекомендации Минздрава, в дневном рационе каждого человека должно присутствовать натуральное сливочное масло (15 гр.) и сыр (30 гр.) – это обязательная норма для поддержания крепости костей, качества волос, зубов, ногтей, кожи, здоровья пищеварительной системы. Нормативы потребления масла помогут подсчитать потребность населённого пункта в продукте.
Конечно, не все жители моментально перейдут на потребление местного продукта. За звание лучших производителей придётся бороться с крупными концернами, предлагающими более низкую цену. Отсутствие консервантов и стабилизаторов, увеличивающих лёжкость продукта, самым лучшим образом сказываются на вкусовых качествах масла. Поэтому точками сбыта могут стать продуктовые магазины ближайших населённых пунктов.
Вкус, аромат, цветность – критерии по которым хозяйки выбирают сорт масла для своей семьи. На прилавках магазинов большой ассортимент с масла с добавлением растительных жиров и чисто сливочных продуктов. Аромат их примерно одинаков, в спредах вкусовые качества значительно ухудшаются при добавлении пальмового масла. Чем ниже жирность, тем меньше полезных веществ содержит масло. Недостаток аминокислот придётся покупателям «низкокалорийных» продуктов восполнять за счёт БАДов.
Вывод: чтобы продукция пользовалась спросом, она должна быть натуральной на 100%, Масло, имеющее характерный молочный аромат, соответствующее техническим характеристикам после замораживания будет конкурентоспособным.
Виды масла, выбор сорта для производства
Сливочное масло – это взбитые сливки или жировой остаток при сепарировании свежего коровьего молока. Жирность масла, называемого сливочным, соответствует показателю не ниже 82,5%. Более низкое содержание животных жиров говорит о том, что это спред с содержанием определённой доли растительных жиров и наполнителей (загустителей, стабилизаторов и прочих добавок).
Сладкосливочное и кислосливочное масло, несмотря на название, могут быть сладкими и солёными. Разница этих натуральных продуктов заключается в разнице подготовки сырья.
Сладкосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное из сквашенных на молочной закваске пастеризованных сливок. При условии искусственного завышения стоимости продукта, он крайне редко встречается на прилавках магазинов. В сетевых магазинах его практически встретить не возможно ввиду того, что многие крестьянские хозяйства искусственно понижают процент жирности надоев до необходимой нормы путём сепарирования.
Жирность натурального коровьего молока варьируется в пределах 2,5 до 6,5%. Крупные производители, проводя массовые закупки молока у населения, замеряют только уровень жирности. Однако «снятое» молоко теряет свои качества, оно практически не пригодно для взбивания. Это влияет на качество готового продукта, его плотность приходится повышать добавками.
Получается, что за счёт недобросовестности сдатчиков молокана прилавках всё чаще вместо традиционного масла с жирностью 82,5% появляются качественные и некачественные спреды с питательной ценностью ниже нормативного в 717 кКал.
| Название | Жирность, % | Пищевая ценность (100гр) в кКал |
|---|---|---|
| "Традиционное" | 82,5 | 748 |
| "Любительское" | 80 | 709 |
| "Крестьянское" | 72,5 | 661 |
| "Бутербродное" | 61% | 566 |
| "Чайное" | 50%; | 546 |
| "Шоколадное" | 62% | зависит от качества какао порошка |
Наполнителями, придающими маслу определённый вкус, могут служить мёд, фрукты или искусственные ароматизаторы, что чаще всего используется для маскировки неприятных запахов и привкусов в период кормления животных силосом и близком сроке отёла коров. Во время запуска молоко выливается, оно не используется в пищу. Но при закупке у населения такое сырьё может попадаться, портя всю партию как должка дёгтя бочку мёда.
Масло с базовой долей животного жира ниже 60% не только не полезно для здоровья, оно может нанести вред организму. Особенно при подмене натуральных молочных жиров на растительные, такие как пальмовое масло.
Наиболее высокий показатель пищевой ценности у топлёного масла 892 ккал, но в нём после термической обработки не остаётся полезных веществ.
Как изготовить масло, отличающееся насыщенным вкусом и приятным ароматом
Рецепт изготовления сливочного масла на современных предприятиях мало изменяется. В основе лежит разработка Николая Васильевича Верещагина, инициатора «артельного маслоделия». В чистом виде этим рецептом пользуются в музее маслоделия на Вологодчине. Ввиду использования ручного оборудования, выработка продукта крайне мала, она расходится по миру в глиняных горшках, упрощающих транспортировку и увеличивающих срок хранения.
Стоимость этого товара ручного производства довольно высока, но и качество Вологодского масла несравнимо выше, чем у продукции изготовленной на производственном современном оборудовании. Не только способ взбивания сливок и количество добавок влияют на результат.
Верещагин составил рецептуру и технологию изготовления сливочного масла в середине 19 века. Из летописей следует, что впервые масло упоминалось ещё в V веке в торговых ведомостях Ирландцев. У путешествующих Норвежцев масло в бочонках значилось в списке продуктов в VIII веке. В России и Италии масло стали употреблять в пищу ≈ в XIII веке.
Рецептура изготовления была разнообразной. Крестьяне взбивали масло из сливок, сметаны и даже парного молока. Более длительный срок хранения имеет топлёное сливочное масло, оно получило название «Русское» в других странах.
Вывод: сливочное масло сделать более плотным или нежным, ароматным, сладкосливочным или кислосливочным можно при помощи выбора исходного сырья для взбивания.
Как открыть линию производства сливочного масла — организация бизнеса
Для открытия бизнеса по производству масла необходимо помещение, отвечающее всем требованиям санитарно-эпидемиологических служб, склад с холодильным оборудованием, линия переработки молока, автотранспорт для сбора сырья и доставки его на производство, грузовичок для развоза готовой продукции на точки розничной торговли.
Помещение для цеха
Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности имеют определённые нормативы по планировке помещения, подбору строительных материалов, озеленению территории, содержанию оборудования и транспортных средств.
Производство делится на несколько зон:
- производственную;
- склады сырья т готовой продукции;
- бытовые помещения;
- медпункт;
- мастерские;
- склады запчастей и запасного инвентаря;
- гаражи;
- котельную.
Помещений может быть много больше, но все вспомогательные зоны должны быть изолированы от производственного цеха.
Подъезды к маслобойному цеху не могут быть грунтовыми, по нормативам дороги должны иметь асфальтовое или бетонное покрытие. Пустующая от застройки территория производства озеленяется, как минимум на 15 % всей пустующей площади. Мусорные контейнера, септики, выгребные ямы, канализационные колодцы должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от цеха и складов с продукцией, сырьём. Оптимальное размещение канализационных и мусорных сборников за ограждённой территорией завода.
При единственном туалете, вход для механиков, водителей и других рабочих, не имеющих отношению к переработке молока, должен вести во двор или офисный корпус, минуя цех.
Требования к размещению складов по отношению к цеху таково – поточность производства требует постоянной связи цеха со складом не переработанного сырья и готовой продукции. При этом пути готового товара не могут пересекаться с перемещаемым сырьём и грязной тарой.
Обязательным требованием к молочному производству является наличие комнат гигиены, душевых, медпункта, водопровода с питьевой водой, отведением использованной воды к местам утилизации, приточно-вытяжной вентиляцией. Столь же строгие требования к подбору отделочных материалов для помещения самого цеха:
- влагонепроницаемые, гладкие полы;
- облицовка стен производится глазурованной светлой керамической плиткой;
- для окрашивания стен подходит только масляная краска;
- высота облицовки и окрашивания не менее от 1,8 м в высоту;
- большие окна, обеспечивающие приток дневного света в соотношении к потокам от приборов искусственного освещения в пропорции 1:6 – 1:8.
Соблюдение всех этих правил необходимо для того, чтобы получить разрешение СанЭпидНадзора на начало деятельности. Всё же основное назначение всех этих правил – забота о здоровье трудящихся и потребителей.
Канал поставок сырья
Самый оптимальный вариант поставок свежего молока – это совхозная ферма, большое крестьянское подворье, развитое фермерское хозяйство. В отличие от коров, содержащихся в частном секторе, животные крупного скотоводческого хозяйства проходят систематическое медицинское обслуживание. Животные, получающие медикаментозное лечение, содержатся отдельно, их молоко не используется во время приёма антибиотиков и двух недель после прохождения курса оздоровления.
Оформление бизнеса
Регистрировать цех молочных продуктов целесообразнее как ООО . Исследуя рынок своего региона необходимо обратить внимание не столько на конкурентов, сколько на свободные от постоянных обязательств фермерские, животноводческие хозяйства с большим поголовьем крупного рогатого скота.
Транспортные расходы необходимо минимизировать, поэтому поставщиков сырья и точки сбыта нужно искать в радиусе 50-100 км от месторасположения некрупного молочного предприятия. Крупные молокоперерабатывающие компании могут выступить франчайзерами, что упростит комплектацию цеха необходимым оборудованием, снизит затраты на разработку собственного логотипа, товарного знака, рекламу.
Как товар первой необходимости, масло подпадает под категорию товаров, часть которых оплачивает местный бюджет, удешевляя его стоимость для населения. Эта помощь развивающемуся производству выделятся в виде субсидий, помощью в аренде оборудования и автотранспорта, находящегося на балансе города.
Пакет необходимых документов для сертифицирования продукции
Процедура сертификации сливочного масла на соответствие требованиям безопасности во многом зависит от жирности производимого продукта. Вкратце список выглядит так:
- выписки на заявителя;
- копии технической документации на масло;
- описание самого продукта;
- протокол лабораторных экспертиз.
Внимание! Если схема, выбранная для сертификации товара, не предусматривает обязательного проведения лабораторных исследований, то заявитель имеет право представить иные доказательства безопасности продукции.
Составление декларации производителем сливочного масла осложняется тем, что этот продукт подпадает сразу под несколько технических регламентов. Соответственно, и проверять продукт будут по всем критериям, прописанным в нормативных документах:
- пищевой – ТР ТС 021/2011;
- молочный – ТР ТС 033/2013;
- соответствие безопасности технологических добавок – ТР ТС 029/2012;
- маркировка пищевых продуктов – ТР ТС 022/2011.
При сертификации масла с пониженной долей жира добавится норматив на масложировую продукцию. Независимо от того, что маркировка печатается на упаковке, отдельной сертификации подлежит и сама обёртка товара. Кроме самого масла сертификации подлежит и сырьё (молоко).
На сегодняшний день существует 5 схем сертификации сливочных масел, что соответствует регламенту ТР ТС 033/2013. Подбор конкретной схемы декларирования товара зависит от следующих факторов:
- тип поставок;
- размер партии;
- происхождение товара.
Для отечественного продукта предусмотрена система контроля над производством от СЭС.
Оформление свидетельства о государственной регистрации продукции – это вид сертификации. Мероприятия для подтверждения соответствия продукции требованиям санитарных норм проводятся профильными государственными ведомствами. Они считаются наиболее сложными и полными. Документ, выдаваемый по результатам проведённых экспертиз, являлся гарантом качества и безопасности товара.
Цель сертификации – предоставить в государственные органы доказательства о безопасности и соответствии товара нормативам. Документы соответствия по качеству, составу и другим параметрам готовы – декларация регистрируется в Едином реестре, на упаковке товара появляется маркировка ГОСТ или ТУ. Лишь после такой сложной процедуры товар можно продавать через розничную сеть.
Что нужно, чтобы начать производство масла в домашних условиях
Для приготовления домашнего масла в небольших количествах необходимы: сепаратор, миксер, глиняная посуда (горшок или крынка), сито и марля, холодильник.
Для получения 3-3,5 кг масла потребуется 10 литров жирных сливок или сметаны, собранной с простокваши. Сметана с добавками (консервантами, стабилизаторами вкуса и цвета, другими добавками) низкой жирностью не подходит для взбивания.
Взбивать сливки или сметану удобнее небольшими порциями по 1,5-2 литра, поместив сырьё в шероховатую глубокую посуду из глины или неокрашенного дерева. Наиболее стабильный результат получается при систематическом перемешивании молочного полуфабриката деревянной ложкой или лопаткой.
Выдержать 3 часа интенсивного взбивания без снижения скорости довольно сложно. Поэтому лучше выбрать миксер с венчиками из качественной прочной нержавеющей стали. В этом случае от начала сепарации молока до готового масла пройдёт не более 1 часа.
Вначале взбивания масса увеличивается в объёме, становится воздушной. После короткого времени взбивания начнёт меняться её цвет, приобретая желтоватый оттенок. При использовании в качестве исходного сырья сметаны, цвет массы может быть неоднородным.
В течение 10 минут интенсивного перемешивания (взбивания) масса начнёт расслаиваться на жировые комочки и пахтанье – высвобожденную жидкость. Эти сливки необходимо периодически сливать. Их можно будет использовать для выпечки – слоек, печенья, сдобы, блинов.
Если пахты с каждого литра исходного материала слито около 2/3, то процесс взбивания можно считать оконченным. Масло готово, но его можно подсолить или посластить.
Для увеличения срока хранения можно несколько раз промыть масло чистой водой. Для этого в ёмкость с маслом добавляется 1 литр воды, масса перемешивается и взбивается. Вода меняется на чистую, процесс повторяется до тех пор, пока жидкость, сливаемая после промывки, не будет прозрачной.
В сито в 2-3 слоя настилается марля, на неё выкладывается масло. Сито или дуршлаг устанавливается на кастрюлю. Это необходимо для того, чтобы вся жидкость стекла. Через 1,5-2 часа масло необходимо спрессовать и отправить в морозильную камеру.
Если миновать процесса промывания масла, то срок хранения продукта в холодильнике составит 7 суток.
Маркетинг и каналы сбыта продукции
Исследования последних лет показали, что прекрасно работает маркетинговый микс, состоящий из 4 компонентов:
- качество продукта;
- цена, отличающаяся в большую или меньшую сторону среди товаров с такими же характеристиками;
- дистрибуция – равномерное распределение товара между точками сбыта;
- продвижение.
Грамотное продвижение – это работа на узнаваемость марки, названия, логотипа. Это целый комплекс мероприятий. Начинать необходимо с разработки оригинальной упаковки, она не должна быть похожа ни на одну другую.
Кроме названий, отражающих рецептурные особенности, масло должно иметь имя собственное, такое как Прасковья Молочкова, Простоквашино, Весёлый молочник. Название марки в сочетании с оригинальным изображением, зарегистрированным как товарный знак компании, запомнится покупателю лучше, чем название «масло любительское ТУ- ….. в серой упаковке с изображением пасущейся на лужайке коровы, ленточка под картинкой зелёная».
Выделив свою продукцию из общего ряда, вы значительно упростите поиск нужного покупателю товара. Выгода обоюдная, ваш клиент получит искомое, а вы не отдадите своего потребителя конкурентам.
Второй способ привлечь покупателя – это придать своему товару форму, отличающуюся от стандартной, увеличить вес брикета, в то время как остальные производители понижают вес фасовки для «сдерживания роста цены».
Сбыт быстро портящихся продуктов, таких как масло, необходимо производить не только через сети розничной торговли, но и минуя их. Основными потребителями являются точки общественного питания, кулинарии, торгующие полуфабрикатами теста, кафе вокзалов, школы, детские сады, медицинские стационары. Главный маркетинговый крючок – своевременная доставка автомобилями поставщика.
Бизнес по франшизе
В крупных молокоперерабатывающих концернах нужно видеть не только сильных конкурентов, но и реальных помощников в развитии бизнеса. Многие из компаний с собственным торговым знаком, узнаваемым звучным именем являются франчайзерами для многих малых предприятий своего профиля.
Доверие к крупной компании у инвесторов, банков и государственных органов больше, чем к начинающему предпринимателю. Поддержка такой компании, особенно в начале бизнеса, это хороший старт. Помощь заключается в:
- подборе оборудования или предоставлении его в аренду;
- проведении маркетинговых акций;
- проверке потенциальных поставщиков сырья;
- оформлении первых договорных обязательств со сбытовыми организациями.
Расходы и окупаемость бизнеса
Начало бизнеса по производству масла в промышленных масштабах требует серьёзных финансовых вливаний. Оптимально место расположения молочного заводика – окраина города, вблизи лесного, паркового массива и объездной дороги. Такое размещение промышленных объектов предусматривается обычно при проектировании городов.
Значит, для соблюдения всех требования санитарных служб, пожарной инспекции и прочих ведомств, целесообразнее найти не действующий завод, ранее использовавшийся для изготовления пищевых продуктов. Его проще привести в порядок. Расположение цехов на территории, ранее работавшего объекта, как правило, соответствует требованиям. Примерный список расходов на подготовительный период, предшествующий запуску линии:
| Статья расходов | Сумма, руб. |
|---|---|
| Аренда помещения | 50 000 |
| Закупка строительных материалов | 70 000 |
| Проведение ремонта | 40 000 |
| Доставка и установка оборудования | 20 000 |
| Регистрация ООО | 4 500 |
| Получение сертификатов | 35 000 |
| Набор сотрудников | 3 000 |
| Заключение договоров на поставку сырья | 5 000 |
| Закупка офисного оборудования и расходных материалов | 65 000 |
| Итого | 292 500 |
Закупка оборудования на цех с выпуском 150 кг масла в сутки
| Наименование | Цена, руб. |
|---|---|
| Сепаратор | 220 000 |
| Ванна нормализации сырья | 80 000 |
| Вакуумная дезодорационная установка | 430 000 |
| Ванна длительной пастеризации | 350 000 |
| Фасовочный автомат | 520 000 |
| Гомогенизатор-пластификатор | 310 000 |
| Резервуар с пультом дистанционного управления | 350 000 |
| Насосы – 2 шт | 70 000 |
| Итого: 2 330 000 руб. |
Ежемесячные затраты
| Наименование | Сумма, руб. |
|---|---|
| Аренда автомобилей | 30 000 |
| Заработная плата | 120 000 |
| Коммунальные платежи | 15 000 |
| Оплата налогов | 12 000 |
| Оплата кредитов | 20 000 |
| Покупка ГС | 60 000 руб. |
| Закупка упаковочного материала | 5 000 |
| Расходные материалы | 3 500 |
| Непредвиденные расходы | 15 000 |
| 280 500 |
При стабильной работе цеха в три смены, планируемая окупаемость проекта – 1,5 года.
Бизнес-идея предполагает покупку производственной линии, на которой планируется организовать выпуск сливочного масла. В виду жесткой конкуренции на розничном рынке, в качестве целевой аудитории выступают региональные супермаркеты, которые будут продавать продукт под своими Private Labels. Готовая продукция будет фасоваться в упаковку заказчика (по 200 и 250 гр.).
Перспективы
Сливочное масло представляет собой продукт питания, который изготавливается на основе молочных сливок, путем их сепарирования или взбивания. Масло относится к категории базовых продуктов и является товаром повседневного спроса, потребители которого - практически все граждане России.
Сам же российский рынок сливочного масла достаточно емкий - ежегодный объем его производства составляет более 200 тыс. тонн. Так, по итогам 2012 года в России было произведено более 213 тыс. тонн продукции.
В целом, отечественные производители самостоятельно обеспечивают большую часть потребности в сливочном масле, тогда как на долю импорта приходится не более четверти его объема.
Представленное в России сливочное масло отличается уровнем содержания жиров, при этом наибольшей популярностью пользуется продукция с уровнем жира 50-80% - в 2012 году ее было произведено в общем объеме 185,7 тыс. тон.
Однако, общий объем потребления сливочного масла в России (примерно за последние 10 лет) остается на одном уровне. Это, а также жесткая конкуренция между ведущими производителями в рознице, существенно усложняют выход на рынок новой компании. Но свободные ниши, которые может занять новый игрок из категории малого и среднего бизнеса, все же остаются.
Во-первых, существует ниша «эконом» (без торговой марки и хорошей упаковки, с расфасовкой в обычную полиэтиленовую пленку), которое может реализовываться на рынках. Его потребители - жители регионов с низким уровнем доходов.
Во-вторых, более перспективным видится сотрудничество с продовольственными супермаркетами, которые практикуют продажу продукции под собственными торговыми марками (private labels). В данном случае предприниматель будет выступать в качестве производственной базы для супермаркета, изготавливая под заказ готовый продукт и фасуя его в упаковку заказчика. При хорошем качестве продукции, а также четком соблюдении сроков поставки, второй вариант развития видится очень перспективным.
Технология производства масла сливочного
Получение сливочного масла может производиться двумя способами - путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.
А вот дальнейшие процессы отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.
Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование - изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру - на хранение.
Необходимое оборудование
В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности - от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.
Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее линия П8-0ЛФ представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.
В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:
- П8-0ЛФ-01, с производительностью до 700 кг в час, оснащается маслообразователем Т1-ОМ-2Т;
Цена от 2,5 млн. руб. - П8-0ЛФ-02, с производительностью до 800 кг в час, оснащается маслообразователем Я7-ОМ-ЗТ;
Цена от 2,7 млн. руб. - П8-0ЛФ-03, с производительностью до 1000 кг в час, оснащается маслообразователем Р3-ОУА;
Цена от 3,3 мл. руб.
Изготовление сливочного масла прибыльно и в мелкосерийном производстве. Этот сектор экономики перспективен и имеет тенденцию к росту.
Стабильный спрос на сливочное масло
Норма масла, рекомендуемая на одного человека, составляет около пяти килограмм, но значительная часть населения (около 20%) потребляет менее 1кг в год. Этот продукт содержит набор витаминов от А до Е, нормализует рост клеток, зрение, кожу, ногти, волосы, костную систему, нервные ткани и гормональный баланс, поэтому натуральное масло будет востребовано всегда.
Создание пищевого мини-завода
Производство сливочного масла начинается со следующих этапов.
1. Проводится регистрация ООО, выбор стратегических партнёров, занимающихся поставками сырья и сбытом (молочные фермы, базы, оптовые склады). Максимальные непрерывные продажи обеспечивают супермаркеты, поэтому свою деятельность следует адаптировать под них.
2. Покупается, заказывается или формируется шаблон пакета отчётности.
3. Подготавливается и изучается набор государственных стандартов, актов, технических условий обязательных для производства пищевых продуктов.
4. Подбирается помещение не менее 150 квадратных метров (для маслозавода), соответствующее нормам санитарно-гигиенических и других служб. Покупается технологическое оборудование. Для обслуживания технологической линии требуется четыре работника.
5. Создаётся бизнес-план (расчёт всех затрат и чистой прибыли по дням, месяцам и годам).
Совет от сайт:
Оптимальнее всего планировать окупаемость мини-завода на срок не менее полтора года. Для этого усреднённую рентабельность продаж следует удерживать на уровне более 45%. Для снижения рисков предусматривается запасной технологический вариант, например, производство маргарина или малокалорийного спрэда, с содержанием молочных жиров менее 49%.
6. Прохождение процедуры документальной сертификации масла и упаковки, подтверждающих качество продукта, его соответствия технологии и фирменным техническим условиям.
Технология производства сливочного масла
Существуют два метода изготовления продукта.
1. Преобразование сливок. Молоко после проверки наливают в сепаратор, где происходит отделение подогретых сливок, затем производят охлаждение для созревания полуфабриката и взбивание массы с последующим промыванием и формованием, дозированием и фасовкой.
2. Метод холодного взбивания. В сепараторе доводят жирность сливок до 39%, взбивают в миксере, затем пастеризуют, выдерживают сутки. Затем сырьё загружают в промытый йодным раствором маслобойный барабан агрегата (половину объёма) на тридцать минут. Далее подсаливают массу и процесс взбивания повторяют. Завершает процесс валяльная машина, отправляющая на упаковку сформованные порции сливочного масла.
В лаборатории проводят выборочный контроль качества продукта и только после этого отправляют потребителю. Масло классифицируют по жирности: от диетического (50%) до традиционного (82,5%). Топлёное масло имеет жирность выше, но в нём нет многих веществ, а сухое масло достаточно разбавить водой. Фруктовые, медовые, шоколадные наполнители и прочие ингредиенты разнообразят ассортимент продукции, а в недорогие сорта допускается добавлять витамины, консерванты, красители и эмульгаторы. Натуральное сливочное масло в своём составе не имеет растительных жиров, упаковка маркируется крупным читаемым текстом.
Для стимулирования заинтересованности необходимо делать скидки оптовикам, участвовать в рекламных конкурсах, печатать буклеты, устраивать льготные распродажи, создать фирменный брэнд и соответствующую упаковку. Максимальную прибыль по статистике приносит работа напрямую и отменное качество масла. На втором месте по прибыли находятся масло «эконом» без упаковки.